Post on 22-Apr-2015
Maria Isabel Dantas de Siqueira
• Evitando a inserção de microrganismos• Evitando ou reduzindo a velocidade do
desenvolvimento dos microrganismos presentes• Eliminando microrganismos
• Evitando a inserção de compostos químicos que provoquem reações químicas
• Evitando ou reduzindo a velocidade das de reações químicas
Embalagem
• Previne a inserção de microrganismos
• Previne a ocorrência de algumas reações químicas enzimáticas e
não enzimáticas
• Auxilia os processos que se baseiam na baixa concentração de
oxigênio
• Embalagens ativas : veículo de aditivos, barreira
seletiva de gases, absorvedora de gases
• Embalagens inteligentes
• Embalagens ativas desempenham alguma função após o ponto em que o conteúdo foi embalado, interagindo com ele para melhorar sua qualidade, tempo de prateleira, segurança e utilização.
• Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informação dos produtos ou as condições do ambiente que afetam a qualidade do produto, tempo de prateleira ou qualidade.
Utilização de absorvedores de etileno, CO2 e O2: embalagens ativas
Exemplos de vegetais armazenados em embalagens com e sem absorvedor de etileno
A utilização do Sachê Absorvedor de Etileno, inibe a deterioração; o mofo; a descoloração; a queimadura; o odor; a alteração do sabor, tornando-o mais adocicado, dentro outros efeitos negativos causados pelo Etileno, garantindo assim, maior tempo de vida útil dos produtos durante o transporte e armazenamento
Embalagens ativas comestíveis
• A embalagem comestível é um composto de amido de mandioca e açúcares
ingredientes naturais à embalagem comestível, como pimenta, canela e extrato de própolis. Esses ingredientes inibem ou retardam o crescimento de microrganismos
Embalagens inteligentes
Dentro da lata, há uma serpentina oca, cheia de gás carbônico. No momento em que a embalagem é aberta, o gás é expelido rapidamente, esfriando a serpentina e, por tabela, a bebida. A temperatura cai de 30 graus Celsius para 4 graus em apenas quinze segundos. O gás não é prejudicial à camada de ozônio e, se vazar para dentro da lata, não faz mal à saúde
Temperatura alta
• Mata microrganismos: coagula proteinasREGRA GERAL– T < 1000 C - Mata células vegetativas– T> 100 0 C - Mata esporos
– Desnatura inativando as enzimas ( são proteinas)
– Acelera reações químicas• Q10 A cada acréscimo de 10 0 C a velocidade das
reações duplicam
Temperatura alta– BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA
• Branqueamento 600 C < T < 100 0 C Curto tempo, máximo 5 minutos– Destroi alguns microrganismos– Desnatura enzimas– Pouco efeito nas reações químicas não enzimáticas devido a rapidez
• Pasteurização 600 C < T < 100 0 C de alguns segundos a vários minutos– Destroi células vegetativas– Desnatura enzimas– Acelera algumas reações quimicas não enzimáticas
• Esterilização T > 100 0C alguns segundos– Destroi células vegetativas e esporos– Desnatura enzimas– Acelera algumas reações quimicas nào enzimáticas
Branqueamento• Inativação enzimática – grande parte das enzimas nos vegetais
são termolábeis 70 a 800 C – 2 a 5 minutos.• Por que inativar enzimas?• Afetam
– Cor -– Textura – Valor nutritivo– Aroma– Sabor
• Consequência– Elimina oxigênio auxiliando na exaustão– Reduz carga microbiana– Auxilia na retenção da cor– Auxilia no amaciamento dos produtos ( pré- cozimento)
Branqueamento
• Utilizado– Produtos vegetais– Coadjuvante dos outros processos
• Pasteurização, esterilização, congelamento,secagem, concentração
– Temperatura/Tempo
• Depende• Tipo de vegetal• pH• Tamanho dos cortes• Forma de calor empregado e equipamento• Exemplo Sucos de frutas :90 a 95 C, por 30-40 segundos
Branqueamento• Meios e equipamentos
– Água quente, vapor , microondas, superfície quente
Por quê resfriar rapidamente??
Para evitar cozimento
O branqueamento não tem objetivo de cozinhar, acontece ( pré-cozimento) como consequência
Resfriamento imediato após o aquecimento
• OBS:
• Branqueamento químico:
– Sulfito– Dióxido de enxofre
EX: Utilizado em batata, banana desidratadas
• Tratamento térmico para destruição dos microorganismos patogênicos, bolores e leveduras.
• Destroi células viáveis, o binômio tempo/temperatura não é calculado para destruir esporos de bactérias.
• Tempo/ temperatura - < 1000C/ segundos a vários minutos
• > temperatura <<< tempo• Consequência: cozimento, inativação enzimática
Exemplos de tempo/temperatura
• Leite Pasteurização lenta –63 - 650C/ 30 min ( tanque de pasteurização)( Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )
• Leite Pasteurização rápida 72-750 C/ 15 - 20 seg ( pasteurizador de placas) (Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )
• Para o ovo integral e a gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a clara é utiliza-se 57°C por 2 minutos.
Suco de maracujá - 75ºC/60s 80ºC/41s e 85ºC/27s ( microrganismo alvo: levedura Candida pelliculosa )
Exemplos de tempo/temperatura
• Alguns tratamentos térmicos recomendados para sucos de frutas
Pasteurização OVOS
Produtos Pasteurizados
• Alimentos mantidos à temperatura ambiente– pH < 4,5– Aw reduzido
• Alimentos mantidos sob refrigeração– pH> 4,5– Aw alto
Quando pasteurizar?
• Produtos com pH< 4,5
• Produtos sensíveis ao calor– Se o pH > 4,5, e as características sensoriais
não influenciar na aceitação acidificar com adição de ácidos ou fermentação
• Coadjuvante de outros processos
Produtos Pasteurizados
• Alimentos conservados à temperatura ambiente:– Alimentos com pH < 4,5 ( pH natural ou
devido à acidificação):• Quanto menor o pH < resistência térmica dos
microrganismos• A maioria dos patógenos não se Multiplica em
pH, 4,5
OBS :Existem leveduras, fungos e bactérias não patogênicas que se multipicam abaixo de pH, 4,5
sucos, conservas, doces em calda de frutas ácidas
sucos de frutas, conservas de vegetais pouco ácidos acidificada
Produtos Pasteurizados
• Alimentos conservados à temperatura ambiente– Alimentos onde a Aw é reduzida– A pasteurização elimina grande parte dos
microrganismos, inativa enzimas, pré-cozinha e a redução da Aw evita proiferação dos microrganismos, principalmente esporos sobreviventes
EX: Doces pastosos ou de corte, geléias, leite em pó
Produtos Pasteurizados
• Alimentos conservados à temperaturas baixas– A pasteurização elimina os microrganismos
viáveis e a baixa temperatura reduz ou paraliza a multiplicação dos sobreviventes e dos esporos
• Ex: leite pasteurizado, salsichas
Equipamentos
• Tanques, tubulares, placas com aquecimento direto, água quente, vapor
• Com a evolução tecnológica dos sistemas eletrônicos, tornou se possível obter pasteurizadores tubulares regenerativos de altíssima eficiência, que podem atingir altas temperaturas (UHT- Ultra high temperature) e valores acima de 85% na regeneração térmica
• UHT- ultrapasteurização ~~ esterilização comercial, utiliza temperaturas acima de 1000C
Equipamentos pasteurização
• Tanques encamisados
Equipamentos pasteurização
• Tanques
Equipamentos pasteurização
• Tubulares
Equipamentos pasteurização
• Tubulares
Equipamentos pasteurização
• Superfície raspada
Equipamentos pasteurização
• Placas
Equipamentos pasteurização• PLACAS
• (1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-Água Quente; (5)-Homogeneizador; (6)-Serpentina de Controle; (7)-Água
Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; (9)-Leite Pasteurizado
Equipamentos pasteurização
• Pasteurizadores contínuos
Esterilização
• Tratamento térmico para destruição dos microorganismos
• Destroi células viáveis e esporos• O binômio tempo/temperatura é calculado para
destruir esporos de bactérias termoresistentes• Tempo/ temperatura - > 1000C/ segundos a
vários minutos • > temperatura <<< tempo• Consequência: cozimento, inativação enzimática
Exemplos de tempo/ temperatura de esterilização
• Depende do produto
• Da embalagem
• Do equipamento
• Do microrganismo foco
• Conserva de carne lata 340 g – 1150 C / 120 min
D – tempo para destruir 90% dos microrganismos
Z – aumento de temperatura para reduzir em 10 x o valor de D
Produtos esterilizados
• Conservas de vegetais pouco ácidos e que não são aceitos se acidificados
• Milho verde, ervilha, seleta de legumes, batata, leite
Equipamentos de esterilização
• Autoclave horizontal
• Autoclave vertical
Tindalização
• Esterilização abaixo de 100 o C
• Sucessivos aquecimentos abaixo de 100o C por curto espaço de tempo
• Destroi somente as células viáveis
• Permite a transformação de esporos em células viáveis que são destruidas no próximo tratamento térmico
600C
710C
74 0C
77 0C
82 0C
600C
710C
74 0C
77 0C
82 0C
Controle de temperatura