ENOGASTRONOMIA: Harmonização entre

alimentos e vinhos

Prof. Paulo E. Z. Ferretti

OBJETIVOS Relações do consumo de vinho no

processo gastronômico. Habilidades na harmonização de

vinho e comida.

VINHO E COMIDA: Harmonização: uma definição (?). Mais hábitos do que regras... Critérios básicos para iniciar o

embate: Peso/ Corpo Métodos de cocção. Semelhança de sabores e texturas Contraste de sabores

CONTEXTO GERAL : Referência européia: clássicos (não

tão clássicos). Os “inimigos”do vinho. Novo mundo enogastronômico:

rompendo conceitos.

DESENVOLVENDO HARMONIZAÇÕES

O processo da análise de vinho na refeição.

Seqüência de pratos. Não compatíveis, compatíveis,

harmoniosos. A presença da madeira. O vinho em toda refeição (caso do

Champagne).

HARMONIZAÇÕES COM BRANCOS

Caviar com Champagne. Linguado com Bourgogne branco. Chucrute com Riesling da Alsace. Ostras com espumantes. Sauvignon Blanc com “quase tudo”

que é ácido. Sauvignon Blanc com chèvre. Sauvignon Blanc com peixes leves.

HARMONIZAÇÕES COM TINTOS

Embutidos com Beaujolais. Caças com Chianti Riserva, Rioja. Caças de pêlo com Bourgogne. Cordeiro com Bordeaux. Bordeaux com Rosbife / Porto com

Rosbife (Grã Bretanha). Tannat com parrilla.

OUTRAS HARMONIZAÇÕES Orientais picantes e aromáticos com

Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris. Sobremesas e seus vinhos:

moscatos, Sauternes, Tokaji, Banyuls, Late Harvest, alemães...

Vinho e Brasil: possibilidades.

QUEIJOS E VINHOS

“Deve-se comprar vinho com pão e vendê-lo com queijo”

Textura Acidez Sal Envelhecimento / Cura

Boa tarde, obrigado! Paulo E. Z. Ferretti Diretor-consultor da Lagar

Consultores: vinho & gastronomia. zioniferretti@gmail.com

Referências Bibliográficas GALVÃO, Saul. A cozinha e seus vinhos, receitas

rápidas com muita classe. Ed. SENAC. São Paulo, 1999.

Larousse encyclopedia of wine. Larousse. Paris, 1994.

NOVAKORSKY, Deise; FREIRE, Renato. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.

SIMON, Joanna. Vinho e comida, um guia básico e contemporâneo das melhores combinações de vinho e comida. Companhia das Letras. São Paulo, 2000.