Post on 07-Feb-2016
UNIVERSIDADE CATÓLICA DO SALVADORCURSO SUPERIOR DE GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA
AMANDA PÓVOASCARLOS NASCIMENTO
JULIANO DE ALMEIDA NUNESRICARDO COSTASIMONE MURICYTIAGO FALCÃO
VENANCIO SANTANA
HISTÓRIA DA PIZZA, FARINHAS SEM GLÚTEN E ADITIVOS PANIFICÁVEIS
SALVADOR - BAHIA2014
AMANDA PÓVOASCARLOS NASCIMENTO
JULIANO DE ALMEIDA NUNESRICARDO COSTASIMONE MURICYTIAGO FALCÃO
VENANCIO SANTANA
HISTÓRIA DA PIZZA, FARINHAS SEM GLÚTEN E ADITIVOS PANIFICÁVEIS
Trabalho apresentado pelo aluno: Amanda Póvoas, Carlos Nascimento, Juliano Nunes, Ricardo Costa, Simone Muricy, Tiago Falcão e Venancio Santana, à UCSal, como avaliação parcial, junto à Disciplina Panificação e Confeitaria pesquisa sobre culinária indígena do curso Superior em Gastronomia. Prof.ª Josenice Guimarães.
SALVADOR – BAHIA2014
História da PizzaA história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os
primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os primeiros foram
os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-
bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrúria, na Itália.
Ao contrário do conhecimento popular e do fato ser considerada tipicamente
italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a
água para assar em fornos rústicos há mais de 5 000 anos. A massa era
chamada de "pão de abraão", era muito parecida com os pães árabes atuais e
recebia o nome de piscea.
Os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas
de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume
durante a Idade Média e, por causa das cruzadas, essa prática chegou
à Itália pelo porto de Nápoles, sendo, em seguida, incrementada, dando origem
à pizza que conhecemos hoje.
No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva,
comuns no cotidiano da região, eram os ingredientes típicos da pizza. Os
italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e
levado à Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época,
a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a
conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou
um calzone.
A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo
do início do primeiro milênio, surgiu o termo picea, na cidade de Nápoles,
considerada o berço da pizza. "Picea" indicava um disco de massa assada com
ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a
receita objetivava "matar a fome", principalmente a da parte mais pobre da
população. Normalmente, a massa de pão recebia, como sua
cobertura, toucinho, peixes fritos e queijo.
A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria de que se tem
notícia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época tais
como Alexandre Dumas, que, inclusive, citou variações de pizzas em suas
obras.
Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e, hoje,
pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos
1950, era muito mais comum ser encontrada em meio à colônia italiana,
tornando-se, logo em seguida, parte da cultura deste país. Desde 1985,
comemora-se o dia da pizza no dia 10 de julho.
Foi no Brás, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas'
começaram a ser comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos
da Velha São Paulo, escrito por Geraldo Sesso Jr., o napolitano Carmino
Corvino, o dom Carmenielo, dono da já extinta Cantina Santa Genoveva,
instalada na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor
Anacleto, inaugurada em 1910, passou a oferecer as primeiras pizzas' da
cidade.
Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de São Paulo, sendo
abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais
diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana,
as de muçarela e anchova eram as mais presentes, mas, à medida que
hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos
brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.
A verdadeira pizza napolitanaEm 1982, foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação
da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana,
em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição
da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura,
resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com
estatuto preciso, normatiza as suas principais características.
A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja
reconhecida pelo governo como "DOC" (di origine controllata, Denominação de
Origem Controlada em português). Em 2004, um projeto de lei foi enviado ao
parlamento, com o intuito de regulamentar, por lei, as verdadeiras
características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designação que
regulamenta produtos regionais, tais como os famosos vinhos portugueses.
Além disso, a pizza napolitana está, desde Dezembro de 2009, protegida
pela Comissão Europeia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de
"Especialidade Tradicional Garantida" (Specialità Tradizionale Garantita –
STG).
Segundo a associação, a Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada
com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, água e sal. A pizza deve
ser, ainda, trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores
devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar,
a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento
mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha
(somente), a 485°C, sendo que, sobre a superfície do forno, não deve ser
colocado nenhum outro utensílio.
A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a
sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não
contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas
como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano (orégão) e alho.
Margherita: tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjericão.
Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: queijo ricota,
queijo mozzarella especial, azeite de oliva e salame.
Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.
Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave,
elástica, fácil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser
douradas". O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao
sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano, manjericão.
A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser
maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro
do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser
maior do que dois centímetros.
Farinhas sem GlútenQuando uma pessoa precisa evitar o glúten seja por doença, dieta ou estilo de
vida, a primeira coisa que se pensa é: e agora? O que eu vou usar para
substituir a farinha de trigo?
Para responder a essa pergunta, primeiro precisamos entender o que é o
glúten e quais as suas funções. O glúten é uma proteína presente no trigo,
cevada e centeio. Ele se forma quando duas outras proteínas, gliadina e
glutenina, se juntam na presença de água. Diversos fatores alteram o seu
comportamento: um tempo prolongado de contato entres essas proteínas e a
água forma mais glúten, a gordura inibe a formação do glúten, a manipulação
ativa a formação do glúten e por aí vai. É o glúten que confere duas das
características mais importantes de produtos de confeitaria e panificação:
plasticidade e elasticidade.
A plasticidade se refere à capacidade de moldar um pão, biscoito, massa de
torta do jeito desejado. E a elasticidade é o que se refere à capacidade dessa
proteína formar cadeias que irão reter o gás e fazer uma massa de pão/bolo
etc., crescer, ficar fofinha e manter seu formato após assado. É nessa rede de
glúten que também fica retida a água/umidade do produto. E é ele que “cola” os
ingredientes todos juntos.
Entendendo isso já nos faz ter uma ideia de porquê produtos sem glúten são
associados a um produto seco, quebradiço, denso e borrachudo. Mas isso não
precisa ser assim.
Vamos primeiro ver quais as farinhas seguras para os que devem evitar glúten.
Arroz: forma a base da maioria dos mix de farinha, pois seu gosto é bem
neutro. No entanto se usada pura vai conferir uma textura granulosa à
massa. Nas versões branca e integral.
Milho
Trigo Sarraceno: apesar do nome não tem parentesco com o trigo.
Leguminosas: feijão, fava, soja e grão de bico - possuem um teor proteico
bem maior, e por isso são usadas no mix para fazer pães, massas e outros
produtos que precisa de mais estrutura. A desvantagem é seu sabor
pronunciado.
Oleaginosas: nozes, amêndoas, castanha de caju… São excelentes pois
além de terem um certo teor de proteína conferem sabor agradável. No
entanto tem alto teor de gordura, o que pode deixar a massa “pesada”.
Quinoa, Amaranto – também possuem maior teor de proteínas mas com
sabor pronunciado.
Além das farinhas outros produtos são utilizados no mix na substituição ao
glúten.
Amidos: agem como espessantes e ajudam a segurar a massa. Os mais
utilizados são o amido de milho, a fécula de mandioca (tapioca) e a fécula
de batata.
Gomas: ajudam a conferir elasticidade ao produto final. As mais utilizadas
são goma xantana e goma guar.
O importante é entender que não existe mix perfeito, que substitua grama por
grama a farinha de trigo. Às vezes é necessário ter mais proteína, às vezes
mais amido. Mas de uma maneira geral uma proporção de 1:1 de farinha de
arroz: amido é a mais utilizada e atende uma boa parte das receitas da
confeitaria. Atualmente existem mix prontos – eles são mais práticos, mas
geralmente mais caros e difíceis de serem encontrados (no entanto podem ser
utilizados nas receitas que pedem FARINHA SEM GLÚTEN)
Veja como é fácil fazer seu próprio mix de farinha sem glúten!
340g FARINHA DE ARROZ BRANCO
160g FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
300g AMIDO DE MILHO
150g FÉCULA DE MANDIOCA
50g FÉCULA DE BATATA
As farinhas listadas abaixo são alternativas para a farinha de trigo. Não existe
uma farinha exata para substituir a farinha de trigo e receitas feitas com farinha
sem glúten as vezes podem ter um resultado diferente daquelas feitas somente
com a de trigo.
Nas receitas sem glúten, geralmente, mais de um tipo de farinha são usadas
para ter um resultado melhor.
Amido de Milho – É um hidrato de carbono, seco, em pó e sem sabor
especial. O uso do amido confere às preparações consistência gelatinosa e
delicada, sendo, por isso, incluído em receitas de molhos, cremes e mingaus.
Ao ser levado ao fogo, deve ser mexido continuamente para evitar a formação
de grumos e sofrer ação lenta do calor.
Farinha de Alfarroba – A farinha de alfarroba é a fracção obtida pela trituração
e posterior torrefacção da polpa da vagem. As características particulares dos
seus taninos (compostos polifenólicos) levam a que a farinha de alfarroba seja
muitas vezes utilizada como antidiarreico, principalmente em crianças.
Farinha de Amaranto – É feita com as sementes da planta de amaranto e é
rica em proteínas e excelente fonte de cálcio o que torna uma farinha nutritiva.
Tem uma cor mais escura. Combina muito bem com bolos de chocolate,
cookies e pães escuros. Deixa os assados mais escuros. Para acrescentar
mais qualidade aos assados substitua 10 a 20% da farinha comum em receitas
por farinha de amaranto.
Farinha de Amendoim e de outros Frutos Secos – É obtida através da
moagem do amendoim torrado e descascado(ou ainda de amêndoas, nozes,
pistaches, coco, castanhas de cajú e do Pará).Esse tipo de farinha é um
alimento muito completo em nutrientes, pois são ricos em proteínas, vitaminas,
lipídios, carboidratos e sais minerais. Estas farinhas podem ser utilizadas no
preparo de doces, bolos e pães, agregam sabor e maciez ao preparo.
Farinha de Araruta – Considerada como um alimento de fácil digestão, a
fécula da araruta é usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos. É uma
farinha com sabor neutro. Pode ser usada no lugar da farinha de tapioca e
amido de milho. Caso queira substituir em receitas, aqui vai uma dica: uma
colher de chá de farinha de araruta equivale aproximadamente a 1 colher de
sopa de farinha de trigo.
Farinha de Arroz Branco – A farinha de arroz é conhecida por sua fácil e
rápida digestão no organismo, muito superior à do amido de milho, o que torna
a farinha de arroz especialmente indicada para alimentos infantis, idosos e
pessoas com necessidades especiais de alimentação. A farinha de arroz
quando usada para substituir a gordura dos alimentos, ajuda indiretamente no
controle da dieta e, consequentemente, na prevenção de problemas cardíacos.
Farinha de Arroz Integral - É mais pesada que a farinha de arroz branco, é
rica em sais minerais, carboidratos, proteínas e fibras. É obtida da moagem dos
grãos de arroz integrais e por isso é possível notar a sua textura, um pouco
granulada.
Dica: para que não fique com um aspecto meio gritty/granulado, adicione um
pouco de fécula de batata ou farinha de tapioca.
Farinha de Arroz Glutinoso – Farinha obtida a partir de grãos de arroz
glutinoso, que é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna
particularmente pegajoso após a cozedura. É chamado glutinoso no sentido de
ser pegajoso e não no sentido de conter glúten. Que o distingue dos restantes
tipos de arroz é a ausência de amilose (ou presença de quantidades muito
reduzidas) e, também, a elevada concentração de amilopectina (os dois
polissacarídeos que constituem o amido). A amilopectina é responsável pela
qualidade pegajosa do arroz glutinoso.
Pode ser usado sem casca ou com casca. O arroz glutinoso sem casca possui
uma cor branca, enquanto o integral possui uma cor rosada ou preta. Ambos
podem ser cozidos em grão ou triturados e transformados em farinha, para
serem cozinhados como uma pasta. Essa farinha também pode entrar na
mistura para a massa de pão ou em outras preparações.
Farinha de Banana Verde – A fruta verde é usada para fabricar a farinha que
tem grande valor nutricional e é utilizada principalmente na alimentação das
crianças, idosos e gestantes porque substitui o trigo mas sem conter glúten.
Pode ser usada no preparo de panquecas, pães, scones, bolos, vitaminas,
mingaus mas em pequenas quantidades. Deverá ser usada em conjunto com
outro tipo de farinha.
Dica: caso queira substituir a farinha de trigo por farinha de banana numa
receita, não use mais do que ¼ do total de farinha de banana senão ficara uma
pasta grudenta.
Farinha de Batata – Geralmente usada em pequenas quantidades pois pode-
se dizer que é uma farinha pesada. Dá uma aparência crocante e tem um
sabor bem leve de batata. É comum ser confundida com fécula de batata mas
diferencia-se desta em baking.
Farinha de Beiju – É um produto regional, obtido do milho pré-fermentado,
seco e moído, do qual se tirou antes a pele e o germe. É o ingrediente dos
beijus, que, sendo preparados em chapas ou frigideiras anti-aderentes, têm
aspecto final de panquecas brancas.
Farinha de Grão de bico ou Gram Flour ou Garbanzo Flour – Feita da
moagem do grão de bico, tem um sabor de nut acentuado e geralmente não é
usado sozinha em receitas. É muito comum na culinária indiana. É rica em
carboidratos mas não contem glúten.
Farinha de Lentilha – A lentilha é um alimento rico em ferro, não contem
colesterol, nem gordura e é rico em fibras. A lentilha é usada geralmente na
forma de sopas, guisados, patês, bolos salgados mas sua farinha é muito
usada na Índia em panquecas, crepes, wafers, cakes e é também a base para
o famoso papadam. Quando usada, deixa uma textura mais light tornando mais
fácil a sua digestão. Usa-se farinha de lentilha misturada com farinha de outros
cereais, geralmente farinha de arroz.
Farinha de Milho Amarelo – A farinha de milho é obtida através do processo
de torração do grão de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se
apresenta sob forma de flocos. É possível comprar farinha de milho pré-cozida,
a qual é muito prática, pois reduz muito o tempo de cozimento.
Farinha de Milho Branco – Uma farinha nobre com baixo teor de gordura,
menos calorias e com sabor suave. Utilizada em entradas, pratos principais e
sobremesas, pode substituir até 1/3 da farinha de trigo utilizada no preparo de
cremes, bolos e tortas, tornando essas receitas mais saborosas e nutritivas.
Farinha de Painço ou Millet - É usado como cereal em muitos países da
África e Ásia. Pode ser usado para engrossar sopas e para fazer flat breads,
bolos, muffins. Em receitas, combina bem com farinha de soja. Tem um sabor
um pouco adocicado, muito parecido com a farinha de sorgo e farinha de milho.
Por isso, é possível diminuir um pouquinho a quantidade de açúcar caso deseja
substituir a farinha de trigo pela farinha de painço. Nos pães e bolos, deixa uma
aparência mais crocante. É rico em proteínas e devido ao seu alto teor de
alcalinidade é um dos grãos com maior facilidade para digestão.
Farinha de Quinoa – Quinoa é o único cereal composto por todos os 16
aminoácidos necessários a uma vida saudável e seus componentes equivalem
aos do leite materno. Não tem nenhuma contra-indicação, rico em proteínas.
Combina com todos os tipos de assados incluindo bolos, cookies, pães,
biscoitos. Melhor resultado se utilizada com outros tipos de farinha numa
porcentagem não maior que 25%.
Farinha de Soja – Contém fibras que ajudam no bom funcionamento intestinal.
É rica em proteínas. Pode ser usada em substituição às farinhas ou parte delas
em diversas receitas. Nas receitas, tem melhor resultado se misturada com
outras farinhas, tipo farinha de arroz. Combina bem com nuts, frutas e
chocolate.
Farinha de Sorgo (Sorghum flour) – O sorgo tem composição nutricional
semelhante à do milho. Dependendo da variedade, o primeiro tem um pouco
mais proteína enquanto o segundo é mais rico em carboidratos. Pode ser
usada para substituir a farinha de milho e combina muito bem com a farinha de
soja. Por não conter glutem é comum encontrar amido de milho ou goma de
xantana nas receitas que levam farinha de sorgo.
Farinha de Teff – Rica em ferro e cálcio. Tem uma aparência um pouco
granulada mas funciona muito bem em bolos e pães se usada em quantidade
entre 25% a 50% da farinha estipulada na receita. Combina muito bem com
assados mais escuros como bolo de chocolate, panquecas, wafles,
gingerbread, brownie. Tem coloração escura e sabor acentuado.
Farinha de Trigo Sarraceno ou Buckwheat Flour ou Trigo Mourisco –
Também conhecida como farinha de trigo preto ou trigo mouro. Pertence à
família das poligonáceas, dentre elas o Ruibarbo é obtida da moagem das
sementes. Embora o nome possa confundir, não tenha relação nenhuma com o
trigo. Tem um sabor intenso, e por isso é usado em dosagem bem pequenas
para não sobressair sobre os demais ingredientes. É comum encontrá-la em
crepes, panquecas.
Polvilho Azedo – O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele
é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que
outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes
(fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de
polvilho e pães de queijo.
Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca – A fécula de mandioca, também
chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido
de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e
mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos,
sem modificar seu sabor. Também pode ser congelada depois de incorporada
ao produto final. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.
Farinha de Tapioca – A tapioca é um produto granulado obtido através da
transformação parcial da fécula de mandioca em goma. É utilizado no preparo
de cuscuz, bolo e pudim. Tapioca pérola ou sagu é um tipo de tapioca de grãos
esféricos regulares. Tradicionalmente o sagu é cozido com vinho tinto e açúcar,
mas também pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou
mesmo com leite.
Fécula de Batata – Tem excelente propriedade em baking goods,
especialmente quando combinado com ovos. É bem fininha e tem um leve
sabor de batata mas fica camuflado quando usado em receitas.
Fubá ou Fubá Mimoso – O fubá é a farinha de milho obtida a partir da
moagem do grão de milho. O fubá mimoso é o mais fino, utilizado na
preparação de bolos e polentas. O fubá propriamente dito tem espessura
média. Sempre que for fazer uma receita, primeiro misture o fubá com água fria
e só depois leve a mistura ao fogo, o que evita que o fubá encaroce. O fubá é
usado para engrossar sopas, molhos e mingaus e fazer bolos e broas. É
ingrediente básico da polenta.
Aditivos PanificáveisGeralmente se aplica componentes químicos, que alteram as características
físicas da massa, que são empregados tanto pelos moinhos, como pelos
padeiros nos reforçadores.
O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes, como o
estabilizante polisorbato 80 (código ET XVI). Estes líquidos são então diluídos
em amido de milho (como a da marca “Maizena”) ou fécula de mandioca,
dando uma característica de pó “engraxado”. A função deste amido é apenas
esta, obter textura e servir de veículo para desconcentrar os demais
ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanças comuns de padaria (a
própria farinha já possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os
demais componentes são:
• Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C- código A I) é geralmente o mais
empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais
empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten,
aumentando a sua elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de
bolhas nas peças de massa em crescimento (note que algumas donas de casa
já usam a vitamina C em seus pães na forma de suco de laranja). Na escolha
de seu reforçador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um
reforçador que não possua ácido ascórbico, pois terá a necessidade de
produzir massas mais consistentes (menos rendimento com água), com pouca
taxa de açúcares e gorduras (menos tempo de conservação), evitando
fermentações prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforço de sal.
• Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vêm com mais de um
componente, os principais são polisorbato 80 (código ET XVI), diacetil tartarato
de mono e diglicerídeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou
de sódio (ET VIII).
As suas moléculas possuem uma extremidade hidrófila (que se incorpora com
água) e outra lipófila (ávido por gorduras). Esta característica permite que
graxa e água que antes não se misturavam, agora fiquem bem distribuídos e
estáveis, devido à ponte de união favorecida pelos estabilizantes. Como parte
de sua estrutura possui característica de gordura, o efeito causado na massa
também é semelhante, amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a
extensibilidade da massa.
• Alfa-amilase: também conhecia por diástese, trata-se de uma enzima já
existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos
reforçadores geralmente originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase
fúngica). Indiretamente auxilia a fermentação devido a formação de açúcares
na massa, que servirão de alimento para as células de fermento, portanto
favorece o volume do pão.
O que alguns padeiros conhecem por “retardador”, é geralmente um líquido
armazenado em bisnagas, nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido
ascórbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um
reforçador concentrado.
Ele é usado para sustentar a massa em fermentações muito longas, mas seu
efeito não segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a
temperatura “fria” da massa. É importante evitar toda a forma de ressecamento
das peças em crescimento pois a diferença de umidade da massa com o ar
(geralmente de 30%) fará com que o ar “roube” a água, umedecendo o local de
fermentação. Se este não for bem vedado, o equilíbrio nunca será alcançado e
o resultado será uma massa encascada, de volume reduzido, formando pães
com casca grossa e pálida.
http://www.acelpar.com.br/receitas.php?show=rec_17
http://pt.slideshare.net/EnockVianaMarques/apostila-panificacao
http://www.icouldkillfordessert.com.br/receitas/sobremesas-sem-gluten-nem-
lactose-por-mariana-muniz/como-fazer-farinha-sem-gluten/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pizza