TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Prof.: Marcus AndradeAulas 03 e 04

INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBADISCIPLINA: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

CURSO: Técnico de Nível Médio Subsequente em Alimentos

Processos biológicos + alto teor de água livre: ALTAMENTE PERECÍVEIS

1. INTRODUÇÃO

“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmoapós a colheita.”

“No Brasil, estima-se que entre a colheita e amesa do consumidor ocorrem perdas de até40% das frutas e hortaliças produzidas.”

Perdas quantitativas: mais visíveis

Perdas qualitativas: mais difíceis de serem quantificadas

1. INTRODUÇÃO FOTOSSÍNTESE E RESPIRAÇÃO

Fotossíntese Compostos ricos em energia (glicose)

Respiração Consumo de compostos ricos em energia.

1. Cessa o fornecimento de energia da planta mãe;

2. Utilização das reservas de energia.

O QUE ACONTECE NA COLHEITA ?

“A respiração passa a ser a principal fonte de energia.”

1. INTRODUÇÃO

CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDO SEU PADRÃO DEATIVIDADE RESPIRATÓRIA.

FRUTOS CLIMATÉRICOS

No final do processo dematuração apresentamum marcante aumentona taxa respiratória(PICO CLIMATÈRICO).

Apresentam umdeclínio lento e constanteda taxa respiratória.

Ex.:Banana, goiaba, manga, mamão e tomate.

Ex.:Laranja, uva, berinjela, pimenta, couve-flor.

FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS

2. FATORES RELACIONADOS COM A CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA

2.1. FATORES INTERNOS (RELATIVOS A PLANTA)

2.2. FATORES EXTERNOS (OU AMBIENTAIS)

Taxa respiratória;

Produção de etileno;

Transpiração.

Temperatura;

Umidade do ar;

Atmosfera gasosa;

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

3.1. RECEPÇÃO

Pode ser realizada a seco em esteiras (1) ou em tanques derebimento com água (2).

(1) (2)

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

3.2. SELEÇÃO

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

3.3. LIMPEZA

Aspersão de água clorada sob pressão ou imersão em tanques (1).

Uso de escovas (2).

(1)

(2)

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

3.5. CLASSIFICAÇÃO

Pode ser feita em três formas: (Diâmetro, Peso e Cor)

3.4. APLICAÇÃO DE CERAS

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

3.6. EMBALAGEM

Instrução Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO nº009, de 12 de novembro de 2002.

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

3.7. RESFRIAMENTO

Retardar processos metabólitos

3.8. CARREGAMENTO

3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

3.9. TRANSPORTE

“Deveria ser refrigerado e em condições que minimizassem osdanos físicos.”

Quando inadequadamente realizado:

Danos físicos

Alterações na aparênciaContaminação microbiana

Amadurecimento precoce

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Qual a importância do Beneficiamento de Frutas

e Hortaliças ?

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.1. MINIMAMENTE PROCESSADOS

“Alimentos que são modificados fisicamente, mas quemantém seu estado fresco. “

BENEFÍCIOS PARA O CONSUMIDOR

Rapidez e praticidade;

Eliminação de resíduos;

Redução do espaço para armazenamento.

“Os produtos minimamente processados apresentam uma vida útil reduzida.”

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

MINIMAMENTE PROC. - ETAPAS DO PROCESSAMENTO

A. Recepção da Matéria-Prima

B. Pré-seleção e Classificação

C. Pré-lavagem

D. Descascamento e Corte

E. Enxágue inicial, Sanitização e Enxágue Final

F. Centrifugação

G. Pesagem, Embalagem e Etiquetagem

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.2. POLPA DE FRUTA

“Produto não fermentado, não concentrado, nãodiluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológicoadequado.”

Recepção da MP Pré-lavagemSeleção e Lavagem

DespolpamentoFormulação

Descascamento

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.2. POLPA DE FRUTAS

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

USO DO CALOR

Enchimento a Quente

Enchimento Asséptico

USO DO FRIO

USO DE ADITIVOS

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Seleção - Câmaras de Climatização

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Lavagem

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Despolpamento

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Formulação

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.2. POLPA DE FRUTAS: Envase

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.3. SUCO DE FRUTAS

“É o líquido límpido ou turvo extraído da fruta por meiode processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor sabor earoma característicos.”

ExtraçãoInativação Enzimática

Refino/Clarificação

Desaeração e T.T.

FormulaçãoEnvase e

Armazenamento

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.4. GELÉIA

“Produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou empedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, sendoconcentrado até a consistência gelatinosa.”

GELÉIA: FRUTA + AÇÚCAR + PECTINA + ÁCIDO + ÁGUA

CLASSIFICAÇÃO

Geléias comuns

Geléias extras.

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.4. GELÉIA

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

Seleção e Lavagem

Descascamento,Despolpagem e

Refino

Adição dos Ingredientes

(Água, Açúcar, Pectina e Ácido)

Concentração e Ponto final do

CozimentoEmbalagem

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.5. COMPOTA DE FRUTAS

“Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ousem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a umcozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com calda deaçúcar, recebendo logo após, T.T. adequado.”

PRODUTOS PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA:

Frutas em calda simples;

Frutas mista em calda;

Salada de frutas ou miscelândia de frutas.

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.5. COMPOTA DE FRUTAS

Recepção e Estocagem

LavagemSeleção e

Classficação

Descascamento e corte

Branqueamento e

resfriamentoEnchimento

Exaustão RecravaçãoT.T. e

Resfriamento

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.6. VEGETAIS FERMENTADOS

4.6.1. PICLES

“São legumes, hortaliças e, não raro algumasfrutas, conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou semfermentação lática e com ou sem a adição de açúcar ouespeciarias.”

Colheita

Imersão dos pepinos em salmoura

(10%)

Fermentação (3 – 4 dias)

Cura ( 3 ou 6 meses)

Remoção do excesso de sal e acabamento

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.6. VEGETAIS FERMENTADOS

4.6.1. PICLES

Qual o princípio de conservação do

Picles ?

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.6. VEGETAIS FERMENTADOS

4.6.2. CHUCRUTE

“Alimento resultante da fermentação lática do repolho.”

ArmazenamentoRemoção do

mioloCorte

Salga (2,5%) e Fermentação (3-

4 semanas) Enlatamento

Adição de Salmoura e

Pasteurização

4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

4.6. VEGETAIS FERMENTADOS

4.6.2. CHUCRUTE