Tecnologia da Cerveja

Thiago Rocha dos Santos Mathias

thiago.mathias@ifrj.edu.br

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História

Histórico

• Origem exata desconhecida

• Produção artesanal cerca de 8 mil anos a.C– Egito (6000 a.C.) primeira cervejaria

– Babilônia (6000 a.C)

– China (2300 a.C.)

– Suméria (2100 a.C.)

– Grécia e Roma (500 a.C.)

Código de lei da Babilônia (1800 a.C): pena de morte quando a cerveja era diluída

...no Brasil• Trazida por D. João VI, início século XIX• 1888 1ª cervejaria Brahma (RJ)

– Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia– Originária da Suíça– Década de 80, adquiriu Skol e Caracu

• 1891 Antárctica (SP)– Década de 60, adquiriu a Bohemia

• 1999 Fusão Ambev• Em 2004: Ambev + InterBrew (belga) InBev• Em 2008: InBev + Anheuser-Bush AB InBev• Em 2016: AB InBev + SAB Miller

EUA (22,5 bi L/ano)

Brasil (12,4 bi L/ano)

China (48,9 bi L/ano)

Produção atual mundial

Fonte dos dados: Portal Cervesia, 20115

Fonte dos dados: IE / UFRJ / UNICAMP, 2009.

As 5 maiores cervejarias do mundo

InBevBélgica/Brasil

(US$ 18,2 bi)

SABMillerEUA

(US$ 18,2 bi)

Heineken Holanda

(US$ 16,15 bi)

Anheuser-BuschEUA

(US$ 13,55 bi)

AsahiBreweries

Japão(US$ 13,55 bi)

Histórico e Mercado

6

7

Mercado de Alimentos

Empresa Vendas (US$ mi)

InBev 15.098

Bunge Alimentos 8.121

Cargil 6.580

Unilever 5.758

Sadia 5.416

Perdigão 3.839

Nestlé 3.738

Fonte: Revista Exame, 2008.

Definição

• É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro contendo água potável, malte de cevada e lúpulo por levedura cervejeira.

LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994, Cap II, Seção I, Art. 64Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009.

Tipos de Cerveja

AleAlta fermentação

Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Stout,

Porter

LagerBaixa fermentação

Pilsen, Munich, Export, Malzbier

Tipos de Cerveja

• Ale– Muito popular nos EUA, Inglaterra e Irlanda

– Cerveja de alta fermentação

– Encorpadas e de sabores e aromas complexos

– Cor mais escura

– Altas concentrações de lúpulo

– Elevado teor alcoólico

– Baixa gaseificação

– Cervejas de trigo...

• Lager ou Pilsen– As mais produzidas no mundo

– De origem Tcheca

– Comum na Alemanha

– Mais consumida no Brasil (cerca de 98%)

– Baixa fermentação

– Clara, sabor suave, amargor moderado

– Elevada gaseificação

– Baixo a médio teor alcoólico (3 a 5%)

Classificação das Cervejas

• Extrato primitivo

• Extrato final

• Cor

• Teor alcoólico

• Tipo de fermentação

• Proporção de malte

• Envelhecimento

Classificação das Cervejas

Extrato Primitivo

TIPO DE CERVEJA TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO

Fraca/Leve de 5 a 10,5 %p/p

Comum de 10,5 a 12,5 %p/p

Extra de 12,5 a 14%p/p

Forte acima de 14 %p/p

Extrato Final

TIPO DE CERVEJA TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO

Baixo teor Menor 2% p/p

Médio teor Entre 2 e 7% p/p

Alto teor Maior 7% p/p

Classificação das Cervejas

• Quanto à cor– Clara (menos de 20 unidade EBC (European Brewerz

Convention)

– Escura (igual ou mais que 20 unidade EBC)

– Colorida (por ação de corantes naturais)

• Quanto ao teor alcoólico (especificação no rótulo)– Sem álcool (menor que 0,5% v/v)

– Baixo teor (entre 0,5 e 2% v/v)

– Médio teor (entre 2 e 4,5% v/v)

– Alto teor (entre 4,5 e 7% v/v)

Classificação das Cervejas

• Proporção de malte de cevada– Puro malte

– Cerveja

– Cerveja de ___ (vegetal predominante). Percentual de cevada entre 20 e50%.

• Quanto à fermentação– Baixa fermentação (Lager ou Pilsen)

– Alta fermentação (Ale)

– De fermentação espontânea (1 a 2 anos à T ambiente. Álcool entre 5 e 6% - Lambics, Krieks, Gueuzes)

Outros fatores

• Sabor

• Aroma

• after taste

• Espuma

• Bolhas

Composição da Cerveja

• Desde antigamente fins terapêuticos e de saúde.

• Composição nutricional rica

– Carboidratos

– Proteínas e aminoácidos

– Vitaminas (principalmente complexo B)

– Minerais

– Compostos fenólicos

Benefícios da Cerveja

• Consumo regular e moderado de álcool

– Contra hiperinsulinemia

– Propriedades anticoagulantes

– Reduz riscos de doenças coronárias

– Aumenta níveis de HDL

– Reduz riscos de doenças cardiovasculares

• Compostos bioativos– Polifenóis

• Flavonóides

• Ácidos fenólicos

• Vitaminas antioxidantes

– Presença do álcool aumenta a biodisponibilidade

– Efeito antioxidante

– Potencial para prevenção de carcinogenese

– Aumento dos níveis de linfócitos

Provenientes de cereais maltados e do lúpulo

Efeitos sensoriais

• Vitaminas do complexo B– Reduzem o nível de homocisteína (proteína

relacionada ao infarte)

– Riboflavina: rejuvenescimento da pele, cabelo e unhas, efeito cicatrizante

– B12: produção de serotonina e dopamina

• Silício– Densidade óssea

• Baixo teor de sódio e elevado teor de potássio

– Efeito diurético

• Fibras solúveis

Matérias-primas

• Água

• Cereais

– Malte/cevada

• Lúpulo

• Adjuntos

• Aditivos/coadjuvantes

Água

• Água cervejeira ou água nobre - potável

• Principal componente (90 – 95%)

• Essencial para a qualidade da cerveja

• Influencia na localização da cervejaria

• Água industrial

24

Características da Água

• Límpida• Inodora, incolor e insípida• Baixo teor ou isenta de matéria orgânica• Isenta de micro-organismos• Isenta de cloro• pH neutro ou alcalinidade limite 50 ppm• Baixa dureza (isenta de Ca e Mg)• Baixo teor de ferro• Baixo teor de gases dissolvidos

Tratamento da água

• Remoção material suspenso

– Filtração, decantação, floculação

• Remoção de material dissolvido

– Precipitação de sais, resinas troca iônica

• Redução de matéria orgânica

– Cloração

• Correção pH

• Desoxigenação

– Métodos químicos ou físicos

• Desinfecção

– Métodos químicos ou físicos

• Filtração em carvão ativado

– Decloração, cor e sabor

Tratamento da Água

Tratamentos:- Químico- Físico- Físico-químico

Ozônio (oxidante)CloroUltravioleta

Cervesia.com.br

CevadaHordeum vulgare

• Cereal de inverno / gramínea

• 4° cereal de mais importância econômica

• Produção mundial 130 mil ton

• Brasil Região sul

• 100 a 120 dias de ciclo vegetativo

• Variedades

– 6 Fileiras de Inverno (6FI)

• Plantada no verão e colhida no inverno

• Alto teor protéico / Menor teor de amido mais adjuntos

• Mais cascas

• Mais usadas nos EUA

– 2 Fileiras de Primavera (2FP)

• Plantada no outono e colhida na primavera

• Grãos maiores (maior teor de amido)

• Baixo teor protéico

• Menor proporção de casca / menos fenóis e resinas

• Mais usada na Europa

• Plantada no Sul do Brasil

Por que cevada?

• Sabor mais apreciado e aroma característico

• Elevado teor de amido

• Teor protéico (nutrição microbiana, corpo e estabilidade da espuma)

• Razão amido/proteína otimizada

• Baixo teor de lipídeos e de pouca rancificação

• Cascas

• Fácil malteação– Milho rançoso

– Trigo muita contaminação

– Arroz Enzimas pouco adequadas; sem cascas firmes

Envelope:- Casca/Pericarpo- Testa- Celulose/hemicelulose- Proteínas- Resinas e tanino- Cor, sabor, aroma- Elemento filtrante

Endosperma: - Tecido reserva- Amido em células mortas- Hemicelulose- Betaglucanos- Gomas- Matriz protéica

(hordeínas/gluteninas)- Aleurona: tripla camada

protéica

Embrião/germe: - Germinação

- Radiculas- Acrospira (folículo)

ComposiçãoAmido 55 - 65%

Proteína 9,5 - 11,5%

Hemicelulose e gomas 10%

Celulose 3,5 - 7,0%

Substâncias graxas 2 - 3%

Subst. Minerais 2,5 - 3,5%

Histolíticas (hordeínas) – 30%

Glutinosas (glutelinas) – 30%

Solúvel – 40%

Β-glucanos

Pentosanas

(arabinoxilanas)

Lúpulo

• Trepadeira perene Humulus lupulus

• Flores femininas não fecundadas

• Amargor e aroma da cerveja– Óleos essenciais (aroma)

– Resinas (amargor): lupulina

• Tempero da cerveja

• Efeito bacteriostático

• Estabilização da espuma

• Coagulação de proteínas

• Flor, pellets ou extrato

• 0,4 a 4,5 g/L• 96 – 98% de perda no processo• Extratos isomerizados pós-fermentação

Adjuntos• Características

– Fonte de amido ou açúcar além do malte.– São substitutos parciais do malte.– Cerca de 20 a 30% em massa da cevada usada.

(no Brasil é permitido até 80%)– Não devem influenciar no sabor, aroma ou cor da

cerveja.– Cervejas mais leves e mais claras– Barateam o custo da cerveja.– Cervejas especiais (Weizenbeer)

• Exemplos:– Cerais maltados ou não (trigo, milho, sorgo)– Gritz de milho– Farelo de arroz– Xarope de maltose– Aveia

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Processo Cervejeiro

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Germinação controlada de cereais

– Cevada!

– Produção de enzimas

• Proteases, amilases, glucanases

– Modificação dos grãos, do amido e da cor

– Paladar da cerveja

Preparo dos grãos

• Limpeza

• Aspiradores, bandejas, imãs

• Classificação dos grãos (tamanho)

• Homogeneidade da taxa de germinação e do malte

• Dormência 4-6 semanas

• Poder germinativo

• Polifenoloxidases / permeabilidade casca

• Mínimo de oxigênio

• Evitar respiração intramolecular, com formação de produtos tóxicos

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Maceração

Germinação

Secagem

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Maceração

Germinação

Secagem

• Maceração

– Hidratação/Embebição:

• Umidade (~45% m/m)

• Inchamento e rompimento

• Dissolução

• Fim da dormência

• Remoção de materiais flutuantes

– Aeração

– T (15 – 16ºC)

– Hormônios giberelinas

– Cerca de 2 dias radícula

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Maceração

Germinação

Secagem• Germinação

– Condições controladas de umidade, aeração e T (10 –12ºC)

– 5 a 8 dias

– Alterações no metabolismo do grão

– Formação, ativação e acúmulo de enzimas

• Proteases, amilases, celulases

– Desenvolvimento da radícula (tamanho ideal 2/3 do comprimento do grão)

• Germinação

Produção de enzimas que vão promover a hidrólise do amido

Reserva de amido

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Maceração

GerminaçãoSecagem

– Interrupção da germinação

– Evitar contaminação (diminuição umidade)

– Peneiramento (retirar excesso de água)

– Remoção das radículas secas (evitar amargor)

– Temperatura elevada gradualmente

– Pré-secagem 10-12h, 45 a 65ºC – 12%

– Torra:

• Maltes claros 80-85ºC/ 3-5h, umidade 3 a 5%

• Maltes escuros 105-130ºC/ 3-5h, umidade 1,5-3%

Cerveja Ale: umidade 2 a 3%Cerveja Larger: umidade 4 a 5%

Malte claro –enzimas

ativas Malte escuro –enzimas inativas

Como fermenta?

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Influencia:- Rapidez do processo- Rendimento- Filtração/clarificação- Qualidade final

SENAI

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Peneiramento prévio• Separar casca e farinha• Aumento da área superficial• Facilita atuação enzimática• Exposição e trituração do endosperma• Conservar ao máximo as cascas• Sem produzir farinha fina

• Moagem Seca• Moagem Úmida (20-30% umidade)

– Partículas maiores, menor quebra das cascas filtração

• Moagem condicionada

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• O malte moído

– Sem grãos inteiros

– Cascas quebradas

– Separação casca/endosperma

– Endosperma triturado

– Quantidade mínima de farinha fina

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Brassagem

Preparo do mosto cervejeiro

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

- Malte + água primária (1:4)- Gelatinização- Liquefação- Sacarificação

MP mosto cervejeiro

SENAI

• Amido– Homopolissacarídeo

– D-glucose

– Ligações glicosídicas α 1,4 (cadeia linear) • Estrutura enovelada

– Ligações glicosídicas α 1,6 (entre as cadeias)

– Maltose: dissacarídeo de glicose com ligações α1,4

– Isomaltose: dissacarídeo de glicose com ligações α1,6

Maltose

Amido

Amido = amilose + amilopectina

• Amilose (20-25%):

– Cadeias longas e não ramificadas

– Estrutura helicoidal (ligações H)

– Solúvel em água

• Amilopectina (75-80%)

– Cadeias ramificadas

• α-amilases

– Endoenzimas

– Quebram ligações internas α 1,4 aleatoriamente

– Monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos

• β-amilasesExoenzimasQuebram ligações mais externas α 1,4 liberando dímeros (maltose) com configuração β

• Após a degradação do amido...

• Maltose (45%)

• Maltotriose (15%)

• Glicose (15%)

• Sacarose

• Frutose

• Dextrinas

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Degradação das proteínasProteínas de alta M.M Espuma, corpo,

estabilidade coloidal

Proteínas de média M.M Saturação de CO2,

frescor e rescência

Proteínas de baixo P.M Nutrição da levedura,

subprodutos fermentação e cor da cerveja

• Glucanases

– Degradam a betaglucana da parede celular do endosperma

• Fosfatases

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

42ºC, 10 minutos

Atuação de β-glucanase

45 – 55ºC, 10 – 30 minutos

Atuação de exo e endopeptidases

62 – 66ºC, 30 – 40 minutos

Atuação de β-amilase

70 – 72ºC, 5 – 10 minutos

Atuação de α-amilase

76 – 78ºC, 5 minutos

Inativação das enzimas e clarificação

Mosto doce ou primário

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Enzima T ótima (°C) pH ótimo Substrato

Hemicelulases 40 – 45 4,5 – 4,7 Hemicelulose

Exopeptidases 40 – 50 5,2 – 8,2 Proteínas

Endopeptidases 50 – 60 5,0 Proteínas

Dextrinase 55 – 60 5,1 Amido

β-amilases 60 – 65 5,4 – 5,6 Amido

α-amilases 70 – 75 5,6 – 5,8 Amido

Fonte: Adaptado de Tschope (2001)

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Fatores que afetam a mostura- T/t- pH (em torno de 5,2 - 5,6)- Razão malte/água- Adjuntos- Qualidade do malte- Moagem

• Processos de mostura– Infusão

• Em caldeiras de mostura!

• Para moagem mais fina de extração rápida

• Geralmente com adjuntos

– Cocção• Cozimento em tinas de mostura!

• Para moagem grossa (sêmolas) de extração mais lenta

• Geralmente sem adjuntos

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Tinas de filtração

• Filtros-prensa

Controle da turbidez!

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Remoção da casca e extração dos açúcares– Fração líquida mosto!

• Cascas material filtrante• Obter o máximo de extrato do malte• Mosto límpido!• Temperatura ideal: 75 a 77ºC(enzimas, mmos, extração solúveis)• Lavagem com água (secundária) (1:1)

• Mosto concentrado primário• Extrato residual do bagaço secundário

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Mosto secundário ou amargo

100°C / 1 a 2h

–Extração e isomerização de substâncias do lúpulo–Desinfecção do mosto–Coagulação protéica–Sabor–Aroma–Inativação de enzimas–Adjuntos líquidos–Concentração do mosto (ºPlato)–Cor

• Relação T x t

• Caramelização (açúcares)

• Reação de Maillard (aa ou ptns x AR)

– Meloidinas

• Oxidação de compostos fenólicos

T / t

CaramelizaçãoReação de Maillard

• Remoção de trub

whirlpool

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Tratamento do Mosto

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Trásfega do mosto fervido

– Lentamente (evitar oxidação)

• Remoção do trub quente (whirlpool)

• Resfriamento

– Trocadores de calor de placa

– T de 10 a 12ºC

• Remoção do trub frio (decantação)

• Ligeira aeração (20 ppm O2)

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Fermentação• Saccharomyces cerevisae

– Cerveja de alta fermentação. – Emerge à superfície do líquido durante a fermentação

tumultuosa. – Temperatura entre 12 e 22°C.– 5 a 7 dias de processo.

• Saccharomyces uvarum– Antes classificada como S. carlsbergensis– Cerveja de baixa fermentação. – Se deposita no fundo do fermentador. – Temperatura entre 5 e 10°C.– 10 a 14 dias de processo

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Resfriamento do mosto fermentado (0 a 4ºC)

– Fermentação secundária

– Carbonatação natural

– Redução do extrato

– Precipitação de células e compostos

– 6 a 30 dias ou até meses

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Melhora do sabor e aroma

– Formação/degradação de diacetil (2,3 butanodiona) e 2,3 pentanodiona sabor amanteigado

– Redução da conc de acetaldeído e ácido sulfídrico

– Formação de ésteres aromáticos (acetato de etila e acetato de amila)

Clarificação

• Resfriamento do mosto fermentado (~0ºC)– Sedimentação de células

– trub

– 15 a 60 dias

– Técnicas:• Sedimentação

• Agentes clarificantes (de carga +): cola de peixe, silicatos

• Centrifugação (lise)

• Filtração

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Filtro prensa...

• Atualmente em terra diatomácea

• “brilho” e limpidez à cerveja

• Comum para cerveja Pilsen

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

- Remoção de polifenóis em excesso

- Poliamidas (nylon)- PVPP (polivinilpolipirrolidona)- Gomas

- Remoção de proteínas em excesso

- Preciptação ácida- Ação enzimática (papaína/bromelina)- Adsorção em géis de sílica- Ácido tânico

- Espuma APG

Aditivos

• Antioxidantes

• Estabilizantes

• Acidulantes

• Antiespumantes

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Adega de pressão

• 1 volume de CO2 equivale a 0,4 kg CO2 / hL

• 2,5 a 2,8 v/v

(após fermentações, geralmente entre 1,2 e 1,7 v)

• Natural

• Injeção de CO2

– Desidratado

– Carvão ativo

– Em linha

– Em tanque

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Pasteurização

– Aquecimento 60/70ºC (cerca de 1h) e posterior resfriamento 4ºC

– Tradicional tunel

– Pasteurização flash (72ºC / 30 a 60s)

• À frio

– Filtração em membrana

Malteação

Moagem

Mostura

Clarificação

Cocção

Resfriam.Aeração

Inoculação

Fermentação

FermentSecundária

Maturação

Filtração

Estabil.Coloidal

Carbonatação

Estabil,Microbiolog.

Envase

• Rapidez e eficiência

– Remoção de ar / evitar incorporação de ar

– Evitar perda de CO2

– Sem excesso de espumamento

– Sem contaminaçãoChop Barris

Cervejas sem álcool

• Por restrição– Alterações na mostura

• Maiores T: até 80ºC• Menores T: até 60ºC• Variedades de malte (enzimas)• Remoção de açúcares

– Alterações no processo fermentativo• Fermentação interrompida• Baixas T (-1 a 0ºC)

– Leveduras especiais• Sem assimilação de maltose (Saccharomycodes ludwigii)• OGM’s

Cervejas sem álcool

• Por remoção

– Destilação

– Destilação a vácuo

– Evaporação por camada fina

– Membranas