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R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
1
AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g
M o d o d e P r e p a r o
1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.
2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
Mediterrnea
Curso de Graduao TeCnolGiCa em GasTronomia
disCiplina Cozinha
2R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Ficha Catalogrfica
DIS 2014
Disciplina: cozinha mediterrnea / Organizado por Maria Aparecida Teixeira Lamounier Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 38f.
1. Cozinha mediterrnea. 2. Plano de ensino. 3. Receitas I. Ttulo.
CDU: 37.016:641
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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g
M o d o d e P r e p a r o
1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.
2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
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SumrioAulA PRTicA iSalmo ao molho mediterrneo .......................................................08Panacota de baunilha com calda de frutas vermelhas ..................... 09Berinjela recheada ..............................................................................10Batatas Provenal ............................................................................... 11
AulA PRTicA iiTortilla espaola ................................................................................. 12Lombo suno com amndoas e calabresa .......................................... 13gaspacho ............................................................................................ 14Arroz com castanhas ...........................................................................15
AulA PRTicA iiiSalada grega .......................................................................................16
AulA PRTicA iVespetinho de frango ao molho de ervas .............................................17Couscous marroquino ........................................................................18
AulA PRTicA V Fatias de carne com brcolis ..............................................................19Samosas de legumes ......................................................................... 20Salada de batata e ervilhas ao curry ...................................................21Chutney de manga .............................................................................22Biryani Carne de cordeiro com arroz e coco ...................................23Arroz chop suey ................................................................................. 24Arroz doce caramelado com manga ..................................................25
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AulA PRTicA ViYakissoba ............................................................................................ 26Wontan ................................................................................................27Temaki .................................................................................................28
AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g
M o d o d e P r e p a r o
1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.
2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
5R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Disciplina de Cozinha Mediterrnea
Maria Aparecida Teixeira Lamounier
PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA Cozinha Mediterrnea e Asitica PROFESSOR
CARGA HORRIA
Semestral Semanal Terica Prtica Perodo Ano /
Semestre Turno (s)
80 04 20 60 5
EMENTA
Introduo a culinria Europia e Mediterrnea, com a sua histria e as influncias. Etiqueta da cultura Europia. Estudo de utenslios e matrias primas. Preparao de pratos.
OBJETIVOS
1. Adquirir noes e aplicaes prticas da cozinha Europia e mediterrnea. Montagem e produo de pratos. Utilizao de equipamentos e etapas de pr-preparo, produo e preparao de servio. Prtica de mtodos de confeco e manuseio de diversos pratos.
CONTEDO PROGRAMTICO
Unidade Sub unidade Carga horria
Cozinha Mediterrnea Histria, Cultura e Influncias Caractersticas Dieta Mediterrnea
8 h/a
Espanha Cultura Gastronmica Ingredientes
2 h/a
2 h/a Grcia Cultura Gastronmica
Ingredientes
2 h/a
Turquia, Lbano, Marrocos e outros
Cultura Gastronmica Ingredientes
2 h/a
Cozinha Asitica Histria, Cultura e Influncias Caractersticas
2 h/a
China, Japo e Tailndia Cultura Gastronmica Ingredientes
2 h/a
Aulas Prticas Cozinha Mediterrnea Fichas tcnicas l 8h/a Espanha Fichas tcnicas ll 12h/a Grcia Fichas tcnicas lll 8h/a Turquia, Lbano, Marrocos e outros Fichas tcnicas lV 12h/a
Cozinha Asitica Fichas tcnicas V 8h/a China, Japo e Tailndia Fichas tcnicas Vl 12h/a
6R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
CONTEDO PROGRAMTICO
Unidade Sub unidade Carga horria
Cozinha Mediterrnea Histria, Cultura e Influncias Caractersticas Dieta Mediterrnea
8 h/a
Espanha Cultura Gastronmica Ingredientes
2 h/a
2 h/a Grcia Cultura Gastronmica
Ingredientes
2 h/a
Turquia, Lbano, Marrocos e outros
Cultura Gastronmica Ingredientes
2 h/a
Cozinha Asitica Histria, Cultura e Influncias Caractersticas
2 h/a
China, Japo e Tailndia Cultura Gastronmica Ingredientes
2 h/a
Aulas Prticas Cozinha Mediterrnea Fichas tcnicas l 8h/a Espanha Fichas tcnicas ll 12h/a Grcia Fichas tcnicas lll 8h/a Turquia, Lbano, Marrocos e outros Fichas tcnicas lV 12h/a
Cozinha Asitica Fichas tcnicas V 8h/a China, Japo e Tailndia Fichas tcnicas Vl 12h/a
ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao
alcance dos objetivos.
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO 15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 35 VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA LUNA, Pedro; CAGNIN, Piero; Esopo. A fabulosa culinria mediterrnea dos contos de Esopo. Rio de Janeiro: Record, 2004.155p.ISBN8501068322. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR CARABIAS E, Juan Manuel. Alta cocina en su hogar. Mexico: LIMUSA, 1993. 398p. 1 Exemplar(es). DAHMER, Sondra J. Manual para meseros. Mexico: Trillas, 1993. 112p. 1 Exemplar(es). TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009. TEICHMANN, Ione. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. YEOMAN, Ian et all. Gesto de festivais e eventos: Uma perspectiva internacional de artes e cultura. So Paulo: ROCA. 2006.
OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Aprovado em ____/____/_______
-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g
M o d o d e P r e p a r o
1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.
2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
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ESTRUTURA DE APOIO
Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao
alcance dos objetivos.
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO 15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 35 VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA LUNA, Pedro; CAGNIN, Piero; Esopo. A fabulosa culinria mediterrnea dos contos de Esopo. Rio de Janeiro: Record, 2004.155p.ISBN8501068322. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR CARABIAS E, Juan Manuel. Alta cocina en su hogar. Mexico: LIMUSA, 1993. 398p. 1 Exemplar(es). DAHMER, Sondra J. Manual para meseros. Mexico: Trillas, 1993. 112p. 1 Exemplar(es). TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009. TEICHMANN, Ione. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. YEOMAN, Ian et all. Gesto de festivais e eventos: Uma perspectiva internacional de artes e cultura. So Paulo: ROCA. 2006.
OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Aprovado em ____/____/_______
-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRTICA I COZINHA medITeRRNeA
Salmo ao molho mediterrneoTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Saltear o alho, tomate cereja, azeitona preta, champignon e alcaparras no azeite. 2No deixar cozinhar para no desmanchar os tomates.3Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino, se necessrio.4Finalizar com manjerico e salsa. Reservar5grelhar o salmo e servir com o molho.
8
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Fil de salmo inteiro 2,5 kg Cortar em darnes e temperar com sal e pimenta do reino.
Azeite 240 ml Vinho branco seco 240 ml Cebola 100 g Repicar Manteiga sem sal 50 g Sal 10 g Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora Azeite 300 ml Tomate cereja 200 g Cortar ao meio Azeitona preta Azapa 200 g Cortar em julienne Champignon 200 g Laminar Alcaparras 100 g Dessalgar Manjerico fresco q.s Desfolhar Salsa fresca q.s Repicar Alho 10 g Repicar Sal 5 g Pimenta do reino em gros 2 g Moer na hora
P a s s o s
1 Saltear o alho, tomate cereja, azeitona preta, champignon e alcaparras no azeite.
2 No deixar cozinhar para no desmanchar os tomates. 3 Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino, se necessrio. 4 Finalizar com manjerico e salsa. Reservar 5 Grelhar o salmo e servir com o molho. 6
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AULA PRTICA I COZINHA medITeRRNeA e ASITICA
Panacota de baunilha com calda de frutas vermelhas
TemPO mdIO de PRePARO: 30 + tempo para gelarCATegORIA: SobremesasReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Hidratar as folhas de gelatina em gua fria por 15 minutos, conforme orientaes do fabricante.2em uma panela, colocar o creme de leite fresco, 80g de acar, leite e a essncia de baunilha .3deixar ferver, em fogo baixo, at cozinhar. Retire do fogo.4Acrescentar a gelatina bem escorrida e misturar com batedor manual.5despejar em formas individuais ou de bolo ingls, salpicadas com gua.6deixar esfriar e depois gelar por no mnimo 4 horas.7misturar a gua com o restante do acar e deixar ferver. 8Acrescentar as frutas vermelhas congeladas e cozinhar at atingir consistncia de calda rala.9desenformar e regar com a calda j fria.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Creme de leite fresco 1 l Acar 380 g Leite 150 ml Essncia de baunilha 30 ml Gelatina incolor em folhas 20 g Frutas vermelhas congeladas 400 g gua 150 ml
P a s s o s
1 Hidratar as folhas de gelatina em gua fria por 15 minutos, conforme orientaes do fabricante.
2 Em uma panela, colocar o creme de leite fresco, 80g de acar, leite e a essncia de baunilha .
3 Deixar ferver, em fogo baixo, at cozinhar. Retire do fogo. 4 Acrescentar a gelatina bem escorrida e misturar com batedor
manual. 5 Despejar em formas individuais ou de bolo ingls, salpicadas
com gua.
6 Deixar esfriar e depois gelar por no mnimo 4 horas. 7 Misturar a gua com o restante do acar e deixar ferver. 8 Acrescentar as frutas vermelhas congeladas e cozinhar at
atingir consistncia de calda rala. 9 Desenformar e regar com a calda j fria. 10
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AULA PRTICA I COZINHA medITeRRNeA
Berinjela recheadaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Retirar o miolo da berinjela aps assar.2Refogar no azeite junto com o alho, cebola e tomates.3Temperar com sal e pimenta do reino. Resfriar4misturar o presunto e muarela ao refogado.5Rechear as berinjelas6Levar ao forno para gratinar.
10
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Berinjelas 2 kg Assar partida no sentido longitudinal Presunto 500 g Ralar Muarela 500 g Ralar Alho 20 g Repicar Pimenta do reino em gros 10 g Moer na hora Azeite 50 ml Sal 10 g Tomate maduro 200 g Cortar em brunoise Salsa fresca q.s Cebola 50 g Repicar
P a s s o s
1 Retirar o miolo da berinjela aps assar. 2 Refogar no azeite junto com o alho, cebola e tomates. 3 Temperar com sal e pimenta do reino. Resfriar 4 Misturar o presunto e muarela ao refogado. 5 Rechear as berinjelas 6 Levar ao forno para gratinar. 7
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AULA PRTICA I COZINHA medITeRRNeA
Batatas ProvenalTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Branquear as batatas al dente, em gua e sal.2dar o choque trmico e reservar.3Aquecer a manteiga, saltear o alho, tomate e as batatas at ficarem douradas.4Finalizar com a salsa.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Batata 1 kg Cortar em padeiro
Salsa fresca q.s Repicar
Manteiga sem sal 100 g
Sal 10 g
Alho 100 g Repicar
Tomate maduro 10 g Cortar em jardineira
P a s s o s
1 Branquear as batatas al dente, em gua e sal. 2 Dar o choque trmico e reservar. 3 Aquecer a manteiga, saltear o alho, tomate e as batatas
at ficarem douradas. 4 Finalizar com a salsa. 5 6 7 8 9 10
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AULA PRTICA II eSPANHA
Tortilla EspaolaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: entrada quente ou AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Bater os ovos e temperar com pimenta do reino e sal.2Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e dourar as batatas.3Acrescentar as cebolas e deixar murchar.4Colocar os ovos e deixar cozinhar.5Virar o preparado para dourar o outro lado, como feito com a omelete6Colocar em uma vasilha rasa e decorar com salsa repicada.
12
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Batatas 2 kg Descascar e cortar em rodelas finas - chips
Cebolas 500 g Cortar em julienne Ovos 15 un Lavar na hora de usar Sal 10 g Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora Azeite 100 ml Salsa fresca q.s kg Repicar
P a s s o s
1 Bater os ovos e temperar com pimenta do reino e sal.
2 Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e dourar as batatas.
3 Acrescentar as cebolas e deixar murchar.
4 Colocar os ovos e deixar cozinhar.
5 Virar o preparado para dourar o outro lado, como feito com a omelete
6 Colocar em uma vasilha rasa e decorar com salsa repicada.
7 8 9 10
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AULA PRTICA II eSPANHA
Lombo suno com amndoas e calabresa
TemPO mdIO de PRePARO: 60 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Temperar o lombo com sal e pimenta do reino2Saltear a cebola e a calabresa em azeite. Acrescentar as amndoas. Finalizar com salsa repicada.3Reservar.4Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso e grelhar a carne. 5Servir a carne com o salteado de cebola, calabresa e amndoas por cima.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Lombo suno limpo 2 kg Cortar em escalopes de 70 gramas cada
Amndoas sem casca 100 g Despelar em gua quente e saltear em azeite
Linguia calabresa 500 g Cortar em julienne Azeite 100 ml Salsa fresca 1 mao Repicar Cebola 100 g Cortar em julienne Sal 10 g Pimenta do reino 3 g
P a s s o s
1 Temperar o lombo com sal e pimenta do reino 2 Saltear a cebola e a calabresa em azeite. Acrescentar as
amndoas. Finalizar com salsa repicada. 3 Reservar. 4 Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso e
grelhar a carne. 5 Servir a carne com o salteado de cebola, calabresa e
amndoas por cima. 6 7 8 9 10
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AULA PRTICA II eSPANHA
GaspachoTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: Sopa friaReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Cortar os legumes em pedaos pequenos e o miolo de po em migalhas2Processar os tomates, pepino, pimento, miolo de po, alho, sal, pimenta do reino, acrescentando o azeite em fio.3Quando emulsionar e atingir a textura de um creme vermelho e homogneo, desligar o liquidificador ou processador.4Colocar em uma tigela.5Se houver partes slidas coar.6Refrigerar por cerca de 1 hora.7Servir em taas e decorar com o pepino em brunoise.
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Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Tomate italiano bem maduro 1 kg Sem pele e sem sementes
Pepino comum 2 unidades Descascar meio pepino e cortar em brunoise
Pimento vermelho 1 unidade
Alho 2 dentes
Miolo de po 2 fatias
Azeite de oliva 100 ml
Tomate em lata 1 lata
Sal q.s Pimenta do reino q.s
P a s s o s
1 Cortar os legumes em pedaos pequenos e o miolo de po em migalhas
2 Processar os tomates, pepino, pimento, miolo de po, alho, sal, pimenta do reino, acrescentando o azeite em fio.
3 Quando emulsionar e atingir a textura de um creme vermelho e homogneo, desligar o liquidificador ou processador.
4 Colocar em uma tigela. 5 Se houver partes slidas coar. 6 Refrigerar por cerca de 1 hora. 7 Servir em taas e decorar com o pepino em brunoise. 8 9 10
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Arroz 500 g leo 50 ml gua 750 ml Alho 30 g Repicar Cebola 50 g Repicar Sal 10 g Manteiga 50 g Castanhas 200 g Quebradas
P a s s o s
1 Aquecer o leo e refogar o alho e a cebola. Deixar murchar sem dourar muito.
2 Acrescentar a gua e temperar com sal 3 Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando at
ficar macio e solto 4 Aquecer a manteiga, saltear as castanhas e
juntar o arroz cozido. 5 6 7 8 9 10
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
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AULA PRTICA II eSPANHA
Arroz com castanhasTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Aquecer o leo e refogar o alho e a cebola. deixar murchar sem dourar muito.2Acrescentar a gua e temperar com sal.3Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando at ficar macio e solto.4Aquecer a manteiga, saltear as castanhas e juntar o arroz cozido.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Arroz 500 g leo 50 ml gua 750 ml Alho 30 g Repicar Cebola 50 g Repicar Sal 10 g Manteiga 50 g Castanhas 200 g Quebradas
P a s s o s
1 Aquecer o leo e refogar o alho e a cebola. Deixar murchar sem dourar muito.
2 Acrescentar a gua e temperar com sal 3 Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando at
ficar macio e solto 4 Aquecer a manteiga, saltear as castanhas e
juntar o arroz cozido. 5 6 7 8 9 10
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRTICA III gRCIA
Salada gregaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1misturar todos os ingredientes.2Acrescentar o queijo de cabra.3Temperar com sal e pimenta do reino.4Regar com azeite.
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Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Tomate cereja 1 bandeja Cortado ao meio Pepino 500 g Cortar em macednia Cebola roxa 200 g Cortar em macednia Palmito 1 lata Cortar em rodelas Azeite extra virgem q.s Azeitona preta 200 g Sal q.s Pimenta do reino q.s Moer na hora Queijo de cabra 500 g Cortar em macednia
P a s s o s
1 Misturar todos os ingredientes. 2 Acrescentar o queijo de cabra. 3 Temperar com sal e pimenta do reino. 4 Regar com azeite. 5 6 7 8 9 10
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Fil de peito de frango 2 kg Bacon 1 kg Manga madura 1 kg Sal 20 g Pimenta do reino em gros 10 g Palitos para churrasco 30 un Creme de leite fresco Vinho branco seco Tomilho fresco Manteiga sem sal Cebola
P a s s o s
1 Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o vinho branco e o tomilho.
2 Acrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar com sal e pimenta do reino. Reservar aquecido.
3 Temperar o frango. 4 Espetar os cubos de frango em palitos para churrasco,
entremeando com manga e bacon. 5 Grelhar at ficar dourar. 6 7 8 9 10
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AULA PRTICA IV TURQUIA/LIBANO/mARROCOS e OUTROS
Espetinho de frango ao molho de ervas
TemPO mdIO de PRePARO: 60 minutosCATegORIA: entrada quenteReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o vinho branco e o tomilho.2Acrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar com sal e pimenta do reino. Reservar aquecido.3Temperar o frango.4espetar os cubos de frango em palitos para churrasco, entremeando com manga e bacon.5Grelhar at ficar dourar.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Fil de peito de frango 2 kg Bacon 1 kg Manga madura 1 kg Sal 20 g Pimenta do reino em gros 10 g Palitos para churrasco 30 un Creme de leite fresco Vinho branco seco Tomilho fresco Manteiga sem sal Cebola
P a s s o s
1 Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o vinho branco e o tomilho.
2 Acrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar com sal e pimenta do reino. Reservar aquecido.
3 Temperar o frango. 4 Espetar os cubos de frango em palitos para churrasco,
entremeando com manga e bacon. 5 Grelhar at ficar dourar. 6 7 8 9 10
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AULA PRTICA IV mARROCOS
Couscous MarroquinoTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Acrescentar metade do azeite preparao bsica do couscouz. 2Adicionar o caldo de legumes, aos poucos, at que ele fique hidratado. deixar descansar. 3Acrescentar as nozes, amndoas sem pele, passas e curry.4Temperar com sal e pimenta do reino.5Colocar o restante do azeite, a manteiga e misturar
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Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Couscouz 500 g Nozes sem cascas 100 g Amndoas 100 g Passas pretas ou brancas 100 g Curry 5 g Azeite 200 ml Fundo de legumes - ficha n 65 2 l Aquecido Manteiga sem sal 30 g Derretida Sal 10 g Pimenta do reino em gros 5 g Moer na hora
P a s s o s
1 Acrescentar metade do azeite preparao bsica do couscouz.
2 Adicionar o caldo de legumes, aos poucos, at que ele fique hidratado. Deixar descansar.
3 Acrescentar as nozes, amndoas sem pele, passas e curry.
4 Temperar com sal e pimenta do reino.
5 Colocar o restante do azeite, a manteiga e misturar
6 7 8 9 10
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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Fatias de carne com brcolisTemPO mdIO de PRePARO: 60 minutosCATegORIA: Prato quenteReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Fritar o fil no leo.2Acrescentar a cebola em ptalas, pimento, cogumelos e brcolis.3misturar a gua com o molho de soja, amido de milho, acrescentando ao refogado. 4deixar cozinhar.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Filet mignon limpo 2 kg Cortar em iscas Brcolis comuns 2 maos Cortar em
pequenos pedaos Cebola 600 g Cortar em ptalas Pimento verde 200 d Cortar em cubos Cogumelo Paris 400 g Cortar em julienne Molho de soja 100 ml Sal 10 g Pimenta do reino em gros 6 g Moer na hora Amido de milho 60 g gua 1 l leo 100 ml
P a s s o s
1 Fritar o fil no leo. 2 Acrescentar a cebola em ptalas, pimento, cogumelos e brcolis. 3 Misturar a gua com o molho de soja, amido de milho,
acrescentando ao refogado. 4 Deixar cozinhar. 5 6 7 8 9 10
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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Samosas de legumesTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: entradasReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Aquecer o azeite2Adicionar o curry e as ppricas3Acrescentar a cebola, alho por, pimento e cenoura.4Temperar com sal e pimenta do reino.5Cortar quadrados da massa.6Colocar o recheio e fechar formando um envelope.7Fritar em leo quente ou assar em forno a 220C
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Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Massa filo 1 pacote Alho por 1 unidade Cortar em julienne Pimento vermelho 200 g Cortar em julienne Cenoura vermelha 200 g Cortar em julienne Cebola amarela 100 g Cortar em julienne Curry em p q.s Azeite 10 ml Sal 10 g Pimenta do reino preta 3 g Moer na hora Pprica doce q.s Pprica picante q.s leo 1 unidade
P a s s o s
1 Aquecer o azeite
2 Adicionar o curry e as ppricas
3 Acrescentar a cebola, alho por, pimento e cenoura.
4 Temperar com sal e pimenta do reino.
5 Cortar quadrados da massa.
6 Colocar o recheio e fechar formando um envelope.
7 Fritar em leo quente ou assar em forno a 220C
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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Salada de batata e ervilhas ao curryTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: entradaReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1misturar a batata cozida com as ervilhas.2Acrescentar azeite aquecido com um pouco de curry.3Temperar com sal.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Batatas 1,5 kg Cortar em cubos e cozinhar na agua com sal e curry.
Ervilhas congeladas 2 pacotes Curry em p q.s Sal q.s Azeite q.s
P a s s o s
1 Misturar a batata cozida com as ervilhas.
2 Acrescentar azeite aquecido com um pouco de curry.
3 Temperar com sal.
4
5
6
7
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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Chutney de mangaTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: molhoReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Colocar em umapanela manteiga, cebola, alho, vinagre e mel.2Aquecer at dissolver.3Acrescentar os demais ingredientes, menos o suco de limo, e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.4Acrescentar o suco de limo.5Corrigir tempero
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Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Manga hadem ou tommy 1,5 kg Cortar em jardineira
Cardamomo q.s Vinagre 150 ml Aniz estrelado q.s Mel 200 g Suco de limo 400 g Usar o suco Manteiga sem sal 50 g Cebola amarela 1 unidade Repicar Pimenta dedo de moa 2 unidades Cortar em brunoise Alho 2 dentes Repicar Gengibre 100 g Ralar e usar o suco Sal q.s
P a s s o s
1 Colocar em umapanela manteiga, cebola, alho, vinagre e mel.
2 Aquecer at dissolver. 3 Acrescentar os demais ingredientes, menos o suco de
limo, e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. 4 Acrescentar o suco de limo. 5 Corrigir tempero 6
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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Biryani Carne de cordeiro com arroz e coco
TemPO mdIO de PRePARO: 90 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Aquecer a manteiga.2dourar a carne de cordeiro e acrescentar alho, cebola e demais ingredientes, menos arroz e leite de coco.3deixar murchar e apurar o sabor. Cozinhar por 30 minutos.4Acrescentar o arroz e o leite de coco.5Cozinhar em panela tampada at ficar macio.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Pernil de cordeiro 2 Kg Cortar em cubos mdios e temperar com sal, pimenta do reino e leite de coco.
Aafro q.s Curry em p q.s Arroz 1 kg Leite de coco 2 l Sal q.s Pimentado reino em gros q.s Moer na hora Manteiga sem sal 50 g Clarificar Cebola amarela 1 unidade Repicar Alho 4 dentes Repicar Gengibre 100 g Ralar e usar o suco
P a s s o s
1 Aquecer a manteiga.
2 Dourar a carne de cordeiro e acrescentar alho, cebola e demais ingredientes, menos arroz e leite de coco.
3 Deixar murchar e apurar o sabor. Cozinhar por 30 minutos.
4 Acrescentar o arroz e o leite de coco.
5 Cozinhar em panela tampada at ficar macio.
6
7
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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Arroz chop sueyTemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: AcompanhamentoReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Fritar os ovos no leo e reservar.2Acrescentar o presunto, a cenoura e a ervilha aos ovos reservados.3Adicionar o arroz, sal, leo de gergelim e cebolinha picada.
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Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Arroz branco ficha n 126 1 kg Presunto 400 g Cortar em brunoise Ervilha congelada 200 g Cenoura 400 g Cortar em brunoise Ovos 4 un Cebolinha q.s Picada leo de gergelim 10 ml Sal 10 g leo de soja 50 ml
P a s s o s
1 Fritar os ovos no leo e reservar.
2 Acrescentar o presunto, a cenoura e a ervilha aos ovos reservados.
3 Adicionar o arroz, sal, leo de gergelim e cebolinha picada.
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5 6 7 8 9 10
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AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Arroz doce caramelado com mangaTemPO mdIO de PRePARO: 60 minutosCATegORIA: SobremesaReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Cozinhar o arroz com 500 ml de leite de coco2Fazer um caramelo com o acar mascavo.3Adicionar o arroz cozido, 500 ml leite de coco, o suco de manga e o coco ralado.4Finalizar o cozimento e acrescentar o restante do leite de coco.5Servir com tiras de manga e sementes de gergelim.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Arroz 300 g Lavado e escorrido Leite de coco 2 l Coco ralado 100 g Acar mascavo 200 g Manga Hadem ou Tommy 1,5 kg Metade em suco e o
restante em tiras Semente de gergelim branca 100 g
P a s s o s
1 Cozinhar o arroz com 500 ml de leite de coco
2 Fazer um caramelo com o acar mascavo.
3 Adicionar o arroz cozido, 500 ml leite de coco, o suco de manga e o coco ralado.
4 Finalizar o cozimento e acrescentar o restante do leite de coco.
5 Servir com tiras de manga e sementes de gergelim.
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AULA PRTICA VI CHINA/JAPO/TAILNdIA
YakissobaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Cozinhar o macarro por 3 minutos.2escorrer e lavar em gua corrente e untar com metade do leo. Reservar.3em uma wok aquecer a outra metade do leo.4Fritar as iscas de peito de frango, fil mignon e lombo.5Acrescentar o camaro.6mexer por dois minutos.7Acrescentar os legumes e mexer.8Colocar o sal.9Acrescentar o macarro, juntar o molho de soja misturado com a gua e o amido de milho, mexer at ficar com aspecto brilhante.10Finalizar com o molho Tonkatsu e o leo de gergelim torrado.
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Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Macarro para Yakissoba 1 kg Camaro para molho 200 g Peito de frango 200 g Fatias finas Fil mignon 200 g Fatias finas leo de girassol 100 ml Molho de soja 100 ml Cenoura 200 g Laminar Brcolis ninja pequeno 1 un Cortar em pequenos
pedaos Couve-flor pequena 1 un Cortar em pequenos
pedaos Molho Tonkatsu 100 ml leo de gergelim torrado 50 ml Repolho verde pequeno 1 un Cortar em tiras de
2x3 Lombo suno 200 g Fatias finas gua 1 l Amido de milho 50 g
P a s s o s
1 Cozinhar o macarro por 3 minutos. 2 Escorrer e lavar em gua corrente e untar com metade do leo.
Reservar. 3 Em uma wok aquecer a outra metade do leo. 4 Fritar as iscas de peito de frango, fil mignon e lombo. 5 Acrescentar o camaro. 6 Mexer por dois minutos. 7 Acrescentar os legumes e mexer. 8 Colocar o sal. 9 Acrescentar o macarro, juntar o molho de soja misturado com a
gua e o amido de milho, mexer at ficar com aspecto brilhante. 10 Finalizar com o molho Tonkatsu e o leo de gergelim torrado.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Repolho 1 kg Cortar em chiffonade
Lombo de porco 500 g Moer Alho 30 g Repicar Gengibre 30 g Repicar Nir 1 feixe Picar finamente Sal 150 g Farinha de trigo 500 g gua morna 250 ml
P a s s o s
1 Colocar o repolho, acrescentar 130 g de sal e descansar por 30 minutos.
2 Lavar o repolho em gua corrente e torcer em um pano.
3 Misturar o lombo de porco modo, repolho, alho, gengibre, nir e 10 g de sal.
4 Misturar em uma tigela a farinha de trigo, gua morna e 10 g de sal e sovar a massa.
5 Abrir a massa, cortar em crculos e rechear em forma de pastel.
6 Levar a vapor por 20 minutos. 7 8 9 10
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AULA PRTICA VI CHINA/JAPO/TAILNdIA
WontanTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1Colocar o repolho, acrescentar 130 g de sal e descansar por 30 minutos.2Lavar o repolho em gua corrente e torcer em um pano.3misturar o lombo de porco modo, repolho, alho, gengibre, nir e 10 g de sal.4misturar em uma tigela a farinha de trigo, gua morna e 10 g de sal e sovar a massa.5Abrir a massa, cortar em crculos e rechear em forma de pastel.6Levar a vapor por 20 minutos.
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Repolho 1 kg Cortar em chiffonade
Lombo de porco 500 g Moer Alho 30 g Repicar Gengibre 30 g Repicar Nir 1 feixe Picar finamente Sal 150 g Farinha de trigo 500 g gua morna 250 ml
P a s s o s
1 Colocar o repolho, acrescentar 130 g de sal e descansar por 30 minutos.
2 Lavar o repolho em gua corrente e torcer em um pano.
3 Misturar o lombo de porco modo, repolho, alho, gengibre, nir e 10 g de sal.
4 Misturar em uma tigela a farinha de trigo, gua morna e 10 g de sal e sovar a massa.
5 Abrir a massa, cortar em crculos e rechear em forma de pastel.
6 Levar a vapor por 20 minutos. 7 8 9 10
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AULA PRTICA VI CHINA/JAPO/TAILNdIA
Temaki TemPO mdIO de PRePARO: 30 minutosCATegORIA: Comida JaponesaReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1 Rechear folha de alga com todos os ingredientes.2 enrolar no formato de cone.
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Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo
Alga Nori folha
Kani 1 barra Cortar em tiras finas
Cebolinha a gosto
Gergelim torrado a gosto
Pepino japons fatias
Atum ou salmo Cortar em tiras finas
Passos
1 Rechear folha de alga com todos os ingredientes.
2 Enrolar no formato de cone.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
AULA PRTICA V COZINHA ASITICA
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo 250 g Acar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento qumico 10 g Total 835 g
M o d o d e P r e p a r o
1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.
2 Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
Bolo de BananaTemPO mdIO de PRePARO: 45 minutosCATegORIA: Prato principalReNdImeNTO: 10 pores
mOdO de PRePARO: 1: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou at total incorporao.2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3:Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30 minutos.
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