HORTALIÇAS

HORTALIÇAS – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

1.DEFINIÇÃO DE HORTALIÇAS

2. ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL

3. CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS - SEGUNDO A PARTTE BOTÂNICA - SEGUNDO A QUALIDADE - SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATOS - SEGUNDO A COR

4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS HORTALIÇAS

Hortaliças CONCEITO DE HORTALIÇAS São vegetais geralmente cultivados em horta, que

compreendem as partes comestíveis das plantas.

CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS Segundo a parte botânica; Segundo a qualidade (Ministério da Saúde); Segundo o teor de glicídio;

Segundo a parte botânica utilizada como alimento:

Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, mostarda...

Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim...

Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, nabo....

Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola...

Segundo a parte botânica utilizada como alimento:

Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra.

Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha, tomate.

Caules: acelga, aipo, aspargo.

Parasitas: cogumelos como champignon e shitake.

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

Verdura: é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto é designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicória, almeirão, couve, etc.

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

Legumes: é o fruto ou semente de diferentes espécimes de plantas. Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela, etc...

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

Raízes, tubérculos e rizomas: são as partes subterrâneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento. Ex.: batata mandioca, batata doce, cará, inhame, beterraba, nabo, cenoura, araruta.

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

Extra: alta qualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos. Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes;

De Primeira: boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evolução. São tolerados ligeira descoloração e ligeiros defeitos, desde que não altere sua conformação e aparência;

Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79

De Segunda: boa qualidade, compactos e firmes, mas que não se classificam nas classes anteriores. São tolerados defeitos, desde que não afetem seriamente as suas características;

De Terceira (as verduras e legumes não são incluídos nesta classe): constituem as raízes e tubérculos não classificados nas classes anteriores. São utilizados apenas para a indústria.

Segundo o teor de glicídios GRUPO A: 5% de glicídios: Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão,

aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, etc.;

100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal

Segundo o teor de glicídios

GRUPO B: 10% de glicídios: Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha

verde, nabo, quiabo, vagem, etc.;

100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal

Segundo o teor de glicídios

GRUPO C: 20% de glicídios: Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará,

cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão (37%), semente de gergelim, araruta.

100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS HORTALIÇAS

Conteúdo lipídico (< 1%)

Conteúdo protéico ( 1 a 3%) Ricas em fibras solúveis e insolúveis

CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS DIETÉTICAS

 

CLASSIFICAÇÃO TIPOS FONTES AÇÕES

FIBRAS SOLÚVEIS PectinaGomasMucilagemBeta glucana

Frutas cítricas, maçã, abacate,legumes,cevada, aveia e centeio

Retardam o esvaziamento gástrico, o trânsito intestinal, a absorção de glicose e lipídios, reduzem o colesterol.

FIBRAS INSOLÚVEIS CeluloseHemiceluloseLignina

Vegetais folhosos, grãos integrais e seus derivados(farelos), grandes quantidades no trigo e milho

Aceleram o trânsito intestinal,retardam a absorção de glicose e lipídios

Fonte: TIRAPEGUI,2000

Monossacarídeos:Glicose: é o maior monossacarídeo encontrado no organismo. É também chamada de dextrose e açúcar do sangue.

Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente rapidamente.

Galactose: é proveniente da lactose (um dissacarídeo). No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia. É encontrada principalmente no leite e seus derivados.

CARBOIDRATOS ( 4 a 24%)

Dissacarídeos:

Sacarose: é formada pela união de uma molécula de glicose e outra de frutose. É encontrada no açúcar de cana, açúcar da beterraba e mel.

Lactose: é formada pela combinação de uma molécula de glicose com outra de galactose. É encontrada no leite.

Maltose:: é formada quando duas moléculas de glicose se combinam. É utilizada na produção de algumas bebidas alcoólicas, como cerveja e uísque.

CLASSIFICAÇÃO

Polissacarídeos:

São mais abundantes. Entre eles os principais são os amidos, encontrados nas raízes, tubérculos, sementes, paredes celulares.

Entre as fibras mais importantes na Ciência de alimentos , apresenta-se a pectina, encontrada abundantemente no fruto imaturo.

CLASSIFICAÇÃO

Vitaminas Sofrem influências da espécie vegetal, do tipo de solo,

das condições climáticas e da forma de processamento.

Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pró-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa última um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEISVITAMINA A

É sensível à oxidação pelo ar, sendo a perda de atividade acelerada pelo calor e pela exposição à luz.

O Beta caroteno é a vitamina mais estável nos vegetais, mas pode chegar a uma perda de 25% quando submetido ao calor por tempo prolongado.

Fonte: vegetais de coloração verde-escuro e amarelo (brócolis, abóbora, cenoura, espinafre, agrião, etc.)

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

VITAMINA D

É resistente à luz, calor, oxigênio. Não apresenta problema de estabilidade durante o processamento e armazenamento dos alimentos.

Fonte: não são encontradas em vegetais. São encontradas em gema de ovo, fígado, manteiga e peixes.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEISVITAMINA K

É moderadamente estável ao calor, mas é sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.

Fonte: vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo integral, batata, tomate.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

VITAMINA E

É estável à temperatura até 200°C e em ausência de oxigênio.

A fritura destrói em grande parte a vitamina E dos óleos vegetais (temperatura acima de 200°C).

Fonte: óleos vegetais (soja, milho, palma, girassol), nozes, vegetais de folhas verdes.

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEISVITAMINA C

É sensível ao calor, à luz e ao oxigênio.

A estabilidade da vitamina C aumenta com a diminuição da temperatura e sua maior perda ocorre com o aquecimento dos alimentos.

Vegetais submetidos à cocção: perdem de 10 a 50% da vitamina C.

Fonte: acerola, laranja, goiaba, limão, tomate, pimentão

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEISVITAMINA B1 ( Tiamina)

É instável ao calor e ao oxigênio.

Cerca de 25% da tiamina nos alimentos é perdida durante o processo de cocção normal, podendo ser perdidas quantidades consideráveis na água utilizada para cozinhar carnes e vegetais e pelo descongelamento dos alimentos .

Fonte: cereais integrais, leguminosas, carnes, hortaliças de folhas verdes.

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEISVITAMINA B2 (Riboflavina)

É estável ao calor e instável em presença de luz.

Cerca de 50% da vitamina pode ser perdida se o alimento estiver exposto à luz.

Devido à sua sensibilidade à luz, a riboflavina desaparece rapidamente dos alimentos armazenados em embalagens transparentes, expostas ao sol ou à luz artificial ( 85% em duas horas).

Fonte: levedura, fígado, carnes, ovos, vegetais de folhas verdes, tomate, batata, cenoura, laranja.

MINERAIS Seus teores variam muito devido às peculiaridades dos

diversos vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das características minerais do solo onde crescem. São fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros.

Durante a cocção, pode-se perder de 20 a 50% do ferro, de 15 a 45% do fósforo e de 10 a 30% do cálcio.

Superfície de contato: batata cozida com casca perde 2% dos minerais; sem casca 17%. A cenoura em pedaços grandes perde 25% dos minerais e em pequenos pedaços perde 50%.

Partes diferentes das plantas têm teores diversos de

nutrientes:Folhas: ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose e cotas

variáveis de outras vitaminas e minerais. Têm menos 20 kcal/100g;

Sementes: fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.

Tubérculos: fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido.

Raízes: possuem alto teor de caroteno e ferro, e fornecem em torno de 40 kcal/100g;

lBulbos: contêm vitamina C , são pobres em calorias;

Flores: baixo teor calórico - 20 kcal/100g, sendo o brócolis ótima fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pró-vitamina A, a alcachofra é fonte de ferro;

Caule: pobre em calorias, tendo cada um deles

características próprias, especialmente de sabor; Parasitas (cogumelos): fornecem 12% de proteína e

20-28% de CHO.

Partes diferentes das plantas têm teores diversos de nutrientes:

CUIDADOS NO RECEBIMENTO DAS HORTALIÇAS

Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem traço de descoloração.

Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da espécie e variedade.

Firmes, intactas e bem desenvolvidas. Livres de enfermidades e insetos ou larvas. Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou corte. Não estar suja de terra. Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa. Livre de resíduos fertilizantes. Livre da presença de bolor ou mucosidade.

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO DAS

HORTALIÇAS Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimático nas

hortaliças. A presença das enzimas provoca a transformação do açúcar contido nas hortaliças em amido e acarreta transformações químicas que modificam sua textura característica assim como o seu sabor e cor .

As precauções tomadas ao se armazenar frutas e hortaliças têm a finalidade de evitar a desidratação e crescimento de bactérias bem como retardar a ação das enzimas.

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubérculos, raízes Livre de terra, sem rachaduras, casca lisa, sem manchas, sem

brotação

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Túrgidas, sem amarelados, limpas, sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plásticos sem amassar

(4°C)

Legumes Firmes, sem manchas, Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8° C a 10°C)

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Agrião Alface Alface Roxa

Almeirão Acelga Espinafre Rúcula

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Couve Brócolis

Couve-flor

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Batata Inglesa

Cenoura

Batata Doce

Batata Baroa

Mandioca

Preparação Preliminar (pré-preparo)

Lavagem criteriosa das hortaliças em água potável

Escovar as hortaliças mais compactas

Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 minutos

1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água.

Enxaguar em água potável

Preparação Preliminar (pré-preparos)

As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente

Nunca descascar as hortaliças com muita antecedência, pois além de prejudicar o seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou excessivamente amolecidas, se mantidas na água.

As hortaliças devem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial.

CORTES

Juliana ou julienne ( lê-se juliéne)

Característica: 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usado para sopas e refogados com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimentão.

CORTES

Brunoise ( lê-se brunuase)

Característica: cubos de 2 a 3 mm de lado. Utilizado para guarnições, recheios, refogados rápidos ou sopa de hortaliças, salpicão.

CORTESPaisana, Paysanne ou camponesa (lê-se Paisâne)

Característica: corte em forma de ¼ de medalhão, formando fatias de 2 a 3 mm de largura. É utilizado para sopas e ensopados

CORTES

Noissete (lê-se nuasete)

Característica: corte em forma de bolinhas, utilizando um cortador especial . Empregado em guarnição de vegetais compactos( cenoura, nabo, abóbora, chuchu).

CORTES

Bâstonnet ou Bastão ( bastonê)

Característica: usado para legumes que são cortados em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.

CORTES

Allumette ou Palito

Característica: usado para batatas que são cortadas em 1 e ½ a 2mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento.

CORTES

Paille ( palha)

Característica: corte em tirinhas como juliana. Empregado em batatas para frituras.

CORTES

Chip

Característica: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras

CORTES

Chateau

Característica: é um corte torneado que dá aos vegetais compactos uma forma de amêndoa. Usado para guarnecer carnes

CORTES

Jardineira

Característica: corte em cubos de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais.

Fatores Antinutricionais Solanina: é um glicoalcalóide, comum em batatas. As

concentrações mais altas encontram-se na casca e nos brotos.

Saponinas: são irritantes da mucosa do trato gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos, são termolábeis.

Glicosinolatos

Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando hidrolisados. É comumente encontrado na mandioca “brava”.

Bociogênicos: interferem na captação de iodo pela glândula tireóide, levando à formação de bócio. Presente em hortaliças como brócolis, repolho e couve-flor.

Fatores Antinutricionais

Nitratos: presentes em todos os vegetais em concentrações diversas. A conversão de nitritos em nitratos pode formar compostos tóxicos. Alimentos como : brócolis, espinafre e couve-flor, possuem quantidade mais elevada .

Ácido oxálico e Ácido fítico: reduzem a absorção de minerais (biodisponibilidade), pois têm a capacidade de se ligar a minerais como o cálcio, ferro, zinco. O espinafre tem alta concentração de ácido oxálico.

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO A reação de escurecimento enzimático ocorre quando há

rompimento da célula do tecido vegetal, colocando em contato: enzima, substrato e oxigênio.

O escurecimento consiste na oxidação enzimática de compostos fenólicos presentes naturalmente nos vegetais, pela ação das enzimas polifenol oxidases(PPO), dando origem à ortoquinona.

A ortoquinona, condensa-se rapidamente, formando pigmentos escuros insolúveis, conhecidos como melanoidinas.

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

A enzima PPO é encontrada em todos os tecidos vegetais em especial : nas batatas, cogumelo, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café.

A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminoácidos como lisina e metionina, reduzindo a disponibilidade.

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Como controlar?? Inativação térmica da enzima, empregando calor Redução do pH para abaixo do pH ótimo da enzima(6,0). Adição de substâncias que inibam a ação da enzima Adição de açúcar no sentido de reduzir a atividade de água do

tecido, reduz a entrada de oxigênio.

Cocção de Hortaliças

Água e cocção

A água classificada como “água mole” tem alto teor de sódio e baixo de potássio, facilitando a cocção dos vegetais.

A água classificada como “dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio, dificultando o amolecimento dos vegetais. O cálcio e o magnésio combinam-se com a celulose, endurecendo-a.

O acréscimo de cloreto de sódio a 0,7% na água de cozimento dos vegetais, além de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissolução, facilita o abrandamento dos vegetais.

Perdas por dissolução na cocçãoSUBSTÂNCIAS A VAPOR

(%)SOB PRESSÃO

(%)FOGO BRANDO

(%)EM EBULIÇÃO

(%)

PROTEÍNA 15 20 30 40

CÁLCIO 10 10 20 30

FÓSFORO 15 20 30 40

FERRO 20 20 40 50

Fonte: ORNELAS, 2007

PESQUISAS A maioria dos nutrientes que se perdem ao se cozinhar hortaliças,

são encontrados na água em que ela foi cozida. Ex: estudo de Munsell e col. Sobre o repolho.

Estudo realizado por McCance e col. sobre perdas de cálcio em água de cocção de vagem e cenoura.

Experimento de Hewston e col. sobre retenção de vitaminas e minerais em quarenta hortaliças cozidas em água.

A perda reduzida de nutrientes observada nas hortaliças cozidas em vapor, resulta do fato de não ficarem imersas em água durante a cocção.

PESQUISAS

A quantidade de nutrientes dissolvidos na água de cocção foi menor quando se acrescentou água durante a cocção do que quando se empregou um grande volume de água desde o princípio da cocção.

PESQUISAS

HORTALIÇA ÁGUA

(%)

VAPOR(100°C)(%)

PANELA DE PRESSÃO(%)

Couve-de-bruxelas 77 91 97Couve-flor 81 77 91Espinafre 70 72 80Feijão-de-lima 62 - 75Ervilha 70 68 98

Retenção percentual de ácido ascórbico em 5 hortaliças cozidas ao mesmo ponto por três métodos diferentes

Fonte: CRAWFORD,1985

PESQUISAS

HORTALIÇA MÉTODO DE COCÇÃO

ÁCIDO ASCÓRBICO

TIAMINA RIBOFLAVINA

REPOLHO ÁGUA 30 43 50

VAPOR 67 88 100

Retenção percentual de nutrientes em repolho cozido em água e em vapor

Fonte: CRAWFORD,1985

Métodos de cocção Calor úmido

Cocção a fogo brando: indicado para hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo de cocção e pouca água. Ex: chuchu, vagem, cenoura.

Cocção por ebulição: indicada para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes, que exigem mais tempo de cocção. Ex: aipim, batatas.

Cocção por pressão: indicada para hortaliças endurecidas quando se deseja encurtar o tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução. Ex: batatas e beterrabas.

Métodos de cocção

Calor úmido

Cocção no vapor: indicada para hortaliças compactas, quando se deseja cozinhar volumes maiores, em curto espaço de tempo e sem perdas por dissolução. Ex: batata, beterraba, abóbora, folhas endurecidas.

Métodos de cocção

Calor seco: ocorre quando se utiliza forno e fritura para cocção.

Assada: não há perdas por dissolução, mas a cocção em temperaturas muito altas ocasiona a destruição de vitaminas do complexo B, vitamina C e A.

Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200°C, ocasionando a destruição de vitaminas hidrossolúveis. Também há o inconveniente de que a gordura decompõem-se produzindo a acroleína.

Referências

CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição. Rio de Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p.

ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.

Panelas a vapor

Equipamentos para cocção de alimentos