1

A IMPORTNCIA DO PROCESSO ADMINISTRATIVO

PARA GARANTIA DA QUALIDADE EM UNIDADES DE

ALIMENTAO E NUTRIO

Tarick Elias e Silva1

Leandro Gosling Batista2

RESUMO

Nas ultimas dcadas qualidade passou a ser quesito de sobrevivncia de uma organizao no

mercado. A concorrncia acirrada, nmero de processos devido m qualidade de servios,

maior conhecimento e exigncia por parte dos clientes so fatores que foram as UANs a

buscarem qualidade do incio da produo at seu produto final. UANs so unidades que

prestam servios a fim de fornecer refeies dentro dos padres dietticos, higinicos visando

atender as necessidades nutricionais de seus comensais. O objetivo dela assegurar qualidade

em todos seus produtos e servios, porm qualidade no acontece sozinha ela precisa ser

administrada, neste caso o profissional nutricionista o melhor preparado para a administrao

da mesma, o nutricionista responsvel pela execuo de rotinas de trabalho e gesto de toda

mo de obra envolvida no processo de produo sendo necessria a adoo de um programa de

gesto de qualidade para tal. O processo administrativo proposto por Fayol composto por

planejamento, organizao, direo e controle foi um marco na administrao moderna, sendo

implantado por diversas organizaes. Devido a sua abordagem simples e objetiva o processo

administrativo vem sendo adotado como um programa de gesto de qualidade em UANs, pois

1 Aluno do 8perodo do curso de Nutrio da Faculdade Atenas.

2 Coordenador e Professor do curso Nutrio da Faculdade Atenas.

2

incorporando seus componentes a todo fluxo de trabalho e produo da unidade pode-se

estabelecer padres que visam qualidade sempre como produto final.

Palavras-chave: Qualidade. Unidades de Alimentao e Nutrio. Processo Administrativo.

INTRODUO

O mercado de alimentao cresceu paralelo evoluo do processo urbano-

industrial, onde o fluxo e uma rotina intensa de trabalho restringem cada vez mais a

possibilidade do trabalhador realizar refeies em sua residncia. Este mercado de alimentao

pode ser divido em alimentao comercial e de coletividades, e os estabelecimentos produtores

e fornecedores so caracterizados como Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), e

abrangem empresas fornecedoras de alimentao coletiva, restaurantes comerciais e similares,

hotelaria, cozinhas de estabelecimentos de assistncia a sade, alimentao escolar bem como a

alimentao do trabalhador.

UANs so formadas por um conjunto de reas e servios responsveis pela

produo de refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos visando atender

as necessidades nutricionais de seus clientes e comensais, adequadas aos recursos financeiros

da unidade. Com o forte crescimento do setor de servios a concorrncia acirrada, presena de

doenas transmitidas por alimentos e processos devido baixa qualidade de produtos a

qualidade de produtos e servios passou a ser um dos objetivos a ser alcanados pelas UANs, a

fim de promover a sade de seus clientes e garantir o seu lugar no mercado de alimentao.

Qualidade pode ser conceituada como uma sistematizao da produo de produtos

e servios com o intuito de assegurar um resultado econmico das operaes e que atendam

plenamente a satisfao do consumidor, o conceito de qualidade uma idia antiga, porem sua

3

gesto para obteno recente. Henry Fayol, engenheiro francs, dedicou-se ao estudo da

administrao, tornando assim um dos fundadores da teoria clssica da administrao e da

administrao moderna, Fayol desenvolveu a teoria da gesto administrativa ou processo

administrativo, onde ele define o conceito de administrao baseada em quatro princpios

(planejamento, organizao, direo e controle), segundo ele, previso seguido de mtodos

adequados de gerncia torna os resultados satisfatrios inevitveis, afirma ainda que esses

princpios so universais e podem ser aplicados a qualquer organizao.

2 CONCEITUANDO QUALIDADE EM UAN

Conforme Bravo (2010) a ateno por qualidade em produo de produtos

comeou a partir da dcada de 30, devido variabilidade da produo em funo da variao

das matrias-primas, da habilidade dos operadores e dos equipamentos. A preocupao no era

a existncia da variao mais sim distinguir as variaes aceitveis das flutuaes que

indicassem problemas. Diante desta questo surgiu o controle estatstico da qualidade,

passando a atuar j no sentido de prevenir problemas, pela possibilidade de detectar a tendncia

de um processo de fabricao.

Segundo Maximiano (2007) o controle estatstico da qualidade proposto no incio

do sculo XX evoluiu, at chegar qualidade de hoje em dia, onde a administrao tem como

ponto de partida para a definio de qualidade a figura do cliente.

Boa qualidade reduz custos de retrabalho, refugo e devolues bem como assegura

consumidores satisfeitos. Alguns gerentes de produo acreditam que, em longo prazo, a

qualidade o mais importante fator singular que afeta o desempenho de uma organizao em

relao a seus concorrentes.

4

A qualidade precisa ser entendida do ponto de vista do consumidor porque, para o

consumidor, a qualidade de um produto ou servio em particular aquilo que ele percebe como

qualidade. A viso de qualidade da operao preocupa-se com tentar atingir as expectativas dos

consumidores. A viso de qualidade do consumidor oque ele percebe ser o produto ou servio

(SLACK, 2009, p.552).

Segundo Teichmann (2000) a cada dia, mais se fala de qualidade nos locais onde

h interesse na melhoria do desempenho. A busca de informaes em literatura pertinente e a

frequncia nos cursos de qualidade so cada vez maiores, sendo evidente que tal busca vai ao

encontro da forte competio existente hoje nas empresas prestadoras de servio, pois se as

mesmas no estiverem preocupadas com a satisfao de seus clientes, certamente, outras

estaro buscando encantlos.

Bravo (2010) ensina que a gesto de qualidade facilita o processo de mudanas

organizacionais evolvendo pessoas e criando processos que facilitem o alcance da mudana

esperada. Slack (2009) ressalta que a gesto da qualidade envolvendo planejamento e controle

envolve muito mais do que qualidade, envolve melhoria de todos os aspectos de desempenho

da produo.

Ainda no pensamento de Bravo (2010) o conceito tradicional de gesto de

qualidade tem uma viso de qualidade baseada em certas manifestaes fsicas mensurveis no

produto ou pelo menos detectveis sensorialmente, todas elas capazes de atestar um efeito

benfico. J o conceito dentro da gesto de qualidade no pode ser descrito simplesmente como

uma varivel. Por maior que seja seu valor econmico, h um envolvimento do conjunto

integrado pelo produto e seu contexto, o que inclui todo processo produtivo correspondente,

num sentido amplo.

Baseado no exposto anteriormente observa-se que este tipo de abordagem fornece

um enfoque completamente diferente, passando de uma viso dos aspectos do produto final, ou

5

seja, produzir algum bem fsico, neste caso, alimentos, e simplesmente tentar v-los

independente do grau em que suas caractersticas sejam favorveis para a sociedade, para uma

viso sistmica com o intuito de reconhecer as necessidades sociais, que neste caso, referem-se

fundamentalmente a um contedo nutritivo, suficiente e equilibrado, priorizando a ateno no

tocante sade da populao.

Segundo Rgo (2004) importante lembrar que o conceito de segurana alimentar

foi atualmente ampliado, incorporando tambm o acesso aos alimentos os aspectos nutricionais

e as questes relativas qualidade bem como do aproveitamento biolgico dos alimentos.

Abreu (2007) diz que para se garantir a qualidade dos alimentos, devem ser evitar

as doenas de origem alimentar, enfatizando as situaes que tem como objetivo a preveno

da veiculao de agentes patognicos de maior severidade e as condies de maior risco.

Riedel (2005) expe em sua obra que as caractersticas sanitrias de um alimento

constituem apenas uma das facetas que compe o complexo problema dos alimentos em

relao sade do ser humano. Sendo impossvel isolar completamente este aspecto restrito de

transmisso de doenas atravs dos alimentos, de outros problemas de qualidade que de alguma

forma, tambm acabam influenciando na sade humana. Do ponto de vista da sade, os

conceitos de sanidade e qualidade alimentar no podem ser considerados separadamente. Um

produto pode atender usualmente os padres de qualidade aceitveis, porque esses padres so

relativos s condies fsicas e organolpticas, e estar sanitariamente inadequado devido

presena de agentes ou substncias prejudiciais sade, no detectveis pelos rgos dos

sentidos.

Conforme Salinas (2002) estes campos esto intimamente correlacionados. Sendo

necessrio o uso de todos os recursos possveis com a finalidade de fornecer ao consumidor

alimentos mais seguros e eficientes do ponto de vista nutricional.

6

Neste contexto Vieira (2007) diz que os consumidores se tornam cada vez mais

exigente em relao qualidade dos produtos que adquirem, questionam sobre a origem dos

mesmos, como e por quem foram produzidos, exigem informaes sobre o que de fato esto

consumindo e determinando garantias em relao qualidade final dos produtos.

Segundo Mezomo (2002) atualmente necessrio ver em cada cliente a figura de

uma pessoa, supondo tambm, que os funcionrios sejam qualificados para produzir servios

de qualidade. Ainda no pensamento de Vieira (2007) Se no inicio a indstria focava no

controle do processamento, aos poucos as exigncias e os controles de qualidade se estenderam

para todo o sistema, da matria-prima ao consumidor final. As implicaes organizacionais da

necessidade de controlar a qualidade dos produtos alimentares foram e so grandes

determinantes nas cadeias de suprimentos cuja principal racionalidade institucional ter

controle sobre a qualidade e especificidade da matria-prima e da disponibilizao do produto

final para o consumidor, apresentando importante contribuio na obteno de um processo

mais uniforme ao longo da cadeia, facilitando assim o compartilhamento de informaes e

prticas produtivas.

Teichmann (2009) afirma que procurar manter e melhorar continuamente a

qualidade, no fornecimento dos servios de alimentao, tornou-se um desafio permanente.

Neste sentido, no resta alternativa para indstria alimentcia, seno buscar a qualidade em

todo o processo, e por intermdio de todas as pessoas e por todos os meios nela envolvidos.

Para Teixeira et al (2000) para se obter qualidade a UAN deve contar com um

quadro de pessoal adequado tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo,

desenvolvendo aes pr-ativas, antecipando-se nas suas aes, prevenindo desvios

comportamentais e de desempenho profissional que podem vir a prejudicar a qualidade dos

servios e produtos.

7

Segundo Abreu (2007) so vrios os instrumentos que podem ser utilizados para a

garantia da qualidade dos alimentos e servios de uma unidade de alimentao e nutrio.

Dentre eles, os mais utilizados nos dias de hoje so: a adoo de Boas Prticas de Fabricao

(BPF) dos alimentos, o conhecimento e adoo dos Padres e Procedimentos Operacionais de

Sanitizao (PPOS/SSOP) bem como a aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle (APPCC). As BPF servem para garantir a qualidade dos alimentos e

conseqentemente, a sade do consumidor, pois a partir das mesmas so adotados

procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produo de refeies em UANs.

Nascimento (2003) diz que qualidade em servios de alimentao pode significar o

fornecimento de refeies balanceadas e microbiologicamente adequadas, de acordo com as

necessidades nutricionais do cliente, a satisfao total do cliente interno e externo e o

oferecimento de refeies com menor custo, a preos razoveis para os mesmos.

Para Abreu (2007) pode se dizer que a dificuldade da definio da qualidade dos

servios de uma UAN est na converso das necessidades do usurio em caractersticas

mensurveis, de forma que o produto possa ser planejado e modificado visando satisfao por

um preo que o cliente venha a pagar. Sendo assim, nos dias de hoje se o gestor deseja que seu

servio tenha futuro o mesmo dever no s atender os requisitos do cliente como tambm

controlar a expectativa do mesmo. Quando simplesmente satisfazemos os requisitos desejados

pelo cliente, o mesmo no tem motivo para voltar, porem quando satisfazemos sua expectativa,

ou mesmo, a ultrapassamos, ele seguir fiel por muito tempo. O gestor deve sempre ter em

mente que se antes o cliente desejava qualidade, atualmente ele exige e para que isso acontea

ele dever preocupar com a qualificao de seus colaboradores para servir a melhor qualidade

possvel do servio prestado.

3 CARACTERIZANDO UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

8

Para Teixeira et al (2000) Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) podem ser

caracterizadas como uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenham

atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao que ocupa na escala

hierrquica da entidade, seja em nvel de diviso, seo ou setor.

UANs podem ser consideradas um subsistema, que desempenham atividades de

fins ou meios. No primeiro caso, como rgos-fins podemos citar as UANs hospitalares e de

centros de sade, que colaboram diretamente com a consecuo do objetivo final da entidade,

uma vez que correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a preveno e

recuperao da populao atendida seja atravs de atendimento ambulatorial ou hospitalizao.

As unidades consideradas rgos-meios, podem ser caracterizadas como refeitrios industriais,

instituies escolares, asilos e abrigos (TEIXEIRA et al, 2000).

Abreu (2007) diz que tais unidades podem ser estabelecidas sob diversas formas de

gerenciamento como, auto-gesto onde a prpria empresa possui e gerencia a UAN,

produzindo as refeies de seus funcionrios. Concesso ocorre quando a empresa cede um

espao para outra empresa especializada produzir as refeies, livrando-se dos encargos da

gesto, e por fim a refeio transportada, onde a UAN est estabelecida em uma empresa

especializada na produo de refeies, transportando para as unidades conveniadas que no

dispe de cozinha, somente de refeitrio.

Teixeira et al (2000) afirma que no caso das UANs o profissional nutricionista o

melhor preparado para a gesto, dependendo do quadro de pessoa e da distribuio das tarefas

o mesmo dever definir as necessidades nutricionais da clientela, estabelecer padres, planejar

cardpios, analisar o ndice de rejeitos e sobras, ao realizar tais funes o nutricionista estar

executando atividades tcnicas.

Segundo Ansaloni (1999) tal situao comum aos nutricionistas devido natureza

do trabalho que os mesmos vm desempenhando nas empresas de refeies ao longo do tempo,

9

cujos requisitos passam tanto pela atuao como especialistas em Nutrio quanto pelo

desempenho de funes administrativas e gerenciais. O nutricionista normalmente ocupa

posies medianas na estrutura hierrquica, e como gerente intermedirio, investido de

autoridade, ao mesmo tempo em que lhe so exigidas habilidades administrativas e gerenciais

no desempenho do papel de supervisor de outros empregados e gestor da fora de trabalho.

A resoluo CFN N 380/2005 a qual dispe sobre a definio das reas de atuao do

nutricionista e suas atribuies diz que:

Alimentao coletiva- atividades de alimentao e nutrio realizadas nas Unidades

de Alimentao e Nutrio (UAN), entendidas como as empresas fornecedoras de

servios de alimentao coletiva, servios de alimentao de auto-gesto, restaurantes

comerciais e similares, hotelaria martima, servios de buffet e de alimentos

congelados, comissrias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade;

atividades prprias da Alimentao Escolar e Alimentao do Trabalhador (BRASIL,

2005, Art 2, inciso I, p.2).

Abreu (2007) discorre que a gesto de uma UAN dever estar nas mos de um

gerente eficaz, com esprito de realizao e liderana capaz de responder s imposies de um

mercado competitivo. O bom administrador obtm resultados atravs de pessoas, motivando-

as, gerando confiana e satisfao no trabalho, no perdendo o foco de busca da qualidade de

seus servios. Esta estrutura modifica-se em funo dos servios a serem prestados e a

preocupao com a qualidade o crescimento, o fortalecimento e a profissionalizao do setor.

Ainda neste pensamento Teixeira et al (2000) diz que tal normatizao das

operaes realizadas para o funcionamento adequado de uma UAN, ir possibilitar a

racionalizao do trabalho, permitindo assim uma avaliao constante de seu desempenho, a

partir do qual podero ser definidas quais modificaes so necessrias, tornando possvel em

tempo hbil, proceder s reformulaes e redirecionamentos pertinentes a qualidade dos

servios.

Abreu (2007) ainda afirma que dentro da UAN necessrio satisfazer o cliente

tanto por aspectos tangveis como intangveis da qualidade. Os tangveis esto incorporados s

caractersticas fsicas dos produtos manifestadas atravs do cardpio, apresentao dos

10

alimentos, aparncia fsica do restaurante e assim sucessivamente. Em contrapartida os

intangveis esto relacionados s expectativas, percepes, desejos conscientes e inconscientes

da clientela, incluindo-se aqueles de natureza emocional, tais como: o atendimento, o ambiente,

as caractersticas sensoriais dos alimentos dentre outros.

Nobre (2004) afirma que em funo dessa exigncia por parte da clientela, o

profissional nutricionista deve comear a se adaptar a essa nova realidade, voltando sua

administrao para resultados contnuos atendendo essa nova necessidade da UAN, e no

apenas que as refeies sejam nutricionalmente adequadas e que proporcionam a satisfao do

cliente.

Para Teixeira et al (2000) o xito no funcionamento de uma unidade de

alimentao e nutrio, depende da definio clara de seus objetivos, de sua estrutura

administrativa, de suas instalaes fsicas e recursos humanos e, sobretudo da normatizao de

todas as operaes desenvolvidas, que devem ser baseadas nos elementos do processo

administrativo bsico, preconizado por Fayol.

Segundo Abreu (2007) o sucesso de uma organizao baseada nos processos pelo

qual a mesma opera, podendo ser o processo administrativo o responsvel. Este processo pode

ser definido como as varias funes do administrador de UAN como um todo. O Planejamento,

organizao, direo e controle, constituem as funes administrativas. Quando visualizadas na

sua abordagem total para o alcance de objetivos, tais como a qualidade de um servio forma o

processo administrativo.

4 O PROCESSO ADMINISTRATIVO COMO FERRAMENTA DE

GERENCIAMENTO DA QUALIDADE DOS SERVIOS DE UANs.

11

Para Sobral (2008) a administrao foi definida por Henri Fayol, como um

processo dinmico que compreenderia cinco funes interligadas: planejar, organizar,

comandar, coordenar e controlar, ainda nos dias de hoje, livros e manuais de administrao so

organizados de acordo com essas funes, tendo como nica diferena a fuso das funes

comandar e coordenar para formar uma nova funo denominada direo, que esta associada

aos processos de gesto de pessoas na organizao.

Segundo Dias (2008) direcionar adequadamente os recursos organizacionais faz

parte de um conjunto maior de funes, denominado processo administrativo. Da atribuio de

atividades a um funcionrio elaborao do oramento de investimento e desenvolvimento de

uma empresa, o administrador exerce diversas funes que lhe so prprias.

No pensamento de Mezomo (2002) a estrutura administrativa de uma UAN revela

uma filosofia e uma atitude que precisam ser discutidas e reformuladas para que a qualidade

seja seu produto ou resultado normal. Sendo que o sucesso de qualquer empresa depende das

pessoas que nela trabalham. Empresa e pessoas so interdependentes, tanto a empresa, quanto

os empregados, que devem ser preparados para produzirem qualidade, pois a mesma funo

de todos.

Teixeira et al (2000) afirma que a administrao realizada atravs do processo

administrativo, envolve atividades administrativas, tcnicas e operacionais. Sendo evidente que

os objetivos da UAN devem sempre ser considerados com ateno especial, a fim de que a

atuao profissional esteja sempre voltada sua consecuo. Ressaltando a importncia do

processo administrativo para o alcance dos objetivos da UAN. Ser feita uma abordagem sobre

as funes administrativas que compe o processo administrativo.

4.1 PLANEJAMENTO

12

Para Abreu (2007) o planejamento tem importncia indiscutvel para todos os

problemas e situaes. Planejar consiste em decidir por antecipao a respeito do que, com que

meios, para que fim, como, onde e quando fazer, bem como quais so os objetivos a alcanar.

Segundo Paladini (2010) Planejar qualidade tem como significado tomar decises

gerenciais antes que as mquinas parem por defeitos, antes que os fornecedores nos deixem

sem abastecimento, antes que nossos consumidores reclamem, antes que os custos de produo

disparem. Planejar qualidade significa tambm selecionar os recursos mais adequados para

cada ao, envolvendo a mo de obra mais qualificada. Tem como principal significado a

definio da melhor maneira de adequar o produto final ao uso que dele se espera, estruturando

servios fundamentais a serem agregados ao modelo de atuao da unidade significando

principalmente, selecionar, com calma e convico a melhor forma de atender o mercado.

No pensamento de Teixeira (2000) ao definir parmetros que serviro para

mensurar o alcance do objetivo da UAN, ou seja, definir o padro socioeconmico do cardpio

e aceitao das preparaes com isso o nutricionista estar planejando o seu trabalho.

Mezomo (2002) discorre que o planejamento no servio de alimentao tem como

objetivo principal garantir instalaes adequadas e funcionais, assegurando a operacionalizao

dentro dos mais rgidos, padres tcnicos e de higiene, bem como a qualidade da produo do

servio prestado aos comensais.

4.2 ORGANIZAO

Abreu (2007) afirma que a organizao a funo administrativa que consiste no

agrupamento das atividades necessrias para realizar o que foi planejado, envolvendo tarefas,

pessoas, rgos e relaes, com o intuito de caracterizar as unidades operacionais primrias,

13

definindo o fluxo sequencial e estabelecendo uma estrutura de autoridade visando

sistematizao do trabalho.

Mezomo (2002) diz que para se obter qualidade os diversos planos de uma empresa

desencadeiam uma srie de atividades, que s sero administradas eficazmente se existir

alguma forma de organizao que as divida entre as pessoas e fixe as relaes entre as mesmas,

orientando seus esforos para um objetivo bsico, sendo que pela organizao o nutricionista

rene condies para uma atuao integrada e solidria, sem sobreposio e estrangulamentos

de fluxo.

Teixeira et al (2000) diz que no campo de ao do nutricionista, as atividades

organizacionais podem ser consideradas como aquelas delegadas estruturao administrativa,

bem como distribuio e adequao dos recursos humanos e materiais, de modo a atingir os

objetivos planejados.

4.3 DIREO

Segundo Teixeira et al (2000) direo uma concesso exclusiva das chefias,

diferindo-a do planejamento e organizao que tambm podem ser realizados por rgos

especializados. A funo de direo se distribui pelos diversos chefes da UAN, cada um com a

responsabilidade sobre o setor de trabalho respectivo, distribudos na etapa da organizao.

Para Abreu (2007) a direo a funo administrativa que orienta e indica o

comportamento dos indivduos na direo dos objetivos a serem alcanados, uma atividade

que concilia comunicao, motivao e liderana. Quanto a sua abrangncia, a direo pode

ocorrer em trs nveis, nvel global, onde a gesto abrange todos os nveis da unidade,

departamental, as reas e departamentos da unidade possuem uma direo especfica com

caractersticas de gerencia, e operacional, ligado os cargos e funes com uma direo voltada

14

para a superviso das aes realizadas na unidade, todos fundamentados nos conceitos de

autoridade e poder.

4.4 CONTROLE

Paladini (2010) diz que tradicionalmente, o controle de qualidade definido como

um sistema dinmico e complexo envolvendo direto e indiretamente todos os setores da

unidade, com o intuito de melhorar e assegurar economicamente a qualidade do produto final.

Segundo Abreu (2007) controle a funo administrativa que busca assegurar se

oque foi planejado organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos almejados, tendo

como principal objetivo analisar falhas e erros em tempo hbil e oportuno,a fim de repar-los e

evitar sua repetio e, consequentemente, aumentar a eficcia da ao. Em outras palavras

controle consiste em avaliar os resultados em relao aos planos, apurando as distores, a fim

de corrigir o planejamento.

Teixeira et al (2000) discorre o controle como ultima funo administrativa tem

interligao com as demais funes, durante todo processo administrativo, desde o momento

do planejamento a funo controle j se faz presente.

Para Oliveira et al (2010) o grande desafio das UANs tm sido o aprimoramento

continuo e a reavaliao dos conceitos de qualidade de produtos e servios, bem como

estratgias mais eficientes para a satisfao do cliente. Desta forma, busca-se um modelo

administrativo voltado para qualidade produtividade e envolvimento do capital humano da

unidade.

Araujo (2011) afirma que para garantir que o servio produzido seja distribudo nos

horrios pr-estabelecidos pela unidade, o funcionamento do servio obedece a, fluxogramas,

15

rotinas de trabalho, controles, roteiros, manuais e legislaes direta e indiretamente

relacionados com a produo de refeies.

Segundo Paladini (2010) as estratgias de produo da qualidade iniciam-se, sem

dvida, pela introduo de processos de gesto de qualidade, a idia de tais estratgias

relativamente simples. Trata-se de um processo que visa induzir as pessoas a produzir

qualidade em suas atividades desde o incio.

Para Mezomo (2002) os nutricionistas administradores do servio de nutrio

devem estabelecer sistemas de gesto com uma estruturao prpria, de acordo com os

objetivos preestabelecidos, a fim de alcanar tais objetivos e minimizar possveis problemas. O

processo administrativo proposto por Fayol tm sido aperfeioado, porm sua aplicao pura e

simples j suficiente para um incremento da racionalizao dos trabalhos, na maioria das

unidades.

Abreu (2007) discorre que o conhecimento das atividades desenvolvidas na UAN

condio fundamental para uma boa gesto, sendo necessria uma descrio detalhada da

rotina de cada funo e os horrios que devem ser realizadas. O tempo regente de todo a

atividade desenvolvida, pois todo trabalho acontece em um determinado espao de tempo,

sendo o planejamento e organizao fatores determinantes para a administrao do mesmo.

CONSIDERAES FINAIS

Partindo da problematizao do trabalho, observa-se que promover e manter

qualidade essencial toda UAN que pretende alcanar e manter sucesso no mercado, sendo

necessrio a adoo de um programa de gesto para a obteno da qualidade almejada.

Seguindo esta linha de raciocnio o processo administrativo se demonstrou uma ferramenta

eficaz para tal gesto devido sua abordagem cclica e sucinta. Ao se analisar o processo

16

administrativo como ferramenta para obteno da qualidade total em servios de UAN, resalta-

se que tal proposta eficaz, pois a qualidade relacionada UAN no se restringe somente ao

produto final, e sim a todo o processo de produo na unidade, desde a matria prima adequada

at a mo de obra qualificada, finalizando pelo produto e servio final prestado ao cliente

visando satisfao tanto nos aspectos tangveis como intangveis.

Quando relaciona-se os componentes do processo administrativo como ferramenta

de gesto para a garantia da qualidade, observa-se que planejamento, organizao, direo e

controle administrados corretamente fornecem ao gestor um controle de toda operao, onde o

mesmo evita desperdcio de tempo e recursos aproveitando melhor a mo de obra evitando

retrabalho, e identifica ao final de toda produo se seus objetivos foram cumpridos e no caso

de no cumprimento dos mesmos, o gestor consegue identificar onde se encontra a falha

evitando sua repetio.

Diante do exposto anteriormente conclui-se que o processo administrativo e seus

componentes tm influencia direta com a obteno e padronizao da qualidade, visto que sua

abordagem simples e eficaz se demonstra uma ferramenta de gesto adequada para a

implantao em uma UAN, pois o nutricionista o responsvel por garantir a qualidade e

segurana dos produtos e servios do ponto de vista higinico-sanitrio, desde o incio da

produo at o produto final servido ao seu cliente.

ABSTRACT

In recent decades quality has become question survival of an organization in the market. The

fierce competition, the number of cases due to poor quality of services, increased knowledge

and demand from customers are factors that force the foodservices to seek quality start of

production until its final product.

17

Foodservices are units that provide services to provide meals within the dietary patterns,

hygienic to meet the nutritional needs of their guests. Her goal is to ensure quality in all its

products and services, but quality does not happen it needs to be administered alone, in this

case the professional dietitian is the best prepared for the administration of the same, the

dietitian is responsible for the execution of work routines and management all labor involved

in the production process requiring the adoption of a quality management program for this.

The administrative process proposed by Fayol composed of planning, organization, direction

and control was a milestone in modern management, being implemented by several

organizations. Due to its simple and straightforward approach the administrative process has

been adopted as a quality management program in foodservices, incorporating components for

the entire workflow and production unit can establish standards that aim to end product

quality as always.

Keywords: Quality. Units of Food and Nutrition. Administrative Process.

REFERNCIAS

ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mnica Glria Neuman; ZANARDI, Ana Maria Pinto.

Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: Um modo de fazer. So Paulo: Metha,

2007.

ALVAREZ, Maria Esmeralda Ballestero. Gesto de qualidade, produo e operaes. 1. ed.

So Paulo: Atlas, 2010.

ANSALONI. Jos Armando. Situao de Trabalho dos Nutricionistas em Empresas de

Refeies Coletivas e Minas Gerais: um trabalho tcnico, superviso ou gerencia? Revista

18

de Nutrio, v.12, n.3., p.241-260, set/dez, 1999. Disponvel em: Acesso em: 26 nov.12.

ARAJO, Elenice Maria Gonalves; ALEVATO, Hilda Maria Rodrigues. Abordagem

ergolgica da organizao e das condies de trabalho em uma unidade de alimentao e

nutrio. Inovao, Gesto e Produo, v.3, n.1, p.10-22, Jan. 2011. Disponvel em: Acesso em: 26

nov 12.

BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resoluo CFN 380/2005, de 9 de dezembro de

2005. Disposio sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas

atribuies. Disponvel em: Acesso

em: 26 nov 12.

BRAVO, Ismael.Gesto da qualidade em tempos de mudana. 3. ed. So Paulo: Alnea,

2010.

DIAS, Reinaldo; CASSAR, Maurcio; ZAVAGLIA, Trcia. Introduo administrao da

competitividade sustentabilidade. 2. ed. So Paulo: Alnea, 2008.

MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Fundamentos de Administrao: manual compacto

para as disciplinas TGA e introduo administrao. 2. ed. So Paulo: Atlas, 2007.

MEZOMO, Iracema de Barros. Os Servios de Alimentao: Planejamento e

Administrao. 1. ed. So Paulo: Manole, 2002.

19

NASCIMENTO, Luciana Bentes do. Aplicao das boas prticas de fabricao no preparo

de refeies como garantia de qualidade do produto final oferecido aos hspedes nos

hotis dos setores hoteleiros norte e sul da cidade de Braslia. Monografia (Graduao)

Especializao em Qualidade em Alimentos. Universidade de Braslia, Braslia, 2003.

Disponvel em: //bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/252/1/2003LucieneBentesdoNascimento.pdf

> Acesso em: 26 nov 12.

NOBRE, Andreza Paulo. Avaliao da satisfao da clientela em restaurantes do tipo self-

service em Braslia. Monografia (Graduao) Especializao em Qualidade em Alimentos.

Universidade de Braslia. Braslia, 2004. Disponvel em:

Acesso em: 26

nov 12.

OLIVEIRA, Maria do Carmo Fontes de; MELLO, Eliane Sant Anna de; COELHO, Ana Iris

Mendes; MIRANDA, Regina Clia Rodrigues; OLIVEIRA, Natlia Fontes de. Viso global

da gesto de uma Unidade de Alimentao e Nutrio Institucional. Revista Sociedade

Brasileira de Alimentao e Nutrio, v. 35, n. 3, p. 115-131, dez. 2010. Disponvel em:

Acesso em: 26 nov 12.

PALADINI, Edison Pacheco. Gesto da qualidade: teoria e prtica. 2. ed. So Paulo: Atlas,

2010.

RGO, Josedira Carvalho do. Qualidade e Segurana de alimentos em Unidades de

Alimentao e Nutrio. Tese de Doutorado em Nutrio. Universidade Federal de

20

Pernambuco, Recife, 2004. Disponvel em:

Acesso em: 26 nov 12.

RIEDEL, Guenther. Controle sanitrio dos alimentos. 1 ed. So Paulo: Atheneu, 2005.

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrio: introduo bromatologia. 3. ed. Porto

Alegre: Artmed, 2002.

SLACK, Nigel. Administrao da produo. 2.ed. So Paulo: Atlas, 2009.

SOBRAL, Filipe. Administrao: teoria e prtica no contexto brasileiro. 1. ed. So Paulo:

Pearson Prentice Hall, 2008.

TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinria. 1. ed. Caxias do Sul: Educs, 2000.

TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zlia; CARVALHO, Josedira; BISCONTINI, Telma Maria.

Administrao aplicada a Unidades de Alimentao e Nutrio. 1. ed. So Paulo: Atheneu,

2000.

VIEIRA, Adriana Carvalho Pinto. Mecanismos organizacionais como resposta a

informao imperfeita a questo da segurana dos alimentos. Revista Informaes

Econmicas, v.37, n.9, p.7-23, set. 2007. Disponvel em:

Acesso em: 26 nov 12.