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Objetivos
• Aspectos do consumo e comercialização dopescado
• Microbiologia e fatores ligados à deterioração
do pescado• Tecnologia do pescado – métodos tradicionais
de conservação
• Processamento agroindustrial – Comoreaproveitar os resíduos
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EMBARCAÇÕES
MOTORES
GELO
RAÇÃO
TANQUES/VIVEIROSTRANSPORTES
INSUMOS
PRODUÇÃO TRANSFORMAÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
ALEVINOS
FEIRAS LIVRES
CONSUMIDOR
ENTREPOSTOS DE PESCADO
FÁBRICAS DE CONSERVAS
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Fonte: MPA, 2012
Produção Brasileira de Pescado (1990-2011)
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Produção Aquícola Mundial
Anos
Pesca Aquicultura
Fonte: Carvalho & Lemos (2009)
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• No Brasil, entre 1995 e 2008, a produção de pescado elevou-se a uma taxa de 4,25% ao ano.
• AQUICULTURA: taxa de crescimento 14,2% ao ano;
• PESCA EXTRATIVA: taxa de crescimento 2,29% ao ano;
• Aquicultura: atividade complementar a pesca, especialmente,num contexto de redução dos estoques naturais.
• Diferencial competitivo: maior integração com a agroindústria
(oferta mais regular do produto e a participação de outros elosda cadeia produtiva).
Fonte: Fishstat Plus Data (FAO 2008)
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Perfil dos NOVOS consumidores
QUALIDADE
Segurança e Saúde)
PRATICIDADE
Mudança de hábitos)
RASTREABILIDADE
de onde vem meu peixe?)
F o t o :
i c r o s o f t
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Peixe filetado e congelado
Produtos com adiçãode molhos prontos.
Embalagem produto processadose embutidos
Peixes pré-preparados
(empanados, enformados).
Produtos embaladosinteiros e frescos.
Embalagem em conserva
F o n t e : M a t e r i a l C u r s o M a n e j o R a c i o n a l d e T i l á p i a / C A U N E S P
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Esse é o peixe que você quer comprar......???
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Processamento adequado....???(qualidade do produto)......???
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12/139 F o t o :
P a t r i c i a M a c i e l
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F o t o s : L e a n d r o K a n a m a r u
F o t o
s : L e a n d r o K a n a m a r u
F o n t e :
L i m a e t a l . ( 2 0 1 1 )
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
0
500
1.000
1.500
2.0002.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
T o t a l d e p e i x e s c o m e r c i a l i z a d o s ( t )
P r i n c i p a i s e s p é c i e s
c o m e r c i a l i z a d a s ( t )
AnoTambaqui PacuOutras espécies SurubimMatrincha CurimbatáTotal de peixes comercializados
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PERFIL DO
CONSUMIDORDIFERENTE?
Fluxograma com a estruturageral da Cadeia deProdução, Distribuição eComercialização de Pescado noBrasil (Fonte: SOARES, 2007)
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....!....?
Fonte: SEBRAE TO (2004)
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t :
r
r
F o t o : C E P T A / I C
M B I O
F o t o : F r e h i b e
F o t o : F r e h i b e
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DENSIDADEESTOCAGEM
RAÇÃO
ALIMENTONATURAL
SISTEMA EXTENSIVO
SISTEMA SEMI-INTENSIVO
SISTEMA INTENSIVO
X F o t o : M e n e z e s –
E m b r a p a - A P
Adubação e Nenhuma RaçãoBaixa Renovação de Água1-1,5 ciclos por ano
1000-2400g peixe/ha/ciclo
Somente RaçãoAlta Renovação de Água
2,5-3 ciclos por ano2 à 70kg peixe/m²/ciclo !
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F o t o : M a t e r i a l F r i - r i b e N u t r i ç ã o A
n i m a l
F o
t o : M i c r o s o f t O f f i c e!
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DEFINIÇÃO:
“Pescado compreende ospeixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos de água doce ou salgada, usados naalimentação humana” Art. 438 - RIISPOA
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Composição química média (Ogawa, 1999)
água...................................................................................60-85%proteínas (aprox.) ....................................................................20%lipídeos.............................................................................0,6-36%minerais.............................................................................1-2%carboidratos......................................................................0,3-1%
Obs.: variável dependendo do tipo de músculo corporal, sexo, idade, época doano, dieta.
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Classificação industrial de peixes:
(Ramos Filho e at., 2008)
Magro < 5% 5% < Semi-gordo < 15% Gordo > 15%
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Composição
centesimal
Umidade (g) Energia (kcal) Proteínas (g) Lipídios totais (g) Cinzas (g)Número de
amostras
Valor por 100 g
Matrinchã, inteiro, cru,
Brycon ssp.160,00 246 19,30 18,70 2,00 8
Tucunaré, filé, cru,
Cichla ssp.1
76,00 102 20,40 2,30 1,30 8
Traíra, filé, cru,
Hoplias malabaricus577,71 90* 20,70 0,84 1,39 32
Mapará, filé, cru,
Hypophthalmus
edentatus370,53 195 12,61 16,04 0,82 2
Pescada, filé, cru,
Plagioscion ssp.177,50 89 19,40 1,30 1,80 8
Curimatã, filé, cru,
Prochilodus nigricans
A.1,371,64 160 17,20 10,11 1,05 10
Jaraqui, inteiro, cru,
Semaprochilodus
ssp.167,00 177 18,60 11,40 3,00 8
Sardinha, filé, cru,
Triportheus ssp.171,00 152 18,30 8,70 2,00 7
Mandi, cru, Pimelodus
clarias B.265,15 212 17,92 15,51 1,34 1
*Estimado.1 AGUIAR, J.P.L. Tabela de composição de alimentos da Amazônia. Acta Amazônica, v.26, p.121-126, 1996.2 ANDRADE, M.O.; LIMA, V.A. Preparo, seleção, armazenamento e estudos quí micos e sensoriais de conservas de mandi. 1975. 127p. Dissertação (Mestrado). FCF/USP, SãoPaulo, 1975.3CARVALHO, N.L.A; LESSI, E. Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce “picles de peixe”. Tempo de cura, acidificação, textura e ní vel de sal. Acta Amazônica,v.20, p.321-329, 1990.4JESUS, R.S.; TENUTA FILHO, A. Caracterização quí mica do mapar á (Hypophthalmus edentatus). X Sem. PG da FCF/USP. 1995. p.37. <http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99>. Acessado em 07-01-2013.5SANTOS, A.B.; MELO, J.F.B.; LOPES, P.R.S.; MALGARIM, M.B. Composição quí mica e rendimento do filé da traí ra (Hoplias malabaricus). Revista da FZVA, v.7/8, p.140-150,2000/2001.
http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99
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maioria da musculatura
subcutâneo, localização periférica, ao
longo do eixo central do corpo do animal
fibra muscular grande fibra muscular pequena
recebe menos sangue recebe mais sangue (mais
hemoglobina, mioglobina, Fe)
atua em situações de ataque efuga (menor reserva de glicogênio e
lipídeos, menos mitocôndrias)
executa repetidamente o trabalho decontração muscular (mais mitocôndrias,glicogênio, lipídeos, vitaminas do
complexo B, e enzimas das vias produtorasde energia)
Os animais invertebrados aquáticos variam muito estruturalmente (OGAWA, 1999).
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Umidade
• Água livre
– Envolve estruturas musculares e tecidosconectivos, meio de dissolução, transporte,equilíbrio eletrolítico e controle osmótico
• Água de constituição
– Não solvente, fortemente ligada às proteínas e
carboidratos por fortes ligações, 15 – 25% da águatotal no músculo do pescado
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Proteínas
PROTEÍNA PEIXES MAMÍFEROS
SARCOPLASMÁTICA 20 – 35% 30 – 35%
MIOFIBRILAR 60 – 65% 50%
ESTROMA 2 – 5% 15 – 20%
Tabela 3. – Porcentagem das proteínas presente em músculo de peixes e mamíferos:
(OGAWA, 1999)
Carne do pescados mais tenroem comparação com a de bovinos
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1. Proteína - sarcoplasmática
• Proteínas encontradas no plasmade células musculares
• 20-30%
– Enzimas da glicólise
– mioglobina (Fe2+)
• Presente em grande quantidadena carne vermelha
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2. Proteína - miofibrilar
• Formadoras do tecido esquelético muscular (65-75%)
• Responsável pelo processo de contração muscular
• Principal proteína muscular no pescado (nutricional)
•
Ex: actina, miosina, tropomiosina
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3. Proteína do estroma
• Sustentação das fibras musculares
• Ex: colágeno e elastina
• Pouca quantidade de tecidoconjuntivo pouco esforço paralocomoção na água (3-10%)
• Melhor digestibilidade
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Lipídeos
Função: Fornecimento de energia de alta densidade calórica, fornecimento deácidos graxos essenciais, transporte de vitaminas lipossolúveis, proteção mecânica(ossos e órgãos), manutenção da temperatura corpórea, síntese de substânciasimportantes (hormônios, estruturas celulares).
↑ teor de ácidos graxos poli-insaturados ω3
“População que regularmente consome peixesricos em ácidos graxos poli-insaturados
ω3, apresenta uma baixa incidência de desordensinflamatórias e cardiovasculares”
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Carboidratos
• Função: importante forma de depósito de energia no corpo,
componente de estruturas celulares;
• No pescado os carboidratos presentes são reduzidos e sofre
constante alterações antes e após a captura;
– glicogênio
– mucopolissacarídeos
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Vitaminas
• Boa fonte de vitaminas dois grupos:
– Hidrossolúveis: Vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina,
piridoxal e piridoxamina), vitamina C (L-ácido ascórbico), niacina (ácido
nicotínico), ácido pantotênico, biotina, ácido fólico, ácido inositol,biotina, vitamina B12
– Lipossolúveis: Vitaminas A, D e E
– processamentoGeralmente presente no fígado e
vísceras, musculatura, gônadas ecérebro.
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Minerais
• Micronutrientes com funções orgânicas importantes: regular
metabolismo enzimático, mantêm equilíbrio ácido-base,
facilitam transferência de compostos pelas membranas
celulares;
• Conteúdo varia em função da qualidade da água e da
alimentação;
• Pescado: fonte de iodo (atividade dos hormônios
tireoidianos), selênio, zinco, lítio e arsênio (nutrientes
essenciais para o homem);
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Componentes Extrativos• Fração orgânica restante após retirada das proteínas, lipídeos,
cinzas e carboidratos
– Nitrogenados (aminoácidos livres, peptídeos inferiores, nucleotídeos eseus derivados, OTMA e TMA, uréia)
–
Não nitrogenados (ácidos orgânicos, açúcares, etc)
• Importante papel no desenvolvimento de sabor/odor e naalteração da qualidade
• Um dos motivos pelos quais os peixes são altamenteperecíveis
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lte raçõ es pos t mortem nos Pescados
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1. Metabolismo doglicogênio:
– Peixes migrantes – Peixes carne
branca
– Peixes estressados
no período queantecede a morte
pH 5,6 – 5,8
6,0 – 6,2
Glicogênio
Ácido lático
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2. Metabolismo do ATP:
Acúmulo leva ao desenvolvimentodo odor e sabor característico dopescado
Relacionado com o frescordo pescado, deterioração
b há d
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3. Rancidez oxidativa:
• Deterioração química de óleos e gorduras
O2O2
O2
Ácidos graxos poli-insaturados
HidroperóxidosRadicais livres
Substâncias de sabor rançoácidos/aldeídos
Obs: não há participação de enzimasOutros agentes desencadeantes:luz, metais, ToC alta
Inibição da oxidação lipídica(evitar o contato do oxigênio):
• tratamento com antioxidantes
• envases herméticos a vácuo
FATORES RELACIONADOS COM A DETERIORAÇÃO DO PESCADO
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FATORES RELACIONADOS COM A DETERIORAÇÃO DO PESCADO.........
Logo após a morte do pescado, iniciam-se os processos de deterioração.
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, devido a seu elevado conteúdo denutrientes livres para o desenvolvimento bacteriano
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• DESPESCA
–
Organização: sincronia com o processo de produção – Rapidez: baixo nível de estresse
– Cuidado: retiradas de peixes sem traumas físicos
– Importantes para a qualidade do produto
–
Funcionários
“PEDE
PRASAIR!!!”
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F t l
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HIGIENE
Demorar muito para oprocessamento Deixar o peixe emtemperatura ambiente
Manter um ambiente sujo e faltar com ahigiene pessoal do manipulador
Fatores que levam
à deterioração do
pescado: TEMPERATURA
TEMPO
PEIXE FRESCO
PEIXE DETERIORADO
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DETERIORANTES: metabolismo l ã
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DETERIORANTES: metabolismoem temperatura ideal
(Pseudomonas Acinetobacter ,Moraxella, Micrococcus )
INDICADORES: condiçõeshigiênicas do pescado
(Bactériasmesófilas, coliformes
totais, bolores e leveduras)
INDICADORES: contaminaçãofecal (Echerichia
coli, Salmonella, Enterococcus
faecalis)
INDICADORES: manipulaçãoinadequada (Staphylococcus
aureus)
PATOGÊNICOS: veiculadores dedoenças (Vibrio, Salmonella, E.
coli enteropatogênica)
HISTAMINA: descarboxilaçãoda histidina (Morganella
morganii, Klebsiella
pneumoniae)
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Fases da deterioração do pescado e a sua relação com as características de frescor.
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t
No início do pré-rigor , Dt =D0, ou seja, IR = 0%.
Posteriormente, com o iníciodo rigor-mortis, a parte caudaldo peixe começa a se levantare, consequentemente, vaigradualmente reduzindo a
distância Dt.
Quando atinge o máximo decontração, Dt = 0 r o IR torna-se igual a 100%
IR = [ (D0 – Dt) / D0 ] x 100
F o t o : S h e y l a C . V a
r g a s
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PESCADO: MÉTODOS DECONSERVAÇÃO
LEANDRO KANAMARU FRANCO DE LIMAPesquisador Embrapa Pesca e Aquicultura
Aproveitamento Agroindustrial de Espécies Aquícolas
leandro.kanamaru@embrapa.br
mailto:Leandro.kanamaru@embrapa.brmailto:Leandro.kanamaru@embrapa.br
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TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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Ç
• Evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas envolvidasno processo de autólise;
• Evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano que contribuipara a deterioração do pescado.
Método de conservação – “FRIO”
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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Ç
• Pescado fresco – dado ao consumo sem sofrer qualquer tipo deprocesso de conservação, a não ser pela ação do gelo
•
Pescado resfriado – devidamente acondicionado em gelo emantido entre -0,5 e -2ºC
• Pescado congelado – tratado por métodos de congelamento nãosuperior a -25ºC
Método de conservação – “FRIO”
BRASIL (1952)
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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Ç
• Uso do gelo:
Pré-resfriamento do pescado (manutenção dascaracterísticas naturais do pescado fresco);
Contato do gelo-peixe (transferência de calor)
Vantagem: previne a ressecamento, reduz perda de peso emantém a umidade;
Desvantagem: trabalhoso, qualidade e tipo de gelointerfere;
Prática 2:1 (peixe:gelo) – suficiente para resfriar opescado
Método de conservação – “FRIO”
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Fonte: SEAP (2007)
O melhor gelo é o emforma de escama...
Foto: LK
Foto: LK
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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Ç
• Congelamento: Pescado: 60-90% água – água gelo
3 estagios:
Resfriamento
Estabilidade térmica
Congelamento
Método de conservação – “FRIO”
F o n t e : A . A . G o n ç a l v e s ( 2 0 1 1 )
55% da águacongelada
Ponto decongelamento
da água
% de água congelada
T e m p e r a t u r a ° C
F o n t e : J o h n s t o n
e t a l . ( 2 0 1
1 )
Trocas de calor
Redução da temperatura do pescado
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TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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• Congelamento: Congelamento rápido X congelamento lento
Velocidade (espessura do congelado por unidade de tempo)
2mm/h: congelamento lento (circulação forçada)
5-100mm/h: congelamento rápido (túnel de circulação fechada oucongeladores, produtos pequenos)
100-1000mm/h: congelamento ultra-rápido (gases liquefeitos)
Cristalização
Método de conservação – “FRIO”
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H2O
H2O
H2O
H2O
CONGELAMENTO LENTO
Foto: LK
F o t o : t h e f r u g a l c h e f . c o m
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H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
CONGELAMENTO RÁPIDO
F o t o : c o m i d e r i a . c o m
Foto: LK
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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Método de conservação – “FRIO”
F o t o s : G o o g l e i m a
g e n s –
F i s h i n g b o a t s , t u n a f r e
e z i n g
Congeladores -50/-60°CCongelamento em 24 horas
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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• Formas de congelamento: praticidade IQF – Individually Quick Frozen;
Vantagem: compra de produto a granel com possibilidade de usar apenasquantidade necessária no momento do consumo;
Desvantagem: controle do peso do produto final na embalagem;
Congeladores criogênicos.
Equipamentos para congelamento de pequenas peças
Líquidos criogênicos
Método de conservação – “FRIO”
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F o t o s : A . A . G o n ç a l v e s ( 2 0 1 1 )
Congelamento criogênico de camarão
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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• Congelamento: Equipamentos de congelamento;
Aspecto financeiro, funcional e viabilidade;
Congeladores por ar forçado (túneis de congelamento)
Congeladores criogênicos
Congeladores por placas
Método de conservação – “FRIO”
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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Método de conservação – “FRIO” Congelador por ar forçado comesteira horizontal com ventiladorespara aumentar a circulação do arfrio e melhorar a transferênciatérmica.
Congelador por ar forçado comuso de carrinhos. Fluxo de arcontrário à entrada dosprodutos quentes.
Fonte: A.A.Gonçalves (2011)
Fonte: Johnston et al. (2011)
Congelador por ar forçado
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F o t o s : A . A . G o n ç a l v e s ( 2
0 1 1 )
Líquido ou gás refrigerante
Líquido ou gás refrigerante
Placas de metal
Blocos deproduto
Congelamento de palca horizontal (bloco de surimi )
Congelador para blocos emforma regular e pacotes.Congeladores de placas
horizontais e verticais.
F o t o : M F P
F o t o s : A . A . G
o n ç a l v e s ( 2 0 1 1 )
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• Pré-tratamento: Congelamento Método eficiente de conservação
Não melhora a qualidade do produto
Aditivos: tratar pescado fresco, retenção de cor e fluidos naturais...
Fosfatos – retenção de água (suculência), ligam-se com as proteínasmusculares, perda de umidade, estabilidade térmica.
Crioprotetores – prevenção de cristais de gelo, integridade de proteínasdurante o congelamento
Método de conservação – “FRIO”
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• Pós-tratamento: Produtos congelados armazenados sob baixas temperaturas desidratação, perda
excessiva de água;
Método de proteção: glaciamento (glazing) e embalagem;
Glaciamento: proteção com revestimento de gelo na superfície do produtocongelado
Excelente barreira à oxidação
Adição de ingredientes: espessantes, antioxidantes, sal...
Imersão
Pulverização
Difícil controle, uso indiscriminado 4-10% ~ 25% / uso abusivo 25-45% confiabilidade do consumidor, padronização?
Embalagens?
Método de conservação – “FRIO”
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F o t
o : L e a n d r o K a n a m a r u
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• Vida de prateleira...
Método de conservação – “FRIO”
PRODUTO
VIDA DE PRATELEIRA (MESES)
-18°C -24°C -30°C
Peixes gordos 5 9 >12
Peixes magros 9 12 24
Camarão (cozid/descascado) 5 9 12
Fonte: Johnston (1994); Fuller (2000)
Tabela 1. Vida de prateleira para alguns pescados – geral
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• Conservas de pescado enlatado Enlatamento: importante tecnologia de preservação do pescado para consumo
humano;
Fundamento: inativação de enzimas e micro-organismos pelas altas
temperaturas; Aspecto do produto final x matéria prima;
Espécies de pescados apreciadas:atuns, sardinhas, cavalinhas, arenques, salmões, camarões, polvos, lulas...
Método de conservação – “Calor”
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• Princípios do enlatamento
Método de conservação – “Calor”
Conteúdo isento
de bactérias
Hermeticamentefechada
Paredes internasresistentes(corrosão, laceração, armazenamento)
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• Conservas de pescado enlatado Inativação de bactérias e enzimas
Clostridium botulinum – base para produtos enlatados
Esporos resistentes ao calor
Sobrevivência em ambientes anaeróbicos
Produção de toxinas
pH > 4,6
Temperaturas acima de 100°C (121,1°C) – base é a sobrevivência de esporos de C.botulinum
Método de conservação – “Calor”
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• Conservas de pescado enlatado
Método de conservação – “Calor”
Alimento pH Tratamento térmicoÁcido (Peixes marinados, picles, geléias)
< 4,5Tratamento térmico brando. Elevação da temperatura até 90°Cseguido de resfriamento rápido
Levemente ácido (Peixesenlatados com molho,compotas)
4,5 < pH < 5,3Esterilização comercial com temperatura acima de 100°C baseadana destruição de Clostridium botulinum (120-125°C parasardinhas/25-35 minutos e 116°C/12 minutos para atum).
Baixa acidez (Carnes em geral) > 5,3
Esterilização comercial com temperatura acima de 100°C baseada
na destruição de Clostridium botulinum (120-125°C parasardinhas/25-35 minutos e 116°C/12 minutos para atum).
Tabela 2. Seleção do processo térmico levando-se em consideração o pH
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Sardinha inteira congelada
Descongelamento
Classificação
Evisceração
Salmoura
Enlatamento
Sardinha inteira resfriada
Pré-cozimento
Adição de cobertura
Recravação
Resfriamento para 4°C imediatamenteapós a captura
RTIQCS (Brasil 2010)
Sardinella brasiliensis
Sardina pilchardus
Sardinella aurita
Túneis de ar forçado e placas
Rapidez pós descongelamento. 2 tipos:•Lento: câmaras com
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F
i g u r a s :
a r n e ( 1 9 8 9 ; 1 9 9 8 )
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Processamento térmico
Lavagem das latas II
Embalagem
Controle de qualidade
Expedição
Lavagem das latas
Limpeza de óleo de preenchimento(recuperado) das latas. Importante paraetapas posteriores (sujeira nasautoclaves)
Obter a esterilidade comercial eamolecer as espinhas tornandoo produto atraente, de fácil
digestão e rico em cálcio.Autoclaves: temperatura deaquecimento aspectoseconômicos, sanitário ecomercial (120-125°C/25-35min.)
Latas resfriadas abaixo de 42°C sãolavadas e secadas
Tempo mínimo de permanência7 dias para controle dequalidade (estufas 35°C)
Rotulagem, empacotamento
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• Secagem
• Salga
• Defumação
ATIVIDADE DE ÁGUA – disponibilidade da água aos agentesdeterioradores;
Os alimentos para serem conservados pelo controle da umidade devemser submetidos a processos que diminuam a sua atividade de água, nãodisponibilizando água livre para os agentes deteriorantes;
Método de conservação – “atividade de água”
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• Secagem
2 fenômenos:
Evaporação da água da superfície,
Migração da água do interior do pescado até a superfície,
MÉTODOS NATURAIS (sol e vento): Temperaturas 30-50°C, técnica barata/morosa,
Mão de obra, umidade relativa, contaminação,
Tendas solares, painéis solares
MÉTODOS ARTIFICIAIS (secadores):
Controle do processo(temperatura: 34-40°C, umidade: 45-55%, e velocidade do ar: 2-3m/s)
Qualidade superior – umidade
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• Secagem Cozimento ( ↑ T, ↓ U, ↓ V);
Crostação (↑ exposição , ↑ V);
Fendilhado (↓ U, ↑ V);
Endurecimento e retração;
Espécies potenciais.
Método de conservação – “atividade de água”
F o t o : A . A . G o n ç a l v e s ( 2 0 1 1 )
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• Salga
Presença de sal: perda de água livre;
Inibição do desenvolvimento de micro-organismos, diminuição da reaçõesquímicas
Melhorar características do produto: palatabilidade, flavor, cor...
Parte de processos tecnológicos: produtos anchovados, secos e defumados.
Método de conservação – “atividade de água”
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• Salga
Sal: qualidade importante – contato com o pescado;
Flora microbiológica contaminante halotolerante (gêneros Halobacterium eHalococcus);
Método de conservação – “atividade de água”
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• Salga
Métodos: seca, úmida ou mista
SALGA SECA:
Peixes grandes, magros
Bacalhau (2-8 semanas)
Granulometria do sal
Secagem posterior
Método de conservação – “atividade de água”
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F o t o s : D o m a r à m e s a P o r t
u g a l
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• Salga
SALGA ÚMIDA:
Peixes pequenos e gordos
Salmoura saturada (360g/L, 20°C)
24-60 horas
Controle do processo, produtos
delicados
Método de conservação – “atividade de água”
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• Salga
SALGA MISTA:
Empilhamento em tanques
Liberação da parte líquida
Prensagem e maturação
Método de conservação – “atividade de água”
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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• Defumação
Combinação: fumaça, sal e secagem;
Value added product
Fundamento:
Secagem da superfície (diminuição da umidade)
Salga (redução da atividade de água)
Deposição de substâncias fenólicas anti-oxidantes (polihidroxi-fenóis)
Deposição de substâncias “anti –ação” microbiana (ácidos carboxílicos efenóis)
Carvalho, elmo, mogmo, bétula, nogueira, olmeiro, zimbre
Resinosas e molhadas:, pinheiro, abeto roxo: fuligem e off flavor
Método de conservação – “atividade de água”
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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• Defumação
Métodos: “a quente”, “a frio”, “líquida”
Método de conservação – “atividade de água”
Na defumação a frio, a temperatura não deve exceder os 50°C e o tempo de exposição àfumaça vai depender do tipo de produto desejado. O fundamento tecnológico deste tipode defumação objetiva mais preservar o alimento a conferir sabor e aromacaracterísticos, entretanto precisam de uma prévia cocção antes do seu consumo.
Na defumação a quente, as temperaturas ultrapassam os 40°C, podendo chegar a 80°C.Esse aquecimento progressivo confere cor, atribui características sensoriais aos produtosdefumados e permite o consumo imediato sem prévia cocção.
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Produtos defumados de pescado: (A) Pescado refrigerado; (B) Pescado salgado e
defumado (Foto: Ana Paula Oeda Rodrigues).
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• Defumação
DEFUMAÇÃO “LÍQUIDA”
Uso de aroma natural de fumaça: extratos líquidos, preparações aromáticase condensados de fumaça, fumaça líquida saborizante...
Uniformidade de sabor e cor, sem inconveniente do uso de serragem elimpeza dos fumeiros, poluição.
Diretamente na salmoura (penetração) ou na superfície do pescado (cor esabor)
Método de conservação – “atividade de água”
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TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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• Fermentação
Produtos fermentados: salga e fermentação
Fermentação: transformação de substâncias orgânicas em compostos simplespela ação de micro-organismos ou enzimas do própria matéria-prima
Alteração da textura, cor, aparência, sabor e odor
Preferencia do sabor
Método de conservação – “atividade de água”
TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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• Fermentação
São exemplos de produtos fermentados:
Pastas de pescado fermentado “bagoong”, das Filipinas, e “ prahoc”, doCamboja;
Molhos “nuoc-mam”, produzido nas Filipinas, Camboja, Vietnã e Indonésiae “nam-pla”, “ pla-ra” e “ pla-som” da Tailândia;
“semiconserva de anchovas”, “alici ” e “anchovis” produtos obtidos dafermentação de anchovas (Engraulis encrasiolus) em Portugal, Itália e
Alemanha, respectivamente
Método de conservação – “atividade de água”
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TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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F o t o : A . A . G o n ç a l v
e s ( 2 0 1 1 )
Semiconservas – 6% NaCl, pH
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• Fermentação
Princípios da conservação:
Salga: atividade de água
Maturação: hidrólise proteica (enzimas endógenas/micro-organismoshalotolerantes)
Método de conservação – “atividade de água”
TEMPERATURAHIGIENE
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QUALIDADESATISFATÓRIA
TEMPO
BENEFICIAMENTO DO PESCADO
MATÉRIA PRIMA
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Resíduos sólidos Resíduos líquidos Resíduos gasosos
MATÉRIA PRIMA
PRODUTO FINAL
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F o
n t e : V i d o t t i ( 2 0 0 6 )
• CMS/CMNS
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CMS/CMNS
A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é apolpa de peixe separada de pele, escama e espinhas em
máquina despolpadeira, Polpa de pescado, cominutado, comínuo de pescado ouminced fish, Matéria-prima do surimi. São utilizados três tipos de equipamentos, embora os maiscomuns sejam “tambor giratório” ou “cinto cilindro” e “tiporosca-sem-fim”
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Corte em “v” Aparas dorsal e ventral
Moedor e homogeneizaçãoMoedor e homogeneização
F o n t e : V i d o t t i ( 2 0 0 6 )
C i
Rolo trituradorajustável
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Raspador
Rolosauxiliares
Correiaajustável
Depósito de materialdescartável
Prancha coletorade descarte
Carne forçadapara o interior docilindro perfurado
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Sistemas de Facas Sistemas de cinto cilindro
Sistemas de cinto cilindroSistemas de cinto cilindro
F o n t e : V i d o t t i ( 2 0 0 6 )
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DNOCS – Ceará (Laboratório tecnologia de pescado)
V í d e o : L u c a s T o r a t i
V í d e o : K M E c o m é r c i o e q u i p a m e n t o s
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F o
n t e : V i d o t t i ( 2 0 0 6 )
Viabilidade para a indústria???
ISSO RESOLVE O PROBLEMA
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F o n t e : P a l e s t r a
R o d r i g o X
a v i e r ’
f i h d d
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Define-se farinha de pescado o subproduto obtido pelacocção de pescado ou de seus resíduos mediante o emprego
de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado,podendo ser classificado em dois tipos:
a) farinha de primeira qualidade ou tipo comum que deveconter, no mínimo, 60% de proteína e no máximo 10%, 8%,
5% e 2% de umidade, gordura, cloretos expressos em NaCl eareia, respectivamente;
b) farinha de segunda qualidade que deve apresentar, nomínimo, 40% de proteína e no máximo 10%, 10%, 10% e 3%
de umidade, gordura, cloretos expressos em NaCl e areia,respectivamente.
(BRASIL, 1952)
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Entende-se por óleo de pescado o produto líquidoobtido pelo tratamento de matérias-primas pela cocção avapor, separado por decantação ou centrifugação e filtração.
Suas características devem satisfazer as condições de coramarelo-claro ou amarelo-âmbar, tolerando-se ligeiraturvação, máximo de 1% de impurezas, 10% de umidade, 3%de acidez em ácido oléico e não conter substâncias estranhas,outros óleos animais ou vegetais.
(BRASIL, 1952)
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Esquema de umafábrica de obtençãoda farinha e óleo depescados - Windsor(2001).
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Farinha de peixe x Silagem
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FOTOS: VIDOTTI, 2010
portuguese.aliaba.com
portuguese.aliaba.com
“Subprodutos do pescado”
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Subprodutos do pescado
• Silagem de pescado
– Produto liquefeito obtido a partir de peixe inteiro (impróprio para oconsumo humano) ou de resíduos do beneficiamento do pescado.
– Utilizado como ingrediente em rações para peixes, aves e suínos. – Não apresenta cheiro desagradável, não atrai insetos, sem problemas
com patógenos
– Processo mais simples e barato em relação à produção de farinha depeixes
Matéria Prima
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+ Substrato
Microorganismo
Fungistático
Antioxidante
= Silagemfermentada
+ Ácido orgânico
Ácido inorgânico
Fungistático
Antioxidante
= Silagemácida
Moagem
Silagem fermentada
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F o t o s : V i d o t t i , 2 0 0 6
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F o t o s : L e a n d r o
K a n a m a r u
Silagem Ácida
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F o t o s : V i d o t t i , 2 0 0 6
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Foto: Leandro kanamaru
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F o t o : L e a n d r o K a n a m a r u
F o t o : L e a n d r o K a n a m a r u
F o t o : V i d o t t i , 2 0
0 6
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FOTOS: VIDOTTI, 2010
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Fonte: Lia Arruda (2009)
Características nutricionais da silagem
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g
• Alto teor de proteína;• Alta digestibilidade (AAs livres, dipeptídeos);
• Alto valor biológico da proteína;
• Alto teor de umidade
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Tratamento despoluente geral
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Processos físicos (gradeamento, peneiramento, filtração, decantação);
Processos químicos (clarificação química, cloração, oxidação por ozônio); Processos biológicos:
“Transformação dos poluentes dissolvidos e em suspensão mediada por microorganismos tais como bactérias, fungos, microalgas e protozoáriosque, com seu metabolismo, degradam os sólidos poluentes produzindo gasese novas células” .
Métodos de tratamento de
águas residuárias
Resíduos líquidos
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águas residuárias
• Tratamento preliminar constitui uma etapa inicial que visa àremoção de sólidos grosseiros, óleos e graxas, sendoutilizados equipamentos como grades, telas, caixas de areia ecaixas de gordura.
– Proteção dos dispositivos de transporte (bombas e tubulações) – Garantia dos tratamentos posteriores
Métodos de tratamento de
águas residuárias
Resíduos líquidos
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águas residuárias
• Tratamento primário remoção de sólidos em suspensão esólidos flutuantes
– Tanques de sedimentação ou decantação
– Filtros para remoção de sólidos em suspensão e solúveis
–
Reatores anaeróbicos
Métodos de tratamento de
águas residuárias
Resíduos líquidos
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águas residuárias
• Tratamento secundário degradação biológica, aeróbica oufacultativa do material orgânico fino e em suspensão por ação demicrorganismos – Requer tratamento preliminar (físico)
– Degradação anaeróbia seguida de fase facultativa ou aerada
– Base de todo processo biológico – microorganismo/matéria orgânica
TRATAMENTO BIOLÓGICO – LAGOAS DE ESTABILIZAÇÃO
Material orgânico dissolvido decomposiçãopor microrganismos fac ltati os
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EFLUENTE
AFLUENTE
LAGOA ANAERÓBICA
LAGOA FACULTATIVA
Lodo decomposição por microrganismos anaeróbicos
por microrganismos facultativos
Algas fornecimento de oxigênio
para microrganismos aeróbicos
VANTAGENS: Satisfatória eficiência na remoção da DBO, facilidade na
construção, operação e custos reduzidos.
DESVANTAGENS: área para implantação, condições climáticas, tempo para
estabilização (>20 dias), desenvolvimento de insetos.
SISTEMA DE TRATAMENTO COM LAGOAS FACULTATIVAS
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SISTEMA DE TRATAMENTO COM LAGOA ANAERÓBIA-FACULTATIVA
A estabilização do material orgânico se processa em taxas mais lentas em lagoasfacultativas, implicando na necessidade de maior período de detenção na lagoa(usualmente superior a 20 dias).
Períodos curtos de permanência na lagoa anaeróbia (maior que 3-5 dias), adecomposição do material orgânico é apenas parcial. A remoção da DBO alcança 50 -60%. Otimização da área.
SISTEMA COM LAGOA AERADA DE MISTURA COMPLETA-LAGOA DE DECANTAÇÃO
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Caso se deseje ter um sistema de lagoas de estabilização de menores dimensões eque promova, mais rapidamente, a redução da DBO até o nível requerido, pode-seutilizar aeradores mecânicos para fornecimento de oxigênio ao meio líquido
DQO = 5000 mg/L
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DQO = 80 mg/L
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Obrigado!