01.SUINO_relatorio_INFORMAÇÕES DE MERCADO

Informaes de Mercado sobre Suinocultura: Carne in natura, Embutidos e Defumados

ESTUDOS DE MERCADO ESPM/SEBRAE

INFORMAES DE MERCADO SOBRE SUINOCULTURA

(CARNE IN NATURA, EMBUTIDOS E DEFUMADOS)

Relatrio Completo


RELATRIO COMPLETO

SEBRAE ESPM Janeiro/2008 Janeiro Apoio s 2008, SEBRAE - Servio Brasileiro dede 2008 Micro e Pequenas Empresas

Informaes de Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas 2008, Sebrae - Mercado sobre Suinocultura: Carne in natura, Embutidos e Defumados Adelmir Santana Presidente do Conselho Deliberativo Nacional ESTUDOS DE MERCADO ESPM/SEBRAE Paulo Tarciso Okamotto Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Relatrio Completo Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administrao e Finanas

Luis Celso de Piratininga Figueiredo Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter Gerente Unidade de Acesso a Mercados Juarez de Paula Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegcios e Territrios Especficos Patrcia Mayana Coordenadora Tcnica Laura Gallucci Coordenadora Geral de Estudos ESPM Daniel Carsadale Queiroga Coordenador Carteira de Fruticultura Guilherme Umeda Pesquisador ESPM Laura Gallucci Revisora Tcnica ESPM

SEBRAE ESPM Janeiro/2008 2008, SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas


SUMRIOI. PANORAMA ATUAL DO MERCADO DE SUNOS 1. INTRODUO 1.1 1.2 Metodologia utilizada O Objeto deste Estudo 6 6 7 8 8 8 11 12 12 12 13 13 13 15 23 23 23 24 25 25 28 28 29 29 30 30 30 31 31 32 34 35 35 38 38 39 43 44

2. HISTRICO DA SUINOCULTURA 2.1 2.2 No mundo No Brasil

3. PANORAMA ATUAL DA SUINOCULTURA 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.3.1 3.1.3.2 3.2 Raas por tipo de destinao Raas destinadas produo de banha Raas destinadas produo de carnes Principais raas Nacionais Estrangeiras Regies Brasileiras de Criao de Sunos

4. EvOLUO HISTRICA DO MERCADO 4.1 4.1.1 4.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.4 4.5 4.5.1 4.5.2 Produo de Carne Suna Origem da Produo Industrial Produo de Embutidos Exportao Exportao de Embutidos (feitos a partir de qualquer tipo de carne) Mercados de Destino Importao Consumo Consumo Per Capita Oferta x Demanda

5. CONSUMIDOR 5.1 5.1.1 5.1.2 5.2 Perfil do Consumidor Pesquisa feita na PB Pesquisa realizada no RS Origem do Consumo

6. PRODUTOS OBTIDOS COM A CARNE SUNA 6.1 6.2 6.2.1 O corte do porco Subprodutos obtidos com a carne suna Embutidos

7. A CADEIA PRODUTIvA 7.1 7.2 Representao de uma Cadeia Produtiva de Suinocultura Sobre a Produo de Sunos

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7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.3 7.4 7.4.1 7.4.2 7.5 7.5.1

Modelos de sistemas de produo Tipo de produo Monitorias Sanitrias Legislao sobre Sunos Estruturas de Apoio Produo de Sunos Polticas Governamentais Cmara Setorial da Cadeia Produtiva de Aves e Sunos. Programa Nacional de Sanidade Sudea - PNSS Certificao Carne Orgnica

44 44 44 45 48 50 50 50 51 51 53 54 54 55 56 56 59 63 63 64 66 67 69 70 71 71 75 75 76 76 77 77 78 78 79 79 81 81 81 81 81

8. PRINCIPAIS EMPRESAS DO SETOR 9. PROJETOS DO SETOR 9.1 9.2 Um Novo Olhar para Carne Suna SEBRAE

10. PREO 10.1 10.2 Sunos in natura e Cortes Embutidos

11. COMUNICAO 11.1 11.1.1 11.1.2 11.1.3 11.1.4 11.1.5 11.1.6 11.1.7 Introduo: as sete arenas da comunicao Propaganda Tradicional Cadeias de Varejo Mundo do Entretenimento Mundo da Moda Marketing Esportivo Eventos Promocionais Varejo Digital e Internet

III. DIAGNSTICO 1. ANLISE ESTRUTURAL DA INDSTRIA 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.2 Foras Competitivas Barreiras Entrada de Concorrentes Ameaa de Produtos Substitutos Poder de Barganha dos Fornecedores Poder de Barganha dos Compradores Nvel de Rivalidade entre Concorrentes Complementadores

2. ANLISE PFOA 3. CONSIDERAES FINAIS 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 Tendncias Aes para Minimizar Problemas Identificados Introduo Problemas Relativos Divulgao

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3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8

Problemas Relativos Comercializao Problemas Relativos ao Preo Problemas Relativos Oferta Problemas Relativos Qualidade Problemas Relativos Capacitao dos Produtores Problemas Relativos Exportao

82 82 82 82 82 83 84 84 84 85 86

III. REFERNCIAS 1. BIBLIOGRAFIA 2. ASSOCIAES, UNIvERSIDADES, INSTITUIES, ETC. 3. SITES 4. GLOSSRIO

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I. Panorama Atual do Mercado de Sunos

1. INTRODUO aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nvel de aceitao dos seus produtos e servios pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acessveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial - na quantidade e na qualidade desejadas e com preo competitivo - e do grau de diferenciao entre sua oferta de produtos e servios frente concorrncia direta e indireta. A anlise mercadolgica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresrios das micro e pequenas empresas. A dinmica dos mercados modificase continuamente e as exigncias dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negcios, a cadeia produtiva do setor de atuao, os mercados atuais e potenciais e os avanos tecnolgicos que impactam da produo comercializao de produtos e servios pode levar o empresrio a perder oportunidades significativas de negcios, alm de colocar em risco no s seu crescimento e sua lucratividade, como a prpria sobrevivncia da empresa. A maior parte dos empresrios que gerem micro e pequenas empresas no tem uma compreenso ampla sobre caractersticas, desejos, necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inmeros intermedirios que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqentemente, esses empresrios tendem a desenvolver produtos, colocar preos e selecionar canais de distribuio a partir de critrios que atendem sua prpria percepo (s vezes, parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negcios. Uma identificao mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais, bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresrio a concentrar seus investimentos, suas aes e seus esforos de marketing e vendas nos produtos/servios, mercados, canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitao, compra e, principalmente, fidelizao de consumidores. Esta , indiscutivelmente, uma das principais razes do sucesso das empresas de qualquer porte. As tendncias e as aes apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresrio com dois objetivos principais: no curto prazo, apontar caminhos (quase prontos) para detectar, adaptar-se e atender s demandas de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos, sempre visando agregar valor sua oferta atual, valor este definido a partir dos critrios do mercado, e no do empresrio. no mdio e longo prazo, pela sua familiarizao com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliao dos resultados especficos dos vrios tipos possveis 6


de ao, o empresrio estar habilitado a aumentar a sua prpria capacidade de deteco e anlise de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos com maior valor agregado, acompanhando a evoluo do ambiente de negcios (inclusive em termos tecnolgicos), de forma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decises com foco estratgico de mdio e longo prazo. O empresrio, tendo as informaes destes estudos como suporte, ser capaz de descortinar cenrios futuros e de antecipar tendncias que o auxiliaro a definir suas estratgias de atuao, tanto individuais quanto coletivas. Alm de informaes detalhadas sobre consumidores, fundamental que o empresrio tenha levante, sistematicamente, informaes sobre os concorrentes e seus produtos, o ambiente econmico regional e nacional e as polticas governamentais que possam afetar o seu negcio. Assim, antes de estabelecer estratgias de marketing ou vendas, preciso que o empresrio busque acesso a informaes confiveis sobre o mercado em que atua, seja em nvel nacional, regional e local. A informao consistente, objetiva e facilmente encontrada uma necessidade estratgica dos empresrios. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informaes relevantes que auxiliem a tomada de decises empresariais. Com esse conjunto de estudos, o SEBRAE disponibiliza um relatrio abrangente sobre diferentes setores, com forte foco na anlise mercadolgica e que visa suprir as carncias do empreendedor em relao ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos crticos, seus nichos no explorados, tendncias e potencialidades. Esta Anlise Setorial de Mercado mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresrios de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e lucrar com maior segurana e tranqilidade, apoiados em informaes que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decises gerenciais. As informaes contidas no conjunto de relatrios foram obtidas, primordialmente, por meio de dados secundrios, em mbito regional e nacional, com foco no mercado interno. Cada relatrio disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: informaes de qualidade sobre oferta, demanda, estrutura de mercados, cenrios e tendncias; identificao de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaas que se delineiam para cada setor; proposies de aes estratgicas que visam ampliar a viso estratgica do empresrio sobre seu negcio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregao de valor aos produtos e servios atualmente comercializados por essas empresas.

1.1 Metodologia utilizadaDe forma sinttica, o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodolgico:

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predominncia de pesquisas documentais (ou seja, via dados secundrios), coletados junto a diversas fontes pblicas, privadas, de carter nacional, regional ou local, sempre obtidas de maneira tica e legal; para complemento, correo e confirmao dos dados obtidos por via secundria, e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadmicos, experts e profissionais dos respectivos setores, foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail). Para tornar transparente a origem das informaes contidas nos relatrios, todas as fontes primrias e secundrias consultadas so adequadamente identificadas no captulo Referncias.

1.2 O Objeto deste EstudoA anlise setorial um estudo minucioso sobre os setores econmicos, os agentes econmicos participantes, legislao e outros tipos de normas de regulamentao, estatsticas e tendncias. No caso especfico desta pesquisa, a anlise procura demonstrar o funcionamento e a estrutura do mercado de Suinocultura.

2. HISTRICO DA SUINOCULTURA 2.1 No mundoAinda hoje, h uma grande discusso sobre como se deu a domesticao de sunos, a comear pela prpria origem. Os fsseis encontrados dos possveis ancestrais dos sunos confundem os zologos, que no chegam a um consenso em relao a uma teoria que explique o surgimento dos porcos como hoje os conhecemos. De qualquer forma, hoje os estudos aceitam que os sunos apareceram na Terra h mais de 40 milhes de anos e concordam com a existncia de trs tipos distintos de sunos domsticos:

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o tipo cltico, de perfil cncavo, orelhas longas, grosseiras e cadas, fonte larga e chata, descendente do javali europeu, da espcie Sus scrofa;Figura 1 Suno Tipo Cltico

Fonte: FZEA/USP

o tipo asitico, de perfil ultraconcavilnio, orelhas curtas e eretas, fronte plana e larga, originrio da ndia, da espcie Sus vittatus;Figura 2 Suno Tipo Asitico

Fonte: FZEA/USP

o tipo ibrico, de perfil subcncavo, orelhas mdias e horizontais e de fronte estreita, da espcie Sus mediterraneus.Figura 3 Suno Tipo Ibrico

Fonte: FZEA/USP

O consumo da carne suna tambm j passou por um perodo de discordncia entre os pesquisadores, mas chegou-se concluso que desde a Idade da Pedra Polida (18.000 a 5.000 a.C.), o europeu, os habitantes da sia e de parte do Mediterrneo j comiam a carne do porco. Sua domesticao, que antes se creditava aos chineses ou aos mesopotmios, foi observada h 10.000 anos, conforme recente pesquisa do arquelogo americano M. 9


Rosemberg, que descobriu que os primeiros homens de aldeias fixas tinham como principal fonte de alimento os sunos, e no cereais como a cevada e o trigo1. A zona de expanso do porco foi realmente considervel e os seus limites coincidem com os do habitat das florestas de carvalho (onde viviam os carnvoros). Ainda que na China, onde as florestas so escassas, a espcie se propague ainda em maior proporo do que na Europa, uma vez que no existe propriamente um clima especfico para a criao de porcos, a suinocultura se processa em toda parte. Tambm foi na antiguidade que se originaram as primeiras polmicas que cercam o consumo da carne suna. No antigo Egito havia preconceito contra a carne de porco como alimento. Moiss proibiu o consumo de porco pelos hebreus, at porque havia uma razo sanitria: os porcos transmitiam tnias, triquinas e outros parasitos. A inspeo sanitria eliminou o perigo da transmisso. Os rabes, influenciados pelos hebreus, no comiam carne de suno antes de Maom. O Alcoro s confirmou o fato e proibiu rigorosamente o seu consumo, por isso no h porcos no Iran. Mas os babilnios e os assrios muito apreciavam o porco. Faziam-no figurar em suas esculturas de baixos-relevos. Os macednios eram grandes apreciadores da carne suna. O rei Felipe e seu filho Alexandre, o Grande, costumavam servir leitezinhos assados em bandejas de ouro. Os gregos tambm eram grandes consumidores da carne suna, alm de criarem porcos para dedicarem a sacrifcios aos deuses Ceres, Martes e Cibeles. Para os habitantes da ilha de Creta, estes animais eram sagrados, sendo considerado o principal alimento de Jpiter, que segundo a lenda teria sido amamentado por uma porca. Durante o Imprio Romano, houve grandes criaes e era apreciada sua carne em festas da Grande Roma e tambm pelo povo. Columela, Varo e Plnio, escrevendo sobre os sunos, ensinaram a cri-los. Cato acreditava que a prosperidade de um lar se avaliava pela quantidade de toucinho armazenada. Tambm entre os povos germnicos era um alimento muito procurado. Carlos Magno prescrevia para seus soldados o consumo da carne de suno. Nesta poca foram editadas as leis slica e borgonhesa, que puniam com severidade os ladres e matadores de porcos. Na Idade Mdia, o consumo da carne suna era grande, passando a ser smbolo de gula, volpia e luxria. Ao tempo do descobrimento da Amrica, o porco j se achava espalhado por toda a Europa. Em nosso continente, os sunos chegaram em 1493, na regio de So Domingos, na segunda viagem de Cristvo Colombo, quando desembargaram oito animais. Estes animais expandiram-se por toda a Amrica do Norte e Central, chegando at ao Equador, Colmbia, Peru e Venezuela. Atualmente, com a melhoria da qualidade da carne, atravs de pesquisas, avanos tecnolgicos e genticos e a quebra de mitos em relao aos sunos, o consumo mdio mundial de cerca de 25 kg/pessoa/ano2. Em relao exportao, o Canad o maior exportador, sendo que em 2002 exportou cerca de 730 mil toneladas, seguido pelos Estados Unidos com 650 mil toneladas.1 Fonte: http://correiogourmand.com.br/produtos_alimentos_carne_porco_historia.htm 2 Fonte: Equipe de Suinocultura/FZEA- Universidade de So Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos USP: http://www.criareplantar.com.br/pecuaria/suino/zootecnia.php?tipoConteudo=texto&id Conteudo=124 (acesso em 08/02/08).

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A China o maior produtor mundial de carne suna. Produzindo 39,85 milhes de toneladas, ela detm 45% do total mundial. tambm o maior consumidor individual em termos de quantidade, pois a quase totalidade consumida pela sua populao de mais de 1,25 bilhes de habitantes.

2.2 No BrasilNo Brasil, foi com o navegador Martim Afonso de Souza, que vieram os primeiros porcos para o litoral paulista (So Vicente/SP) em 1532. Anos depois, no governo de Tom de Souza, chegou Bahia um navio com animais domsticos. O porco deveria ser um deles. O certo, que em 1580, havia muitos sunos no Brasil, ao menos em terras hoje paulistas e baianas. Naturalmente, foram as raas ento existentes em Portugal, as primeiras introduzidas e criadas entre ns. Do tipo ibrico vieram as raas Alentejana e Transtagana. Do tipo cltico, a Galega, a Bizarra e a Beiroa. Do tipo asitico, a Macau e a China. Cruzaram-se desordenadamente. Mestiaram-se tambm com raas originrias da Espanha, Estados Unidos, Itlia, Inglaterra e Holanda. Houve ainda influncia do meio e da alimentao, alm da mestiagem. Depois, alguns fazendeiros se preocuparam com o melhoramento do porco nacional e atuaram bem nas raas que iam surgindo naturalmente. Porm, somente no incio do sculo XX comeou realmente o melhoramento gentico daquelas raas, atravs da importao de animais das raas Berkshire, Tamworth e LargeBlack, da Inglaterra, e posteriormente das raas Duroc e Poland China. Em 1930/40 chegaram as raas Wessex e Hampshire, em 1950 o Landrace e, na dcada de 60, os Large White. O melhoramento gentico mostrava-se inovador com a entrada dos primeiros animais hbridos da Seghers e PIC, na dcada de 70. Todas essas raas sero estudadas mais profundamente no decorrer deste estudo. O uso do porco na cozinha brasileira data praticamente da poca do descobrimento. Esteve incorporado cozinha mineira desde os primrdios de sua histria. Sabe-se que dado ao total interesse do colonizador pela atividade mineradora, pouco ou nada sobrava de mo-de-obra para as atividades de plantio ou criao de animais. Isso levou ao uso abundante dos porcos nas Minas Gerais do sculo XVIII, pois para a sua criao bastavam as lavagens, restos de alimentos que acrescentados a outros produtos nativos como bananas e inhames, compunha a rao necessria para a fartura de banha, torresmo, carnes, lingia e lombo. Em se tratando da suinocultura, verifica-se que ela passou por profundas alteraes tecnolgicas nas ltimas dcadas, visando principalmente o aumento de produtividade e reduo dos custos de produo. A suinocultura uma atividade importante para a economia brasileira, pois gera emprego e renda para cerca de 2 milhes de propriedades rurais. O setor fatura mais de R$ 12 bilhes por ano.

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3. PANORAMA ATUAL DA SUINOCULTURAEm se tratando da suinocultura, verifica-se que ela passou por profundas alteraes tecnolgicas nas ltimas dcadas, visando principalmente o aumento de produtividade e a reduo dos custos de produo. A produtividade, por animal e por rea, aumentou consideravelmente, passando-se a produzir grandes quantidades de dejetos em pequenas extenses de terra. Simultaneamente, iniciaram-se os problemas com o mau cheiro, oriundo das criaes, e com o destino dos efluentes. A suinocultura uma atividade importante para a economia brasileira, pois gera emprego e renda para cerca de 2 milhes de propriedades rurais. O setor fatura mais de R$ 12 bilhes ao ano. Para entender um pouco melhor essa indstria, ser tratado a seguir sobre as diversas raas existentes para a criao e os produtos derivados dos porcos.

3.1 Raas por tipo de destinaoDentre as vrias raas existentes, pode-se dividi-las entre raas para produo de banha (Lard Type) e raas para a produo de carne (Bacon Type). No entanto, h ainda outras que tanto se prestam para um fim como para outro, dependendo o tipo de alimentao e do regime a que os animais so submetidos. Por esse motivo, no h como dividir as raas especificamente entre um tipo de produo e outro.

3.1.1 Raas destinadas produo de banhaNas raas destinadas produo de banha, apesar da pelagem ser varivel, o aspecto da pele e dos pelos importante como indicador de qualidade. Os pelos devem ser lisos, macios, abundantes e, se demasiadamente fino, denotam fraqueza do animal. A pele deve ser lisa e macia de maneira uniforme, no escamosa e livre de pregas, que aparecem, sobretudo no adulto, nas espduas, garganta, face e lados. Segundo a equipe de suinocultura da FZEA/USP, as raas de banha ainda devem apresentar corpos largos, profundos, simtricos e baixos. O peito largo e cheio, com a ponta bem projetada para frente. As espduas devem ser lisas e cheias, sobretudo em cima, bem cobertas de carne, bem ligadas s regies vizinhas, sem depresso: no devem ser grosseiros nem salientes, Os costados, largos e profundos, com o cilhadouro cheio. A linha dorso-lombar deve ser comprida, uniformemente larga e arqueada. Este arqueamento varivel, segundo a raa, porm nunca muito pronunciado, diminuindo tambm com a idade. O lombo deve ser da mesma largura do dorso e a garupa na mesma linha. A garupa deve ser longa, continuando suavemente a linha dorso-lombar. Os pernis so largos, bem descidos, lisos, sem pregas, arredondados, Os lados devem ser longos, profundos, com costelas bem arredondadas ou chatas, segundo a raa, uniformemente lisos. Membros curtos, fortes, direitos, afastados, dispostos no solo num retngulo, com boas quartelas, unhas no muito separadas.

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3.1.2 Raas destinadas produo de carnesOs porcos para a produo de carne so mais esguios, compridos e pernudos, de pescoo mais longo que os do tipo para banha, que so muito mais compactos e baixos. A pelagem tambm varia de acordo com a raa, e os pelos tambm devem ser finos lisos e a pele sem pregas. O peso e a estatura variam de mdio a grande, de acordo com a idade e a raa. Deve pesar cerca de 80 a 100 Kg no ato do abate. A cabea um pouco mais longa que no tipo para banha. As orelhas so moderadamente finas, franjadas com cerdas finas. O focinho, de mdio comprimento, no grosseiro. As bochechas, ntidas, no pendentes, de regular largura e musculatura. Pescoo de comprimento mdio, musculoso, sem ser arqueado em cima e o corpo longo, profundo, liso, bem equilibrado ou com o quarto posterior predominando. Peito largo e cheio, espduas bem postas, bem cobertas, lisas. O dorso e lombo so regularmente largos, musculados e fortes. A garupa, de mesma largura das costas, comprida, em nvel, com a cauda de insero alta. O trax cheio, com costelas longas e arqueadas. O costado comprido, regularmente profundo e chato, no mesmo plano das espduas, sem depresso no cilhadouro, formando um plano. Os pernis so cheios, carnudos, firmes, descidos, no muito bombeados, sem pregas. Os membros afastados, direitos, bem dispostos no solo, fortes, porm no grosseiros, com quartelas levantadas e cascos firmes. Os membros anteriores so de altura mdia e os posteriores um pouco compridos no geral. A fmea difere do macho pela cabea e corpo mais leves e mais delicados, pescoo menos macio, pelos mais finos, especialmente no pescoo e no ter menos que 12 tetas bem separadas e glandulosas. As diferenas sexuais, entretanto s se acentuam com a idade, sendo pequenas na ocasio da matana, em mdia aos 7 meses.

3.1.3 Principais raasUma raa em suinocultura constituda a partir de um conjunto de animais com caractersticas semelhantes, adquiridas por influncias naturais e sexualmente transmitidas. Desta forma, alguns escritores dividem as raas existentes no Brasil, como raas estrangeiras e nacionais.

3.1.3.1 NacionaisAs raas nacionais so bem mestias e so utilizadas principalmente para produo de banha ou para serem criadas em laboratrios para o estudo de gentica, nutrio entre outros, o que tambm no as impede de serem criadas para a produo de carne, mas no so as mais aconselhveis. No so difceis de cuidar, e tm diminudo bastante uma vez que a produo de banha deixou de ser economicamente atraente. Abaixo, segue uma breve descrio das principais raas brasileiras.

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Canastro Raa natural melhorada, derivada da Bizarra, portuguesa, filia-se ao tipo Cltico, de corpo grande (machos com 220 Kg e fmeas com 200 Kg quando adultos), cabea grossa, perfil cncavo, fronte deprimida, pregueada, focinho grosso, orelhas grandes e cabanas; pescoo longo, com papada; linha dorso-lombar sinuosa e estreita; membros compridos e fortes. Pelagem preta ou vermelha, segundo a variedade regional. Pele grossa e cerdas fortes e ralas. O Canastro ainda disseminado no serto mais distante, mas rarssimo na regio mais populosa. Muito tardio, engordado no segundo ano. As fmeas so prolficas e boas mes. Canastra Raa do tipo Ibrico, supostamente derivada das raas portuguesas Alentejana e Transtagana. J foi muito disseminada no Brasil com diversas denominaes, principalmente Meia-Perna. considerada de porte mdio, tm a cabea pequena e leve, com perfil sub-cncavo, focinho antes curto, bochechas largas e pendentes, orelhas mdias e horizontais, oblquas para frente. Pescoo curto e largo, corpo de propores mdias, um pouco rolio, com a linha superior geralmente um pouco enseada, membros curtos separados, de ossatura fina. Muito utilizado na produo de banha. Canastrinho O Canastrinho um grupo de animais menores, de tipo Asitico, introduzido do Oriente pelos colonizadores portugueses, do qual resultaram algumas variedades regionais com os nomes de Nilo, Macau, Tatu, Ba, Perna-curta, Carunchinho, etc. cuja conformao semelhante, porm podem apresentar diferenas de pelagens e de orelhas, entre outros. Derivam de porcos Chineses, Siameses, Conchinchinos, de Macau, principalmente. O corpo pequeno, baixo e compacto, com ventre desenvolvido, membros finos e curtos. Tm pouca musculatura e ossatura. Especializado na produo de banha, criado, sobretudo por pequenos sitiantes para consumo domstico. A pelagem pode ser preta, vermelha, malhada, de pelos abundantes, ralos ou ausentes (pelado), conforme a variedade. Piau A palavra Piau, de origem indgena, significa malhado, pintado. Para o leigo, todo o porco de fundo brancacento e malhas pretas (ou escuras), redondas ou irregulares, um Piau. Existem Piaus grandes, mdios e pequenos. Alguns ganharam alguma reputao como raa e foram justamente os que resultaram de cruzamentos com raas aperfeioadas

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estrangeiras, como o Goiano, Francano, do Tringulo Mineiro; o Junqueira (s de raas estrangeiras), o de Canchim (So Carlos-SP), o de Piracicaba-SP, o de So Jos-SP, etc. Um tipo mais fixo e mais antigo o Caruncho Piau. Possui uma variedade vermelha, a Sorocaba, de tamanho mdio e aptido intermediria, provavelmente melhorada por cruzamento com Duroc. Nota-se que a formao desta raa vem sendo bem orientada para um porco fcil de criar, que possa entrar nos cruzamentos para produo de carne. Nilo Canastra Este tipo de porco, relativamente antigo, como raa natural do pas, considerado fruto do cruzamento do Nilo (porco pequeno pelado, do tipo Asitico) com o Canastra. Entretanto o tipo existe em Portugal, onde um dos representantes do porco Ibrico. O Ministrio da Agricultura tambm fez algumas tentativas no sentido de melhorar a raa, mas os resultados obtidos, embora razoavelmente bons, no puderam ser aproveitados com objetivos prticos, a no ser como lastro para cruzamentos. considerado um porco de tamanho mdio, de corpo comprido e estreito, com pouca musculatura e ossatura, prolificidade e precocidade mdias, desprovido de pelos ou com cerdas ralas, em virtude do que no serve para as regies frias. do tipo de banha, rstico. J teve grande reputao no Estado de So Pauto e Minas.

3.1.3.2 EstrangeirasSo raas especializadas na produo de carne, com altos investimentos tecnolgicos, principalmente em melhoramento gentico. As principais raas estrangeiras so as que seguem abaixo. Berkshire Raa antiga, bastante uniforme, obtida no Sul da Inglaterra entre 1780-1850, por cruzamento do antigo porco do tipo Cltico, com porcos Chineses, Siameses e Napolitanos. Foi uma das raas mais populares para a produo de bacon e os de origem norte-americana so mais altos, mais longos e mais delgados, que os ingleses. O Berkshire um porco de aparncia muito atrativa, intermedirio na produo de carne (bacon). bastante vigoroso, rstico, adaptando-se bem criao semi-intensiva. uma das raas de maior poder de aclimatao, dando-se bem em nosso pas e pode ser recomendada para melhorar a forma e a musculatura de nossos porcos comuns, deficientes nestas qualidades. ativo, tendo boa disposio para pastar. A prolificidade apenas mdia, de 8 a 6 leites. Tem tendncia a engordar, com a idade. Suas carcaas so boas para carne fresca, mas para a produo de carne magra no pode competir com a Landrace e seus mestios. Pesa entre 70-80 Kg aos 06 meses, podendo chegar aos 120-150 aos 12 meses; os reprodutores podem chegar a pesar 200-250 Kg.

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Tem pelagem preta, com 6 pontos brancos: as quatro patas, o focinho e a vassoura da cauda. As malhas brancas sofrem uma variao maior ou menor na sua extenso, porm sua ausncia desvaloriza o animal. As cerdas so abundantes, finas, lisas, muito duras, tolerando-se apenas que sejam fresadas ao nvel da nuca. A pele preta, fina e livre de rugas. Cabea curta e larga, de perfil ultracncavo, fronte larga, entre as orelhas e olhos. Focinho curto e largo. Olhos grandes, proeminentes e afastados. No Berkshire americano o perfil menos cncavo, o focinho mais longo e menos arrebitado, de forma que sua face no to curta como antigamente. Pescoo curto, regularmente largo em cima, levemente arcado e bem ligado. Corpo notavelmente longo, moderadamente largo, profundo, refinado, quase cilndrico. A linha superior direita e ligeiramente arcada, a inferior direita e bem sustida, e as laterais direitas e planas. As espduas so largas e afastadas, bem cobertas, tanto dos lados como na ponta, no mais larga que o corpo. Trax largo e profundo, sem depresso atrs das espduas. Dorso e rins levemente arqueados, espessamente musculados, longos, largos e cheios. A garupa deve ser longa, plana, larga. Os lados so muito bem feitos: longos, direitos, profundos e lisos, com os flancos baixos e cheios. Os pernis so bem desenvolvidos, espessos, cheios e bombeados at o curvilho. Membros curtos, direitos, fortes, aprumados, dispostos bem separados no solo, com articulaes secas, ossatura boa (fina e densa). No americano, os membros tm um comprimento moderado. Wessex So contraditrias as opinies sobre a origem desta raa, embora seu aperfeioamento seja relativamente recente. Consta que era criado na Ilha de Puerbeck, na Gr-Bretanha, h mais de 100 anos (200 anos, segundo outros). Foi melhorado na Inglaterra, com a introduo do sangue Napolitano e possivelmente Chins. Cria-se principalmente no condado de Wessex e na Irlanda. Deu origem ao Hampshire Americano. A no ser na pelagem, as duas raas - Wessex e Hampshire - so hoje to distintas, uma da outra, que seria recomendvel no Brasil no se falar em Hampshire Ingls para evitar confuso. Na Inglaterra a segunda raa em importncia, vindo logo depois da Yorkshire. O Wessex um porco que se d excelentemente num regime de pastoreio em todas as fases da criao. Pertence ao tipo intermedirio, mas pode ser usado tambm para carne magra, principalmente nos cruzamentos com Landrace. uma raa notvel pela prolificidade, produtividade, mansido e excepcional qualidade materna. So muito leiteiras e capazes de aleitar grandes ninhadas de leites, robustos e uniformes. As reprodutoras no tm tanta tendncia a engordar como se observa nalgumas raas americanas, principalmente se em regime de pastoreio. bastante rstica, suporta bem as variaes de temperatura, tendo se adaptado perfeitamente ao Brasil, onde foi introduzida em 1934 pelo Ministrio da Agricultura. Seu prestgio nos estados do Centro e do Sul cada vez maior. Os mestios provenientes de seu cruzamento com as porcas de

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raa nacional so excepcionalmente bons. Podem, pois, servir de lastro para melhoramento dos rebanhos mais primitivos. Os capadetes Wessex com um ano de idade podem atingir 140 Kg. Os adultos pesam 250 Kg ou mais, tratando-se, portanto de uma raa grande. Esta raa deve entrar forosamente nos cruzamentos trplices industriais, particularmente ao lado da Landrace. Na Inglaterra entra nos planos de cruzamento com a Yorkshire, o que tambm pode e feito neste pas. O corpo inteiramente preto, com exceo de uma faixa branca, que desce da cruz pelas paletas e braos at atingir as unhas e que no deve ultrapassar 2/3 do comprimento do corpo. Ser defeituosa se demasiado larga ou estreita. No devem ocorrer malhas brancas em outras regies. Debaixo da malha branca a pele deveria ser despigmentada. Cabea um pouco comprida, com focinho forte e direito, de tamanho regular, e fronte ligeiramente cncava e pouco larga, e sem papada. As orelhas so largas, grandes, de grossura mdia, dirigidas para frente e para baixo, aproximadas, sem taparem os olhos, nem serem cadas. Pescoo mdio e musculoso. Corpo bastante longo, igualmente largo e espesso, com a linha superior ligeiramente arcada, a cruz e a anca quase do mesmo nvel. O trax largo e profundo, as espduas pequenas e pouco aparentes, bem ligadas ao pescoo, cruz e ao costado. O dorso e lombo so igualmente largos e musculosos, quase retos e a garupa longa, levemente inclinada. A cauda forte e comprida, com um tufo de pelos pretos longos na ponta. Membros fortes e aprumados, aparentemente curtos, sobretudo devido ao grande comprimento do corpo. A ossatura e a musculatura so bem desenvolvidas. Os pernis so bem conformados, descidos e cheios, sem excesso de graxa. Andar firme, direito e desembaraado. Yorkshire Descendem de uma antiga raa de porcos grandes, pernudos e ossudos do norte da Inglaterra. No seu melhoramento houve poucos cruzamentos, devendo-se quase exclusivamente seleo, para a qual contriburam, sobretudo, Wainman e Duckering. Seu pedigree foi estabelecido em 1884. a raa mais numerosa e mais importante na GrBretanha, tendo sido exportada para 46 pases, em muitos dos quais se destaca entre as demais. Esta raa possui mais duas variedades: a Middle-White e a Small White, esta ltima sem importncia. A primeira, que j teve certa reputao, est em decadncia. Quando se fala em Yorkshire, refere-se variedade Large ou Large White - a maior. A aptido predominante da raa a produo de carne. O toicinho uniformemente distribudo. Os capadetes frigorificados (Wiltshiresides) mais famosos do mundo so originais da Dinamarca e proveniente desta raa com a Landrace. A precocidade extraordinria, crescendo os leites rapidamente e produzindo carne abundante. Aos 7-8 meses rendem 80-90 Kg de carne limpa. A fecundidade tambm muito boa: d 10-12 leites, que criam bem, sendo s vezes o leite insuficiente para as grandes ninhadas.

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um porco de bom temperamento, vivo, disposto, rstico, vigoroso de constituio. Anda e pasta bem, apresentando como nico defeito (para o Brasil) sua pele rosada, facilmente afetada pelos raios solares. uma das raas mais perfeita para a produo de carne fresca e bacon, recomendada entre ns para cruzamentos e criao intensiva, requerendo alimentao equilibrada e abundante devido sua precocidade. Pesa cerca de 100-120 Kg aos 6-7 meses, 150 Kg (at mais de 200) aos 12 meses e 250-400 quando adultos. Pelagem branca, com cerdas finas, sedosas, meio cerradas, uniformemente distribudas. A pele rosada, nada anmica, macia elstica, fina, sem rugas, possuindo freqentemente manchas azuis (Freckles), que s so condenveis quando excessivamente abundantes e escuras. Cabea mdia, proporcionada, de perfil cncavo, fronte larga, face lisa, olhos afastados e abertos, com olhar franco. Focinho slido, largo, sem ser grosseiro. As orelhas so de tamanho e largura mdios, finas, ligeiramente inclinadas para frente, franjadas de cerdas finas e vigorosas, caracteres estes que se acentuam no adulto. Bochechas enxutas, sem papada. Corpo comprido e profundo, de largura moderada e uniforme em todo o seu comprimento, com a linha dorso-lombar arqueada. As espduas so oblquas, musculadas, arredondadas, pouco salientes nas pontas, com o garrote em abbada. O peito alto e largo, descendo entre os membros anteriores. O dorso direito, durante a marcha, um pouco arcado em repouso. Flanco curto, no mesmo plano da anca, ventre bem sustido com sua linha paralela ao solo, 6 a 7 pares de mamas bem destacadas, globulosas e essencialmente glandulares. Cauda ligada alta em prolongamento com a garupa, grossa na base e afinando-se para a extremidade. Membros altos, relativamente finos, com articulaes secas e slidas, bem dispostos no solo e aprumados. Os joelhos no devem desviar-se para dentro ou para trs. As coxas so largas e as ndegas espessas, com o bordo livre ligeiramente convexo, terminando perto da ponta do jarrete e dando timo pernil. Landrace O porco Landrace vem sendo aperfeioado pelos Dinamarqueses h mais de um sculo, visando, alm de conformao ideal para a produo de carne magra, excelentes qualidades criatrias. Este objetivo foi conseguido por meio de uma persistente e racional seleo, baseada em prova da descendncia. Hoje, os melhores exemplares representam o que se pode chamar de tipo clssico do produtor de carne magra. Como nenhum pas tinha conseguido resultados semelhantes com suas raas, passaram a introduzi-lo, quer para a formao de novas raas (Canad, Estados Unidos), quer para melhorar as raas locais para carne magra, (Holanda, Alemanha, Inglaterra, Sucia, Finlndia, Frana, etc.). Esse trabalho constituiu um verdadeiro processo de absoro de outras raas, pelo cruzamento continuo, para a formao do puro-porcruza. Assim se formaram as variedades hoje conhecidas como Landrace holands, L. alemo, L. sueco, L. ingls, selecionadas sob o padro Landrace.

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A maioria dos Landrace introduzidos no Brasil de Holandeses, Suecos, e em menor escala, Alemo e Ingls. A Dinamarca no exporta seus reprodutores. O Landrace ocupa hoje o 3 lugar em nmero de reprodutores neste pas, vindo logo depois do Duroc e Wessex. Os melhores cruzamentos para carne foram obtidos com o uso do cachao Landrace sobre porcas Duroc, Wessex e mestias dessas duas raas. Tem cabea comprida, de perfil sub cncavo, larga entre as orelhas e com queixadas leves. As orelhas so compridas, finas, inclinadas para frente, do tipo Cltico. No devem ser grandes e pesadas, nem eretas, o que constitui defeito mais grave. Corpo da mais perfeita conformao para a produo de carne, bastante comprido e enxuto, de igual largura e espessura em todo o comprimento. O dorso e lombo so compridos e direitos, em ligeira ascenso, a garupa alta e comprida de cauda com insero alta, espduas finas, leves, pouco aparentes, costados profundos, bem arqueados, sem depresses e finalmente com ventre plano, linha inferior firme e no mnimo 12 tetas boas bem localizadas. Membros so fortes, corretamente aprumados, com quartelas, articulaes e tendes curtos e elsticos e unhas fortes e iguais. Os pernis so amplos, cheios at o garro, sem rugas horizontais. Pelagem branca, fina e sedosa, sem redemoinhos ou pelos crespos. Em qualquer parte do corpo, os pelos crespos acarretam desclassificao. A pele fina solta e sem rugas, despigmentada, porm para as regies tropicais prefere-se que seja coberta com manchas escuras. Os adultos atingem 250-300 Kg. Aos 6-7 meses atingem 80-100 Kg, ponto de matana. O Landrace muito prolfico, precoce, produtivo, dotado de perfis bem conformados, de modo a atender perfeitamente ao tipo ideal de porco tipo carne. Nos cruzamentos com raas exticas ou nacionais melhora a carcaa, produzindo bons mestios para carne. Quando criado puro, devido pelagem branca, exige maior proteo contra os raios solares, por meio de abrigos ou rvores de sombra nos piquetes. Para revelar toda sua alta aptido produtiva necessita de alimentao adequada. A converso boa, mas suplantada por outras raas. Duroc Jersey originria do Nordeste dos Estados Unidos, proveniente de porcas vermelhas de New Jersey (Jersey Reds) e de varrascos tambm vermelhos de New York (The Durocs), em 1875. Essas duas raas que lhe deram formao foram constitudas por sunos trazidos pelos navios negreiros (Guine Breed), outros importados de Portugal e Espanha e tambm os Red Berkshires, todos vermelhos. a raa mais numerosa nos Estados Unidos, sendo ainda popular em muitas repblicas americanas, alm do Canad e Itlia. No Brasil j foi a raa estrangeira mais importante, porm hoje ela geralmente participa de cruzamentos com outras raas mais aperfeioadas para carne magra. Seu peso aos 6 meses de cerca de 70 Kg, nos machos adultos pode chegar a 270 Kg e nas fmeas 225 Kg. Tem pelagem vermelha uniforme, preferivelmente cereja

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brilhante. H algumas famlias de cor vermelho dourado, que parecem ter mais tendncia para banha. O couro moderadamente grosso e macio. Cabea de tamanho mdio, face um pouco cavada. O focinho mdio, a fronte larga entre as orelhas e os olhos. As orelhas devem ser de tamanho mdio, inclinadas para frente e ligeiramente para fora, com uma curva para frente e para baixo, mas no devem cair sobre os olhos e a face; s vezes apenas quebrada na ponta, entretanto no devem ser nem muito grandes, nem redondas, nem grosseiras, nem cabanas. Os olhos so vivos, brilhantes e salientes. As mandbulas devem ser moderadamente largas, cheias, ntidas, lisas e sem papada. O dorso e lombo so bem musculados e lisos, da mesma largura das espduas e dos presuntos. s vezes, o lombo estreitado, o que constitui defeito. Os lados so bem compridos musculados, cheios, planos e lisos. Cauda alta, de tamanho regular, larga na base, afinando-se, peluda na ponta, no muito comprida e enrolada. Os pernis so compridos, largos, cheios, firmes, porm observa-se nos tipos modernos que os animais mais pernudos tendem a ser deficientes em largura e profundidade. As quartelas so firmes e os cascos slidos, locomovendo-se com facilidade e levemente. O desvio dos joelhos um defeito que pode ocorrer. O antigo porco Duroc, grande produtor de banha e toucinho, transformou-se gradativamente num tipo intermedirio para carne e toucinho, e mais recentemente seus criadores vm se esforando para diminuir cada vez mais a manta de toucinho, para transform-lo num animal do tipo carne, mais alto, comprido e delgado. Acreditam alguns, contudo, que o excesso de refinamento prejudicaria suas qualidades mais valiosas, que so o vigor e a rusticidade. O Duroc foi a raa que melhor se comportou no Brasil, exceto quanto a prolificidade e qualidades criadeiras da porca. Para os criadores menos experientes a raa mais recomendada pela sua capacidade de desenvolvimento e de adaptao, entretanto, tanto os puros como os mestios so muito exigentes e podem degenerar pela deficincia de protena (farinha de carne, leite desnatado, sangue, etc.), vitaminas (verdes) e minerais, o que tem sido a causa da maioria dos fracassos. Polland China Originrio dos condados de Butler e Warren em Ohio (EUA). A palavra polland no tem nenhuma relao com a Polnia, e sim da pelagem vermelha ou branca suja, que antigamente era chamada polland. At os dias atuais, a raa foi submetida a numerosas transformaes. Nos Estados Unidos esta raa foi quase to importante quanto a Duroc Jersey, ocupando o segundo lugar. Vrias repblicas americanas, o Canad e a Rssia criam esta raa. Mais recentemente a sua variedade Malhada vem ganhando maior importncia. Com um peso de 130-160 Kg aos 12 meses, 250 Kg nos machos e 200 nas fmeas quando adultos, devem ter pelagem preta lustrosa, com seis malhas brancas: nos ps, focinho e cauda. As malhas das patas deveriam atingir a metade da canela. s vezes falta alguma dessas malhas ou aparecem outras, pequenas e brancas, extras, na bochecha, paleta, flancos ou coxas, o que no considerado defeito grave. Os pelos so finos, lisos e 20


macios, cobrindo bem e uniformemente o corpo, sem tendncia a ondular ou frisar. O couro de mdia espessura. Orelhas mdias em tamanho e espessura, afastadas, inclinadas para diante e ligeiramente para fora, no cadas sobre os olhos e a face, ligeiramente cadas ou dobradas na ponta. Constitui defeito a orelha grosseira, pesada e cada. Esta raa foi criada para a produo de banha e toicinho, sendo notvel sua predisposio engorda, mormente quando alimentada com esta finalidade. Ento, adquire rapidamente uma espessa camada de toucinho que, entretanto, no tem bastante firmeza nem distribuio uniforme. Existiram, h muito tempo, linhagens selecionadas para a produo de carne e, muitas vezes, o tipo comum era empregado para este fim, mediante uma alimentao e regime adequados e abate aos 6 meses. Acompanhando a mesma tendncia dos criadores de Duroc, o Polland-China foi se transformando num porco mais enxuto, mais pernudo, de corpo mais comprido e fino e pernis menos desenvolvidos. A manta de toucinho foi reduzida. A prolificidade inferior de outras raas americanas, sendo em mdia de 7,5 leites por pario, nmero esse um pouco mais elevado em certas famlias. Nos cruzamentos com as porcas comuns d mestios muito bons, sob qualquer ponto de vista que se considere, pois transmite a eles suas excelentes qualidades e no os defeitos. A variedade Spotted Polland China, cuja pelagem branca com malhas pretas, semelhantes s do Piau brasileiro, vem adquirindo uma reputao crescente. Em sua formao entrou a Gloucester Old Spot, outro porco pintado ingls. Sua pelagem considerada preta malhada de branco devendo ter 50% de branco, ou 20% pelo menos. Embora se assemelhe bastante ao Polland-China na conformao e aptides, considerada com menor tendncia para banha e, portanto mais para carne, mais prolfica e mais ativa. Hampshire Esta raa, antigamente chamada Thin Rind (at 1904), diverge hoje bastante de sua fonte original. Formou-se no Kentucky e no Sul de Indiana, derivada de porcos ingleses do Hampshire, introduzidos em 1825. Nos Estados Unidos uma das raas mais populares, criada principalmente para produo de carne fresca. Peso considerado de tamanho mdio, cerca de 200-300 Kg nos adultos. Pelagem preta com uma faixa (cinta branca de 4 a 12 polegadas) abrangendo os membros anteriores. Essa cinta, sendo incompleta, ou ocupando mais de um quarto do comprimento do corpo, considerada defeito, porm os defeitos maiores que a desqualificam so: ps, ou membros posteriores brancos, branco na barriga, pequenas manchas pretas na cinta branca, pelagem inteiramente preta ou de cor vermelha. O couro fino e macio. As cerdas so de comprimento mdio, finas, lisas, regularmente distribudas. Corpo bastante comprido, regularmente musculado, no muito espesso, sendo intermedirio, como porco de carne. Os pernis devem ser compridos, profundos, firmes, sem gordura excessiva, porm lhes faltam, s vezes, espessura e profundidade. 21


Sua aptido dominante a produo de carne fresca (Wiltshireside). Suas carcaas so especiais, devido grande quantidade de carne limpa, com uma produo mnima de carnes de corte de 2 categoria. A carne magra, de gro fino e o revestimento de gordura um pouco mole e um presunto um pouco deficiente, no to adequado para conserva (bacon). D, entretanto, poucos desperdcios nos cortes para tal fim. A prolificidade regula ser de 9 leites por pario, criando 7,5, pois as porcas so muito cuidadosas e excelentes criadeiras. A precocidade muito boa, embora no possa competir com outras raas maiores. Aproveitam bem os alimentos, levando neste ponto vantagem sobre muitas raas. Pastam bem, crescem rapidamente, engordam lentamente. o que constitui uma vantagem para a produo de carne. Transmite em grande parte suas qualidades aos mestios. Introduzido no Brasil bem mais recentemente que o Duroc e o Polland, tem prosperado regularmente, o que diz bem de sua adaptao s condies criatrias brasileiras. Pode ser uma das raas escolhidas para cruzamento industriais. Outras raas estrangeiras Existem algumas outras raas que so criadas no exterior, mas no se desenvolveram no Brasil. Essas raas, devido a questes de qualidade provavelmente no chegaro ao pas, pois no h interesse atual em cri-las. O interesse est atualmente em desenvolver raas de qualidade e com menores percentuais de gordura. Principais raas para mes: Landrace e Wessex, sendo que esta ltima a mais indicada Principais caractersticas: - Aptido materna; - Alta prolficidade; - Boa capacidade de produo de leite; - Pequena espessura do toucinho. Principais raas para pais: Duroc e Hampshire. Principais caractersticas: - Elevada capacidade de produo de carne; - Boa qualidade da carcaa; - Alta precocidade.

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3.2 Regies Brasileiras de Criao de SunosO rebanho suno brasileiro tem a sua maior representao numrica, econmica e tecnolgica na regio Sul. Tendo em vista a influncia europia na criao de sunos, na regio Sul concentra-se a maior parte das indstrias e, por conseqncia, uma tecnologia de ponta. As regies Sudeste e Centro-Oeste tambm se tm destacado na suinocultura brasileira, sobretudo os grandes investimentos que esto sendo implantados em Minas Gerais, Gois, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul de modo especial.Tabela 1. Rebanho suno por regio geogrfica no Brasil (em n de cabeas e %) - 2006RegioSul Sudeste Nordeste Centro Oeste Norte TOTAL

N de cabeas15 984 115 6 055 323 7 167 368 4 004 854 1 962 164 35 173 824

%45,4 17,2 20,4 11,4 5,6 100%

EstadosRS, SC, PR MG, ES, RJ, SP. MA, PI, CE, RN, PB, AL, SE, BA, PE MT, MS, GO, DF RO, AC, AM, RR, PA, AP, TO

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Agropecuria, Pesquisa da Pecuria Municipal 2006

Vale ressaltar que a regio Nordeste tem mais cabeas do que a regio Sudeste; no entanto, a tecnologia mais bem desenvolvida e aproveitada na regio Sudeste.

4. EvOLUO HISTRICA DO MERCADO 4.1 Produo de Carne SunaAtualmente, o Brasil o nico pas da Amrica do Sul que figura entre os 10 maiores produtores de carne suna. A produo de sunos no Brasil tem se mostrado em crescimento para a produo industrial, com previso de mais de 33 milhes de cabeas para 2008 (com crescimento de cerca de 4%) e em declnio para a de subsistncia (queda de 2,6%) ou mais de 4,9 milhes de cabeas, como mostra o grfico:

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Grfico 2 Produo de Sunos no Brasil (em mil cabeas)

Fonte: ABIPECS (Associao Brasileira da Indstria Produtora e Exportadora de Carne Suna) e EMBRAPA

Em relao produo em toneladas, a estimativa de que a produo em 2008 seja de mais de 3 milhes de toneladas, o que representaria um crescimento, em peso, de 3,4% em comparao a 2007. Assim como abordado anteriormente, a tendncia de crescimento, que vem desde 2005, motivada pela produo industrial, j que a de subsistncia apresenta uma queda de mais de 46% entre 2008 e 2002.Grfico 3. Produo de Carne Suna no Brasil (em mil toneladas)

Fonte: ABIPECS e EMBRAPA

4.1.1 Origem da Produo IndustrialA principal regio do Brasil para este segmento a regio Sul, como mostra a figura a seguir. a regio onde o setor mais tem se desenvolvido e est mais avanado, sendo o mais representativo nacionalmente. A regio detm 47,1 % (mais de 16 milhes cabeas) do rebanho nacional e responde por mais de 80 % da produo nacional.

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Figura 4 Suinocultura Industrial

Fonte: Abipecs e Embrapa

Especificamente em relao aos embutidos no foram identificadas informaes em relao ao volume produzido, nem s regies produtoras. Sugere-se que esse estudo seja foco de um levantamento de dados primrios futuramente, conforme interesse do prprio Sebrae na avaliao e incentivo atividade.

4.2 Produo de EmbutidosOs dados mais recentes sobre a produo de embutidos foram encontrados no IBGE, por meio do relatrio PIA Produto20053, que apresentou um volume de 1.374 mil toneladas, avaliadas em R$5,2 bilhes.

4.3 ExportaoAs exportaes mundiais de carne suna representaram, conforme estimativas de 2006, mais de 4,8 milhes de toneladas, com destaque para Unio Europia, EUA e Canad, cada um deles com mais de 1 milho. Em relao ao Brasil, as exportaes colocaram o pas como quarto colocado no ranking mundial em 2006, tendo exportado mais de 528 mil toneladas. O destaque entre as empresas exportadoras ficou para a atuao da Perdigo com mais de 20% de participao, seguida pela Sadia (14,7%) e pela Alibem com quase 13,7%.

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Pesquisa Industrial 2005 Produto. IBGE. Rio de Janeiro 30/04/2007.

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Tabela 2 Carne Suna: Produo, Exportao e Disponibilidade Interna no Brasil (em mil toneladas)

Fonte: ABIPECS e EMBRAPA

Em 2007, a exportao estimada foi de 585 mil t., e a previso para 2008 de um crescimento de 3,4%, atingindo 605 mil t.

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Tabela 3 Empresas Exportadoras e Volumes exportados (em 1000 t) 2002/2006EMPRESAS 01 PERDIGO 02 SADIA 03 ALIBEM 04 SEARA 05 - FRANGOSUL 06 AURORA 07 PAMPLONA 08 AvIPAL 09 MABELLA 10 COTRIJUI 11 COSUEL 12 FRIMESA 13 - PIF PAF 14 - EXCELNCIA 15 - PORCOBELLO 16 - SAUDALI 17 - INDEPENDNCIA 18 PALMALI 19 COOPAvEL 20 MONDELLI 21 COTRIGO 22 GUARUPAL TOTAL ASSOCIADOS OUTROS TOTALFonte: ABIPECS

2006 105.996 76.418 70.739 54.572 44.529 36.855 33.892 33.407 20.360 11.204 10.614 4.649 4.176 4.147 2.865 1.479 1.312 783 277 25 0 0 518.298 9.897 528.195

2005 118.401 106.200 36.184 100.004 34.729 44.830 79.934 25.998 11.520 6.135 7.980 9.346 5.408 4.428 5.551 2.028 5.960 1.413 3.130 0 252 73 609.505 15.570 625.075

2004 88.070 97.834 25.257 87.170 23.747 41.468 67.601 23.982 8.066 4.647 7.288 8.868 3.661 2.321 957 815 0 6.804 2.912 76 397 1.696 503.638 6.141 509.779

VARIAO (%) (2006/2005) -10,48 -28,04 95,50 -45,43 28,22 -17,79 -57,60 28,50 76,73 82,62 33,00 -50,26 -22,78 -6,34 -48,39 -27,08 -77,98 -44,59 -91,14

PARTICIPAO (%) 2006 20,45 14,74 13,65 10,53 8,59 7,11 6,54 6,45 3,93 2,16 2,05 0,90 0,81 0,80 0,55 0,29 0,25 0,15 0,05 0,00

-100,00 -100,00 -14,96 -36,44 -15,50

0,00 0,00 98,13 1,87 100,00

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4.3.1 Exportao de Embutidos (feitos a partir de qualquer tipo de carne)As informaes sobre exportaes de embutidos no esto disponveis por tipo de carne nas fontes de dados secundrios. Dessa forma, com o objetivo de apresentar indcios referentes a essa atividade, ser utilizado levantamento disponvel no MDIC, por meio do site Alice Web. As informaes disponveis em 31/01/08 referem-se categoria de enchidos, da qual os embutidos fazem parte. O resultado apresentado rene a exportao de embutidos feitos a partir de qualquer tipo de carne que representou, em 2007, mais de US$ 104 milhes ou 105 mil t.Tabela 4 Exportao de Enchidos, produtos semelhantes de carne, miudezas ou sangue e preparaes alimentcias base de tais produtos (em US$ FOB e kg) 2005/2007Perodo 01/2007 at 12/2007 01/2006 at 12/2006 01/2005 at 12/2005 US$ FOB 104.435.355 70.326.499 89.026.737 Peso Lquido (Kg) 105.459.546 73.704.014 102.582.810

Fonte: Alice web 31/01/08- http://aliceweb.desenvolvimento.gov.br/

4.3.2 Mercados de DestinoEm 2007, a Rssia foi o principal pas importador de carne suna do Brasil, com um volume superior a 278 mil t, o que equivale a 46% de participao. O faturamento total gerado com a exportao de carne suna foi de US$667,5 mil.Tabela 5 Principais Pases de Destino da Exportao Brasileira de Carne Suna (em toneladas, US$ mil e %)

Fonte: ABIPECS

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No que se refere aos embutidos, dados da mesma fonte utilizada na tabela 4 apontam que as exportaes dessa categoria de produtos foram de mais de US$104 milhes FOB (tambm em 2007), sendo que 30% foram destinados Venezuela.

4.4 ImportaoAs informaes sobre importao de carne suna pelo Brasil no aparecem de forma consolidada nas fontes de dados secundrios. Portanto, com o objetivo de fornecer uma base sobre os impactos dessa atividade no Brasil, sero utilizados dados do relatrio do MDIC4 para em 2006 e 2007, para importaes de carnes e preparados de carne em geral. Dessa forma, pode-se detectar que o volume importado em 2007 foi de 34 mil t (11% superior a 2006), com despesas da ordem de US$ 120 milhes (valores FOB), quase 40% acima de 2006. Na tentativa de obter dados comparativos para a importao de embutidos (derivados de diversas carnes), obteve-se junto ao site Alice web resultados que indicam que essa movimentao, em 2007, foi de 54 t, o que representou US$ 262,6 mil (valores FOB).Tabela 6 - Importao de Enchidos, produtos semelhantes de carne, miudezas ou sangue e preparaes alimentcias base de tais produtos (em US$ FOB e kg) 2005/2007Perodo 01/2005 a 12/2005 01/2006 a 12/2006 01/2007 a 12/2007Fonte: Alice web 31/01/08

US$ FOB 291.441 312.120 262.607

Peso Lquido (Kg) 81.255 86.162 53.222

4.5 ConsumoA disponibilidade de produto para o consumo de carne suna em 2007 foi estimado em 2,4 milhes de toneladas (vide tabela 2), representando um crescimento de 2% em relao a 2006. A expectativa para 2008 que seja atingida a marca de 2,5 milhes de t. No que se refere categoria Carnes sunas outras, qual os embutidos fazem parte (Pesquisa de Oramentos Familiares 2002/2003) vide tabela 9, o consumo per capita anual foi de cerca de 2,8 kg, Se considerada a populao base utilizada para o clculo, estimada em janeiro de 2003 em 175.845.964 de habitantes, o que significou pouco mais de 487 mil toneladas. Partindo-se da hiptese de que o consumo mdio per capita no se alterou de 2003 para 2008, poder-se-ia projetar um consumo total de 516 mil toneladas/ano.4 Fonte: Relatrio de Importao brasileira - Sees e captulos da CUCI - Classificao uniforme para o comrcio internacional - janeiro/dezembro 2007 MDIC.

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4.5.1 Consumo Per CapitaO consumo per capita em 2007 foi estimado em 13,2 kg, com expectativa de crescimento para 2008, atingindo a marca de 13,5 kg, conforme j apresentado na tabela 2. Como citado anteriormente, baseado na categoria Carnes sunas outras, qual os embutidos fazem parte, o consumo per capita anual foi de cerca de 2,8 kg (base 2003).

4.5.2 Oferta x DemandaAs estimativas desenvolvidas pela ABIPECS (Associao Brasileira da Indstria Produtora e Exportadora de Carne Suna) e pela EMBRAPA demonstram a existncia de oferta suficiente de carne suna no mercado nacional, tanto que as campanhas desenvolvidas recentemente vo em direo ao incentivo ao consumo por meio de novos cortes e desmistificao dos riscos sade. Em relao aos embutidos no foi possvel identificar dados concretos que demonstrem essa relao, mas se sabe, pela observao da disponibilidade de produtos nos pontos de venda, que aqueles itens de maior valor agregado (presunto tipo Parma e tipo Serrano) apresentam forte representao de marcas importadas. Alm disso, a demanda por produtos artesanais tem aberto espao para lingias e salsichas diferenciadas.

5. CONSUMIDOROs gastos do consumidor brasileiro com carnes em geral, em 2007, foram de mais de R$100 bilhes, conforme dados obtidos pelo Euromonitor5 junto ao varejo. Esse resultado reafirma uma tendncia crescente no consumo de carnes em geral, tendo crescido a uma taxa mdia mensal de cerca de 12% entre 2002 e 2007.Tabela 7 Gastos com Consumo de Carne (em milhes de Reais)

Fonte: Consumer expenditure on meat: National statistical offices/OECD/Eurostat/Euromonitor International

5 Euromonitor International: empresa de consultoria e pesquisa especializada em levantamento de dados sobre consumo de produtos e servios.

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J os gastos com carnes preservadas/enlatadas 6, conforme critrio do Euromonitor, que inclui os embutidos, representou em 2007 mais de R$568 milhes, baseado nos dados divulgados pelo varejo.Tabela 8 Gastos com Consumo de Carne Enlatada/Preservada (em milhes de Reais)

Fonte: Packaged Food: Euromonitor from trade sources/national statistics

5.1 Perfil do ConsumidorDiante da no disponibilidade de estudos ou pesquisas na forma de dados secundrios que pudessem apresentar um perfil exato do consumidor de carne suna no Brasil, sero utilizados dados de duas pesquisas realizadas na PB e no RS. importante destacar que esses dois trabalhos no tm representatividade estatstica em nvel nacional, sendo apenas fonte de indcios sobre o consumidor e seus hbitos.

5.1.1 Pesquisa feita na PB7O trabalho foi realizado na microrregio de Joo Pessoa-PB, por meio de entrevistas aplicadas a uma amostra de 400 pessoas; os dados foram coletados nos meses de julho e agosto de 2003. Essa amostra constituiu-se de 60% mulheres e 40% homens, sendo que, destes, 84,6% fazem suas refeies em casa; 7,1% em restaurantes e 8,3% em outros lugares. Dentre eles, 74,2% consomem a carne suna in natura e/ou industrializada, e os demais (25,8%), no. Os motivos para no consumir, tanto na forma in natura como na industrializada, foram distribudos da seguinte forma:

6 Produtos base de carne e carne enlatada/preservada: Carne e aves vendidas em latas, vidros, alumnio ou embaladas a vcuo. Inclui produtos de carne processados, como salsichas, lingias, presunto, carne em conserva ou salgada, carne de enlatada de porco (similar ao apresuntado), pat, etc. Carnes e aves embaladas com ingredientes vegetais e/ou molhos so classificadas como comidas prontas enlatadas. Empresas lderes mundiais a serem citadas so Hormel Foods, Danish Crown, Campbell Soup. Nota: Aperitivos base de carne da China chamado Huo tui chang (tipo de salsicha embalada a vcuo) foram includos nessa categoria. 7 Fonte: Cincia Animal Brasileira , v. 8, n. 3, p. 485-493, jul./set. 2007. Estudo do consumidor e do mercado de industrializados da carne suna: caracterizao e diagnstico na microrrregio de Joo Pessoa-PB - CAVALCANTE NETO, A.2; GOMES DA SILVA, L. P.3; PEREIRA, W. E. 3; BARROS, H. H. A.3; RODRIGUES, A. E.3 Julho a agosto/2004.

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questes de sade: 25,9%; ser carregada (ou seja, pesada): 18,8%; carne gordurosa: 14,2%; no apreciam o seu sabor: 11,7%; afirmam ter nojo: 11,2%; restrio mdica: 6,1%; no apreciam o cheiro: 4,6%; so vegetarianos: 1,5%; questes ideolgicas: 1,5%; preo: 1%; textura: 1%; indigesta: 1%; outros motivos: 1,5%; Entre os consumidores, 50,8% da amostra total, s consumem a carne na forma industrializada, rejeitando a in natura. Quanto ao hbito de compra de carne suna industrializada, 62,8% realizam compra planejada, enquanto 32,5% o fazem por impulso, e 4,7% no souberam informar. Entre os fatores de deciso na hora da compra a marca (28,5%) o maior influenciador, seguido pelo aspecto (26,8%), sabor (17,5%), preo (11,4%) e embalagem (9,2%). Os principais locais de compra so: supermercado (78,8%), feira (15,4%), diretamente do produtor (1,9%) e 1,5% no soube informar onde obtm seus produtos. Quanto anlise do preo, 43% consideraram acessvel, 34% julgaram o produto caro, 12% no souberam avaliar e 4% consideraram barato. A lingia item preferido dos entrevistados com 16% de participao, seguida pelo presunto com 14,7%, pela salsicha (12,5%), mortadelas (12,1%), salame (10,7%), bacon (9,8%), apresuntados (7,7%), pats (5,9%), toucinho (5,2%), defumados e curados (3,6%), copa (1,6%) e outros (0,2%). Mais de 26% dos entrevistados tm o hbito de consumir o produto diariamente, contra 20,9% que raramente o consomem. Outras freqncias identificadas foram: 12,8% duas vezes na semana, 9% aos fins de semana, 7,2% em datas festivas, 6,8% trs vezes na semana; 6,4% a cada quinze dias, 4,7% menos de uma vez por ms e 3,0% uma vez ao ms. Quanto ao momento em que o consumo se apresenta, 26,5% se d no almoo, 21,2% nos momentos de lazer, no lanche (17,6%), no caf da manh (16,5%), 1,3% no souberam responder em quais ocasies os consomem e 1,1% o degustam em outras ocasies.

5.1.2 Pesquisa realizada no RS8A pesquisa realizada na regio da Fronteira da Noroeste do Rio Grande do Sul trouxe vrias contribuies segmentao de mercado, especialmente pela deteco de trs perfis distintos de consumidores, que configuram trs segmentos de mercado.8 Fonte: Cincia Animal Brasileira, v. 8, n. 3, p. 485-493, jul./set. 2007 - A segmentao dos consumidores de carne suna: A identificao do cluster preocupado com a segurana do alimento Luciano Zamberlan (UNIJUI-FGV/EBAPE), Ariosto Sparemberger (UNIJU-UFSC) e Pedro Luis Bttenbender (UNIJUI-FGV/EBAPE) 2003.

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Perfil 1: Preocupados com a segurana Formado predominantemente por consumidores na faixa etria de 40 a 49 anos (37,9%), possui, comparativamente, a maior proporo de indivduos com curso superior completo (56,9%) e solteiros (20,7%). composto por pessoas que possuem rendas familiares mais elevadas, pois prevalecem as faixas de renda de R$ 1.201,00 a 2.000,00 (37,9%), de 2.001,00 a 3.000,00 (20,7%) e acima de R$ 3.000,00 (22,4%), ou seja, 81% das pessoas deste conglomerado possuem renda familiar acima de R$ 1.201,00. Tambm prevalece a maior proporo de indivduos com famlias pequenas (27,6 % de 1 a 2 pessoas) e grandes (20,7% de 5 pessoas). Este perfil possui a maior freqncia de consumo da carne suna, de uma ou mais vezes por semana (58,6%), alm de ser um segmento em que prepondera o planejamento da compra deste produto (82,8%). Com relao importncia dos atributos da carne suna, o de maior importncia a Aparncia/Colorao (93,1% para Muito Importante) e o preo o de menor importncia (14% para Nada Importante e 42,1% para Indiferente), o que demonstra uma relao inversa entre o nvel de renda das famlias e a valorizao do preo deste produto. Em relao segurana do alimento, o Perfil 1 possui o maior grupo de pessoas que deram destaque ao atributo Inspeo (32,8%). Este perfil, com maior poder aquisitivo, valoriza intensamente a aparncia do produto, indicando uma oportunidade para oferta de cortes mais elaborados e de uma exposio do produto no ponto de venda mais atrativa ao consumidor. Perfil 2: Degustadores Grupo que possui a maior proporo de pessoas que se situam nos extremos da Faixa Etria (32% de 18 a 29 anos e 18% com 60 anos ou mais), com predomnio do Sexo masculino (56%). constitudo por pessoas com renda familiar de R$ 501,00 a R$ 1.200,00 (50%) e nvel escolar de 2 grau completo (42%). composto por indivduos que possuem uma freqncia mdia de consumo de carne suna, sendo maior a incidncia entre trs (14%) e quatro (22%) vezes por semana. Do importncia a atributos como preo (54%), sabor (79,6%) e maciez (80%), sendo que a aparncia/colorao foi o de menor importncia (8,3% para Nada Importante). Por ser formado predominantemente por pessoas que valorizam mais os atributos Sabor e Maciez da carne suna, esse grupo muito sensvel a aes que promovam o uso da matria-prima, por meio de receitas que possam ressaltar os atributos destacados. Perfil 3: Econmicos Composto por maior quantidade de consumidores do sexo feminino (62,3%), faixa etria de 30 a 39 anos (39,6%) e a escolaridade mais baixa (26,4% com o 1 grau completo). A maioria casada (79,2%) e possui uma maior proporo de pessoas com baixo nvel de renda familiar (37,7% at R$ 500,00). Em quase 40% das famlias h a famlia formada por 4 integrantes. 33


Os consumidores desse grupo no planejam suas compras de carne suna (por impulso 50,9%). No se caracterizam como assduos consumidores, pois a maior proporo de indivduos tende a consumi-la apenas uma vez ao ms (15,7%). Em relao aos atributos no momento da compra o destaque fica com a aparncia/ colorao (56,6%), enquanto o preo foi citado apenas por 9,4% dos entrevistados. Pela importncia que a compra por impulso representa nesse grupo, o mesmo est mais suscetvel a promoes de venda, aes de degustao e oferta de preo que desperte ainda mais interesse pelo produto no PDV.

5.2 Origem do ConsumoCom o objetivo de apresentar indicaes sobre a distribuio do consumo de carne suna no mercado nacional, que podero representar oportunidades para os produtores dessa cadeia produtiva, ser utilizada a POF 2002-2003 do IBGE9, a estatstica oficial mais recente publicada. Baseado nessas informaes verifica-se que a aquisio mdia nacional domiciliar per capita de Carnes sunas com e sem osso foi de 2,9 kg. A regio Sul apresentou a maior mdia entre todas as regies, com mais de 6,7 kg, seguido pela regio Centro Oeste com 2,9 kg e Sudeste com 2,6 kg. No que se refere categoria Carnes sunas outras, qual os embutidos fazem parte, a regio Sul mais uma vez se destaca, com 3,9 kg, seguida pela Sudeste com 3,4 kg. Entre os embutidos, os mais consumidos nacionalmente so a salsicha comum, mortadela e presunto. Ao avaliar o consumo das regies, constata-se que na regio Norte o destaque para salsicha (700 g); no Nordeste sobressaem mortadela (632 g) e salsicha (540 g); no Sudeste a salsicha (1,3 kg); no Sul, salsicha (1,3 kg) e mortadela (957 g); e no Centro Oeste, salsicha (442 g) e presunto (351 g).

9 Pesquisa de Oramento Familiar. IBGE: Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003. Tabela 1.1 - Aquisio alimentar domiciliar per capita anual, por Grandes Regies, segundo os produtos - perodo 2002-2003.

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Tabela 9 Aquisio alimentar domiciliar per capita anual de carnes sunas e derivados, por Grandes Regies (em kg) 2002/2003

Fonte: POF 2002-2003 - IBGE

6. PRODUTOS OBTIDOS COM A CARNE SUNA 6.1 O corte do porcoA carne de porco tem presena garantida em quase toda a culinria brasileira. Como uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada aps o preparo, demanda maior ateno. Leva mais tempo que as demais carnes para pegar tempero, por isso interessante deix-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de faz-la.

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Figura 6. Cortes do porco

1 - Cabea 3 - Lombo/Lombinho 5 - Barriga

2 - Paleta 4 - Pernil 6 - Perna dianteira

Fonte: ABCS

Cabea: pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. usada pela indstria de alimentos para fazer salsicha e outros frios. Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos. Lombo: carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados. Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada cozida ou em assados. Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinria do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira. Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou at mesmo envolvendo maravilhosos medalhes de outras carnes. Ps, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontram-se j salgados. A gelia concentrada feita dos mesmos extensamente usada para confeco de caldos.

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Estes consistem principalmente as chamadas carnes in natura, que derivam apenas do corte que dado. Tambm foram mencionados outros tipos de produtos como os embutidos, que definem as lingias, presuntos, salames, mortadela, salsichas, entre outros. Alm desses existem tambm os defumados, como o bacon e o toucinho. Outro tipo de produto que atualmente tem sido muito procurado so as carnes light, com percentual de gordura bem abaixo do normal. O preo deste produto mais elevado devido tecnologia aplicada em sua produo, no entanto tambm mais procurado devido aos mitos sobre a carne de porco e tambm por causa de preocupaes com a sade. O mito de que a carne de porco faz mal sade perdura h sculos. Nos banquetes da Idade Mdia, por exemplo, prevaleciam as carnes de aves e de boi na mesa das classes abastadas, enquanto a de porco, animal que era criado em pssimas condies higinicas, era consumida apenas pela populao pobre. A realidade atual muito diferente: o porco industrializado no come mais resduos alimentares como h sculos ou como h 30 anos, e o teor de colesterol ruim do suno ligtht no mais elevado e perigoso do que das outras carnes (de aves, bovina ou ovina). O risco de transmisso de doenas, como a cisticercose, infeco conhecida popularmente como bichinho da cabea, pequeno, j que as condies higinicas atuais so severas. Mas em 1995, esses dois fatores foram apontados, em pesquisa de opinio pblica patrocinada pela Associao Brasileira de Criadores de Sunos (ABCS), como motivos para no comer carne de porco, o que com a chegada do suno light diminuiu consideravelmente, tornando o produto muito bem aceito no mercado. Um estudo da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) revela que a taxa comparativa de colesterol entre o frango, o porco e o boi no to discrepante assim. O porco light, melhorado geneticamente durante anos, alimenta-se base de rao (soja e milho) e confinado em lugares com temperatura ideal e em piso de cimento, sem qualquer acesso terra e s pastagens, diminuindo o risco de contaminao. Aproximadamente 70% da carne transformada em embutidos (salame, presunto, chourio), o que reduz mais ainda o risco de contaminao. Esse porco light tem 31% menos gordura do que outras linhagens, 14% menos calorias e taxa de colesterol 10% menor do que h 30 anos.Tabela 10. Nvel de colesterol (em mg) em diferentes cortes e tipos de carnes (por 100 g) Carnes magras (por 100 g)Fil de frango Pernil de porco Carne magra de vaca 98 mg 102 mg 123 mg

Carnes gordas (por 100 g)Frango inteiro com pele Costela de porco Costela de boiFonte: Andrea Galante, nutricionista da Associao Paulista de Nutrio (APAN)10

180 mg 198 mg 289 mg

10

Fonte: Porco light vai mesa com menos colesterol - Jorge Blat - Folha Online.

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Comparando as partes menos gordurosas dos animais, observa-se que a diferena de apenas 4 mg de colesterol a favor do frango. Com relao ao boi, a carne suna tem 21 mg menos que a de vaca. Ao analisar as partes mais gordas, o porco ocupa uma posio intermediria. Outros atributos, porm, fazem com que a carne de porco leve vantagem sobre o frango e o boi: mais fcil de digerir porque tem maiores taxas de gordura poliinsaturada e monoinsaturada do que os outros11. Tudo isso faz da carne suna light uma oportunidade significativa para os produtores e torna-se uma tendncia com fora de crescimento.

6.2 Subprodutos obtidos com a carne sunaConforme informao obtida junto EMBRAPA12, h mais de 100 subprodutos da carne suna. Entre eles, os mais conhecidos no Brasil so: bacon, costelinha, lombo defumado, lingia (blumenau, colonial, churrasco, calabresa, toscana), salame (italiano e milano), copa, morcela, torresmo e pernil (tender e parma). importante destacar que tudo do suno aproveitado, de tripas a orelhas, sangue, vsceras etc., desde a fabricao de subprodutos, passando pelas indstrias farmacutica e cosmtica e chegando produo de pincis.

6.2.1 Embutidos13Embutidos so produtos constitudos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simtrica. So embutidos sob presso em um recipiente ou envoltrio de origem orgnica ou no orgnica. Podem ser frescos (neste caso, seu perodo de consumo/validade varia de 1 a 6 dias, como as lingias frescas), secos (embutidos crus, submetidos a um processo de desidratao parcial para favorecer a conservao por um tempo mais prolongado, como salames e mortadelas) e os cozidos (que sofrem um processo de cozimento, em estufa ou em gua, como presuntos e salsichas). Alm das carnes em si so utilizadas, como matrias-primas bsicas dos embutidos, tripas, condimentos, aditivos (conservantes, estabilizantes etc.) e temperos, entre outros. A fabricao dos embutidos passa pelas seguintes fases: seleo e tratamento da matria-prima ou ingredientes, moagem ou triturao, mistura, embutimento e acabamento.

11 Fonte: Porco light vai mesa com menos colesterol - Jorge Blat - Folha Online. 12 Fonte: 500 Perguntas e Respostas sobre Sunos - http://www.sct.embrapa.br/500p500r/ Produto.asp? Cdigo Produto=00063300 13 Roa, Roberto de Oliveira. Embutidos. Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal - Fazenda Experimental Lageado - UNESP - Campus de Botucatu - 2000 (artigo tcnico).

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7. A CADEIA PRODUTIvAUma cadeia produtiva, do ponto de vista conceitual, o conjunto de atividades econmicas que se articulam progressivamente, desde o incio da elaborao de um produto at sua elaborao final que se materializa no consumo. Isso inclui um processo que parte das matrias-primas, passa pelo uso de mquinas e equipamentos, pela incorporao de produtos intermedirios at o produto final que distribudo por uma vasta rede de comercializao14. Segundo Fernando Castro Jr.15 as cadeias resultam da crescente diviso do trabalho e maior interdependncia entre os agentes econmicos, sendo criados pelo processo de desintegrao vertical e especializao tcnica e social. As presses competitivas por maior integrao e coordenao entre as atividades ao longo das cadeias, ampliam a articulao entre os agentes. O que quer dizer, do ponto de vista dos negcios, que todos os agentes desta cadeia so partes que impactam diretamente no resultado final. Assim, segundo o autor, a cadeia produtiva seria um conjunto de etapas consecutivas pelas quais passam e vo sendo transformados e transferidos os diversos insumos. A atividade de suinocultura, portanto, uma atividade agro-industrial que considera trs partes em sua cadeia de negcios: a produo, a transferncia e o consumo. Sob o ponto de vista dos negcios ligados suinocultura, a produo a parte que envolve a criao dos sunos (granjas); a transferncia, as atividades de corte, armazenamento e transporte e, finalmente, de consumo, as atividades de venda de carne in natura e de embutidos. A qualidade final dos produtos da cadeia da suinocultura carne in natura e embutidos resultado, portanto, do perfeito funcionamento de cada agente desta cadeia. De forma geral, na cadeia produtiva da suinocultura destacam-se como vetores: a indstria de rao (estimada em 710 mil toneladas/ano); a produo de milho (3,34 milhes de toneladas/ano) e de soja (1,56 milhes de toneladas/ano); a indstria de sade animal (movimento anual de US$ 3,8 milhes); a parte encarregada do material gentico (oito granjas reprodutoras e trs centrais de inseminao); equipamentos; consultorias e assistncia tcnica, bem como todos os demais servios decorrentes desses agentes16. Destaca-se, ainda, o papel das associaes de criadores, como a ABIPECS ou a Associao Paulista de Criadores de Sunos; esta ltima atuou desde 1966 como guardi do patrimnio gentico17 (Registro Genealgico), estimulando os ndices produtivos (feiras, exposies e teste de desempenho e prognie ), o consumo e a comercializao da carne18

14 Fonte completa (no identificada) 15 Fonte: Biolgico, So Paulo, v.64, n.2, p.159-161, jul./dez., 2002. 16 Fonte: Biolgico, So Paulo, v.64, n.2, p.159-161, jul./dez., 2002 - Estimativas realizadas para o ano de 2000/2001. 17 O Servio de Registro Genealgico dos Sunos - SRGS, tem por finalidade: I - Manter e realizar com eficincia os trabalhos de Registro Genealgico; II - Zelar pela seleo e pureza das raas; III - Habilitar e credenciar os inspetores de Registro Genealgico; IV - Promover a guarda dos documentos do Servio de Registro Genealgico; V - Garantir a fidedignidade das informaes prestadas; VI - Supervisionar e executar, com orientao uniforme, as atividades sob sua responsabilidade, atravs de fiscalizao sistemtica. 18 BOREM, A. ; VIEIRA, M. L. C. . Glossrio de Biotecnologia. 1. ed. Visconde do Rio Branco: Editora Suprema, 2005. v. 1. 177 p. Prognie: a descendncia de um indivduo ou de acasalamento controlado, freqentemente utilizada para uma melhor identificao dos gentipos dos progenitores. / Prognie: definio do dicionrio Huaiss: 1. origem, ascendncia, 2. conjunto de descendentes; descendncia, prole.

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suna (Bolsa de Sunos19) e participando efetivamente dos estmulos oriundos dos rgos governamentais. Na cadeia produtiva da suinocultura, podemos dividir os agentes em trs grupos principais: Produo Primria Este grupo constitudo, principalmente, por suinocultores de ciclo completo , minifundirios , cuja maioria est vinculada, via contratos, s indstrias de processamento. Esses produtores so normalmente do tipo tradicional, operando com um nmero mdio inferior a oito matrizes e mo-de-obra familiar. Geralmente, o milho (principal fonte energtica da rao dada aos animais) produzido na propriedade e, no caso daqueles vinculados indstria, fornecido a eles o concentrado para a rao (eventualmente a rao completa), vacinas e medicamentos que sero descontados posteriormente do preo a ser recebido pelos produtores, poca da entrega do animal terminado. A relao contratual, nesse caso, bastante simples e, geralmente, no so estabelecidos compromissos prvios entre as partes em termos de preos. A vantagem vista pelo produtor ao vincular-se indstria a segurana e a comodidade quanto garantia de mercado produo, bem como o recebimento de assistncia tcnica. Um novo modelo tambm encontrado atualmente, incentivado tanto por indstrias como por algumas cooperativas, baseia-se no desenvolvimento de Unidades Produtoras de Leites (UPLs) vinculadas, via relaes contratuais, indstria de processamento. Essas unidades constituem granjas altamente especializadas, com utilizao, inclusive, de matrizes e reprodutores hbridos. Na quase totalidade dos casos, o controle e o gerenciamento das vendas dos leites aos recriadores/terminadores so feitos pela indstria, de modo que esses recriadores forneam s indstrias, prioritariamente, o animal pronto para o abate. Desse modo, um menor nmero de contratos estabelecido, o que, aliado a ganhos de produtividade, traduz-se em um marco de novas relaes contratuais. Os contratos firmados garantem s UPLs recebimento de material gentico de qualidade, parte da alimentao, produtos veterinrios, orientao tcnica e aos recriadores/terminadores tambm a compra dos animais terminados. Os mecanismos de fixao de preos so similares aos que se estabelecem na avicultura, ou seja, o preo de mercado do dia da transao, corrigido por um prmio por eficincia, geralmente relacionado aos ganhos dirios de peso e converso alimentar.20 21

19 Bolsa de Sunos atua como uma bolsa de mercadorias que visa facilitar a comercializao de suno/vivo. Em MG, por exemplo, os produtores contam com a Bolsa de Sunos instituda pela Associao dos Suinocultores de Minas Gerais. Toda quinta-feira, s 16h30, os interessados em vender atravs da Bolsa se renem e discutem preos, custos e demais despesas. s 18 horas, com a participao dos empresrios donos de frigorficos, outra reunio debate o preo final que tem durao de uma semana para o quilo do suno/vivo posto no frigorfico. Fonte: Portal Minas. 20 Explicar 21 Explicar

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Insumos e Servios Neste grupo, destacam-se duas reas, o setor de indstria de raes e o setor de melhoramento gentico. A indstria de raes rea chave na cadeia produtiva da suinocultura, uma vez que esse insumo constitui cerca de 80% dos custos totais de produo dos animais. Nessa rea, a maior parte das empresas opera no mercado aberto22, a despeito da existncia de situaes de diversificao, via fuses diretas, por parte das indstrias do grupo de processamento de sunos. No caso da produo de material gentico, podem ser definidos dois nveis: o melhoramento gentico propriamente dito e a multiplicao desse material para obteno de reprodutores em nvel comercial. As empresas que operam exclusivamente no segundo grupo (granjas multiplicadoras) atuam livremente no mercado, como vendedores diretos de matrizes e reprodutores para os suinocultores. A base gentica so raas puras importadas. Esse grupo constitudo, em maioria, por empresas nacionais. As empresas de melhoramento gentico constituem um grupo altamente oligopolizado , em funo dos altos custos envolvidos em Pesquisa e Desenvolvimento (P&D). Trabalham com base gentica original importada (ncleo gentico), no melhoramento contnuo desse ncleo gentico e, tambm, com novas linhagens oriundas de material melhorado continuamente na fonte original. Essas empresas so voltadas obteno de hbridos, um avano tecnolgico que permite proteo e retornos mais rpidos. Nesse grupo, existem empresas formadas via joint-ventures24 com firmas estrangeiras, o que permite acesso base gentica de forma ampla e contnua, bem como s tcnicas de manejo e treinamento de pessoal, com reduo do tempo e do capital necessrios gerao do progresso tcnico.23

As transaes realizadas por essas empresas so dos seguintes tipos: venda direta de reprodutores, no mercado, que constitui a maior parte das operaes; multiplicadores de rebanho fechado, que consiste em vendas, mediante contrato, de "avs" para serem reproduzidos pelas firmas compradoras; e ncleos filiais, similares ao anterior, mas com transferncia de "bisavs".

Os dois ltimos tipos de transaes so realizados com frigorficos que participam do sistema de produo, via relaes contratuais, e implicam em contratos de longo prazo (mais de quatro anos), que incluem um pacote tcnico completo fornecido pelo vendedor (instalaes, sanidade, nutrio, etc.). Nesse tipo de operao, o agente principal a empresa de melhoramento gentico, o comprador e o frigorfico.22 Explicar 23 Explicar 24 uma associao de empresas, no definitiva e com fins lucrativos, para explorar determinado(s) negcio(s), sem que nenhuma delas perca sua personalidade jurdica. Difere da sociedade comercial (partnership) porque se relaciona a um nico projeto cuja associao dissolvida automaticamente aps o seu trmino.

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A despeito das vendas diretas no mercado serem as mais relevantes quantitativamente (em nmero de animais), as operaes mediante contratos, como os mencionados, cumprem um papel estratgico para o desenvolvimento das atividades de pesquisa gentica de longo prazo. Processamento Apesar da no disponibilidade de informaes precisas para uma caracterizao detalhada deste grupo, os dados permitem a projeo de que, em termos de concentrao, as quatro maiores empresas detm cerca de 30% do abate nacional, e as dez maiores, 40%25. Considerando a situao em nvel regional, o grau de concentrao das indstrias compradoras no mercado pode ser considerado muito alto, caracterizando uma estrutura do tipo oligopsnio . A qualidade da matria-prima determinante da qualidade do produto final para os diferentes itens gerados no processamento industrial (como presuntos, copas e demais embutidos), o que determina um grau importante de dependncia da indstria em relao aos fornecedores, obrigando-a a estar atenta s caractersticas tcnicas do processo de produo. Em relao s polticas de preos, mesmo no existindo mecanismos formais de coordenao, informantes qualificados assinalam a existncia de acordos de preos e diviso de reas de influncia no mercado. Isso pode explicar o alto grau de desenvolvimento alcanado por um conjunto de empresas de um mesmo segmento, coexistindo numa rea geogrfica reduzida e sem que aconteam, aparentemente, conflitos de importncia. O estabelecimento de contratos faz com que todos os agentes envolvidos na cadeia produtiva diminuam seu grau de exposio ao risco do livre mercado, assegurando oferta de animais para a utilizao, em escala tima, dos equipamentos (altamente especializados) envolvidos na etapa de processamento e, tambm, no caso do segmento de insumos e servios para a manuteno de um alto padro de qualidade dos animais. Alm disso, os produtores tm a garantia dos preos negociados nos contratos, e os processadores, o recebimento da matria-prima em quantidade e qualidade suficientes. Pelo lado do produtor, as principais motivaes para o estabelecimento dos contratos residem nas dificuldades de acesso ao capital de giro necessrio para a manuteno da atividade e na diminuio do grau de exposio ao risco do livre mercado, uma vez que o preo recebido por esses produtores tende a ser mais estvel que o recebido pelos produtores independentes. Tambm pode ser citado, como fator de deciso, a viabilizao do acesso assistncia tcnica. Vale ressaltar que, apesar de todos os benefcios trazidos por fazer parte de uma cadeia produtiva forte, a dependncia entre os agente muito expressiva, de forma que, por exemplo, se h um aumento no preo do milho, integrante da alimentao dos sunos, isso reflete no preo do produto final que chega ao consumidor. Este outro motivo porque as carnes light costumam ser mais caras que as normais, uma vez que elas exigem maior26

25 26

Fonte completa Explicar

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investimento em tecnologia e pesquisas genticas, o que tambm encarece o produto final.

7.1 Representao de uma Cadeia Produtiva de SuinoculturaDurante a etapa de levantamento de dados sobre cadeia produtiva suna no foi identificado nenhum modelo adotado como referncia para o setor. Dessa forma, ser utilizado um modelo desenvolvido pelo MAPA , voltado originariamente carne bovina, mas que se adapta anlise da cadeia de suinocultura.27

Figura 6 Cadeia Produtiva de Suinocultura

Fonte: Buainain, Antnio Mrcio e Batalha, Mrio Otvio. Cadeia Produtiva da Carne Bovina. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA Braslia - J

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