Post on 18-Oct-2015
CALDOS,
MOLHOS E SOPAS
ELZA FERREIRA
CALDOS
CALDOS
Preparaes lquidas, transparentes,
resultantes da coco de alimentos
como carnes, aves, peixes e hortalias.
Ornelas, 2007
Preparao
Alimentos higienizados e cortados
Submetidos a coco branda
Calor mido a partir de gua fria
Preparao
Caldo de carne
Carnes
carnes com ossos
Assadas ou no
Para cada 150g de carne ou de ossos usar 1L de
gua
Ornelas, 2007
Preparao
Caldo de galinha
Ossos ou carcaa de frango
Preparao
Caldo de peixe
Aparas de peixe ou pescados
Consistncia gelatinosa, geralmente
Preparao
Caldo de hortalias
Coco de hortalias
290 g de vegetais para 500 ml de gua
Ornelas, 2007
Clarificao de caldos
Realizada para obteno de gelatina ou
consomm.
Clarificao de caldos
Tcnica
Acrescentar ao caldo ou fumet uma
mistura de carne picada clara de ovos e
verduras, para que subtraiam as impurezas
contidas no lquido por meio de suas
protenas.
MOLHOS
Molhos
Preparao de consistncia lquida ou cremosa,
sabor suave ou picante, acompanha as preparaes.
Molhos industrializados e caseiros
Molhos me ou bsicos
Pode ser preparado em grandes
quantidades e depois aromatizado
Ter sabor bsico, possibilitando adio de outros ingredientes
Ter durabilidade
Molhos me ou bsicos
Bchamel
Velout
Espanhol
Tomate
Hollandaise
Bases para molhos extrativas
Fonds de veau
Caldo concentrado obtido pela coco
prolongada, por ebulio, de aparas de
carnes previamente douradas no forno
com condimentos.
Bases para molhos extrativas
Glace de viande
Extrato gelatinoso obtido pela coco, por
ebulio, de 10 a 12 horas de partes
gelatinosas de ossos e carnes de vitela ou
vaca.
Coar e retirar a gordura antes de
concentrar
Bases para molhos extrativas
Fumet de poisson
Obtido pela coco de 20 a 30 minutos,
de aparas de peixe adicionado de
condimentos
Aps coar adicionar vinho branco
Bases para molhos - extrativas
Caracterizao
Cor pronunciada fonds de veau
Sabor pronunciado devido a
concentrao de substncias extrativas e
condimentos
Agente de espessamento - colgeno
Bases para molhos ligados
Roux
Combinao de manteiga e farinha em
partes iguais.
Derreter a manteiga, acrescentar a farinha e
levar ao fogo brando ou forno moderado.
Molho bchamel
Molhos derivados do
bchamel
Molho creme
Adicionado de creme de leite e suco de
limo
Molho capri
molho creme e alcaparras
Molho mornay
Adicionado de queijo gruyre e parmeso
Molhos derivados do
bchamel
Molho parisiense
Adicionado de creme de leite, limo,
pimenta e noz moscada
Molho aurora
Velout e polpa de tomate
Molho velout
Molho espanhol
Molho de tomate
Molho hollandaise
Molho vinagrete
Emulso temporria de cido e leo
Molho maionese
Proporo de farinha
consistncia
Base para sopas
2,5% a 5%
Base para molhos, pudins e sufls
5% a 10%
Base para croquetes
10% a 15%
SOPAS
Sopas
Preparaes lquidas
ou semilquidas com
sabor e valor calrico
variveis de acordo
com a composio.
Lquidos aromatizados
servidos como
entradas, prato
principal ou parte de
um servio de
coquetis
Categorias
Sopas claras
No contm espessantes e so feitas a
partir de um fundo claro
So adicionados de legumes em pedaos,
folhas, carnes, embutidos, macarro, gros
Sopa clara
Consomm
Fundo clarificado de cozimento lento e
prolongado
Sopa clara
Vegetais
A base um caldo
Sopas espessas
Tem como base o velout, o bchamel
ou um fundo
Textura espessa, cremosa e ligada
Sopas espessas
Sopa creme
Consistncia cremosa e aveludada
Base de molho bchamel
Finalizada com creme de
leite ou liason
Sopa espessas
Velout
Base fundo claro, espessada com roux e
finalizada liason
Sopa espessas
Pur
Feita a partir do ingrediente principal cozido em fundo, caldo ou gua e posteriormente processado
Lquido espessado pelo prprio vegetal
Textura menos aveludada