Post on 01-Dec-2018
Na experiência ao lado, analisamos as cargas transmitidas pelos derivados de quitina e dois tipos de gelatina de origem suína.
Realizamos uma neutralização das moléculas através de um polieletrólito de sinal oposto. Deste modo, parece que, em concentração igual na solução analisada, os derivados de quitina encontram-se entre quatro e dez vezes mais carregados que as gelatinas. A densidade de carga é uma função do pH, e na do mosto, praticamente 100 % dos grupos –NH2 presentes na molécula são protonados sob a forma –NH3+. É uma propriedade fundamental para flocular.
Determinação da quantidade de cargas de superfície dos derivados de quitina em
comparação com os adjuvantes de flutuação tradicionais numa solução modelo
A flutuação é uma técnica de clarificação dos mostos brancos, rosés, mas também dos mostos tintos provenientes de tratamento térmico. Este sistema de decantação dinâmica, consiste em separar as partículas em suspensão nos mostos fixando-as ao redor das bolhas de gás. Contrariamente à decantação estática, as partículas sobem de forma a estarem concentradas numa espuma à superfície.Para que as borras flutuem, é obrigatório que utilize enzimas, de modo a reduzir a viscosidade do mosto e também a acrescentar adjuvantes de colagem permitindo uma melhor coagulação/floculação.EEste princípio encontra-se bem mencionado na literatura1-2 e para simplificar, o adjuvante de
flutuação deve auxiliar na formação de flocos que poderão assim ser transportados para as bolhas à superfície do mosto.
A floculação é a etapa fundamental na flutuação.Os agentes de floculação associam-se com os coloides ou as partículas do mosto essencialmente através de ligações eletrostáticas. O trabalho de Marchal et coll. sintetiza este princípio de flutuação.
A quitosana provém da desacetilação da quitina. É uma molécula encarregue do pH do mosto (pKa ≈6.5) conferindo-lhe excelentes propriedades de floculação.
A Flutuação
OH
CH2OH
NH2
NH3+
NH2
O
O
OH
CH2OH
n
O
O
Derivados
de quitina
Gelatina 1
Gelatina 2
0
50
100
150
200
250
Pinot NoirBourgognePinot Noir
Bourgogne
Solicitaçãoiónica U.A.
Aglomerados formados que são depois causados pelas microbolhas de gás
Adesões superficiais de microbolhas
Floculado
Microbolhas de gás
Princípio da Flutuação
Os resultados de dois anos de testes em sítios demonstram que as clarificações com o Qi up comparativamente com a gelatina são equivalentes. E isto, em mostos brancos, rosés e tintos provenientes de termovinificação.
Qi up é um adjuvante de flutuação único e inovador, composto por biopolímeros de origem não animal, isento de qualquer alergénio e produto de síntese.A sua eficácia e a sua rapidez de ação permite-lhe flutuar todos os tipos de mostos preser-vando as qualidades organoléticas do produto inicial.
Ganhe altura flutuando naturalmente
Qi up para uma clarificação rápida e eficaz
Efeito clarificante do Qi up em mosto branco
1200
1000
800
600
400
200
0
Aliigoté Bourgogne
Chardonnay Bourgogne
gela
tina
7g/h
L
prot
eína
s de
ervi
lha
10
g/hL
Qi u
p 10
g/hL
gela
tina
5g/h
L
Qi u
p 10
g/hL
Média das turvações antes da flutuação - en NTU
Média das turvações apos da flutuação - en NTU
Efeito clarificante do Qi up em mosto rosé
1200
1000
800
600
400
200
0
gela
tina
- 10g
/hL
gela
tina
- 6g/
hL(+
3cL/
hL o
f silic
e)
gela
tina
- 6g/
hL(+
3cL/
hL o
f silic
e)
Qi u
p - 1
0g/h
L
Qi u
p- 1
0g/h
L
Qi u
p - 1
0g/h
L
gela
tina
- 5g/
hL
Qi u
p - 5
g/hL
Grenache Rosé Languedoc - Roussillon
Syrah Grenache Rosé Côtes du Rhône
Syrah Grenache Rosé Côtes du Rhône
Caladoc Rosé Côtes du Rhône
Efeito clarificante do Qi up em mosto tinto proveniente de termovinificação
800
600
400
200300
500
700
1000
gela
tina
- 10g
/hL
Qi u
p - 1
0g/h
L
gela
tina
- 7g/
hL
prot
eína
s de
ervi
lha
Qi u
p - 1
0g/h
L
10g/
hL
NTU
NTU
NTU
Pinot NoirBourgogne
Syrah rouge(termovinificação)
Languedoc-Roussillon
A modalidade Qi up distingue-se de forma significativa pelo seu equilíbrio na boca mais notório e pela diminuição da adstringência.
Gráfico 1Média da análise de variância - Vinho branco proveniente de Aligoté (Borgonha)
Qi up permite preservar todas as qualidades organoléticas dos mostos e, consequentemente, dos vinhos que são provenientes dos mesmos. Aqui estão dois exemplos de mostos branco e rosé. Comparamos a ação do Qi up face a uma solução de gelatina de origem suína e uma solução de proteínas de ervilha.
Ganhe altura flutuando naturalmente Qi up para a preservação da qualidade sensorial dos seus mostos
Análises de variância de acordo com as médias dos descritores organoléticos signi�cativos ***0,1% - **1% - *5% - NS não signi�cativo
Análises de variância de acordo com as médias dos descritores organoléticos signi�cativos ***0,1% - **1% - *5% - NS não signi�cativo
Note /Préférence
0,0107
Équilibre bouche0,0143
Astringence0,0196
Volume Rondeur0,5411 NS
FraicheurAcidité
0,5638 NS
Intensitéaromatique0,2261 NS
Qualité olfative0,1655 NS
gelatina
proteínas de ervilha
Qi up
Intensité aromatiquenez 0,3790 NS
23
45
67
10
Note /Préférence0,1178 NS
Équilibre bouche0,0881 NS
Astringence0,3474 NS
Volume Rondeur0,3315 NS
FraicheurAcidité0,0002
aromatique bouche
Qualité olfative0,0647 NSgélatine
Qi up
Intensité aromatiquenez 0,3956 NS
23
45
67
10
*
*
*
**
Note /Préférence
0,0107
Équilibre bouche0,0143
Astringence0,0196
Volume Rondeur0,5411 NS
gélatine
Prot pois
Qi up
Intensité aromatiquenez 0,3790 NS
23
45
67
10
Note /Préférence0,1178 NS
Équilibre bouche0,0881 NS
Astringence0,3474 NS
Volume Rondeur0,3315 NS
gelatine
Qi up
Intensité aromatiquenez 0,3956 NS
23
45
67
10
*
*
*
Toque/Preferência
0,0107
Equilíbrio na boca0,0143
Adstringência0,0196
Volume, Harmonia0,5411 NS
Frescura Acidez0,5638 NS
Intensidade aromática0,2261 NS
Qualidade olfativa0,1655 NS
gélatine
Prot pois
Qi up
Intensidade aromática no nariz 0,3790 NS
23
45
67
10
Note /Préférence0,1178 NS
Équilibre bouche0,0881 NS
Astringence0,3474 NS
Volume Rondeur0,3315 NS
FraicheurAcidité0,0002
Intensitéaromatique bouche
0,0077
Qualité olfative0,0647 NSgélatine
Qi up
Intensité aromatiquenez 0,3956 NS
23
45
67
10
*
*
*
**
**
Note /Préférence
0,0107
Équilibre bouche0,0143
Astringence0,0196
Volume Rondeur0,5411 NS
FraicheurAcidité
0,5638 NS
Intensitéaromatique0,2261 NS
Qualité olfative0,1655 NS
gélatine
Prot pois
Qi up
Intensité aromatiquenez 0,3790 NS
23
45
67
10
0,1178 NS
0,0881 NS
0,3474 NS
0,3315 NS
0,0002
0,0077
0,0647 NSgélatine
Qi up
0,3956 NS
23
45
67
10
*
*
*
**
**
SOLUTIONS BIOTECHNOLOGIQUESGAMME
Todas as modalidades seguiram o mesmo processo de vinificação (mesmo volume vinificado, estirpe de levedura idêntica, …). As análises sensoriais (gráfico 1 e 2) foram efetuadas nos 3 meses que se seguiram ao final da fermentação alcoólica e de acordo com o princípio dos perfis descritivos quantificados.
A modalidade Qi up distingue-se de forma significativa pela sua intensidade aromática na boca mais notória e pela sua maior frescura.
Gráfico 2Média da análise de variância Vinho rosé proveniente
de Syrah e Grenache (Côtes du Rhône)
Toque/Preferência
Equilíbrio na boca
Adstringência
Volume, Harmonia
Frescura Acidez
Intensidade aromática
Qualidade olfativa
Intensidade aromática no nariz
Os biopolímeros de origem não animais:
novamente bio-ferramentas preventivas e curativas para a elaboração de um vinho ao natural
.
Os polissacarídeos de origemvegetal são respeitadores dasaúde e do ambiente:
Qi : uma gama de produtos não OGM, sem alérgenos, não sintéticos,de origem vegetal, totalmente sãos e respeitadores do seu vinho.
UP : um adjuvante de flutuação eficaz e respeitador dos seus mostos
O IOC inova com a nova gama de soluções biotecnológicas Qipara a elaboração de um vinho natural.
SOLUTIONS BIOTECHNOLOGIQUESGAMME
Os polissacarídeos como novasbiotecnologias:
OO
OH
OH
HO
n
HO
NH
NH
CH 3
O
O
O
O
A enologia moderna procura tratamentos cada vez mais saudáveis e de acordo com as expectativasdos consumidores. Desta forma, a procura pela utilização de formulações não alérgenas, não sintéticas e não animais está em pleno crescimento.
Entre os polissacarídeos de interesse para oHomem, a quitina assim como os seus principaisderivados, a quitosana e a quitina-glucanoocupam um lugar cada vez mais importante.Nos últimos vinte anos, foram realizados váriosestudos sobre estes biopolímeros. Praticamentetodos os domínios de aplicações industriais dafarmácia à indústria agro-alimentar passandopelo meio-ambiente, a agricultura, o têxtil, apapelaria e os cosméticos são abordados.
No domínio da enologia, a utilização destes biopolímeros de origem vegetal é recente. Encontram aplicações diversas como a colagem no sentido amplo do termo (pré-clarificação, diminuição dos coloides instáveis, …), a diminuição de microorganismos indesejáveis como os Brettanomycès4-5 e a captura de metais pesados6-7.
Admitidas como uma prática enológica pela OIV em 2009 e pela União Europeia em dezembro de 2010, estas novas biotecnologias são objeto de várias patentes registadas pela sociedade KitoZyme.
Estes biopolímeros são biodegradáveis e bioreabsorvíveis, duas propriedades primordiais na nossa época cuja proteção do ambiente e da saúde humana desempenham um papel importante. Além disso, a origem não animais destes produtos propostos pela enologia garante a sua total não-alergenicidade.
Dispersar Qi up pelo menos em 10 vezes o seu peso em água. Não deve conter grumos.
A suspensão obtida deve ser colocada sob agitação durante todo o processo de incorporação no mosto.
Acrescentar no mosto com uma bomba doseadora.
novamente bio-ferramentas preventivas e curativas para a elaboração de um vinho ao natural
em prática
BIBLIOGRAFIA
1 / M.R. Beychok, (1971). Wastewater treatment, Hydrocarbon Process., 109-112.
2/ C. Theron, (2008). The use of flotation in the clarification of musts. New World Winemaker.
3/ R. Marchal et coll., 2002. Clarification des moûts de Muscat par flottation au moyen de protéines de blé, Rev. Fr. Oenol., 193 , 17-21.
4 / Bornet A. et Teissedre P.L., (2008). Elimination des goûts terreux (la géosmine) et des Brettanomycès. Le XXXI ème
congrès mondial de la vigne et du vin, 15-20juin, Vérone, Italie.
5/ Blateyron-Pic-L. et al. (2011). Chitosane : un nouvel outil pour lutter contre Brettanomyces et préserver les qualités aromatiques des vins. Le XIème international d’œnologie, 15-17 juin, Bordeaux, France.
6/ Martinez-Huitle et al. (2010). Cu-doped polymeric-modified electrode for determination of cysteine, Latin American Appl. Res, 40, 47-51
7/ Bornet A et Teisseidre P.L., (2008). Chitosan, chitin glucan and chitin effects on minérals (iron, lead, cadmium) and organic (ochratoxin A) contaminants in wines. Eur.Food.Technol.226:681-689.
Institut Œnologique de ChampagneZI de Mardeuil - Allée de CumièresBP 25 - 51201 EPERNAY Cedex France
Tél +33 (0)3 26 51 96 00Fax +33 (0)3 26 51 02 20ioc@ioc.eu.com www. ioc.eu.com
Soutirer
• Dispersar Qi up pelo menos em 10 vezes o seu peso em água.
• Incorporar na cuba através de uma ligação de colagem ou de uma bomba doseadora.Aguardar 1 hora
• Agitar
Trasfegar
+ g
ás
QI UP
Dosagem de aplicação:
5 a 15 g/hL. Recomendamos vivamente a proceder a um teste de pectina no mosto antes de iniciar a flutuação.