1

CUIDADOS GERAIS

Frio: abaixo de 5 º C

Sempre manter os produtos sob temperatura adequada.

Não deixar os alimentos em temperatura ambiente.

Faixa perigosa entre 10ºC e 65 ºC por mais de 2 horas.

Calor: acima de 65 º C

Descongelar os produtos em geladeiras. (Não descongelar os produtos

em água parada sem que as embalagens originais estejam íntegras!!!)

Lavar e usar produtos apropriados à desinfecção de frutas e hortaliças.

1

CUIDADOS GERAIS

Lavar latas e embalagens antes de abrir.

Manter os alimentos sempre protegidos.

Reaquecer os alimentos sempre até 75 ºC.

Não manipular produtos crus próximo aos cozidos.

Evite a formação de esporos resfriando adequadamente o alimento.

Lembrete: Enlatados após abertos devem ser guardados em recipientes de vidro ou plástico

1

PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.

HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES.

MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.

DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.

CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES NAS ÁREAS DE

PRODUÇÃO E DEPÓSITO.

A CISTERNA DEVE ESTAR SEMPRE DISTANTE DO DEPÓSITO DE

LIXO, VEDADA E TER A AGUA CONSTANTEMENTE SUBSTITUIDA.

CUIDADOS GERAIS

1

CUIDADOS COM AS MÃOS

Lavagem das mãos

Etapa de fundamental importância, uma vez que as mãos se tornam um dos principais mecanismos de contaminação dos alimentos.

Quando lavar as mãos? antes e após manipular alimentos após utilizar o banheiro após tossir, espirrar ou secar o suor após manusear lixo e outros objetos sujos após efetuar serviços de limpeza após manusear hortifrutigranjeiros crus após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de

manipulação toda vez que mudar de alimento, principalmente quando

passar de um alimento cru para um alimento cozido

1

CUIDADOS COM AS MÃOS

• Enxaguar em água corrente e enxugar as mãos com papel toalha não reciclado e descartável

Como lavar as mãos ?• Molhar as mãos e antebraços com bastante água e passar sabão, preferencialmente sanitizante, com escovação das unhas e esfregando todas as partes das mãos, inclusive o espaço entre os dedos por pelo menos 20 segundos.

Recomenda-se para maior eficiência a desinfecção das mãos após sua

lavagem, utilizando-se substâncias sanitizantes aprovadas pela

legislação.

1

HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)

banho diário

unhas cortadas, escovadas e sem esmalte colorido

uniforme completo e limpo, e cabelos sempre

protegidos

Dentes escovados

1

…….. SÃO MAUS HÁBITOS DO MANIPULADOR .……

Tossir ou espirrar sobre os alimentos

Fumar ou se coçar perto dos alimentos

Usar adornos Falar sobre os alimentos

Uso de esmaltes coloridos

1

HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE

Cubas e bancadas.Equipamentos e utensílios.Pisos e paredes.Sanitários e vestiários.

• Utilizar água de boa qualidade.

• Esfregar superfícies com detergente.

• Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo (conforme especificação do fabricante).

• Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas de maior produção.

1

HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTEpoeira

sujidadegordura

bactéria

varredura

Água

Detergente

Superfície desinfetada

Solução desinfetante (cloro / iodo) - Enxagüe

Superfície limpa

Limpeza

Desinfecção

Lavagem

1

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS

Água contaminadaManipulação incorreta

Matéria prima contaminada

Insetos / roedoresALIMENTOS CONTAMINADOS

DOENÇAS

Má conservação

Segundo a Organização Mundial de Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos têm sido consideradas como um dos principais problemas de saúde no mundo.

Já constam listadas cerca de 250 doenças veiculadas por alimentos, provocadas por parasitas, vírus, fungos e bactérias

As mais conhecidas são: Toxinfeções AlimentaresHepatite ATeníase/CisticercoseToxoplasmose AmebíaseSalmoneloseTuberculoseBrucelose

1

Manipulador doente

Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular alimentos

1

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

INTOXICAÇÃO: a bactéria produz toxinas no alimento e a toxina ingerida causa a doença.

Ex: S.aureus, C. botulinum

• Sintomas: intenso mal-estar, tontura, calafrio, dor abdominal, vômito e diarréia.

Invasiva – bactéria se multiplica no tubo digestivo provocando infecção Ex : Salmonella, Shigella, E. coli...

Enterotoxigênica – bactéria se multiplica formando toxina no organismo Ex: E. coli, C. perfringens, V. cholerae ....

Sintomas : febre, vômito, diarréia, calafrios. Período de Incubação longo =>12 horas

Comunicar a Vigilância Sanitária Imediatamente

• Período de Incubação curto => 30 minutos

INFECÇÃOA bactéria é ingerida com o alimento e se multiplica no tubo digestivo.

1

HEPATITE A

TENÍASE/CISTICERCOSE

Fontes de Contaminação: fezes humanas contendo o vírus

Alimentos envolvidos: água não tratada, outros alimentos contaminados

Sintomas: febre, mal-estar, anorexia, icterícia

TENÍASE•Fontes de Contaminação: carnes bovinas e suínas mal passadas contendo o cisticerco (larva da solitária).•Sintomas: irritabilidade, alteraçõs digestivas, cólicas...

CISTICERCOSE•Fontes de Contaminação: fezes humanas contendo ovos do verme (solitária).•Alimentos mais envolvidos: frutas e hortaliças mal sanitizadas•Sintomas:complicações musculares e sintomas nervosos...

1

TOXOPLASMOSE

INTOXICAÇÕES QUÍMICAS

Fonte de Contaminação: fezes de gatos contendo o microrganismo.

Alimentos mais envolvidos: hortaliças mal sanitizadas carnes mal passadas principamente de suínos.

Sintomas: febre, calafrios, dores musculares, aborto, cegueira e alterações nervosas...

Fontes de contaminação e sintomas variáveis.

Ex: AGROTÓXICOS, VENENOS, PRODUTOS DE LIMPEZA, METAIS...

Prevenção: lavar bem hortaliças, não armazenar produtos de limpeza com alimentos e nem raticidas e inseticidas, lavar bem os recipientes para alimentos

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1