Produção do

ChocolatePor:

Ariana Russo Tiago Dias

Favas de Cacau

Colheita

• Abertura das cápsulas – exige uma mão-de-obra abundante

• Fermentação das favas – destrói a fava e liberta da mucilagem (1 a 7 dias) – reduz o amargor e adstringência e prepara o desenvolvimento dos precursores do sabor.

• Secagem – baixa a humidade de 60% para 5 a 7% - acima desta o produto pode não se conservar sem o risco de ser adulterado.

Seguidamente as favas são limpas e embaladas em sacos de 60 a 90Kg.

Diferentes espécies do cacau

• Costa do Ouro (Accra)• São Tomé (São Tomé)

• Brasil (Baía)• Guiné espanhola (Fernando Po)

• República do Equador (Trinité e Arriba)• Venezuela (Caraque, Maracaibo...)

As espécies mais finas são sujeitas a tratamento especial: são «terreadas» - as favas são mergulhadas em água do mar com argila vermelha e quando secam tornam-se mais resistentes.

Tratamento das favas de cacau

• Controlo de qualidadeAs remessas de favas de cacau

devem:-não ter odor ou sabor estranho-estar isentas de quaisquer

corpos estranhos-apresentar uma

homogeneidade de massa-não ultrapassar um teor em

água normal-não conter mais de uma certa

percentagem de favas defeituosas

Tratamento das favas de cacau

• Limpeza das favas

Na triagem, as favas do cacau passam por uma máquina muito engenhosa e, de seguida, por um tapete rolante onde as trabalhadoras eliminam os corpos estranhos.

Tratamento das favas de cacau

• TorrefacçãoOperação delicada onde as favas são torradas em esferas grossas ou cilindros metálicos num movimento rotativo. É mais ou menos prolongada conforme a qualidade do chocolate.

Tratamento das favas de cacau

• TrituraçãoAs favas do cacau são grelhadas, arrefecidas com ventiladores e seguem para um triturador, tipo moinho mecânico.A casca de cacau solta-se e é recolhida por aspiração.O cacau é reduzido a pedaços miúdos que vão sendo peneirados para uns sacos.

Tratamento das favas de cacau

• Remoção do germe

O germe lenhoso (não comestível) que ficou em cada fava do cacau é retirado por uma máquina munida de uma peneira cilíndrica – obtém-se o cacau puro.

Tratamento das favas de cacau

• MoagemDescascadas e trituradas, as favas sofrem uma série de moagens em «moinhos de cacau», saindo sob a forma de pasta bastante fluida – sob a acção das mós e do calor e por conterem cerca de 50% de manteiga de cacau, os grão transformam-se rapidamente numa pasta líquida.A gordura de cacau contém substâncias aromáticas que conferem ao chocolate e ao cacau notáveis qualidade de conservação.

Esquema dos produtos derivados do cacau

Favas de cacau

Pasta de cacau

Cacau em pó Chocolate confeitaria de chocolate

Cacau em pó

Cacau em pó

• Alcalinização do cacau

Tem a finalidade de favorecer a extracção da manteiga de cacau

Cacau em pó

• Extracção da manteiga de cacau

Para formar cacau em pó é necessário tirar parte da gordura à pasta de cacau. Esta é reaquecida e submetida a forte pressão de modo a escoar a manteiga.

Cacau em pó

• Moagem e peneiração das massas

A manteiga (com um aspecto a “massa”) passa por trituradoras e por moinhos que a pulveriza. É arrefecido e peneirado.

Cacau em pó

• Tratamento do pó de cacau

Vários tratamentos são dados ao pó de cacau, nomeadamente o de dar a propriedade de ser facilmente dissolvido em água ou leite

Fabrico do Chocolate

Fabrico de Chocolate

• Mistura

A pasta de cacau e o açúcar moído são admitidos nas misturadoras, que tem o papel de compressão da “massa”. A finalidade da mistura é ter uma pasta homogénea.

Fabrico de Chocolate

• Moagem-Refinação

Moinhos-refinadores reduzem a grânulos a mistura. A finura das partículas é em média 15 microns.

Fabrico de Chocolate• Conchagem

Para dar a delicadeza do chocolate, este é submetido à acção de conchas. Nesta etapa a pasta é misturada, esmagada, bem homogeneizada, é um processo que prolonga-se por horas ou até vários dias. No decurso da conchagem é adicionado manteiga de cacau.

Fabrico de Chocolate

• Temperagem

Antes de ir para a moldagem a pasta deve ser levada a uma determinada temperatura de modo a poder obter um chocolate brilhante e estável.

Fabrico de Chocolate

• Moldagem

A pasta é distribuída automaticamente em lamelas iguais, dentro de moldes e num tapete rolante submetido a trepidação contínua para que a pasta não tenha bolhas. De seguida passa-se por um túnel a 6ºC: o chocolate contrai e facilmente sai do molde.

Fabrico de Chocolate• Dobragem

A embalagem das tabletes é composta por uma folha de alumínio e por uma folha de papel. As dobradeiras tem a capacidade de embrulhar 250 tabletes de 100g em 1 minuto.

Esquema da sequencia do fabrico de Chocolate

Fabrico do ChocolateTipos

de tablete

deChocolate

Preto Branco Leite Com associaçõesRecheados

Fabrico de Chocolate

• ConfeitariaA confeitaria representa um ramo importante da indústria chocolateira. Ela engloba todos osartigos (à excepção das tabletes sem recheio) fabricados com chocolate. Estes artigos podem ser classificados em dois grupos:- Artigos correntes

– Rochers, bocados, croquetes, napolitanas, línguas de gato, pauzinhos, pastilhas, cujo peso não ultrapassa geralmente as 20g,

– Barras cobertas, paus de chocolate pesando cerca de 40g com recheios diversos (caramelo, praliné, noz de coco, nougat mole, gaufrette, etc.) cobertos com cobertura de chocolate de leite ou fondant.

– Tabletes recheadas, por exemplo com nougatine, com «ganache» (tipo ganache ao rum) e com pralinés diversos (com amêndoa, avelãs torradas, Cognac, Grand Marnier, etc.)

- Artigos sazonais– Bombons de chocolate consumidos no fim do ano, vendidos em caixas decoradas e a granel (bolas de

creme, bolas pralinés, etc.),– Formas de Páscoa e artigos de fantasia (ovos, coelhos, «frituras» moldadas com chocolate fondant ou de

leite.

Conservar o Chocolate

O chocolate deve ser preservado:

• da humidade, a qual faz aparecer um embranquecimento devido à cristalização parcial do açúcar à superfície.

• do calor e das mudanças de temperatura, que provocam um embranquecimento devido à subida de matérias gordas à superfície. O Embranquecimentos pode causar uma perda de gosto, mas não apresente qualquer risco bacteriológico.

• da luz – o chocolate exposto demasiado tempo à claridade, oxida e cria ranço.

• dos odores – qualquer tipo de odor é facilmente absorvido por toda a classe de chocolates, modificando consideravelmente o seu aroma e sabor ao ponto de o tornar incomestível.

• da idade – o excessivo tempo de armazenagem estraga o chocolate.

Constituíntes do Chocolate

• Açúcar em grandes quantidades• Teobromina – Alcalóide primário com

efeito estimulante (também é eficaz contra a tosse)

• Anandamida – sensação de bem estar e prazer

• Triptofano – Aminoácido essencial envolvido na síntese de serotonina que contribui para uma redução no nível de ansiedade. Também, como o Magnésio, dá sensação de prazer e felicidade

Constituíntes do Chocolate

• Feniletilamina – liberta dopanima, é estimulante e anti-depressivo

• Cafeína em pouquíssima quantidade

• Compostos anti-oxidantes, como polifenóis – aumentam a longevidade das células cardíacas e cerebrais

• Compostos gordos, como triglicéridos, ácido palmítico, esteárico e oleico – Grande prazer táctil quando ingerido

Videos (http://www.cocoatree.org/frombeantobar/harvestingcocoabeans.asp)

• Colheita

• Fermentação e Secagem

Bibliografia• Informação dada pela Nestlé Portugal.• http://redefine.dyndns.org/gallery/scharffen_berger_tour?

page=1• http://www.scharffenberger.com/factory.asp• http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/glossa

ry.asp• http://www.chocolateusa.org/Story-of-Chocolate/how-cho

colate-is-made.asp• http://www.cocoatree.org/• http

://www.neurolog.globolog.com.br/archive_2006_10_24_6.htm