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Tcnico em AlimentosProf. Lucas Caldeiro

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Contaminao Contaminao cruzada

CRUS X COZIDOS

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Como evitar Evitar tempo de exposio a temperatura ambiente

superior a 30min.

Separao da rea suja da rea limpa

Porcionamento e fracionamento em horrio apropriado elocal prprio

Utilizao de utenslios exclusivos

Higienizao de mos e equipamentos entre umaatividade e outra

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Como evitar Proteja os alimentos dentro e fora da geladeira

No reaproveitar embalagens

Evitar colocar as mos nos alimentos quandoestiver manuseando equipamentos

Utilizar luvas para manipular alimentos prontos

Descartar as luvas, sempre

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Pr-preparo Dessalgue

Deve ser realizado a temperatura de at 10C atravsde fervura.

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Pr-preparo Descongelamento

Em geladeira a 4C Forno de conveco ou microondas gua corrente a 21C por no mx. 4h Temperatura ambiente, em local protegido, at atingir

4C Aps o descongelamento manter sob refrigerao

No recongelar Cuidado com os lquidos

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Pr-preparo Higienizao de frutas, legumes e verduras

Escolher uma a uma descartando as estragadas Lavar em jato (chuveiro) retirando os resduos com as

mos Desinfetar com mergulho em soluo clorada

(10ml/1L) por 15-20min Enxaguar novamente

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Pr-preparo Utilizao de ovos

Nunca devem ser servidos crus Utilizar ovo pasteurizado/p em preparados com ovos

crus Cozidos devem permanecer em fervura por 7 min. Fritos devem conter gema dura Mantenha conservado sob refrigerao

No utiliza ovos com cascas quebradas No reutilizar embalagem Higienizar e imediatamente utiliz-lo

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Pr-preparo Enlatados

Lavar as latas antes de abrir No utilizar latas enferrujadas ou amassadas No armazenar na prpria embalagem depois de

aberta

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Preparo Coco

O interior dos alimentos devem chegar a 74C Ou combinaes 60C/15min ou 70C/2min. leos e gorduras no devem ser aquecidos a

temperatura superior a 190C No reutilizar leos e gorduras

Reaquecimento

O interior deve atingir 74C

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Preparo Resfriamento e congelamento

Devem ser resfriados rapidamente antes de seremrefrigerados de 55C para 21C em 2h

De 21C para 4C em 6h

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Aps preparo sirva-os imediatamente. Casono seja possvel manter: Alimentos quentes: 65C/12h (mx); 60C/12h

(mx); abaixo de 60C/

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Rotulagem Obrigatria (RDC n 163, 17/08/2006)

Os rtulos devem conter os seguintes dados: nome do produto lista de ingredientes; contedo lquido; identificao da origem ou nome e/ou razo social e endereo do fabricante,do distribuidor e do

importador, se o produto for importado; identificao do lote ou data de fabricao ou data de

validade; prazo de validade; instrues para o preparo e uso do alimento informao nutricional; registro no rgo competente, quando necessrio.

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Rotulagem Na presena do consumidor

Nome Quantidade

Composio Preo Prazo de validade Identificao de origem

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Identificao Matrias-prima

nome do fornecedor e endereo nome do produto e marca

modo de conservao nmero de registro quando for o caso ingredientes prazo de validade original (determinado pelo

fabricante) nmero da nota fiscal nmero do lote ou data de fabricao e/ou prazo de

validade; data da transferncia.

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Cuidados importantes gua

Potvel Deve passar por controle laboratorial periodicamente

Obrigatria utilizao de reservatrio

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Cuidados importantes Pessoal

O pessoal deve ser capacitado (treinado com BPF) Desenvolvimento programa de treinamento de pessoal Programa de sade

Exame anual de rotina No manipular quando houver qualquer tipo de

enfermidade/corte Higiene pessoal

Lavas as mos e braos, corretamente Sabonete lquido neutro inodoro Usar lcool 70% Enxugar com papel toalha ou ar quente

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Cuidados importantes Higiene operacional

Durante a manipulao de alimentos: No toque em maanetas ou qualquer outro objeto alheio

atividade No chupe balas, no masque gomas, palitos ou similares No prove alimentos com as mos ou colher, colocando-a

em seguida na panela, sem prvia lavagem No toque qualquer parte do corpo ou enxugue o suor

com as mos, panos ou peas da vestimenta

No manipule dinheiro No fale, cante, espirre ou tussa sobre os alimentos. Retire os aventais de proteo antes de entrar no

sanitrio, mantendo-os fora desse espao.

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Uniforme Claro Limpo Troca deve ser diria Em bom estado de conservao