8 | CADERNO 2 | SALVADOR, SÁBADO, 8/11/2008

RECEITAS CO M E S & B E B E S

A PE R I T I VO Scomes&bebesc o m e s e b e b e s @ g r u p o a t a rd e . c o m . b r

GuiaDa gastronomia, omelhor nas bancasQuem esteve no Unique Eventosna última quinta já sabe quem sãoos vencedores do Prêmio VejaSalvador – O Melhor da Cidade. Osconvidados receberam, emprimeira mão, a 11ª edição do guiacom os melhores da gastronomiabaiana. Confira a lista completa now w w. a t a rd e. c o m . b r.

ÁrabeComida combinadacom praticidadeA partir desta segunda, os amantesda cozinha árabe poderão sedeliciar com os combinados doFarid, que agora dá ao cliente aopção de escolher as iguarias dasua preferência para montar opróprio prato. De segunda a sexta,das 11 às 22 horas, nos shoppingsIguatemi e Salvador.

EspumantePara apreciar nabeira da praiaA partir de hoje, todo sábado, naBarraca do Lôro (Praia doFlamengo), o pôr-do-sol dosdescolados ganha um quê a mais,com o apoio da Miolo. Além decurtir música ao vivo, quemconsumir quatro demi-boutelli doespumante Terranova ganha umsaca-rolhas de presente

LANÇAMENTO ❚ Terceiro livro de Alex Atala traça um panorama de seus 20 anos decarreira com histórias saborosas e dicas preciosas para os amantes da gastronomia

Os três tempos deum chef irreverente

DIVULGAÇÃO

Irreverente, Atala se diz “cozinheiro” e defende culinária de raiz

Sardinhas marinadas

DANIELA CASTROd c a s t ro @ g r u p o a t a rd e . c o m . b r

Um catatau de mais de 500 pági-nas pode parecer muito, masquem começa a ler E scoffianasb ra s i l e i ra s fica com aquele gosti-nho de quero mais. É que mesmoem tanto papel fica difícil resu-mir duas décadas de prática nacozinha, principalmente paraquem figura entre os melhoresdo mundo.

Mas é justamente isso que obadalado e irreverente Alex Atalatenta fazer neste livro, lançadopela editora Larousse. Antes demais nada, vale traduzir o nomeda obra. Trata-se de um trocadi-lho que mistura as B achianasBra s i l e i ra s, clássico de Villa-Lo-bos, com o sobrenome de Augus-te Escoffier, chef francês mun-dialmente reconhecido.

Esta terceira empreitada lite-rária do chef paulista, que recen-temente lançou Com unhas,dentes & cuca (Senac, 2008) e co-meçou a freqüentar as livrariascom Por uma gastronomia brasi-leira (Bei, 2003).

Ele contou com a preciosa co-laboração da jornalista CarolinaChagas, que ficou com a respon-sabilidade de botar ordem na ca-sa. “Gosto mais de falar do queescrever sobre o meu trabalho.Mas, como sou prolixo, precisode alguém que me dê um norte eque me questione sobre o que fa-lo. Minha consciência me impe-de de dizer que este livro é sómeu”, diz Atala.

PAPO DE CHEF –Tão bom de pa-po quanto de cozinha, Alex Atalaatendeu a reportagem de A TAR-DE, por telefone, ao mesmo tem-po em que se despedia de um en-contro em São Paulo com o chefespanhol Ferran Adriá – dono dofamoso restaurante El Bulli, pri-meiro da lista dos melhores dom u n d o.

O trânsito entre grandes no-mes da gastronomia mundialrendeu a Atala boa parte da ma-téria-prima de Escoffianas brasi-l e i ra s, que ele divide em três par-tes: Ap re n d i z a d o, Sonho e Re a l i -d a d e. Mas engana-se quem pen-sa que o rapaz despreza o sabor

CÁSSIO VASCONCELLOS | DIVULGAÇÃO

INGREDIENTES3 sardinhas; 100 ml de vinagre de vinho branco; 1200 ml deágua; 100 ml de mel; 50 ml de shoyu; meia cebola; 5 g deciboulette; 1 pimentão-vermelho; 4 talos de acelga; 50 ml desuco de limão-siciliano, 100 g de farinha de trigo; 10 g de sal;50 g de castanha-do-pará; 1 favo de mel; azeite de olivaextravirgem, sal e pimenta-do-reino a gosto

P R E PA R OMarine os filés de sardinha sem espinhas em água, vinagre,mel e shoyu por 30 minutos, em geladeira. Retire dois filés efaça um tartar com cebola picada e ciboulette. Reserve. Grelheo pimentão vermelho direto sobre a chama, coloque dentro deum saco plástico e deixe esfriar. Retire a pele, corte em tiras de3 por 10 centímetros e reserve. Cozinhe os talos de acelga emágua, suco de limão, farinha de trigo e sal. Resfrie-os e retireas fibras. Deixe descansando no próprio líquido do cozimento.Na hora de montar, em um prato de serviço, distribua o filé desardinha, a acelga e o pimentão. Acompanhe com acastanha-do-pará ralada.

Fonte ❚ Do livro Escoffianas Brasileiras, de Alex Atala

PRÁTICA ❚

Portas abertas para amantes da boa cozinhaREJANE CARNEIRO | AG. A TARDE

Rafael Sessenta aposta no cordeiro para o menu da ‘aula-jantar’

Para quem quer aprender na prá-tica, Salvador conta agora comduas novas opções, que fogemdo conceito da tradicional aulade culinária. E o melhor é queambas podem ser experimenta-das na mesma semana.

Às quartas-feiras, em Ondina,o Grande Chef abre suas portaspara receber mestres-cucas deocasião que querem experimen-tar o sabor de ter a estrutura deum restaurante à disposição nahora de preparar um cardápio eservir seus convidados.

“Planejamos um cardápio ecolocamos a equipe à disposi-ção”, explica o chef da casa, JoãoSilva, que garante não ter ciúmede sua cozinha. “Tem gente quenem sabe cozinhar, que não co-nhece o ponto do cozimento,mas eu ajudo, preparo junto. Oclima é muito descontraído”, ga-ra n t e.

O preço da brincadeira variade acordo com os ingredientes –

Cebola e ciboulette dão toque especial ao filé de peixe

se o cliente não for muito exigen-te, pode ficar entre entre R$ 70 eR$ 90 por pessoa, com direito avinho para harmonizar. As reser-vas são feitas pelo 3332-1110.

Experiência semelhanteacontece na Escola da Gastrono-mia Rafael Sessenta, na Pituba,com o projeto Quinta Gourmet.“É para pessoas que gostam decozinha e de comer”, resume ochef e proprietário da escola.

Em cada “aula-jantar”, os alu-nos acompanham a preparaçãode um menu completo, sob o co-mando de chefs convidados. Tu-do é degustado ali mesmo, comuma taça de vinho.

Nesta quinta, dia 13, a aula se-rá com Luiz Argentino, chefchurrasqueiro. A programaçãosegue com Giacomo Lunanuova(20) e Rita Lius (27). Rafael Ses-senta responde pela aula de 4 dedezembro. O investimento é deR$ 60 por pessoa. Anote o telefo-ne: 3346-3733 .

❛To d o chef começa como cozinheiro.Chef é apenas uma função.

Receitas muito simples escondemgrande dificuldade. Quando temospoucos ingredientes, percebemoscom facilidade o desequilíbrio.

Alex Atala, chef paulista ❚

da culinária de raiz.Ingredientes genuinamente

brasileiros são valorizados aomáximo pelo dono do restauran-te DOM, que não vê problema al-gum em ser chamado de cozi-nheiro. “Todo chef começa comocozinheiro. Essa é a formação,chef é apenas uma função”, con-ceitua Alex Atala, que coloca emdestaque no livro receitas que os“puritanos” não achariam debom-tom trazer a público.

Assim, o leitor-gourmet se de-para com receitas de feijão, car-ne-seca e abóbora ou arroz ver-melho do sertão, ocupando omesmo lugar de destaque de umrisoto de alcachofra ou pratos àbase de foie gras. “Todas as recei-tas muito simples escondemgrande dificuldade. Quando te-mos poucos ingredientes, perce-bemos com facilidade o desequi-líbrio de qualquer um deles”, en-sina o especialista, de 40 anos.

A mistura de ingredientesaparentemente incongruentestambém marca presença na pu-blicação, que traz a tiracolo umlivrinho somente com as recei-tas. Terrine de foi gras, rabanada emangaba é um exemplo, assimcomo creme de mandioquinhacom caviar e chocolate branco.

O know-how é de quem, aos18 anos, botou a mochila nas cos-tas e foi para a Bélgica, onde co-meçou a seguir a trilha da gastro-nomia. Depois de trabalhar tam-bém na França e Itália, voltou aSão Paulo, onde trabalhou emvários restaurantes, antes deinaugurar o Namesa, em 1999.No mesmo ano, abriu o DOM,que se tornou sucesso de públicoe crítica, recebendo diversos prê-mios. Em 2007, a casa passou a fi-gurar na lista das 50 melhores domundo pela revista londrinaRe s t a u ra n t .

E s c o ff i a n a sBrasileirasAlex Atala eCarolina ChagasL a ro u s s eR$ 249,00w w w. w w w. l a ro u s s e . c o m . b r

INGREDIENTES80 g de arroz arbório; 30 g de cebola picada; 20 g de alhopicado; 4 colheres de sopa de azeite extravirgem; 100 g detentáculos de polvo cortados em cubinhos já cozidos por trêshoras; 300 ml de caldo do cozimento do polvo; 50 g deshimeji; 1 colher de sopa de manteiga; 50 g de shitake; 100ml de vinho branco.

P R E PA R OAqueça uma panela pequena. Acrescentar o azeite, a cebola eo alho para dourar. Coloque o arroz já cozido no vinhobranco. Despeje o polvo já cozido junto com o próprio caldo.Deixar cozinhar em fogo brando durante 10 minutos.Acrescente o shimeji, o shitake e sal a gosto e misture com amanteiga. Para decorar, coloque um tentáculo de polvo elascas de parmesão.

Fonte ❚ Chef João Silva

Pernil de cordeiroINGREDIENTES1 pernil de cordeiro de aproximadamente 2 kg; 10 dentes dealho descascados; 2 cenouras grandes; 2 cebolas; 1 talo dealho-poró; 1 talo de salsão; 2 colher de sopa de folhas detomilho; 2 ramos de alecrim; 1 colher de chá de louro em pó;1 copo de vinho xerez ou branco seco; azeite, sal epimenta-do-reino e pimenta rosa a gosto.

P R E PA R OAqueça o forno a 220º C por 10 minutos. Regue o fundo deuma assadeira com azeite e sobre ele faça uma cama com acenoura, a cebola, o alho-poró e o salsão cortados em fatiasgrossas. Por cima, coloque os alhos e um copo de vinho xerez.Coloque o pernil sobre os legumes e leve ao forno por 10minutos, coberto com papel-alumínio. Retire a assadeira doforno, retire o pernil e tempere com sal e as pimentas moídasna hora, tomilho, alecrim e louro em pó, tudo socado nopilão. Junte azeite de oliva e regue bem o pernil, esfregandocom as mãos. Volte ao forno reduzindo para 150 º C por mais40 minutos. Retire o laminado e regue o pernil com o seupróprio sugo. Volte ao forno por mais 10 minutos para dourar.

Fonte ❚ Chef Rafael Sessenta

O prato está entre as sugestões do Grande Chef

Risoto de polvo

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