Post on 07-Mar-2016
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Instituto de Emprego e Formação Profissional Sector Terciário do Porto Peixes Regionais - CCD
2
Bacalhau à João do Porto
INGREDIENTES
4 Postas de bacalhau
2 Ovos
1 Dl de azeite
4 dentes de alho
1 molho de grelos
1 cebola
1 kg de batata
q.b. azeitonas pretas
PREPARAÇÃO
Preparar o bacalhau :
Cortar em postas e demolhar durante 48 horas
Molhar as postas de bacalhau em azeite
Grelhar
Colocar um tacho ao lume
Adicionar água , sal e deixar ferver.
Juntar os grelos e deixar cozer
Cozer os ovos
Cozer as batatas
Cortar a cebola em rodelas
Picar os dentes de alho
Ferver o azeite com o alho
Empratar o bacalhau
Colocar a cebola em cima
Guarnecer com os grelos cozidos ,as batatas e os ovos
Colocar o azeite em cima do bacalhau
Decorar com as azeitonas
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3
Bacalhau à Zé do Pipo
INGREDIENTES
4 Postas de bacalhau
2 ovos
2 dl de azeite
q.b. farinha
4 dl de maionese
200 gr cebolada
800 gr de puré de batata
q.b. azeitonas pretas
100 gr picles
Q.b. pimentos morrones
PREPARAÇÃO
Preparação do bacalhau:
Cortar o bacalhau em postas.
Demolhar
Enxaguar com um pano
Passar as postas por farinha corar em azeite
Colocar o bacalhau num tabuleiro
Preparação da cebolada:
Descascar os dentes de alho e picar.
Descascar as cebolas e cortar em meia-lua.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite. Juntar os dentes de alho, as
cebolas e o louro. Deixar refogar lentamente.
Levar ao forno
Empratar o bacalhau numa canoa
Colocar a cebolada em cima do bacalhau
Dispor os picles picados em cima da cebolada
Rebordar a canoa com o puré de batata
Pincelar com ovos
Cobrir o bacalhau com maionese
Levar a canoa á salamandra
Decorar com os pimentos morrones em tiras
Decorar com as azeitonas
Servir bem quente
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4
Bacalhau Cozido com Todos
INGREDIENTES
4 Postas de bacalhau
2 ovos
0.5 kg de batata
0.5 kg couve lombarda
0.3 kg cenoura
0.3 kg de nabo
Q.b. sal
PREPARAÇÃO
Preparar o bacalhau :
Cortar em postas e demolhar durante 48 horas.
Descascar e tornear as batatas.
Descascar , tornear as cenouras e os nabos.
Limpar e cortar a couve em quartos.
Lavar muito bem os legumes.
Colocar um tacho ao lume com água e deixar ferver.
Adicionar o bacalhau e deixar cozer.
Escorrer .
Cozedura dos legumes:
Colocar um tacho com água , sal e deixar ferver.
Adicionar em primeiro lugar a cenoura e a batata.
Juntar de seguida o nabo e a couve. Deixar cozer.
Escorrer .
Cozer os ovos (duros) e descascar.
Empratar o bacalhau na travessa com a pele virada para baixo, empratar
os legumes de maneira harmoniosa.
Observações: Devemos cortar as postas e demolhar em água (corrente )
fria
Pode ser colocado no frigorifico a demolhar, ou colocar
cubos de gelo do recipiente da demolha.
O tempo de demolha varia entre as 24 e as 36 horas,
variando com a grossura do bacalhau.
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5
Bacalhau á Gomes de Sá
INGREDIENTES
4 Postas de bacalhau
2 ovos
0.5 kg de batata
0.1L de azeite
3 dentes de alho
0.35 Kg de cebola
2 folhas de louro
q.b. pimenta
q.b. sal
1 ramo de salsa
0.1 Kg de azeitonas
PREPARAÇÃO
Preparar o bacalhau :
Cortar em postas e demolhar durante 48 horas.
Colocar uma panela ao lume com água e deixar ferver.
Juntar o bacalhau. Deixar cozer. Retirar e lascar.
Lavar bem as batatas com a pele e cozer em água, temperada com sal.
Retirar e arrefecer. Pelar e cortar em camponesa.
Cozer os ovos (duros), arrefecer e picar.
Preparar a cebolada :
Descascar os dentes de alho e picar.
Descascar as cebolas e cortar em meia-lua.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite.
Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro; deixar refogar.
Temperar com sal e pimenta.
Retirar as folhas de louro e guardar.
Preparar o bacalhau:
Colocar uma frigideira ao lume .
Adicionar a cebolada e o bacalhau lascado. Saltear.
Juntar a batata e temperar com sal e pimenta.
Colocar dentro de um tabuleiro, regar com azeite aquecido com alho
picado e levar ao forno.
Retirar e empratar. Decorar com salsa picada , ovo picado e azeitonas.
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6
Bacalhau á Brás
INGREDIENTES
4 Postas de bacalhau
2 ovos
0.1L de azeite
3 dentes de alho
0.35 Kg de cebola
2 folhas de louro
q.b. pimenta
q.b. sal
1 ramo de salsa
0.1 Kg de azeitonas
05kg batata
PREPARAÇÃO
Preparação do bacalhau :
Cortar em postas.
Desfiar. Lavar em várias águas até ficar dessalgado.
Preparar a cebolada :
Descascar as cebolas e cortar em meia-lua.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite.
Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro; deixar refogar.
Temperar com sal e pimenta.
Retirar as folhas de louro e guardar.
Preparação da Batata.
Descascar a batata, e cortar em palha.
Fritar a batata em óleo e reservar.
Preparação do bacalhau:
Partir os ovos para dentro de um recipiente e bater ligeiramente com
umas varas.
Colocar uma frigideira ao lume .
Adicionar a cebolada e o bacalhau desfiado. Saltear.
Juntar a batata palha frita.
Temperar com sal e pimenta e saltear.
Juntar os ovos batidos. Mexer muito bem até coagularem os ovos.
Rectificar temperos.
Empratar o bacalhau bem quente e decorar com a salsa picada e as
azeitonas pretas. Servir
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7
Arroz de Marisco
INGREDIENTES
450g de arroz
1kg de camarões
700gr miolo de amêijoas
700gr de miolo de mexilhões
100gr de cebola
2 dentes de alho
Q.B. sal
q.B. pimenta
40gr pimento verde
100gr de tomate
1 folha de louro
0,5dl vinho branco
1,5 dl de azeite
2 malaguetas
3l caldo de marisco
1ramo de salsa
PREPARAÇÃO
Colocar tacho ao lume com azeite e o alho deixar refogar, juntar a cebola
picada.
Deixar refogar.
Juntar o pimento verde cortado em Brunesa.
Juntar o tomate em concassê. Refogar.
Juntar os mariscos e deixar suar um pouco.
Juntar o caldo de marisco e ferver.
Temperar com sal, pimenta e as malaguetas sem as sementes.
Juntar o arroz e os restantes camarões com casca.
Empratar e decorar com salsa em rama.
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8
Pescada Cozida em Court Bouillon
INGREDIENTES
0.5 kg de pescada
q.b. vinho branco
q.b. vinagre
q.b. sal
0.1 kg branco de alho francês
0.1 kg cenoura
0.1 kg cebola
q.b. talos de salsa
q.b. louro
6 grãos pimenta em grão
q.b. tomilho
0.5 kg batatas
0.5 kg de legumes
PREPARAÇÃO
Preparação da pescada :
Cortar as barbatanas e escamar.
Lavar bem a pescada em água fria corrente.
Cortar a pescada em postas para cozer.
Limpar e lavar bem as postas.
Preparação do Court Bouillon:
Descascar e cortar a cebola em meias luas finas.
Descascar e cortar em rodelas finas a cenoura e o alho francês.
Colocar a peixeira ao lume.
Juntar a cenoura, o branco de alho francês, a cebola, a folha de louro, o
sal, o tomilho, a pimenta e os talos da salsa.
Adicionar o vinho branco, o vinagre e a água.
Deixar ferver e rectificar temperos.
Cozedura da pescada:
Colocar as postas de pescada a cozer no court bouillon. Deixar cozer.
Guarnição:
Tornear as batatas e cozer em água e sal. Limpar os legumes e cozer em água e sal
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9
Goraz Assado à Portuguesa
INGREDIENTES
1.5 Kg de Goraz
0.1 L Azeite
0.05 Kg Alho
0.25 Kg Cebola
0.25 Kg de Tomate pelado
0.1 L de vinho branco
2 Folhas de Louro
1.5 Kg de Batata
qb de sal
qb de pimenta de moinho
½ ramo salsa
PREPARAÇÃO
Preparação do Goraz :
Cortar as barbatanas e escamar.
Eviscerar e retirar as guelras ao peixe. Lavar bem.
Dar uns golpes com a faca no dorso do peixe.
Temperar com um pouco de sal e pimenta, deixar marinar.
Preparação do Molho Português Picar os dentes de alho e a cebola.
Preparar o tomate em concassê.
Colocar dentro de um inox a cebola, o alho, o tomate,
a salsa em rama, o louro, vinho branco e o azeite.
Temperar com sal e misturar bem.
Confecção do Goraz Colocar o goraz na assadeira.
Cobrir com o molho Português.
Levar ao forno forte durante 20 minutos. Regar de vez em quando com o próprio molho
( adicionar um pouco de água se for necessário )
Guarnição e decoração
Tornear as batatas e cozer em água e sal.
Lavar a salsa e reservar.
Colocar o peixe inteiro na travessa, regar com o molho.
Guarnecer com a batata cozida.
Decorar com a salsa em rama.
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10
Molho Português Cozido
Colocar um tacho ao lume.
Adicionar o azeite, o alho picado e a cebola picada.
Deixar refogar. Juntar o louro e o tomate em cubos.
Adicionar a salsa em rama e refrescar com o vinho
branco. Reduzir.
Temperar com sal e pimenta de moinho.
Mexer e deixar cozer. Rectificar temperos e guardar.
Regar o peixe com o molho e levar ao forno.
Podemos proteger o peixe nos cortes com fatias de bacon.
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11
Bacalhau á Gomes de Sá
INGREDIENTES 4 postas de bacalhau
2 ovos
0,5kg batatas
0,1 l azeite
3 dentes de alho
0,35kg de cebolas
2 folhas de louro
q.b de pimenta
q.b. sal
1 ramo de salsa
q.b. azeitonas
PREPARAÇÃO
Preparação do bacalhau:
Cozer o bacalhau e lascar, retirar peles e espinhas.
Lavar as batatas e cozer com a casca.
Pelar e cortar em camponesa.
Cozer ovos (duros). Arrefecer e picar.
Preparação da cebolada:
Cortar cebola em meias luas e picar alhos.
Colocar um tacho com azeite e o alho picado, refogar, juntar a cebola, o louro
e temperar, deixar refogar um pouco.
Preparar Bacalhau:
Colocar frigideira ao lume com, a cebolada, o bacalhau lascado e saltear.
Juntar a batata e temperar com sal e pimenta.
Colocar dentro de um tabuleiro e levar ao forno,
Decorar com ovo picado, salsa picada e azeitonas.
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12
Supremos de Badejo à Moleira
INGREDIENTES
0.5 kg de Badejo
0,25 kg de manteiga
0.05 Kg Farinha
0.08 L de Óleo
3 Limões
1 ramo de salsa picada
0.5 Kg de Batatas
0.25 Kg de nabos
0.25 Kg de Cenouras
qb de sal
Qb de pimenta de moinho
PREPARAÇÃO
Preparação do Badejo :
Cortar as barbatanas e escamar.
Lavar bem o badejo em água fria corrente.
Cortar os supremos.
Temperar com sumo de limão e sal.
Deixar marinar.
Confecção dos supremos
Passar os supremos por farinha e sacudir bem.
Colocar um pouco de óleo na frigideira e
corar os supremos dos dois lados.
Colocar os supremos num pirex com pedaços
de manteiga em cima.
Levar ao forno a 160º C, durante 15 minutos.
Preparação do Molho Moleira
Colocar uma frigideira ao lume, adicionar a manteiga e deixar derreter.
Juntar o sumo de limão e deixar ferver um pouco.
Apresentação Tornear as batatas, a cenoura e o nabo.
Cozer tudo em água e sal.
Lavar , canelar e cortar em meias luas os limões.
Empratar os legumes e o peixe .
Salpicar com salsa picada.
Regar com o molho moleira.
Decorar com o limão canelado.
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13
Pescadinhas Fritas
INGREDIENTES
0.8 Kg Pescadinhas ( 4 unidades )
0.05 Kg de Farinha
1 L Óleo
qb. Sumo de Limão
qb. Sal
qb. Pimenta de Moinho
1 ramo de Salsa
½ Limão
PREPARAÇÃO
Preparação das Pescadinhas :
Cortar as barbatanas e eviscerar.
Lavar bem as pescadinhas em água fria corrente.
Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho.
Deixar marinar.
Confecção das pescadinhas Passar as pescadinhas por farinha e sacudir bem.
Colocar uma frigideira ao lume com óleo.
Deixar aquecer.
Fritar as pescadinhas.
Colocar no escorredor.
Empratar.
Preparação da decoração Lavar a salsa em rama.
Fazer uma coroa com o limão.
Apresentação Colocar as pescadinhas na travessa sobre o naperon.
Decorar com a salsa em rama e limão em rodelas ou em coroa.
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14
Posta de Pescada Frita à Portuguesa
INGREDIENTES
0.5 Kg Pescada
0.05 Kg de Farinha
4 ovos
1 L Óleo
qb. Sumo de Limão
qb. Sal
qb. Pimenta de Moinho
1 ramo de Salsa
½ Limão
PREPARAÇÃO
Preparação das Pescada :
Cortar as barbatanas e escamar.
Lavar bem a pescada em água fria corrente.
Cortar as postas.
Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho.
Deixar marinar.
Confecção das postas de pescada Passar a pescada por farinha e sacudir bem.
Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem.
Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.
Deixar aquecer.
Mergulhar as postas no ovo e fritar.
Escorrer as postas.
Empratar.
Guarnição
Lavar a salsa em rama.
Canelar o limão e cortar em meias rodelas.
Apresentação Colocar as postas de pescada na travessa sobre o naperon.
Decorar com a salsa em rama e limão em meias rodelas.
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15
Filetes de Pescada Dourados
INGREDIENTES
0.5 Kg Pescada
0.05 Kg de Farinha
4 ovos
1 L Óleo
qb. Sumo de Limão
qb. Sal
qb. Pimenta de Moinho
¼ da receita Molho Maionese
1/2 ramo de Salsa
1 Limão
PREPARAÇÃO
Preparação das Pescada :
Cortar as barbatanas e escamar.
Lavar bem a pescada em água fria corrente.
Cortar em supremos e de seguida em filetes.
Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho.
Deixar marinar.
Confecção dos filetes de pescada Passar os filetes por farinha e sacudir bem.
Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem.
Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.
Deixar aquecer.
Mergulhar os filetes no ovo e fritar.
Escorrer os filetes.
Empratar.
Decoração
Lavar a salsa em rama.
Canelar o limão e cortar em meias rodelas.
Apresentação Colocar os filetes de pescada numa travessa sobre naperon.
Acompanhar com Molho Maionese em molheira.
Decorar com a salsa em rama e limão em meias rodelas .
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16
Filetes de Pescada à Regional
INGREDIENTES
0.5 Kg Pescada
0.05 Kg de Farinha
2 ovos
qb. Pão Ralado
1 L Óleo
qb. Sumo de Limão
qb. Sal
qb. Pimenta de Moinho
0.5 Kg Puré de Batata
0.2 L Molho de Tomate
1/2 ramo de Salsa
0.05Kg Azeitonas
PREPARAÇÃO
Preparação das Pescada :
Cortar as barbatanas e escamar.
Lavar bem a pescada em água fria corrente.
Cortar em supremos e de seguida em filetes.
Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho.
Deixar marinar.
Confecção dos filetes de pescada Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem.
Passar os filetes por farinha e sacudir bem.
Mergulhar em ovo batido.
Passar por pão ralado.
Espalmar bem.
Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.Deixar aquecer.
Mergulhar os filetes e fritar.
Escorrer os filetes. Empratar.
Decoração
Lavar a salsa em rama.
Canelar o limão e cortar em meias rodelas.
Apresentação Fazer montículos de puré com o saco de pasteleiro,
encostar os filetes ao puré.
Colocar as azeitonas com um raminho de salsa no topo.
Acompanhar com o molho de tomate á parte.
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17
Bacalhau à Transmontana
INGREDIENTES
4 Postas de bacalhau
4 fatias de presunto
1dl de azeite
4 dentes de alho
1 folha de louro
4 cebolas
4 tomates pelados
1 dl de vinho branco
1 dl de vinho do Porto
1 ramo de salsa
800 gr de puré de batata
1 gema de ovo
PREPARAÇÃO
Retirar a pele ao bacalhau, abrir ao meio e rechear com fatia de presunto.
Corar o bacalhau em azeite dos dois lados.
Untar um pirex com azeite e colocar as postas de bacalhau.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite.
Juntar o alho picado, a cebola em meia-lua e a folha de louro.
Deixar refogar.
Juntar o tomate pelado em rodelas.
Temperar com sal e refrescar com o vinho branco e vinho do porto.
Deixar cozer.
Rectificar temperos.
Colocar a cebolada atomatada em cima do bacalhau.
Colocar o puré de batata num saco pasteleiro de boquilha frisada, cobrir
o bacalhau e todo o pirex com o puré.
Pincelar com gema de ovo.
Levar ao forno bem quente.
Retirar do forno e decorar com um ramo de salsa.
* Se o presunto for muito salgado deve ser demolhado antes de rechear.
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18
Truta à moda de Boticas
INGREDIENTES
4 trutas
4 fatias de presunto com gordura
½ dl de azeite
qb de sal
PREPARAÇÃO
Amanhar as trutas, tendo o cuidado de não abrir a barriga.
Temperar com sal.
Colocar presunto com gordura dentro da barriga.
Fritar as trutas em azeite até ficarem douradas.
Guarnecer com batata cozida e salada de alface ou agriões.
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19
Pescada à Poveira
INGREDIENTES
1,8 kg de pescada
1 molho de grelos
1 kg de batatas
3 ovos
100 gr de cebolas
3 dl de azeite
1 folha de louro
½ dl de vinagre
½ pão caseiro
qb sal
qb colorau
qb pimenta
PREPARAÇÃO
Amanhar a pescada.
Cortar em postas
Cozer os ovos e cortar em quartos.
Temperar com sal e pimenta.
Colocar um tacho com água, sal e louro, adicionar a pescada e deixar
cozer.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, adicionar as cebolas
picadas, o colorau e deixar refogar.
Juntar o vinagre e temperar com sal.
Numa frigideira de grés, colocar uma fatia de pão, colocar uma posta de
pescada em cima do pão.
Regar com o refogado.
Guarnecer com os grelos cozidos, a batata cozida e com os ovos.
Servir bem quente.
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20
Bacalhau com Broa de Milho
INGREDIENTES
1 kg de bacalhau
100 gr de cebola
2 dentes de alho
½ de azeite
50 gr de chouriço de colorau
400 gr de broa de milho
1 ½ kg de batatas pequenas
1 molho de grelos
PREPARAÇÃO
Desfarelar a broa .
Misturar a broa com os dentes de alho picados e o chouriço picado.
Envolver bem com um pouco de azeite.
Marcar o bacalhau na grelha.
Colocar o bacalhau numa assadeira, cobrir com a pasta de broa, regar
com azeite e levar ao forno bem quente.
Regar de vez em quando.
Assar a batata a murro.
Cozer os grelos, escorrer e saltear em azeite e alho picado.
Guarnecer o bacalhau com a batata a murro e os grelos salteados.
* Batata a murro: Lavar as batatas e colocar num tabuleiro, cobrir com
sal e levar ao forno. Retirar do sal, limpar as batatas e esmaga-las com
um murro.
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21
Feijoada de Marisco
INGREDIENTES
1 kg de feijão branco
1 polvo médio
0.3 kg de miolo de amêijoa
0,3 kg de miolo de camarão
0,3 kg de miolo de berbigão
0,15 kg de camarão
2 dl azeite
2 cebolas
3 dentes de alho
3 tomates maduros
1 folha de louro
1 pimento verde
2 cenouras
qb sal e piripiri
qb vinho branco
1 chouriço
PREPARAÇÃO
Demolhar o feijão de véspera e cozer
Colocar um tacho ao lume com azeite, os alhos picados e deixar refogar.
Adicionar a cebola picada e o pimento cortados em brunesa. Refogar.
Juntar o chouriço de carne inteiro.
Juntar o tomate em concassê e refrescar com o vinho branco.
Deixar reduzir.
Temperar com sal e piripiri.
Adicionar a cenoura em camponesa e deixar cozer.
Adicionar o feijão previamente cozido, o polvo cozido cortado em pedaços
e os mariscos.
Juntar um pouco da caldo de marisco.
Deixar cozer um pouco. Rectificar temperos.
Retirar o chouriço e cortar em rodelas.
Empratar a feijoada numa canoa e decorar com o chouriço, os camarões
cozidos e os coentros picados
Acompanhar com arroz pilaf.
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22
Feijoada de Polvo
INGREDIENTES
1 ½ kg de polvo
0.5 kg de feijão catarino
2 dl azeite
1 dl de banha
2 cebolas
4 dentes de alho
3 tomates maduros
1 folha de louro
1 pimento verde
3 cenouras
qb sal e piripiri
qb vinho branco
qb salsa
PREPARAÇÃO
Demolhar o feijão de véspera e cozer
Limpar bem o polvo e cozer com aromáticos.
Colocar um tacho ao lume com azeite e a banha, os alhos picados e deixar
refogar.
Adicionar a cebola picada e o pimento cortados em brunesa. Refogar.
Juntar o tomate em concassê e refrescar com o vinho branco.
Deixar reduzir.
Temperar com sal e piripiri.
Adicionar a cenoura em camponesa e deixar cozer.
Juntar o polvo cortado em pedaços pequenos.
Adicionar o feijão previamente cozido, o polvo.
Juntar um pouco da calda de cozer o polvo
Deixar cozer um pouco. Rectificar temperos.
Retirar um pouco de feijão e esmagar com um garfo
Juntar à feijoada para engrossar.
Empratar a feijoada numa canoa e decorar com a salsa picada.
Acompanhar com arroz pilaf.
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23
Bacalhau à Conde da Guarda
INGREDIENTES
250 gr de bacalhau
250 gr de batatas
3 dl natas
50 gr de mantaeiga
3 dentes de alho
qb sal
qb queijo parmesão ralado
PREPARAÇÃO
Cozer o bacalhau e lascar.
Cozer as batatas. Passar pelo passe-vite.
Picar os dentes de alho.
Colocar o bacalhau num almofariz e pisar bem.
Adicionar o alho e as batatas.
Barrar uma canoa com manteiga.
Adicionar um pouco de manteiga ao aparelho do bacalhau.
Colocar o aparelho num tacho e colocar ao lume.
Adicionar as natas e mexer bem.
Temperar com sal e rectificar temperos.
Colocar o aparelho na canoa.
Polvilhar com o queijo ralado.
Levar ao forno bem quente.
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24
Bacalhau à Lagareiro
INGREDIENTES
4 postas de bacalhau
0,5 kg de batatas pequenas
0,5 kg de cebolinhas
3 dl de azeite
5 dentes de alho
2 kg de sal
PREPARAÇÃO
Lavar as batatinhas.
Colocar num tabuleiro as batatas, as cebolinhas.
Cobrir tudo com o sal.
Levar ao forno.
Grelhar as postas de bacalhau e lascar.
Esburrachar as batatas e descascar as cebolas.
Misturar tudo e empratar numa canoa.
Colocar o azeite a ferver com o alho picado.
Regar o bacalhau com o azeite.
Servir bem quente.
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25
Filetes de Peixe Espada com Banana
INGREDIENTES
1 Kg de Peixe espada
Qb sal
Qb farinha
Qb de manteiga
1 limão
3 ovos
6 Bananas
1 ½ L de óleo
mb batata cozida torneada
PREPARAÇÃO
Limpar e amanhar o peixe espada.
Cortar em filetes.
Temperar com sumo de limão e sal.
Deixar marinar.
Passar por farinha e ovo batido.
Fritar em óleo bem quente.
Escorrer.
Cortar as bananas no sentido do comprimento e retirar a casca.
Fritar as bananas em manteiga.
Empratar os filetes e colocar as bananas em cima dos filetes.
Guarnecer com batata cozida.
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26
Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro
INGREDIENTES
1 ½ Kg de enguias
700 gr de batatas
80 gr de miolo de pão
1 ½ dl de azeite
3 dentes de alho
Qb de vinagre
200 gr de cebolas
1folha de louro
1 ramo de salsa
Qb de sal
Qb de pimenta
PREPARAÇÃO
Preparar as enguias e cortar em pedaços.
Cortar as cebolas e as batatas em rodelas.
Colocar as batatas, a cebola, as enguias, tudo em camadas alternadas.
Adicionar também o azeite, o louro e temperar com sal e pimenta.
Regar com um pouco de água, juntar o ramo de salsa e deixar cozer
lentamente.
Rectificar temperos.
Preparar a moira:
Fazer uma pasta com o miolo de pão e um pouco de sal;
Adicionar um pouco da calda da caldeirada e aromatizar com um pouco de
vinagre.
Empratar a caldeirada e colocar a moira por cima.
Nota: Podemos aproveitar o caldo da caldeirada para fazer uma sopa, acrescentando pão
torrado e um ramo de salsa.
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Raia com Molho de Pitau
INGREDIENTES
1 ½ Kg de raia fresca
½ dl de azeite
3 dentes de alho
½ dl de vinagre
10 gr de colorau
Qb salsa picada
Qb sal
Qb pimenta
Qb batata cozida
PREPARAÇÃO
Amanhar a raia e reservar os fígados.
Cortar a raia em pedaços.
Cozer a raia em água e sal.
Ferver o azeite com alho picado, vinagre, fígado de raia esmagado.
Temperar com sal, pimenta, colorau.
Adicionar um pouco de caldo de cozer o peixe.
Deixar ferver e adicionar a salsa picada.
Empratar o peixe e cobrir com o molho.
Guarnecer com a batata cozida.
Nota: Esta confecção é originária da região da Figueira da Foz. Em Mira também existe
esta confecção mas não é utilizado o fígado.
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Caldeirada à Fragateira
INGREDIENTES
500 gr de cebolas
2 dentes de alho
1 dl de azeite
60 gr de banha
250 gr de tomate pelado
1 folha de louro
1 pimento
1 ramo de salsa
500 gr de safio
500 gr de cação
500 gr de cantaril
250 gr de raia
6 enguias
500 gr de lulas
500 gr de batatas
5 gr de colorau
1 malagueta
4 dl de vinho branco
Qb sal
PREPARAÇÃO
Amanhar as lulas e cortar em rodelas.
Amanhar os peixes e cortar em pedaços.
Descascar e cortar as batatas em rodelas.
Cortar as cebolas e os alhos em rodelas.
Colocar um tacho ao lume.
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Adicionar o azeite, a banha, o alho, a cebola, o pimento em tiras, o tomate
cortado em concassê, a folha de louro e o ramo de salsa.
Deixar refogar.
Adicionar as lulas, as batatas, os peixes, tudo em camadas alternadas.
Polvilhar as várias camadas com o colorau, o sal e pedacinhos de
malagueta.
Regar com o vinho branco.
Tapar o tacho e deixar cozer lentamente.
Abanar o tacho de vez em quando ( não se deve mexer as caldeiradas com
uma colher ).
Servir bem quente.
Prato originário da região de Peniche
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Arroz de tamboril à moda de Sesimbra
INGREDIENTES
300 gr de arroz
1 Kg de lombo de tamboril
400 gr de camarões
100 gr de cebola
100 gr de tomate pelado
1 pimento vermelho
1 L água
1 molho de coentros
5 dentes de alho
Qb polpa de tomate
1 dl azeite
1 ramo de hortelã
Qb piri piri
Qb sal
Qb pimenta
PREPARAÇÃO Cortar o tamboril em cubos.
Descascar os camarões e lavar.
Colocar um tacho ao lume.
Adicionar o azeite, os dentes de alho picados e a cebola picada.
Deixar refogar.
Juntar o tomate pelado e o pimento vermelho, ambos cortados em tiras.
Adicionar a água.
Temperar com sal, pimenta e piri piri.
Deixar ferver.
Passar tudo a mix e levar novamente a ferver.
Juntar o arroz e cozer.
A meio da cozedura do arroz, adicionar o camarão e o tamboril.
Deixar cozer e rectificar temperos.
Empratar e polvilhar com os coentros e a hortelã picados.
Servir de imediato.
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Caldeirada de Vila Nova de Milfontes
INGREDIENTES
1 kg de cação
1 Kg de peixe galo
1 Kg de peixe rei
100 gr de cebolas
2 dentes de alho
1 dl de azeite
250 gr de tomate pelado
1 folha de louro
1 ramo de salsa
Qb água
Qb pimenta
Qb sal
Qb pão torrado
PREPARAÇÃO
Amanhar os peixes e cortar em pedaços.
Colocar um tacho ao lume.
Adicionar o azeite, a cebola cortada em rodelas finas e os dentes de alho
picados.
Juntar a folha de louro e o ramo de salsa.
Deixar refogar.
Adicionar o tomate em concassê.
Deixar ferver um pouco.
Juntar o peixe.
Temperar com sal e pimenta.
Adicionar um pouco de água e deixar cozer.
Rectificar temperos.
Juntar mais água se for necessário.
Retirar com cuidado o louro e a salsa.
Empratar e servir.
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Sapateira Recheada
Ingredientes: Pax: 8
1 Sapateira (cozida) Salsa picada Broa de milho Ovo cozido maionese Molho inglês Ketcup Cognac Sal fino Piripiri
Confecção: Abrir a sapateira a meio e retirar o recheio, reservar a carapaça. Esfarelar a broa e juntar com a sapateira Passar tudo pelo robot Juntar ao preparado, a maionese, o ketchup, Mexer bem Juntar a salsa picada Temperar com sal piripiri, molho inglês e cognac Mexer bem rectificar temperos Lavar a carapaça Encher a carapaça com o recheio, decorar com as patas da sapateira Esmagar a gema de ovo e a clara à parte Decorar por cima do recheio.