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Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos
Controle de matérias primas destinadas a produção de alimento.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
ORGÃOS LEGISLADORES OFICIAIS
• MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento • SDA: Secretaria de Defesa Agropecuária • DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal • DOI: Divisão de Operações Industriais • SELEI: Serviço de Inspeção de Leite e Derivados • ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária • MS: Ministério da Saúde • MT: Ministério do Trabalho • DNPM: Departamento Nacional de Produção Mineral
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
GMP / BPF – Boas Práticas de Fabricação
Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS
Essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
Anexo I - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos: avaliar a eficácia eefetividade dos processos, meios e instalações pelo APPCC.
Anexo II – Diretrizes para o estabelecimento de BP de Produção e de Prestação de Serviços naárea de alimentos.
Anexo III – Regulamento Técnico para estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade(PIQ‘s) para produtos na área de alimentos.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
GMP / BPF – Boas Práticas de Fabricação Portaria
nº 326, de 30 de junho de 1997 - MS
Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos, do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os
requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA
Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
GMP / BPF – Boas Práticas de Fabricação Portaria
Resolução - RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 - ANVISA
Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com
Alimentos constante do Anexo desta Resolução.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
POP – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA
Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária
por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.
REGULAMENTAÇÃOTipo de Estabelecimento RT Específicos Pontos Críticos
Ind. PalmitoResolução-RDC ANVISA nº 18/99
Resolução-RDC ANVISA nº 81/03
- Acidificação
- Tratamento Térmico
Ind. Sal Resolução-RDC ANVISA nº 28/00 - Iodação do sal
Ind. Gelados Comestíveis Resolução-RDC ANVISA nº 267/03- Pasteurização ou Tratamento térmico
- Controle da potabilidade da água
Ind. Amendoins Resolução-RDC ANVISA nº 172/03- Recepção e Seleção do Amendoim
- Armazenamento
Ind. Frutas e ou Hortaliças Resolução-RDC ANVISA nº 352/02
- Higienização das frutas e hortaliças
- Acidificação
- Tratamento térmico
Ind. Água Mineral e Água Natural Resolução-RDC ANVISA nº 173/06
- Recepção de Embalagens
- Higienização da canalização, reservatório e embalagens
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
GMP / BPF – Boas Práticas de Fabricação Portaria
Portaria nº 216, de 15 de setembro de 2004 - ANVISA
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento preparado
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
PPHO – PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Circular nº 272, de 22/12/1997 – DIPOA/SDA/MAPA
Implanta o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos
(ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos
apícolas.
ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/ APPCC
MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento/ SDA: Secretaria de Defesa Agropecuária / DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
PPHO – PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Resolução nº 10, de 22/05/2003 - DIPOA/MAPA
Institui o Programa Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como
etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento/ SDA: Secretaria de Defesa Agropecuária / DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
HACCP/APPCC – ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Portaria nº 40, de 20 de janeiro de 1997 - MAPA
Aprova o Manual de Procedimentos no Controle de Bebidas e Vinagres, baseado nos princípios do sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle APPCC.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
HACCP/APPCC – ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Portaria nº 46, de 10 de fevereiro 1998 - MAPA
Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de
origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal- SIF, de acordo com o manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES , EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
Portaria nº 15, de 23 de agosto 1988 - ANVISA
Determina que o registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas
regulamentares anexas à Portaria.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
Portaria nº 518, de 25 de março 2004
Ministério da Saúde Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
Portaria nº 24, de 29 de dezembro 1994 - Ministério do Trabalho
Esta norma regulamentadora – NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e
instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, com objetivo de
promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro 2000 - ANVISA
Dispões sobre as norma gerais para funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e
pragas urbanas.
Surto Epidêmico de Origem Alimentar
“DOENÇA QUE AFETA REPENTINAMENTE E AO MESMO TEMPO DOIS OU MAIS INDIVÍDUOS ATRAVÉS DA INGESTÃO DE UM MESMO ALIMENTO”
Segurança Alimentar
Food Security/ Food Safety
Segurança Alimentar
• Microrganismos emergentes
• Situações diferentes ao longo do tempo
• Consequências para a economia
• Gastos com atendimento médico
• Gastos com perdas de força produtiva
• Gastos com sustento de famílias desamparadas
PERIGOS EM ALIMENTOS
• Perigo
• Propriedade que confere ao alimento possibilidade de causar dano à saúde.
• Risco
• Probabilidade de ocorrência de um perigo
PERIGOS:
Propriedade de um alimento
Físicos
Químicos
Biológicos
Identificação do perigo
Avaliação da relação dose-resposta
Informação
sobre níveis de exposiçãoAvaliação de exposição
CARACTERIZAÇÃO DO RISCO
Diagrama Esquemático da Avaliação de Risco
A contaminação pode ocorrer por fatores
FÍSICOS
QUÍMICOSMICROBIOLÓGICOS
SEGURANÇA ALIMENTAR• Controle de toda a cadeia alimentar
• In natura ou processado
Cadeia Alimentar do LeiteAnálise de Perigos (Riscos) e Pontos Críticos de Controle - APPCC
Animal
Leite
Usina Beneficiadora
Consumidor
SEGURANÇA ALIMENTAR
• Aumento na incidência de DTA’s
• Ministério da Saúde:segurança alimentar deveser uma função públicaessencial
Microrganismos identificados em alimentos envolvidos em surtos de DTA no Estado do Rio Grande do Sul, no período 2006-2007. (R. bras. Bioci., Porto Alegre, v. 8, n. 1, p. 44-48, jan./mar. 2010)
Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE/ DTA/ São Paulo, 07/08/2014
Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE/ DTA/ São Paulo, 07/08/2014
Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE/ DTA/ São Paulo, 07/08/2014
Pressão dos Consumidores sobre a Indústria de Alimentos
• Qualidade
• Ausência de conservantes
• Alimentos seguros, minimamente processados
• Legislação
• Sistemas de vigilância sanitária.
Ferramentas de Qualidade
• Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP)
• Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP)
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP)
• Avaliação de Risco Microbiológico (MRA)
• Gerenciamento da Qualidade - Série ISO
• Gerenciamento da Qualidade Total (TQM)
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
• Prevenção – higiene ao longo da cadeia alimentar
• Educação e treinamento dos manipuladores e consumidores
• Inspeção dos estabelecimentos – higiene
• Análises para verificação
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Estabelecimento e implementação do APPCC
• Decisão pela gerência de usar o sistema APPCC
• Treinamento e formação da equipe APPCC
• Desenvolvimento da documentação do plano APPCC:
• Reunir equipe APPCC
• Descrever o produto alimentício e sua distribuição
• Identificar o uso e os consumidores pretendidos
• Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo
• Confirmação no local do diagrama de fluxo
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• Conduzir análise de perigos
• Determinar os pontos críticos de controle (PCC)
• Estabelecer limites críticos
• Estabelecer procedimentos de monitoramento
• Estabelecer ações corretivas
• Estabelecer procedimentos de verificação
• Estabelecer procedimentos de documentação e registro
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12 passos
1. Organizar a equipe
2. Descrever o produto
3. Identificar intenção de uso
4. Construir os diagramas de fluxo
5. Verificação no local do diagrama de fluxo
6. Listar os potenciais PCC’s, conduzir análise de perigos e determinar medidas de controle
7. Determinar os PCC’s.
8. Estabelecer limites críticos para os PCC’s
9. Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC
10. Estabelecer ações corretivas para cada desvio que possa ocorrer
11. Estabelecer procedimentos de verificação
12. Estabelecer documentação e meio de manutenção das informações34
Diagrama de Implementação do Plano APPCCDecisão de usar APPCC
TreinamentoFormação do time APPCC
Suporte externo especialistas
Determinação objetivos do sistemaGarantia de Qualidade de fornecedor
Preparo do plano APPCCBoas Práticas Fabricação
Boas Práticas de Laboratório
Gerenciamento ambiental
Boas Práticas de DistribuiçãoAnálise Sensorial
Controle Estatístico do ProcessoSistema de Gerenciamento de Qualidade (ISO)
Implementação do plano APPCC
Manutenção permanenteTreinamento
Auditoria
Análise de dadosSolução de problemas
Ações corretivas
Revisão e revalidação do plano APPCCMudança de procedimentos ou ingredientes
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Árvore Decisória - PCC
Na indústria de alimentos
• Submetidos a situações extremas durante os processos:
• Preservar a qualidade dos alimentos ou modificar suas propriedades
• Altas temperaturas
• Desidratação
• Congelamento
• Alta concentração salina
• Baixo pH
• Reações químicas
Exemplos de relações causa-efeito associadas a alterações em alimentos durante manipulação,armazenamento e
processamento.Evento primário Efeito secundário Atributo influenciado
Hidrólise de lipídeos Ácidos graxos livres reagem com
proteína
Textura, sabor, valor nutricional
Hidrólise de
polissacarídeos
Açúcares reagem com proteínas Textura, sabor, cor, valor nutricional
Oxidação de lipídeos Produtos de oxidação reagem com
diversos outros constituintes
Textura, sabor, cor, valor nutricional; pode ocorrer a formação de
substancias tóxicas
Contusões em plantas Ruptura celular, liberação de enzimas,
disponibilidade de oxigênio
Textura, sabor,cor, valor nutricional
Aquecimento de
produtos da
horticultura
Perda de integridade de parede e
membrana celulares, liberação de
ácidos, inativação de enzimas.
Textura, sabor, cor, valor nutricional
Aquecimento do tecido
muscular
Desnaturação e agregação de
proteínas, inativação de enzimas.
Textura, sabor, cor , valor nutricional.
Conversão cis /trans em
lipídeos
Aumento da taxa de polimerização
durante fritura
Formação excessiva de espuma durante a fritura, diminuição do
valor nutricional e biodisponibilidade de lipídeos, solidificação do
óleo de fritura.