Universidade Federal Rural do Semi-ÁridoDepartamento de Ciências Animais – DCADisciplina: I.P.O.A.

PAPEL DO MANIPULADOR NA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOSPAPEL DO MANIPULADOR NA

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg

INTRODUÇÃO

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Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg

Quem é o manipulador de alimentos?

Produz

VendeServe

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Manipulador

Transporta

Recebe

Prepara

Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC

O que é contaminação?

É o processo de contágio do alimento, quandoparasitas, substâncias tóxicas e microrganismosprejudiciais à saúde entram em contato com oproduto durante a sua manipulação e o seu preparo.

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produto durante a sua manipulação e o seu preparo.

ANVISA, 2004Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004

Microrganismos do manipulador

Externos

• Mãos• Pele• Cabelos

• Nariz

Fonte:http://naoqueroficarcareca.files.wordpress.com/2008/05/valderrama.jpg

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Internos

• Nariz• Garganta• Boca

Secreções

• Fezes• Urina• Suor• Saliva

Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC

Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_hFeX6W16fL4/RqfWzovIAOI/A

AAAAAAAAHk/Sy7i-iFxvAg/s320/dedo-nariz.gif

Fonte:http://naoqueroficarcareca.files.wordpress.com/2008/05/valderrama.jpg

Doenças Transmitidas por Alimentos

�Causas

• Bactérias

• Vírus

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• Vírus

• Parasitas

• Substâncias tóxicas

ANVISA, 2004

Importância

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Importância

� MAPA e Ministério da Saúde

� Boas Práticas de Fabricação

� APPCC

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� APPCC

� Alimentos saudáveis

� Saúde pública

Fonte:http://www.appcc.senai.br/imagens/logao.jpg

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg

Ordenha / FUNEP

PONTOS CRÍTICOS DE CONTAMINAÇÃO

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Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg

Fonte: Boas Práticas de Manejo –Ordenha / FUNEP

Carne - abate

Fonte:http://www.vendasdigital.com.br/lojav/images/abate.jpg

Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A0674.jpg

Corte e Desossa

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Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A0674.jpg

Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A1661.jpg

Esfola e Evisceração

Transporte

Pinto, 2008

Abate

� Esfola

• Habilidade do manipulador

• Pele dos animais

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• Pele dos animais

• Higiene dos instrumentos

� Evisceração

• Não romper as vísceras

Fonte: Jean Berg

Pinto, 2008

Abate

� Transporte

• Danos físicos

• Riscos biológicos

Fonte:http://www.atarde.com.br/arquivos/2008/02/24207.jpg

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• Riscos biológicos

� Corte e Desossa

• Higiene dos instrumentos

Pinto, 2008

Produtos Cárneos

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Conservas Embutido Caldo de carne

Charque

RIISPOA

Leite - ordenha

� Ordenha manual

• Higiene das mãos do manipulador

• Utensílios limpos

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• Utensílios limpos

• Lavagem do úbere e tetos

• Posição correta para ordenha

Rosa, 2009

Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_IK6RCryEdYY/SMwHfeGC3WI/AAAAAA

AACGo/Xyt9WuUDPBU/s400/ordenha_cabra_portugal_porreiro.jpg

Derivados do leite

� Higiene do manipulador

� Utilização de máscaras, toucas,

luvas e aventais

Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40

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Fonte:http://www.cersel.com/?

Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40

Ovos

� Processo mecanizado

� Pouca influência do manipulador

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Fonte:http://menoscaloriasmaisvida.files.wordpress.com/2008/08/ovos.jpg

Investigações epidemiológicas

Toxinfecçõesalimentares

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Consumo direto

confeitariasalimentares

Andrade, 2004

Meios de contaminação

Galinhas

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Cascas dos ovos

manipulaçãoAndrade, 2004

Pescado

� Higiene do manipulador

� Utilização de máscaras, toucas,

luvas e aventais

19 Fonte: Modelo EmaterTilápias

Manipulador de pescado

Equipamento de Proteção Individual

NR-6

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Equipamento de Proteção Individual

• à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.

Prazeres, 2008

PORTARIA SVS/MS nº 326 - 7.5

obrigatório

•Antes;• Uso de sanitários;•

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Avisos

Forma correta

obrigatório•Manipulação de materiais contaminados.

Prazeres, 2008

Mel

� Higiene do manipulador

� Utensílios limpos

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Fonte:http://imagem05.vilamulher.terra.com.br/interacao/original/54/mel-proibido-para-bebes-54-61.jpg

Pontos Críticos de Controle

Recepção Descristalização Fechamento

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Seleção de fornecedores e do treinamento e educação dos

manipuladoresOsachlo, 2007

Dificuldades dos manipuladores

• Dificuldade de compreender • Adquirido

Vícios• Conseqüências da

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compreender conteúdos

Escolaridade

• Adquirido durante o trabalho

da contaminação

Falta de conhecimento

Germano, 2003

Comercialização

Fonte:http://3.bp.blogspot.com/_Zv0sFnH5r44/RdzBbsbqTgI/AAA

AAAAAAEA/m_XV8ugHTG4/s400/Feira+de+carne+de+porco.jpg

Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira-do-peixe.jpg

Fonte:http://urutau.proderj.rj.gov.br/imprensa_im

agens/EditaImprensa/fotos/peixes001.jpg

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Fonte:http://www.webermaq.com.br/imgs/87.gif

Fonte:http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/conheca_pais/japao/galeria_atual/galeria/02.jpg Fonte:

AAAAAAEA/m_XV8ugHTG4/s400/Feira+de+carne+de+porco.jpg

Fonte:http://files.myopera.com/sertanejo/blog/100_1477.JPG

Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira

Fonte:http://koneteollisuus-data.com/ktdata/OtherProducts/images/Cheese_Cutter_Device_Cutting_Cheese.jpg

Fonte:http://urutau.proderj.rj.gov.br/imprensa_im

agens/EditaI

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg

Ordenha / FUNEP

Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

REGULAMENTAÇÃO26

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg

Fonte: Boas Práticas de Manejo –Ordenha / FUNEP

Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Anvisa� Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004

�Controle de saúde dos funcionários

• Exames médicos

• Laboratoriais

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• Laboratoriais

• Admissionais

• Revisionais

• Demissionais

Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_H-u6pjhQTCc/R1G02VYdnwI/AAAAAAAAA68/JA6hFiPunOM/s320/sick_resize.gif

ANVISA, 2004

Anvisa�Manipuladores que apresentem

• Lesões

• Sintomas

– Licença médica

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– Licença médica

ANVISA, 2004

Fonte:http://www.homeofficeandschool.com/retainedImages/wbBandaid-Finger.jpg

Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_MCx1mwu0Fr0/SJtplcGp3mI/AAAAAAAABvM/6rzlNGbORDI/s400/cozinheiro+distraido.jpg

Anvisa�Higiene pessoal

• Uniformes limpos

• Roupas adequadas

• Unhas curtas e limpas

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• Unhas curtas e limpas

• Barba feita

ANVISA, 2004

Fonte:http://lezio.junior.zip.net/images/cozinheiro.jpg

Anvisa�Os manipuladores não devem

• Fumar

• Falar desnecessariamente

• Cantar, assobiar

Fonte:https://eolio.web.virginia.edu/Qfolio/1/EDIS542/2006Fal

l-1/cs/UserItems/resources/jeb4sp_sneeze-k-17.jpg

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• Cantar, assobiar

• Espirrar, tossir

• Cuspir

• Manipular dinheiro

• Comer durante o trabalho

ANVISA, 2004

Fonte:http://www.garagedooropeners.us/240sx/chef_smoking.jpg

Anvisa�Os manipuladores devem

• Usar cabelo preso e protegido

• Ter unhas sem esmalte

• Retirar os adornos pessoais e maquiagem

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• Retirar os adornos pessoais e maquiagem

ANVISA, 2004Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Anvisa�Os manipuladores devem lavar as mãos:

• Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento

• Após usar o banheiro

• Na mudança de atividade lavar-maos-11.jpg

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• Na mudança de atividade

• Ao tocar partes do corpo

• Após espirrar ou tossir

• Após mexer com lixo

• Após tirar ou antes de colocar

um novo par de luvas

• Após comer ou beberANVISA, 2004

Fonte:http://saude.abril.com.br/imagens/0315/med-lavar

Anvisa� Lavar as mãos:

• Utilizar água corren-

te para molhar as mãos

• Esfregar a palma e o

dorso da mão com sa-

Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

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dorso da mão com sa-

bonete

• Enxaguar bem com

água corrente

• Secar com papel-toalha

• Esfregar as mãos com

anti-sépticoANVISA, 2004

Anvisa�Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados em assuntos tais como:

• Higiene pessoal

• Manipulação higiênica dos alimentos

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• Manipulação higiênica dos alimentos

• Doenças transmitidas por alimentos

ANVISA, 2004

Fonte:http://anfalpet.org.br/portal/images/stories/imagens/imagens_oticias/large-capacitacao-

Anvisa�Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores

35ANVISA, 2004