Post on 04-Jul-2020
Hortaliças minimamente processadas prontas para o consumo
Cristiano Psillakis
1996
1995 Marca: HYDROSALADS
1993 Empresa Familiar
Início das Saladas Prontas
Construção da 1ª unidade de processamento
1997
1998
Visita à PMA - Produce Marketing AssociationFeira F.L.V nos E.U.A
1999
Inauguração da 2ª unidade de processamento
2003
Inauguração da nova fábrica
PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
“Produtos hortifutícolas higienizados e embalados que foram submetidos a processos técnicos, preservando suas
características sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para preparo culinário.”
Grupo de Legislação SP
Características das frutas e hortaliças Minimamente Processadas
• São frutas e hortaliças em estado fresco
• Alteradas só fisicamente: descascadas/cortadas
• Sem aditivos ou com aditivos brandos
• Característica do produto é similar ao produto inteiro
• Produtos microbiolgicamente seguros
• Vida útil 5 a 7 dias
• Produto 100% utilizável
• Fáceis de preparar = conveniência, facilitam o consumo de produtos saudáveis
• Redução lixo orgânico grandes centros:Geram metano = gás efeito estufaSe utilizados no campo incorporam carbono ao solo ou podem servir para nutrição animal...
• Economia :
1. Espaço (diminuição da áreas de preparo )
2. Mão de obra;
3. Água
4. Taxa do lixo
Outras vantagens
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Conveniência
Valor
Saúde Sabor
•PAGAR MAIS , DISPENDENDO MENOS
TEMPO!!!
•MAIS RÁPIDO + FRESCOR =
MELHOR
• AUMENTO NA FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE SALADAS
• MAIOR OFERTA DE VARIEDADES,CORES E SUGESTÕES DE PREPARO.
• FRUTAS E VERDURAS = BOAS FONTES DE NUTRIENTES
• ALFACE: PUXA CONSUMO DE OUTROS ITENS SAUDÁVEIS EM FRUTAS E VEGETAIS
• “LETTUCE REVOLUTION 2013” – FOODSERVICE SUBSTITUI ALFACE ROMANA POR VARIAS OUTRAS VARIEDADES.
• CONSUMIDORES BUSCANDO SABOR E VERSATILIDADE NO USO: SUCOS, SOPAS ETC...
• 59% DOS CONSUMIDORES APOSTAM NAS CORES COMO APELO PARA A SALADA
• 70% APOSTAM NAS DIFERENÇAS DAS VARIEDADES CRESPA, LISA, FRISEE, ETC...
By Jennifer Strailley
Mercado EUA -15 Bilhões de Dolares (2005)
Foodservice
60%
Varejo
40%
EUA
• Intensificação do consumo, de hortaliças minimamente processadas, destacando-se:
• o aumento do número de pessoas mais velhas;
• a crescente participação da mulher no mercado de trabalho;
• o aumento da distância entre a moradia e o trabalho, sobretudo nas cidades de maior porte;
• a crescente busca por uma alimentação mais saudável;
• a valorização da praticidade e conveniência;
• o aumento do número de pessoas morando sozinhas;
• a crescente preferência por comidas prontas e por comidas frescas;
• o crescimento do mercado de food service (mercado institucional), entre outros.
•ESTUDOS DE MERCADO SEBRAE / ESPM 2008
ESTUDOS DE MERCADO SEBRAE / ESPM 2008
• Hortaliças minimamente processadas mais vendidas no Brasil:
Alface
Rúcula
Agrião
Couve
Repolho
Cenoura
Beterraba
Abóbora
Brócolis.
www.mypyramid.gov
www.5aday.com
Direto ao Microondas !
•IFPA 2005 - William LeMaire - PakIntell
Embalagem para microondas que permite
cozimento a vapor - retenção de nutrientes,
incorpora uma válvula para alívio de pressão
entre as camadas do laminado
O selo da válvula abre à determinada pressão do vaporVACSYS - GS Technologies
Pratos prontos
refrigerados em
embalagens com
atmosfera modificada
Alimentos congelados
Válvula de alívio de pressão
de vapor
Recebimento da matéria prima
Seleção e classificação(descarta-se as folhas com problemas e classifica-se de acordo com a variedade e tamanho)
Pré-lavagem
Corte
Lavagem e pré-resfriamento (a 5ºC)
Sanitização e enxágüe(com cloro ativo ou outro sanitizante nas quantidades próprias para os alimentos)
Centrifugação
Seleção e classificação(material não padronizado)
Pesagem e embalagem(com ou sem atmosfera modificada)
Etiquetagem
Armazenamento
Distribuição
IDEAL5ºC
QUALIDADE /
ESTABILIDADE
MP
Tecnologia
processamento
mínimo
TemperaturaEmbalagem
Variedade
Condições
cultivo
Manuseio pós-
colheitaCondições
sanitárias
Qualidade de frutas e hortaliças
Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos
Embalagem com atmosfera
modificada para produtos
que respiramRetarda perda umidade
Retarda respiração
Retarda amadurecimento
Retarda senescência
Retarda perda de clorofila
Minimiza escurecimento enzimático
Reduz produção e/ou sensibilidade ao etileno
Minimiza ataque de microrganismos
Minimiza injúria pelo frio
Retarda alterações qualidade advindas destes processos
Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos
Atmosfera modificada em
embalagens plásticas
AR
21% O2
78% N2
0,03% CO2
Outros
ATMOSFERA
MODIFICADA
OTIMIZADA
O2
CO2
Permeabilidade
embalagem
Respiração
produto
Injeção gás
(sim ou não)
Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos
Atmosfera modificada
X
vida-útil
0
5
10
15
20
25
5 10 15 20 25
O( %
)2
CO (%)2
< 2 dias
3 dias
6 dias
10 dias> 14dias
Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos
Desordens Fisiológicas
Amadurecimento irregular
Manchas na superfície e polpa
Riscos de Problemas de Saúde Pública
Crescimento patógenos (C. botulinium)
O2 CO2 CO2/O2
Acarreta Respiração Anaeróbia
Produção gás = estufamento
Produção álcoois
Produção acetaldeído
Produção ácidosOdor/sabor estranhos
off-flavors
Atmosfera modificada em
embalagens plásticas
Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos
Cantwell, 1997
Brócoli
Temperatura de estocagem
0
5
10
15
20
25
30
35
0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 20°C
Dia
s (
iníc
io d
e a
ma
rela
me
nto
)Efeito da temperatura
na vida-útil
Dra. Claire I. G. L. Sarantópoulos
•Razões para Não Experimentar
•Preços elevados (freqüentemente).
•Querer preparar o próprio alimento.
•Dúvida se os produtos são realmente limpos.
•Dúvida se os produtos são igualmente saudáveis.•Não saber como são higienizados os produtos.
•Não saber quais produtos químicos são utilizados.
•Não ter certeza se são realmente segurosmicrobiologicamente.
Fonte: IFPA International Fresh-cut Produce Association
•PERCEPÇÃO DE RISCOS
•Resíduos de pesticidas são percebidos como riscoprincipal.
Fonte: IFPA
•Riscos microbiológicos começam a ser vistos como os mais importantes.
International Fresh-cut Produce Association
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•IDEC E PROTESTE
•Murilo Diversi - IDEC - Especialista em Alimentos
Educação e
Orientação aos
seus funcionários
e Consumidores
Setor
Atacadista/VarejistaServiços de Alimentação
Produtor agrícola BPA
BPF e APPCCSetor Industrial
Consumidores Cuidados na
Conservação
dos Alimentos
RESPONSÁVEIS NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Lidando com expectativas
•Consumidores não esperam retroceder uma vez que já consumam os processados...
Fonte - IFPA
•Educação dos consumidores sobre cadeia de frio.
•Sugerir o consumo dos pacotes em 24 hrs após abertos.
•Diversidade de apresentações em tamanhos de embalagens.
Variedade é importante, mas a qualidade é o ponto principal e não deve ser comprometida pela diversidade de produtos.
Categoria ainda é Frágil ....
* Fonte - IFPA
•Qualidade dos Produtos e Cadeia de frio ainda sãoelos frágeis. *
•Uma má experiência gera a perda de muitas vendas.*
•Um pacote com problemas gera a perda de um clientepor 1 ano ou mais...*
Não existe uma legislação específica para o setor
(Brasil).
International Fresh-cut Produce Association
ESTE NEGÓCIO VALE A PENA?
PRÓS E CONTRAS...
APÊNDICE
“Frutas e hortaliças cortadas e/ou descascadas
100% aproveitáveis, ensacadas ou pré-embaladas,
Que ofereçam ao consumidor
Alto valor nutritivo, conveniência e sabor,
Mantendo ainda o estado fresco original.”
IFPA - international fresh-cut produce association2000
PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
“Produtos hortifutícolas higienizados e embalados que foram submetidos a processos técnicos, preservando suas
características sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para preparo culinário.”
Proposta grupo de Legislação SP
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA
•Devon Zagory
Vice-Presidente - DAVIS FRESH TECHNOLOGIES - California - EUA