Post on 08-Jan-2017
CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E
RESTAURANTES
Facilitador : ANDERSON LUIZ
anderluiss@ yahoo.com.br
www.athoshospitalidade.com
Fone: 31.96392877
CONCEITO
Estabelecimento comercial onde se restauram às energias e restabelece às forças.
“Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora marcada,refeições,cujos os preços são
indicados em uma espécie de cartaz e são servidas em
porções.
RESTAURANTE
TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES
INDUSTRIAL LANCHONETE TRATORIA PIZZARIA CHURRASCARIA ESPECIALIDADES COMERCIAL BARES,BUTECOS. BOITES. GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)
LUXO – CLÁSSICO TEMÁTICO INDUSTRIAL SIMPLES
CATEGORIA
TIPOS DE SERVIÇOS
IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE FAST FOOD GASTRONÔMICO. BUFFET SELF SERVICE COQUETÉIS COFFE BREAK BRUCH
TIPO DE CULINÁRIA
INGREDIENTES UTILIZADOS NACIONAL INTERNACIONAL REGIONAL MEDITERRÃNEA FUSION FOOD CONTEMPORÃNEA
TÉCNICA DE PRODUÇÃONOUVELLE CUISINECORDON-BREAUCOOK –CHILL
TÉCNICAS DE SERVIÇO
Table d´hotê Inglesa Direto Inglesa Indireto A Francesa Buffet.
COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE.
ELEMENTOS:
1. Definição Tipo2. Categoria 3. Tipo Culinária4. Serviço5. Técnicas de serviço
Ficha Técnica Restaurante do Hotel XXZ Tipo : comercial Categoria – Luxo Culinária – Mediterrânea Serviço – Sur-assiette Técnica de serviço: Inglesa Direta
Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante.
Para quem ? Publico Alvo
Onde ? Localização
Restaurante é um Negócio.
Empresa Individual Empresa Sociedade Limitada Sociedade Anônima Sociedade CívelForma de concepçãoIndependenteFranquiaHotel
PLANEJAMENTO
É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E
PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE PERMITIRÃO ATINGI-LOS.
ESTRATÉGICO TÁTICO
OPERACIONAL
VIABILIDADE ECONÔMICA O objetivo de um negócio privado, em uma
economia competitiva, é obter o maior lucro possível desde que não seja inconsistente com o crescimento de longo prazo da empresa e com os padrões éticos da sociedade.
Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade do negócio.
Sobrevivência Crescimento Prosperidade
Planejamento Estratégico
O ConsumidorO Consumidor
O MercadoO Mercado
A LocalizaçãoA Localização
PLANEJAMENTO TÁTICO
Estrutura
Produto
Equipamentos
Recursos Humanos
PLANEJAMENTO OPERACIONAL Divisão de setores Mix de produtos Horário de funcionamento Nº de Lugares disponíveis Investimento em tecnologia Investimento em imobilizado Treinamento de pessoal Capital de giro
Análise Financeira
Capital Inicial Estoque Inicial Apuração dos custos – fixos e
variáveis. Orçamento empresarial
Definição dos controles origem dos dados
Controle de Caixa Estoque Controle de Atendimento ( comandas) Forma de recebimento Forma de pagamento Inventário – Fluxo de produtos. Imobilizado Produção ( fichas técnicas) Venda de produtos por tipo)
ANÁLISE DESEMPENHO FINANCEIRO
Fluxo de caixa Previsão das receitas Previsão da folha Engenharia de cardápio Taxa de giro do estoque Taxa de giro de ocupação.
INDICADORES FINANCEIROS
Balanços gerenciais
Taxa Interna de Retorno
Break-even-point DRE.
Lucratividade Rentabilidade
Receita Operacional Bruta 67.381,60 808.579,20( - ) Dedução de Vendas 6.601,14 59.769,09( = ) Receira Operacional Líquida60.780,46 748.810,11( - ) Custos Variáveis 44.452,55 533.430,63Gas 2.695,26 32.343,17( = ) Margem de Contribuição 16.327,91 215.379,48( - ) Custos Fixos 9.723,00 116.676,00( = ) Resultado Líquido 6.604,91 98.703,48
Descrição Valor ( R$ )Média Anual
DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO – ANO 2006
2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 )
1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 )
3. Prazo de retorno do investimento ( anos )
Receita líquida de vendas ( RLV )
Investimento total ( I )
Resultado líquido ( RL )
205.740,00
9,80%
3,21%
3
6.604,91
39.385,45 4. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ )
6. INDICADORES ECONÔMICOS
67.381,60
Resultado líquido ( RL )
205.740,006.604,91
Investimento total ( I )Resultado líquido ( RL )
6.604,91
Custo fixo ( CF )
Margem de Contribuição ( MC = RO - CV )Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO )
67.381,609.723,00
16.634,3525%
Custo variável ( CV ) 50.747,25
Receita operacional bruta ( RO )
Cap. VII – Demonstração do ResultadoCap. VII – Demonstração do Resultado do Exercício (D.R.E.)do Exercício (D.R.E.)
ATIVOATIVO PASSIVOPASSIVOCirculanteCirculante CirculanteCirculante
PermanentePermanente
Realiz. L.P.Realiz. L.P.
Patrim. LíquidoPatrim. Líquido
Exig. L.P.Exig. L.P.
Disponível (Caixa e Bancos) 600Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700Estoques 5. 700
Total Total 8.000 8.000
Fornecedores 1. 600Empréstimos a pagar 5.200Contas a Pagar 1 800
Total Total 6.600 6.600
Títulos a Receber 2.500Empréstimos a Coligada 500
TotalTotal 3.000 3.000
Investimentos 600Imobilizado 7.000Diferido 400
Total Total 8.000 8.000
Empréstimos a Pagar 8.000Total Total 8.000 8.000
Capital Social 2.000Reservas 100Lucro do Exercício 300
Total Total 2.400 2.400
TOTAL DO ATIVO TOTAL DO ATIVO 19.000 19.000 TOTAL DO PASSIVO TOTAL DO PASSIVO 19.000 19.000
Conta Salão Bar cozinha adm Receitas Alimentos 103.452,00 Bebidas 14.584,00 Total 103.452,00 14.584,00 Custos diretos Matéria prima 29.509,00 8.514,00 Mão de obra 15.514,00 840,00 8.164,32 Prime cost. 45.023,00 9.354,00 8.164,32 Despesas fixas Salários 3.724,00 800,00 Água 124,50 50,00 150,00 20,00 Luz 1.500,00 100,00 350,00 10,00 Telefone 250,00 109,00 480,00 Seguros 250,00 100,00 100,00 100,00 Material de consumo 103,00 204,00 54,00 Cozinha 7.766,88 1.051,44 Administração 1.212,60 197,40 Total despesas fixas 14.930,98 1.614,44 8.818,32 1.410,00 Resultado 43.499,00 3.615,56
BALANÇO GERENCIAL – Uniform Sistem accoutant
Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo
direto foi bem elaborado. O que resulta em aumento da competitividade.
Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto
a apuração será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir)
Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas.
TTomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento
uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado de acordo com o seu produto.
Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e produto.
Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços a busca do equilíbrio entre produção e distribuição.
PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA