COMPRA DE PRODUTOS

ETAPA 1

CONDIÇÕES DOS ALIMENTOS

Boa consistência, odor, sabor e coloraçãoSem sinais de pancadas, quebras, rachaduras ou

trincasSem sinais de decomposição

Sem estufamento, verificando data de validade e loteSem sujidades ou sinais de outros contaminantes

Sem sinais de pragas ou vetores

INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO

ETAPA 2

CONDIÇÕES DO TRANSPORTE

Controle de temperatura do transporteCondições de higiene e consevação do veículo

Controle de pragas e vetores no veículoAusência de entulhos e produtos incompatíveis

Manipulação adequada dos alimentosHigiene, saúde e posturas adequadas dos

manipuladores

Produtos Faixa de Temperatura na Manutenção e Transporte

Produtos Congelados -18ºC a -12 ºCProdutos

Refrigerados4ºC a 7ºC ou conforme

especificação do fabricante

TEMPERATURA DE TRANSPORTE

INSPEÇÃO DOS ALIMENTOS

PRODUTOS

Tirar da embalagem original (caixote, caixas de papelão) e lavar antes de trocar as embalagens;

Os recipientes deverão ser higienizados; estipular locais distintos na câmara frigorífica ou geladeira para os diversos tipos de

produtos

Atentar para a ordem de armazenamento

Observar prazo de validade dos produtos

Para o pré-preparo das carnes, retirar das câmara frigorifica apenas a quantidade suficiente que pode ser trabalhada por vez. Controlar a manipulação dos alimentos, durante o preparo, cuidando para que o número de manipuladores seja sempre o estritamente o necessário, de preferência, sempre os mesmos.

CARNES

- Devem ser guardadas em câmaras frigoríficas imediatamenteapós o recebimento e retiradas no momento de preparação;- Os recipientes que recebem as carnes devem ser higienizadasno ato do seu uso;

CARNES

Devem ser lavados em suas embalagens plásticas originais,usando água corrente e escorrendo toda água, antes de levá-los às câmaras frigoríficas.

AVES E PEIXES

OVOS

Ter cuidado com contaminação cruzada dos utensilios e equipamentos utilizados no pré-preparo dos produtos

de aves e ovosNão há necessidade de desinfecção, apenas uma

simples lavagem com água para eliminar excesso de resíduos;

ETAPA 3

ARMAZENAMENTO

Sacolas Plásticas

Não é permitido o acondicionamento de alimentos em sacolas de supermercado em

câmaras-frias, geladeiras ou

freezeres.

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

Sacolas Plásticas

Embalagens Originais É permitido o

acondicionamento em embalagens

originais em despensas, estoques, geladeiras, câmaras-

frias ou freezeres.

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

Sacolas Plásticas

Embalagens Originais

Recipientes Plásticos

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

É permitido o acondicionamento

em recipientes plásticos em

geladeiras, câmaras-frias ou freezeres.

Sacolas Plásticas

Embalagens Originais

Recipientes Plásticos É permitido o acondicionamento

em caixas e bandejas plásticas em

despensas, estoques, geladeiras, freezeres

e câmaras frias.

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

Sacolas Plásticas

Embalagens Originais

Recipientes Plásticos

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

É permitido o acondicionamento de

subprodutos em bandejas plásticas,

desde que estas sejam claramente

diferenciadas daquelas destinadas a produtos.

Sacolas Plásticas

Embalagens Originais

Recipientes Plásticos

Palletes

Exigidos em câmaras-frias e

almoxarifados, não devem ser

constituídos de madeira

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

Sacolas Plásticas

Embalagens Originais

Recipientes Plásticos

Palletes

Recipientes Orgânicos

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO

Não é permitido o acondicionamento

em caixas de papelão ou de

madeira em áreas de manipulação de

alimentos.

Armazenamento a Temperatura Ambiente

Armazenamento a Temperatura Ambiente

Local adequadamente conservado e higienizadoEspaço suficiente para comportar todos os produtos

Divisórias e barreiras para separação de produtosAusência de ralos e canaletas

Uso exclusivo para armazenamento de alimentosLocal fechado, arejado, sem incidência de sol ou chuva

Acesso restrito a pessoas autorizadasAdequado fechamento de portas e janelas

Armazenamento a Temperatura Ambiente

Longe das paredes

Longe dos pisos

Longe dos tetos

Sobre pallets

Em Estantes

Trânsito de Pessoas

Fluxo de Ar

Quais os acertosou os problemas verificados noarmazenamentodos alimentos a seguir?

ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSÃO:

PROXIMIDADE DAS PAREDESEMPILHAMENTO INADEQUADOESTRUTURAS DE MADEIRA

ESTRUTURAS DE MADEIRAUSO NÃO-EXCLUSIVO PARA ALIMENTOS

CAIXAS DE PAPELÃO ARMAZENADAS

DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MÁXIMO

ARMAZENAMENTO DIRETAMENTE NO PISOCAIXAS DE PAPELÃO NO ARMAZENAMENTOPRODUTOS DE LIMPEZA JUNTO COM ALIMENTOS

ORGANIZAÇÃO E ESPAÇAMENTOS ADEQUADOS

DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MÁXIMOCAIXAS DE PAPELÃO NO ARMAZENAMENTOCAIXA D’ÁGUA NA ÁREA DE ARMAZENAMENTO

PRODUTOS NÃO-ALIMENTÍCIOS NO ARMAZENAMENTO

Armazenamento a Temperatura Controlada

Produtos diferentes em equipamentos diferentesTemperaturas diferentes para exigências diferentes

Identificação externa dos produtos armazenadosRestringir o acesso somente a pessoas autorizadas

Cuidado na organização dos equipamentos (fluxo de ar)Respeitar as capacidades dos equipamentos

Abrir portas somente pelo período necessárioPermitir a leitura da temperatura pelo lado externo

Armazenamento a Temperatura Controlada

Refrigerar ou congelar em lotes espaçadosProteger os alimentos em recipientes fechadosUtilizar recipientes rasos para acondicionar os

alimentos

ORGANIZAÇÃO CRUZADA

FLUXO DE AR FRIO

ORGANIZAÇÃO CRUZADA

Esta forma de organização

permite o livrefluxo do ar frio

por todo o equipamento,

proporcionandouma refrigeração

eficiente de todos os

alimentos.

Controle das Temperaturas de Refrigeração e Congelamento

Produto Temp. Tempo de Armazenamento

Pescados refrigerados e seus produtos crus Até 4ºC 24 hCarnes bovinas, suínas, aves e outros produtos crus

Até 4ºC 72 h

Frios e laticínios Até 8ºC De acordo com o fornecedor

Hortifruti Até 10ºC De acordo com o fornecedor

Ovos Até 4ºC 14 dias

Maionese Até 6ºC Até 4ºC

24 h48 h

Temperatura Tempo de Armazenamento

0 a – 5ºC 10 dias

- 5 a – 10ºC 20 dias

- 10 a –18ºC 30 dias

< -18ºC 90 dias ou de acordo com o tipo de produto

SISTEMA PVPS / PEPS

PVPS

SISTEMA PVPS / PEPS

Primeiro produto aVencer no estoque é oPrimeiro produto aSair do estoque

Aplicável a produtos com data de validade definida

PEPS

SISTEMA PVPS / PEPS

Primeiro produto aEntrar no estoque é oPrimeiro produto aSair do estoque

Aplicável a produtos sem data de validade definida

SISTEMA PVPS / PEPSData de validade:

01/08/2011

Data de validade: 12/07/2011

Situação 1:Na segunda-feira, foi

comprado este extrato de tomate.

Qual dos dois deve ser utilizado primeiro?

Na quarta-feira da mesma semana, foi

comprado este extrato de tomate.

SISTEMA PVPS / PEPSData de validade:

01/07/2011

Data de validade: 18/06/2012

Situação 2:Na quinta-feira, foi

comprado este queijo.Qual dos dois deve ser colocado no fundo da

prateleira do equipamento de

refrigeração?

Na quarta-feira da mesma semana, foi

comprado este queijo.

ETAPA 4

PRÉ-PREPARO

HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

Verduras, Legumes e Frutas

- Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um em água corrente potável, retirando as partes estragadas ;- Colocar em imersão solução clorada, utilizando concentração de 200 ppm de cloro ativo por 15 minutos;- Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante;- Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2% por 15 minutos.

Verduras, Legumes e Frutas

Produtos recomendados para alimentos:

- Mikro-Chlor (Ecolab) : 50g para 10L de água

- Sumaveg (Lever): 50 g para 10L de água

- Aquatabs (Bayer): 1,5g para 10L de água

- Hipoclor (Lever): 200ml para 10L de água

DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS

DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS

Deve ocorrer a temperatura de refrigeraçãoCarnes devem ser consumidas em no máximo 72h

Pescados devem ser consumidos em no máximo 24hNo microondas se for utilizar imediatamente

Produtos congelados: Preparo e consumo imediato

Nunca descongelar em água parada

ETAPA 5

PREPARO

TRATAMENTO TÉRMICO

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 74ºC.

Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 

Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

FRITURA

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 

Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

OVOS

Recomenda-se não utilizar gemas cruas, ou seja, não fazer mousse, coberturas de doces ou maionese no local, devendo ser utilizada maionese industrializada, ou gemas pasteurizadas

Qual o problema em servir ovos desta maneira?

ETAPA 6

CONSERVAÇÃO PÓS-PREPARO

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (três) horas.

CONSERVAÇÃO PÓS-PREPARO

ALIMENTOS QUENTES

Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

Manter os alimentos em banho-maria

Manter os alimentos em fogo baixo

Manter os alimentos em fornos aquecidos

Manter os alimentos em estufas aquecidas

ALIMENTOS FRIOS

Manter os alimentos em banho-mariaManter os alimentos em fogo baixo

Manter os alimentos em banho de geloManter os alimentos em refrigeração

RESFRIAMENTO DE ALIMENTOSPara conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. 

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.

Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS

Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

É permitido resfriar diretamente na geladeira

Resfriar em pequenas porções

Resfriar em recipientes rasos (máximo 10cm)

Resfriar em banho de gelo

Agitar alimentos líquidos ou pastosos para resfriar

Deixar recipientes abertos para liberação de vaporNão cobrir alimentos a temperaturas acima de 21oC

REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS

Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 

Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS

 

Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

Geral: Refrigeração a 4oC por no máximo 5 dias.Pescado: Refrigeração a 4oC por no máximo 24h.

Maionese: Refrigeração a 4oC por no máximo 48h.

CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

Cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o normal, pois o processo amacia os alimentos.

Usar menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato.

Usar embalagens pequenas, que possibilitem retirar do freezer a quantidade ideal para cada uso ou consumo

Não deixar espaço entre o alimento e a tampa do recipiente, e extrair todo o ar de recipientes flexíveis.

ETAPA 7

EXPOSIÇÃO À VENDA / CONSUMO

EXPOSIÇÃO À VENDA / CONSUMO

Manter alimentos frios em balcão refrigeradoManter alimentos quentes em balcões térmicos

Medir sistematicamente a temperatura dos alimentosMedir a temperatura no centro geométrico dos

alimentosAlimentos frios: Temperaturas não superiores a 10oC

Alimentos frios: Mantidos por no máximo 4hAlimentos quentes: Temperaturas não inferiores a 60oC

Alimentos quentes: Mantidos por no máximo 6h

Quais os acertosou os problemas verificados naexposição dos alimentos a seguir?

ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSÃO:

PROTEÇÃO

FALTA DE REFRIGERAÇÃO

FALTA DE CUIDADO (RISCO DE CONTAMINAÇÃO)

FALTA DE REFRIGERAÇÃO

FALTA DE AQUECIMENTO

USO DE LUVAS NO SERVIÇO

PRODUTOS SEM PROTEÇÃO

PRODUTOS A TEMPERATURA AMBIENTE

USO DE VENTILADOR PARA RESFRIAMENTO

CONTROLE DA TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO

FALTA DE CONTROLE DA TEMPERATURA

TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

FALTA DE PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES

TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

FALTA DE PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES

TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

FALTA DE BARREIRA DE PROTEÇÃO

BARREIRA DE PROTEÇÃO

ETAPA 8

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

Nunca reaproveitar alimentos expostos ao consumoNunca reaproveitar alimentos quentes após 3h de

preparoNunca reaproveitar alimentos frios após 4h de preparo

Descartar alimentos mantidos inadequadamenteDescartar alimentos com suspeita de contaminação

Acondicionar e identificar adequadamente as sobrasResfriar, refrigerar e congelar de forma adequadaRespeitar tempo de refrigeração e congelamento