CACAU E CHOCOLATESEMALIM 2015RENATO COSSI

CACAU

Mapa do cacau

Características

• Rainforest (Floresta Tropical) é seu ambiente natural• Temperaturas entre 25 e 28C• Chuvas distribuídas ao longo do ano

• Necessidade de irrigação entre 1500 e 2000mm de água

• Árvores crescem em média 10m• Produção por hectare varia entre 400 e 2000kg• Safra principal de junho a outubro

• Safrinha entre dezembro e março

Principais países produtores

Evolução da produção de cacau no mundo

No Brasil

Produção de cacau – dados mais recentes

Moagem de cacau

Variedades

Variedades

• Theobroma cacao• 3 variedades

• Criollo• Forastero• Trinitario

• Criollo• Variedades da América Central e

parte norte da América do Sul

• Forastero• Alto e Baixo Amazonas

• Trinitario• Cruzamento entre Criollo e

Forastero• Não existe uma variedade

genética prevalente

Fine Flavor Cocoa e Cacau Fino Brasileiro

Fine Flavor Cacau Fino Brasileiro

Cacau Fino Brasileiro

• Opção por produzir cacau de alta qualidade

• Atenção a todas etapas de produção

• Busca da melhor característica sensorial possível

• Frutos• Maduros e sem doença• Abertura dos frutos cuidadosa• Fermentação iniciada logo após a

abertura dos frutos• Fermentação completa• Secagem natural e controlada• Limpeza e seleção final do cacau

http://www.cocoaofexcellence.org

Etapas para produção do cacau na fazenda

Plantio Colheita Abertura dos frutos Fermentação Secagem

Plantio

Colheita

Abertura dos frutos

FermentaçãoPrimeira das três etapas fundamentais para desenvolvimento do sabor do chocolate

Secagem

Secagem

• Objetivo• Reduzir a umidade do cacau para ~7%• Grau / velocidade de secagem é extremamente importante

• Tipos• Natural

• Ao sol• Barcaças• Muito sol – selagem da amendoa – desenvolvimento de mofo

• Artificial• Aquecimento• Uso de madeira• Fumaça – problemas de sabor

Natural

• Sol• Barcaças

Artificial

• Utilizado durante períodos de muita chuva

• Cuidados especiais quanto à alteraçoes de sabor - fumaça

Processamento do CacauDa amêndoa ao Liquor, Cacau em pó e Manteiga de Cacau

Derivados do cacau

Liquor de cacau Manteiga de Cacau Cacau em Pó

Massa de cacau (˜53% gordura)

Manteiga de cacau (100% gordura)

Cacau em pó (˜11% gordura)

Processamento do cacau - moagem

Cacau

Bean Roasting Nib Roasting

Cocoa Nibs

Cocoa Beans

Bean Roasting x Nib Roasting

TorrefaçãoSegunda das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate

Principais Equipamentos

Cacau em pó

Fluxograma completoDo fruto aos derivados

Break !!!

CHOCOLATES

Afinal, quem é o chocolate ?

Chocolate de origem e a maluquice do chocolate Belga• Sem criar polêmica, mas

criando…• Conceito de origem

• Vinhos• Cafés• Chocolates

Belgian Cocoa Tree…

Afinal, o que é esse tal de chocolate ?• Resolução RDC nº 264, de 22 de

setembro de 2005 • Dois tipo

• Escuros• Min 25% sólidos de caca

• Branco• Min 20% sólidos de cacau

Ingrediente Quantidade (%)

Leite Branco Amargo

Açúcar 43,45 49,45 46,45

Manteiga de cacau

24 30 8

Liquor de cacau 14 45

Leite em pó 18 20

Lecitina de soja 0,4 0,4 0,4

PGPR 0,1 0,1 0,1

Aromatizantes 0,05 0,05 0,05

TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO

TIPOS

ROLOS TRADICIONAL

ESFERAS

UNIVERSAL

MISTURA SEGUIDA DE

REFINO

“CONCHAGEM” SEGUIDA DE

REFINO

EVAPORAÇÃO SEGUIDA DE

REFINO

Fabricação de chocolatesum mundo de possibilidades

Processo com refino por moinho de esferas

Moinho de açúcar

Moinho de esferas

Misturador/concha

Processo tradicional, com refino de rolos

Comparação entre processosTRADICIONAL

ALTERNATIVOS

Dividindo o processo em suas 3 etapas fundamentais

TEMPERA

CONCHAGEM

REFINO

Refino• Objetivo

• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar

• Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite• Transferência do sabor

• Dois princípios• Rolos• Esferas

Rolos x esferas: quem ganha ???

Rolos x esferas

• Açúcar cristal ou moído• Moído – sabor de metal

• Gordura total durante refino• Menos contato do “sabor” com

o açúcar

• Temperaturas mais altas • Escurecimento / lactose

• $$• Granulometria – maior desvio

padrão

• Pode ter pré-refino• Açúcar cristal

• Pouca gordura durante refino• Maior contato do “sabor” com o

açúcar

• Temperaturas mais baixas

• $$$$$• Granulometria – menor desvio

padrão

Rolos x esferas Pt.2

ROLOS ESFERAS

• Pode ser realizado em duas etapas:• Pré-refino• Refino

• Por quê pré-refino ?• Moagem do açúcar: em contato com os componentes de

“sabor”• Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em contato

com metal• Promove estabilidade do refino de 5 rolos

• Padronização da consistência: textura e granulometria• Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos

Um pouco mais sobre o refino tradicional

Medição da granulometria

CONCHAGEMTerceira das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate

Conchagem ?• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt• Mistura dos ingredientes, porém com controles de

tempo, temperatura, agitação, % de gordura.• Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil

de temperatura

Conc

hage

m

Desenvolvimento do aroma

Desenvolvimento da estrutura

O que acontece dentro de uma concha ?

• Secagem• Evaporação da água e ácidos

• Mistura• Contato entre os ingredientes

• Reações químicas• Maillard

• Cisalhamento• Desaglomeração

• Liquefação• Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor

Etapas da conchagem

• Alto cisalhamento• Alto consumo de

energia• Evaporação de água

e ácidos

Seca

• Desenvolvimento do sabor de chocolate

• Aromatização do açúcar

Plástica

• Adição de gordura • Adição de

emulsificantes• Padronização das

características reológicas

Liquefação

Conchagem secaaromatização do açúcar

• Corre atrás da referência• Uma única etapa – líquida

• Chocoeasy

• Menor kw/ton• Mesmas características

reológicas com mais gordura• Limitadas possibilidades para

interferir no desenvolvimento do sabor

• Normalmente relacionadas á um moinho de esferas

• Referência• 3 etapas: seca / plástica / líquida

• Maior kw/ton• Mesmas características

reológicas com menos gordura• Infinitas possibilidades de

interferir no desenvolvimento do sabor

• Só funciona se existir refino de rolo

Conchagem processo tradicional x processos alternativos

TRADICIONAL ALTERNATIVOS

Medição / grau de conchagem

Mediçãoviscosidade e yield value

• Viscosidade• Atrito cinético• Força para manter o fluido em movimento

• Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA• Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber• Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P

Programmable Temperature Bath• Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100• Temperature: 40°C

• Yield Value• Atrito estático• Força para iniciar o

movimento

Mediçãoyield value

• Refino• Como pode interferir

no sabor ?• Tipo de refino: rolos x

esferas• Granulometria

• Como pode interferir na fluidez ?

• Granulometria / distribuição granulométrica

• Parâmetros da conchagem seca

• Conchagem • Como pode interferir no

sabor ?• Tempo• Temperatura / perfil de

temperatura• Kw/ton

• Como pode interferir na fluidez ?

• Quantidade de gordura nas etapas seca, plástica e líquida

• Adição de emulsificantes: quanto, quanto e como

• Kw/ton• Tempo• Perfil de velocidade

Dominando a arte de fazer chocolaterelacionar cada uma das etapas de fabricação com desenvolvimento do sabor e fluidez

Um bom chocolate tem…

Processo de fabricação

Cacau de qualidade

Formulação bem

elaborada

Quais eram mesmo as 3 etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate ?

Temperagem

Manteiga de cacau• Polimorfismo• Varia dependendo da origem, safra, condições

climáticas...• Aspecto final depende do processo de cristalização

Polimorfismo

Temperagem

Video

Resultados de uma boa temperagem

Solidificação rápida

Maior contração

Desmolde mais fácil

Melhor brilho

Maior estabilidade

ao fat bloom

• Cristais menores• Maior densidade de

cristais• Somente B5

Tempera bem feita:

• Seeding• Adição de mateiga de

cacau na forma V e VI em chocolate resfriado

• Tempera por indução• Economia de energia• Formação de cristais

mais estáveis

• SeedMaster – Bühler• Adição de manteiga

• Supernova Energy – Aasted

• Adição de chocolate

Novos processos industriais de temperagemseeding

• The Science of Chocolate

• Stephen T Beckett

• Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology

• Bernard Minifie

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chocolate: um mundo...

Muito obrigado !!!

renato.cossi@harald.com.brslideshare.net – SEMALIM 2015 – CACAU E CHOCOLATES