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Sabe aquele cheiro de pão assado que você sente quando entra na padaria? Chega
a dar água na boca. Convidamos dois chefs apaixonados por pães a compartilharem suas
receitas. A sugestão é prepará-los em
casa, deixando o seu dia mais saboroso e
surpreendendo quem você ama
POR GABRIELA MORATELIPRODUÇÃO SUSAN MARTHA BREIER
FOTOS RAPHAEL GÜNTHER
Mãona
massa Confira as receitas na
página 48
Não existem regras
para o recheio dos pães
de batata. Use a sua
criatividade e siga seu
paladar. A chef Susan
Martha, do blog Amor pela
Comida, sugere um recheio
com cebolas caramelizadas
e queijo gorgonzola.
RRecém-saído do forno, macio ou
com a casca crocante. É difícil resistir
a um pão quentinho com manteiga
ou geleia. Resultado do cozimento de
uma massa feita principalmente com
trigo, água e sal, ele fica ainda mais
especial se preparado em casa. Por
isso, convidamos dois chefs para ensi-
narem o passo a passo desse alimento
tão indispensável em nosso dia a dia.
É só seguir as receitas e literalmente
colocar a mão na massa!
As raízes italianas deixaram um
legado para o chef Paulinho Pecora,
de São Paulo (SP). Ele é especialista no
preparo de massas artesanais e defen-
de a culinária feita com ingredientes
saudáveis, nutritivos e sustentáveis.
Os pães são uma paixão à parte, como
as Daneses, conhecidas no Sul do
Brasil como Fatias Húngaras. Esses
pãezinhos doces, enrolados e assados
lado a lado, são preparados com frutas
cristalizadas, passas, açúcar mascavo
e mel. Já o Ciabatta, pão presente na
história da Itália desde o século XII,
parece ter preparo fácil nas mãos do
chef. E ele jura que qualquer entusias-
ta da culinária pode prepará-los.
A chef Rosilene Campolina, de Belo
Horizonte (MG), tem em seu portfólio
uma receita especial ensinada por sua
mãe, dona Graça: o pão de batata. “É o
melhor que já provei”, orgulha-se. Os
segredos ela também entrega. “A es-
colha por batatas bem secas influencia
no processo. As velhas e aguadas não
fazem um bom pão”, ensina. Deixar
a massa descansar e fermentar no
tempo recomendado antes de moldar
os pães e mantê-la em ambiente seco e
quente também é fundamental para o
sucesso da receita.
OXFORD PORCELANAS 45COLETIVA MAG OUTONO 201644
G A S T RO NOM I A
A ORIGEM DO PÃO
Os primeiros pães eram feitos
de farinha misturada ao
fruto de uma árvore chamada
carvalho. Bem diferentes
dos atuais, eram achatados,
duros e secos. Atribui-se
aos egípcios, em 3.000 a.C.,
a descoberta do fermento,
responsável por deixar a
massa do pão leve e macia
como conhecemos hoje. No
Brasil, o consumo de pão só se
popularizou depois do século
XIX com a vinda dos italianos
para o País. A atividade de
panificação se expandiu e o produto passou a ser essencial
na mesa dos brasileiros.
DANESES DOCES (MASSA)
Ingredientes
2 xícaras de farinha de trigo especial
½ xícara de água morna e 2 colheres de sopa de leite em pó
(pode substituir por ½ xícara de leite integral morno)
4 colheres de sopa de manteiga
1 ovo
2 colheres de sopa de açúcar
½ colher de chá de sal
1 envelope de 10 g de fermento seco para pão
(ou 30 g de fermento fresco)
Ingredientes
Misture a farinha, o leite em pó e o sal e reserve.
Dissolva o fermento biológico em um pouco de água,
misture o açúcar e os ovos, batendo todos juntos, e em
seguida a manteiga. Incorpore a água restante e mexa.
Acrescente, gradativamente, a mistura de farinha reservada
até obter uma massa lisa e homogênea.
Deixe-a descansar por uma hora, até dobrar de volume.
RECHEIO
Ingredientes
50 g de frutas cristalizadas
50 g de passas brancas sem caroço
3 colheres de sopa de mel
3 colheres de sopa de manteiga amolecida
3 colheres de sopa de açúcar refinado
1 gema para pincelar
Ingredientes
Abra a massa, misture a manteiga e o mel e passe por cima
uniformemente. Em seguida, distribua as frutas cristalizadas
e as passas.
Enrole a massa como um rocambole e deixe descansar
por 30 minutos. Corte-a em pedaços de 4cm e deite-os
inversamente em forma untada com manteiga. Deixe
fermentar por cerca de uma hora, até dobrarem de tamanho.
Passe as gemas, polvilhe o açúcar e leve ao forno pré-
aquecido a 190ºC por cerca de uma hora, até ficarem
douradas. Estão prontas!
Rendimento: aproximadamente 12 unidades
Aqui, a chef Susan Martha sugere
outro delicioso recheio para os
daneses. Maçãs, tâmaras e castanhas do pará preparadas com muitas
especiarias. Que tal experimentar?
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COLETIVA MAG OUTONO 2016 OXFORD PORCELANAS46 47
G A S T RO NOM I A
PÃO DE BATATA
Ingredientes
2 batatas cozidas e amassadas (aproximadamente 200g)
2 xícaras de açúcar
1 envelope de 10g de fermento seco para pão
(ou 30g de fermento fresco)
½ xícara de leite morno
(dividido em duas partes)
1 ovo
¼ de xícara de manteiga derretida
1 colher de sopa de margarina ou banha hidrogenada
(pode substituir por 1 colher de sopa de azeite
extra virgem)
½ colher de chá de sal
3 xícaras de farinha de trigo especial
(colocar aos poucos até que a massa desgrude das mãos)
1 gema para pincelar
gergelim, amêndoas ou sementes de papoula para
decorar (opcional)
Modo de preparo
Dissolva o fermento em uma das partes do leite morno
e misture um pouco de farinha até formar uma papa.
Deixe crescer.
Bata no liquidificador o leite restante, o açúcar, o ovo, o
sal, a manteiga e a margarina.
Vire a mistura numa bacia grande e junte o fermento
crescido e as batatas amassadas, que devem estar em
temperatura morna. Coloque a farinha de trigo aos
poucos até dar o ponto e comece a soltar das mãos e
misture bem.
Deixe a massa crescer por 30 a 40 minutos ou até dobrar
de volume. Divida-a em pedaços, formando pãezinhos.
Se desejar, recheie a gosto com passas, queijo,
presunto, requeijão ou linguiça. Pincele com a gema
de ovo e polvilhe por cima amêndoas, gergelim ou
sementes de papoula.
Asse em forno moderado a 180ºC por cerca de 40
minutos ou até os pãezinhos ficarem levemente corados.
Rendimento: aproximadamente 16 unidades
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CIABATTA
Ingredientes
1 ½ xícara de água morna (não pode ser quente para não
matar o fermento)
1 envelope de 10g de fermento seco
(ou 30g de fermento fresco)
2 xícaras de farinha de trigo especial
½ colher de chá de sal
azeite de oliva
Modo de preparo
Numa tigela, dissolva bem o fermento na água. Adicione
a farinha e o sal e misture com a ponta dos dedos
sovando bem até que a massa esteja lisa, elástica e
grudenta. Coloque-a num recipiente ligeiramente
untado com azeite, tampe e deixe-a crescer por cerca de
uma hora, até dobrar de volume.
Retire a massa da tigela e passe para uma superfície
bem enfarinhada. Estenda a massa em formato
retângulo com 1cm de altura e cerca de 25cm X 45cm.
Corte no formato desejado e acomode os pedaços nas
assadeiras delicadamente, bem cobertos e vedados para
que dobrem de tamanho, deixando fermentar por mais
uma hora.
Asse em forno de 220ºC a 230ºC, se possível com vapor,
pulverizando o forno quente com água fria, até dourar
(cerca de 30 a 40 minutos).
Retire os pães da assadeira e, se desejar, pincele-os com
azeite e salpique com flor de sal.
Rendimento: 2 ciabattas médias
ReceitasVamos
colocar
a mão na
massa?
COLETIVA MAG OUTONO 2016 OXFORD PORCELANAS48 49
G A S T RO NOM I A