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Rastreabilidade na Indústria
Alimentar
Definição e regras de rastreabilidade
Legislação aplicável
Aplicações em suporte papel e em suporte digital
Casos práticos
Évora, 27 de Fevereiro
Workshop
Com a presença desistemas@controlvet.pt
Praça Dr. Rosado da Fonseca nº 2, 7000-749 Évora
Tel./Fax: +351 266 771 190
Tm.: +351 96 299 63 61 / 96 789 62 49
Rastreabilidade
Objetivos
▪ Apresentação de considerações sobre rastreabilidade
- Legislação aplicável
- Regras de rastreabilidade
▪ Discussão de casos práticos
Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013
Rastreabilidade
“Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto
de um g.a., de um alimento para animais, de um
animal produtor de g.a ou de uma substância,
destinados a ser incorporados em g.a ou em alimentos
para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo
de todas as fases da produção, transformação e
distribuição”
Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, art.º 3
Regulamento (CE) n.º 178/2002
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Rastreabilidade
Porquê?
���� Exigência crescente por parte dos consumidores
- Mercado interno
- Maior poder de compra
- Crises alimentares (BSE, dioxinas, nitrofuranos…)
“Os consumidores e os diferentes operadores alimentares tornaram-se
mais preocupados e exigentes com os alimentos que consomem”
Fonte: FIPA
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Rastreabilidade
Porquê?
���� Exigência de economias desenvolvidas
Atribuído maior grau de importância ao nível da informação
e rastreabilidade
Segurança Alimentar
Qualidade Alimentar
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Rastreabilidade
Porquê?
A experiência demonstrou que o funcionamento do Mercado Interno do sector
alimentar pode ficar comprometido se for impossível detetar a origem dos g.a.
É necessário estabelecer um sistema exaustivo de rastreabilidade, de modo a
possibilitar retiradas do mercado de forma orientada e precisa, ou a informar os
consumidores ou os funcionários responsáveis pelos controlos, evitando-se assim
perturbações desnecessárias em caso de problemas com SA
Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, (28)
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Legislação aplicável
► Regulamento (CE) n.º 178/2002
Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar
e estabelece procedimentos em matéria de segurança alimentar
Exigência Legal
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Legislação aplicável
► Sistemas específicos de Rastreabilidade
Carne de bovino Regulamento (CE) n.º1760/2000
Produtos da pesca Regulamento (CE) n.º2065/2001
OGM Regulamentos (CE) n.º1829/2003 e 1830/2003
Ovos Regulamento (CE) n.º589/2008
P. Certificados http://www.dgadr.pt/val-qual/dop-igp-etg
Exigência Legal
Material embalagem Regulamento (CE) n.º1935/2004
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Rastreabilidade
▪ Processo dinâmico que gera documentação em todas as fases da cadeia
▪ Permite conhecer a história do produto
▪ Exige transparência entre os vários intervenientes
Rastreabilidade na Cadeia Alimentar
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Rastreabilidade
▪ Cada operador deve guardar, individualmente, toda a informação relativa a
matérias-primas, produtos e processos
▪ Esta informação deve poder ser partilhada, quando necessário
Rastreabilidade na Cadeia Alimentar
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Rastreabilidade
Rastreabilidade Logística Rastreabilidade Produto
Encontrar a localização dos
produtos em qualquer ponto da
cadeia, em caso de necessidade de
retirada
GESTÃO DO RISCO
Acompanhamento quantitativo dos
produtos (localizá-los, determinar a
sua origem e destino)
Encontrar a origem e as
características dos produtos em
todos os pontos da cadeia
GESTÃO DA QUALIDADE
Acompanhamento qualitativo dos
produtos (encontrar causas de um
problema, a montante ou a jusante)
Fonte: Green & Hy, 2003
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Rastreabilidade
Objetivos da Rastreabilidade
▪ Fluxo continuo de informações associadas a um fluxo físico de mercadorias
▪ O conjunto de operadores devem permitir conhecer o historial completo
do produto
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Rastreabilidade
Importância da Rastreabilidade
“Bloquear/ retirar o produto do mercado no mais curto espaço de
tempo e com o menor custo possível, evitando danos e
protegendo a Saúde Pública.”
Fonte: FIPA
Instrumento de Gestão do Risco
- não é por si só uma medida de Segurança Alimentar
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Rastreabilidade
Vantagens da Rastreabilidade
CONSUMIDORES
- Proteção da Saúde Pública
- Acesso a informação precisa (Rastreabilidade/ Rotulagem)
-Cria confiança perante clientes, cada vez mais exigentes
Atributo de Qualidade � Aumenta a credibilidade
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Rastreabilidade
Vantagens da Rastreabilidade
OPERADORES
-Melhor partilha de responsabilidades ao longo da cadeia alimentar
-Diagnosticar problemas na produção
- Comércio mais transparente
- Pode permitir um maior controle da rotulagem em geral
- Preservação de identidade dos produtos
- Proteção da reputação da marca (retirada eficaz)
- Ferramenta útil no âmbito da qualidade e logística
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Regras de Rastreabilidade
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Regulamento (CE) n.º 178/2002: Âmbito de aplicação
▪ Requisito obrigatório desde Janeiro de 2005, por força de legislação comunitária
▪ Aplicável a todos os intervenientes do sector:
- Prod. primária
- Produtores de g.a.
- Produtores de alimentos para animais
- Distribuidores
▪ Abrange todas as substâncias que são ou podem ser “incorporadas” num g.a. ou
alimento para animais
Regras de rastreabilidade
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Regulamento (CE) n.º 178/2002
▪ É da responsabilidade de cada operador a
organização do sistema de rastreabilidade dos
seus produtos
▪ As empresas têm liberdade na escolha dos
instrumentos que considerem adequados para
assegurar a rastreabilidade
Regras de rastreabilidade
“O Art.18º encontra-se redigido em função do seu objetivo e resultados
pretendidos e não pretende impor os meios para alcançar estes resultados”
Fonte: CPCASA, 2004
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Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º
Capacidade de conhecer a origem do seu produto em qualquer ponto do
seu processo de produção, manipulação, transformação e expedição
RASTREABILIDADE A MONTANTE
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Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º
RASTREABILIDADE A JUSANTE
Detetar o que aconteceu ao produto após transferência para terceiros
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Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º
RASTREABILIDADE INTERNA
Permite vincular os produtos que entram numa empresa aos que saem
Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, (28)
“um sistema exaustivo de rastreabililidade […] de modo a possibilitar
retiradas do mercado de forma orientada e precisa […] evitando-se
assim a eventualidade de perturbações desnecessárias mais
importantes em caso de problemas com a segurança dos g.a.”
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Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade a Montante
► Obter, de forma ágil, informação relevante associada ao produto até à
origem das matérias-primas
Área de actuação do SR:
▪ Recepção de matérias primas
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Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade a Montante
▪ Fornecedor de MP
▪ Data de receção
▪ Lote (s), Quantidade
▪ MP identificadas
▪ Outros detalhes: variedade, processado, etc.
▪ Controlos analíticos
Documentos associados: - documentos comerciais de fornecedores
- registos de receção
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Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade a Jusante
► Saber a quem foi distribuído o produto
Área de actuação do SR:
▪ Saída da Fábrica/ Distribuição
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Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade a Jusante
▪ Cliente
▪ Data de expedição/entrega
▪ Produto (s), Lote (s), Quantidade
▪ Documentação de liberação
Documentos associados: - documentos comerciais/ facturas
- registo de saídas
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Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade Interna
► Tem por objetivo averiguar o tipo e sequência de actividades pelas quais o
produto percorreu (o que foi feito, quando e onde)
► O SR deve ser concebido em função:
- da natureza das suas atividades
- dimensão da empresa
Área de actuação do SR:
▪ Processos industriais; Armazenagem
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Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade Interna
LOTE
Elemento básico de identificação no SR
Conjunto de unidades de venda de um género alimentício produzido,
fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas
(DL n.º 560/99 de 18 Dezembro)
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Regras de rastreabilidade
Agrupamento de produtos
LOTE
DIMENSÃO DO LOTE
Definido por cada operador
Redução de riscos vs. Complexidade processo produção
Deve acompanhar o produto ao longo de todo o processo
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Regras de rastreabilidade
Rastreabilidade Interna
▪ Lote produto intermédio/ final
▪ Tamanho do lote
▪ Data/hora, linha de produção…
▪ Parâmetros de processamento (tempo, temperatura, pressão)
▪ HACCP
Documentos associados:
- Associar o lote do produto ao lote de todas as matérias-primas e ingredientes
- Evidenciar todas as mudanças de etapa do processo, transferências de
local, produtos adicionados, origens, destinos e respetivas datas
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Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º
▪ Lote
▪ Marca de Salubridade
▪ Marca de Certificação
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Regras de rastreabilidade
Tipos de informação a conservar
Nível Informação
1º
Nome e morada do fornecedor
Nome e morada do cliente
Natureza dos produtos fornecidos/ entregues
Data da transacção
2º
Volume ou Quantidade
Indicação de Lote
Descrição pormenorizada do produto
Fonte: CPCASA, 2004
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Regras de rastreabilidade
Prazo de conservação
Tempo Critérios
5 anosG.A. em geral
G.A. sem prazo de validade
Durabilidade +
6 mesesG.A. com prazo de validade superior a 5 anos
6 meses após
o fabrico ou
entrega do
produto
G.A. altamente perecíveis com uma data de
validade inferior a 3 meses ou que não tenham
data de validade fixada, destinados directamente
ao consumidor final
Fonte: CPCASA, 2004
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Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 1935/2004
“Capacidade de detetar a origem e de seguir o rasto de um material ou
objecto ao longo de todas as fases de fabrico, transformação e distribuição”
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Regras de rastreabilidade
Regulamento (CE) n.º 1935/2004
Os operadores devem dispor de sistemas que permitam identificar:
► Empresas que forneceram materiais
► Empresas a que foram fornecidos materiais
► Substâncias ou produtos utilizados no seu fabrico
“sistema adequado que permita a
sua rastreabilidade mediante
rotulagem ou documentação”
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Regras de rastreabilidade
Implementação de um Sistema
Duração estimada: 3 a 12 meses
1. Nomear Equipa
2. Procura de soluções adequadas
3. Implementação
4. Verificação do sistema/ adaptação
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Regras de rastreabilidade
Verificação/ Revisão do sistema
O sistema de rastreabilidade implementado deverá ser regularmente testado
▪ Frequência? Depende da sensibilidade dos produtos, grau de
maturação do SR, nível de formação dos operadores
▪ Registar (relatório)
▪ Implementar Plano de ações corretivas
TESTES DE RASTREABILIDADE
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Gestão de incidentes
Regulamento (CE) n.º 178/2002
Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, (30)
A principal responsabilidade legal, na produção de alimentos seguros,
cabe à indústria, produtores e fornecedores.
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Gestão de Incidentes
Classificação de Incidentes
▪ Produto não seguro
▪ Produto NC com os requisitos legais
▪ Problema de qualidade
INCIDENTE DE SA
INCIDENTE LEGAL
INCIDENTE DE QUALIDADE
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Gestão de Incidentes
Bloqueio/ Recolha
▪ Retenção do produto
▪ Bloqueio
▪ Recolha
▪ Notificação das autoridades competentes
▪ Eventual divulgação na rede de alerta rápido
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Gestão de incidentes
Regulamento (CE) n.º 178/2002
Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, art.º 19, n.º1
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Gestão de incidentes
Regulamento (CE) n.º 178/2002
Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, art.º 19, nº1
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Gestão de incidentes
Resumo
É obrigatório retirar do mercado quando:
▪ O alimento não é Seguro
e
▪ O alimento deixou de estar sob controlo imediato da empresa inicial
“Quando os operadores tiverem a possibilidade de remediar
incumprimentos pelos seus próprios meios, sem necessidade
de solicitar/requerer a colaboração de outros operadores”
Fonte: CPCASA, 2004
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Gestão de Incidentes
Processo de retirada
Detecção de um incidente
de SA
Reunião equipa de SA
Avaliação do Incidente e acções
apropriadas
Retirar produto
?
Notificação das partes
interessadas
Processo de retirada
Seguimento das acções
correctivas
Finalização da Retirada Simulações para
verificação
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Aplicações em suporte papel e suporte digital
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Aplicações em suporte papel e
suporte digital
Registo Manual
- Modelos de registo (papel)
- Pressupõe transmissão de informação ao longo das várias fases do
processo
VANTAGENS
▪ Investimento mínimo
DESVANTAGENS
▪ Difícil consulta de informação
▪ Menor rapidez em caso de
necessidade de retirada
▪ Dificulta a integração no sistema de
gestão global da empresa
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Aplicações em suporte papel e
suporte digital
Registo Informático
- Registo informático dos dados
- Pressupõe transmissão automática de dados ao longo dos processos
VANTAGENS
▪ Fácil consulta de informação
▪ Rapidez em caso de necessidade de
retirada
▪ Possibilidade de integrar no sistema
de gestão global da empresa
DESVANTAGENS
▪ Investimento requerido
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Aplicações em suporte papel e
suporte digital
Depende de:
-Complexidade do processo
- Volume de registos requerido
- Possibilidade de investimento
Registo Manual ou Informático?
“Para a eficiente aplicação do sistema, é essencial uma correta
formação/ compreensão por parte dos operadores que o manuseiam”
Fonte: FIPA
Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013
Referências Bibliográficas
Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Janeiro 2013
▪ Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, 20
December 2004, «Guidance on the implementation of articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20
of Regulation (EC) n.º 178/2002 on general food law»;
▪ Cruz, M.M. (2006). Rastreabilidade e Gestão de Incidentes. Revista Segurança e
Qualidade Alimentar, 1, 28-30.
▪ Federação das Industrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), «Rastreabilidade e
Gestão de Incidentes na Indústria Agro- Alimentar»
▪ Gabinete de Planeamento e Políticas (GPP), «Rastreabilidade: Instrumento de Gestão de
Risco»
▪ Green, R. et Hy, M. (2003). Securite Alimentaire et Traçabilite. Cahier du LORIAS nº
2003-01.
▪ Reg.(CE) Nº178/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002
▪ Reg.(CE) Nº1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27 de Outubro de 2002
▪ http://www.dgadr.pt/val-qual/dop-igp-etg
Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013