Conceito de Nutrição

• “É a ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua ação-interação e equilíbrio relacionados com a saúde e com a doença.”

• “É o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e elimina as substâncias alimentares.”

• “Além disso, a nutrição se relaciona com os aspectos sociais, econômicos, psicológicos e culturais do alimento.”

• Nutrição:

• Processo em que o organismo capta e transforma os alimentos de que precisa

• para sua manutenção desenvolvimento orgânico normal e produção de energia

• É um processo involuntário e inconsciente

A nutrição compreende

basicamente três fases:

1- A alimentação: que compreende desde o

momento da escolha de um alimento até

sua absorção;

2- O metabolismo: inicia-se a partir da

absorção dos nutrientes até quando os

utiliza como fonte de energia;

3- A excreção: que compreende a

eliminação de parte do material utilizado e

do material não utilizado.

•25 cm

•5 a 8 metros

•1,5 metros

Alimentação

• meios pelos quais o indivíduo obtém os produtos para seu consumo

• processo voluntário e consciente

• Exceção Terapia de Nutrição enteral e parenteral.

Alimentos

• substâncias (líquidas, sólidas)

• são utilizadas para manter e formar os tecidos corporais, regular processos orgânicos e fornecer calor.

• compostos ou misturas químicas (nutrientes).

• Alimentos adulterados, falsificados, contaminados são considerados alimentos não aptos ao consumo.

Nutrientes

• Nutrientes: São substâncias simples ou compostas, presentes nos alimentos e necessários ao organismo para crescimento, desenvolvimento e manutenção

• Exemplo • Glicose • Aminoácidos • ácidos graxos • Sódio • Potássio • Água • vitamina A • Vitamina C

Nutrientes

• Nem toda substância presente no alimento é nutriente (corantes, aromatizantes, conservantes artificiais).

• Uma substância para ser considerada nutriente é necessária haver uma função bem definida no organismo.

• Funções

– Os nutrientes envolvidos nos diversos processos metabólicos são utilizados para:

• Finalidade energética→CHO, LIP;

• Construção e reparo de tecidos→PTN, minerais

• Regulação metabólica→vitaminas e minerais

• Regulação da fisiologia corpórea→água e eletrólitos

Grupos de nutrientes:

• Água • Macronutrientes • Carboidratos • Proteínas • Lipídios • Micronutrientes • Vitaminas: lipossolúveis (solúveis em óleo – A, D, E K) e

hidrossolúveis (solúveis em água como as vitaminas do complexo B e a vitamina C).

• Minerais: macrominerais (cálcio, fósforo, magnésio e enxofre) e microminerais (ferro, zinco, cobre, iodo, manganês, flúor,cromo,molibdênio,vanádio).

• Eletrólitos ou Sais (sódio, potássio e cloro).

Grupos de nutrientes:

• Os nutrientes também podem ser classificados em:

• Não essenciais: o organismo consegue produzi-los em quantidades suficientes para atender sua demanda (alguns aminoácidos e ácidos graxos).

• Essenciais: não são produzidos pelo organismo em quantidades suficientes para atender suas necessidades (alguns aminoácidos e ácidos graxos minerais, vitaminas, água, aminoácidos e ácidos graxos).

Energia

O corpo humano requer energia para o desenvolvimento de suas funções normais e atividade física, crescimento e reparação de tecidos lesados.

As necessidades energéticas variam de acordo: Idade

Peso

Altura

Sexo

Atividade física

Fatores ambientais

Estado hormonal

Doenças.

Energia necessária é baseada no gasto energético

• Nos indivíduos sadios é determinado por 3 fatores:

1. Gasto energético basal (GEB) → 60 - 75%

2. Termogênese induzida pela dieta (TID) → cerca de 10%

3. Atividade Física (AF) → 15 - 30%

Calorias

• O termo caloria refere-se à unidade de medida da energia contida nos alimentos e gasta no dia-a-dia.

• Definição: é a energia calorífica necessária para elevar 1ºC a temperatura de 1 ml de água.

Calorias

• A atividade metabólica é medida através do calculo da energia consumida por um organismo, num determinado intervalo de tempo. Para expressar essa medida, costuma-se utilizar uma unidade especial, chamada quilocaloria = Kcal.

Calorias

• O cal (com “c” maiúsculo) é também outra maneira de escrever bastante utilizada em rótulos de alimentos e já é um termo aceito coloquialmente, porém, para fazer um trabalho científico, a forma correta da grafia é Kcal.

• No rótulo dos alimentos, esse valor é expresso na forma de kcal (quilocalorias) ou quilojoules (kJ), sendo que 1 caloria equivale a 4,1868 Joules.

Calorias

• Os humanos conseguem obter energia de

• carboidratos (4 Kcal/g),

• proteínas (4 Kcal/g),

• das gorduras (9 Kcal/g)

• e do álcool (7 Kcal/g). • Alguns tipos de fibras também oferecem 2 Kcal/g, mas são

utilizadas já no intestino para manutenção de suas tarefas.

Nutrientes

Substâncias que não são sintetizadas pelo organismo em quantidades significativas e portanto devem ser complementadas pela dieta.

Necessitamos de

Proteínas

lipídios

carboidratos

vitaminas

minerais

água

Fornecem energia

Energia

O corpo humano requer energia para o desenvolvimento de suas funções normais e atividade física, crescimento e reparação de tecidos lesados.

As necessidades energéticas variam de acordo:

Idade

Peso

Altura

Sexo

Atividade física

Fatores ambientais

Estado hormonal

Doenças.

• Idade:perda de massa corporea muscular no o envelhecimento está associada ao declínio no metabolismo basal.

• Gênero (sexo): As diferenças sexuais na taxa metabólica são primariamente atribuíveis às diferenças no tamanho e composição corpóreos. As mulheres, que geralmente possuem mais gordura em proporção ao músculo do que os homens, têm taxas metabólicas ao redor de 5 a 10% menores do que as dos homens de mesmo peso e altura.

• Estado Hormonal:O estado hormonal pode ter impacto sobre a taxa metabólica, particularmente em distúrbios endócrinos tais como hipertireoidismo e hipotireoidismo, quando o gasto de energia é aumentado ou diminuído, respectivamente.

• Gestação e Lactação: aumento do Metabolismo Basal

• Clima: As pessoas que vivem em climas tropicais usualmente possuem um metabolismo basal de 5 a 20% maiores do que aquelas que vivem em uma área temperada.

• Utilização de Drogas: relaxante muscular, sedativos entre outras

• Fatores Patológicos:

As febres aumentam a taxa metabólica em tomo de 13% para cada grau acima de 37°C.

NECESSIDADES

NUTRICIONAIS E VALOR ENERGÉTICO DOS

NUTRIENTES

Água

Água: um bem precioso

ÁGUA • A água é considerada o segundo nutriente mais importante

para o organismo, só perdendo para o oxigênio. • São necessários pelo menos 500 ml/dia de excreção urinária

para eliminar a carga de solutos. • As perdas insensíveis (pele e respiração) são de 500 a 1000

ml/dia.

• É necessário um consumo de 2000 a 3000 ml/dia para produzir 1000 a 1500 ml/ dia de urina.

• Deve-se adicionar 150-200 ml/dia para cada grau centígrado de temperatura acima dos 37°c.

• O metabolismo endógeno produz 300 ml/dia de água

VARIAÇÕES NA TAXA DE ÁGUA NOS SERES VIVOS

IDADE: A taxa de água decresce com o aumento da idade.

ESPÉCIE: Na espécie humana, a água representa 63% do peso

do corpo.

ATIVIDADE: Quanto maior é a atividade metabólica de um

organismo, maior é a percentagem de água que nele se encontra.

TIPO DE ÓRGÃO PERCENTUAL DE ÁGUA

ENCÉFALO DE EMBRIÃO 91,0%

TECIDO MUSCULAR 83,0%

PULMÕES 70,0%

RINS 60,8%

OSSOS 13,0%

DENTE ( DENTINA ) 14,0%

ÁGUA

• Conteúdo total de água no corpo • Adulto corresponde a 60 - 65 % do peso corpóreo • Crianças possuem cerca de 80% do peso corpóreo constituído de

água (nos recém - nascidos, essa porcentagem pode ser ainda maior)

• Idosos apresentam de 40 a 50% do peso corpóreo constituído por água.

• Fatores que aumentam as necessidades hídricas: • Aumento da transpiração • Aumento da temperatura corporal e da freqüência respiratória • Perdas insensíveis por diarréia, vômitos, dreno, etc. • Desidratação ou hiper-hidratação

ÁGUA

• Recomendação:

• Adulto: 2,5 l /dia ou 30 a 35 ml/kg de peso/dia

• Crianças: 55 ml/kg de peso/dia

• Bebês: 150 ml/kg de peso/dia

• Grupos mais vulneráveis às perdas de água (com maior risco de desidratação)

• Crianças: • Possuem uma maior porcentagem de água corpórea

• Maior superfície corporal por unidade de peso do que os adultos

• Obesos: • A participação da água como fração do peso corpóreo no obeso é

menor (apenas 25 a 30% do peso corpóreo).

• O tecido adiposo contém pequena quantidade de água então, o balanço hídrico é menos estável nos obesos.

• Riso maior: perda de peso associado ao uso de diuréticos

• Idosos • Considerados desidratados crônicos, apresentam uma capacidade

diminuída dos mecanismos que regulam a homeostase do organismo (mecanismos renais, glandulares, etc.)

• Capacidade diminuída mecanismo de regulação e percepção da sede.

• Por isso pequenas perdas podem representar um grande risco.

A purificação da água

• Por filtro – o filtro retira as impurezas, mas não mata os microrganismos que causam doenças. Um tipo muito usado é o filtro de porcelana.

• Por fervura – a fervura é sem dúvida um processo bem seguro de esterilização da água. Manter á água em temp. 100ºC de ebulição por 10’ é suficiente para destruir os microrganismos. Mas fica um pouco indigesta pelos gases perdidos os quais devem ser recompostos quando a mesma vai esfriando. Sacudir a água por algum tempo aumenta seu conteúdo.

• Por cloro – É dos produtos mais usados no tratamento da água para matar os microrganismos. Basta pingar uma gota de hipoclorito em cada litro de água.

Água potável quando contaminadas por fezes pode conter:

• Ovos de parasitas;

como lombrigas, oxiúros, solitárias, amebas, etc.;

• Bacilos do tifo;

• Colibacilos (provocam diarréias);

• Vírus da paralisia infantil;

• Vírus da hepatite;

Água nos Alimentos

• Nos alimentos, o conteúdo de água e sua localização influencia profundamente

• na estrutura,

• na aparência,

• sabor,

• suscetibilidade à deterioração.

Água nos Alimentos

• O conteúdo de água dos alimentos determina o seu valor energético.

• Em geral, alimentos com alto conteúdo de água tem baixo conteúdo energético.

Água nos Alimentos

• Frutas, verdura e certos vegetais têm 90% ou mais de água na porção comestível.

• Carnes o teor de umidade dependerá da porcentagem de gordura presente, mas em geral apresentam de 50-70%.

• Cereais são os que, entre os alimentos, possuem os menores valores de conteúdo de água, aproximadamente 10-12%.

• Óleos e as gorduras contêm apenas traços, mas produtos processados com elevados teores de gordura apresentam teores consideráveis de água, como por exemplo, maionese ou margarina cujo teor de umidade varia de 15-40% de umidade.

Água nos Alimentos

• A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do produto:

• Estocagem • Embalagem • Processamento • Um alimento é tanto mais estável quanto menor for

seu teor de água. • Maior teor de água ocorre maior crescimento de

microrganismos, reações enzimáticas como as de escurecimento.

Alimentos Perecíveis

• Os alimentos perecíveis são aqueles que começam sua decomposição de maneira simples e muito rápida. Assim, essa decomposição ou deterioração tem a ver com a temperatura, umidade e até a pressão

• As bactérias e os fungos fazem parte dos micro-organismos capazes de destruir os alimentos perecíveis.

• Estes alimentos contêm enzimas que favorecem a degradação e que alteram o sabor e a textura, entre outras características.

Bebidas Açucaradas - comercializadas

• refrigerantes

• sucos de fruta industrializados,

• Energéticos

• Isotônicos: concentração dos eletrólitos (Sódio, Potássio, Cloreto, Cálcio, Magnésio e Fósforo, CHO) de um líquido em relação ao sangue).

• chás gelados adoçados

• Não seria açucarado bebidas com menos 50 kcal por 236mL. – Inclusive bebidas feitas em casa.

Bebidas Açucaradas - comercializadas

• SUCO

• Bebida não fermentada

• Exclusivamente frutas madura e sadia

• Não pode ter corantes, aromatizantes

• Aditivo - só açúcar não podem atingir mais que 10% em peso (200ml – 20 g de açúcar).

• E deve no rótulo ter o termo adoçado.

Bebidas Açucaradas - comercializadas • A maioria das bebidas de frutas à venda

no mercado

• Têm entre 10% e 50% de suco ou polpa, dependendo da fruta.

• Quanto mais ácida, mais água.

• Néctar de maracujá – 10% de fruta

• Néctar de Manga- 50% de fruta

• Néctar misto (açaí/banana ou cranberry/maçã) – 30% da fruta

• Tem adição de açúcar

• Pode ter conservantes, aromas e corantes artificiais

• Média 100 calorias em 200 ml

Bebidas Açucaradas - comercializadas

• REFRESCO

• composição entre 5% e 20% de suco ou polpa, dependendo da fruta.

• As mais ácidas (limão e maracujá) podem ter uma proporção maior de água.

• Tem no mínimo de adição de açúcar.

• Pode ter conservantes, aromas e corantes artificiais

• Média 76 calorias em 200ml

Bebidas Açucaradas - comercializadas

• Pó para refresco

• Não é uma bebida, porque não está pronto para beber.

• Seu nome oficial é: preparado sólido sabor de fruta.

• A quantidade de suco ou polpa de fruta é de aproximadamente 1% antes de misturar com a água

• 1 pacote = 25 g

Dados da Organização Mundial da Saúde

• † 2.7 milhões de pessoas falecem todos os anos

devido ao baixo consumo de frutas e vegetais;

• † 2.6 milhões de pessoas falecem todos os anos devido ao sobrepeso e à obesidade;

• † 1.9 milhões de pessoas falecem todos os anos devido à falta de atividades físicas rotineiras.