˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให...

33

Transcript of ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให...

Page 1: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย
Page 2: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

≈”¥—∫∑’Ë 21  ÿ¥¬Õ¥‡∫‡°Õ√’Ë ‚¥¬ : √Õß»“ μ√“®“√¬å®√‘¬“ ‡¥™°ÿ≠™√ æ‘¡æå§√—Èß∑’Ë 1 : 惻®‘°“¬π 2552 æ‘¡æ傶…≥“§√—Èßπ’ȉ¥â√—∫Õπÿ≠“μ®“°‡®â“¢Õß≈‘¢ ‘∑∏‘Ïμ“¡°ÆÀ¡“¬·≈â« ©  ß«π≈‘¢ ‘∑∏‘Ïμ“¡æ√–√“™∫—≠≠—μ‘≈‘¢ ‘∑∏‘Ï æ.». 2537 ‰¡àÕπÿ≠“μ„Àâ ·°πÀπ—ß ◊Õ À√◊Õ§—¥≈Õ°‡π◊ÈÕÀ“ à«πÀπ÷Ëß à«π„¥‡æ◊ËÕ°“√ √â“ß∞“π¢âÕ¡Ÿ≈ Õ‘‡≈Á°∑√Õπ‘° å ‡«âπ·μà‰¥â√—∫Õπÿ≠“μ®“° ”π—°æ‘¡æå·≈–‡®â“¢Õß≈‘¢ ‘∑∏‘Ï·≈⫇∑à“π—Èπ ∫√√≥“∏‘°“√‡≈à¡ : ∏’≠“¿—∑√å øÕ߉™¬å »√—≥¬å√—™§å ‡™’¬ß‰°√‡«™ ÕÕ°·∫∫ª° :  ‘∑∏‘æß…å ‡©≈‘¡°≈‘Ëπ √Ÿª‡≈à¡ : °ƒ…Æ“ √Õ¥À≈ß ∂à“¬¿“æ : ∑«’»—°¥‘Ï ¥’¥” æ‘¡æå∑’Ë : ∫√‘…—∑æ‘¡æ奒 ®”°—¥ ‡®â“¢ÕߺŸâæ‘¡æ废₶…≥“ : ∫√‘…—∑ ∂“æ√∫ÿä§ å ®”°—¥ °√√¡°“√ºŸâ®—¥°“√ : «√æ—π∏å ‚≈°‘μ ∂“æ√ ºŸâ™à«¬°√√¡°“√ºŸâ®—¥°“√ :  —≠≠“≈—°…≥å ‚≈°‘μ ∂“æ√ ∫√√≥“∏‘°“√∫√‘À“√ : ª√–«‘∑¬å  ÿ«≥‘™¬å ºŸâ™à«¬∫√√≥“∏‘°“√∫√‘À“√ : Õÿ¡“æ√  °ÿ≈∫—≥±‘μ §≥–∫√√≥“∏‘°“√ : ª√–¥—∫‡°’¬√μ‘ μÿ¡ª√–∏“π μÿ≈¬“ ®—π∑√åª√–‡ √‘∞ ªØ‘¿“≥ ÀÕ≥√ߧ廑√‘  ÿ™“¥“ „® ÿ¢ Õ√™π° ¢“«Õÿ∫≈ »√—≥¬å√—™§å ‡™’¬ß‰°√‡«™ ºŸâ®—¥°“√ΩÉ“¬º≈‘μ : ∏’≠“¿—∑√å øÕ߉™¬å »‘≈ª°√√¡ : Õπÿ√—°…å ∫—«°‘Ëß  ÿæ‘π ¡“≈—¬∑Õß °ƒ…Æ“ √Õ¥À≈ß  ‘∑∏‘æß…å ‡©≈‘¡°≈‘Ëπ ºŸâ®—¥°“√ΩÉ“¬¢“¬ : °‘Ëß·°â« ≈‘°¢–‰™¬ ºŸâ®—¥°“√ΩÉ“¬≈‘¢ ‘∑∏‘Ïμà“ߪ√–‡∑» :  ‘π∏ÿå æ√ «à“ß‚√®πå ®—¥®”Àπà“¬‚¥¬ : ∫√‘…—∑ ∂“æ√∫ÿä§ å ®”°—¥ 18 ´Õ¬≈“¥ª≈“‡§â“ 63 ∂ππ≈“¥ª≈“‡§â“ ·¢«ßÕπÿ “«√’¬å ‡¢μ∫“߇¢π °√ÿ߇∑æœ 10220 ‚∑√. 0-2940-3855-6 ‚∑√ “√ 0-2940-3970 e-mail : [email protected], www.satapornbooks.com √“§“ 195 ∫“∑

¢âÕ¡Ÿ≈∑“ß∫√√≥“πÿ°√¡¢ÕßÀÕ ¡ÿ¥·Ààß™“μ‘ ®√‘¬“ ‡¥™°ÿ≠™√.

 ÿ¥¬Õ¥‡∫‡°Õ√’Ë.-- °√ÿ߇∑æœ : ‡æ™√°“√‡√◊Õπ, 2552. 132 Àπâ“. 1. ¢π¡. I. ™◊ËÕ‡√◊ËÕß.

641.865 ISBN 978-616-7004-01-3

Page 3: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

º≈‘μ¿—≥±å‡∫‡°Õ√’Ë¡’À≈“¬ª√–‡¿∑ ª√–‡¿∑∑’ˉ¥â√—∫§«“¡π‘¬¡·≈– “¡“√∂∫√‘‚¿§‰¥â∫àÕ¬§◊Õ ¢π¡ªíß ‡¥ππ‘™ æ—ø ¡—°®–π”¡“∑”‡ªìπÕ“À“√§“«  à«π¢ÕßÀ«“π ‰¥â·°à ‡§â° §ÿ°°’È ™Ÿ‡æ μåμà“ßÊ ´÷ Ëߺ≈‘μ¿—≥±å‡∫‡°Õ√’ Ë “¡“√∂æ—≤π“√Ÿª·∫∫„Àâμ√ß°—∫§«“¡μâÕß°“√¢ÕߺŸ â∫√‘‚¿§‰¥âμ“¡§«“¡μâÕß°“√  ÿ¥¬Õ¥‡∫‡°Õ√’Ë ‡≈à¡π’È ®÷߉¥â𔇠πÕº≈‘μ¿—≥±å„π√Ÿª·∫∫μà“ßÊ ‡æ◊ËÕ„À⇰‘¥§«“¡·ª≈°„À¡à ·≈–¡’§«“¡À≈“°À≈“¬ ‡™àπ ∫√“«π’Ë™’ ‡§â° ¡Ÿ ‡§â° μ√Õ«å‡∫Õ√å√’ ‡§â°¡Ÿ ™ÁÕ°‚°·≈μ°≈⫬ÀÕ¡ ¢π¡ªí߉ â·Œ¡ ≈—¥§√’¡ §ÿ°°’Ȣ⓫‚Õμ™ÁÕ°‚°·≈μ™‘ª ‰«μå™ÁÕ°‚°·≈μ‡§â° œ≈œ ‡∫‡°Õ√’Ë¡’¢— ÈπμÕπ°“√∑”∑’Ë´—∫´âÕπ·≈–§àÕπ¢â“ß≈–‡Õ’¬¥ μâÕß¡’§«“¡æ‘∂’æ‘∂—π„π°“√∑”μ≈Õ¥®π¡’¢âÕ§«√√–«—ß„π°“√‡°Á∫√—°…“ πÕ°®“°π’ȉ¥â·π–π”°“√„™â«—μ∂ÿ¥‘∫ ª√–‚¬™πå¢Õß«—μ∂ÿ¥‘∫ ‡∑§π‘§„π°“√‡μ√’¬¡æ‘¡æå °“√„™âÕÿ≥À¿Ÿ¡‘„π°“√Õ∫º≈‘μ¿—≥±å‡∫‡°Õ√’ˉ«âÕ¬à“ß≈–‡Õ’¬¥ ºŸâ π„®§«√»÷°…“√“¬≈–‡Õ’¬¥·≈–μ”√—∫„À⇢Ⓞ®°àÕπ®–ªØ‘∫—μ‘®√‘ß ‡æ◊ËÕªÑÕß°—𧫓¡º‘¥æ≈“¥∑’Ë®–‡°‘¥¢÷ Èπ ∑’Ë ”§—≠§◊Õ®–∑”„ÀâªØ‘∫—μ‘μ“¡μ”√—∫‰¥âÕ¬à“ß∂Ÿ°μâÕß ´÷Ëß®– àߺ≈„À≥âº≈‘μ¿—≥±å‡∫‡°Õ√’Ë∑’Ë¡’§ÿ≥¿“æ ºŸâ‡¢’¬πÀ«—ß«à“  ÿ¥¬Õ¥‡∫‡°Õ√’Ë ‡≈à¡π’È ®– “¡“√∂„™â‡ªìπ·π«∑“ß„π°“√∑”º≈‘μ¿—≥±å‡∫‡°Õ√’Ë ·≈– “¡“√∂æ—≤π“μ”√—∫‡æ◊ËÕ √â“ß √√§åß“π„À¡àÊ „Àâ·°à«ß°“√‡∫‡°Õ√’ËμàÕ‰ª √Õß»“ μ√“®“√¬å®√‘¬“ ‡¥™°ÿ≠™√

§”π”

Page 4: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

«—μ∂ÿ¥‘∫À≈—°∑’Ë„™â„π°“√∑”º≈‘μ¿—≥±å‡∫‡°Õ√’Ë 6 ¡“μ√“ à«π‡ª√’¬∫‡∑’¬∫ ™—Ëß μ«ß «—¥ 19 °“√‡μ√’¬¡æ‘¡æå ”À√—∫∑”º≈‘μ¿—≥±å‡∫‡°Õ√’Ë 20 Õÿ≥À¿Ÿ¡‘∑’Ë„™â„π°“√Õ∫º≈‘μ¿—≥±å‡∫‡°Õ√’Ë 21 ¢π¡ªíßÀ«“π∏—≠æ◊™ 24 ∫√“«π’Ë’™ÁÕ°‚°·≈μ™‘ª 26 擬º—°‚¢¡ 28 擬·´¡Õπ™’  30 ™’ ‡§â° 32 ‡§â°™ÁÕ°‚°·≈μ°“π“™ 34 ‰«μå™ÁÕ°‡§â° 36 √‘™ø√ÿμ‡§â° 38 ™’ ‡§â°∫√“«π’Ë 40 ∑Õøøïò∫√“«π’Ë 42

¡Õß∫≈—ß°å 44 §ÿ°°’È™“‡™’¬« 46 ¢π¡ªíß™“π¡ Õ¥‰ â 48 ¡Ÿ ‡§â° μ√Õ«å‡∫Õ√å√’ 50 ‡™Õ√å√’™’ ‡§â° 52 ‡™Õ√å√’擬 54 ‡§â°™ÁÕ°‚°·≈μ‡≈‡¬Õ√å 56 ‡§â°¡Ÿ ™ÁÕ°‚°·≈μ°≈⫬ÀÕ¡ 59 ‰«μå™ÁÕ°¡Ÿ ‡§â° 62 ∑“√åμ μ√Õ«å‡∫Õ√å√’ 64 ¡“√å‡∫‘≈‚√≈ 66 ‚√≈„∫‡μ¬ 68 ¢π¡ªíß¡â“≈“¬ 70 ¢π¡ªíßÀ¡ŸÀ¬ÁÕß 72

 “√∫—≠

Page 5: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

¢π¡ªí߉ âÀ¡Ÿ·¥ß 74 ¢π¡ªí߉ â·Œ¡ ≈—¥§√’¡ 76 ¢π¡ªí߉ â∂—Ë«·¥ß 78 ¢π¡ªí߉ â‡∫§Õπ 80 ¢π¡ªí߉ â°√Õ° 82 ¢π¡ªí߉ â∑Ÿπà“ 84 Õ—≈¡Õπ¥å‡¡Õ√å·√ß 86 ∫≈Ÿ‡∫Õ√å√’™’ ‡§â° 88 ‡§â°‚¬‡°‘√åμº≈‰¡â ¥ 90 ‡§â°¡–μŸ¡ 92  μ√Õ«å‡∫Õ√å√’™Õ√åμ‡§â° 94 ‚Õ‡ª√à“‡§â° 96 ‚Œ≈«’μ·§√Õμ¡—øøîπ 98 ™ÁÕ°‚°·≈μ™‘ª¡—øøîπ 100 ¡“√å‡∫‘≈¡—øøîπ 102 ∫≈Ÿ‡∫Õ√å√’¡—øøîπ 104 §≈—∫·´π¥å«‘™ 106

·´π¥å«‘™º—°‚¢¡ 108 ·´π¥å«‘™ªŸÕ—¥ 110 ¡Ÿ ¡–¡à«ß 112 §—æ™’ ‡§â° 114 ‡§â°Õ—≈¡Õπ¥å∑Õøøïò 116 ∫—μ‡μÕ√凧â°≈Ÿ°‡°¥ 118 ™“‡¢’¬«™’ ‡§â° 120 ‡≈¥’Èøî߇°Õ√å 122 §ÿ°°’Ȣ⓫‚Õμ™ÁÕ°‚°·≈μ™‘ª 124 §ÿ°°’È°≈⫬ÀÕ¡™ÁÕ°‚°·≈μ™‘ª 126 ∫√√≥“πÿ°√¡ 128 ª√–«—μ‘ºŸâ‡¢’¬π 129

àÁ¹ÙÇѹ¹Õé

Page 6: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

วัตถุดิบหลักท่ีใชในการทำผลิตภัณฑเบเกอรี่

1. แปงสาลี แปงท่ีใชในการทำผลิตภัณฑเบเกอรี่ทุกชนิดคือแปงสาลี ซึ่งแปงชนิดนี้จะมีคุณสมบัติพิเศษ

ตางจากแปงขาวเจาหรือแปงขาวเหนียว เม่ือผสมกับน้ำและนวดจะไดกอนแปงที่มีลักษณะเหนียวและ

ยืดหยุนได เมื่อลางเอาแปงออกจะมีลักษณะเปนยางเหนียวและยืดหยุนได เรียกวากลูเต็น (Gluten)

ชาวจีนเรียกวา หม่ีกึง นิยมนำมาทำเปนอาหารมังสวิรัติในเทศกาลกินเจ แปงสาลีเหมาะในการทำ

ผลิตภัณฑที่มีการผลิตกาซที่ทำใหผลิตภัณฑมีเนื้อละเอียด นุม มีรูปรางที่คงตัว

ปจจุบันแปงสาลีที่จำหนายอยูในทองตลาดมีหลายชนิดและหลายบริษัท ซึ่งใชเครื่อง-

หมายการคาตางกัน สามารถแยกออกตามปริมาณของโปรตีนที่มีอยูในแปงได 3 ชนิด คือ

1. แปงขนมปง (Bread) เปนแปงที่ไดจากขาวสาลีชนิดหมัก มีโปรตีนตั้งแต 12.5-14% มี

ความเหนียว ดูดซึมน้ำไดมาก ทนตอการหมัก จึงนิยมนำมาทำขนมปงชนิดตางๆ และผลิตภัณฑที่ใช

ยีสตทุกชนิด ลักษณะของแปงชนิดน้ีจะมีสีคอนขางคล้ำ ไมขาว ไมเกาะตัวกัน หยาบ และรวน ในเมือง

ไทยนิยมใชแปงที่มีโปรตีนประมาณ 13-14%

2. แปงอเนกประสงค (All Purpose Flour) เปนแปงท่ีไดจากการผสมของขาวสาลีชนิดหนัก

และเบารวมกันในสัดสวนท่ีพอเหมาะ มีโปรตีนประมาณ 10-11% แปงชนิดนี้นำมาทำผลิตภัณฑได

หลายอยาง มีลักษณะของแปงขนมปงและแปงเคกรวมกัน แปงชนิดนี้ใชไดทั้งยีสตและผงฟู เชน

ขนมปง โดนัท เคก คุกกี้ พายตางๆ เปนตน

3. แปงเคก (Cake Flour) เปนแปงที่ไดจากขาวสาลีชนิดออน มีโปรตีนต่ำ ประมาณ 7-9%

มีความเหนียวนอย เนื้อละเอียด มีสีขาวกวา 2 ชนิดแรก แปงชนิดนี้สวนใหญจะใชสารเคมี เชน ผงฟู

เบคกิ้งโซดา เปนตัวทำใหขึ้นฟู ไมนิยมใชยีสต

หนาที่ของแปงสาลี

1. ชวยใหเกิดโครงสรางแกผลิตภัณฑ

2. ทำใหผลิตภัณฑคงรูปเมื่ออบสุกแลว

6

Page 7: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

2. น้ำตาล น้ำตาลที่นิยมนำมาทำผลิตภัณฑเบเกอรี่โดยท่ัวๆ ไปมี 3 ชนิด ไดแก

1. น้ำตาลทราย (Granulated Sugar) น้ำตาลชนิดนี้ใชกันมากในการทำผลิตภัณฑเบเกอรี่

น้ำตาลแตละชนิดมีความละเอียดตางกัน ตั้งแตเปนผงละเอียดธรรมดา และเม็ดใหญหยาบ น้ำตาลที่มี

เนื้อขาวละเอียดจะสามารถตีครีมไดดี

2. น้ำตาลไอซิ่ง (Icing or Confectionary Sugar) เปนน้ำตาลที่ปนละเอียดผสมกับแปงขาว-

โพดประมาณ 3% เพื่อมิใหเกิดการจับตัวเปนกอน ใชในการเตรียมครีมชนิดตางๆ สำหรับแตงหนา

เคก ทำดอกไมน้ำตาล ลูกกวาด และเคกบางชนิดเพ่ือใหผสมไดงาย นอกจากน้ียังใชผสมกับแปงเพ่ือ

ทำแปงสำเร็จรูป เชน แปงเคกสำเร็จรูป แปงโดนัทสำเร็จรูป เปนตน

3. น้ำตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) น้ำตาลชนิดนี้จะประกอบดวยคาราเมล

แรธาตุ และความช้ืน นอกจากนี้ยังประกอบดวยโมลาส (Molasses) น้ำตาลทรายแดงเปนน้ำตาลที่ยัง

ไมไดทำการฟอกสีใหเปนน้ำตาลบริสุทธิ์ บางทีเรียกวาน้ำตาลดิบ ใชเปนสวนผสมในการทำผลิตภัณฑ

ที่ตองการสีและกล่ินของน้ำตาลทรายแดง เชน เคกผลไม เคกมะตูม ฯลฯ

หนาที่ของน้ำตาล

1. ใหความหวานแกผลิตภัณฑ

2. เปนอาหารของยีสต ทำใหการหมักเกิดขึ้นไดเร็ว

3. ใชเตรียมครีมชนิดตางๆ สำหรับแตงหนาเคก

4. ชวยในการตีครีมและไขใหมีความคงตัวและขึ้นฟู

5. ทำใหผิวนอกของผลิตภัณฑมีสีสวย

6. เพิ่มคุณคาทางโภชนาการ กลิ่น และรสของผลิตภัณฑ

7. ชวยเก็บความช้ืน ทำใหเนื้อผลิตภัณฑนุมอยูไดนาน เพราะถาใชน้ำตาลมากเวลาอบจะสั้น

เนื่องจากผิวขนมมีสีเหลืองสวยเร็วข้ึน ความช้ืนออกไดนอย ขนมจึงนุมและสดอยูไดนาน แตขนมปง

จะมีความเหนียวลดลง

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 7

Page 8: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

3. เกลือ เกลือที่ใชในการทำผลิตภัณฑเบเกอร่ีเปนเกลือปนละเอียด ประกอบดวยโซเดียมคลอไรด

99% เกลือที่ใชมากในการทำผลิตภัณฑไดแก

1. เกลือธรรมดา (Normal Salt) ไดแก โซเดียมคลอไรด โซเดียมคารบอเนต และแคลเซียม-

ซัลเฟต

2. เกลือกรด (Acid Salt) ไดแก โซเดียมไบคารบอเนตหรือเบคกิ้งโซดา แคลเซียมเอซิด

ไฟโรฟอสเฟต ซึ่งใชในการผสมทำผงฟูหรือเบคกิ้งพาวเดอร และครีมออฟทารทาร

ลักษณะของเกลือที่ควรใชในการทำผลิตภัณฑเบเกอรี่ คือ

1. ละลายไดดีในน้ำ

2. ไมจับตัวเปนกอน

3. น้ำเกลือใส ไมขุน

4. เปนเกลือที่บริสุทธิ์

5. ไมมีรสขมหรือเฝอน

หนาที่ของเกลือ

1. ชวยใหผลิตภัณฑมีรสชาติกลมกลอมขึ้น

2. ดึงรสหวานของผลิตภัณฑที่มีสวนผสมของน้ำตาลใหเดนชัดขึ้น เชน เคก คุกกี้

ขนมปง ฯลฯ

3. ชวยควบคุมการทำงานของยีสตในกอนแปงที่หมักดวยยีสต

4. ชวยใหกลูเต็นของกอนแปงมีกำลังในการยืดตัว เพราะเกลือทำใหกลูเต็นเหนียวขึ้น

5. ชวยใหเปลือกนอกของผลิตภัณฑมีสีสวยขึ้น

6. ชวยปองกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไมตองการในกอนแปงที่หมักดวยยีสต

8

Page 9: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

4. ไขมันและน้ำมัน ไขมันและน้ำมันที่ใชในการทำผลิตภัณฑเบเกอรี่ไดทั้งจากพืชและสัตว ดังนี้

1. มันหมูแข็ง (Lard) เปนไขมันที่ไดจากสุกร มีสีขาว มีกลิ่นและรสออน สามารถแข็งไดที่

อุณหภูมิหอง มีไขมันประมาณ 96% มันหมูแข็งที่ดีควรเปนไขมันที่ไดจากสวนขางและสวนหลังของหมู

เหมาะสำหรับทำบิสกิต เปลือกพาย กะหรี่พัฟ แปงขนมเปยะ ฯลฯ

2. เนยสด (Butter) ทำจากไขมันของน้ำนมวัว มีไขมันประมาณ 80-81% มีสีเหลือง กล่ินรส

หอมหวาน แตมีคาของความเปนครีมต่ำจึงตีเปนครีมไมดี ขาดความเปนเนื้อเดียวกัน

3. ไขมันพืชแข็งหรือเนยขาว (Hydrogenated Vegetable Shortening) ทำจากน้ำมันพืชที่

บริสุทธิ์ ปราศจากกล่ิน แลวนำไปผานแกสไฮโดรเจน ภายใตความดันที่มีนิกเกิล (Nickel) เปนตัวเรง

ไขมันจะย่ิงแข็งขึ้นเมื่อผานแกสไฮโดรเจนมาก ซึ่งไขมันเหลานี้จะผลิตในชวงความแข็งหรือออนตางกัน

เพ่ือที่จะนำไปใชเปนสวนผสมในผลิตภัณฑเบเกอร่ีชนิดตางๆ เชน ขนมปง จะใชไขมันที่คอนไปทาง

ออน คือมีจุดหลอมละลายประมาณ 45 องศาเซลเซียส สวนพวกเพสตรีจะใชไขมันท่ีคอนขางแข็งเพ่ือ

สะดวกตอการคลึงและพับทบแปง เนยจะไดไมไหลออกมา เปนตน ไขมันชนิดนี้มีจุดหลอมเหลว

คอนขางสูงและจะชวยใหแปงเพสตรีดีดตัวเปนชั้นในขณะอบ

คุณสมบัติที่ดีของเนยขาวคือมีคาของความเปนครีมสูง โดยเฉพาะในการทำเคกเนยจะตองคน

เนยกับน้ำตาลเพ่ือใหอากาศเขาไปในไขมัน ไขมันแข็งสามารถจับอากาศท่ีคนหรือตีเขาไปไดมาก จึง

ทำใหเคกมีขนาดใหญ เนื้อละเอียดและนุม เนยขาวท่ีดีควรจะมีลักษณะท่ียืดหยุนได คือไมแข็งที่

อุณหภูมิต่ำและไมเหลวที่อุณหภูมิสูง

4. น้ำมันพืช (Vegetable Oil) ทำจากเมล็ดแหงของพืชที่ใหน้ำมันแลวนำมาผานกระบวนการ

แยกกล่ินแปลกปลอมออกไป

5. ไขผสมระหวางพืชและสัตว หรือมารการีน (Compound Lard)

ทำจากไขมันของพืชหรือสัตวที่นำมาผสมกับเนยหรือครีม หรืออาจจะ

ไมใสนมและไขสัตวก็ได เพื่อใหเหมาะกับความตองการในดานการ

ลดไขมันของผูบริโภค มารการีนมีทั้งสีขาวและเหลือง นอกจากนี้ยังมี

การปรุงแตงมารการีนใหมีกลิ่น รส และรูปราง ใหมีลักษณะใกลเคียง

เนยสดมากที่สุด หรือที่เรียกวา ‘เนยเทียม’ มีลักษณะแข็งที่อุณหภูมิ

หอง มีปริมาณไขมันประมาณ 80-85% นิยมใชเปนสวนผสมของ

ขนมปง คุกก้ี เคก และผลิตภัณฑบางชนิดท่ีมีจุดหลอมละลายสูง

เชน พัฟเพสตรี เปนตน

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 9

Page 10: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

มารการีนแบงออกเปน 3 ชนิด ดังนี้

1. มารการีนชนิดออน (Table Margarine) มารการีนชนิดนี้มีความออนตัว สามารถตักปาย

บนแผนขนมปงไดงาย มีกลิ่นรสคลายเนยสด ละลายไดงายในปากและในท่ีอุณหภูมิสูง จึงตองเก็บไว

ในตูเย็น

2. มารการีนสำหรับทำขนมอบทั่วๆ ไป (Baker’s Margarine) มารการีนชนิดนี้มีคุณสมบัติ

คลายกับเนยขาว มจีุดหลอมละลายสูง และมีชวงการยืดหยุนกวาง เนื้อละเอียด เนียน นิยมใชทำเคก

คุกก้ี ขนมปง พาย เปนตน

3. เพสตรีมารการีน (Pastry Margarine) มารการีนชนิดนี้ปกติจะผลิตออกมา 2 แบบคือ ใช

สำหรับทำพัฟเพสตรีมารการีน และเดนนิชเพสตรีมารการีน ซึ่งจะมีลักษณะแข็งกวา 2 ชนิดแรก เชน

พายช้ัน ครวัซอง ฯลฯ

4. โกโกบัตเตอร (Cocoa Butter) สวนใหญใชในอุตสาหกรรมการทำขนมหวาน ทำจากผล

โกโก มีสีครีมและเหลือง มีกลิ่นรสของช็อกโกแลต และมีปริมาณไขมันประมาณ 92% เพื่อทำ

ช็อกโกแลตไอซ่ิง โกโกบัตเตอรจะชวยใหผลิตภัณฑช็อกโกแลตมีเงามันมากกวาเนยสดหรือเนยขาว

และยังชวยเพิ่มความออนตัวใหแกน้ำตาลไอซิ่งไดอีกดวย

หนาที่ของไขมัน

1. ชวยหลอลื่นกลูเต็นและเม็ดแปง ทำใหเนื้อขนมนุมขึ้น

2. ชวยเก็บอากาศในระหวางการตีเนย ทำใหขนมมีลักษณะเบาฟู เนื้อละเอียด

3. ชวยใหขนมมีความมัน เนื้อนุมและชุม เก็บไดนานขึ้น ผิวของขนมปงจะบาง

4. เปนอิมัลซิไฟเออรที่ทำใหไขมันเขากับน้ำหรือของเหลวอ่ืนไดดีขึ้น

5. ทำใหแปงพายเปนชั้นหรือรวนไดดี

6. ใหกลิ่นรสหอมหวานนารับประทาน โดยเฉพาะเนยสด

10

Page 11: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

5. น้ำ น้ำที่ใชในการทำผลิตภัณฑเบเกอรี่นั้นไดแกน้ำท่ีใชกันทั่วๆ ไป หรือเปนน้ำในสภาพของ

สารประกอบอยางอ่ืน เชน นม น้ำผลไม และน้ำท่ีไดจากไข ซึ่งจัดวาเปนของเหลวท่ีใชในการทำ

ผลิตภัณฑประเภทหนึ่ง

การแบงชนิดของน้ำแบงไดดังนี้

1. น้ำออน (Soft Water) ไดแก น้ำที่มีเกลือแรละลายอยูนอย ไดแก น้ำฝน น้ำกลั่น น้ำชนิด

นี้ไมเหมาะสำหรับทำขนมปง เพราะจะทำใหแปงที่ผสมเสร็จแลวเหนียวแฉะและติดมือ ขนมปงจะแบน

ราบเนื่องจากกลูเต็นออนตัว แตถาเปนเคกหรือบิสกิตสามารถใชน้ำชนิดนี้ได แตถาจำเปนจะตองใชน้ำ

ชนิดนี้ควรจะเพิ่มเกลือในสูตรใหมากขึ้นประมาณ 2-5% หรืออาจจะเพิ่มยีสตใหมากขึ้นก็ไดเชนกัน

2. น้ำกระดาง (Hard Water) ไดแก น้ำที่มีเกลือแรละลายอยูในปริมาณพอสมควร แบง

ออกเปน 2 ชนิดคือ

2.1 น้ำกระดางช่ัวคราว (Temporary Hardness) น้ำชนิดนี้สามารถกำจัดไดโดยการตม

จะทำใหเกลือละลายและตกตะกอน

2.2 น้ำกระดางถาวร (Permanent Hardness) น้ำชนิดนี้กำจัดโดยการตมไมได แตทำไดโดย

การเติมสารเคมีลงไป แตมีวธิีการที่ซับซอนมาก

หนาที่ของน้ำ

1. ควบคุมความขนเหลวและอุณหภูมิของกอนแปง เชน ใชน้ำมากแปงจะเหลว น้ำนอยแปงจะ

แข็ง หรือถาตองการใหแปงขึ้นชาขึ้นเร็วก็สามารถทำไดโดยการปรับอุณหภูมิของน้ำที่ใช เชน น้ำอุน

หรือน้ำเย็น

2. ทำใหเกิดกลูเต็น

3. ชวยละลายสวนผสมท่ีละลายยาก เชน น้ำตาล เกลือ ยีสต ฯลฯ

4. ชวยใหยีสตกระจายไดทั่วในการหมักกอนแปง

5. ผลิตภัณฑมีความสดอยูไดนานถาในสูตรมีน้ำเพียงพอ

6. ชวยใหอณูของแปงเปยกพองตัวและยอยไดงายขึ้น

7. ทำใหเอนไซมในแปงเกิดปฏิกิริยาและทำงานในกระบวนการหมักได

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 11

Page 12: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

6. นม นมเปนสารละลายที่มีสวนเล็กๆ ของไขมัน โปรตีน น้ำตาล และแรธาตุปนอยูโดยไมแยกออก

จากกันเมื่อตั้งทิ้งไว นมที่มีจำหนายในทองตลาดมีหลายชนิดดวยกัน แตที่นำมาใชในการทำผลิตภัณฑ

เบเกอร่ี แบงออกได 3 พวก ดังนี้

1. นมสด แยกออกได ดังนี้

1.1 นมสดบริสุทธิ์ที่มีไขมันเต็ม (Whole Milk)

1.2 นมสดที่เอาไขมันออกแลว หรือเรียกวา หางนมสด (Skim Milk)

1.3 นมเปรี้ยว (Butter Milk)

2. นมขนจืด ไดแก นมท่ีนำมาผานกระบวนการไลความช้ืนดวยการทำใหระเหยแลวนำสวนที่

เหลือไปทำใหเปนเนื้อเดียวกัน (โฮโมจิไนส) แยกออกเปน 2 ประเภท ดังนี้

2.1 นมขนหวานที่ทำจากนมสดบริสุทธิ์ ซึ่งนำมาระเหยแลวเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 42%

2.2 นมขนจืดชนิดมีไขมันและไมมีไขมัน (หางนม) ไดจากการนำนมสดมาระเหยแตไมตองเติม

น้ำตาล รูจักกันในชื่อของนมขนจืด

นมขนจืดสามารถนำมาใชไดงายและสะดวก ไมจำเปนตองนำมาตมกอนใช เพราะไดผาน

กระบวนการใหความรอนอยางเพียงพอที่จะใชไดแลว แตกอนใชนมขนจืดจะตองเติมน้ำลงไปในนม

ระเหยในประมาณที่เทากัน เชน ตองการใชนมสด 1 ถวยตวง จะตองใชนมขนจืด 1/2 ถวยตวง ผสม

กับน้ำ 1/2 ถวยตวง ปจจุบันการทำผลิตภัณฑเบเกอร่ีนิยมใชนมขนจืดเพราะราคาถูกและเก็บรักษา

งาย

3. นมผง คือนมสดที่นำมาตมใหรอนกอนแลวฉีดพนผานเครื่อง

ทำใหแหง นมผงที่ไดไมควรมีความชื้นเกิน 4%

ในปจจุบันนิยมใชนมผงท่ีปราศจากไขมันในการทำผลิตภัณฑเบเกอร่ี

เพราะเก็บไดนานกวา ไมหืนงาย และมีราคาถูกกวา

12

Page 13: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

หนาที่ของนม

นมแยกออกเปน 2 สวน คือสวนท่ีเปนน้ำซึ่งมีอยูประมาณ 12.5-90% ขึ้นอยูกับชนิดของนม

ซึ่งจะทำหนาที่ ดังนี้

1. ใหผลิตภัณฑที่มีความนารับประทาน

2. ชวยรวมสวนผสมอื่นเขาดวยกัน

3. ชวยละลายน้ำตาล ซึ่งทำใหผลิตภัณฑออนนุม

4. ชวยใหแปงเกิดเปนโครงสรางเม่ือรวมกับน้ำ

5. นมเมื่อรวมกับสวนผสมอื่น อาจจะไดทั้งความนุมและความแขง็ได

สวนของแข็งที่อยูในนมจะทำหนาที่ ดังนี้

1. ทำใหแปงมีความแข็งตัวเพิ่มขึ้น ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของโปรตีนในแปง

2. ทำใหผลิตภัณฑมีสีเหลืองทอง เพราะน้ำตาลแลคโตสในนมจะชวยทำใหผลิตภัณฑมีสี

เหลืองทอง

3. ทำใหผลิตภัณฑมีกลิ่นรสดีขึ้น

4. ชวยเก็บความชื้นของผลิตภัณฑ

7. สิ่งท่ีชวยใหผลิตภัณฑขึ้นฟู สิ่งที่ชวยใหผลิตภัณฑมีลักษณะฟู เบา โปรง เนื้อในเปนรู มี 3 ชนิด คือ

1. อากาศ การขึ้นฟูดวยอากาศมีดวยกันหลายวิธี เชน

1.1 การรอนแปงกอนผสม วิธีนี้จะเก็บอากาศไดเพียงเล็กนอย

1.2 การตีหรือคนไขมันกับน้ำตาล เชน การทำเคก คุกกี้ เปนตน

1.3 การตีไขกับน้ำตาล หรือการตีไขขาวแลวนำมาผสมกับสวนผสมอื่น เชน แปง น้ำตาลกับเนย

เปนตน

2. ไอน้ำ การขึ้นฟูดวยไอน้ำ เกิดจากน้ำในสวนผสมขยายตัวเมื่อไดรับความรอน เชน การพอง

ตัวของเอแคลรหรือครีมพัฟ ลักษณะการพองตัวตรงกลางจะกลวง เพราะใชน้ำมาก เมื่อน้ำในตัวแปง

ไดรับความรอนจะกลายเปนไอน้ำ สวนการดีดตัวเปนช้ันของแปงพัฟเพสตรีน้ันเกิดจากเนยที่นำมาหอ

หรือทาระหวางช้ันของแปงไดรับความรอนจนเดือดกลายเปนไอ ทำใหแปงดีดตัวเปนชั้น

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 13

Page 14: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

3. กาซคารบอนไดออกไซด กาซชนิดนี้จะเกิดข้ึนไดโดยกระบวนการทางชีวเคมีและ

กระบวนการทางเคมี ไดแก ยีสต ผงฟู ผงโซดา และแอมโมเนีย

ยีสต

ยีสตเปนพืชเซลลเดียวชนิดหนึ่ง ขยายพันธุโดยการแตกหนอ มีขนาดเล็กมากจนไมสามารถ

เห็นไดดวยตาเปลา มีอยูตามธรรมชาติ ยีสตเปนสวนผสมสำคัญท่ีทำใหเกิดการหมัก เชน ขนมปง

โดนัท ซาลาเปา ฯลฯ เมื่อหมักแลวผลิตภัณฑจะเกิดความเบา มีความยืดหยุน และมีรูอากาศใน

ขนมปง ยีสตจะเริ่มทำงานตั้งแตขั้นตอนการผสม การนวดแปง จนกระทั่งแปงถูกนำไปอบ และจะหยุด

ทำงานที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส ยีสตจะเจริญเติบโตไดดีเม่ือมีน้ำตาลเปนอาหาร รวมทั้งแรธาตุ

และสารประกอบไนโตรเจน ซึ่งจะไดมาจากแปง นม และสวนผสมอื่นๆ

ยีสตจะเจริญเติบโตไดดีที่อุณหภูมิ 70-90 องศาฟาเรนไฮต สวนอุณหภูมิที่เหมาะแกการหมัก

แปงคือ 75-85 องศาฟาเรนไฮต ถาอุณหภูมิต่ำกวาน้ีการหมักจะชาลง แตถาสูงกวานี้การหมักจะเกิด

เร็วเกินไปทำใหผลิตภัณฑที่ไดมีลักษณะผิดไปจากที่ควรจะเปน นอกจากน้ีผลิตภัณฑที่หมักนานเกิน

ไปจะทำใหแอลกอฮอลที่เกิดขึ้นจากการหมักเปลี่ยนเปนกรดน้ำสม ทำใหแปงเปรี้ยว

ยีสตที่ใชกันอยูในปจจุบัน มีอยู 2 ชนิด คือ

1. ยีสตธรรมชาติ

เปนยสีตทีอ่ยูตามธรรมชาติในอากาศท่ัวๆ ไป หรืออยูในพชืผลบางอยาง เม่ือมอีาหารท่ีเหมาะสม

ยสีตจะกนิอาหารแลวขยายพันธุและเจริญเติบโตข้ึนอยางรวดเร็ว สามารถผลิตกาซคารบอนไดออกไซด

ไดตามตองการ เชน การทำขนมตาล เปนการนำยีสตธรรมชาติจากเน้ือลูกตาลสุกมาเล้ียงในแปงและ

น้ำตาลใหเจริญเติบโต ทำใหขนมตาลขึ้นฟูและมีกลิ่นรสของยีสตในเนื้อลูกตาล

2. ยีสตที่เพาะเลี้ยงขึ้น

เปนยีสตที่ใชสำหรับทำผลิตภัณฑเบเกอรี่โดยเฉพาะ แบงออกไดดังนี้

ยีสตสด เปนยีสตที่ผลิตขึ้นโดยการเพาะเลี้ยงแลวนำมาอัดเปนกอน โดยมีอาหารของยีสตที่

เปยกชื้นเปนกอนแข็งหอดวยกระดาษตะกั่วหรือพลาสติกที่กันน้ำได ยีสตสดมีความชื้นประมาณ

70% การทำงานของยีสตจะชาลงเมื่ออุณหภูมิต่ำ ดังนั้นควรเก็บยีสตสดไวในตูเย็น ถาตองการเก็บ

รักษายีสตนานเปนสัปดาห ควรใชอุณหภูมิที่ 50 องศาฟาเรนไฮต แตถาตองการเก็บเปนเดือน ควรใช

อุณหภูมิที่ 30 องศาฟาเรนไฮต

14

Page 15: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

การใชยีสตสดควรใชน้ำที่อุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮต แตไมควรเกินกวา 90 องศา-

ฟาเรนไฮต เพราะจะทำใหยีสตตายได

ยีสตสดที่ดีตองมีสีครีม ชื้น ขยี้ใหแตกรวนไดงาย หากมีจุดดำแสดงวาไมสด เพราะมี

ยีสตตายไปบางแลวจึงไมควรนำมาใช

ยีสตแหง

ไดจากการนำยีสตสดมาทำใหแหงแลวอัดเปนเม็ดเล็กๆ ยีสตแหงจะมีสีครีมคล้ำ

คลายยีสตสด ในปจจุบันมี 2 ชนิด คือ

1. ยีสตแหงชนิดเม็ด หรือยีสตแหงที่ตองละลายน้ำกอนใช (Active Dry Yeast)

ไดจากการนำยีสตสดไปผานกระบวนการทำใหแหงท่ีอุณหภูมิต่ำที่ควบคุมไวท่ี 94-104

องศาฟาเรนไฮต โดยใหความชื้นลดเหลือประมาณ 8% มีลักษณะเปนเม็ดกลมเล็กๆ และแข็ง

ถาเก็บในที่แหงและเย็นจะเก็บไดนานเปนเดือน โดยบรรจุในกระปองหรือขวดที่ปดสนิท หรือ

อาจบรรจุในซองพลาสติกขนาดเล็กเพื่อสะดวกในการนำมาใช

วิธีการใชยีสตชนิดนี้ตองนำมาละลายน้ำอุนที่อุณหภูมิประมาณ 38 องศาฟาเรนไฮต

ประมาณ 10-15 นาที เมื่อยีสตขึ้นดีแลวจึงเติมน้ำตาลเล็กนอย จากนั้นจึงนำไปผสมกับสวน

ผสมอื่น ปจจุบันยีสตชนิดน้ีไมคอยไดรับความนิยมเพราะใชยากกวายีสตแหงชนิดผง

2. ยีสตแหงชนิดผง หรือยีสตแหงแบบไมตองละลายน้ำ (Instant Yeast)

จะมีลักษณะเปนเสนสั้นๆ เล็กๆ บางชนิดเกือบเปนผง บรรจุในหอฟอยลอะลูมิเนียม

โดยบรรจุแบบสุญญากาศ จับดูจะแข็ง แตเมื่อเปดหอแลวจะรวน ไมจับตัวเปนกอน ยีสตชนิดนี้

มีความสามารถในการหมักสูง ทำใหเกิดปฏิกิริยาในกอนแปงเร็วกวายีสตแหงชนิดเม็ด

วิธีการใชยีสตผงทำไดหลายวิธี เชน

1. ผสมโดยตรงกับแปงไดเลย

2. ใสหลังจากที่ผสมแปงกับสวนผสมอ่ืนแลวภายใน 1 นาที

3. ผสมยีสตผงกับสวนผสมท่ีเปนของเหลวทั้งหมดกอนนำไปผสมกับแปง

4. ละลายยีสตกับน้ำอุนที่อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส โดยมีน้ำตาลเปนอาหารเล็กนอย

นานประมาณ 15 นาที จึงนำไปใชได แตวิธีที่สะดวกท่ีสุดคือ ผสมกับแปงโดยตรงกอนท่ีจะนำ

ไปผสมกับสวนผสมอ่ืน

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 15

Page 16: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

ปจจุบันยีสตผงชนิดนี้นิยมใชกันมากเพราะใชงายและสะดวก มีอยู 2 ชนิด คือชนิดท่ีใช

สำหรับทำขนมปงที่มีความหวานเกิน 8% กับชนิดธรรมดาที่ใชกันทั่วๆ ไป

ยีสตผงควรเก็บในที่แหงและเย็น และควรเทออกจากถุงแลวบรรจุในขวดที่มีฝาปดสนิท

เก็บในตูเย็นจะทำใหเก็บไดนานข้ึน สวนยีสตที่เก็บไวนานเกินไปอาจจะเสื่อมคุณภาพไดถานำไปใชจะ

ทำใหผลิตภัณฑเสียไปดวย ดังนั้นจึงควรทดสอบการทำงานของยีสตกอนวามีคุณภาพดีหรือไม

โดยทดสอบดวยการเทน้ำอุนอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียสใสภาชนะ ตวงน้ำตาล 1 ชอนโตะใสในน้ำอุน

แลวคนใหละลาย จากน้ันจึงใสยีสต 1 ชอนโตะ คนใหเขากันแลวทิ้งไวประมาณ 5-10 นาที ถายีสตมี

ฟองผุดข้ึนมาบนผิวน้ำแสดงวายังใชได แตถายีสตจมอยูกนภาชนะและไมมีฟองผุดข้ึนมา แสดงวา

ยีสตเสื่อมคุณภาพแลว

หนาที่ของยีสต

1. ผลิตกาซคารบอนไดออกไซดที่ทำใหผลิตภัณฑขยายตัวและมีปริมาณเพิ่มขึ้น

2. ทำใหผลิตภัณฑมีกลิ่นรสเฉพาะตัวของขนมปง

3. ชวยเพ่ิมคุณคาทางโภชนาการ โดยเฉพาะวิตามินบีและโปรตีนที่อยูในเซลลของยีสต

4. ทำใหเกิดโครงสรางและลักษณะเนื้อของผลิตภัณฑอันเนื่องมาจากการขยายตัวของกาซที่

ยีสตสรางขึ้น

สารเคมีที่ทำใหผลิตภัณฑขึ้นฟู

สารเคมีที่นิยมนำมาใชในการผลิตกาซคารบอนไดออกไซดจากปฏิกิริยาทางเคมีและทำให

ผลิตภัณฑขึ้นฟู ไดแก

1. เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือภาษาเคมีเรียกวา ‘โซเดียมไบคารบอเนต’ เปนสารเคมี

ที่เมื่อไดรับความรอนจะสลายตัวใหกาซคารบอนไดออกไซดแตเพียงอยางเดียว การใชสารตัวนี้จะมี

ผลเสียคือ อาจจะมีสารตกคางอยูในผลิตภัณฑจึงทำใหผลิตภัณฑมีรสเฝอน โดยเฉพาะอยางยิ่งถาใช

ในปริมาณที่มากเกินไป เพื่อแกปญหานี้จึงตองเติมกรดอาหาร เชน น้ำมะนาว นมเปรี้ยว น้ำสม ฯลฯ

ผสมกับผงโซดา

2. ผงฟู (Baking Powder) เปนสารผสมท่ีเกิดจากการคนควาทดสอบของนักเคมีเพื่อใช

แทนกรดอาหาร ซึ่งเปนสารที่นำเอาเบคกิ้งโซดามาผสมกับสารเคมีที่ใหความเปนกรดแลวเติม

แปงขาวโพด เพื่อมิใหสารท้ังสองทำปฏิกิริยากันโดยตรง นอกจากน้ีแปงขาวโพดยังเปนตัวดูด

ความชื้นทำใหผงฟูไมจับตัวเปนกอนและสะดวกตอการใช ผงฟูสามารถผลิตกาซคารบอนไดออกไซด

ไดประมาณ 12%

หนาที่ของสารที่ทำใหผลิตภัณฑขึ้นฟู

1. ชวยใหผลิตภัณฑเบาและฟู

2. เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑดานในจะเปนรูโปรง

16

Page 17: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

8. ไข ไขเปนสวนผสมที่สำคัญมากอยางหนึ่งในการทำผลิตภัณฑเบเกอรี่ โดยเฉพาะเคกและขนมปง

ไขที่ใชในการทำผลิตภัณฑเบเกอรี่ในประเทศไทยนิยมใชไขสด ซึ่งหมายถึงไขทั้งฟองที่อยูใน

เปลือก โดยจะมีความชื้นประมาณ 75% นอกจากน้ียังจำแนกไขออกเปนไขขาวและไขแดง

ไขขาว มีน้ำอยูประมาณ 86% มีโปรตีนที่เรียกวา มิวชิน (Mucin) ซึ่งจะเปนตัวที่ทำใหไขขาวมี

ลักษณะเปนเมือกลื่น สวนโปรตีนอีกชนิดหน่ึงเรียกวา โอวัลบูมิน (Ovalbumin) จะชวยทำใหไขขาว

คงตัวแข็งเมื่อถูกความรอน กรด และเมื่อตีไขขาวแรงและเร็ว

ไขแดง มีน้ำอยูประมาณ 50% และมีสารไขมันท่ีเรียกวา เลซิทิน (Lecithin) ฟอสโพลิพิด

(Phospholipid) ซึ่งสารดังกลาวจะทำใหไขแดงมีคุณสมบัติเปนตัวเชื่อมโยงสวนประกอบหรือสวน

ผสมตางๆ ใหรวมตัวกันไดดี (Emulsifiers) แตคุณสมบัติดังกลาวจะถูกทำลายเม่ือเก็บไขไวในท่ี

อุณหภูมิสูง ไขแดงเหมาะที่จะใชในการทำครีม และชวยใหปริมาณของผลิตภัณฑเพิ่มขึ้น

คุณภาพของไขสดมีลักษณะดังนี้

1. ผิวดานหยาบ ไมลื่น และมัน

2. ชองอากาศไมลึก

3. เมื่อตอยออกจากเปลือกจะพบวาไขแดงกลมนูนตรงกลาง สวนไขขาวจะขนเกาะตัวกันดีกับ

ไขแดง

4. ไมมีกลิ่นเหม็น

หนาที่ของไข

1. ไขจะชวยทำใหผลิตภัณฑขึ้นฟูและชวยเก็บอากาศ ทำใหโปรตีนบางสวนแข็งตัวจึงทำให

ฟองคงตัว เวลานำผลิตภัณฑเขาเตาอบฟองอากาศในไขจะยายตัว จึงทำใหฟูและเกิดโครงรางของเน้ือ

ผลิตภัณฑ

2. ทำใหเกิดสีแกเนื้อผลิตภัณฑจากสีเหลืองในไขแดง

3. ทำใหมีกลิ่นหอมนารับประทาน ซึ่งเปนกลิ่นรสเฉพาะของไข

4. ทำใหผลิตภัณฑมีความนุมและชุม เน่ืองจากไขมีความชื้นสูงถึง 75% และยังสามารถเก็บ

ความชื้นไวในเนื้อผลิตภัณฑไดอีกดวย

5. ใหคุณคาทางอาหาร เพราะไขมีโปรตีนและเกลือแรที่เปนประโยชนตอรางกาย

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 17

Page 18: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

9. กลิ่นรสและเครื่องเทศ กลิ่นรสและเครื่องเทศเปนวัตถุดิบที่ชวยเติมกลิ่นรสและสีแกผลิตภัณฑบางประเภท

กลิ่นรส ไดจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไมหรือผักจากธรรมชาติ ซึ่งสวนใหญมักจะไดจาก

ผิวของผลไม เชน เปลือกสม เปลือกมะนาว ฯลฯ แตบางอยางสกัดจากเนื้อผลไมหรืออาจจะทำเทียม

ขึ้นมาทั้งสีและกลิ่น ซึ่งจะเปนกลิ่นรสแทหรือเทียม ผูผลิตจะบอกไวที่ฉลากของภาชนะที่บรรจุ กลิ่นรส

เทียมจะมีราคาถูกกวา เชน กลิ่นสับปะรด กลิ่นกลวยหอม กลิ่นสตรอวเบอรรี ฯลฯ

กลิ่นรสตางๆ จะระเหยไดงาย ไวตอแสง และสูญเสียกล่ินไดถาเก็บในท่ีมีแสง ดังนั้น จึงควร

เก็บในขวดสีชาและปดฝาขวดใหสนิท ควรเติมกลิ่นรสพรอมกับไขมันในขั้นตอนการตีครีม กลิ่นรสจะ

ถูกดูดซึม กระจายไดดี และไมระเหยงาย

เครื่องเทศ เปนพืชที่ใหกลิ่น อาจอยูในรูปของการบดละเอียด บดหยาบ หรือเปนเม็ด ซึ่งจะได

จากสวนตางๆ ของพืช เชน อบเชยไดจากเปลือก ลูกจันทนไดจากเมล็ดในผลของลูกจันทน เปนตน

สารเสริมคุณภาพ เชน สารอิมัลซิไฟเออร ไดแก

1. เอ็มเพลกซ มีลักษณะคลายนมผง นิยมใชในการทำเคกประเภทเคกเนยหรือเคกที่มีปริมาณ

ของไขมันสูง โดยรอนผสมลงไปกับแปง

2. Ec25k มีลักษณะเปนครีมสีครีม เปนสารเสริมคุณภาพท่ีดีของเคกที่มีไขมันเปนสวนผสม

หลัก โดยเติมลงไปในระหวางการตีเนยกับน้ำตาลทราย หรือการทำเคกขั้นตอนเดียว

3. S.P. มีลักษณะเปนครีมสีขาว นิยมใชกับเคกที่มีไขเปนสวนผสมหลัก โดยเติมลงไปใน

ระหวางการตีไขกับน้ำตาลทราย ชวยทำใหเคกมีเนื้อละเอียดและนุม นอกจากน้ียังสามารถยืดอายุการ

เก็บรักษาเคกไดนานขึ้นอีกดวย

4. โอวาเล็ต มีลักษณะเปนครีมสีสม มีคุณสมบัติในการใชเชนเดียวกับ S.P.

5. โมโนพาว มีลักษณะเปนครีม ใชกับเคกท่ีมีขั้นตอนการทำแบบสปนจเคก โดยเติมลงไปใน

ระหวางการตีไขกับน้ำตาลใหขึ้นฟู หรือผสมทุกอยางเขาดวยกัน โมโนพาวมีคุณสมบัติในการชวยทำให

เคกมีปริมาณเพิ่มขึ้น เนื้อเคกมีลักษณะละเอียด เบานุม และยังชวยยืดอายุในการเก็บรักษาไดนานขึ้น

6. Emulpuls 110 มีลักษณะเปนผงสีขาว ใชกับเคกชนิดที่ตีสวนผสมขั้นตอนเดียว เชน

สปนจเคก และใชไขมันในรูปของเนยละลายหรือน้ำมันพืช

18

Page 19: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

มาตราสวนเปรียบเทียบ ชั่ง ตวง วัด

3 ชอนชา เทากับ 1 ชอนโตะ

4 ชอนโตะ เทากับ 1/4 ถวยตวง

5 ชอนโตะ 1 ชอนชา เทากับ 1/3 ถวยตวง

16 ชอนโตะ เทากับ 1 ถวยตวง

2 ชอนโตะของเหลว เทากับ 1 ออนซ

1 ถวยตวง เทากับ 8 ออนซ

2 ถวยตวง เทากับ 1 ไพน

2 ไพน เทากับ 1 ควอต

4 ควอต เทากับ 1 แกลลอน

1 แกลลอน เทากับ 3.8 ลิตร

1 ออนซ เทากับ 28.3 กรัม

1 ปอนด เทากับ 16 ออนซ

1 ปอนด เทากับ 454 กรัม

1 กิโลกรัม เทากับ 1,000 กรัม

1 กิโลกรัม เทากับ 2.2 ปอนด

คำยอท่ีใชในสูตร

ถ. เทากับ ถวยตวง

ช.ต. เทากับ ชอนโตะ

ช.ช. เทากับ ชอนชา

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 19

Page 20: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

พิมพหรือถาดท่ีใชมีหลายชนิดซ่ึงมีวิธีการเตรียม ดังน้ี

1. กอนผสมสวนผสมควรเตรียมพิมพหรือถาดใหเหมาะสมกับผลิตภัณฑ ใชเนยขาวหรือน้ำมันพืช

ทาพิมพหรือถาดใหทั่ว ใชเนยขาวหรือน้ำมันทาพิมพหรือถาด แลวโรยแปงสาลีใหทั่วพิมพ จากน้ันเคาะแปง

สวนเกินออกจะเหลือแปงติดพิมพบางๆ ในกรณีที่ผลิตภัณฑมีสวนผสมของผลไมควรรองดวยกระดาษ

ลอกลาย เพ่ือปองกันไมใหผลไมติดพิมพ

2. พิมพท่ีทำมาจากเทฟลอนหรือซิลิโคนไมตองทาเนยขาว

3. พิมพที่มีลักษณะพิเศษ เชน พิมพสำหรับทำมูสเคกหรือชีสเคก นิยมใชพิมพวงแหวน ซึ่งตองใช

อะลูมิเนียมฟอยลมาตัดใหมีขนาดกวางกวาขนาดของพิมพประมาณ 2-3 นิ้ว หอสวนกนเพื่อปองกันไมให

สวนผสมไหลออกมาได

4. ผลิตภัณฑบางชนิด เชน พายรวนและพายชั้นไมจำเปนตองทาเนยขาวที่พิมพ เนื่องจากตัวแปงมี

ปริมาณไขมันสูง จึงไมติดพิมพ

5. การใสสวนผสมท่ีเปนของเหลวในพิมพควรใสประมาณ 3/4 ของพิมพ

6. การนำพิมพหรือถาดหลายอันเขาเตาอบ ควรวางใหหางกันประมาณ 1 น้ิว และควรใชพิมพท่ีมีขนาด

เดียวกันจะสุกพรอมกัน หากมีเพียงถาดเดียวควรวางกลางเตาอบ และขณะอบไมควรเปดเตาอบบอยๆ

7. เม่ือผลิตภัณฑสุกและนำออกจากถาดหรือพิมพแลว ควรวางบนตะแกรงพักใหเย็นจึงจัดเก็บใสภาชนะ

8. กอนอบผลิตภัณฑทุกคร้ัง ตองปรับอุณหภูมิใหไดตามท่ีตองการใชในการอบผลิตภัณฑกอน 20 นาที

จึงนำผลิตภัณฑเขาเตาอบ ซ่ึงมีขอควรคำนึงในการใชเตาอบ ดังน้ี

- จุดเตาอบใหไดอุณหภูมิท่ีตองการอยางนอย 20 นาที หรือจุดเตาอบต้ังแตเร่ิมตนอยางนอย 30 นาที

และใหอุณหภูมิคงท่ีอยางนอย 15 นาที จึงจะนำขนมเขาอบได

- สถานท่ีวางเตาอบควรมิดชิด ไมมีลมพัดไปมา เพราะลมจะทำใหอุณหภูมิของเตาอบไมคงท่ี การเปด

เตาดูขนมเปนเวลานานจะทำใหอุณหภูมิของเตาลดลงซึ่งเปนสาเหตุที่ทำใหผลิตภัณฑเบเกอรี่ยุบตัวในระหวาง

การอบได

9. หลังการใชพิมพหรือถาดอบขนมทุกคร้ังตองลางใหสะอาด ไมมีกล่ิน เช็ดใหแหง และวางในท่ีอากาศ

ถายเทสะดวก

การเตรียมพิมพสำหรับทำผลิตภัณฑเบเกอรี่

20

Page 21: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

เคก การใชอุณหภูมิจะแตกตางกันไปตามชนิดของเคก โดยท่ัวไปใชอุณหภูมิประมาณ 325-350 องศาฟาเรน-

ไฮต เคกที่ผสมเสร็จเรียบรอยแลวควรเทใสพิมพที่ทาไขมันหรือรองกระดาษเรียบรอยแลวที่กนพิมพ โดยเท

สวนผสมเคกลงไปประมาณ 1/2 หรือ 2/3 ของพิมพ แลวนำเขาเตาอบทันที เพราะย่ิงท้ิงไวนาน กาซคารบอนได-

ออกไซดซ่ึงเปนกาซท่ีทำใหขนมข้ึนฟูจะสูญเสียไปในระหวางรอการเขาอบ

เคกท่ีอบนานเกินไปจะมีเปลือกนอกหนาและเน้ือแหง เน่ืองจากสูญเสียความช้ืน และหากอุณหภูมิใน

ตูอบต่ำมากเกินไป จะทำใหไขมันแยกออกจากสวนผสม ทำใหเกิดเปนไต มีลักษณะเปนช้ันไขมันอยูสวนลาง

ของพิมพ

ลักษณะของเคกที่ไมดีหลังการอบ

เคกนูนตรงกลาง หนาเคกแตก

เคกยุบตรงกลาง

เคกมีสีออนเกินไป

เคกมีผิวแข็งและหนา

ขนมปง ขนมปงใชอุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต โดยใชพิมพโลฟ (พิมพส่ีเหล่ียมทรงสูง) ท่ีทาเนยขาว

ท่ัวทุกดาน การทาขนมปงกอนนำเขาเตาอบ ชวยใหหนาขนมปงมีสีสันสวยงาม มีความเงาวาว ปองกันความ

ช้ืนออกจากขนมปง สามารถใชวัตถุดิบไดหลายชนิด เชน นมขนจืด ไขแดง ไขแดงผสมนม น้ำเปลา ฯลฯ สวน

เวลาในการอบ ข้ึนอยูกับขนาดของขนมปง ขนาดของพิมพ และรูปทรง ซ่ึงใชเวลาแตกตางกัน เชน แปงท่ีมี

น้ำหนัก 40-50 กรัม ควรใชเวลาอบประมาณ 8–10 นาที และหลังอบ ควรทาหนาดวยเนยสด หรือมารการีน เพ่ือ

ใหผิวขนมปงมีความเงางามและมีกล่ินหอม

อุณหภูมิท่ีใชในการอบผลิตภัณฑเบเกอรี่

ใชอุณหภูมิในการอบสูงไป, ไขมันไมเพียงพอ

ผงฟูมากเกินไป, เคกออกจากเตาเร็วเกินไป เคกยังไมสุกดี

เตาอบมีอุณหภูมิต่ำเกินไป

เตาอบมีอุณหภูมิสูงเกินไป, อบเคกนานเกินไป

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 21

Page 22: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

คุกก้ี การอบคุกก้ีใชอุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต เม่ือหยอดคุกก้ีลงบนถาดแลวควรนำเขาเตาอบ

ทันที มิฉะนั้นไขมันในสวนผสมคุกกี้อาจจะละลายออกมา และควรแซะคุกกี้ออกจากถาดทันทีที่อบสุก วาง

บนตะแกรงเพื่อใหระบายอากาศ

ควรเก็บคุกก้ีในขณะท่ีเพ่ิงเย็นใหมๆ เพราะถาเก็บในขณะท่ียังรอนจะทำใหคุกก้ีน่ิม เน่ืองจากไอน้ำยัง

ระเหยออกไปไมหมด ถาเก็บหลังจากท่ีท้ิงไวใหเย็นเปนเวลานาน คุกก้ีจะดูดความช้ืนจากอากาศเขาไปทำใหคุกก้ี

น่ิมได ฉะน้ันควรเก็บคุกก้ีในขวดโหลท่ีมีฝาปดสนิท หรือถุงพลาสติกท่ีมัดปากถุงแนน เพ่ือปองกันไมใหคุกก้ี

ดูดความช้ืนจากอากาศรอบนอก ทำใหเก็บรักษาคุกก้ีไดนานข้ึน

พาย พายช้ัน

การอบแปงพายช้ัน (พัฟ) ใชอุณหภูมิประมาณ 400-445 องศาฟาเรนไฮต ระยะแรกจะทำใหความช้ืนท่ี

มีอยูในตัวแปงและเนยเดือดจนกลายเปนไอน้ำ ช้ันของแปงและเนยนับรอยๆ ช้ินจะดันตัวข้ึนมาเกิดเปนช้ัน

บางๆ และกรอบ กลูเต็นท่ีมีอยูในแปงจะขยายตัวดวยแรงดันของไอน้ำ และจะเก็บไอน้ำเขาไวเม่ือยังคงไดรับความ

รอนจากเตาอบอยู การกรอบเปนแผนบางของพัฟจะเกิดข้ึนจนกระท่ังกลูเต็นแข็งตัว จะไดโครงสรางแปงพายท่ี

แข็งแรง มีคุณสมบัติเปนแผนบางกรอบ ซ่ึงจะเกิดจากการอบชวงสุดทาย คือเม่ือเห็นวาแปงพองตัวเต็มท่ีแลว

เราจะลดอุณหภูมิลงใหเหลือประมาณ 375 องศาฟาเรนไฮต เพ่ือใหแปงพายอยูตัวและมีสีเหลืองทองท่ีกรอบ

นอกนุมใน

ข้ันตอนการอบแปงพายเปนหัวใจหลักของการทำขนมประเภทน้ี เพราะถาใชความรอนในการอบท่ีไมสูง

พอขนมจะไมเกิดลักษณะของแปงท่ีเปนช้ัน และจะไมสามารถทำใหความช้ืนในตัวแปงเดือดและดันตัวใหพองได

กลูเต็นจะแหง ไมขยายตัว เปนผลใหแปงพายมีขนาดเล็กและหนักไมโปรงเบา แตถาหากรอนมากเกินไป จะทำให

ผิวนอกไหม ทำใหพายขยายตัวไมได ขนาดท่ีไดจะเล็กเชนกัน

22

Page 23: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

พายรวน

การอบแปงพายรวนโดยท่ัวไปจะใชอุณหภูมิประมาณ 350-400 องศาฟาเรนไฮต เตาอบควรมีอุณหภูมิ

ตามท่ีกำหนดไว เพ่ือทำใหเกิดสีกับเปลือกพาย และปองกันการเดือดของผลไมท่ีบรรจุไว ถาตูมีอุณหภูมิต่ำจะ

ทำใหแปงพายเปด และไสผลไมไหลออกมาขางนอก การอบแปงพายจะตองมีไฟลางท่ีรอนสม่ำเสมอ ซ่ึงจะทำ

ใหเปลือกพายช้ันลางสุกอยางท่ัวถึง และไสของพายไมแหง

ชีสเคก มีลักษณะแตกตางจากการอบขนมประเภทอ่ืน เน่ืองจากชีสเคกไมสามารถสัมผัสความรอนโดยตรงจาก

เตาอบได เพราะจะทำใหเคกไหม จึงตองวางชีสเคกซอนทับถาดท่ีมีกระดาษชุบน้ำปองกันการไหม ใชเวลาในการ

อบนานประมาณ 60 นาที สวนอุณหภูมิท่ีใชในการอบชีสเคกตองใชอุณหภูมิต่ำ ประมาณ 120-150 องศาเซลเซียส

เน่ืองจากการใชอุณหภูมิสูงจะทำใหเน้ือของขนมมีฟองอากาศมาก ไมเนียนละเอียด เม่ือเคกสุกควรพักใหเย็นใน

พิมพ แลวจึงนำเขาตูเย็นจนขนมอยูตัว จึงนำออกมาห่ันเปนช้ิน

เมอรแรง เมอรแรงใชอุณหภูมิในการอบประมาณ 120-150 องศาเซลเซียส ซ่ึงจะตองอบจนกระท่ังเมอรแรงกรอบ

ท่ัวท้ังช้ิน หากใชอุณหภูมิสูงอาจจะทำใหไหม ขางในไมสุก ผิวหนายุบตัวลงมีรอยยน การอบไฟออนจะทำใหขนม

มีสีสม่ำเสมอ กรอบท่ัวท้ังช้ิน เม่ือขนมเย็นแลวควรเก็บใสภาชนะปดสนิท

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 23

Page 24: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

24

ขนมปงหวานธัญพืช

Page 25: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 25

สวนผสม

แปงขนมปง 800 กรัม

แปงขาวไรน 200 กรัม

น้ำตาลทราย 150 กรัม

เกลือปน 10 กรัม

ยีสต 15 กรัม

สารเสริมคุณภาพ 10 กรัม

นมขนจืด 100 กรัม

ไขไก 1 ฟอง

น้ำ (เย็นจัด) 450 กรัม

เนยขาว 100 กรัม

เนยสด 50 กรัม

เมล็ดธัญพืชตางๆ 150 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมแปงขนมปง แปงขาวไรน น้ำตาล เกลือ ยีสต และสารเสริมคุณภาพใหเขากัน

2. ใสนมขนจืด ไข และน้ำลงในสวนผสมแปง ใชตะขอนวดดวยความเร็วต่ำพอเขากัน เติม

เนยขาว เนยสด นวดตอจนสวนผสมแปงมีลักษณะเนียน จับกันเปนกอน หรือประมาณ 20-25

นาที

3. แบงแปงออกมาเล็กนอย ดึงแผแปงใหเปนแผนบางๆ ถาไมขาดออกจากกันจึงใชได

4. นำแปงออกจากเคร่ืองนวด แลวตัดแบงเปนกอน กอนละ 80 กรัม คลึงแปงเปนกอนกลม

พักไวจนขึ้นเปน 2 เทา แลวทาผิวดวยน้ำเปลาและโรยธัญพืชใหทั่วผิวหนาขนมปง

5. นำเขาเตาอบท่ีอุณหภูมิ 375 องศาฟาเรนไฮต ประมาณ 10 นาที หรือจนกระท่ังขนมปงสุก

สีเหลืองทอง

6. แซะขนมปงออกจากถาด วางพักบนตะแกรง เมื่อเย็นแลวเก็บใสภาชนะที่ปดสนิท หรือ

จัดเสิรฟขณะรอน

ขนมปงหวานธัญพืช

Page 26: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

26

มาชแมโลสามารถหาซื้อไดตาม

ซูเปอรมารเกตชั้นนำทั่วไป

Tips

บราวนี่ช็อกโกแลตชิป

Page 27: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 27

บราวนี่ช็อกโกแลตชิป

สวนผสม

แปงเคก 280 กรัม

ผงโกโก 30 กรัม

เนยสด 375 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 450 กรัม

ไขไก 6 ฟอง

ช็อกโกแลตตุน 300 กรัม

แมคคาเดเมีย 50 กรัม

ช็อกโกแลตชิป 150 กรัม

มาชแมโล 50 กรัม

วิธีทำ

1. รอนแปงกับผงโกโกเขาดวยกัน พักไว

2. ตีเนยสดพอนิ่ม ใสน้ำตาลไอซิ่งและไข ตีจนขึ้นฟู จึงใสสวนผสมของแปงแลวผสมให

เขากัน ใสช็อกโกแลต ผสมใหเขากันอีกครั้ง จากนั้นใสแมคคาเดเมีย ช็อกโกแลตชิป ผสมให

เขากัน เทใสพิมพประมาณ 3/4 ของพิมพ

3. นำเขาเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส ประมาณ 45 นาที หรือจนกระทั่งขนมสุก

4. นำออกจากเตาอบ โรยหนาดวยมาชแมโล ช็อกโกแลตชิป และแมคคาเดเมีย จากน้ันนำเขา

เตาอบอีกครั้ง อบจนกระทั่งมาชแมโลละลาย จึงนำออกจากเตาอบ พักไวจนเย็นจึงตัดเปนชิ้นๆ

Page 28: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

28

พายผักโขม

Page 29: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 29

พายผักโขม

สวนผสม (เปลือกพาย)

แปงอเนกประสงค 500 กรัม

เนยสด 250 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 30 กรัม

ไขไก 1 ฟอง

สวนผสม (ไส)

ผักโขม 200 กรัม

เห็ดแชมปญอง 100 กรัม

เชดดารชีสขูดฝอย 1/4 ถวยตวง

พารมีซานชีสขูดฝอย 1/4 ถวยตวง

เนยสดละลาย 3 ชอนโตะ

พริกไทยปน 1/4 ชอนชา

เกลือปน 1/8 ชอนชา

ไขไก 2 ฟอง

นมสด 1 ถวยตวง

ผงปรุงรส 1 ชอนชา

วิธีทำ

1. ตีน้ำตาลไอซิ ่งกับเนยสดดวย

หัวตีรูปใบไมใหเขากันและเนยออนตัว

ใสไข ตีใหเขากัน แลวเปลี่ยนเปนหัวตี

รูปตะกรอ จับเวลา 10 นาที สังเกตจาก

เนยข้ึนฟูและขาวขึ้น

2. แบงแปงเปน 2 สวน เติมทีละสวน

ผสมใหเขากัน พักแปงไวประมาณครึ่ง

ชั่วโมง คลึงแปงพายแผใหไดขนาดเทา

พิมพแลวกรุลงในพิมพ ใชนิ้วดันแผนแปง

ใหทั่วพิมพ

3. ใชสอมจิ้มที่กนพายใหเปนรูใหทั่ว

พักไว

วิธีทำ

1. นำผักโขมไปลวกพอสุกแลวนำไป

แชในน้ำเย็น จากนั้นนำมาหั่นเปนชิ้นเล็กๆ

คลุกกับเนยสด พริกไทย และเกลือ

2. ผสมไข นมสด และผงปรุงรสเขาดวย

กัน

3. ใสผักโขมและเห็ดแชมปญองลงใน

พิมพท่ีกรุแปงพาย เทสวนผสมของนมใสเกือบ

เต็มพิมพ โรยหนาดวยเชดดารชีสและพาร-

มีซานชีส

4. นำเขาเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศา-

ฟาเรนไฮต นานประมาณ 25-30 นาที หรือ

จนกระทั่งแปงสุกผักโขม

Page 30: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

30

พายแซมอนชีส

Page 31: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 31

พายแซมอนชีส สวนผสม (ไส)

ปลาแซมอน 300 กรัม

หอมใหญสไลซ 100 กรัม

เกลือปน 1/4 ชอนชา

พริกไทยปน สวนที่ 1 1/2 ชอนชา

พริกไทยปน สวนที่ 2 1/2 ชอนชา

ไขไก 2 ฟอง

นมสด 1 ถวยตวง

ผงปรุงรส 1 ชอนชา

เชดดารชีสขูดฝอย 1/4 ถวยตวง

พารมีซานชีสขูดฝอย 1/4 ถวยตวง

สวนผสม (เปลือกพาย)

แปงอเนกประสงค 500 กรัม

เนยสด 250 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 30 กรัม

ไขไก 1 ฟอง

วิธีทำ

1. ตีน้ำตาลไอซิ่งกับเนยสดดวยหัวตี

รูปใบไมใหเขากันและเนยออนตัว ใสไข

ตีใหเขากัน แลวเปลี่ยนเปนหัวตีรูปตะกรอ

จับเวลา 10 นาที สังเกตใหเนยขึ้นฟูและ

ขาวข้ึน

2. แบงแปงเปน 2 สวน คอยๆ ใสทีละ

สวน ผสมใหเขากัน พักแปงไวประมาณคร่ึง

ชั่วโมง คลึงแปงพายใหแผใหไดขนาดเทา

พิมพแลวกรุลงในพิมพ ใชนิ้วดันแผนแปง

ใหทั่วพิมพ

3. ใชสอมจ้ิมท่ีกนแปงพายใหเปนรูใหท่ัว

พักไว

วิธีทำ

1. ใสปลาแซมอนและหอมใหญลงใน

พิมพที่กรุแปงพาย โรยเกลือและพริกไทย

สวนที่ 1 ใหทั่ว

2. ผสมไข นมสด ผงปรุงรส และพริกไทย

สวนท่ี 2 เขาดวยกัน

3. เทสวนผสมของนมในขอ 2 ใสเกือบ

เต็มพิมพ โรยหนาดวยเชดดารชีสและพารมี-

ซานชีส

4. นำเขาเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศา-

ฟาเรนไฮต ประมาณ 25-30 นาที หรือจน

กระทั่งสุก

เนื้อปลาแซมอน

Page 32: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

32

ชีสเคก

Page 33: ˛ˇ @ @ - # L # 5 H ' - 4...หน าที่ของน้ำตาล 1. ให ความหวานแก ผลิตภัณฑ 2. เป นอาหารของย

รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร 33

ชีสเคก

สวนผสม

ครีมชีส 250 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 80 กรัม

ซาวรครีม 125 กรัม

น้ำมะนาว 1 ชอนโตะ

ผิวมะนาวขูด 1 ชอนชา

วานิลลาชนิดผง 1/4 ชอนชา

ไขไก (แยกไขแดง-ไขขาว) 3 ฟอง

แปงอเนกประสงค 3 ชอนโตะ

วิธีทำ

1. เตรียมพิมพวงแหวนขนาดเสนผานศูนยกลาง 5 น้ิว จำนวน 3 พิมพ หอดวยกระดาษฟอยล

ปดสวนกนพิมพใหสนิท

2. ตีครีมชีสกับน้ำตาลไอซ่ิง 60 กรัม ดวยหัวตีรูปใบไม ใชความเร็วปานกลาง ประมาณ 5 นาที

เติมซาวรครีม น้ำมะนาว ผิวมะนาว วานิลลา และไขแดง ตีผสมพอเขากัน จากนั้นใสแปงลงตี

ผสมพอเขากันอีกคร้ัง

3. ตีไขขาวกับน้ำตาลไอซิ่งที่เหลือ (20 กรัม) ดวยหัวตีรูปตะกรอจนไขขาวตั้งยอด

4. คนตะลอมสวนผสมที่ไดกับสวนผสมไขขาวดวยพายยางหรือตะกรอมือพอเขากัน

เทสวนผสมที่ไดลงในพิมพที่เตรียมไว วางลงในถาดที่ปูดวยกระดาษหนา 8 แผน

5. นำเขาเตาอบที่อุณหภูมิ 300 องศาฟาเรนไฮต ใชเฉพาะไฟลาง อบประมาณ 40-45 นาที

จากนั้นเปดไฟบนออนๆ อบตออีก 15-20 นาที หรือจนกระทั่งหนาเคกมีสีสวย

สมซันคิสต