Pasteurização na Conservação

de Frutas e Hortaliças

Departamento de Horticultura

Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Engº Agrº Geraldo Henrique Martins Vieira

Botucatu/2014

Definição de fruta segundo ANVISA:

Resolução - Comissão Nacional de Normas e Padrões para

Alimentos - CNNPA nº 12, de 1978; D.O de 24/07/1978.

Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta,

destinado ao consumo, "in natura".

DESIGNAÇÃO:

O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns,

EX: "banana", "laranja", "pêssego".

DEFINIÇÕES

De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1971, daComissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos;“hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partescomestíveis de hortaliças envasadas praticamente cruas,reidratadas ou pré cozidas, imersas ou não, em líquido decobertura apropriado, submetidas a adequado processamentotecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nosrecipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração.

São consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes, osrizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, asinflorescências, os pecíolos, os frutos, as sementes e oscogumelos comestíveis cultivados, e que sejamreconhecidamente apropriados à elaboração de conservas.

As Hortaliças em Conservas

Classificam-se em:

Simples – quando preparadas com uma única

espécie vegetal.

Mista – quando preparadas com duas espécies

vegetais.

Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando

preparadas com mais de duas espécies vegetais.

Conservação pelo Calor

A designação do termo: “Conservação pelo Calor” significa a

aplicação de métodos e de técnicas resultantes de processos

controlados industrialmente como branqueamento, pasteurização,

tindalização, esterilização, entre outros métodos.

Pasteurização (Processamento sob pressão atmosférica)

processo usado em alimentos para destruir microrganismos

patogênicos ali existentes.

Louis Pasteur (1822-1895), descobriu nos meados do século

XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de

60oC, por um determinando tempo (binômio

tempo/temperatura), evitava a sua deterioração, reduzindo de

maneira sensível o número de microrganismos presentes na

sua composição

Binômio: Tempo/Temperatura

O tempo e temperatura dependem:

Resistência térmica de microrganismos e enzimas comumente presentes na matéria-prima.

Meio de aquecimento (equipamento)

pH do alimento

Tamanho do recipiente

Estado físico do alimento

A esterilização pode ser realizada em unidades embaladas ou a granel.

Objetivos da Pasteurização

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de

micro-organismos patogênicos associados ao alimento em

questão;

Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do

alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e

enzimáticas;

Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos

organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de

prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada

com outros métodos de conservação e muitos produtos

pasteurizados são estocados sob refrigeração (Potter &

Hotchkiss, 1995).

Vantagens da Pasteurização

Evita transmissão de doenças,

Elimina bactérias indesejáveis,

Prolonga a vida útil dos alimentos,

Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos.

Tipos de Pasteurização

Pasteurização lenta: Low temperature, long time (LTLT). Baixa

temperatura longo tempo 63oC por 30min;

Pasteurização rápida: High temperature short time (HTST). Alta

temperatura e curto tempo 72˚C por 15seg;

Pasteurização muito rápida: Ultra Hight Temperature (UHT).

Temperaturas ultra altas usando 150˚C por 3 a 5seg.(É utilizado

para alimentos líquidos e semi-líquidos)

Radicidação

Processo em que se aplicam doses médias de radiação. Este processo

é também chamado radio pasteurização ou pasteurização a frio.

Utilização: Empregado no tratamento de sucos de frutas, conservação

de pescados e controle da Salmonella, nos produtos avícolas.

Importância do pH

Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortaliças ácidas, ou com

possibilidade de acidificação, são submetidas a tratamento

térmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de

pasteurização inferiores a 100ºC;

Hortaliças de baixa acidez e sem possibilidade de

acidificação, como milho-doce, ervilha, aspargo, feijão e

outras, são submetidas a tratamento térmico mais intenso, ou

seja, há necessidade de temperaturas superiores a 100ºC e

com pressão controlada. Portanto, esse processo não é

adequado à fabricação artesanal, porque requer o uso de

autoclave com controle de pressão e temperatura;

O valor de pH 4,5 é a linha de demarcação mais importante do

ponto de vista prático, uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium

botulinum não se desenvolve. Todo tratamento térmico aplicado aos

diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as

bactérias patogênicas e o Clostridium botulinum é a bactéria

referência. Nessas condições produtos com pH acima de 4,5 são

tratados termicamente sob pressão, ou seja, são esterilizados e os

alimentos com pH menor que 4,5 são tratados sob calor a pressão

atmosférica.

• Bactérias: de modo geral crescem entre 5,5 a 7,5 de pH; poucas

em pH menor que 4,0; excessão feita as bactérias lácteas;

• Fungos e leveduras: crescem em pHs mais baixos.

PONTO FRIO (PF) – é o Ponto Crítico, local no interior da embalagem onde a

transferência de calor é mais lenta, portanto, baixa letalidade dos

microrganismos.

Nos alimentos líquidos, a penetração do calor no interior da lata é feita

mais rapidamente, por CONVECÇÃO;

Nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por CONDUÇÃO.

As diferenças máximas de temperatura entre as embalagens e a

água são de 20º C, para o aquecimento e de 10º C para o

resfriamento.

PASTEURIZAÇÃO DE FRUTAS

- Enchimento a quente: Neste processo, o suco, devidamente pasteurizado,

é enviado imediatamente para o sistema de enchimento. Então, é embalado

à temperatura de pasteurização.

- Pasteurização na embalagem: O suco, já na embalagem, é mergulhado

em tanques de imersão, em cozedores rotativos ou em túneis de

pasteurização a uma temperatura de 115ºC a 125ºC por 15 a 20 minutos.

Após a pasteurização, o produto é resfriado.

Um tratamento térmico em trocador de calor de 90º a 95º C, por 30-40

segundos é suficiente para inativar as enzimas (pectinesterase e

poligalacturonase) que podem provocar a perda de turbidez, o

escurecimento ou a geleificação do produto entre outros problemas.

Os tipos de enzimas presentes e o tratamento térmico exato dependem, é

claro, do tipo de fruta.

A inativação de enzimas deve ser feita, preferencialmente, logo após a

extração do suco ou da polpa.

Equipamentos utilizados na Pasteurização

Trocador de calor em placas

É um equipamento de troca de calor indireta,

sendo que o líquido quente passa por um lado

da placa, fornecendo calor que, por condução, é

transferido para o fluido a ser aquecido. É

indicado para alimentos líquidos.

Trocador de calor tubular

É indicado para alimentos mais viscosos como

Ketchup e alimentos para bebês. Esse trocador

consiste de várias serpentinas de aço

inoxidável, feitas com tubos de paredes duplas

ou triplas. O alimento passa através do tubo e a

água de aquecimento ou de resfriamento é

recirculada pelas paredes do tubo.

Pasteurização em antepasto de berinjela - (Antepasto - plural, antipasti

em italiano, significa "antes da refeição“).

A pasteurização é feita por imersão em um tanque de pasteurização com

água em ebulição por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento

atinja 65ºC no centro geométrico (VIDAL; GONÇALVES; KISSMANN, 2004).

É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e

temperatura para que não prejudique a textura da berinjela (VIDAL;

GONÇALVES; KISSMANN, 2004).

Figura 7 – Tanque pasteurização e cesto (VIDAL; GONÇALVES; KISSMANN, 2004).

Tanque de

Pasteurização

Cesto

Tanque de pasteurização.

É indicado para a pasteurização de produtos

envasados. Consiste em um banho de água no

qual cestos com o alimento embalado são

aquecidos e mantidos durante o tempo requerido.

Posteriormente a água fria é bombeada no tanque

para resfriar o produto

O Tetra Therm Aseptic Drink 10 é projetado para a pasteurização asséptica

de bebidas. Há modelos para sucos de frutas, concentrado de suco de

frutas, bebidas não carbonatadas, néctares, bebidas esportivas e

isotônicas e bebidas a base de chá e café (Tetra Pak).

Tetra Therm Aseptic Drink 10.

QUAL O MELHOR

PROCESSO?

O melhor processo é aquele que elimina os

microrganismos e inativa as enzimas, sem

modificações indesejáveis no alimento.

Pasteurização – não recupera qualidade, e

sim a mantém!!!

OBRIGADO