SLIDES DE APOIO À 6ª SESSÃO DE FORMAÇÃO

22 de Janeiro de 2007

A BROA

O PÃO DE TRIGO

FATIA DE PÃO E DE BROA

GRÃOS DE MILHO

GRÃOS DE TRIGO

Fonte: http://www.vet-lyon.fr/ens/nut/webBromato/collecti/TP/imggrain/

O PÃO RESULTA DA ACÇÃO CONCERTADA DE 3

SERES VIVOS - UM GRÃO DE TRIGO, UM

MICRÓBIO E O HOMEM

+ +

C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Energiaglucose álcool etílico

dióxido de carbono

FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAALCOÓLICA

a levedura do pão Saccharomyces cerevisae

o CO2 vai-se acumulando na massa, desde que esta

tenha capacidade para o reter

ACTIVIDADE DA LEVEDURA COM A TEMPERATURA

levedura + água

levedura + açúcar + água

fermento de padeiro - levedura desidratada

fermento para bolos – bicarbonato de sódio

produto químico – não se trata de um ser vivo

AA - - farinha de milho (50 g) + água (cerca de 40 ml) + levedura seca (1/2 colher de café)

B B -- farinha de milho (30 g) + farinha de trigo (20 g)+ água (cerca de 40 ml) + levedura seca (1/2 colher de café)CC - farinha de trigo (50 g) + água (cerca de 40 ml) + levedura seca (1/2 colher de café)

A B C

Observa-se que a massa feita com farinha de trigo apresenta um volume muito maior e, também, uma estrutura mais coesa

30 minutos de fermentação a cerca de 30ºC