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PANIFICAÇÃO

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Introdução

O segredo não está nos ingredientes mas na bioquímica da transformação e na tecnologia da panificação.O processamento inicia-se

pelo ato de preparar a massa,depois a fermentação e porfim o cozimento.

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Matérias Primas

farinha de trigo água

fermento biológico sal outros

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Farinha de trigoQualificação de panificaçãoQualidade da farinha fatores inerentes ao trigo

dependem dos processos de

armazenamento e moagemO teor e a qualidade das proteínas formadoras deglúten da farinha de trigo são os principais fatoresresponsáveis pelo seu potencial de panificação (boaelasticidade, resistência e estabilidade) .

O amido danificado influi na viscosidade da farinha O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%

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Farinha de trigoUma farinha de trigo é dita forte por ter uma maiorquantidade de proteínas; e tida dura quando tem umaquantidade maior de amido

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Farinha de trigo

O amido é a fonte de nutrientes para as leveduras edesempenha um papel importante no envelhecimentodo pão.

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Água

A água é um agente plastificante e dissolvente. Sem aágua a mistura não tem propriedades de fluido viscoso, emuitas das reações durante a fermentação não poderiam

acontecer.Controla a temperatura da massaDissolve os saisAssegura a união das proteínas que dão origem ao glútenPara dissolver açúcares e enzimas: necessários para afermentação.Controla a maciez e palatabilidade do pão

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Água

Umedece e entumece o amido, deixando-o maisdigerível. Quantidade é importante (reologia) mas também

a qualidade da água:1. Muito dura: diminui a fermentação (estrutura dogluten muito rígida)

2. Menos dura : massa pegajosa3. pH : influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo

da massa = 4,0 - 5,5).4. dureza: calcio e magnésio influenciam no

desenvolvimento da rede de glúten

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Sal

Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 – 2,2 % emrelação a farinha) mas interfere:

1. Características reológicas da massa: massa comsal é mais firme já que a gliadina dissolve menosfacilmente em soluções salinas.

2. Crosta : pão com sal tem um crosta mais pálida emais crocante.

3. Melhora o sabor final do produto4. Microbiologia do pão – inibição, quanto mais sal

for adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo tempo de fermentação do pão

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Fermento Biológico Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contémcerca de 10 bilhões de células Fermentação doa açucares A principal função é para produção de CO

2 para expansão

da massa nos vários estágios do processamento.Fermento prensado fresco e o fermento biológico secoativo ou não, porém quaisquer que sejam os tipos, perdemsua ação a partir de 45°C.

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Fermento Biológico

Fermentação é vida sem oxigênioLouis Pasteur

C 6H 12O 6 2CO 2 + 2C 2H 5OH + 113 kJ

1 grama açúcar = 0,464 g dióxido de carbono + 0,486 alcool +

0,05 g compostos aromáticos voláteis

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Outros: emulsificantes Mistura de fases imiscíveis: aguáversus gordura Efeitos no pão:

1. Aumento do volume2. Estrutura mais fina do miolo3. Miolo mais macio4. Aumento da estabilidade da massa

(tratamento mecânico e envelhecimento do pão).

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Outros: açúcar Açúcar:

1. Fermentação (nutriente para a levedura)

2. Cor da casca (reação de Maillard)3. gosto4. estrutura do miolo5. volume

Levedura pode fermentar somente monossacarídeos(glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactosee maltose devem primeiro ser transformadas,enzimaticamente, em monossacarídeos.

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Outros: açúcar

Influência do concentração do açúcar na cor dacasca do pão

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Outros

Leite: contém lactoseLeite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) emelhora o gosto.Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez domiolo (manteiga, margarina, óleo) Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

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Outros

Melhoradores- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para „melhorar‟ o potencial de panificação de umafarinha- agentes oxidantes: várias funções, ao nível protéico éo de formar ligações cruzadas (ácido ascórbico ác.dehidroascórbico (Brasil), bromato de potássio e

azodicaronamida (USA)- agentes redutores: L-cisteína, para facilitar amoldagem, reduzindo a resistência à deformação

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Outros

Melhoradores

EMULSIFICANTES

ENZIMAS Polisorbato Alfa-amilase

Lecitina

Mono e diglicerídeos

Lactatos

Ésteres de Ácidos Graxos

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Panificação Processamento

1. mistura2. Fermentação

(maturação-proof)3. cozimento4. Resfriamento5. Embalagem

4 parâmetros

1. quantidade2. temperatura3. umidade4. tempo

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Processamento: mistura

A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o processo da panificaçãoGliadina & glutenina formam pela mistura com água e

outros compostos (= energia) a rede de glúten, que apósum tempo ótimo de mistura é capas de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produtoIncorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a

estrutura do miolo do pão. A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura, pois inibe a fermentação e consequentemente a produçãoexcessiva de gás, sendo a temperatura da massa durante a

mistura controlada pela temperatura da água adicionada.

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Processamento: mistura

Principais constituintes da farinha:

Proteínas;Enzimas;Amido

... responsáveis pela funcionalidade

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Mistura: proteínas

Glúten: complexo protéico formado quando a água écombinada com a farinha

glutenina : tenacidade gliadina : extensibilidadeelasticidade viscosidade

Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten -->composição das gluteninas e das gliadinas.

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Mistura: enzimas

Controlar as propriedades reológicas da massaAtuam nas moléculas de amido ou de proteínasAtuam como branqueadores da farinha com alto teor de pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade.

1- amilases2- proteases3- lipases

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Enzimas: amilasesAumentam os açúcares fermentescíveis, ( produção de gáRetardam o envelhecimento precoce do pãoAumentam o volume do pão

Permitem a modificação adequada do amido, evitando aformação de miolo gosmento1- α-amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade

excessiva, ideal ou a menos.

2- β-amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contémquantidade suficiente.A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurarápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáve

pela cor da crosta e “flavor”.

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Enzimas: proteases e lipasesProteases:

1. Causam a cisão das ligações peptídicas na estrutura doglúten.

2. Inicia-se na mistura econtinua na fermentação atéo cozimento.

3. benefícios: redução detempo de mistura, aumenta aextensibilidade da massa, eaumento da vida útil nos produtos de panificação.

Lipases:1. Hidrolisa lipídeos em

glicerol e ácidosgraxos.

2. Relacionados aestabilidade e aoarmazenamento.

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Mistura: amidoFormado por amilose e amilopectinaCompreende 70% da farinha Faixa de gelatinização: 55-72°C Funções:

1. Amido danificado absorve água na massa e entumesce àtemperatura ambiente2. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado em

fonte de açúcares para o fermento.

3. Amido intacto hidrata durante a gelatinização (55-72oC)formando géis de amido gelatinizadoque fixam aestrutura dos produtos de panificação durante o assament

4. Estruturação dos produtos acabados (gelatinização eretrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com oglúten)

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FermentaçãoDivididas em três:

1- Fermentação principal divisão(Descanso) boleamento

2- Fermentação secundária moldagem(Tempo de Bola ou Repouso em bolas)

3- Fermentação final(Crescimento ou Fermentação Final )

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Câmara de Fermentação

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Fermentação PrincipalSeu papel:

1. Produzir gás carbônico2. Modificações físico-químicas

Estas modificações físico-químicas interferem:1. Propriedades plásticas da massa2. Formação do sabor e aroma do pão3. Contribui para uma boa conservação

Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

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Divisão e Boleamento

Divisão:1. Operação física2. Obtenção de pedaços de massa de peso apropriados pães.

Boleamento:1. Auxilia a formação de uma superfície contínua2. Elimina a pegajosidade da massa3. Uma forma homogênea

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Maturação da massa

Durante a primeira fermentação e fermentaçãointermediária.

Trabalhar elasticidade.Desenvolver extensibilidade.Desenvolver a impermeabilidade.

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Fermentação final Em câmaras, com condições adequadas.

De 40 a 120 minutos.

Massa perde gás durante a moldagem

descanso final

para readquirir volume adequado

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Cozimento

Tratamento térmico do amido e da proteína.

Inativação das enzimas e do fermento.

Formação da crosta.

Desenvolvimento de aroma e gosto.

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Tipos de pães

Pão ázimo – amassado sem fermento, feitocom farinha de trigo ou outros cereais.

Pão de forma - obtido da massa doce dafarinha de trigo e moldado em formas ondesofre o processo de cocção.

Pão sírio, pão francês, pão preto, pão de mel,ciabatta.

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Referências BibliográficasBARRET, F. B. Enzymes uses in the milling and baking. FoodScience and Technology, 1975, 1, 301-328.BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E.Biotecnologia Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produção de

Alimentos. Edgar Blucher, São Paulo, 2001.UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLÓGICODEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E D

ALIMENTOSEQA 5316 – ENGENHARIA BIOQUÍMICAPROF. AGENOR FURIGO JUNIOR