HIGIENIZAÇÃO – Indústria de

Alimentos

Ademir Cabral

Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos para a Indústria de Carnes e Derivados. Chapecó-SC –

Agenda

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Introdução a Sealed Air

Fatores Chaves para uma Higiene Eficiente

Food Safety – Biossegurança e Processos

Eficiência Operacional – Boas Práticas e Sustentabilidade

Desafios Tendências e Inovações

Introdução Sealed Air

A Sealed Air cria um mundo que funciona melhor ao

reimaginar as indústrias as quais servimos. Através da

união de idéias engenhosas e expertise diversificada, nós

descobrimos novas possibilidades e criamos novas

abordagens que melhoram os negócios e o mundo no qual

vivemos. Nossa prosperidade está na transformação

sustentável e soluções completas nas mudanças dos

resultados das empresas

Quem Somos

Ética Inegociável

Determinação Corajosa

Colaboração Engenhosa

Inovação com Propósito

Temos a capacidade de fazer o que for preciso

para entregar o que prometemos.

Cultivamos um ambiente colaborativo que celebra a

curiosidade insaciável e diversidade de idéias.

Encantamos nossos clientes com soluções

revolucionárias, que os fazem ganhar, e compartilhamos

o valor criado.

Todos os dias, assumimos o compromisso consciente

de fazer sempre a coisa certa

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Nossos Valores

Food & Beverage Institutional & Laundry Protective Packaging

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Nossas Divisões

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Garantir a qualidade e segurança do que comemos e bebemos é essencial para a

manutenção de uma vida saudável.

A divisão Food Care da Sealed Air está comprometida em usar toda sua experiência na

criação de soluções em embalagens e higiene industrial, para melhorar a

eficiência operacional fabril, estender a validade dos produtos perecíveis e

reduzir os recursos utilizados evitando assim desperdícios.

Do campo a mesa do consumidor, nós garantimos a segurança dos alimentos e

ajudamos nossos clientes, todos os dias, a construírem marcas fortes para uma

melhor experiência de sabor e qualidade dos alimentos.

VALUE DRIVERS

SEGURANÇA

DOS ALIMENTOS

EFICIÊNCIA

OPERACIONAL

EXTENSÃO DA

VIDA ÚTIL

CONSTRUÇÃO

DE MARCA

Fatores Chave para

uma higiene eficiente

Por que Higienizar?

• 35% dos focos de contaminações são falhas de L&D

• 19% do Focos de Contaminações – Higiene Pessoal

Deficiente, 31% lavagem de mãos deficiente.

• 16% por equipamento e ambiente contaminados

• É de 70% a probabilidade de que um ambiente

contaminado, se detecte também no produto final.

• Mais de 90% dos contaminantes são removidos durante

a limpeza...

• 25% dos focos :Contaminação Cruzada (CDC)

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95% do nível de higiene é obtido neste

estágio

Higienização

Limpeza

Desinfecção

Este estágio assegura o programa de

limpeza

Conceitos

Conceitos Limpeza:

Todo processo de limpeza consiste da aplicação dos quatro parâmetros relacionados no

Círculo de Sinner.

Este modelo relaciona a energia térmica, química e mecânica no tempo necessário para romper as ligações que mantêm as sujidades aderidas às superfícies.

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QUÍMICA

TEMPO TÉRMICA

MECÂNICA

Conceitos

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Influência da limpeza na concentração de microrganismos

Higienização – Fatores Chaves

• Avaliação do Potencial de Risco da Planta:

• Avaliar Microrganismos:

Patógenos

Deteriorantes

Psicrófilos

Fungos e Leveduras –

Scan

Escolha do Produto/equipamentos/auditorias/Monitoramento

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Higiene – Fatores Chaves

Avaliação da infraestrutura

• Metalurgia

• Água – Qualidade Química e Microbiológica

• Utilidades

• Time de Higienizadores

• ETA/ETE

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Higienização – Fatores Chaves

• Time de Higienização

• Treinamento

• Segurança

• Capacitação

• Valorização da Função

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Higienização - Benefícios

• Diminui o reprocesso

• Reduz o número de contaminantes

• Risco sob controle

• Melhora o visual

• Aumenta o rendimento e desempenho dos operadores

• Segurança dos Alimentos

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Limpeza por Objetivo

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Definição: é uma limpeza especifica para

eliminar um determinado problema pontual ou

crônico de uma área restrita ou generalizada:

ex: Eliminar psicrófilos

Benefícios:

Ação direta sobre o problema

Estuda a causa e não o efeito

Economia de tempo e M.Obra

Monitoramento do Status Sanitário

Ajuda na escolha do Detergente e

Desinfetante

Qualidade de Produtos Garantias de redução microbiológica específica

Recentemente realizamos pesquisas com

uma relação de sanitizantes para garantir a

efetividade dos mesmos sobre Salmonela

Heidelberg.

Testamos:

Divosan G5;

Divosan forte;

Divosan SHP;

Divosan TC86;

Divosan Hypochlorite;

Os resultados estão disponíveis a partir de

solicitação aos nossos clientes, bem como

as concentrações em que os mesmos são

efetivos para a cepa acima mencionada

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Food Safety Biossegurança e Processos

Biossegurança

PILARES:

• Biossegurança Interna: prevenir e reduzir a possibilidade de

introdução de novos agentes patógenos na criação;

• Biossegurança Externa: prevenir e reduzir a possibilidade de

disseminação ou transmissão de agentes infecciosos a uma população.

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Biossegurança

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Biossegurança/Higiene

Pontos Críticos

• Limpeza e Desinfecção

• Manejo integrado de Pragas

• Alimentação e Água/Conversão Alimentar

• Higiene Pessoal

• Equipamentos

• Manejo de Aves Mortas

• Manejo e reposição de camas de aviário

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Biossegurança/Higiene

OBJETIVOS:

• Redução do Potencial de Riscos de Contaminações:

-Micotoxinas, Salmonellas, esporos...

• Melhora na Taxa de Conversão Alimentar

• Diminuição das Taxas de Mortalidade

• Diminuição do uso de Antibióticos e outros fármacos

• Diminuição do tempo do Vazio Sanitário

• Atender o PRP

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Biossegurança

Equipamentos

• Diluidores/Dosadores

• Geradores de Espuma Móvel

• Saboneteiras

• Lavadores de Botas e Calçados

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Biossegurança - PRP

Plano de Redução de Patógenos

Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp

• Cooperação entre autoridades e indústria

• Ação direta sobre o problema

• Identifica o foco de contaminação nas granjas

• Origem das aves – controle no campo

• Redução de contaminação no produto final >4%

• Implantação das Boas Práticas de Higiene

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Gaiolas/veículos

PONTO CRÍTICO –

AÇÕES:

• Reformular Conceito

• Aplicar PPHO

• Vetor de Contaminação

• Controle Microbiológico

• Equipamentos O&Ms

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Processos para Melhoria na Segurança

dos Alimentos

Monitoramento Microbiológicos:

• Programa de controle de Psicrófilos (Listeria monocytogenes )A/S

• Programa de Controle de Fungos e Leveduras - AR- Ambiente

• Treinamento básico avançado de microbiologia de Alimentos,

presencial e Learning (via Web aula)

• Laboratório de Análises Microbiológicas próprio

• Parceria com Instituições de Ensino e Pesquisa

• Desenvolvimento de Ferramentas de avaliação customizadas

• PPHO – Manual e treinamento

• HACCP - Diagnose

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Segurança dos Alimentos –

Controle Microbiológico...AR/Superfícies

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Equipamentos

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• Gerador de Espuma multifuncional.

• Limpa superficies

• Limpa tubulações, face interna...

• Limpa ductos , Chuttes e coifas

• Gerador de espuma, Gel e

Sanitizantes,

• 18 Bar de Pressão de água

• Central de geração de espuma

móvel e Independente,

Equipamentos - Inovação

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Eficiência Operacional Boas Práticas e

Sustentabilidade

Eficiência Operacional

Tecnologia Thixofoam • Economia de água –

• Economia de mão-de-obra

• Segurança dos Alimentos Produzidos

• Menor Tempo de Enxague

• Limpeza em passo únicos(alguns casos)

• Diminuição do tempo total de limpeza

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COMPARATIVO DE PERFORMANCE

TIXOFOAM

Antes da

aplicação

Durante a

aplicação

Após a

aplicação

TIXOFOAM – CASE 2

TIXOFOAM

ESPUMA

5-10 min

Após aplicação Após a aplicação

TIXOFOAM – CASE 3

Desafios e Tendências

Inovações -

DiverContact ClO2 ®

Tratamento anti-microbiano baseado em Dióxido de Cloro.

ClO2 é um anti-microbiano eficaz em baixas concentrações (3 ppm).

Possui poder virucida e esporicida superior ao Hipoclorito de Sódio.

É tolerante à presença de matéria orgânica e não é afetado pela dureza da água.

Produto em conformidade com os regulamentos da FDA Food Contact Notification

(FCN 644)

E. coli Chlorine Equivalency Results with ClO2 in 500 ppm Hard Water (pH 6.9 - 7.4)

0

2

4

6

8

10

E. coli

Hig

hest consecutiv

e tube w

ith n

o g

row

th

10.8 ppm 13.6 ppm 18.0 ppm 25.7 ppm 200 ppm NaOCl

Eficácia Microbiológica

Qualidade do Ar

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Mapeamento

•Envio pelo cliente da análise microbiológica do ar dos últimos 3 meses

•Preenchimento pelo vendedor do check list fornecido pela engenharia

Intervenção

•Para tratamento do ar – nebulização do produto químico

•Para manutenção – uso do Aurora UV

Verificação

•Validação do residual e do alcance do desinfetante para validação do processo (sector expert)

•Análise microbiológica do ar ambiente pós e pré-intervenção para validação do processo (sector expert)

Programa de Qualidade do Ar

•Análises microbiológicas

•Aurora UV

•Nebulização

•Validações de processos

Muito Obrigado !