Características da Carne Suína

Disciplina: Agroindústria IIDocente: Mayra

Discentes:

QUALIDADE DA CARNE

• A qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.

• Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética, o manejo alimentar, a idade e o condições de abate, desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias, o tipo de cozimento e os métodos de conservação.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

• Cor : é definida pelos pigmentos de mioglobina existentes nos músculos.

• A carne de suínos caracteriza-se por possuir cor uniforme, entre rosada e avermelhada, possuindo um pequena camada de gordura branca

• Maciez: os cortes de carne suína possuem maciez características.

• Geralmente tem menos gordura entremeada na carne, o que facilita a retirada aos não adeptos à gordura.

• Suculência : A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da sensação de suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação.

• A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando, portanto a retenção de água pela carne e aumento da suculência. A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne.

• Sabor e aroma : O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.

Capacidade de retenção de água

• Capacidade de retenção de água é a capacidade que a carne tem de reter água durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem.

• A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem efeito direto durante o armazenamento.

• Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso durante seu armazenamento é grande.

• A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne suína

Ph

• Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2.• Ocorrido o abate, a carne continua em processo

bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é transformado em glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne suína diminui devido à formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final entre 5,7 e 5,9.

• Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá reter grande quantidade de água, o que implica em curto tempo de conservação e coloração escura, fenômeno que caracterizando o processo DFD (dark, firm, dry – carne escura, dura e seca).

• Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida mole e exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS

• A carne suína, classificada como carne vermelha, tem composição muito semelhante as demais e ao contrario do que muitos pensam, é um alimento rico em nutrientes, apresentando diversos benefícios indiscutíveis à saúde humana.

• Ela é rica em proteína de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos minerais. O teor de gordura e valor calórico depende da localização da carne no animal, mas a quantidade dos demais nutrientes é pouca afetada.

• Atualmente a composição geral da carne suína consiste de 72% de água, 20% de proteínas, 7% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.

• Quando comparamos com outros alimentos confirma-se a afirmação de que a carne suína é um alimento rico em proteínas e pobre em carboidratos, fato que auxilia na redução calórica do produto, 100 gramas de carne possui cerca de 147 kcal.

CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS

Teníase

CARNE DFD

• A carne DFD tem pH24 superior a 6,2. • A carne com esse pH tem menor vida útil, sendo

propicio o aparecimento de microrganismos. • Essa carne é proveniente do manejo ante-mortem

errôneo, que provoca estresse nos animais, diminuindo, portanto o glicogênio muscular.

• Esta carne torna-se inadequada para elaboração de alguns derivados, como mortadela e presunto cru, devido à grande retenção de água que ela tem.

CARNE PSE

• É caracterizada a partir da rápida queda do pH (inferior a 5,8).

• A carne PSE está ligada à presença do gene Halotano (Hal), que quando expostos a fatores estressantes durante o transporte ao matadouro, jejum, dieta hídrica e manejo de condução, determinam uma liberação muito mais rápida de cálcio sarcoplasmático após a sangria.

• Esse tipo de carne possui baixa retenção de água e palidez que acarreta uma maior perda de peso, portanto menor rendimento para a industrialização.

• O uso da carne PSE é vetado na elaboração de presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricação de salames e salsichas, desde que sejam misturadas com pelo menos 30% de carne normal.

Contatos

Bibliografias

• “Características da Carne Suína “, disponível em : http://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdf

, acesso em 02/2011.