Aplicação da ciência dos alimentos e da tecnologia para utilização eficiente e eficaz dos alimentos para assegurar que estarão o mais disponível possível e para manter ou aumentar seu valor nutritivo e para melhorar ou

modificar suas características organolépticas, usualmente em

Referência à produção e preparação de alimentos em grande escala: abrange aroma, sabor, cor, textura, temperatura, preparação. Cozimento, empacotamento, etc.(Baruffaldi,1998)

Avanço da civilização Abandono da vida nômade Fixação à terra e produção de

alimentos 1 e 2ª guerras mundiais Mulher no mercado de trabalho Transição nutricional.

Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA)- 2008

População brasileira: 192,1 milhões Faturamento: 269 bilhões Industria de

Alimentos e bebidas

Ranking: 1º derivados de carne 2º beneficiamento café, chá e cereais 3º óleos e gorduras 4º laticínios 5º derivados de trigo 6º frutas e vegetais 7º açúcar

Aumentar a shelf-life (vida de prateleira);

Prover alimentos fora da safra; Consumo globalizado ; Facilitar a vida do consumidor (palmito,

café, congelados, azeitonas); Permite a suplementação nutricional

(vitaminas, minerais) Diminuição do custo(produção em larga

escala)

Saudabilidade (healthness): alimentos mais frescos, mais naturais e menos processados.

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.

Tornar o alimento mais estável Boa qualidade (da colheita até

transporte e armazenamento) Evitar a contaminação por

microrganismos Minimizar alterações do valor nutricional Processos de conservação combinados Fator econômico.

Físicas: quebras, deformações, perfurações e cortes, por ação do ar, luz e calor;

Químicas: enzimáticas e/ou não enzimáticas;

Biológicas: insetos, roedores e microrganismos(fungos e bactérias).

Fatores intrínsecos: Atividade de água Acidez(pH) Potencial de oxi-redução Composição química Fatores antimicrobianos naturais Interações entre microrganismos

Frutas frescas > 0,97 Aves e pescados >0,98 Arroz 0,8-0,87 Cereais 0,1-0,2 Açúcar 0,10

0,60 é o valor limitante para multiplicação de qualquer microrganismo.

Organismos AaBactérias deteriorantes 0,9Leveduras deteriorantes 0,88Bolores deteriorantes 0,8Bactérias halofílicas 0,75Bolores xerofílicos 0,65Leveduras osmofílicas 0,61

Favorável : 6,5 – 7,5 Bolores e levedura > bactérias

alimentos pHAlimentos de Baixa acidez pH>4,5Alimentos de ácidos pH 4,0 -4,5Alimentos muito ácidos pH< 4,0

A classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção da toxina de Clostridium botulinum (4.5)

O pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias(4,0)

pH 6,3-6,5

pH 6,2-6,4

pH6,8-7,0

3,6-4,3 2,9-3,3

5,2-5,6

5,4 4,37,3

Os processos de oxi-redução estão relacionados com trocas de elétrons;

Quando um elemento perde elétrons é oxidado

Quando um elemento ganha elétrons é reduzido

1- aeróbias (B.cereus) 2 – microaerófilas (bactobacillus) 3 – anaeróbias facultativas (leveduras) 4 – anaeróbias (C.Botulinum)

Fonte de carbono: açúcares, álcoois eaminoácidos, amido, celulose e lipídeos Fonte de nitrogênio: aminoácidos,peptídeos e proteínas Fonte de Vitaminas: bactérias Gram-

positivas Sais Minerais: em pequenas

quantidades,mesmo assim são indispensáveis

Cravo – eugenol Canela – aldeído cinâmico e eugenol Ovo - lisozima (clara) Alho - alicina Leite - imunoglobulinas, macrófagos sistema lactoperoxidase- nisina 1 Frutas - ácidos orgânicos e óleos

essenciais,- taninos Estruturas biológicas - casca e pele

Temperatura Umidade relativa do ar Composição química da atmosfera

Microrganismos Temperatura ótimatermófilos 60-90mesófilos 25-40ºCpsicrófilos 10-15ºCpsicrotrófilos 0-7ºC

Relação entre a Aa do alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente;

Assim, se a umidade do ar for maior do que Aa do alimento , o mesmo absorve umidade do ambiente e vice-versa;

A presença de oxigênio pode ser favorável a multiplicação dos Mos;

Atmosferas modificadas : CO2, N e O2; 10% de CO2 são usadas para aumentar

o tempo de armazenamento de frutas (maçã e pêras)

Também utilizadas para aumentar tempo de armazenamento de carne vermelha.

Estudo das interações entre vários fatores extrínsecos e intrínsecos que afetam a estabilidade microbiológica: