PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULOSecretaria Municipal da Sade

Coordenao de Vigilncia em Sade

Gilberto KassabPrefeito do Municpio de So Paulo

Januario MontoneSecretrio Municipal da Sade

Ins Suarez RomanoCoordenadora da Vigilncia em Sade

Ricardo Antonio LoboGerente da Vigilncia de Produtos e Servios

de Interesse da Sade

Evanise Segala ArajoSubgerente de Vigilncia de Alimentos

Antnia Aparecida de OliveiraGerente do Ncleo Tcnico de Comunicao

em Vigilncia em Sade

2012

SUMRIO

Apresentao ......................................................................................................................

1. Importncia das Boas Prticas na Manipulao de Alimentos Seguros...............

2. Contaminao dos Alimentos ......................................................................................

3. Micro-organismos em Alimentos.................................................................................

4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ...............................

4.1 Higiene Pessoal ......................................................................................................

4.2 Hbitos Pessoais ....................................................................................................

4.3 Controle da Sade ................................................................................................

4.4 Treinamento ............................................................................................................

5. Usando o Termmetro ..................................................................................................

6. Boas Prticas das Compras ao Consumo .................................................................

6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos .....................................

6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados .................................................................

6.3 Armazenamento de Alimentos ...........................................................................

6.4 Preparando o Alimento ........................................................................................

6.5 Servindo o Alimento .............................................................................................

7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho .......................................................

7.1 Condies de Saneamento da gua ..................................................................

7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios ...............

7.3 Controle Integrado de Pragas ............................................................................

7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ..............................................................

8. Edificaes e Instalaes ...............................................................................................

9. Manual de Boas Prticas e POP - Procedimentos Operacionais Padronizados ..........

Anexo 1 Modelos de POP ......................................................................................

Anexo 2 Modelos de Planilhas .................................................... ..........................

Referncias Bibliogrficas .................................................................................................

Leitura Complementar ......................................................................................................

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2012. Secretaria Municipal da Sade.Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e no seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pela cesso dos direitos autorais de textos e imagens dessa obra da Coordenao de Vigilncia em Sade.

Tiragem: 50.000 exemplares

Elaborao, distribuio e informaes:SECRETARIA MUNICIPAL DA SADECoordenao de Vigilncia em SadeGerncia da Vigilncia de Produtos e Servios de Interesse da SadeSubgerncia de AlimentosRua Santa Isabel, 181, 9 andar, Vila Buarque.CEP: 01221-010 So Paulo SP.SAC COVISA: (11) 3397-8278 / 8279 / 8280E-mail: smssaccovisa@prefeitura.sp.gov.brSite: www.prefeitura.sp.gov.br/covisa

Elaborao:Evanise Segala ArajoMartha Virgnia Gewehr MachadoCristina Thiago Molin

Editorao:Ncleo Tcnico de Comunicao em Vigilncia em SadePaulo MarquesRoberto do Valle MossaCristina de Souza Santos

Reviso:Isabella Otuzi AlcaCristiane Mota de Faria

Ilustrao:Fabiana ShizuePaulini Orlandi

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

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APRESENTAO

A Coordenao de Vigilncia em Sade (COVISA) elaborou este manual de acordo com o novo Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Ma-nipulao de Alimentos (Portaria SMS-G n 2619/11), visando orientar os profissionais da rea quanto s condies que devem ser observadas para garantir a segurana alimentar.

A reviso do Regulamento contou com a participao de equipe multi-profissional da Vigilncia em Sade, bem como foi submetida consulta pblica, possibilitando a colaborao dos cidados e do setor regulado pela vigilncia.

O conhecimento quanto s boas prticas de manipulao de alimentos essencial para reduzir o risco de contaminao destes produtos e preve-nir a transmisso de doenas aos consumidores.

Este manual busca facilitar o acesso informao queles que trabalham na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando-lhes a relevncia de seu trabalho frente populao.

Januario MontoneSecretrio Municipal da Sade

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As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas de organizao e higiene necessrias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleo dos fornecedores, compra, recebimento, pr-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda para o consumidor final.

O que contaminao? a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento.

Tipos de contaminao:

FSICA Fragmentos de palha de ao; Cabelo, fios de barba; Pedaos de unha; Pedra no feijo; Caco de Vidro.

QUMICA Produtos de limpeza; Inseticida.

BIOLGICA Fungos; Bactrias; Protozorios; Vrus; Vermes.

IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS SEGUROS1.

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS2.

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Quais os sintomas das doenas de origem alimentar?Os sintomas mais frequentes so:

Diarreia; Dores de estmago; Vmitos; Clica abdominal.Os sintomas dependem da causa da doena. Podem ocorrer muito

depressa, logo aps a ingesto do alimento, ou podem levar dias ou semanas a aparecerem.

Na maioria dos casos de doenas de origem alimentar os sintomas aparecem 24-72 horas aps a ingesto do alimento e pode levar a pro-blemas de sade durante um longo perodo de tempo.

Onde so encontrados os micro-organismos?Em todos os lugares!

No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento.Apesar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, encon-

tram-se com mais facilidade em: Fezes; gua e solo; Ratos, insetos e outras pragas; Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas, galinhas, porcos etc.); Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e pele).

Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos. a conta-minao de origem.

Exemplos: verduras, frutas, gros, ovos crus, carnes cruas, gua no tratada.

Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.

O que so micro-organismos?So seres vivos to pequenos que s podemos enxerg-los com micros-cpio e, muitos dos quais, podem causar doenas.

Todos os micro-organismos causam doena?No. Existem vrios tipos:

Os teis: utilizados na produo de queijos, iogurtes, leites fermentados;

Os deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando o aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;

Os patognicos: so os que causam doenas sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.

MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS3.

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Como um alimento se torna inseguro?Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcanada quando se permite a multiplicao dos micro-organismos no alimento.

O cheiro, o sabor e a aparncia dos alimentos no so os fatores indica-dos para reconhecer se o alimento vai provocar uma doena de origem alimentar. Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter micro-organismos causadores de doenas!

Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encon-trar certas condies favorveis, como:

gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multipli-cao dos micro-organismos. Carne bovina, suna, aves, pescados, leite e queijos so alimentos ricos em gua.

Alimentos secos como po, bolacha, cereais matinais e goiabada, duram mais que outros porque tm menor quantidade de gua.

Nutrientes: os micro-organismos necessitam de nutrientes como protenas e carboidratos.

Ar: Os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou no precisar de ar para se multiplicar.

Acidez: A maioria dos micro-organismos no se multiplicam quando o alimento muito cido. A indstria de alimentos utiliza de tecnologia para acidificar os produtos. Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga, melo, melancia, mamo, queijos, carnes, pescados, entre outros, fa