CPAMOD03 Conservacao e Planejamento Leandro

8/19/2019 CPAMOD03 Conservacao e Planejamento Leandro

1/139


2/139

Objetivos

• Aspectos do consumo e comercialização dopescado

• Microbiologia e fatores ligados à deterioração

do pescado• Tecnologia do pescado – métodos tradicionais

de conservação

• Processamento agroindustrial – Comoreaproveitar os resíduos


3/139

EMBARCAÇÕES

MOTORES

GELO

RAÇÃO

TANQUES/VIVEIROSTRANSPORTES

INSUMOS

PRODUÇÃO TRANSFORMAÇÃO

DISTRIBUIÇÃO

ALEVINOS

FEIRAS LIVRES

CONSUMIDOR

ENTREPOSTOS DE PESCADO

FÁBRICAS DE CONSERVAS


4/139

Fonte: MPA, 2012

Produção Brasileira de Pescado (1990-2011)


5/139

Produção Aquícola Mundial

Anos

Pesca Aquicultura

Fonte: Carvalho & Lemos (2009)


6/139

• No Brasil, entre 1995 e 2008, a produção de pescado elevou-se a uma taxa de 4,25% ao ano.

• AQUICULTURA: taxa de crescimento 14,2% ao ano;

• PESCA EXTRATIVA: taxa de crescimento 2,29% ao ano;

• Aquicultura: atividade complementar a pesca, especialmente,num contexto de redução dos estoques naturais.

• Diferencial competitivo: maior integração com a agroindústria

(oferta mais regular do produto e a participação de outros elosda cadeia produtiva).

Fonte: Fishstat Plus Data (FAO 2008)


7/139

Perfil dos NOVOS consumidores

QUALIDADE

Segurança e Saúde)

PRATICIDADE

Mudança de hábitos)

RASTREABILIDADE

de onde vem meu peixe?)

F o t o :

i c r o s o f t


8/139

Peixe filetado e congelado

Produtos com adiçãode molhos prontos.

Embalagem produto processadose embutidos

Peixes pré-preparados

(empanados, enformados).

Produtos embaladosinteiros e frescos.

Embalagem em conserva

F o n t e : M a t e r i a l C u r s o M a n e j o R a c i o n a l d e T i l á p i a / C A U N E S P


9/139

Esse é o peixe que você quer comprar......???


10/139

Processamento adequado....???(qualidade do produto)......???


11/139


12/139 F o t o :

P a t r i c i a M a c i e l


13/139

F o t o s : L e a n d r o K a n a m a r u

F o t o

s : L e a n d r o K a n a m a r u

F o n t e :

L i m a e t a l . ( 2 0 1 1 )

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

0

500

1.000

1.500

2.0002.500

3.000

3.500

4.000

4.500

5.000

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

T o t a l d e p e i x e s c o m e r c i a l i z a d o s ( t )

P r i n c i p a i s e s p é c i e s

c o m e r c i a l i z a d a s ( t )

AnoTambaqui PacuOutras espécies SurubimMatrincha CurimbatáTotal de peixes comercializados


14/139

PERFIL DO

CONSUMIDORDIFERENTE?

Fluxograma com a estruturageral da Cadeia deProdução, Distribuição eComercialização de Pescado noBrasil (Fonte: SOARES, 2007)


15/139

....!....?

Fonte: SEBRAE TO (2004)


16/139

t :

r

r

F o t o : C E P T A / I C

M B I O

F o t o : F r e h i b e

F o t o : F r e h i b e


17/139

DENSIDADEESTOCAGEM

RAÇÃO

ALIMENTONATURAL

SISTEMA EXTENSIVO

SISTEMA SEMI-INTENSIVO

SISTEMA INTENSIVO

X F o t o : M e n e z e s –

E m b r a p a - A P

Adubação e Nenhuma RaçãoBaixa Renovação de Água1-1,5 ciclos por ano

1000-2400g peixe/ha/ciclo

Somente RaçãoAlta Renovação de Água

2,5-3 ciclos por ano2 à 70kg peixe/m²/ciclo !


18/139

F o t o : M a t e r i a l F r i - r i b e N u t r i ç ã o A

n i m a l

F o

t o : M i c r o s o f t O f f i c e!


19/139

DEFINIÇÃO:

“Pescado compreende ospeixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e

mamíferos de água doce ou salgada, usados naalimentação humana” Art. 438 - RIISPOA


20/139

Composição química média (Ogawa, 1999)

água...................................................................................60-85%proteínas (aprox.) ....................................................................20%lipídeos.............................................................................0,6-36%minerais.............................................................................1-2%carboidratos......................................................................0,3-1%

Obs.: variável dependendo do tipo de músculo corporal, sexo, idade, época doano, dieta.


21/139

Classificação industrial de peixes:

(Ramos Filho e at., 2008)

Magro < 5% 5% < Semi-gordo < 15% Gordo > 15%


22/139

Composição

centesimal

Umidade (g) Energia (kcal) Proteínas (g) Lipídios totais (g) Cinzas (g)Número de

amostras

Valor por 100 g

Matrinchã, inteiro, cru,

Brycon ssp.160,00 246 19,30 18,70 2,00 8

Tucunaré, filé, cru,

Cichla ssp.1

76,00 102 20,40 2,30 1,30 8

Traíra, filé, cru,

Hoplias malabaricus577,71 90* 20,70 0,84 1,39 32

Mapará, filé, cru,

Hypophthalmus

edentatus370,53 195 12,61 16,04 0,82 2

Pescada, filé, cru,

Plagioscion ssp.177,50 89 19,40 1,30 1,80 8

Curimatã, filé, cru,

Prochilodus nigricans

A.1,371,64 160 17,20 10,11 1,05 10

Jaraqui, inteiro, cru,

Semaprochilodus

ssp.167,00 177 18,60 11,40 3,00 8

Sardinha, filé, cru,

Triportheus ssp.171,00 152 18,30 8,70 2,00 7

Mandi, cru, Pimelodus

clarias B.265,15 212 17,92 15,51 1,34 1

*Estimado.1 AGUIAR, J.P.L. Tabela de composição de alimentos da Amazônia. Acta Amazônica, v.26, p.121-126, 1996.2 ANDRADE, M.O.; LIMA, V.A. Preparo, seleção, armazenamento e estudos quí micos e sensoriais de conservas de mandi. 1975. 127p. Dissertação (Mestrado). FCF/USP, SãoPaulo, 1975.3CARVALHO, N.L.A; LESSI, E. Elaboração de uma semi-conserva de pescado de água doce “picles de peixe”. Tempo de cura, acidificação, textura e ní vel de sal. Acta Amazônica,v.20, p.321-329, 1990.4JESUS, R.S.; TENUTA FILHO, A. Caracterização quí mica do mapar á (Hypophthalmus edentatus). X Sem. PG da FCF/USP. 1995. p.37. <http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99>. Acessado em 07-01-2013.5SANTOS, A.B.; MELO, J.F.B.; LOPES, P.R.S.; MALGARIM, M.B. Composição quí mica e rendimento do filé da traí ra (Hoplias malabaricus). Revista da FZVA, v.7/8, p.140-150,2000/2001.

http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=E&IDNumber=99


23/139

maioria da musculatura

subcutâneo, localização periférica, ao

longo do eixo central do corpo do animal

fibra muscular grande fibra muscular pequena

recebe menos sangue recebe mais sangue (mais

hemoglobina, mioglobina, Fe)

atua em situações de ataque efuga (menor reserva de glicogênio e

lipídeos, menos mitocôndrias)

executa repetidamente o trabalho decontração muscular (mais mitocôndrias,glicogênio, lipídeos, vitaminas do

complexo B, e enzimas das vias produtorasde energia)

Os animais invertebrados aquáticos variam muito estruturalmente (OGAWA, 1999).


24/139


25/139

Umidade

• Água livre

– Envolve estruturas musculares e tecidosconectivos, meio de dissolução, transporte,equilíbrio eletrolítico e controle osmótico

• Água de constituição

– Não solvente, fortemente ligada às proteínas e

carboidratos por fortes ligações, 15 – 25% da águatotal no músculo do pescado


26/139


27/139

Proteínas

PROTEÍNA PEIXES MAMÍFEROS

SARCOPLASMÁTICA 20 – 35% 30 – 35%

MIOFIBRILAR 60 – 65% 50%

ESTROMA 2 – 5% 15 – 20%

Tabela 3. – Porcentagem das proteínas presente em músculo de peixes e mamíferos:

(OGAWA, 1999)

Carne do pescados mais tenroem comparação com a de bovinos


28/139

1. Proteína - sarcoplasmática

• Proteínas encontradas no plasmade células musculares

• 20-30%

– Enzimas da glicólise

– mioglobina (Fe2+)

• Presente em grande quantidadena carne vermelha


29/139

2. Proteína - miofibrilar

• Formadoras do tecido esquelético muscular (65-75%)

• Responsável pelo processo de contração muscular

• Principal proteína muscular no pescado (nutricional)

•

Ex: actina, miosina, tropomiosina


30/139

3. Proteína do estroma

• Sustentação das fibras musculares

• Ex: colágeno e elastina

• Pouca quantidade de tecidoconjuntivo pouco esforço paralocomoção na água (3-10%)

• Melhor digestibilidade


31/139

Lipídeos

Função: Fornecimento de energia de alta densidade calórica, fornecimento deácidos graxos essenciais, transporte de vitaminas lipossolúveis, proteção mecânica(ossos e órgãos), manutenção da temperatura corpórea, síntese de substânciasimportantes (hormônios, estruturas celulares).

↑ teor de ácidos graxos poli-insaturados ω3

“População que regularmente consome peixesricos em ácidos graxos poli-insaturados

ω3, apresenta uma baixa incidência de desordensinflamatórias e cardiovasculares”


32/139

Carboidratos

• Função: importante forma de depósito de energia no corpo,

componente de estruturas celulares;

• No pescado os carboidratos presentes são reduzidos e sofre

constante alterações antes e após a captura;

– glicogênio

– mucopolissacarídeos


33/139

Vitaminas

• Boa fonte de vitaminas dois grupos:

– Hidrossolúveis: Vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina,

piridoxal e piridoxamina), vitamina C (L-ácido ascórbico), niacina (ácido

nicotínico), ácido pantotênico, biotina, ácido fólico, ácido inositol,biotina, vitamina B12

– Lipossolúveis: Vitaminas A, D e E

– processamentoGeralmente presente no fígado e

vísceras, musculatura, gônadas ecérebro.


34/139

Minerais

• Micronutrientes com funções orgânicas importantes: regular

metabolismo enzimático, mantêm equilíbrio ácido-base,

facilitam transferência de compostos pelas membranas

celulares;

• Conteúdo varia em função da qualidade da água e da

alimentação;

• Pescado: fonte de iodo (atividade dos hormônios

tireoidianos), selênio, zinco, lítio e arsênio (nutrientes

essenciais para o homem);


35/139

Componentes Extrativos• Fração orgânica restante após retirada das proteínas, lipídeos,

cinzas e carboidratos

– Nitrogenados (aminoácidos livres, peptídeos inferiores, nucleotídeos eseus derivados, OTMA e TMA, uréia)

–

Não nitrogenados (ácidos orgânicos, açúcares, etc)

• Importante papel no desenvolvimento de sabor/odor e naalteração da qualidade

• Um dos motivos pelos quais os peixes são altamenteperecíveis


36/139

lte raçõ es pos t mortem nos Pescados


37/139


38/139

1. Metabolismo doglicogênio:

– Peixes migrantes – Peixes carne

branca

– Peixes estressados

no período queantecede a morte

pH 5,6 – 5,8

6,0 – 6,2

Glicogênio

Ácido lático


39/139

2. Metabolismo do ATP:

Acúmulo leva ao desenvolvimentodo odor e sabor característico dopescado

Relacionado com o frescordo pescado, deterioração

b há d


40/139

3. Rancidez oxidativa:

• Deterioração química de óleos e gorduras

O2O2

O2

Ácidos graxos poli-insaturados

HidroperóxidosRadicais livres

Substâncias de sabor rançoácidos/aldeídos

Obs: não há participação de enzimasOutros agentes desencadeantes:luz, metais, ToC alta

Inibição da oxidação lipídica(evitar o contato do oxigênio):

• tratamento com antioxidantes

• envases herméticos a vácuo

FATORES RELACIONADOS COM A DETERIORAÇÃO DO PESCADO


41/139

FATORES RELACIONADOS COM A DETERIORAÇÃO DO PESCADO.........

Logo após a morte do pescado, iniciam-se os processos de deterioração.

O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, devido a seu elevado conteúdo denutrientes livres para o desenvolvimento bacteriano


42/139

• DESPESCA

–

Organização: sincronia com o processo de produção – Rapidez: baixo nível de estresse

– Cuidado: retiradas de peixes sem traumas físicos

– Importantes para a qualidade do produto

–

Funcionários

“PEDE

PRASAIR!!!”


43/139

F t l


44/139

HIGIENE

Demorar muito para oprocessamento Deixar o peixe emtemperatura ambiente

Manter um ambiente sujo e faltar com ahigiene pessoal do manipulador

Fatores que levam

à deterioração do

pescado: TEMPERATURA

TEMPO

PEIXE FRESCO

PEIXE DETERIORADO


45/139


46/139

DETERIORANTES: metabolismo l ã


47/139

DETERIORANTES: metabolismoem temperatura ideal

(Pseudomonas Acinetobacter ,Moraxella, Micrococcus )

INDICADORES: condiçõeshigiênicas do pescado

(Bactériasmesófilas, coliformes

totais, bolores e leveduras)

INDICADORES: contaminaçãofecal (Echerichia

coli, Salmonella, Enterococcus

faecalis)

INDICADORES: manipulaçãoinadequada (Staphylococcus

aureus)

PATOGÊNICOS: veiculadores dedoenças (Vibrio, Salmonella, E.

coli enteropatogênica)

HISTAMINA: descarboxilaçãoda histidina (Morganella

morganii, Klebsiella

pneumoniae)


48/139

Fases da deterioração do pescado e a sua relação com as características de frescor.


49/139


50/139

t

No início do pré-rigor , Dt =D0, ou seja, IR = 0%.

Posteriormente, com o iníciodo rigor-mortis, a parte caudaldo peixe começa a se levantare, consequentemente, vaigradualmente reduzindo a

distância Dt.

Quando atinge o máximo decontração, Dt = 0 r o IR torna-se igual a 100%

IR = [ (D0 – Dt) / D0 ] x 100

F o t o : S h e y l a C . V a

r g a s


51/139


52/139

PESCADO: MÉTODOS DECONSERVAÇÃO

LEANDRO KANAMARU FRANCO DE LIMAPesquisador Embrapa Pesca e Aquicultura

Aproveitamento Agroindustrial de Espécies Aquícolas

[email protected]

mailto:[email protected]:[email protected]


53/139


54/139

TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO


55/139

Ç

• Evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas envolvidasno processo de autólise;

• Evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano que contribuipara a deterioração do pescado.

Método de conservação – “FRIO”



56/139

Ç

• Pescado fresco – dado ao consumo sem sofrer qualquer tipo deprocesso de conservação, a não ser pela ação do gelo

•

Pescado resfriado – devidamente acondicionado em gelo emantido entre -0,5 e -2ºC

• Pescado congelado – tratado por métodos de congelamento nãosuperior a -25ºC


BRASIL (1952)



57/139

Ç

• Uso do gelo:

Pré-resfriamento do pescado (manutenção dascaracterísticas naturais do pescado fresco);

Contato do gelo-peixe (transferência de calor)

Vantagem: previne a ressecamento, reduz perda de peso emantém a umidade;

Desvantagem: trabalhoso, qualidade e tipo de gelointerfere;

Prática 2:1 (peixe:gelo) – suficiente para resfriar opescado



58/139

Fonte: SEAP (2007)

O melhor gelo é o emforma de escama...

Foto: LK

Foto: LK



59/139

Ç

• Congelamento: Pescado: 60-90% água – água gelo

3 estagios:

Resfriamento

Estabilidade térmica

Congelamento


F o n t e : A . A . G o n ç a l v e s ( 2 0 1 1 )

55% da águacongelada

Ponto decongelamento

da água

% de água congelada

T e m p e r a t u r a ° C

F o n t e : J o h n s t o n

e t a l . ( 2 0 1

1 )

Trocas de calor

Redução da temperatura do pescado


60/139



61/139

• Congelamento: Congelamento rápido X congelamento lento

Velocidade (espessura do congelado por unidade de tempo)

2mm/h: congelamento lento (circulação forçada)

5-100mm/h: congelamento rápido (túnel de circulação fechada oucongeladores, produtos pequenos)

100-1000mm/h: congelamento ultra-rápido (gases liquefeitos)

Cristalização



62/139

H2O

H2O

H2O

H2O

CONGELAMENTO LENTO

Foto: LK

F o t o : t h e f r u g a l c h e f . c o m


63/139

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

CONGELAMENTO RÁPIDO

F o t o : c o m i d e r i a . c o m

Foto: LK



64/139


F o t o s : G o o g l e i m a

g e n s –

F i s h i n g b o a t s , t u n a f r e

e z i n g

Congeladores -50/-60°CCongelamento em 24 horas



65/139

• Formas de congelamento: praticidade IQF – Individually Quick Frozen;

Vantagem: compra de produto a granel com possibilidade de usar apenasquantidade necessária no momento do consumo;

Desvantagem: controle do peso do produto final na embalagem;

Congeladores criogênicos.

Equipamentos para congelamento de pequenas peças

Líquidos criogênicos



66/139

F o t o s : A . A . G o n ç a l v e s ( 2 0 1 1 )

Congelamento criogênico de camarão



67/139

• Congelamento: Equipamentos de congelamento;

Aspecto financeiro, funcional e viabilidade;

Congeladores por ar forçado (túneis de congelamento)

Congeladores criogênicos

Congeladores por placas




68/139

Método de conservação – “FRIO” Congelador por ar forçado comesteira horizontal com ventiladorespara aumentar a circulação do arfrio e melhorar a transferênciatérmica.

Congelador por ar forçado comuso de carrinhos. Fluxo de arcontrário à entrada dosprodutos quentes.

Fonte: A.A.Gonçalves (2011)

Fonte: Johnston et al. (2011)

Congelador por ar forçado


69/139

F o t o s : A . A . G o n ç a l v e s ( 2

0 1 1 )

Líquido ou gás refrigerante

Líquido ou gás refrigerante

Placas de metal

Blocos deproduto

Congelamento de palca horizontal (bloco de surimi )

Congelador para blocos emforma regular e pacotes.Congeladores de placas

horizontais e verticais.

F o t o : M F P

F o t o s : A . A . G

o n ç a l v e s ( 2 0 1 1 )



70/139

• Pré-tratamento: Congelamento Método eficiente de conservação

Não melhora a qualidade do produto

Aditivos: tratar pescado fresco, retenção de cor e fluidos naturais...

Fosfatos – retenção de água (suculência), ligam-se com as proteínasmusculares, perda de umidade, estabilidade térmica.

Crioprotetores – prevenção de cristais de gelo, integridade de proteínasdurante o congelamento




71/139

• Pós-tratamento: Produtos congelados armazenados sob baixas temperaturas desidratação, perda

excessiva de água;

Método de proteção: glaciamento (glazing) e embalagem;

Glaciamento: proteção com revestimento de gelo na superfície do produtocongelado

Excelente barreira à oxidação

Adição de ingredientes: espessantes, antioxidantes, sal...

Imersão

Pulverização

Difícil controle, uso indiscriminado 4-10% ~ 25% / uso abusivo 25-45% confiabilidade do consumidor, padronização?

Embalagens?



72/139


73/139


74/139

F o t

o : L e a n d r o K a n a m a r u



75/139

• Vida de prateleira...


PRODUTO

VIDA DE PRATELEIRA (MESES)

-18°C -24°C -30°C

Peixes gordos 5 9 >12

Peixes magros 9 12 24

Camarão (cozid/descascado) 5 9 12

Fonte: Johnston (1994); Fuller (2000)

Tabela 1. Vida de prateleira para alguns pescados – geral


76/139



77/139

• Conservas de pescado enlatado Enlatamento: importante tecnologia de preservação do pescado para consumo

humano;

Fundamento: inativação de enzimas e micro-organismos pelas altas

temperaturas; Aspecto do produto final x matéria prima;

Espécies de pescados apreciadas:atuns, sardinhas, cavalinhas, arenques, salmões, camarões, polvos, lulas...

Método de conservação – “Calor”



78/139

• Princípios do enlatamento


Conteúdo isento

de bactérias

Hermeticamentefechada

Paredes internasresistentes(corrosão, laceração, armazenamento)



79/139

• Conservas de pescado enlatado Inativação de bactérias e enzimas

Clostridium botulinum – base para produtos enlatados

Esporos resistentes ao calor

Sobrevivência em ambientes anaeróbicos

Produção de toxinas

pH > 4,6

Temperaturas acima de 100°C (121,1°C) – base é a sobrevivência de esporos de C.botulinum




80/139

• Conservas de pescado enlatado


Alimento pH Tratamento térmicoÁcido (Peixes marinados, picles, geléias)

< 4,5Tratamento térmico brando. Elevação da temperatura até 90°Cseguido de resfriamento rápido

Levemente ácido (Peixesenlatados com molho,compotas)

4,5 < pH < 5,3Esterilização comercial com temperatura acima de 100°C baseadana destruição de Clostridium botulinum (120-125°C parasardinhas/25-35 minutos e 116°C/12 minutos para atum).

Baixa acidez (Carnes em geral) > 5,3

Esterilização comercial com temperatura acima de 100°C baseada

na destruição de Clostridium botulinum (120-125°C parasardinhas/25-35 minutos e 116°C/12 minutos para atum).

Tabela 2. Seleção do processo térmico levando-se em consideração o pH



81/139

Sardinha inteira congelada

Descongelamento

Classificação

Evisceração

Salmoura

Enlatamento

Sardinha inteira resfriada

Pré-cozimento

Adição de cobertura

Recravação

Resfriamento para 4°C imediatamenteapós a captura

RTIQCS (Brasil 2010)

Sardinella brasiliensis

Sardina pilchardus

Sardinella aurita

Túneis de ar forçado e placas

Rapidez pós descongelamento. 2 tipos:•Lento: câmaras com


82/139

F

i g u r a s :

a r n e ( 1 9 8 9 ; 1 9 9 8 )



83/139

Processamento térmico

Lavagem das latas II

Embalagem

Controle de qualidade

Expedição

Lavagem das latas

Limpeza de óleo de preenchimento(recuperado) das latas. Importante paraetapas posteriores (sujeira nasautoclaves)

Obter a esterilidade comercial eamolecer as espinhas tornandoo produto atraente, de fácil

digestão e rico em cálcio.Autoclaves: temperatura deaquecimento aspectoseconômicos, sanitário ecomercial (120-125°C/25-35min.)

Latas resfriadas abaixo de 42°C sãolavadas e secadas

Tempo mínimo de permanência7 dias para controle dequalidade (estufas 35°C)

Rotulagem, empacotamento


84/139


85/139



86/139

• Secagem

• Salga

• Defumação

ATIVIDADE DE ÁGUA – disponibilidade da água aos agentesdeterioradores;

Os alimentos para serem conservados pelo controle da umidade devemser submetidos a processos que diminuam a sua atividade de água, nãodisponibilizando água livre para os agentes deteriorantes;

Método de conservação – “atividade de água”



87/139

• Secagem

2 fenômenos:

Evaporação da água da superfície,

Migração da água do interior do pescado até a superfície,

MÉTODOS NATURAIS (sol e vento): Temperaturas 30-50°C, técnica barata/morosa,

Mão de obra, umidade relativa, contaminação,

Tendas solares, painéis solares

MÉTODOS ARTIFICIAIS (secadores):

Controle do processo(temperatura: 34-40°C, umidade: 45-55%, e velocidade do ar: 2-3m/s)

Qualidade superior – umidade


88/139

• Secagem Cozimento ( ↑ T, ↓ U, ↓ V);

Crostação (↑ exposição , ↑ V);

Fendilhado (↓ U, ↑ V);

Endurecimento e retração;

Espécies potenciais.


F o t o : A . A . G o n ç a l v e s ( 2 0 1 1 )



89/139

• Salga

Presença de sal: perda de água livre;

Inibição do desenvolvimento de micro-organismos, diminuição da reaçõesquímicas

Melhorar características do produto: palatabilidade, flavor, cor...

Parte de processos tecnológicos: produtos anchovados, secos e defumados.




90/139

• Salga

Sal: qualidade importante – contato com o pescado;

Flora microbiológica contaminante halotolerante (gêneros Halobacterium eHalococcus);




91/139

• Salga

Métodos: seca, úmida ou mista

SALGA SECA:

Peixes grandes, magros

Bacalhau (2-8 semanas)

Granulometria do sal

Secagem posterior



92/139

F o t o s : D o m a r à m e s a P o r t

u g a l



93/139

• Salga

SALGA ÚMIDA:

Peixes pequenos e gordos

Salmoura saturada (360g/L, 20°C)

24-60 horas

Controle do processo, produtos

delicados




94/139

• Salga

SALGA MISTA:

Empilhamento em tanques

Liberação da parte líquida

Prensagem e maturação




95/139

• Defumação

Combinação: fumaça, sal e secagem;

Value added product

Fundamento:

Secagem da superfície (diminuição da umidade)

Salga (redução da atividade de água)

Deposição de substâncias fenólicas anti-oxidantes (polihidroxi-fenóis)

Deposição de substâncias “anti –ação” microbiana (ácidos carboxílicos efenóis)

Carvalho, elmo, mogmo, bétula, nogueira, olmeiro, zimbre

Resinosas e molhadas:, pinheiro, abeto roxo: fuligem e off flavor




96/139

• Defumação

Métodos: “a quente”, “a frio”, “líquida”


Na defumação a frio, a temperatura não deve exceder os 50°C e o tempo de exposição àfumaça vai depender do tipo de produto desejado. O fundamento tecnológico deste tipode defumação objetiva mais preservar o alimento a conferir sabor e aromacaracterísticos, entretanto precisam de uma prévia cocção antes do seu consumo.

Na defumação a quente, as temperaturas ultrapassam os 40°C, podendo chegar a 80°C.Esse aquecimento progressivo confere cor, atribui características sensoriais aos produtosdefumados e permite o consumo imediato sem prévia cocção.


97/139

Produtos defumados de pescado: (A) Pescado refrigerado; (B) Pescado salgado e

defumado (Foto: Ana Paula Oeda Rodrigues).



98/139

• Defumação

DEFUMAÇÃO “LÍQUIDA”

Uso de aroma natural de fumaça: extratos líquidos, preparações aromáticase condensados de fumaça, fumaça líquida saborizante...

Uniformidade de sabor e cor, sem inconveniente do uso de serragem elimpeza dos fumeiros, poluição.

Diretamente na salmoura (penetração) ou na superfície do pescado (cor esabor)



99/139



100/139

• Fermentação

Produtos fermentados: salga e fermentação

Fermentação: transformação de substâncias orgânicas em compostos simplespela ação de micro-organismos ou enzimas do própria matéria-prima

Alteração da textura, cor, aparência, sabor e odor

Preferencia do sabor




101/139

• Fermentação

São exemplos de produtos fermentados:

Pastas de pescado fermentado “bagoong”, das Filipinas, e “ prahoc”, doCamboja;

Molhos “nuoc-mam”, produzido nas Filipinas, Camboja, Vietnã e Indonésiae “nam-pla”, “ pla-ra” e “ pla-som” da Tailândia;

“semiconserva de anchovas”, “alici ” e “anchovis” produtos obtidos dafermentação de anchovas (Engraulis encrasiolus) em Portugal, Itália e

Alemanha, respectivamente



102/139



103/139

F o t o : A . A . G o n ç a l v

e s ( 2 0 1 1 )

Semiconservas – 6% NaCl, pH


104/139

• Fermentação

Princípios da conservação:

Salga: atividade de água

Maturação: hidrólise proteica (enzimas endógenas/micro-organismoshalotolerantes)


TEMPERATURAHIGIENE


105/139

QUALIDADESATISFATÓRIA

TEMPO

BENEFICIAMENTO DO PESCADO

MATÉRIA PRIMA


106/139

Resíduos sólidos Resíduos líquidos Resíduos gasosos

MATÉRIA PRIMA

PRODUTO FINAL


107/139

F o

n t e : V i d o t t i ( 2 0 0 6 )

• CMS/CMNS


108/139

CMS/CMNS

A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é apolpa de peixe separada de pele, escama e espinhas em

máquina despolpadeira, Polpa de pescado, cominutado, comínuo de pescado ouminced fish, Matéria-prima do surimi. São utilizados três tipos de equipamentos, embora os maiscomuns sejam “tambor giratório” ou “cinto cilindro” e “tiporosca-sem-fim”


109/139

Corte em “v” Aparas dorsal e ventral

Moedor e homogeneizaçãoMoedor e homogeneização

F o n t e : V i d o t t i ( 2 0 0 6 )

C i

Rolo trituradorajustável


110/139

Raspador

Rolosauxiliares

Correiaajustável

Depósito de materialdescartável

Prancha coletorade descarte

Carne forçadapara o interior docilindro perfurado


111/139

Sistemas de Facas Sistemas de cinto cilindro

Sistemas de cinto cilindroSistemas de cinto cilindro

F o n t e : V i d o t t i ( 2 0 0 6 )


112/139

DNOCS – Ceará (Laboratório tecnologia de pescado)

V í d e o : L u c a s T o r a t i

V í d e o : K M E c o m é r c i o e q u i p a m e n t o s


113/139

F o

n t e : V i d o t t i ( 2 0 0 6 )

Viabilidade para a indústria???

ISSO RESOLVE O PROBLEMA


114/139

F o n t e : P a l e s t r a

R o d r i g o X

a v i e r ’

f i h d d


115/139

Define-se farinha de pescado o subproduto obtido pelacocção de pescado ou de seus resíduos mediante o emprego

de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado,podendo ser classificado em dois tipos:

a) farinha de primeira qualidade ou tipo comum que deveconter, no mínimo, 60% de proteína e no máximo 10%, 8%,

5% e 2% de umidade, gordura, cloretos expressos em NaCl eareia, respectivamente;

b) farinha de segunda qualidade que deve apresentar, nomínimo, 40% de proteína e no máximo 10%, 10%, 10% e 3%

de umidade, gordura, cloretos expressos em NaCl e areia,respectivamente.

(BRASIL, 1952)


116/139

Entende-se por óleo de pescado o produto líquidoobtido pelo tratamento de matérias-primas pela cocção avapor, separado por decantação ou centrifugação e filtração.

Suas características devem satisfazer as condições de coramarelo-claro ou amarelo-âmbar, tolerando-se ligeiraturvação, máximo de 1% de impurezas, 10% de umidade, 3%de acidez em ácido oléico e não conter substâncias estranhas,outros óleos animais ou vegetais.

(BRASIL, 1952)


117/139

Esquema de umafábrica de obtençãoda farinha e óleo depescados - Windsor(2001).


118/139

Farinha de peixe x Silagem


119/139

FOTOS: VIDOTTI, 2010

portuguese.aliaba.com

portuguese.aliaba.com

“Subprodutos do pescado”


120/139

Subprodutos do pescado

• Silagem de pescado

– Produto liquefeito obtido a partir de peixe inteiro (impróprio para oconsumo humano) ou de resíduos do beneficiamento do pescado.

– Utilizado como ingrediente em rações para peixes, aves e suínos. – Não apresenta cheiro desagradável, não atrai insetos, sem problemas

com patógenos

– Processo mais simples e barato em relação à produção de farinha depeixes

Matéria Prima


121/139

+ Substrato

Microorganismo

Fungistático

Antioxidante

= Silagemfermentada

+ Ácido orgânico

Ácido inorgânico

Fungistático

Antioxidante

= Silagemácida

Moagem

Silagem fermentada


122/139

F o t o s : V i d o t t i , 2 0 0 6


123/139

F o t o s : L e a n d r o

K a n a m a r u

Silagem Ácida


124/139

F o t o s : V i d o t t i , 2 0 0 6


125/139

Foto: Leandro kanamaru


126/139

F o t o : L e a n d r o K a n a m a r u

F o t o : L e a n d r o K a n a m a r u

F o t o : V i d o t t i , 2 0

0 6


127/139

FOTOS: VIDOTTI, 2010


128/139

Fonte: Lia Arruda (2009)

Características nutricionais da silagem


129/139

g

• Alto teor de proteína;• Alta digestibilidade (AAs livres, dipeptídeos);

• Alto valor biológico da proteína;

• Alto teor de umidade


130/139

Tratamento despoluente geral


131/139

Processos físicos (gradeamento, peneiramento, filtração, decantação);

Processos químicos (clarificação química, cloração, oxidação por ozônio); Processos biológicos:

“Transformação dos poluentes dissolvidos e em suspensão mediada por microorganismos tais como bactérias, fungos, microalgas e protozoáriosque, com seu metabolismo, degradam os sólidos poluentes produzindo gasese novas células” .

Métodos de tratamento de

águas residuárias

Resíduos líquidos


132/139

águas residuárias

• Tratamento preliminar constitui uma etapa inicial que visa àremoção de sólidos grosseiros, óleos e graxas, sendoutilizados equipamentos como grades, telas, caixas de areia ecaixas de gordura.

– Proteção dos dispositivos de transporte (bombas e tubulações) – Garantia dos tratamentos posteriores


águas residuárias

Resíduos líquidos


133/139

águas residuárias

• Tratamento primário remoção de sólidos em suspensão esólidos flutuantes

– Tanques de sedimentação ou decantação

– Filtros para remoção de sólidos em suspensão e solúveis

–

Reatores anaeróbicos


águas residuárias

Resíduos líquidos


134/139

águas residuárias

• Tratamento secundário degradação biológica, aeróbica oufacultativa do material orgânico fino e em suspensão por ação demicrorganismos – Requer tratamento preliminar (físico)

– Degradação anaeróbia seguida de fase facultativa ou aerada

– Base de todo processo biológico – microorganismo/matéria orgânica

TRATAMENTO BIOLÓGICO – LAGOAS DE ESTABILIZAÇÃO

Material orgânico dissolvido decomposiçãopor microrganismos fac ltati os


135/139

EFLUENTE

AFLUENTE

LAGOA ANAERÓBICA

LAGOA FACULTATIVA

Lodo decomposição por microrganismos anaeróbicos

por microrganismos facultativos

Algas fornecimento de oxigênio

para microrganismos aeróbicos

VANTAGENS: Satisfatória eficiência na remoção da DBO, facilidade na

construção, operação e custos reduzidos.

DESVANTAGENS: área para implantação, condições climáticas, tempo para

estabilização (>20 dias), desenvolvimento de insetos.

SISTEMA DE TRATAMENTO COM LAGOAS FACULTATIVAS


136/139

SISTEMA DE TRATAMENTO COM LAGOA ANAERÓBIA-FACULTATIVA

A estabilização do material orgânico se processa em taxas mais lentas em lagoasfacultativas, implicando na necessidade de maior período de detenção na lagoa(usualmente superior a 20 dias).

Períodos curtos de permanência na lagoa anaeróbia (maior que 3-5 dias), adecomposição do material orgânico é apenas parcial. A remoção da DBO alcança 50 -60%. Otimização da área.

SISTEMA COM LAGOA AERADA DE MISTURA COMPLETA-LAGOA DE DECANTAÇÃO


137/139

Caso se deseje ter um sistema de lagoas de estabilização de menores dimensões eque promova, mais rapidamente, a redução da DBO até o nível requerido, pode-seutilizar aeradores mecânicos para fornecimento de oxigênio ao meio líquido

DQO = 5000 mg/L


138/139

DQO = 80 mg/L

F o t o s : L e a n d r o K . F . L i m a


139/139

Obrigado!

CPAMOD03 Conservacao e Planejamento Leandro

Documents

Transcript of CPAMOD03 Conservacao e Planejamento Leandro