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Curso ao vivo de Conservas caseiras e antepastos

com Marina Hernandez

Marina Hernandez, formada em Administração e Gastronomia pelo SENAC, é uma chef estudiosa dos assuntos relacionados ao universo da gastronomia. Teve oportunidade de trabalhar ao lado de grandes chefs brasileiros e estrangeiros ao longo de sua formação profissional e participou de três temporadas do programa “Cozinha Caseira”, no canal Fox Life/Bem Simples. Além disso, Marina atua como professora em universidades e escolas de cozinha em São Paulo e em Santa Catarina e também como consultora para restau-rantes e doceiras.

Sobre o curso: Conservas e antepastos são excelentes opções para entradas, são fáceis de comercializar e

podem surpreender pela riqueza de sabores. Você já se imaginou produzindo suas próprias conservas e antepastos e ganhando uma renda extra com isso? Nesse curso de “Conservas caseiras e antepastos”, a chef Marina Hernandez irá lhe ensinar técnicas de conservação, melhor aproveitamento dos alimentos e o passo a passo da preparação de delicio-sos antepastos, patês, compotas, molhos frios e “chutneys”, seja para receber amigos ou para você iniciar um novo ne-gócio. Além de tudo isso, Marina dará várias sugestões e dicas supercharmosas e inteligentes para embalagens, rotula-gens e montagem de mesas com seus produtos.

SEMPRE: Use potes de vidro, são os mais recomendados. O vidro é reciclável, impermeável, não altera o sabor dos alimentos que envasa. As tampas não devem ser recicladas por que as borra-chas de vedação pegam bactérias e sujeira, e isso pode vir a estragar a conserva que você preten-de envasar e fechar com essa tampa... Há lojas que vendem as tampas separadas. Há lojas que vendem vidros e lacres.

http://www.guiadaembalagem.com.br/sub74-pote_vidro.htm

http://www.acquamineira.com.br/site/produtos.php?busca=tampas&prod&volumeUtil&qtdeVol&button2

http://www.jjaembalagens.com.br/embalagem-de-alimentos-e-garrafas.html

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Cozinha limpa e higienizada é o ponto de partida para um bom resultado. Mantenha seus utensílios (tábua, faca, garfos, colheres, pinças etc.) sempre bem lavados e esterilizados.

SEMPRE esterilizar os frascos para evitar que microrganismos e bactérias atuem sobre os alimen-tos processados em sua cozinha.

Os utensílios usados para carne devem ser devem exclusivos da carne. Tenha um conjunto de utensílios para os demais alimentos (verduras, legumes e frutas). Isso evitará a contaminação cru-zada em sua cozinha, e consequentemente em suas conservas.

ESTERILIZAÇÃO DOS FRASCOS E UTENSÍLIOS

O processo de esterilização é um processo de calor. Portanto, cuidado para não dar um choque térmico muito brusco nos vidros e quebrar ou trincar seus vidros de conservas. Estando os vidros quentes, apoie-os sobre superfície que não seja boa condutora de calor (madeira, tecido, plástico, etc.). Evite apoiar em superfícies frias (pedra, vidro ou metal).

Antes de esterilizar qualquer coisa, sempre lave bem com água e sabão e remova toda sujeira.

TÉCNICA DO BANHO MARIA

Aqueça a água até que ferva, ponha um pano no fundo da panela. Mergulhe o pote vazio em água quente, retire imediatamente. Encha de água já morna e volte os vidros cheios de água (para que não boiem) à panela. Deixe ferver por 15 minutos. Não precisa cobrir os vidros com água, o nível de água na panela deve chegar a metade da altura dos vidros. Uma vez terminado o tempo de es-terilização, tire os vidros da água quente com uma pinça (não ponha as mãos ou qualquer coisa dentro do vidro). Deixe-os secar com a boca dos frascos para cima, em uma grade ou escorredor.

TÉCNICA DO FORNO

Em forno médio pré-aquecido coloque os vidros higienizados em uma assadeira. Acomode os vi-dros em pé, vazios e sem água. Deixe no forno por pelo menos 10 minutos. A partir daí manuseie os vidros com pinça. Retire do forno e envase suas conservas ainda quentes dentro do vidro.

TÉCNICA DO MICRO-ONDAS

Coloque os frascos em uma travessa que possa ir ao micro-ondas. Coloque um pouco de água em cada vidro (1 a 2 colheres de sopa). Ligue o micro-ondas na temperatura máxima por 30 segundos. Abra, agite os frascos, para distribuir a umidade na superfície interna dos vidros. deixe por mais 30 segundos. Retire a água e deixe secar naturalmente com a boca dos frascos para cima.

TAMPAS

Higienize e lave as tampas. Coloque em uma panela e ferva por 10 minutos. Retire da água e deixe secar naturalmente.

IMPORTANTE: Após esterilizar, não coloque as mãos na parte interna das tampas para não con-taminá-las de novo. Utilize pinças para manuseá-las.

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PASTEURIZAÇÃO Após envasar as conservas, vamos dar mais um choque térmico nos nossos vidros. Em uma panela coloque 2 a 3 dedos de água e deixe ferver. Coloque um pano no fundo da panela nessa água fervente, para evitar estourar os vidros em contato com a chama do fogão, e nele apoie os vidros já fechados, se possível ainda mornos. Tampe a panela e deixa ferver por 15 minutos em fogo baixo. Não há perigo de estourar, pois os vidros com sua conserva ainda não tem pressão dentro. Desligue o fogo e deixe esfriar naturalmente.

O tempo de conserva será ampliado para 3 meses ou mais.... tudo depende de cada caso: índice de umidade, concentração de sal ou açúcar, concentração de álcool, quantidade de azeite, contato com ar (bolhas de ar dentro do vidro) etc.

CUIDADOS COM O ENVASE:

Nunca coloque as mãos nos alimentos, frascos (internamente) e tampas (internamente). Manuseie frascos e tampas com pinça própria para isso.

Envase os alimentos ainda quentes nos frascos esterilizados ainda quentes. ANTES DE FECHAR TIRE AS BOLHAS DE AR que eventualmente ainda estejam dentro de

sua conserva. Após envasar, feche os frascos e em seguida pasteurize. Isso proporciona maior vida útil para

suas conservas. Limpe os vidros após enchê-los. Qualquer resíduo de alimento que fique no lado externo do

frasco irá estragar e mofar. Isso vai tornar seu produto menos atrativo. Lembre-se que as conservas artesanais não têm adição de conservantes químicos e artificiais,

por isso são mais delicados e tem a duração menor que os produtos industrializados. Sempre identifique suas conservas: rotule com o nome, data de fabricação, data de venci-

mento ou tempo de validade e os ingredientes utilizados.

EMBALAGEM

É IMPORTANTE acrescentar valor aos seus produ-tos. Produtos bonitos e bem apresentados são mais atrativos e vendem mais fácil. São convidativos ao consumo.

Quando encher o vidro com sua conserva, procure expor os ingredientes que contém. Com o auxílio de uma pinça ou espátula, acomode dentro do vidro os itens de modo que fiquem bem bonitos, visí-veis e atrativos. Uma conserva bem apresentada fala por si só.

Use tecidos para revestir as tampas, prenda com elástico colorido ou dourado. Algumas lojas ven-dem retalho para patchworks, isso oferece bastante variedade. Corte os retalhos com 1 a 2 cm de área excedente, dando acabamento com aquelas tesouras que fazem corte zig, zag, ou corte fan-tasia. Pode usar outros materiais, como o papel kraft para fazer esse revestimento bem charmoso sobre a tampa. Amarre com barbante rústico.

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As etiquetas devem identificar os produtos e indicar os ingredientes e prazos de validades.

Use etiquetas diferenciadas para identificar suas conservas. Pode ser um contact escuro onde vo-cê possa escrever com uma caneta de tinta branca, isso vai lembrar uma lousa. Fica bem charmo-so! Pode ser daquelas etiquetas que se compra nas papelarias que já vem em folhas para imprimir. Elabore uma etiqueta bonita.

COMO FAZER SUAS PRÓPRIAS CONSERVAS Fazer conservas não é difícil, mas exige paciência e cuidado. É preciso deixar tudo limpo, esterili-zar os vidros, seguir todas as etapas de preparo com cuidado, esperar cozinhar, esperar curtir, es-perar, ESPERAR, ESPERAR. É uma cozinha de longa duração, mas perfeita para se esquecer do ritmo frenético do dia-a-dia e entregar-se à arte e ao prazer da cozinha artesanal. O importante no preparo de conservas é a manipulação criteriosa dos alimentos e a aplicação de conceitos rigorosos de higiene. Isso ajuda a eliminar a possibilidade de contaminação por bactérias durante o processo de preparo. Conservas caseiras, preferencialmente devem ser consumidas rapidamente e mantidas em geladeira. Anime-se a preparar suas próprias conservas, mas siga atentamente as orientações para que o resultado final seja saboroso e saudável.

● Escolha frutas ou hortaliças frescas, maduras, firmes, sem machucados e em ótimo estado. Bons ingredientes são a base de

um bom resultado.

● Selecione ou pique os alimentos em tamanhos similares.

● As frutas e hortaliças não devem estar muito verdes (ficam sem sabor), nem excessivamente maduros (quebram ao serem pre-

parados).

● Lave muito bem as frutas e hortaliças. Não utilize detergentes nem desinfetantes.

● Descasque-as com cuidado.

● Os produtos pequenos fermentam antes que os grandes, por isso devem ser perfurados com agulha de aço inoxidável, para

evitar que a polpa enegreça.

● Retire os vidros esterilizados do forno, um de cada vez, conforme necessário.

● Ao começar a envasar, coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente. Complete os

vidros com os frutos ou hortaliças também quentes, até 1 cm abaixo da borda. Cubra-as com a própria calda quente em que foi

preparada ou azeite, para evitar que fiquem em contato com o ar.

● Faça esta atividade rapidamente para não esfriar.

● Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar.

● Junte mais calda (ou azeite) da preparação, se necessário.

● Ajuste a tampa e feche hermeticamente.

● Pasteurize colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como se estivessem em banho-maria, por 20 mi-

nutos, contados a partir do início da fervura.

● Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco. Deixe esfriar naturalmente.

● Etiquete.

● Cuide da embalagem e apresentação dos vidros de conserva.

● Guarde suas conservas limpas, em lugar limpo e fresco.

● Depois de aberta a conserva, guarde-a na geladeira e consuma em até 7 dias.

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PRODUZINDO AS CONSERVAS DE FORMA ARTESANAL O processo artesanal de fazer conservas, em geral retira algo do alimento (umidade) e o substitui por outra coisa que o conserve (vinagre, azeite, álcool etc.). Os produtos culinários que funcionam como conservantes naturais dos alimentos são: sal, açúcar, vinagre, azeite, álcool, espécies e ervas. Esses produtos não só aumentam a durabilidade dos ali-mentos como agregam sabor. É necessário dosar, pois com o tempo, o alimento tende a absorver mais, acentuar mais os sabores. Uma boa dosagem deixará a conserva melhor com o passar do tempo. Havendo exageros, o alimento corre o risco de ficar intragável. Por isso, siga as receitas, respeite as quantidades e os tempos para que o resultado final seja muito saboroso e saudável. A seguir veremos algumas receitas. LEGENDA: c café = colher de café cc = colher de chá CS = colher de sopa xic. = xícara de chá (200ml) CONSERVAS PEPINOS EM CONSERVA AGRIDOCE 2 pepinos japonês 1 cc de sal 1 ½ xic. de vinagre de vinho branco ou de maçã (pode ser vinagre de arroz) 3 CS de açúcar 1 cc de sal 1 CS de mostarda em grãos 1 folha de louro. Retire as pontas do pepino (apenas as bundinhas). Corte o pepino em rodelas bem fininhas (1,5 a 2 mm). Com o auxílio de uma mandolina você obtém fatias uniformes. Coloque o sal no pepino e mexa bem para curar o pepino (ele tem que chorar). Fica por 30 minu-tos. Escorra na peneira. Não precisa enxaguar. Coloque os pepinos em uma vasilha de vidro. Em uma panela coloque vinagre, açúcar e mostarda em grãos, sal e a folha de louro. Quando fer-ver, despeje sobre os pepinos escorridos. Deixe amornar para envasar. (nessa hora você pode variar o tempero usando gengibre, grãos de pimenta, cravo, dill ou outras especiarias de sua prefe-rência). Pegue com uma pinça o frasco de vidro esterilizado e ainda quente, onde pretende colocar sua conserva. Acomode os pepinos ainda mornos nos frascos. Complete com a mistura de vinagre e grãos de mostarda. Deixe os pepinos bem submersos. Evite deixar os pepinos em contato com o ar. Feche com a tampa esterilizada e vire de cabeça para baixo por ao menos 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização. Deixe curtir por 5 dias para consumir. Em temperatura ambiente dura por 1 mês. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias. Ótima para acompanhar: hambúrguer, churrasco, salada, pernil de porco.

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CEBOLINHAS EM CONSERVA 30 unidades de cebolinhas perola descascadas. (se muito pequenas pode ser 60 unidades) 250 ml de água 250ml de vinagre de vinho tinto 1 CS de sal para cada litro de solução (neste caso ½ de sal) 2 dentes de alho com casca 3 folhas de louro 1 CS de pimenta de reino preta (grãos inteiros) 1 CS de sementes de mostarda em grãos 1 CS de orégano 2 unidades de cravo da índia Cebola pérola ou echalota. Pode usar a cebola normal, nesse caso, corte em pétalas para fazer a conserva. Descasque as cebolinhas tomando o cuidado de não tirar a parte que as une.

DICA: Molhe as cebolinhas para facilitar o descasque. Isso serve também para descascar alhos. Leve a cebolinhas para ferver na água com um pouco de sal por 5 minutos. Quando estiverem transparentes e brilhantes, desligue o fogo e escorra. Em uma panela coloque vinagre, sal, alho, folhas de louro, semente de mostarda, pimenta do reino, orégano e cravo da índia, leve ao fogo até ferver. Uma vez que ferver, desligue e comece o pro-cesso de envase. Nos frascos ainda quentes, coloque as cebolinhas da melhor maneira possível, utilizando uma pin-ça ou garfo para acomodá-las de forma bonita e atrativa. É legal que os itens fiquem bem visíveis. Despeje a calda feita com o vinagre e as ervas ainda quente. Feche o vidro e vire de cabeça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização. Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir. Em temperatura ambiente dura por 1 mês. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias. Serve para acompanhar carnes vermelhas, saladas, sanduíches ou para aperitivo. BATATINHAS APERITIVO EM CONSERVA 1 kg batata bolinha 1 cebola roxa picadinha 3 dentes de alho descascados 1 xíc. (chá) de azeite ou óleo neutro 1 CS sal 4 CS salsinha picada 1 CS orégano fresco ou seco 1/2 unidade de dedo de moça (opcional) 4 CS vinagre de vinho branco (ou maçã ou arroz, conforme sua preferência) mais azeite ou óleo neutro (se necessário para cobrir) Lave muito bem as batatinhas bolinha. Fure as cascas para a batata pegar o tempero. Leve para cozinhar na água com sal. No processador coloque a cebola, alho, azeite, sal, salsinha, orégano, pimenta dedo de moça e o vinagre. Pique tudo, sem permitir que vire uma pasta. Aqueça uma frigideira, despeje e refogue esses temperos. Coloque as batatinhas cozidas, envolva-as nesta refoga. Desligue e envase.

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Acomode as batatinhas ainda mornas nos vidros ainda quentes. Se faltar pode completar com mais azeite ou óleo neutro. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização. Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir. Em temperatura ambiente dura por 1 mês. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias. Serve para aperitivo ou acompanhamento de alguma refeição.

PIMENTÃO SEM PELE EM CONSERVA 3 unidades de pimentões vermelhos 3 unidades de pimentões amarelos 1 cc de orégano seco 1 c de café de sal pimenta do reino moída a gosto ½ xícara (chá) azeite extra virgem ou óleo neutro (ou mais se necessário para cobrir) 3 CS de vinagre de maçã Lave bem os pimentões. Pincele um pouco de óleo nas cascas dos pimentões inteiros, acomode-os em

uma assadeira e leve ao forno. De tempos em tempos vire os pimentões para que dourem bem por todos os la-

dos. Dessa forma a poupa dos pimentões caramelizam e melhoram seu sabor, tornando-os mais doces e agradáveis ao paladar. Quando todos os lados dos pimentões estiverem douradinhos, tire do forno e coloque-os em saquinhos plásticos individuais (um pimentão por saco). Dê um nó e dei-xe-o abafado, suando, para soltar mais fácil a pele. Abra o saquinho e tire a pele dos pimentões. Retire os filetes brancos do pimentão, pois eles são indigestos, assim como as sementes. No forno demora uns 40 minutos, no micro-ondas demora uns 10 minutos. Corte a poupa (a carne) do pimentão em tiras. Deixe marinando em uma vasilha de louça com azei-te, vinagre, condimentos (pimenta e sal) e orégano. Coloque nos vidros ainda quentes. Se faltar pode completar com mais azeite ou óleo neutro. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização. Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir. Em temperatura ambiente dura por 1 mês. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias. Pode fazer esse mesmo antepasto com berinjela. Fica bom. Serve para aperitivo ou acompanhamento de alguma refeição. Use também para colocar na cober-tura de pizzas com presunto (fica ótimo!) PIMENTAS EM CONSERVA DE AZEITE 150 g pimentas frescas, podem ser variadas ou de 1 só tipo (pimenta de cheiro, malagueta, dedo de moça, e dedo de moça verde) 50 ml de azeite ou mais para cobrir. 1 dente de alho 1 CS de cachaça 0,5cm de gengibre fresco picadinho 1 dente de alho 1 folha de louro

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Lave as pimentas. Tire os cabinhos. Não coloque as que não estiverem bonitas e brilhantes. Se houver um pouco de mofo despreze a pimenta. Coloque na frigideira as pimentas inteiras, acrescente o azeite, o gengibre e o alho, a folha de louro e a cachaça. Aqueça por 15 minutos. Envase nos vidros ainda quentes. Se faltar pode completar com mais azeite ou óleo neutro. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização. Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir. Em temperatura ambiente dura por 1 mês. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias. O óleo dissolve a capsaicina, que é a ardência da pimenta. Por isso, conservas de pimenta em óleo ficam mais ardidas. As conservas em vinagre são mais suaves.

AZEITONAS TEMPERADAS 150 grs de azeitonas verdes sem caroço 150 grs de azeitonas pretas sem caroço 1 cc de sementes de coentro (pode substituir por mostarda em grãos) 1 cc de sementes de erva doce (pode substituir por ? ) 1 cc de raspas de laranja ou tangerina 1 pitada de pimenta calabresa (em grãos e seca) 1 pitada de sal (se necessário) 1 CS de vinagre de vinho branco 5 CS de azeite ou mais para cobrir as azeitonas no vidro.

Pode picar as azeitonas se quiser. Experimente-as para ver se estão muito salgadas ou não. Se muito salgadas, passe uma água para tirar o sal excedente. Coloque as azeitonas em um bowl. Pulverize sobre as azeitonas as raspas de um cítrico... Use o zester para tirar finas raspas da tangerina ou da laranja. Misture com os temperos. Se as ervas forem secas esfregue na hora de usar para que libere melhor suas propriedades e aromas. Acres-cente o vinagre e um pouco do azeite. Misture tudo e deixe marinando. Envase no vidro quente e se necessário complete com mais azeite. Depois faça o processo de pasteurização. Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir. Em temperatura ambiente dura por 1 mês. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias.

ALHOS ASSADOS 200grs de alho graúdo e roxo 50 ml de azeite (mais a quantidade para completar os frascos) 5 ramos de tomilho fresco 5 ramos de alecrim fresco 1 cc de orégano seco Sal e pimenta do reino a gosto Pode soltar os dentes da cabeça ou assar a cabeça inteira. Se houver os dentes brotados retire os germes do alho (o que brota dos dentes de alho, o miolo é indigesto). Acomode na assadeira os dentes de alho, os ramos de ervas,

o sal e pimenta, despeje o azeite. Misture tudo e cubra com pa-pel alumínio, feche a assadeira bem fechadinha. Leve ao forno por uns 20 a 30 minutos em forno a 180oC. Até ele ficar bem macio.

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Envase nos vidros ainda quentes, e se necessário complete com mais azeite. Depois faça o pro-cesso de pasteurização. Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir. Em temperatura ambiente dura por 1 mês. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias. Esses alhos podem ser usados para uma refoga, para acrescentar sabor a pratos prontos ou a preparações. Pode até ser servido como antepasto. TOMATES SECOS 2 kg tomates maduros e frescos (tipo italiano ou carmem são mais doces e carnudos) 150 ml de azeite extra virgem 1 CS sal 2 CS açúcar 2 dentes de alhos descascados e fatiados bem fino Ervas frescas para guarnecer (manjericão, tomilho, segurelha, orégano, salvia) Lave bem os tomates. Tire o umbigo do tomate e corte ao meio. Retire os defeitinhos, pontos pretos, e partes feias do tomate. Se preferir fazer sem pele, retire a pele dos tomates. Corte os tomates ao meio. Despreze as sementes e o miolo (esbranquiçado) do tomate. Misture açúcar e sal e polvilhe sobre os tomates. Com a cavidade voltada pra cima e em tempera-tura ambiente, deixe dessorar e curar, por 30 minutos. Os tomates soltarão bastante água, jogue essa água fora. Previamente, forre a assadeira com o papel alumínio para receber o caldo do to-mate que sai ao desidratar, esse caldo queima e gruda na assadeira. Acomode a grade na assa-deira e ponha os tomates sobre a grade. Deixe secar a 100oC por 6 horas (em forno entreaberto). A cada hora vire os tomates para que sequem por igual. Quanto mais seco, maior a durabilidade. Se for consumir logo, pode secar por 3 ou 4 horas. Misture os demais ingredientes e aqueça. No vidro quente acomode os tomates secos e intercale com o óleo misturado as ervas e temperos. Se necessário complete com mais azeite. Depois faça o processo de pasteurização. Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir, fica mais saboroso. Em temperatura ambiente dura por 1 mês. Uma vez aberto, mantenha em geladeira, consuma em até 7 dias. SUGESTÃO: Faça uma conserva com tomates cereja inteiros assados com azeite e ervas. Eles vão assar e murchar. Envase ou sirva na hora. Fica delicioso... quando você come, explode o sa-bor na boca. LEGUMES MEDITERRÂNEOS 1 abobrinha italiana média em rodela finas 1 berinjela em rodelas finas 1 pimentão vermelho em tiras grossas 1 pimentão amarelo em tiras grossas 1 CS alecrim fresco picado 1 CS orégano fresco picado 1 folha de louro Sal e pimenta Azeite para cobrir (cerca de 100ml). Use um mandolina para fatiar os legumes com a mesma espessura (0,5cm).

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Aquecer uma grelha ou chapa, quando super quente, doure os dois lados dos legumes ainda sem tempero. Faça isso em todos os legumes. Depois de dourados, pique os legumes em tiras. Aqueça as ervas e azeite, sal e pimenta, e tempe-re os legumes. Misture bem. Proceda com o envase nos vidros ainda quentes. Evite deixar os legumes em contato com o ar, cobrindo com azeite extra se necessário. Feche com a tampa esterilizada e vire de cabeça para baixo por ao menos 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização. Se quiser pode deixar curtir por 5 dias, mas o antepasto já está pronto para consumo. Em temperatura ambiente dura por 10 dias. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 7 dias. Se quiser pode usar cebola e tomate grelhados também, fica bem interessante. DICA: depois de aberto ir completando com azeite para não oxidar tão rápido. Ótimo para acompanhar: carnes, saladas ou como aperitivo.

MOLHOS

MOLHO PESTO 150 g manjericão só as folhas, cerca de 1 xíc. (chá) 30 g nozes 60 g parmesão ralado 1 dente de alho descascado 50 g óleo de milho ou canola, ou girassol 200 ml azeite Sal e pimenta a gosto Se necessário, mais azeite para cobrir.

Coloque no processador todos os ingredientes menos o óleo. Bata e vá despejando o óleo lentamente. Triture

bem. Envase nos vidros ainda quentes, e se necessário complete com mais azeite (o manjericão não deve ficar em contato com o ar). Depois faça o processo de pasteurização. Deixe curtir por 5 a 10 dias para consumir, fica mais saboroso e curtido. Mas se preferir, pode consumir no mesmo dia. Em temperatura ambiente dura por 3 meses. Uma vez aberto, manter em geladeira e consumir em até 15 dias. Ótimo para acompanhar: massas, carnes assadas, bruschetas, temperar saladas ou temperar pre-parações. DICA: pode fazer o pesto substituindo as ervas. Use salsinha, sálvia, tomilho, ervas finas ou folhas de coentro. Também fica bom. TAPENADE ½ xic. (chá) azeitonas verdes sem caroço ½ xic. (chá) azeitonas pretas sem caroço 1 CS alcaparras 20g nozes ½ dente de alho picado (sem o germem do alho) 6 CS azeite ou óleo neutro (canola, girassol, milho etc.) 1 CS suco de limão Folhas de tomilho, manjericão e salsinha fresca (opcional)

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Coloque azeitonas, nozes alcaparras, alho e bata no processador sem moer demais. Coloque o suco de limão e azeite. Bata somente para misturar. Está pronto. Envase e depois faça o processo de pasteurização. Se quiser pode deixar curtir por 5 dias, mas o antepasto já está pronto para consumo. Envasado em temperatura ambiente dura por 10 dias. Sem envasar, consumir em 3 a 5 dias, mantendo em geladeira. Serve para condimentar peixe e bacalhau. Serve para por na pizza, serve como antepasto ou como tempero de preparações. CHIMICHURRI (chamado também de ADOBO) 2 CS orégano fresco 1 CS orégano seco 2 CS tomilho fresco 1 xic. de salsinha fresca picada finamente 1 folha de louro amassada (para liberar melhor seu aro-ma) 1 dente de alho picado 1 c (café) sal 1 pitada de pimenta calabresa seca 2/3 xic. (chá) água 1 CS vinagre de maçã 1 xic. (chá) de óleo ou azeite. Faça a salmoura com água e sal e a folha de louro e leve ao fogo para ferver. Pique as ervas frescas, junte ao alho e orégano seco em uma vasilha de vidro. Cubra com a sal-moura quente e o óleo. Deixe descansar por 1 hora. Para durar mais, misture a salmoura e as ervas, e só no momento de servir acrescente o azeite. Ou envase e depois faça o processo de pasteurização. Envasado em temperatura ambiente dura por 10 dias. Sem envasar, consumir em 3 a 5 dias, mantendo em geladeira. Serve para acompanhar os grelhados e carnes.

KETCHUP ARTESANAL 1 kg de tomates maduros em cubos (pode ser em lata tomates pelados) 1 cenoura picada 1 cebola picada 3 CS de salsão picado 1 pitada de cravo em pó 1 folha de ouro 1 cc de sal 150 ml de vinagre de vinho tinto 60g de açúcar mascavo ou demerara

Ponha na panela todos os ingredientes menos o açúcar mascavo. Deixe cozinhar até ficar bem macio e líquido. Deve demorar uns 40 minutos. Mexa de vez em quando para não queimar o fundo da panela. Bata no processador ou no mixer e transforme em um molho bem liso. Acrescente o açúcar e volte ao fogo para dar o ponto, cerca de 5 a 10 minutos em fogo baixo, para dar uma caramelizada. Use um funil para ajudar a colocar o ketchup no frasco. Envase no vidro esterilizado ainda quente, colo-que a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização para prolongar a vida do ketchup. Dura 45 dias na geladeira.

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KETCHUP DE GOIABA 1 Kg goiaba madura vermelha sem casca e sem sementes 1 cenoura pequena cortada em cubos 1 cebola pequena cortada em cubos 3 CS salsão picado 1 pitada de cravo em pó 1 folha de louro 1 cc sal 2 CS de extrato de tomates 100 ml de vinagre de vinho tinto 50g de açúcar mascavo ou demerara Ponha na panela todos os ingredientes menos o açúcar mascavo. Deixe cozinhar até ficar bem macio e líquido. Deve demorar uns 40 minutos. Mexa de vez em quando para não queimar o fundo da panela. Bata no processador ou no mixer e transforme em um molho bem liso. Acrescente o açúcar e volte ao fogo para dar o ponto, cerca de 5 a 10 minutos em fogo baixo, para dar uma caramelizada. Use um funil para ajudar a colocar o ketchup no frasco. Envase no vidro esterilizado ainda quente, colo-que a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização para prolongar a vida do ketchup. Dura 45 dias na geladeira. Acompanha bem as carnes suínas. MOLHO DE PIMENTA (tipo Tabasco) 4CS óleo de milho ou azeite 1 cebola média picada 3 CS de alho picado 100g de pimenta dedo de moça sem sementes 1 c (café) pimenta calabresa seca 1 folha de louro 200g tomate pelado ou 2 a 3 tomates sem pele e sem sementes 1/3 xic. vinagre de vinho branco 1/3 xic. água Sal a gosto Em uma panela refogue a cebola e alho no óleo. Acrescente as pimentas e o louro e deixe cozi-nhar, mexendo de vez em quando para não queimar. Se quiser mais forte a pimenta, use as se-mentes das pimentas. Coloque o tomate, sal, vinagre e água. Deixe cozinhar por uns 15 minutos. Retire a folha de louro e triture bem com o mixer. Se ficou muito cremoso (seco) acrescente um pouco mais de vinagre. Se preferir, passe na peneira antes de envasar. Envase no vidro esteriliza-do ainda quente, coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização.

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ANTEPASTOS ANTEPASTO DE ABOBRINHA COM ALCAPARRAS E HORTELÃ 4 abobrinhas italianas raladas (pode ser da caipira) 2 CS sal ½ xic. (chá) azeite extra virgem 4 CS alho picado 1 pitada de pimenta calabresa seca ½ xic. (chá) alcaparras em conserva picadas (pode substituir por azeitona pretas) 10 folhas de hortelã picadas Sal a gosto, se necessário Azeite para cobrir, se necessário Se quiser pode por um pouquinho de vinagre para dar um to-que ácido. CURAR A ABOBRINHA: lave a abobrinha e rale no ralo grosso, deixando tiras finas e compridas. Fica bonito que cada filete de abobrinha tenha um toque verde de casca. Deixa mais char-moso e colorido este antepasto. Coloque as abobrinhas em uma vasilha de vidro e acrescente as 2 CS de sal. Misture bem e deixe curando por 30 minutos. Esprema para tirar bem (o máximo possível) a umidade. Estamos tirando a umidade da abobrinha para depois agregar o azei-te. Não precisa lavar. Reserve. Aqueça uma panela coloque uma quantidade generosa de azeite e refogue o alho. Quando o alho começa a soltar seu aroma, coloque pimenta e as abobrinhas espremidas. Mexa bem e deixe per-der um pouquinho mais da umidade. Acrescente a alcaparra picada e prove para ajustar o sal se necessário. Tire do fogo, deixe amornar e acrescente a hortelã. Pode congelar, dura 3 meses no freezer. Dura 15 dias na geladeira, se perder muito bem a umidade. Envase em vidro esterilizado ainda quente, cubra com azeite para a abobrinha não oxidar. Tenha o cuidado de não deixar bolhas de ar. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização. Acompanha bem um sanduiche com queijo brie ou uma massa. Serve de guarnição para uma car-ne grelhada. SARDELLA 4 pimentões inteiros, sem pele, sem semente (ou a conserva de pimentões que fizemos ontem) 6 CS azeite 80 g anchova ou sardinha anchovada em óleo 4 dentes de alho picados 4 CS de vinagre de vinho branco 1 pitada de pimenta calabresa seca 1 lata de tomate pelatti Cebola desidratada (opcional) Sal e pimenta do reino a gosto

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Refogue o azeite, com alho e pimentões picados. Depois de dourar levemente acrescente o pimen-tão. Mexa e aumente o fogo para dar uma ligeira tostatinha nos pimentões. Acrescente o tomate pelado picado. Acrescente o vinagre de vinho branco e deixe cozinhar por 30 minutos. Acrescente a anchova. Bata no liquidificador ou no mixer. Vai ficar uma pasta bem úmida e leve novamente ao fogo para dar um ponto bem cremoso. Mexa sempre. Isso demora uns 10 minutos, se gostar pode acrescen-tar um pouco de cebola desidratada neste momento. Ela tem que ficar cremosa, bem grossa, uma pasta, e com o azeite querendo sair. Esse é o ponto. Deixe curtir por uns 2 dias, fica mais saboro-so. Servir frio (não gelado). Pode congelar, dura 3 meses no freezer. Sem envasar, dura 15 dias na geladeira, se perder muito bem a umidade. Deixe sempre uma ca-mada de azeite por cima, assim a sardella sofrerá menos com a oxidação. Envase em vidro esterilizado ainda quente, cubra com azeite para a sardella não oxidar. Tenha o cuidado de não deixar bolhas de ar. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de cabeça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização. Ideal para servir no aperitivo com um pão italiano ou torradinhas. CAPONATA AO FORNO 1 berinjela média picada em cubos (ponha na água com vinagre e com sal para tirar o amargor) 1 abobrinha picada em cubos 1 pimentão amarelo picado em cubos 1 pimentão vermelho picado em cubos 2 cebola médias picadas em cubos 3 dentes de alho picados 4 CS passas brancas (opcional) 1 CS erva doce 1 xic. (chá) azeite extra virgem ou óleo neutro 2 CS nozes picadas 1 xic. (chá) azeitonas verdes picada ½ xic. (chá) salsinha picada 1/3 xic. de manjericão fresco picado Sal e pimenta do reino Vinagre de vinho branco no final, se quiser acrescentar acidez Se necessário mais azeite para cobrir. Em uma assadeira bem grande, coloque os ingredientes: Berinjela, abobrinha, pimentões, cebolas, sal e pimenta, alho picado, uvas passas, erva doce, me-tade das nozes, metade da salsinha e do manjericão picados, metade do azeite. Misture tudo. Leve ao forno pré-aquecido, em temperatura baixa. Não cubra com papel alumínio, pois queremos tirar a umidades dos legumes. Mexa de vez em quando (a cada 10 minutos). Após por 40 ou 45 minutos, acrescente o restante das nozes e as azeitonas e o manjericão, e deixe assando por mais 20 minutos. A ideia é retirar a água e reduzir a mistura. Tire do forno, e acrescente o restante do azeite. Misture tudo e está pronto. Deixe esfriar para servir com torradas ou com pão italiano no aperitivo. Pode congelar, dura 3 meses no freezer. Sem envasar, dura 15 dias na geladeira, se perder muito bem a umidade. Deixe sempre uma ca-mada de azeite por cima, assim a caponata sofrerá menos com a oxidação. Envase ainda quente em vidro esterilizado ainda quente. Cubra com azeite para a caponata não oxidar. Tenha o cuidado de eliminar as bolhas de ar. Coloque a tampa, e mantenha o vidro de ca-beça pra baixo por 30 minutos. Depois faça o processo de pasteurização.

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CONSERVAS DE CARNES E EMBUTIDOS

SALMÃO CURADO COM DILL (pode usar outros (sempre) peixes gordurosos: atum, garoupa) ½ kg de salmão fresco com pele sem espinhas 70 g sal grosso 70 g açúcar refinado 2 CS dill ou aneto fresco picado (parece com a folha da erva doce e não tem o mesmo sabor, é mais leve) (combina com peixes gordurosos e camarão) Ervas finas (opcional) Convém sempre escolher pedaços mais grossos e volumosos.

Senão, o resultado deixará a carne do peixe muito duro. Verifique se o peixe está mesmo sem as espinhas, se necessário retire-as. Abra um plástico filme PVC e coloque o salmão sobre o mesmo com a pele para baixo. È importan-te manter a pele do salmão.

Misture o dill com o sal grosso e o açúcar (mistura de cura) e cubra com o uma farta camada o lado da carne do peixe. Nesse momento, pode acrescentar um ramo de salsinha, alfavaca, tomilho, pi-menta rosa etc. para dar mais aroma à cura do peixe. Envolva o peixe com um PVC filme, umas 3 a 4 voltas. Embrulhe bem. Fure o plástico em vários pontos para fazer a cura, sem furar a carne. Coloque sobre uma peneira apoiada em uma vasilha que irá receber a salmoura que escorrerá do salmão. O salmão deve estar com a pele para cima e a carne com o lado do plástico furado para baixo. Deixar na geladeira durante o processo. Cura média: 12 horas em geladeira. Cura mais forte: 24 horas em geladeira. Abra o embrulho e retire as extremidades mais finas, que provavelmente estarão mais salgadas do que a parte mais larga. Lave para tirar esse sal excedente. Com uma faca de bom corte, retire a primeira capa da carne, em lâmina bem fina e despreze. É onde está concentrada a maior parte do sal. Corte a carne em lâminas finas até chegar na pele. Não cortar a pele. Não use a pele. A cura é um tipo de cozimento a frio. Pode ser congelado bem embalado, dura 3 meses no freezer. Em geladeira bem vedado dura por 10 a 15 dias Use para fazer um tartar de salmão, ou um patê de salmão curtido, carpaccio de salmão ou um canapés ou sanduiches. Pode usar umas gotinhas de limão para servir. RILLETTE DE FRANGO (é um paté) 500 g coxa e sobrecoxas de frango desossado com pele. (pode usar carne de porco ou vaca, coelho ou outras aves) 200 g de bacon defumado 2 dentes de alho inteiros descascados 250 ml de caldo de frango ou legumes Bouquet garni (tomilho, salsinha, louro, alho poró, salsão) 100g manteiga 50g cenoura bem picadinha 50g funcho bem picadinho (é erva doce, use o talo) (pode ser salsão, alho poró ou outro) 2 CS tomilho fresco picado 2 CS alecrim fresco e picado (opcional)

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1 pitada de noz moscada (opcional) ½ xic salsinha picada Suco de ½ limão Sal e pimenta a gosto 1ª. Etapa: Em uma panela coloque o bacon e leve ao fogo para derreter um pouco a gordura. Acrescente os alhos inteiros sem pele. Tempere o frango com sal e pimenta. Junte na panela com o bacon, deixe ele dourar. Sele a carne por todos os lados e em seguida acrescente o caldo até cobrir, junte o bouquet garni e deixe ferver bem. Diminua o fogo e cozinhe por mais 30 minutos. Uma vez que o frango cozinhou, tire a carne, deixe esfriar e desfie. Retire o bouquet garni e des-preze. O caldo do frango (se necessário coe) ainda deve ser reduzido para ficar quase que apenas a gor-dura com todo o sabor do cozido, esta servirá para finalizar a conserva. Reserve. 2ª. Etapa: Em uma panela coloque a manteiga, a erva doce picada, a cenoura, salsinha. Deixe fritar um pouco e acrescente o frango desfiado. Misture bem. Acrescente metade do caldo reduzido (gordura) que sobrou do frango. Acrescente as ervas (o tomi-lho, salsinha, noz moscada etc.) Acrescente o suco do limão, e deixe reduzir para perder bem a umidade. Ajuste o sal e pimenta. Passe para uma vasilha de cerâmica e enquanto ainda está quente, aperta para compactar bem. Deixe esfriar. Pode-se fazer um patê com todo o cozido ou apenas a metade. Ou deixa como ficou sem triturar. Podem ser usados outros tipos de carnes, como porco (pernil), outras aves, peixes gordos (se usar peixe magro, acrescentar creme de leite) Acomode a receita num pote e aperte bem. Cubra com um papel manteiga, aperte bem, ou ponha um filme de PVC e deixe esfriar para servir. Esse papel manteiga ou filme vai evitar que a gordura fique rançosa. Dura uns 5 a 7 dias na geladeira.

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PALITOS SALGADOS PARA APERITIVO GRISSINIS COM PARMESÃO 100 g manteiga 200 g queijo parmesão 200 g farinha de trigo Se quiser acrescene uma erva como alecrim, tomilho, manjericão ou orégano. Misture os 3 ingredientes e trabalhe a massa para unir bem os ingredientes. Deixe 20 minutos na gela-deira e depois modele. Faça um rolo de uns 2 a 3 cm de diâmetro, envolva em plástico filme e depois fatie com espessura de 0,5 cm 15 a 20 min. Em forno pré aquecido a 180oC. Outra opção é congelar (dura por uns 3 meses) esse rolo e depois rale no ralo grosso sobre uma assadeira e use como se fosse croutons sobre a salada e a sopa. Ponha na assadeira para cozinhar. Pode fazer o grissini com a massa folhada pronta. Passe um pouco de ovo sobre a massa e polvi-lhe com parmesão. Fica ótimo.

PALITINHO FOLHADO 1 pacote de massa folhada congelada (400 g) 2 gemas 1 colher (sopa) água 1 pitada de sal 100 g parmesão ralado Ervas frescas a gosto ou orégano seco a gosto Pegue um pedaço da massa ainda com o plástico e abre com um rolo numa espessura de meio cm de

altura. Numa tigela, misture água, gema e sal e passe por cima da massa folhada. Polvilha parme-são, orégano, ervas a seu gosto. Faça tiras com uma carretilha e torça os palitinhos. Prenda bem as pontas na forma virada com a boca para baixo, leve a geladeira por uns minutos e depois ao forno quente por uns 10 min. a 12 min. Fica bem crocante.

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PASTAS E PATÉS

PASTA DE TOMATES SECOS 100g de tomate seco artesanal em conserva de azeite e ervas (que fizemos ontem) 100g ricota fresca 100g cream cheese 50ml creme de leite fresco Sal e pimenta a gosto Azeite se necessário Triture o tomate seco em um processador. Acrescente a ricota e o cream cheese, Adicione aos poucos o creme de leite e bata no processador tudo junto. Se ficar muito duro pode acrescentar um pouco de azeite. Neste caso, não foi necessário o azeite. Ajuste sal e pimenta, e passe essa pasta para um pote e sirva frio. Esse patê é bem perecível, dura 3 a 4 dias em geladeira. Não permite o congelamento, nem o en-vasamento. DICA: Esta pasta pode ser feita apenas com ricota, ou apenas com cream cheese, mas não dá para fazer apenas com o creme de leite, pois não dá o ponto de pasta. Pode-se substituir o creme de leite por iogurte natural para ficar mais light, e agregará um pouco mais de acidez à pasta final. (mas só com iogurte também não dá ponto de pasta). Com essa base de pasta, varie os sabores. Experimente fazer pasta de: roquefort, presunto cru, alho assado, picles, nozes e parmesão, etc. solte sua imaginação! HOMUS 400 g de grão de bico cozido e sem pele 50 g azeite extra virgem Suco de ½ limão tahiti ou siciliano 1 dente de alho 3 CS de tahine (pasta de gergelim) (Se não tiver coloque 2 a 3 colheres de gergelim em 1 a 2 CS de água quente deixe por um tempo. Bata no mixer e use no lugar do tahine.) 1 pitada de pimenta cayena (pode substituir por páprica picante ou pimenta calabresa) Sal e pimenta do reino a gosto Azeite para guarnecer No processador bata o grão de bico e o alho, um pouco de azeite e o tahine. Bata muito bem, até ficar uma pasta. Acrescente o suco de limão. Veja a consistência e acrescente mais azeite até ad-quirir o ponto de patê. Prove e ajuste o sal, limão e pimenta. Dê uma ultima batidinha e se necessário ponha mais um pouco de azeite.

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Coloque em uma vasilha e sirva. Dura bem uns 10 dias em geladeira. Guarde sempre com um pouco de azeite por cima para evitar a oxidação, ele vai durar mais. Não permite o congelamento, nem o envasamento. PATÊ DE GORGONZOLA COM TOQUE DE AMEIXA 100g queijo gorgonzola (queijo da canastra, queijo minas meia cura) (tem que ser queijos mais frescos e úmidos) 100 g ricota fresca 100 g cream cheese 50 ml creme de leite fresco 4 unidades de ameixa seca sem caroço (pode usar uva passa, tâmaras ou damascos turcos) 4 CS de nozes tostadas Sal e pimenta a gosto Azeite se necessário Bata no processador as ameixas para triturar bem. Acrescente o gorgonzola picado. Bata mais um pouco. Ponha as nozes. Bata mais um pouco. Acrescente a ricota, o cream cheese e creme de leite. Bata mais um pouco. Ajuste o sal e acrescente pimenta se quiser. Esse patê é bem perecível, dura 3 a 4 dias em geladeira. Não permite o congelamento, nem o en-vasamento. Usando essa base de ricota, cream cheese e creme de leite (pode substituir por iogurte dessorado: deixe o iogurte descansar e coloque uma toalha de papel para absorver o soro do iogurte), pode-mos acrescentar os diversos sabores que já fizemos no curso, os alhos assados, ou os pimentões assados etc.

COMPOTAS

COMPOTA DE CEBOLA ROXA 3 CS azeite extra virgem (pode ser óleo ou manteiga) ½ kg cebola roxa cortada ao meio e fatiada 80 ml de vinho tinto seco 2 CS de vinagre balsâmico 2 CS de vinagre de vinho tinto 3 CS açúcar demerara (ou mascavo) (ou açúcar branco refinado) (ou mel) Corte as cebolas em fatias finas (em ½ lua). Coloque em uma panela o azeite e a cebola. Aqueça em fogo bem

baixo para ela suar e ir soltando sua água e ir cozinhando (uns 30 minutos). Quando bem cozida acrescente o vinagre e o vinho tinto, o vinagre balsâmico e o açúcar. Cozinhe por mais uns 10 a 15 minutos para chegar ao ponto de compota. Se quiser pode acrescentar alguma espécie, tipo um cravo ou canela, ou uvas passas. Mexa para não caramelizar. Pode usar essa cebola para acom-panhar uma tábua de carnes ou canapés. Dura cerca de 1 mês na geladeira. Pode envasar em vidros esterilizados e depois pasteurizar. COMPOTA DE TOMATES COM PIMENTÃO 1 pimentão amarelo sem pele (no forno)(depois no saco plástico bem vedado para tirar a pele) e sem sementes em cubos 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes em cubos 400 g de tomate sem pele e sem sementes em cubos

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1 cebola picada em cubos pequenos 250 g de açúcar cristal 250 ml de vinagre de vinho branco Junte todos os ingredientes na panela e cozinhe por uns 40 minutos. Deve ficar com uma consistên-cia de geleia bem firme. Se formar espuma vá clari-ficando. Se quiser um sabor extra ferver o vinagre, açúcar com alguma especiaria ex. cravo, pimenta etc. Sirva com peixe. No aperitivo, acompanha bem com queijo parmesão ou gorgonzola. Obs: Esta base de vinagre e açúcar pode ser usada para fazer outras compotas ex. tomates verdes. Durabilidade de 15 a 30 dias quanto mais açúcar mais tempo dura. Pode envasar em vidros esterilizados e depois pasteurizar. CHUTNEY DE AMEIXAS FRESCAS E SECAS

500 g ameixas frescas sem caroço em lâminas 100 g maçã tipo fuji fatiada 60 g de uvas passa branca 50 g ameixas secas sem caroço em tiras 100 g cebola em fatias 120 g de açúcar (melhor se for mascavo) 1 cc sal 1 c (café) de cravo em pó 1 c (café) de gengibre em pó 1 pimenta dedo de moça sem sementes e picada 300 ml de vinagre de vinho branco Em uma panela ferva o vinagre com as especiarias (cravo, gengibre, pimenta dedo de moça)(se usar fres-

cos, envolva-os em uma gase e cozinhe junto com o vinagre para ele soltar seus aromas. Depois resgate o pacotinho de gase para finalizar). Uma vez que ferveu, acrescente as maçãs, a cebola, as ameixas, as uvas passas. Deixe cozi-nhando até ficarem bem cozidas e macias. Mexa de vez em quando. Uma vez cozidas as frutas acrescente o açúcar. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 min. Deve ficar seco e brilhante. Durabilidade de 15 a 30 dias quanto mais açúcar mais tempo dura. Pode envasar em vidros esterilizados e depois pasteurizar.

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PESQUISA COMPLEMENTAR

Informações interessantes sobre CONSERVARIA

O QUE É CONSERVA

"Conserva" é o termo genérico utilizado para vários tipos de alimentos submetidos a processos indus-triais ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua vida útil, tornando possível o seu consumo fora de época de produção (entressafra), longe das regiões produtoras, ou prontos para serem servidos. As conservas podem ser preparadas a partir de quase todos os ingredientes: frutas, hortaliças, carnes, pescados, frutos do mar, condimentos, palmitos, champignons, ovos etc... Enlatados ou em vidros, compotas, geleias, patês, picles, chutneys, relishes, molhos, maionese, tudo é conserva. As conservas doces são produzidas basicamente a partir da fruta e do açúcar. As conservas salgadas podem ser produzidas usando como base de conservação a salmoura, o vinagre, o vinho e outras be-bidas alcoólicas, ou o óleo comestível, sendo o azeite o mais utilizado. Sejam doces ou salgadas, as conservas são opções práticas e saborosas, com inúmeros usos, para enriquecer qualquer refeição. Seja como petisco, no "antipasti" dos italianos, na salada, como com-plemento ou prato principal, sobremesa, recheios de bolos, nos sanduíches ou onde a imaginação e o paladar levarem, as conservas facilitam muito a vida do cozinheiro e nos permitem desfrutar da boa cozinha em nossas próprias casas, apesar da escassez de tempo do nosso acelerado ritmo de vida. Devido à sua praticidade, segurança e baixo custo, estão presentes no dia-a-dia da população de pra-ticamente todo o planeta. Hoje, existe uma enorme variedade de produtos e formatos de conservas, podendo o consumidor des-frutar desde as mais tradicionais (tomate, sardinha, atum, ervilhas) até delicadezas gastronômicas prontas para serem degustadas como champignons fatiados em azeite, fundos de alcachofra ou um vinagrete ao mel. Opte sempre pelas de melhor qualidade, de preferência as produzidas sem uso de conservantes químicos. Para se chegar a essa variedade de opções que temos hoje, entretanto, as conservas trilharam um longo caminho.

CAUSAS DA DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração (oxidação), a fermentação e a putrefação. A RESPIRAÇÃO (oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que per-manecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigênio do ar reage com os car-boidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob a forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram. Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de FERMENTAÇÃO. Nesse processo, os car-boidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são transformados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob a forma de calor. O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a PUTREFAÇÃO, que consiste na decomposição pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.

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PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais ace-lerado do que o da disponibilidade de alimentos. Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo me-nos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutri-ção aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade, principal-mente a infantil, por desnutrição de energia proteica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficien-te. A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A con-servação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de ori-gem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:

1. Conservação pelo calor; 2. Conservação pelo frio; 3. Conservação pelo controle da umidade; 4. Conservação pela adição de um soluto; 5. Conservação por defumação; 6. Conservação por fermentação; 7. Conservação pela adição de aditivos; 8. Conservação pelo uso da irradiação.

1- CONSERVAÇÃO PELO CALOR: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. Os principais métodos de conservação por calor são: 1.1 - Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperatu-

ras inferiores a 100ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlata-das. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo, modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

1.2 - Esterilização: A esterilização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relati-

vamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microrga-nismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a des-truição dos microrganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.

1.3 - Tindalização: Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicio-

namento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fe-chado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90ºC, durante alguns minutos. As células bac-terianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a

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operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da este-rilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.

1.4 - Apertização: A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente

acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um perí-odo de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou ou-tros materiais e relativamente isentos de ar.

2 - CONSERVAÇÃO PELO FRIO: Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Refrigeração Congelamento

3 - CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE: Secagem natural Desidratação ou secagem artificial 4 - CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS: Adição de sal Adição de açúcar A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geleia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pe-la elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes. 5 - CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação proteica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fuma-ça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto. 6 - CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO: É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de mo-dificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. 6.1 - Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas

entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produ-to principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as le-veduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usa-da na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.

6.2 - Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre,

pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a pro-

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dução do vinagre. 6.3 - Fermentação láctica: A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimen-

tos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de pro-dutos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganis-mos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de microrganismos é co-nhecida como "cultura starter".

7 - CONSERVAÇÃO PELA UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS: Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser en-carada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditi-vos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor. 8 - CONSERVAÇÃO PELO USO DA IRRADIAÇÃO: O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcio-nar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento. O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente, embora os primeiros estudos e ideias de aplicabilidade do método, remotam do início do século passado.

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Lançamento: Setembro/2002 - Atualização: Setembro/2005

HISTÓRIA DA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Até o período Neolítico (idade da pedra polida), há cerca de 10 mil anos, o homem só comia alimentos frescos, isto é, caçava ou coletava sua refeição para satisfazer sua fome imediata. Essas populações eram nômades e não armazenavam alimentos para serem consumidos num futuro próximo, vivendo de um lado para o outro em busca de locais onde a caça e a coleta fossem mais abundantes. A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. A partir do momento em que a população hu-mana se fixou em certa área e começou a plantar e a criar animais, houve uma melhora no suprimento de comida da comunidade. Essa mudança na forma de obter o sustento alterou os hábitos alimentares da população, que passou a contar com um excedente de produção que poderia ser consumido nos períodos de escassez. O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Iniciou-se aí, uma busca incessante do homem por formas de conservar esses alimentos exceden-tes. A observação e a experiência ensinaram que o frio os conservava melhor. Já no período Neolíti-co, ele elegia a parte mais escura e fresca da sua caverna como armazém. Com o fogo, aprendeu a defumar e com o sol e o ar aprendeu a secar sua comida. Buscando formas de preservar os alimen-tos, introduziu-os em recipientes e envolveu-os com substâncias protetoras como a argila, o mel, o azeite, o vinho, o vinagre, a gordura. Também aprendeu a salgar e secar carnes e pescados (acre-dita-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar reali-zava a cura). Prosseguindo com suas buscas, o homem conseguiu alguns avanços notáveis. Sabe-se, por exemplo, que uma espécie de cerveja já era produzida pelos egípcios há cerca de 5000 anos; este mesmo povo também já dominava a técnica de armazenagem de grãos. Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Alguns registros mostram que os fenícios, os egípcios e os gregos secavam, defumavam e salgavam seus peixes para transportá-los na

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região, que é bastante quente. Os romanos também consumiam carnes salgadas e caças provenientes de distantes regiões, conservadas no mel. Além disso, eram exímios panificadores, considerando, in-clusive, a panificação como uma forma de arte, que liberava seus "artistas" até do pagamento de im-postos. Na civilização oriental, 3000 anos antes de Cristo os chineses já utilizavam o sal para conservar os peixes acumulados em épocas de fartura e, 1000 anos depois disso, já haviam desenvolvido tecnolo-gia para a conservação de peixes utilizando gelo. Os índios brasileiros, muito antes do descobrimento, costumavam assar as carnes, secar os peixes e depois armazená-los em caldo grosso de pimenta. A conservação por imersão na gordura também era utilizada pelos nossos índios que deixavam os animais imersos em sua própria gordura. Os Bandeiran-tes salgavam as caças para poder transportá-las durante suas expedições. Os índios americanos colocavam tiras de bisão e de veado no alto de uma tenda ou sobre uma foguei-ra, onde a conservação era devida à dessecação ou à defumação, respectivamente. O bacalhau seco e salgado era um alimento comum entre os colonos americanos. Os alimentos perecíveis eram guar-dados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura prolongava a conservação desejada. O início do século 19, uma sociedade cada vez mais urbana, comercial e industrial distanciava-se dos centros produtivos, tendo dificuldade crescente para alimentar-se. Exceto o vinho, o pão, o azeite e al-guns poucos alimentos, todo o resto se deteriorava rapidamente e, como consequência, comprometia o crescimento das cidades. Vivia-se, também, um grande progresso científico, que não tardou a encampar, entre seus desafios, o desenvolvimento de técnicas de conservação que aumentasse a durabilidade de gêneros alimentícios, como carne e peixes, para que pudessem ser vendidos a preços baixos. A questão básica era desco-brir como os alimentos apodreciam. Todos os processos utilizados até o final do século 18 foram desenvolvidos de forma totalmente empí-rica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico e, normalmente, utilizando ou simulando processos existentes na natureza (secagem, defumação, congelamento). Nessa época, já se sabia que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e certas hortaliças toleravam o vinagre. Porém, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com es-cassas garantias. (são métodos naturais, sem conservantes) Vinha do século 17 o famoso debate entre Lazzaro Spallanzani e Jonh Needham sobre a geração es-pontânea, em que o primeiro demonstrou a impossibilidade de fermentação em infusões aquecidas a 100ºC (temperatura de ebulição da água). Sabia-se também que todo organismo (vegetal ou animal), quando separado dos mecanismos que o mantêm vivo, passa por um processo inicial de fermentação, evoluindo para a putrefação. Parecia instigante a ideia de utilizar o calor, conforme demonstrou Spal-lanzani, para estacar o início do processo de deterioração dos alimentos. Antes disso, no começo do século 18, o inventor francês Denis Papin, inventor da máquina a vapor, já empreendera experiências sobre conservação de alimentos, cozinhando-os e mantendo-os em vidros hermeticamente fechados. Coube, no entanto, ao confeiteiro francês Nicolas Appert aprofundar a ideia de Papin, utilizando-a com latas. Não se sabe qual o conhecimento teórico que Appert tinha sobre conservação de alimentos, mas foi para resolver as questões práticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuição de colocar os alimentos em garrafas de vidro grossas (como as usadas para o champagne) com algum lí-quido, lacrando-os com rolha e cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado período, con-seguiria uma prolongação da vida de prateleira destes alimentos. Supôs que, como no vinho, a exposi-ção ao ar estragava a comida. Assim, se a comida fosse colocada num recipiente que vedasse a en-trada do ar os alimentos ficariam frescos e com boa qualidade. Funcionou. Nasciam as conservas, marco fundamental de toda a história da conservação de alimentos. Seu método, batizado de aperti-zação, conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão Bonaparte no abas-tecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na marinha mercante, para as longas via-gens transatlânticas. Na época, Appert acreditava que a preservação do alimento devia-se a ausência de ar no interior do frasco. Esta hipótese foi derrubada por Pasteur algumas décadas depois, em 1864, ao provar que os

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pequenos seres vivos que já haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675 eram responsáveis por deteriorações nos alimentos e doenças no homem. As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos, obser-vando que uma temperatura de 62-63ºC por um período de uma hora e meia era suficiente para elimi-nar os microrganismos presentes nos sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteu-rização, provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses, principal indústria francesa na época, concedendo a Pasteur um grande prestígio junto ao governo de seu país. O método, em homenagem ao seu inventor, passou a ser conhecido com pasteurização. É curioso constatar que sua aplicação inicial não tenha sido com o leite, alimento extremamente perecível, e sim com o vinho, mais resistente à deterioração. A razão disso foi, provavelmente, a inexistência da gela-deira, eletrodoméstico fundamental para conservar o efeito da pasteurização após a finalização do processo. Leite condensado Ao aplicar o método de Appert ao leite, o inventor francês Malbec, em 1828, cria o leite condensado. É um achado e rapidamente essa forma de tratamento do leite expande-se na Europa. Em 1856, chega aos Estados Unidos pelas mãos de Gail Borden. Beneficiado pela guerra civil americana, deflagrada em 1861, seu produto alcança notável sucesso comercial. Em 1880, o suíço J.B. Meyenberg aprimorou o método de fabricação do leite condensado, utilizando um sistema de esterilização em autoclave, que consistia em aquecê-lo até a temperatura de 120°C, em recipiente fechado, submetido a pressão. Aproveitando os avanços tecnológicos obtidos e a abertura de um mercado enorme para os padrões da época, Charles e George Page fundam a Anglo Swiss Condensed Milk, em 1866, na Suíça, que ra-pidamente progrediu. A farinha láctea Um ano depois, em 1867, o químico alemão Henry Nestlé lança uma farinha láctea inventada por ele e destinada à alimentação de crianças. Após quase 40 anos de acirrada concorrência, as duas compa-nhias se fundiram e deram origem à Nestlé, que já iniciava suas atividades com 17 fábricas e grande presença no varejo. A caminho da refrigeração Desde os primórdios, os homens conheciam a capacidade conservativa do frio. Algumas casas na Eu-ropa, já no início do século 18, dispunham de compartimentos subterrâneos, onde o gelo era armaze-nado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes. Durante anos, todo o esforço concentrou-se em sistemas de isolamento térmico cada vez mais sofisticados, que resultavam em câmaras frias com ineficiência proporcional ao seu tamanho. No início do século 19, a partir de ex-periências com gases, levadas a cabo por diversos físicos, entre eles Gay-Lussac, descobriu-se que a expansão de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criação de um método de compressão de gás, seguido pela sua liberação, seria capaz de promover a refrigeração, dando independência às câ-maras frias, que passariam a criar ambiente frios e não simplesmente conservá-los. De fato, em 1834, o americano Jacob Perkins fabricou, pela primeira vez, gelo artificial. Em 1851, John Gorrie, também americano, patenteia o primeiro compressor de ar movido a vapor, que se destinava a refrigerar câmaras frias de hospitais. Em 1879, aparece o primeiro refrigerador de natureza doméstica, inventado pelo alemão Karl Van Linde, que empregava um circuito de amoníaco e ainda era acionado por uma bomba a vapor. Ainda hoje, o cuidado com o preparo dos alimentos e sua perfeita conservação, além de evitar o des-perdício de comida, diminui o risco de doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados.

Fontes: Wikipédia The History of Can Making

Can Central.Com Association Internationale Nicolas Appert

MealTime.Org Virgínia Brandão

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PEQUENA HISTÓRIA DAS CONSERVAS DE FRUTAS

Virgínia Brandão

Compotas - Geleias - Frutas Cristalizadas A origem das conservas de frutas ‒ compotas, geleias, doces em barras, frutas cristalizadas ‒ é muito antiga e creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que, entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Todas essas iguarias e o próprio açúcar, de fato, são bases de medicamentos impor-tantes da farmacopeia árabe e da medicina medieval europeia. Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto na farmacopeia quanto na cozinha. A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O método tradicional de preparação dessas iguarias não se alterou por séculos, continuando a ser simples e rápido. O odor dos frutos de verão misturado com açúcar continua seduzindo e reconfortando os homens até hoje. As primeiras receitas O primeiro texto conhecido aparentando uma compota ‒ marmelos confitados no mel ‒ remonta ao sé-culo 1, figurando num dos 37 volumes da História Natural do autor romano Plínio, o antigo. Mais tarde, no século 4, o agrônomo Palladius, cita, também, duas outras receitas de marmelos confitados em mel. Num manuscrito batizado de "Notas de Cucina de Leonardo da Vinci", do célebre e polivalente artista renascentista (1452-1519), entre 80 receitas (a maioria salgada já que os alimentos feitos com açúcar eram pouco presentes na dieta cotidiana europeia daquela época devido ao alto preço do doce ingre-diente) destaca-se uma receita de "marmelada de couve" que era feita com mel e a partir de técnicas presentes em muitos outros livros de cozinha editados posteriormente. A receita era da cozinheira de Leonardo que, apesar de garantir que jamais provaria a iguaria, afirmava ser ela "ideal para acompa-nhar pratos de carne". Na Idade Média, a denominação “compota” designava todas as confeitarias realizadas a partir de ali-mentos cozidos em açúcar ou mel: as frutas em calda, os bombons, frutos confitados, geleias, etc... Até o século 15, as receitas evoluem e outras frutas são citadas além do marmelo: peras, amêndoas e até mesmo nabos, cenouras, salsão e erva doce. A primeira obra publicada que trata da arte e a maneira de fazer compotas e geleias data do século 16, e deve-se ao médico, astrólogo e praticante da alquimia Michel de Notre-Dame, mais conhecido por Nostradamus (1503-1566). Interessado no estudo das plantas e seus efeitos na cura das doenças, ele passou uma temporada de dois anos na Itália (1547-1549), onde se dedicou a aprofundar seus conhe-cimentos em alquimia vegetal, descobrindo, em Milão, um boticário especializado nessa matéria, que o inicia na arte das compotas e geleias curativas. De volta à França, estudou e fez experiências com os doces de frutas medicamentosos e, em 1552, publicou o resultado de suas pesquisas com o título de "Traité des Fardements et des Confitures". Sua receita de geleia de marmelo valeu-lhe elogios do nún-cio papal de Avignon, pela doçura celestial. A obra de Nostradamus apresenta trinta receitas de compotas, geleias e xaropes de frutos diversos. Muitas vezes ele indica as qualidades alimentícias e medicinais dos doces, assim como a forma de in-geri-los. Mas quase sempre os doces não têm apenas utilidade farmacêutica. São alimentos agradá-veis ao paladar, suaves e aconselhados para serem consumidos em qualquer oportunidade.

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Nos séculos 17 e 18, os conhecimentos medicinais das compotas de frutas, assim como o uso do açú-car na alimentação, já estavam bem disseminados entre a população e a arte da doçaria. A confeitaria e a conservaria já haviam conquistado definitivamente seu lugar de celebração, distinção e sociabilida-de na boa mesa europeia, como atestam os livros antigos de receitas com sua variedade de receitas de bolos, tortas e cremes. As variedades de geleias são cada vez mais numerosas. As descobertas de regiões remotas e a instalação de comércios em várias partes do mundo, permitem a introdução de frutos exóticos na Europa. Em 1788, de um autor anônimo, é publicado, em Portugal, o livro "Arte Nova e Curiosa para Conservei-ros, Confeiteiros e Copeiros e mais Pessoas que se Ocupam em Fazer Doces e Conservas com Fru-tas". Altamente especializada, compilando o que havia de mais tradicional e característico na confeita-ria e conservaria portuguesas, a obra apresenta 162 receitas de doces, nas quais predominam os chamados "preparados pequenos", entre eles, biscoitos, broas, farteis (um doce delicado, envolvido em capa de massa de trigo), e pastéis e uma grande variedade de doces de frutos. Em menor quanti-dade, registram-se as receitas de "doces de colher" (doces pastosos), à base de ovos e típicos da do-çaria conventual portuguesa, bem como os "doces de bacia" (bolos e tortas). No caso das conservas de frutas, algumas das informações sobre saúde disponíveis na obra de Nos-tradamus são reafirmadas, mas as receitas não possuem mais a preocupação com a natureza dos alimentos e sua digestibilidade. Os ensinamentos técnicos sobre a arte de conservar, por sua vez, em-bora não sejam tão detalhados quanto os de Nostradamus, são o grande destaque da obra, pois per-mitem a avaliação, ao longo do tempo, das práticas alimentares, do modo de cozinhar e dos equipa-mentos de cozinha. Técnicas e procedimentos da arte de conservar os frutos Entre o final do século 15, época do suposto registro da marmelada de couve nas anotações de cozi-nha de Leonardo da Vinci, e o século 18, muitas coisas mudaram nas cozinhas das grandes casas eu-ropeias, mas no que tange à arte da conservaria, o princípio básico de preservar os frutos em caldas doces (feitas com mel ou açúcar) pouco mudou. As alterações ficam por conta de produtos novos, dos utensílios de cozinha que foram aprimorados e da forma de servir os doces e compotas, já que o ritual das refeições, o serviço de mesa e as normas de etiqueta passaram por transformações intensas entre o início e o final da Idade Moderna. A grande revolução no campo da doçaria e, por extensão, na arte de conservar os frutos foi, certamen-te, a adoção do açúcar de cana como substituto do mel e, com ele, a difusão da indústria conserveira e doceira. Embora a utilização do açúcar refinado não fosse ainda totalmente dominante no século 18, haja vista a indicação da necessidade de clarificar o açúcar em muitas das receitas de conservas apresentadas na “Arte nova e curiosa para conserveiros...”, o açúcar de cana tornou-se o produto por excelência da arte de fazer doces e conservas de frutos. Quando o produto refinado era indispensável ao sucesso da receita, havia a necessidade de especificações do tipo: "açúcar da Ilha da Madeira" ou "açúcar em pó". A marmelada de couve do final do século 15 era, portanto, feita com mel (metade do peso da couve), já as conservas de frutos prescritas por Nostradamus podiam ser feitas com mel, mosto (líquido obtido da uva antes de terminada sua fermentação, o qual, adicionado a uvas bem maduras, proporcionava uma calda que, fervida e coada, servia como adoçante para a fabricação de conserva de fruta) ou açú-car de cana, o que indica bem a transição importante, mas paulatina, de substituição de um produto por outro. Embora no tratado do século 18 poucos doces fossem ainda confeccionados com mel, o açúcar era "liquidificado" de modo a atingir consistências semelhantes à do tradicional edulcorante. Só

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depois de adquirido o "ponto" certo (de cabelo, de espadana, de espelho e muitos outros) a calda de açúcar deveria ser adicionada à mistura de ovos, à farinha ou às frutas. Estas, na maior parte das vezes, já deveriam estar cozidas ou pré-cozidas no momento de receber a calda doce, como em uma tradicional receita de perada, que levava "quatro arráteis de açúcar clarifi-cado em ponto grosso", o qual, depois de esfriado um pouco, "lhe deitarão sete arráteis de peras mal pesadas, cozidas primeiro..." O processo de conservar os frutos consistia, assim, na adição de grandes quantidades de calda doce ao produto a ser confeccionado, devendo esta ser diariamente escoada e renovada. Tratava-se de um procedimento longo e trabalhoso, que começava com os cuidados com os frutos (descascar, lavar, reti-rar caroços e sementes, cortar, cozinhar), o qual só seria concluído após os frutos e as caldas passa-rem por vários cozimentos, sendo retirados e recolocados em tachos com extremo cuidado e controle dos pontos de cozedura. Apenas na última etapa adicionavam-se as especiarias como o cravo-da-índia, a canela e o almíscar. E o açúcar faz a diferença Comparando-se os processos de confecção de conservas de frutos divulgados no tratado de Nostra-damus com aqueles disponíveis no livro de receitas do século 18, observa-se que a grande diferença entre eles repousa no tempo de preparação das conservas. No tratado do século 16, uma conserva de casca de laranjas, por exemplo, poderia levar até um mês para ser feita. A mesma conserva, no livro do século 18, tomava dez dias de trabalhos e atenções. Mergulhados em caldas de mel, de mosto ou de açúcar, tudo indica que os frutos iam ficando doces e adquirindo consistência com o passar do tempo e das várias cozeduras e repousos. É possível, portanto, que a aparente "rapidez" da confecção da conserva do doceiro português estivesse relacionada à qualidade do adoçante utilizado: um açúcar mais puro e concentrado do que o consumido no tempo de Nostradamus e mais doce do que o mel ou o mosto. Apesar da diferença no adoçante utilizado, as receitas existentes nos dois tratados apresentam seme-lhanças, quer nos frutos utilizados, que permanecem praticamente os mesmos (laranjas, limões, gin-jas, marmelos, abóboras e peras), quer nas etapas e procedimentos de confecção (cozer o fruto, adici-onar a calda, deixar repousar, escorrer e tornar a adicionar uma nova calda). É bem provável que o au-tor anônimo do tratado setecentista tenha se inspirado na obra de Nostradamus ou em outras compila-ções de receitas de conservas que remontavam, de alguma forma, às receitas do famoso autor das Profecias, já que, em geral, os livros de cozinha se inspiravam em um modelo anterior, muitas vezes datado de alguns séculos. O que se observa, portanto, em termos de técnica, é a existência de uma "receita de base", que, modificada e adaptada a outros ingredientes, poderia resultar em novos sabo-res, novos doces e novos produtos a serem conservados. No Tratado de Nostradamus (século 16) por exemplo, não há registro de conservas de pêssegos, da-mascos e ameixas, as quais são abundantes no livro de cozinha do século 18. Neste, também, se en-contram compotas de frutos, cujo modo de preparar difere do das conservas doces tradicionais, já que o fruto deveria ser cozido com o açúcar e servido quente, diretamente da panela, como registrou seu autor: "O doce de compotas é o que mais se usa nos banquetes por ir quente à mesa. Este doce no-meado compotas se costuma fazer de frutos de maçãs, como peras". Seu preparo é diferente das con-servas, pois os frutos são cozidos na calda do açúcar e "quando estão brandas se deitam no prato com a mesma calda e vai à mesa para beber água nevada sobre a dita compota. Desta compota se fazem todas as frutas..." O tratado do século 18 utiliza ainda, em certas receitas, o recurso de secar os doces ao sol em tabulei-

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ros ou caixas (doces secos), após serem cozidos com açúcar em calda, como no caso dos pêssegos cobertos, das ameixas cobertas ou da marmelada para caixa. Trata-se de uma outra forma de preser-vação dos frutos, embora apresente semelhanças com a técnica das conservas. Nostradamus, por sua vez, fornece uma receita de açúcar cristalizado, mas não de frutos cristalizados. Suas receitas são ba-sicamente de conservas, xaropes e geleias, insistindo sempre na higiene dos potes que deveriam con-ter as conservas e no perfeito acondicionamento em recipientes bem fechados. Esses detalhes poderi-am mudar sensivelmente a aparência e o gosto das conservas, bem como a forma de servir e consu-mir os doces de frutas. A evolução dos utensílios Entre os séculos 15 e 18, também ocorreram mudanças nos utensílios de cozinha. A cozinha do con-feiteiro do século 18 parece ser, sem dúvida, a mais equipada das citadas pelos três tratadistas citados acima. Além de forno e fogão, havia alfinetes para verificar o cozimento das frutas (estes já menciona-dos por Nostradamus, possivelmente devido à falta de garfos), panelas, balanças, tachos, palanganas (tabuleiros), peneiras, raladores, escumadeiras, facas, colheres, garfos, vasilhas de barro e metal, to-dos utilizados na fabricação das conservas. A do tempo de Leonardo, mesmo em se tratando de uma cozinha da nobreza, seria a mais discreta. Daí, talvez, o interesse do artista “registrado nas Anota-ções” em criar ele mesmo instrumentos de vários tipos para “limpar, picar, moer, descascar e cortar” os alimentos. O registro atribui a Leonardo, inclusive, a invenção do garfo de três dentes. Na época de Nostradamus, muito próxima à de Leonardo, panelas de ferro, pilão de madeira, caixas de madeira ou vidro e potes de barro eram os utensílios mais citados e praticamente não apareciam equipamentos específicos para a conservaria, como formas, tachos, joeiras, peneiras etc. Lembrando que até os pratos, copos e facas individuais eram ainda raros nos banquetes da nobreza do século 16 e que a comida era depositada sobre uma fatia de pão individualmente distribuída (no lugar de pratos), não é difícil imaginar o quanto os equipamentos de cozinha se multiplicaram em quase três séculos. Eles acompanharam as transformações técnicas ocorridas na culinária, mas surgiram, sobretudo, para atender à arte de servir e de estar à mesa, que ganhou normas rígidas de conduta, em concordância com os códigos de civilidade e de bom tom que despontaram no período. Na Península Ibérica Em Portugal e no restante da Península Ibérica, há registros sobre o ofício de confeiteiro e conserveiro datados do final da Idade Média e início da época moderna, já que a indústria de conservas ou de do-ces de frutas, de influência árabe, desenvolveu-se associada à produção de açúcar. Nessas regiões, surgiu uma grande variedade de confeitos e doces de frutas (em calda de açúcar, cris-talizadas) que eram, inclusive, exportados para outras partes da Europa. No início, esses doces e con-feitos destacaram-se pelo seu valor medicinal, mas rapidamente foram adquirindo outros usos e signi-ficados e estimularam a indústria doceira que se expandiu, sendo aperfeiçoada nos séculos seguintes. Em Portugal, essa arte era desenvolvida domesticamente pelas mulheres, servindo de sustento a mui-tas famílias, mas havia também homens envolvidos no ofício, como informa a documentação portu-guesa ao referir-se aos "conserveiros", "confeiteiros" e "alfoeleyros" (fabricantes de alféloas, um doce de calda de açúcar ou de melado em ponto). Mas foi nos conventos e recolhimentos femininos que a arte da doçaria e conservaria se expandiu, notadamente em Portugal e em suas colônias, a partir do século 17. Essa tradição doceira marcou a culinária portuguesa até os dias de hoje, conferindo identi-dade à doçaria regional lusitana, como as queijadas de Sintra, os ovos moles de Aveiro e tantos outros

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doces conventuais, cujas receitas foram transmitidas através das gerações. Com a expansão da produção de açúcar, o doce foi sendo introduzido também nas mesas mais popu-lares, sempre com esse caráter supérfluo, comemorativo e de encerramento de uma boa refeição. In-vadiu as merendas e as ceias frugais, adquirindo ainda uma conotação de mimo e de presente a ser ofertado como sinal de estima. Vasco da Gama, por exemplo, ofereceu ao xeque de Moçambique con-servas da ilha da Madeira. Com o tempo, o costume tomou dimensão maior, alastrando-se pela socie-dade. Assim, símbolo de status, de amor, de festa e de sociabilidade, o doce conquistou muitos signifi-cados sem perder seu valor medicinal e nutritivo original. Os confeitos de frutas e as conservas doces eram afamados na Ilha da Madeira já no século 15, sendo muitas vezes enriquecidos com especiarias europeias e orientais (amêndoas, anis, gengibre, coentro seco). As frutas cristalizadas, por sua vez, são referidas pelos viajantes que visitaram a ilha no século 16. Pompeo Arditi, em 1567, menciona “que nela (Ilha da Madeira) ancoram todos os barcos para comprar açúcar, vinho e conserva de açúcar, que nesta cidade se fazem de grande qualidade e em muita abundância”. Nessa localidade, era também famosa a “casquinha”, conserva feita com a casca de frutos cítricos, a qual fazia parte da provisão das embarcações nas grandes viagens marítimas, por ajudar a combater o escorbuto. Sabe-se, por outro lado, que em Valência e na Sicília havia uma tradi-ção conserveira importante desde o início da Idade Moderna. No Brasil O gosto e os conhecimentos técnicos para fabricar conservas com frutos tropicais foram registrados também pelos primeiros cronistas da América portuguesa, sinal de que os conquistadores preserva-ram, no Novo Mundo, certos saberes e hábitos alimentares europeus. Aqui ocorreu a substituição dos produtos europeus por similares da colônia. Onde a portuguesa usava maçãs, peras e pêssegos para fazer suas conservas, passou a usar o mamão verde e o coco. As cere-jas e ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as nozes e amêndoas, o amendoim. A estrutura culinária portuguesa foi mantida mas os ingredientes foram trocados. Nas grandes fazendas ou nas minas coloniais, a culinária ganhava cara própria, variando de região para região de acordo com os produtos disponíveis e as características dos povos presentes como escravos, portugueses e índios. A popularização das Conservas de Frutas Apesar de toda a evolução nas técnicas de preparo, nos edulcorantes (adoçantes), utensílios e mesmo na variedade de frutas, até o século 18, as conservas doces são produtos de luxo, encontradas, sobre-tudo, na mesa do nobres. Na verdade, até o século 19, a maioria das civilizações não incluía as frutas na alimentação. São os avanços tecnológicos advindos das descobertas científicas do século 19 que possibilitam a po-pularização das conservas de frutas. O “método Appert” de conservação por esterilização pelo calor, divulgado em 1810, a descoberta do processo de solidificação do açúcar de beterraba, a pasteurização e o enlatamento, permitiram a fabricação das mais variadas conservas, em particular as de legumes, que mantinham mais ou menos o sabor do produto fresco. Ao longo dos séculos, as conservas de frutas passaram de uma presença muito tímida nas refeições a um lugar de destaque na alimentação europeia, ganhando, inclusive, status de arte independente, me-recedora de obras específicas que as divulgassem.

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Hoje, a industrialização permite fabricar grandes quantidades de conservas de frutas, mas, por outro lado, o gosto tende à uniformização. Há, entretanto, atualmente, uma procura cada vez maior por aro-mas e sabores mais originais, mais refinados, só encontrados nas produções artesanais ou fazendo você mesmo as suas compotas e geleias, consideradas um alimento de prazer.

Fontes: * Pratique Leite

* Alimentação, Saúde e Sociabilidade

A Arte de Conservar e Confeitar os Frutos - (séculos XV-XVIII)

Leila Mezan Algranti * Thesaurus