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Universidade Estadual de Ponta Grossa
Departamento de Engenharia de Alimentos
Janeiro de 2013
AVALIAO DO CRESCIMENTO MICROBIANO DURANTE
A MATURAO DO QUEIJO TIPO PETIT REBLOCHON
Caroline Marques1, Guilherme A. S. Tedrus
2
1Acadmica do quarto ano de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa,
integrante do Programa de Educao Tutorial - PET. E-mail: carol.mqs@hotmail.com
2Mestre em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2003), professor de
Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa. E-mail: gtedrus@ig.com.br
Resumo: A evoluo da microbiota dos queijos maturados de superfcie bem visvel e
pouco estudada pelo meio cientfico. Os microorganismos presentes inicialmente no leite e mais os
adicionados, conferem cor ao queijo, textura e aroma caractersticos, os quais merecem certa ateno
pelo modo como se beneficiam durante seu desenvolvimento. Como objetivo, traamos um perfil de
crescimento dos principais microorganismos presentes, relacionando-os com as caractersticas finais
de maturao do queijo francs Reblochon. A cor alaranjada da casca resultado da inoculao de B.
linens, as contaminaes foram identificadas como Penicillium spp., a superfcie branca decorrente
do crescimento de G. candidum e a estrutura desintegrada dos queijos causada pela protelise e
liplise excessivas. Palavras-chave: Geotrichum, microbiota de superfcie, Brevibacterium.
Summary: The evolution of the microflora of surface-ripened cheeses is visible and little
studied by the scientific community. The microorganisms initially present in milk and plus the
added, give the cheese color, texture and flavor, which deserve some attention for how it benefit by
each other during its development. As a goal, we draw a profile of the main microorganisms growth,
relating them to the final characteristics of French cheese Reblochon maturation. The orange peel is a
result of inoculation with B. linens, contamination were identified as Penicillium spp., the white
surface is due to the growth of G. candidum and the disintegrated structure of the cheeses is caused
by excessive proteolysis and lipolysis. Keywords: Geotrichum, surface microflora, Brevibacterium.
Introduo
Os queijos de casca tratada com
microrganismos de superfcie, conhecidos
tambm como surface-ripened cheeses
constituem uma variedade de queijos na qual na
sua superfcie cresce uma microbiota complexa
de bactrias Gram positivas que entre outras
mudanas, tornam a casca alaranjada. Alm
disso, a adio de fungos, em conjunto com as
bactrias, desenvolve um forte aroma e elevados
nveis de protelise e liplise, principalmente na
superfcie do queijo. Os principais queijos dessa
categoria so: Brick, Comt, Limburger, Saint
Paulin e Reblochon, produzidos na Alemanha,
ustria, Blgica e Frana (COSTA et al., 2009).
Essa categoria de queijos representa uma
pequena poro das variedades de queijo
consumidas no mundo e possui a caracterstica
de ter um perodo de maturao inferior aos
demais, que vai de semanas a poucos meses
(BOCKELMANN et al., 2001). A umidade o
fator de maior importncia, tanto durante a
fabricao quanto na maturao, e deve ser
monitorada. Segundo Costa et al. (2009) a
umidade interfere diretamente na estrutura e
consistncia e durante a maturao favorece o
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desenvolvimento uniforme dos microrganismos
na superfcie. Por isso so fabricados com um
tempo maior de coagulao para permitir uma
coalhada mais firme que retenha mais umidade.
Alm disso, a coalhada cortada em gros de
tamanho grande, para reduzir a exsudao do
soro do gro.
Dentre os queijos franceses, temos o queijo
Reblochon, um queijo macio e com maturao
de superfcie, que possui Appelation dOrigine
Contrlee (AOC) desde 1958. Produzido desde o
sculo XIII na regio de Savoie, tem seu nome
derivado da tcnica especial de ordenha das
vacas Abondance, Tarine e Montbliarde. As
condies de maturao do Reblochon so
bastante especficas, de 12-18C e umidade
>90% em todo o perodo, que segundo Brennan
et al. (2004) vai de 35-42 dias. Depois de 2-3
semanas de maturao a microbiota da superfcie
j est desenvolvida.
A microbiota dos queijos de maturao de
superfcie alm de complexa variada, sendo
dividida em dois grupos: As culturas starter,
tambm chamadas de bactrias cido lticas
(LAB) e a microflora secundria, que inclui os
fungos e bactrias adicionados a superfcie.
Mais de 150 espcies de microorganismos j
foram identificadas e isoladas do queijo
Reblochon e segundo Fox et al. (2004) essa
microbiota ainda no est nem perto de ser
totalmente caracterizada. A grande quantidade
de microorganismos encontrada confere ao
queijo uma atividade de auto-proteo, pois
inibe o crescimento de patgenos por
concorrncia. So as enzimas produzidas por
esses microorganismos que promovem a
protelise e posteriormente e liplise durante a
maturao, partindo da superfcie para a matriz
do queijo, conferindo uma textura final macia.
O queijo Reblochon inicialmente era
fabricado com leite cru, porm do ponto vista da
segurana alimentar, sabendo que a microbiota
do leite cru mais diversificada em comparao
com o leite pasteurizado que passou por
tratamento trmico, a possibilidade de existirem
microorganismos patognicos grande.
Fox et al. (2004) acredita que inicialmente na
superfcie os fungos oxidam o lactato a CO2 e
gua, e liberam amnia atravs da desaminao
dos aminocidos. Isso faz com que o pH da
superfcie aumente de 5,0 para
aproximadamente 6,5, favorecendo assim o
crescimento das bactrias. E que essa interao
entre fungos e bactrias essencial para o
desenvolvimento de cor, aroma e textura na
maturao. Segundo Brennan et al. (2004) os
fungos dominam os estgios iniciais da
maturao e a partir da, desenvolvem-se as
bactrias halotolerantes principalmente as do
gnero Corynebacterium. Os preparados
comerciais para inoculao de superfcie
incluem principalmente a Corynebacteria
chamada Brevibacterium linens, e os fungos
Debaryomyces hansenii e Geotrichum
candidum. Os dois ltimos crescem de maneira
conjunta a favorecer o desenvolvimento da
bactria mesoflica Brevibacterium linens.
O objetivo principal desse artigo consiste na
verificao da evoluo do crescimento
microbiano, dos diferentes microorganismos
presentes, adicionados ou no, no decorrer da
maturao do queijo tipo Petit Reblochon,
fabricado com leite cru e leite pasteurizado,
maturado em condies controladas de
temperatura e umidade. A partir dos resultados
das contagens microbiolgicas durante a
maturao do queijo Reblochon, construir um
grfico demonstrando a evoluo desse
crescimento durante o perodo, e comparar os
resultados obtidos com trabalhos realizados por
outros pesquisadores. Todos os resultados sero
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avaliados estatisticamente pela anlise de
varincia (ANOVA) comparando as mdias pelo
mtodo de Tukey com 5% de significncia.
FIGURA 1 Protocolo de fabricao do queijo
Reblochon. *Ingredientes: Fermento Lctico Mesfilo (L.
lactis, L. cremosis e S.thermophilus) e Cloreto de clcio
50%. **Borrifao com soluo salina de G e G+ com
viragem dos queijos (FONTE: A autora).
Materiais e Mtodos
As anlises foram realizadas nas instalaes
do Centro de Tecnologia Agro-Alimentar do
Departamento de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual de Ponta Grossa (CTA-
DEA/UEPG), localizado no municpio de Ponta
Grossa PR. A fabricao do queijo Reblochon
foi feita na Escola Tecnolgica de Leite e
Queijos (ETLQueijos) instalada dentro da
UEPG. O leite bovino da raa Holandesa foi
fornecido pela Fazenda- Escola Capo da Ona
da UEPG, localizada a aproximadamente 5 km
do CTA- DEA/UEPG. Imediatamente aps a
ordenha, o leite foi transportado para o local de
produo em recipientes plsticos higienizados
com capacidade de 20 litros cada. Uma amostra
do leite cru foi coletada em um recipiente
autoclavado de vidro, para posterior anlise. O
esquema geral, ou seja, o protocolo de
elaborao do queijo Reblochon apresentado
na Figura 1. Aps a recepo, o leite foi dividido
em duas pores: 1) Sem tratamento trmico,
leite cru; 2) Para pasteurizao HTST (72-
75oC/15-20 segundos) em trocador de calor de
placas. As duas pores de leite,
independentemente da realizao do tratamento
trmico, foram utilizadas para a elaborao do
queijo tipo Reblochon. Os dois processamentos
foram realizados no mesmo dia e seguiram
exatamente o protocolo descrito na Figura 1.
Os queijos foram maturados em uma estufa
incubadora BOD regulada a 18C e UR 95% -
e separados em quatro tipos: Fabricado com leite
cru e inoculado com soluo salina de
Geotrichum candidum na superfcie (C),
fabricado com leite cru e inoculado com soluo
salina de Geotrichum candidum, Brevibacterium
linens e Debaryomyces hansenii na superfcie
(C+), fabricado com leite pasteurizado e
inoculado com soluo salina de Geotrichum
candidum na superfcie (P), fabricado com leite
pasteurizado e inoculado com soluo salina de
2 viragens: 30
min e 1h30min
Adicionar
coalho
Recepo do Leite
(100L)
Leite cru (50L) Leite cru (50L)
Pasteurizao
HTST (75oC/15s)
Coagulao (T=34-35oC/1hora)
Corte (T= 34-35oC/7min)
Repouso (T= 34-35oC/22min)
Agitao Lenta (T=34-35oC/8min)
Repouso (T= 34-35oC/10min)
Pr-maturao (25 min)
Mistura de
ingredientes ao leite
(T=32-34oC)*
Prensagem (3horas)
Salga (20% - T=12oC/2h)
Pesagem
Pr-maturao (T= 18oC/ 95% UR 5 dias)**
Maturao (T= 12oC/ 95% UR 23 dias)
Enformagem/Pr- prensagem (30 min)
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Geotrichum candidum, Brevibacterium linens e
Debaryomyces hansenii na superfcie (P+). As
solues salinas 0,1% foram preparadas
assepticamente e borrifadas na superfcie dos
queijos nos cinco primeiros dias de maturao
(18C), seguido da viragem dos mesmos e
mudana da temperatura da BOD para 12C
depois do quinto dia. Para no haver mistura dos
microorganismos cada conjunto de queijos foi
isolado em uma prateleira recoberta por plstico.
As anlises microbiolgicas realizadas em
triplicata segundo Silva et al. (2010) iniciaram-
se com os dois tipos de leite, cru e pasteurizado,
onde foi analisada a contagem inicial de
microorganismos mesfilos aerbios, psicrfilos
aerbios e bactrias cido lticas (LAB) dos
leites. Seguiram-se ento as anlises dos queijos,
no dia 1, ou seja, sem aplicao de superfcie, no
dia 3, aps duas aplicaes e nos dias 8, 15, 21 e
28 da maturao, sendo que nos queijos as
anlises realizadas foram bolores e leveduras,
LAB e microorganismos mesfilos aerbios.
Nas anlises de mesfilos e psicrfilos foi
utilizado o meio de cultura PCA (Plate Count
gar) e a tcnica de plaqueamento em
superfcie, com incubao a 30C/48h e
10C/8dias respectivamente. Na anlise de
bolores e leveduras foi utilizado o meio de
cultura PDA (Potato Dextrose gar) acidificado
com 0,5mL de cido tartrico, plaqueamento em
superfcie e incubao a 22C/5dias. Para anlise
de LAB utilizou-se jarras de anaerobiose, meio
de cultura MRS (Man, Rogosa & Sharpe) a
43C, plaqueamento em profundidade e
incubao a 30C/48-72h. Duas diluies
diferentes foram inoculadas por anlise, com trs
placas para cada diluio, havendo mais
segurana no resultado.
Foram utilizadas placas descartveis 90 x 15
mm, pipetas automticas de 1,0 e 0,1 mL, sendo
que as ponteiras, meios de cultura e todos os
outros utenslios e vidrarias utilizados foram
autoclavados (127C 15min). As diluies
utilizadas foram de 10-6
inicialmente at 10-17
no
dia 28 de anlise.
Os dados obtidos pelas anlises dos queijos
C, C+, P e P+ foram analisados por meio de
anlise de varincia (P
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1,00E+03
1,00E+04
1,00E+05
1,00E+06
1,00E+07
1,00E+08
1,00E+09
1,00E+10
1,00E+11
1,00E+12
1,00E+13
0 4 8 12 16 20 24 28
log
UF
C/g
Dias de maturao
C
C+
P
P+
FIGURA 2 Perfil de crescimento das bactrias cido lticas dos queijos Reblochon tipo C, C+, P e P+ durante 28 dias
de maturao (FONTE: A autora).
TABELA 1 Log da contagem de bactrias cido lticas (UFC/g) nos queijos Reblochon.
Dia C C+ P P+
Leite 3,13E+04a
3,13E+04a
7,90E+03b
7,90E+03b
1 5,40E+07a
5,40E+07a
2,46E+06b
2,46E+06b
3 1,03E+09a
4,13E+08a
4,63E+06a
5,33E+06a
8 4,77E+10a
8,20E+08a
1,29E+08a
1,49E+08a
15 1,03E+12a
6,77E+11a
4,15E+10b
1,24E+10b
21 6,00E+13a
9,67E+11b
5,97E+10b
9,17E+10b
28 6,70E+11a
3,53E+11a
1,63E+10a
8,33E+10a
FONTE: A autora.
a,a- Letras iguais em uma mesma linha indicam que no h diferena significativa entre as contagens microbiolgicas
dos queijos C, C+, P e P+ pelo teste de Tukey (p
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FIGURA 3 Colnias de LAB em meio MRS; a,c)
Queijos P+ e P respectivamente no dia 3 de anlise; b,d)
Queijos C (incontvel) e C+ respectivamente no dia 3 de
anlise (FONTE: A autora).
Os microorganismos psicrfilos aerbios
(temperatura tima de 0-7C) que foram
analisados nos leites resultaram como esperado,
em ausncia no leite pasteurizado, e presena no
leite cru com uma contagem de 2,00E+04 at
3,10E+05 UFC/mL. Pinto et al. (2006) cita a
imprudncia em elaborar produtos com leite cru
onde os microorganismos psicrfilos exceda a
quantidade de 5,00E+06 UFC/mL, por ser uma
quantidade inicial muito alta, e devido a falta de
uma legislao que impe essas quantidades.
Brevibacterium linens (B. linens) uma
bactria Gram positiva mesoflica que cresce de
10-37C, halotolerante (tolera at 15% de NaCl
segundo Fox et al. (2004)), e suas colnias
apresentam-se translcidas e nas cores amarelo-
laranjadas e pink-avermelhadas (Figura 4)
(NINGTHOUJAM, 2005). B. linens cresce
misturada as colnias de fungos, as quais
produzem substncias, principalmente vitaminas,
que favorecem seu crescimento, alm de
aumentarem o pH no meio, chegando ao ponto
timo de crescimento da B. linens em torno de
pH 7,0. Suas enzimas, principalmente as
proteolticas e lipolticas, influenciam nas
caractersticas finais do queijo (KNOX et al.,
2005). B. linens chega a representar 30% das
bactrias da superfcie segundo Bockelmann &
Hoppe-Seyler (2001) e Costa et al. (2009).
Quanto cor caracterstica, decorrente da
inoculao de B. linens, h o desenvolvimento
de uma cor amarelo-alaranjada (Figura 4) na
superfcie. O aroma produzido por essa bactria
resultado da produo de H2S, metanotiol,
dimetilsulfito, entre outros, e Bockelmann &
Hoppe-Seyler (2001) ainda completam que o
flavor desenvolvido mistura amnia e peixe, o
que pode ser constatado principalmente no final
da maturao.
FIGURA 4 Queijo P+ e colnias de B. linens; a,b)
Mudana de cor dos queijos P+ nos dias 1 e 28 de
maturao respectivamente c,e) Colnias de B. linens
pink-avermelhadas em meio PCA no dia 28 de anlise; d)
Colnias de B. linens amarelas em meio PCA no dia 8 de
anlise (FONTE: A autora).
As contagens encontradas de B. linens
comearam a aparecer no dia 8 e 15 de anlise
nos queijos P+ e C+, nessa ordem (Figura 6).
Devido menor quantidade inicial de mesfilos
no queijo P+, conseqncia do tratamento
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trmico, a B. linens apareceu em maior
quantidade nesse queijo, por causa da menor
flora competidora por nutrientes. Sendo que no
dia 8 a contagem foi nula no queijo C+ e
1,80E+07 UFC/g no queijo P+, e no dia 28 de
anlises aumentou para 4,30E+08 UFC/g no
queijo C+ e 3,50E+09 UFC/g no queijo P+, com
diferena visual significativa na cor final dos
queijos (Figura 13).
Os microorganismos mesfilos aerbios
totais apresentaram contagens superiores a da B.
linens. O perfil de crescimento foi bem distinto
entre os quatro queijos (Figura 5), e
analogamente a B. linens, pode-se dizer que a
maior flora competidora dos queijos C e C+,
como se percebe nas contagens iniciais, fizeram
com que as contagens finais fossem inferiores a
dos queijos P e P+ (Tabela 2).
TABELA 2 Log da contagem de microorganismos mesfilos aerbios (UFC/g) nos queijos
Reblochon.
Dia C C+ P P+
Leite 7,10E+08a
7,10E+08a
2,42E+06b
2,42E+06b
1 3,06E+10a
3,06E+10a
1,77E+09b
1,77E+09b
3 2,85E+11a**
7,50E+10b
2,00E+09c
3,00E+09c
8 4,30E+11b
3,20E+14a
9,73E+10b
1,27E+12b
15 1,00E+12b
8,40E+14a
8,80E+11b
6,90E+13b
21 6,87E+13b
3,8E+15b
1,43E+15b
2,06E+16a
28 5,30E+13a*
9,69E+17a
1,04E+17a
9,87E+19a
FONTE: A autora.
a,b- Letras diferentes em uma mesma linha indicam que h diferena significativa entre as contagens microbiolgicas dos
queijos C, C+, P e P+ pelo teste de Tukey (p
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1,00E+00
1,00E+02
1,00E+04
1,00E+06
1,00E+08
1,00E+10
0 4 8 12 16 20 24 28
log
UF
C/g
Dias de maturao
C+
P+
FIGURA 6 Perfil de crescimento da B. linens nos
queijos Reblochon tipo C+ e P+ durante 28 dias de
maturao (FONTE: A autora).
A legislao MAPA (2011) preconiza que as
quantidades de mesfilos em leite cru
refrigerado e pasteurizado devem ser no mximo
de 1,00E+04 UFC/mL no leite pasteurizado e de
6,50E+05 UFC/mL para leite cru, mostrando que
nossas amostras esto fora do padro permitido
pela legislao vigente.
FIGURA 7 Colnias de D. hansenii no dia de anlise 3,
em meio PDA acidificado; a,c) Parte de cima das colnias;
b,d) Verso das colnias, fundo da placa (FONTE: A
autora).
Debaryomyces hansenii (D. hansenii) uma
levedura halotolerante que cresce rapidamente
nos dois primeiros dias de maturao e mantm
seus nmeros at o dia 10, para ento
interromper seu desenvolvimento causado pelo
aumento do pH (BRENNAN et al., 2004). Ao
contrrio ento da B. linens que comea seu
crescimento entre os dias 8-10 de maturao,
devido o aumento do pH, nota-se portanto uma
sucesso de espcies. D. hansenii encontrado
no queijo, carne, vinho, e cresce at em
temperaturas relativamente altas de 30-35C.
Foram encontradas tambm algumas atividades
especficas no cultivo de D. hansenii, como
inibio de algumas cepas de Clostridium,
contribuio no crescimento de algumas espcies
de Penicillium spp., produo de compostos
sulfurados volteis, como S-metiltioacetato,
produo de vitaminas e de enzimas proteolticas
como tambm enzimas lipolticas (BREUER &
HARMS, 2006). Suas colnias apresentam-se
branco-azuladas e azuis claras como mostra a
Figura 7 (GOERGES et al., 2008), mas a
especificidade do meio para isol-lo no
permitiu que consegussemos uma contagem
desse microorganismo.
A contagem de bolores e leveduras mostrou
o crescimento de Geotrichum candidum (G.
candidum), D. hansenii, e alguns contaminantes
(Figura 8), que foram identificados
microscopicamente como espcies de
Penicillium spp. A contaminao ocorre atravs
de esporos que sobrevivem no ambiente, devido
fabricao de outros tipos de queijo no mesmo
ambiente, e contaminao do leite cru, segundo
Brtschi et al. (1994) a incidncia de
contaminantes no Reblochon so comuns.
Primeiramente classificado como bolor, G.
candidum tem sido visto como levedura nos
ltimos 20 anos e encontrado no leite cru em
baixos teores, no solo, grama, plantas e
comumente utilizado em culturas de superfcie
nos queijos. Brennan et al. (2004) mostra a
capacidade de algumas variedades de
produzirem substancias inibidoras de L.
monocytogenes. Existem inmeras cepas de G.
candidum, porm as duas morfologias
encontradas foram: colnias brancas/cor de
creme, tipo levedura, que crescem entre 22-25C
e colnias branco-aveludadas, tipo bolor, que
crescem entre 25-30C (Figura 9). Observa-se
crescimento do G. candidum entre 5-38C, pH
timo de 5-5,5 e tolerncia ao sal de 1-2%
(BOUTROU & GUGUEN, 2005). Tanto pouco
quanto muito sal limitam seu crescimento (FOX
et al., 2004).
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As lipases e proteases provenientes do G.
candidum contribuem para o desenvolvimento
de aroma, textura e aparncia caractersticos
durante a maturao. atribudo ao G. candidum
o defeito pele de sapo encontrado nos queijos
segundo Fox et al. (2004).
No Reblochon predominam as cepas tipo
levedura segundo Marcellino et al. (2001),
apesar de a aparncia final do queijo ser branca
aveludada na superfcie, principalmente dos
queijos P e C (Figura 13). G. candidum e D.
hansenii aparecem ao mesmo tempo, mas o
crescimento do G. candidum o mais notado
visualmente. B. linens e G. candidum so os
principais responsveis pela desaminao de
aminocidos, que resulta em aromas frutais e
alcolicos volteis.
FIGURA 8 Colnias de Penicillium spp. no dia de
anlise 15, queijos C e C+, em meio PDA acidificado; a,b)
Parte de cima das colnias - verde; 1,2,3) Verso das
colnias da placa a, fundo da placa, cor amarelo forte;
4,5,6) Verso das colnias da placa b, fundo da placa, cor
amarelo (FONTE: A autora).
FIGURA 9 Colnias de G. candidum no dia de anlise
28, em meio PDA acidificado; a) Colnias tipo bolor; b)
Detalhe do bolor; c) Verso das colnias da placa a, fundo
da placa, cor de creme; d) Colnias tipo levedura; e)
Detalhe das leveduras; f) Verso das colnias da placa d,
fundo da placa, cor branca (FONTE: A autora).
Brtschi et al. (1994) mostra a contagem de
G. candidum variando de uma ordem de 103 at
108 durante a maturao, sendo que a nossa
contagem chegou ordem de 109
no dia 28 de
anlises (Tabela 4). O perfil de crescimento dos
bolores e leveduras totais (Figura 10) no se
difere muito do perfil de crescimento do G.
candidum somente (Figura 11), pois os
contaminantes ocupam apenas uma poro dos
bolores e leveduras totais.
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1,00E+00
1,00E+02
1,00E+04
1,00E+06
1,00E+08
1,00E+10
0 4 8 12 16 20 24 28
log
UF
C/g
Dias de maturao
C
C+
P
P+
1,00E+00
1,00E+02
1,00E+04
1,00E+06
1,00E+08
1,00E+10
0 4 8 12 16 20 24 28
log
UF
C/g
Dias de maturao
C
C+
P
P+
FIGURA 10 Perfil de crescimento de bolores e leveduras totais nos queijos Reblochon (FONTE: A autora).
FIGURA 11 Perfil de crescimento do G. candidum separadamente (FONTE: A autora).
TABELA 3 Log da contagem de bolores e leveduras totais (UFC/g) nos queijos Reblochon.
Dia C C+ P P+
Leite 0,00E+00a
0,00E+00a
0,00E+00a
0,00E+00a
1 1,17E+04b
1,17E+04b
5,23E+04a
5,23E+04a
3 5,67E+04a
6,67E+04a
5,33E+04a
6,67E+04a
8 3,70E+07b
2,68E+08a
1,29E+07b
2,51E+07b
15 3,80E+07b
4,80E+08ab
7,60E+08a
3,16E+08ab
21 1,03E+08c
7,33E+08bc
1,87E+09a
1,07E+09b
28 2,40E+08a
1,00E+09a
2,00E+09a
1,27E+09a
FONTE: A autora.
Universidade Estadual de Ponta Grossa
Departamento de Engenharia de Alimentos
Janeiro de 2013
TABELA 4 Log da contagem de Geotrichum candidum (UFC/g) nos queijos Reblochon.
Dia C C+ P P+
Leite 0,00E+00a
0,00E+00a
0,00E+00a
0,00E+00a
1 6,00E+03a
6,00E+03a
1,80E+04a
1,80E+04a
3 4,67E+04a
2,00E+04a
2,00E+04a
2,00E+04a
8 2,80E+07b
2,68E+08a
7,40E+06b
2,51E+07b
15 3,80E+07b
4,80E+08ab
7,60E+08a
3,16E+08ab
21 1,03E+08c
6,67E+08bc
1,87E+09a
1,03E+09b
28 2,40E+08a
1,00E+09a
2,00E+09a
1,27E+09a
FONTE: A autora.
Se os queijos forem armazenados em uma
umidade inadequada (
Universidade Estadual de Ponta Grossa
Departamento de Engenharia de Alimentos
Janeiro de 2013
Concluso
Os queijos Reblochon C e C+ desenvolvem
contaminao por Penicillium spp. conseqncia
da presena inicial dessa espcie no leite que no
pasteurizado e tambm contaminao do
ambiente pelos esporos do mesmo. Notou-se que
o queijo P o mais sensorialmente aceitvel e a
inoculao de trs espcies de microorganismos
produtores de lipases e proteases nos queijos C+
e P+, produziu uma desintegrao excessiva da
estrutura do queijo. Tambm podemos ressaltar
que a mudana de cor decorrente da B. linens foi
bem destacada.
As contagens de psicrfilos aerbios, LAB,
bolores e leveduras e de G. candidum
mostraram-se dentro do que foi referenciado. J
a de mesfilos apresentou uma contagem um
pouco acima do usual devido adio de bactrias
(B. linens) que somaram com a quantidade de
bactrias do leite. Os perfis de crescimento
traados se mostraram coerentes com as
mudanas externas dos queijos e com o que foi
mencionado na literatura.
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