Post on 30-Oct-2021
Legislação do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA, 2017)
• Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade (RTIQ) (IN76, 2018 MAPA)
• Critérios e Procedimentos (IN 77, 2018 MAPA)
Ministério da Agricultura,
Pecuária
e Abastecimento
• RIISPOA, 1952
• Leites tipos A e B, 1984
• Mercosul, 1996/1997
• PNQL, 1998
• Portaria 56, 1999
• IN 51, 2002
• IN 32, 2011
• IN 62, 2011
• IN 7, 2016
• IN 31, 2018
Normas para Leite Fluido_______
Conjunto de normas:
• IN 48, 2002 – MAPA : RT Equipamentos de ordenha
• IN 75, 2003 – MAPA : RT Tanques isotérmicos
• IN 22, 2009 – MAPA : RT Tanques comunitários
RIISPOA, 2017
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018.
Clínica do Leite, 2011 – CCS: 45 % produtores não conforme;
CBT: 55% produtores não conforme.
Clínica do Leite, 2015 – CCS: 51 % produtores não conforme;
CBT: 57% produtores não conforme.
Normas para Leite Fluido_______
DEFINIÇÃO
O produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se segundo
a espécie de que proceda.
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade
(RTPIQ) do Leite Cru Refrigerado
RTPIQ do Leite Pasteurizado
RTPIQ do Leite Pasteurizado tipo A
Fixar Requisitos Mínimos
Critérios regidos por estas quando Estados, o Distrito Federal
e os Municípios não dispuserem de legislação própria e
equivalente
Revisão pelo Conselho Consultivo da Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite - RBQL
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
PROPRIEDADE REFRIGERADO
RURAL
ESTABELECIMENTO
INSPEÇÃO OFICIAL
Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do
Leite Cru Refrigerado
Placas: 4ºC
Expansão direta: 4ºC em 3h
ARMAZENAMENTO DO LEITE NA
PROPRIEDADE
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Recepção: 7ºC
Tanque isotérmico
TRANSPORTE DO LEITE
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Conservação: 4ºC
Expedição 4°C
CONSERVAÇÃO DO LEITE
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Posto de Refrigeração
Usina de Beneficiamento
Fábrica de Laticínios
CARACTERÍSTICAS DO LEITE CRU
• Características sensoriais: branco opalescente homogêneo;
odor característico.
• Parâmetros físico -químicos:
• Estabilidade ao Alizarol na concentração mínima 72% v/v: estável
• Acidez titulável (g de ácido láctico/100 mL): 0,14 a 0,18
• Densidade Relativa (15/15ºC, g/mL): 1,028 a 1,034
• Índice Crioscópico: -0,512ºC a -0,536ºC ou -0,530 a -0,555 ºH
• Gordura (g/100g): mín. 3,0
• Proteína total (g/100g): mín. 2,9
• Lactose (g/100g): mín. 4,3
• Sólidos totais (g/100g): mín. 11,4
• Sólidos Não-Gordurosos (g/100g): mín. 8,4
• Substâncias inibidoras, neutralizantes e reconstituintes: ausência
• Resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes: ausência
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPAC
Contagem Padrão em Placas (CPP): 300.000 UFC/mL
Contagem de Células Somáticas (CCS): 500.000 CS/mL
Mínimo uma amostra por mêsFrascos contendo Bronopol (CCS) e Azidiol (CPP)
Rede Brasileira de Laboratórios de Controle
da Qualidade do Leite
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPAC
ANTES DO PROCESSAMENTO: 900.000 UFC/mL
Leite fluido (Granja Leiteira)
processo de pasteurização
envasado circuito fechado
Consumo
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do
Leite Pasteurizado tipo A
Classificado: integral, semidesnatado ou desnatado.
Homogeneização: obrigatória
Contagem Padrão em Placas: 10.000 UFC/mL
Contagem de Células Somáticas: 400.000 CS/mL
Critérios Microbiológicos:
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do
Leite Pasteurizado tipo A
PARÂMETRO n c m M
Enterobacteriaceae (UFC/mL) 5 2 <1 5
DENOMINAÇÃO DE VENDA
Leite Pasteurizado Tipo A Integral
Leite Pasteurizado Tipo A Semidesnatado
Leite Pasteurizado Tipo A Desnatado
Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do
Leite Pasteurizado tipo A
Critérios e procedimentos para
produção, acondicionamento,
conservação transporte, seleção e
recepção do leite cru em
estabelecimentos registrados no
serviço de Inspeção Oficial
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
• Estado sanitário do rebanho;
• Instalações e equipamentos;
• Plano de qualificação de fornecedores de leite;
• Instalações e equipamentos;
• Uso de tanques comunitários;
• Coleta e transporte do leite;
• Recepção do leite;
• Análise pela RBQL;
• Programa de autocontrole;
• Produção da Granja Leiteira;
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
ESTADO SANITÁRIO DO REBANHO
Acompanhada por Veterinário
• Controle: parasitose
mastites
brucelose
tuberculose
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
ESTADO SANITÁRIO DO REBANHO
Proibido o envio de leite:
• Propriedade sob interdição;
• Não estejam clinicamente sãs e bom estado de
nutrição;
• Último mês de gestação ou em fase colostral;
• Doenças infectocontagiosas;
• Submetidas a tratamento.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
ESTADO SANITÁRIO DO REBANHO
Plano de qualificação de fornecedores:
• Assistência técnica e gerencial;
• Capacitação (gestão e Boas Práticas
Agropecuárias).
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
PLANO DE QUALIFICAÇÃO DE
FORNECEDORES
• Diagnóstico da situação atual:
– Objetivos do plano, indicando o que, como e quando
será feito;
– Metas claras e mensuráveis;
– Indicadores de gerenciamento;
– Cronograma de execução com os fornecedores.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
• Capacitação de trabalhadores;
• Manejo de ordenha e pós-ordenha;
• Adequação das instalações, equipamentos e
utensílios para produção de leite;
• Manejo de resíduos e tratamento de dejetos e
efluentes;
• Uso racional e estocagem de produtos químicos,
agentes tóxicos e medicamentos veterinários;
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
• Manejo sanitário;
• Manejo alimentar e armazenamento de alimentos;
• Qualidade da água;
• Refrigeração e estocagem do leite;
• Higiene de superfícies, equipamentos e
instalações;
• Controle integrado de pragas;
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
• Manutenção preventiva e calibragem de
equipamentos;
• Controle de fornecedores de insumos agrícolas
e pecuários;
• Fornecimento de material técnico como manuais
e cartilhas;
• Adoção de práticas de manejo racional e de
bem-estar animal.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
MAPA
Acompanhamento da execução: Auditorias
in loco:
- Registros auditáveis;
- Relatórios arquivados (mínimo 12 meses).
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
CAPACITAÇÃO DE TRABALHADORES
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
• Limpeza das dependências de ordenha;
• Higienização e manutenção de equipamento de
ordenha;
• Refrigeração do leite: sistema de pré-
resfriamento ou tanque de expansão direta.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
TANQUE DE REFRIGERAÇÃO:INDIVIDUAL E COMUNITÁRIO
• Instalação em local apropriado;
• Capacidade mínima;
• Mantido sob condições de limpeza e higiene;
• Acesso adequado ao veículo coletor.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
TANQUE COMUNITÁRIO:• Excepcionalmente fora da propriedade rural;
• Transporte imediato;
• Capacitação do titular e responsável pela recepção do
leite:
• Higienização dos equipamentos;
• Determinação do volume e pesagem do leite;
• Seleção pelo teste do Alizarol;
• Registros.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
COLETA E TRASNPORTE DO LEITE
VEÍCULO COM TANQUE ISOTÉRMICO:• Aço inoxidável austenítico;
• Refrigerador ou Caixa isotérmica: 7°C;
• Mangueira e dispositivo para proteção;
• Local para guarda dos utensílios.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Compartimentos
• Coleta em tarros à temperatura ambiente:
– concordância do estabelecimento processador
– qualidade conforme RTIQ
– entrega até 2h após ordenha
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
COLETA E TRASNPORTE DO LEITE
COLETA E TRASNPORTE DO LEITE
RESPONSÁVEL PELA COLETA DO LEITE:• Treinamento: higiene e procedimentos de coleta;
• Uniformizado;
• Seleção do leite, medição de temperatura e registros;
• Coletar e acondicionar amostras;
• Supervisor capacitado pelo RBQL.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Temperatura
1 2
3 4
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
COLETA E TRASNPORTE DO LEITERASTREABILIDADE:
Coleta de amostra individual.
Temperatura máxima:
7ºC recepção na indústria
Excepcionalmente 9°C
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
RECEPÇÃO DO LEITE
Controle do leite dos compartimentos:
Temperatura;
Teste do Álcool/Alizarol
Acidez titulável
Índice crioscópico
Densidade relativa
Teor de gordura
Teor de sólidos totais
Teor de sólidos desengordurados
Pesquisa de neutralizantes
Pesquisa de reconstituintes
Pesquisa de conservadores
Detecção de resíduos de produtos de uso veterinário:
Dois grupos de antimicrobianos
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
RECEPÇÃO DO LEITE
Todos os grupos de antimicrobianos: especificações de triagem analítica.
Coleta de amostra individual:
Pesquisa de fraudes
Cronograma conforme o Programa de Autocontrole
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
RECEPÇÃO DO LEITE
Coleta de amostra individual:
Teor de gordura
Teor de proteína total
Teor de lactose
Teor de sólidos não gordurosos
Teor de sólidos totais
Contagem de células somáticas
Contagem padrão em placas
Resíduos de produtos de uso veterinário
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
ANALISE PELA RBQL
Frascos
para
coleta
de leite para
pesquisa de
substâncias,
contagem de
células
somáticas e
contagem
bacteriana
total.
COLETA DA AMOSTRA
Tanque de refrigeração de uma captação
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
ANALISE PELA RBQL
Latões com leite não refrigerado
Procedimento para coleta de amostra
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
Resultados acima dos padrões estabelecidos:
● Verificação das condições de obtenção e conservação
do leite;
● Interromper a coleta: três meses consecutivos;
● Verificar as causas, ações corretivas e 1 resultado de
análise dentro do padrão;
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
ANALISE PELA RBQL
Periodicidade das Análises
Alizarol 72%: Na Propriedade em todas as coletas
Físico-químicas, Pesquisa de dois antimicrobianos e Pesquisa de
Fraudes: Na recepção da Indústria em todos os descarregamentos
Inibidores,Composição, CCS e CPP (CBT): Coletada da Propriedade
uma vez por mês
Pesquisa de demais antimicrobianos: Conforme o Programa de
Autocontrole
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
● Cadastro de fornecedores e transportadores;
● Procedimentos de: coleta de leite e seleção;
coleta, conservação e transporte de amostras;
higienização dos veículos transportadores;
trasnvase;
seleção e capacitação de transportadores;
educação continuada dos produtores;
critérios de seleção e destino da matéria-prima.
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
PROGRAMA DE AUTOCONTROLE
● Circuito fechado, pré-filtragem e bombeamento para tanque;
● Dependências de beneficiamento e industrialização;
● Laboratórios;
● Sanitários e vestiários de uso distinto;
● Médico Veterinário responsável;
● Certificação tuberculose e brucelose;
● Detecção de resíduos de produtos de uso veterinário;
● Análise quinzenal RBQL (suspenção do uso da rotulgem).
Instrução Normativa 77, de 26 de novembro de 2018 do MAPA
PRODUÇÃO DA GRANJA LEITEIRA