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IX Copa del Mundo de la Pastelería. 2005
ganache consistente de mandarina yvainillaingredientes
500 g nata30 g glucosa30 g azúcar con piel de mandarina
de Córcega300 g cobertura guanaja60 g cobertura Tanariva80 g zumo fresco de fruta de la
pasión1 u vaina de vainilla bourbon
elaboración Infusionar el día antes la glucosa y elazúcar con piel de mandarina con lanata. Dar un hervor y verter sobre lascoberturas, mezclar, añadir el zumo conla vainilla. Finalmente colar sobre elbizcocho.
francia
MEDALLA DE ORO
TARTA DE CHOCOLATEdryadestreusel cacao al moscovadoingredientes
150 g harina tipo 5530 g cacao en polvo
150 g polvo de almendra tostada150 g azúcar moscovado150 g mantequilla
2 g sal fina2 g bicarbonato de sodio
crujiente a las nueces pecanasingredientes
170 g pasta de nueces pecanastostada
170 g praliné de nueces pecanas120 g crèpes dentelle séchées60 g cobertura guanaja60 g cobertura jivara
220 g streusel cacao al moscovado
elaboraciónFundir las coberturas a 45˚C, añadir ymezclar el resto de ingredientes.
El tema de las piezas nos dirigeinstintivamente a maridar las frutas deárboles salvajes con el chocolate. Lacobertura guanaja se harmonizaperfectamente con la nuez pecana,mientras que la mandarina y superfume envolvente aporta un toquesutil a esta asociación de sabores.
dryades, ninfas protectorasde las flores y de los árboles
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bizcocho de chocolate sin harinaingredientes
300 g claras360 g azúcar cristalizado225 g yemas70 g cacao en polvo
elaboración Mezclar las claras con elazúcar, añadir las claras y el cacao enpolvo tamizado, verter sobre una placade cocción con un tapete de silicona ycocer 12 minutos a 200˚C con tiroabierto.
mousse guanaja ligeroingredientes
130 g leche250 g cobertura guanaja40 g mantequilla
65 g yemas200 g jarabe a 15˚
250 g cobertura guanaja
550 g nata montada
elaboración Hervir la leche, verter sobre la coberturay realizar una emulsión. Añadir lamantequilla a 45˚C. Escaldar las yemascon el jarabe y montar. Mezclar lacobertura fundida con la ganache,añadir las yemas y finalmente la natamontada espumosa.
mousse deguanaja ligero
crujiente a las nueces pecanas
ganachemandarina
vainilla
bizcocho de chocolate sin harina
Aros de 18 cm de diámetro y 4,5 de altura
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IX Copa del Mundo de la Pastelería. 2005
naïades, ninfas de los ríos ylas fuentes
La suavidad en boca del queso blancoperfumado con la piel del limón verdese complementa con el aroma floral dellitchi y la acidez de la frambuesa.
TARTA HELADAnaïade crema helada de limón verde ycaramelo a la flor de salingredientes
625 g queso blanco135 g azúcar20 g piel de limón verde75 g zumo de limón verde
100 g trimoline9 g estabilizante
300 g agua30 g ESDL50 g glucosa atomizada3 g flor de sal
elaboración Calentar el jarabe a 85˚C, añadir elqueso fresco, madurar, homogeneizar yturbinar.
sorbete de frambuesaingredientes
1.000 g frambuesas frescas235 g azúcar85 g glucosa atomizada3 g estabilizante
100 g agua
elaboración Dar un hervor al jarabe, verter lasframbuesas, homogeneizar, madurar yturbinar.
crema consistente al litchiingredientes
150 g puré de litchi20 g tremolina
100 g azúcar30 g glucosa75 g claras de huevo30 g alcohol de litchi
180 g nata
elaboración Cocer el azúcar, la glucosa y eltrimoline a 123˚C, verter sobre las clarasmontadas. Añadir la nata montada conel alcohol y el puré de litchi. Mezclardelicadamente.
coulis de frambuesaingredientes
200 g pulpa de frambuesa30 g azúcar5 g alcohol de frambuesa4 g gelatina
confit de litchi y frambuesaingredientes
330 g litchi fresco70 g frambuesas frescas90 g glucosa40 g trimoline30 g alcohol de litchi6 g gelatina
elaboración Compotar delicadamente a fuegosuave, añadir el alcohol y finalmente lagelatina.
sable a la flor de salingredientes
185 g mantequilla pomada200 g harina110 g polvo de almendra105 g azúcar lustre
3 g flor de sal
elaboraciónMezclar todos los ingredientes y cocerdurante 15 minutos a 150˚C.
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mi cuit de guanajaingredientes
100 g cobertura guanaja40 g mantequilla70 g azúcar cristalino
140 g huevos35 g harina T451 g sal fina
elaboración Fundir el chocolate y la mantequilla a45˚C, emulsionar los huevos y el azúcary mezclar con el resto del ingredientes.Cocer 6 minutos a 190˚C.
bavaroise vainilla kirschingredientes
250 g leche250 g nata100 g yemas de huevo50 g azúcar10 g gelatina30 g kirsch de la Alsacia3 u vainas de vainilla bourbon
500 g nata montada
elaboración Cocer la crema inglesa a 83˚C, añadir lagelatina y el kirsch hasta que la mezclaesté a 35˚C. Añadir y mezclardelicadamente con la nata montada.
bizcocho de almendraingredientes
55 g yemas18 g azúcar40 g harina45 g TpT65 g claras25 g azúcar25 g mantequilla fundida a 45˚C
elaboración Blanquear las yemas y elazúcar, añadir la harina y el TpT,mezclar con las claras montadas con elazúcar y, finalmente, incorporar lamantequilla pomada. Cocer a 190˚Cdurante 10 minutos.
En este postre hemos querido poner demanifiesto la combinación de laframbuesa y de los pimientos rojos delValle del Ródano, asociados a uncoulant de chocolate guanaja,acompañado del perfume delicado delkirsch de la Alsacia avainillado.Una vez montado el postre presentadiferentes contrastes de temperaturas yde texturas.
las oréades (ninfas) son guardianas de las montañas y el cielo
POSTRE EN PLATOl´oréadecrema helada de vainilla kirschingredientes
750 g leche115 g mantequilla40 g yemas80 g azúcar45 g glucosa atomizada5 g estabilizante
40 g kirch de la Alsacia2 u vainas de vainilla bourbon
elaboraciónCalentar todo el conjunto excepto elkirsch a 85˚C, añadir el kirch,homogeneizar, poner en un bol depacojet y congelar.
sorbete de frambuesa y pimiento rojoingredientes
30 g zumo de pimiento fresco600 g pulpa de frambuesa (10%
azúcar)80 g azúcar3 u pimientos rojos cortados en
brunoisec/s frambuesas frescas
elaboración Calentar con fuego suave el agua. elazúcar, la pulpa de frambuesa y lospimientos en brunoise. Al final de lacocción, añadir las frambuesas y dejarmadurar mínimo 12 horas.
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IX Copa del Mundo de la Pastelería. 2005
MEDALLA DE PLATA
TARTA DE CHOCOLATEmadagascar
Combinación clásica del chocolateamargo y el frescor de la naranjasanguina. Así se consiguen los coloresafricanos marrón, verde oscuro ynaranja. La tarta se confecciona sobre un fondocrujiente de pistachos y de azúcar depalma. El borde es un mousse dechocolate ligero, preparado conchocolate Ampamakia, proveniente deMadagascar, que da nombre a la tarta.La parte central se compone de unaconfitura fresca de naranjas sanguinas,de una crema de chocolate con leche yde un queso double crème.La pieza se glasea con chocolate y sedecora con una bola también dechocolate decorada con el continenteafricano en oro.
holanda
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TARTA HELADAsueño de bambutu
En este pastel los aromas de unacompota de cítricos y de un sorbete delimón verde se combinan con unhelado cremoso de coco, ligeramenteperfumado al ron.La compota y el sorbete se intercalancon dos capas de bizcocho que semonta con una confitura de limónverde.El pastel se congela en forma de cañade bambú y con un fondo dedacquoise de coco.
POSTRE EN PLATOkilimanjaro
El tema africano se combina con losgustos holandeses de manzana,especias, albaricoque, pasas,aguardiente y caramelo.La manzana se cuece en un moldeesférico con un corazón de carameloligero. El sabayon se bate con especiasy el postre se flanquea con unaquenelle de helado de caramelo. Elcuerno, de chocolate blanco, escondeuna sorpresa de pasas y albaricoque alaguardiente. El cuerno proyecta unasombra de chocolate a la naranja en elque aparece grabado el tema.
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IX Copa del Mundo de la Pastelería. 2005
MEDALLA DE BRONCE
TARTA DE CHOCOLATEla caraja verde
Tarta de chocolate y lima. Base de sablé de almendra concompota de frambuesa, moussechocolate, bizcocho de chocolate concompota de frambuesa, cre,a deguanaja, mousse de chocolate,dacquoise de lima, mermelada de lima,crema de lima, mousse de chocolate ypistoleado de chocolate blanco.
PIEZA DE AZÚCAR
estados unidos
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PIEZA DE HIELO
POSTRE EN PLATOpetites bananes
Salteado de pequeñas bananas con pangenovés y helado de vainillaSalsa de chocolate con leche, salteadode pequeñas bananas, pan genovés,salsa de caramelo, pecan phyllo, heladode vainilla y teja de especias.
TARTA HELADAla copra
Bomba helada de banana y coco.Merengue, caramelo, bizcochomacaron, helado de chocolate connúcleo de helado de banana, caramelo,parfait de ron, sorbete de coco ypistoleado de chocolate blanco.
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IX Copa del Mundo de la Pastelería. 2005
TARTA MIRÓmasa de bizcocho de aceiteingredientes
750 g huevos650 g azúcar500 g leche600 g aceite 0,4 acidez650 g harina80 g impulsor
275 g almendra con piel molidaralladura de un limón, canelay cinco espacias chinas
elaboraciónMezclar en la montadora todos losingredientes sólidos, luego añadir elhuevo y la leche, emulsionar yfinalmente incorporar lentamente elaceite.Colocar en moldes y cocer a 200˚Cdurante unos 10 minutos.
esponjoso de vainillaingredientes
90 g yemas4 u vainas de vainilla Tahiti
Para el almíbar:1 l agua
400 g azúcar
elaboración Llenar hasta la mitad con agua unrecipiente tipo gastronof grande yponer a hervir. Mientras tanto poner amontar las yemas junto a la raspadurade la vainilla. Coger aros de 16 cm. dediámetro y 1,5 cm de alto eintroducirlos en moldes tipo pastel dequeso, que son altos. Untar el interiordel aro y la base de éste conmantequilla y reservar. Cuando las yemas estén montadaspesar dentro de cada molde 70 g, perosólo dentro de los moldes que vayamosa cocer inmediatamente. El resto de layema se deja en la máquina a velocidadmedia con los bordes del bol bienlimpios parra evitar que se resequen. Una vez hierve el agua, apagar el fuegoy poner dentro del gastronof los moldesflotando, tapar inmediatamente y dejarcocer 10 minutos. El jarabe deberáestar caliente y listo. Emborrachar conél los esponjosos rápidamente, y dejarenfriar. Repetir la operación hastaterminar la yema. Congelar una vezretirados los moldes.
mousse de chocolateingredientes
1540 g cobertura negra 64%1160 g nata1540 g nata semimontada
elaboración Picar la cobertura y verter sobre ella lanata que habremos calentado a 70˚C.Triturar el conjunto hasta obtener unacrema fina. La nata debe estar semimontada y nomuy fría. Cuando la crema tenga unatemperatura de 25˚C aproximadamente,mezclar con un poco de nata y luegocon el resto hasta que el mousse estébien homogéneo.
glaseado negroingredientes
2150 g agua2700 g azúcar450 g leche en polvo600 g cacao en polvo
1800 g nata15 g hojas de gelatina
elaboración Poner a cocer el agua con el azúcar y laleche en polvo. Cuando esté calienteañadir el cacao y la nata. Cocer hastaque tenga una densidad de 32˚ baume,añadir la gelatina a 60˚C bien seca yescurrida. Añadir el mismo peso degelatina neutra que de glaseado.
montajeSobre una placa de acero con hoja deguitarra colocar aros de PVC de 18 cmde diámetro y 3 cm. de alto. Verter unacapa de mousse de 0,5 cm. aprox.,colocar sobre éste el esponjoso y otracapa fina de mousse. Terminar con elbizcocho de aceite. Tapar con plásticopara presionar con una placa paraevitar irregularidades. Congelar.Sacar la tarta del molde de pvc ycolocar sobre una rejilla, glasear cuandoel glaseado esté a 35-40˚Caproximadamente. Retirar la rejilla conuna espátula y limpiar los cantosinferiores.
Tarta: 18 cm dediámetro y 3 cm dealtura
glacage negro
esponjoso de vainilla mousse de chocolate
bizcocho aceite de oliva
españa
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helado de almendraingredientes
112 g azúcar18 g azúcar invertido30 g leche en polvo3 g neutro
60 g dextrosa105 g pasta de almendra amarga638 g leche34 g nata 35% MG
elaboración Mezclar la leche con la nata y la lecheen polvo frío. Por otro lado, mezclar lamitad del azúcar con la dextrosa y elneutro. Una vez realizado este procesocalentar a 40˚C la primera mezcla yañadir el azúcar invertido, la pasta dealmendra, el azúcar y la segundamezcla. Calentar a 80˚C y dejarmadurar durante 24 horas en frío.
sorbete de albaricoqueingredientes
315 g agua481 g pulpa de albaricoque (10%
azúcar)10 g azúcar invertido40 g dextrosa70 g glucosa atomizada (42 DE)4 g neutro
80 g azúcar
elaboración Mezclar el neutro con el azúcar yrealizar un almíbar con el resto deazúcares y el agua. Una vez enfriado a30˚C el almíbar añadir la pulpa dealbaricoque y dejar madurar mínimo 4horas en frío.
TARTA HELADA DE GARGALLO
bizcocho de pistachoingredientes
200 g pasta de pistacho200 g azúcar260 g yemas150 g claras
540 g claras200 g azúcar
240 g harina tamizada
elaboraciónPoner a montar la pasta de pistachojunto con el azúcar, las yemas y lasprimeras claras. A falta de 3 minutospara que esté bien montado empezar amontar el merengue de claras y azúcar.Una vez esté a punto incorporar elbatido de pistacho sobre el merenguemezclando con delicadeza. Por último,añadir la harina tamizada. Cocer a190˚C aproximadamente.
crema de fruta de vainilla tahitíingredientes
1 l agua mineral1 u vaina de vainilla
600 g azúcar25 g pectina NH15 g ácido cítrico (zumo de limón)
elaboración Realizar una infusión en frío con lavainilla abierta y rascada. Mezclar elazúcar con la pectina y diluir en frío conla infusión de vainilla, de la quehabremos retirado la vaina. Llevar aebullición, incorporar el zumo de limóny retirar del calor.Enfriar a 50-60˚C y verter en marcos de2 cm de altura. Reservar en frigorífico a4˚C y cortar.
montaje Colocar sobre una bandeja de 60x40cm con una hoja de guitarra. Encimasituar el molde de la tarta. Llenar elmarco con la crema helada dealmendra y colocar encima el parfait devainilla. Cubrir con la crema helada dealmendra otra vez y encima el sorbetede albaricoque. Alisar de nuevo concrema helada de vainilla y terminartapando con la plancha de bizcocho depistacho. Tapar con film plástico ycongelar.Desmoldar y pintar con pintura decobertura blanca y decorar.
helado de almendra
sorbete de albaricoque
pintura de cobertura blanca
bizcocho de pistacho
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IX Copa del Mundo de la Pastelería. 2005
crema de fruta de horchata y canelaingredientes
1 l horchata de chufapasteurizada
80 g pectina NH100 g azúcar en grano10 g ácido cítrico (zumo
limón)
procesoMezclar el azúcar con la pectina y, enfrío, echar en forma de lluvia sobre lahorchata. Mezclar con batidor. Calentar justo hasta llevar a ebullición,añadir el ácido cítrico. Mezclar con elbatidor y verter en marcos.Dejar cuajar y, cuando esté fría, cortarpiezas del tamaño deseado.
nata azucarada a la vainillaingredientes
100 g de nata al 32% de MG10 g de azúcar a la vainilla
procesoSemimontar la nata con el azúcar.Reservar.
almíbar con especiasingredientes
1 l de agua mineral400 g de azúcar
1 estrella de anís1 naranja
c.s. pimienta de Jamaicac.s. curry50 g de pulpa de fruta de la pasión
procesoMezclar el agua con el azúcar, calentar y añadir las especias y la pulpa de fruta de la pasión. Llevar a ebullición paraobtener un almíbar ligero.Cuando arranque el hervor, retirar delcalor y dejar enfriar a 50º C.Cuando alcance esta temperatura,sumergir en este almíbar los savarins,dejar que se empapen bien, retirarlos ydejarlos escurrir sobre rejilla. Reservarhasta su uso.
procesoColocar en la batidora con gancho, laharina previamente tamizada, con elazúcar y la sal, añadir la levaduradisuelta con el agua y la mitad de loshuevos y empezar a amasar.Añadir lentamente los huevos restantes y trabajar con viveza para conseguir unamasa lisa y elástica. Finalizado elamasado, cubrir el pastón con filmplástico y dejar reposar durante 1 horaa 30º C. Transcurrido este tiempo volver acolocar la masa en la batidora, añadir elcurry y trabajar vivamente. Incorporar lamantequilla fundida y templada y seguirtrabajando hasta que la masa esté lisa yelástica.Llenar, hasta la mitad, moldes desavarin con esta masa. Si se utilizanmoldes metálicos, es necesarioengrasarlos ligeramente. Tambiénpueden utilizarse moldes de silicona.Dejar fermentar a temperatura de 30ºC y 70% de humedad. Cuando la masahaya subido hasta el borde de losmoldes, cocer en horno a 210-220º Ccon suelo, techo y tiro abierto.El tiempo de cocción depende deltamaño de los moldes, pero estaráncocidos cuando la superficie tenga untono dorado. Una vez cocidos,deslmodear rápidamente.
POSTRE DALÍborrachoingredientes
500 g de harina panificable de media fuerza tipo 65
10 g de sal30 g de azúcar
100 g de agua20 g de levadura biológica
200 g de huevos200 g de mantequillac.s. de curry en polvo
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mousse de chocolateingredientes
380 g nata380 g leche210 g tremoline
3 u vainas de vainilla bourbon380 g yemas
1.000 g cobertura negra 70%1.800 g nata 32% MG
elaboraciónHervir la nata con la leche, tremoline ylas vainas de vainilla abiertas yraspadas. Dejar reposar esta infusión ennevera 12 horas.Aparte, montar los 1.800 g de natarestantes. batir ligeramente las yemas yverter sobre la infusión. Cocer a lainglesa a 85˚C. Retirar del fuego, vertersobre la cobertura triturada y pasar porel thermomix a 30˚C para obtener unaganache.Incorporar un poco de esta ganache ala nata montada y homogeneizarmezclado cuidadosamente. Incorporar ala restante nata montada y removercuidadosamente con espátula paramantener el batido hasta obtener unconjunto liso y brillante.
caramelo de isomaltingredientes
1.000 g de azúcar isomalt8 g de agua
procesoDisponer en un cazo sobre placa deinducción el azúcar, calentar hasta quese funda por completo y llevar aebullición. Incorporar cuidadosamenteel agua, vertiéndola poco a poco paraevitar salpicaduras.Mezclar bien y estirar sobre tapete desilicona. Antes de que enfríe porcompleto, dar la forma que se desee.
campana de isomaltprocesoDisponer sobre tapete de silicona unaro metálico de un diámetro que sea elancho máximo que se desee que tengala campana, y verter en su interior unpoco del caramelo de isomalt. Lacantidad debe ser la suficiente para queel caramelo llegue hasta los bordes dela base del aro.Levantar cuidadosamente el aro y seguirsubiendo hasta que se obtenga laforma y altura deseada. Es necesariorealizar este proceso de formacontinuada pero lenta.
Una vez obtenida la pieza de lasproporciones deseadas, dejar cristalizarcompletamente.Para recortar las partes que no sedeseen se utilizará un cuchillo caliente.
montajeColocar el borracho en el centro delplato. Regar ligeramente con un pocode champagne brut, espolvorear con unpoco de curry y llenar en el centro delborracho con mousse de chocolate yfruta fresca.Colocar alrededor unos dados de cremade fruta de horchata y canela.Cubrir con una campana de isomalt y alservirlo, verter en el interior unacucharada de nata azucarada, quehabremos calentado a 45˚C justo antesdel emplatado.
dados de crema defruta de horchata y
canela y frutas frescas
nata azucarada a la vainilla
campana de isomalt
borracho
PIEZA DE HIELO
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IX Copa del Mundo de la Pastelería. 2005
PIEZA DE CHOCOLATE
premio a la mejor pieza de azúcar
corea
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