1 Elaborado para: Sebrae Por: Diferencial Pesquisa de Mercado Novembro de 2008 Estudo do Mercado...

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Elaborado para: SebraePor: Diferencial Pesquisa de MercadoNovembro de 2008

Estudo do Mercado Potencial para Carnes Nobres Distribuidores, Restaurantes, Açougues e Restaurantes Industriais

TOMO ITOMO IParte I – Introdução

Parte II – DistribuidoresParte III – Restaurantes

2

Tomo I

Parte I Introdução 04

Parte II Distribuidores 11

II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral 12

II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres 37

II.3 – Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres 60

II.4 – Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres 82

Parte III Restaurantes 89

III.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral 90

III.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres 150

III.3 – Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres 200

III.4 – Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres 242

Sumário

3

Tomo II

Parte IV Açougues 04

IV.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral 05

IV.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres 43

IV.3 – Açougues que Não Trabalham com Carnes Nobres 92

IV.4 – Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres 134

Parte V Restaurantes Industriais 151

V.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral 152

V.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres 187

V.3 – Restaurantes Industriais que Não Trabalham com Carnes Nobres 218

V.4 – Interesse no Recebimento das Informações sobre Carnes Nobres 245

Parte VI Conclusões 260

Sumário

Parte I - Introdução

Background, Objetivos, Áreas de Investigação, Metodologia e Amostra

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Introdução

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Paraná (SEAB) possui um programa para o desenvolvimento e orientação dos produtores no processo de produção das chamadas Carnes Nobres.

As carnes nobres são consideradas aquelas provenientes de rebanho rastreado, utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

Apesar do trabalho bastante próximo com os produtores, a SEAB ainda possui informações que ela mesma considera parciais do mercado consumidor potencial. Para cobrir esta lacuna, estabeleceu uma parceria com o Sebrae para a execução deste estudo para determinar os atuais níveis de conhecimento, compreensão, adoção e abertura em conhecer as chamadas carnes nobres.

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Introdução

Categorias de carne selecionadas para esta investigação:

Suíno

Bovino

Caprino

Ovino

Coelho

Avestruz

Objetivos

Compreender o comportamento de compra de carnes dos estabelecimentos que a preparam para venda ao consumidor final e estudar especialmente seu relacionamento com um conjunto de carnes classificadas como nobres.

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Introdução

Estabelecimentos Selecionados:

Açougues;

Restaurantes, especialmente as churrascarias;

Distribuidores de carnes;

Restaurantes industriais;

Mercados Selecionados para o Estudo:

Curitiba e Região Metropolitana (cidades escolhidas: São José dos Pinhais, Araucária, Pinhais, Colombo e Campo Largo);

Londrina;

Foz do Iguaçu.

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Introdução

Áreas de Investigação

Que tipo de carnes os estabelecimentos adquirem atualmente;

Volume e freqüência de compra de determinados tipos de carnes;

De onde vem a carne utilizada por eles;

Quais são as características de uma carne considerada de qualidade;

Qual o relacionamento dos estabelecimentos com os fornecedores (há fidelidade ou não);

Que preparos a carne recebe antes de ser servida;

Qual a experiência e relacionamento do estabelecimento com as chamadas carnes nobres;

Qual a disposição de trabalhar com esta categoria de carnes;

Quais as barreiras apresentadas para trabalhar este segmento de produtos;

Principais informações que os estabelecimentos necessitariam para melhorar seu trabalho com as carnes;

Entre outras informações apresentadas no decorrer do relatório.

9

Metodologia e Amostra

A pesquisa foi realizada através de metodologia quantitativa, com a aplicação de entrevistas por telefone, com restaurantes industriais e distribuidores, e entrevistas pessoais, com restaurantes e açougues.

Foram realizadas 493 entrevistas entre os dias 21 de julho e 30 de setembro de 2008

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Metodologia e Amostra

Municípios Distribuidores Açougues RestaurantesRestaurantes

IndustriaisTotal

Araucária 1 2 3 8 14

Campo Largo 1 3 3 3 10

Colombo 4 4 4 3 15

Curitiba 9 63 161 60 293

Pinhais 3 3 4 4 14

São José dos Pinhais 5 4 10 11 30

Outras cidades da região 0 0 0 2* 2

Total Curitiba e RM 23 79 185 91 378

Foz do Iguaçu 2 6 18 7 33

Londrina 1 27 30 11 69

Outras cidades do Interior 13** 0 0 0 13

Total Interior 16 33 48 18 115

Total Geral 39 112 233 109 493

* Para as entrevistas com Restaurantes Industriais também foram consultadas empresas de Ponta Grossa e Almirante Tamandaré.

** Para as entrevistas com Distribuidores também foram consultadas empresas das seguintes cidades: Cascavel, Dois Vizinhos, Ibiporã, Laranjeiras do Sul, Maringá, Paranavaí, Pato Branco, Ponta Grossa, Porto Vitória e Toledo.

Parte II – Segmento de Distribuidores

Capítulo II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral

II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres

III.3 – Comportamento dos Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres

IV.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres

II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral

Características da Empresa, Tipos de Carnes Distribuídas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de

Compra

13

Características da EmpresaLocalização dos Distribuidores Pesquisados

Base: 39

14

Características da EmpresaNúmero de Funcionários

Base: 39

A média das empresas é de

77 funcionários

* Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos.

Em média os distribuidores se caracterizam como empresas de médio porte, segundo o critério

de classificação do Sebrae

Média Interna*: 42 funcionáriosMediana: 17 funcionários

O maior número de funcionários

é 780

15

Características da EmpresaCargo dos Entrevistados

Base: 39

16

Características da EmpresaTipos de Clientes Atendidos

Base: 39

Em geral, os distribuidores de carnes vendem seus produtos para

mercados e supermercados, açougues e diretamente para

restaurantes

* Um entrevistado afirmou atender a outros distribuidores de menor porte.

18

Compra e ComercializaçãoTipos de Carnes Distribuídas Atualmente

Base: 39

As carnes mais distribuídas entre os entrevistados são a bovina e a suína.

Destaque para a carne ovina que aparece em terceiro antes da carne de frango.

Destaque negativo para a carne caprina que, apesar de ser muito apreciada em

outras regiões do Brasil, no Paraná possui participação inexpressiva entre os

distribuidores

19

Compra e ComercializaçãoQuantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente

Base: 34*

Carne Bovina

Carne Suína

Base: 29*

Média: 62,5 tonMediana: 9,3 ton

Média Interna: 36,2 ton

Média: 40,7 tonMediana: 2,5 ton

Média Interna: 7,2 ton

* Total de entrevistados que souberam precisar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.

20

Compra e ComercializaçãoQuantidade Média de Carnes Adquiridas Semanalmente

Carne Bovina Carne Suína

Carne de Frango

5,4 toneladas

Base: 15

62,5 toneladas

40,7 toneladas

Base: 29Base: 34

21

Compra e ComercializaçãoQuantidade Média de Carnes Adquiridas Semanalmente

Carne de Avestruz

Carne de Coelho

358,3 kg

25,0 kg

Base: 3

Base: 3

Carne Ovina

1,2 toneladas

Base: 17

Apesar da carne ovina ser distribuída entre 44% dos

entrevistados, seu volume é baixo, ficando atrás da carne de

frango

22

Compra e ComercializaçãoProjeção da Quantidade de Carne Distribuída Semanalmente no Paraná

Bovina 62,5

Percentual que Trabalha

90%

Distribuidores que Trabalham*

Média de Toneladas Distribuídas

Projeção em Toneladas Semanais

* Considerando o universo de 64 distribuidores classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

58 3,6 mil

Suína 40,779% 51 2,1 mil

Frango 5,438% 24 130

Ovina 1,244% 28 34

Avestruz 0,48% 5 2

Tipo de Carne

23

Compra e ComercializaçãoForma de Compra

Base: 35


Base: 31

24


Base: 17*

Carne Ovina

* Valores expressos em números absolutos.

Carne de Frango

Base: 15*

25

Compra e ComercializaçãoForma de Compra das Carnes

Carne Bovina

Congeladas11%

Resfriadas89%

Base: 35

Carne Suína

Base: 31

26

Compra e Comercialização

Base: 17*

Carne Ovina Carne de Coelho

Resfriadas – (2 citações)Congeladas -1

Carne de Avestruz

Resfriadas - 3

Base: 3*

Base: 3*


Forma de Compra das Carnes


Carne de Frango

Base: 15

Resfriadas – (10 citações)Congeladas - 5

27

Compra e ComercializaçãoOrigem das Carnes

Carne Bovina

Base: 35

Carne Suína

Base: 31

28


Base: 17*

Carne Ovina


Carne de Frango

Base: 15*

29


Carne de Coelho

Paraná – (2 citações)Santa Catarina – 1

Carne de Avestruz

Paraná – (2 citações)Santa Catarina – 1Mato Grosso – 1

Base: 3*

Base: 3*


30

Compra e ComercializaçãoA Carne do Paraná – Percentual de Distribuidores que Recebem Carne do Paraná

Em alguns casos as bases são inferiores a 30, mas optou-se por colocar os percentuais para efeito de comparação.

74% 81% 73%

53% 67% 67%

31

Compra e ComercializaçãoQuadro Resumo das Carnes Comercializadas

Tipo de CarneMédia kg

Comprada por Semana

Forma de Compra

Congelada ou Resfriada

Origem

Bovina 62.467kg Carcaça inteira Resfriada Paraná

Suína 40.689kg Carcaça inteira Resfriada Paraná

Frango 5.369kg Carcaça inteira Resfriada Paraná

Ovina 1.167kg Carcaça inteira Resfriada Paraná

Avestruz 358kg Carcaça inteira Resfriada Paraná

Coelho 25kg Carcaça inteira Resfriada Paraná

32

Compra e ComercializaçãoEscolha dos Fornecedores

Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra?

Sempre dos mesmos

fornecedores79%

Costuma variar a cada

compra21%

Base: 39

Motivos Pelos Quais Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores

Base: 31

33



Sempre dos mesmos

fornecedores79%

Costuma variar a cada

compra21%

Base: 39

Motivos Pelos Quais Costuma Variar o Fornecedor a Cada Compra

Base: 8*

Todos os entrevistados que disseram variarde fornecedor a cada compra afirmaram

que Buscam a melhorNegociação.


34

Compra e ComercializaçãoConhecimento da Idade dos Animais Abatidos

Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos que Adquire?

Sim49%Não

51%

Base: 39

Qual é a Idade Média dos Animais (em Meses)?

Base:4-15

27 meses

10 meses

5 meses

35

Compra e ComercializaçãoSazonalidade de Demanda

Existe Variação de Demanda das Carnes em Seu Estabelecimento nas Diferentes Épocas do Ano?

Sim54%

Não46%

Base: 39

Em que Meses Existe Maior Demanda?

Base: 21*


36

Compra e ComercializaçãoSegundo a Sua Percepção, a Tendência do Consumo de Carne para os Próximos Meses é:

Base: 39

Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente

Cair = cair bastante + cair moderadamente

Segundo a percepção dos distribuidores a carne

com maior potencial de crescimento para os

próximos meses é a carne suína, seguida da bovina e

ovina.

Destaque para a percepção de queda da

carne bovina

II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres

Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes Distribuídas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente,

Forma de Compra

38

Conhecimento das Carnes NobresConhecimento e Distribuição de Carnes Nobres

Base: 39

Conhece as Chamadas Carnes Nobres?

Todos os entrevistados afirmaram Conhecer as Carnes Nobres.

O que o Senhor Entende por Carnes Nobres?

Base: 39

Picanha – (11 citações)Filé Mignon – 9Alcatra – 6

Percebe-se que o público entrevistado ainda possui uma

visão equivocada do que são as chamadas Carnes Nobres

39

Conhecimento das Carnes NobresConceito de Carnes Nobres

Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para padronizar o conhecimento dos distribuidores. Este procedimento foi feito também para os públicos: açougue, restaurantes e restaurantes industriais. Neste capítulo constam as respostas dos distribuidores e posteriormente será mostrado o resultado para os demais públicos.

O conceito apresentado foi:

Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criação utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor de acordo com as exigências do mercado. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

40

Comercialização de Carnes NobresDistribuição de Carnes Nobres

Base: 39

12 entrevistados afirmaram que trabalhavam com carnes nobres. Entretanto, antes desta pergunta, ao serem questionados sobre o que entendiam por carnes nobres, 4 deles haviam proferido definições que não são exatamente o conceito de carnes nobres trabalhadas neste estudo

Considerando o Conceito Exposto, Atualmente Trabalha com Carnes Nobres

em Seu Estabelecimento?

41

Comercialização de Carnes NobresDistribuição de Carnes Nobres

Argileu Gomes Freire Comércio de Carnes Terminal Frigorifico Lunato Frigorifico Mercosul Frigorifico Miolar Margem S/A Martes Carnes Smaka Venda de Carnes

Distribuidores que disseram trabalhar com carnes nobres e haviam

demonstrado conhecer de maneira correta seu

conceito

Distribuidores que disseram trabalhar com carnes nobres mas NÃO

demonstraram conhecer de maneira correta seu

conceito

Frigo BrasilFriboiVarejão QuebifeP.Q.S Alimentos

42

Comercialização de Carnes NobresTipos de Carnes Nobres Distribuídas Atualmente

Base: 12*


43

Comercialização de Carnes NobresQuantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente


57.358 kg 3.480 kg

Base: 5Base: 12

Carne Ovina

1.458 kgBase: 5

Carne Nobre

73.958 kgTotal

Carne Nobre

17.678 kgTotal

Em média 78% da carne bovina adquirida

por estes distribuidores é dita

como Nobre

Em média 20% da carne suína adquirida

por estes distribuidores é dita

como Nobre

Carne Nobre

1.458 kgTotal

Toda a carne ovina adquirida por estes

distribuidores é considerada Nobre

45

Comercialização de Carnes NobresCortes das Carnes Nobres Adquiridos pelos Distribuidores

Carne Bovina

Base: 4*

Alcatra – (4 citações)Picanha – 4Filé Mignon – 4Maminha – 4Cupim – 3Fraldinha – 2Contra Filé – 2Costela verdadeira – 1Coxão mole – 1Costela descoberta – 1

* Total de entrevistados que informaram comprar carne bovina em cortes com e sem embalagem

46

Comercialização de Carnes Nobres


R$ 8,35* R$ 5,71

Base: 5Base: 11

Carne Ovina

R$ 11,73Base: 5

* Média de preço pago pela carne bovina considerando o valor da carcaça inteira.

Preço Médio (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres

47

Resfriada – (4 citações)Congelada – 1

Comercialização de Carnes NobresForma de Compra das Carnes Nobres

Carne Bovina

Base: 12

Carne Ovina

Base: 5

Resfriada – (12 citações)

Resfriada – (5 citações)

Carne Suína

Base: 5

49

Comercialização de Carnes NobresForma de Entrega das Carnes Nobres

A entrega das carnesé feita pelos

Fornecedores

Carne Bovina

Carne SuínaCarne Ovina

Base: 12

Base: 5Base: 5

50

Comercialização de Carnes NobresQuadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas

Tipo de Carne

Média kg Comprada

por Semana

Forma de Compra

Preço do kg Conservação OrigemForma de Entrega

Bovina 57.358kg Carcaça inteira R$ 8,35 Resfriada Paraná Próprio

fornecedor

Suína 3.480kg Carcaça inteira R$ 5,71 Resfriada Paraná Próprio

fornecedor

Ovina 1.458kg Carcaça inteira R$ 11,73 Resfriada Paraná Próprio

fornecedor

51

Comercialização de Carnes NobresTipos de Fornecedores com os Quais Trabalha

Base: 12

* Um entrevistado afirmou comprar carnes de outros distribuidores de maior porte para distribuir.

52

Comercialização de Carnes NobresFornecedores com os Quais Trabalha


Base: 5

Bertin – (2 citações)Frigorífico Argus – 2

Cooperativa Novicarnes – 1Fazenda Santa Maria – 1

Frigorífico Miolar (Criador) – 1Frigoforte – 1

Friboi – 1Não lembrou – 3

Base: 12

Bertin – (2 citações)Juliatto Fogiatto e Cia – 2

Frigorífico Argus – 1Frigorífico Mercosul – 1

Cooperativa Castrolanda – 1

Carne Ovina

Base: 5

Frigorífico Argus – (2 citações)Bertin – 1Oesa – 1

Não lembrou – 3

53

Comercialização de Carnes NobresPrincipais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres

Vantagens

Base: 12

Dificuldades

Base: 12

Boa aceitação da clientela – (9 citações) Produto que atende a uma clientela maisexigente - 3

Desconhecimento do produto por partedos clientes – (6 citações) Produto muito caro – 5 Dificuldade de encontrar fornecedoresdesse tipo de carne – 1 Concorrência – 1 Nenhuma desvantagem – 1

54

Comercialização de Carnes NobresPretensão de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres

Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento?

Base: 12

Todos os entrevistados que trabalham com carnes nobres afirmaram que pretendem

continuar distribuindo esse tipo de carne.

55

Comercialização de Carnes NobresCarnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar

Das Carnes Nobres que Ainda Não Trabalha, com Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar?

Base: 12

Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres?

Base: 4

Preço alto (2 citações) Dificuldade de encontrar a carne,fornecimento irregular (2) Carne exótica de difícil solicitação pelocliente (1)

56

Comercialização de Carnes NobresCaracterísticas de Qualidade das Carnes Nobres

Base: 12

Na Sua Opinião, que Características Conferem Qualidade à Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum?

57

Sim11

Não1

Comercialização de Carnes NobresPercepção Quanto a Entrada de Novos Distribuidores de Carnes Nobres

Base: 12

Acredita que uma Quantidade Maior de Distribuidores Poderia Trabalhar com Carnes Nobres?

Porque Sim?

Base: 11

58


Base: 12

O que Acha que Falta para que os Distribuidores Trabalhem Mais com Esse Produto?

O que os Produtores Precisariam Fazer para que Outros Distribuidores Passassem a

Trabalhar com Carnes Nobres?

Percepção Quanto a Entrada de Novos Distribuidores de Carnes Nobres

Base: 12

59


Base: 12

Considera que a Tendência do Consumo de Carnes Nobres no Futuro Próximo é de Elevação ou Queda?

Quais Carnes Serão Mais Demandadas?

Base: 10*

Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Próximos Meses

Manutenção(2 citações)

Elevação(10 citações)

* Total de entrevistados que acreditam que a tendência de consumo de carnes nobres no futuro terá elevação.

II.3 – Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres

Motivos Pelos Quais Não Trabalha, Carnes Nobres que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres Mais Difíceis de Introduzir nas Distribuidoras, Fatores que Levariam a Trabalhar com Carnes Nobres

61

Não Distribuidores de Carnes Nobres

Neste capítulo serão apresentadas as opiniões dos distribuidores que não trabalham com Carnes Nobres, ao todo 27 distribuidores respondem a questões como:

Motivos da não utilização das Carnes Nobres;

Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades;

Carnes Nobres mais difíceis de introduzir no mercado, entre outros

Como no capítulo anterior, os dados aqui serão apresentados em número absoluto.

62

Não Distribuidores de Carnes NobresExperiência na Distribuição de Carnes Nobres

Sim6

Não21

Base: 27*

Já Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento?


6 distribuidores afirmam que já trabalharam com Carnes Nobres, porém não estão trabalhando atualmente

63

Não Distribuidores de Carnes NobresMotivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes

Base: 27*

Carne Bovina Carne Caprina

Base: 27*


67

Não Distribuidores de Carnes NobresResumo – Principais Motivos Pelos Quais Não Distribui Determinadas Carnes

Carne Bovina

Carne Suína

Não acredita que essa carne será procurada pela

clientela

Preço Alto

Carne Ovina

Carne de Javali

Carne de Coelho

Carne de AvestruzCarne Caprina

68

Não Distribuidores de Carnes NobresCarnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Distribuidores

Base: 27*


70

Não Distribuidores de Carnes NobresCarnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas na Distribuidora

Base: 27*


71

Não Distribuidores de Carnes NobresMotivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento

Carne de Avestruz

Base: 15*

Carne de Javali

Base: 12*


73

Não Distribuidores de Carnes NobresIncentivos para Iniciar a Distribuição de Carnes Nobres

O Que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres?

Base: 27** Valores expressos em números absolutos.

Os distribuidores afirmam que uma ação mais consistente de

exposição seria o caminho para elevação do trabalho com as

carnes nobres

75

Não Distribuidores de Carnes NobresFatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes

Carne Bovina

Base: 27*

Carne Caprina

Base: 27*


79

Não Distribuidores de Carnes NobresResumo – Principais Fatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes

Carne Bovina

Carne Suína Aumento da solicitação por parte do cliente

Melhorar o preço

Carne Ovina

Carne de Javali

Carne de Coelho

Carne de Avestruz

Carne Caprina

Nada, não tem interesse

Carne de Avestruz

80

Não Distribuidores de Carnes NobresPercepção de Custo da Carne Nobre em Relação ao Custo da Carne Tradicional

Qual o Percentual que uma Peça de Carne Nobre Poderia Custar a Mais que uma Peça Semelhante de Carne Tradicional?

Base: 25

Média:

26%

Em média, os distribuidores acreditam que as Carnes Nobres poderiam custar até 26% a mais que a tradicional

O maior percentual que poderia custar

a mais uma peça de carne nobre é 80%

Mediana: 15%Média Interna: 22%


81

Não Distribuidores de Carnes NobresBenefícios Esperados Caso Viesse a Distribuir Carnes Nobres

Base: 27*


II.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres

Conhecimento de Associações e Cooperativas, Interesse em Receber Informações, Participar de Eventos e

Treinamentos, Tipos de Treinamentos

83

Interesse no Recebimento de InformaçõesConhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná

Não79%

Sim21%

Base: 39

Tem Conhecimento das Organizações dos Produtores de Carnes Nobres do Paraná em Associações e

Cooperativas?

Quais Associações e Cooperativas Conhece?

Base: 8*


84

Interesse no Recebimento de InformaçõesInteresse em Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres

Não46% Sim

54%

Base: 39

Tem Interesse em Ter Contato e Receber Informações das Associações e Cooperativas de Carnes Nobres?

Que Tipo de Informações Gostaria de Receber Sobre Carnes Nobres?

Base: 21*


85


Não46%

Sim54%

Base: 39


Qual é a Melhor Forma das Associações e Cooperativas Entrarem em Contato?

Base: 21*


86


Não10 Sim

11

Base: 21*

Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto?

* Valores expressos em números absolutos. Total de distribuidores que gostariam de receber informações das associações e cooperativas sobre as carnes nobres.

87


Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes

Nobres?

Base: 39

88


Tem Interesse em Participar de Treinamentos Sobre Carnes Nobres?

Base: 39

Que Tipo de Treinamento?

Base: 17*


Parte III – Segmento de Restaurantes

Capítulo III.1 – Compra e Comercialização de Carnes em GeralIII.2 – Conhecimento e Utilização de Carnes Nobres

III.3 – Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresIII.4 – Interesse no Recebimento de Informações sobre Carnes Nobres

III.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral

Características dos Restaurantes, Caracterização Segundo o Tipo de Culinária, Valores Cobrados, Número de Clientes

Atendidos, Média de Gasto por Cliente Tipos de Carnes que Trabalha, Origem, Quantidade Adquirida

Semanalmente, Forma de Compra

91

Características da EmpresaLocalização dos Restaurantes Entrevistados

Base: 233

Curitiba – 69%

Região Metropolitana

de Curitiba – 10%

Interior do Paraná – 21%

92

Características da EmpresaCargo dos Entrevistados

Base: 233

93

Características da EmpresaCaracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Culinária

Base: 233

A maioria dos estabelecimentos

entrevistados oferece culinária trivial

* Comida do dia-a-dia, sem nada sofisticado

94

Características da EmpresaCaracterização do Estabelecimento Segundo o Tipo de Culinária

Base: 185 Base: 48

95

Características da EmpresaSistema de Serviço do Estabelecimento

Base: 233

100

Características da EmpresaValor Médio Cobrado por Serviço

Base: 35-101

Os estabelecimentos que oferecem serviço a la carte são aqueles com o maior valor médio cobrado

* Média de valor cobrado por quilo.

101

Características da EmpresaResumo do Valor Cobrado

Buffet por pessoa

Curitiba e RM

R$ 9,13

R$ 17,41

R$ 26,76

R$ 18,31

Buffet por quilo

Serviço a la Carte

Rodízio por pessoa

Interior do PR

R$ 11,93

R$ 15,34

R$ 27,94

R$ 14,82

102

Características da EmpresaValor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento

Base: 225*

O valor médio gasto por cliente é de

R$ 16,74

* Total de restaurantes que souberam informar o valor médio gasto por cliente dentro do seu estabelecimento.

Segunda a Sexta-Feira

Mediana: R$ 10,00Média Interna: R$ 13,21

O maior valor médio gasto é R$120,00

106

Características da EmpresaResumo do Valor Médio Gasto por Cliente no Estabelecimento

Valor Médio Gasto por Cliente

de Segunda a Sexta-feira

Curitiba e RM

R$ 16,75

R$ 18,29

Interior do PR

R$ 16,73

R$ 16,82

Buffet

R$ 27,32

R$ 30,24

Rodízio ou A La Carte

R$ 9,01

R$ 9,11Valor Médio

Gasto por Cliente no Sábado e

Domingo

115

Características da EmpresaMédia de Clientes Atendidos

Base: 71-215

116

Características da EmpresaMédia de Clientes Atendidos

Almoço dias de semana

Curitiba e RM

664

243

333

198

Almoço finais de semana

Jantar dias de semana

Jantar finais de semana

Interior do PR

574

191

413

192

509

254

343

179

735

216

385

291

BuffetRodízio ou A La Carte

117

Características da EmpresaNúmero de Clientes Atendidos por Semana – Dias de Semana, Sábado e Domingo

Base: 227*

Em média são atendidos

1000 clientes por semana

Mediana: 800 clientesMédia Interna: 914

clientes

* Total de restaurantes que souberam informar o número de clientes atendidos por semana.

O maior número de

clientes atendidos é

3.400

119

Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento

Base: 233

Características da Empresa

A forma mais comum de preparo das carnes nos

estabelecimentos pesquisados é grelhada

123

Forma Mais Comum de Preparo de Carnes no Estabelecimento

Características da Empresa

Carne Grelhada

Carne Assada

Carne com Molho

Localização Ticket Médio de Compra

Interior do Paraná Até R$ 10,00

Curitiba e RM Entre R$ 10,01 eR$ 20,00

Interior do Paraná Até R$ 10,00

Sistema de Trabalho

Buffet

Rodízio ou a La Carte

Buffet

124

Compra e ComercializaçãoTipos de Carnes com que Trabalha Atualmente

Base: 233

As carnes Bovinas, de Frango e Suína ainda

são as mais tradicionais nos

restaurantes

125

Compra e ComercializaçãoQuantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente

Base: 232*

Carne Bovina

Carne de Frango

Base: 194*

Média: 250 KgMediana: 100 kg

Média Interna: 164 kg

Média: 106 KgMediana: 70 kg

Média Interna: 85 kg

* Total de restaurantes que souberam informar a quantidade de carnes adquirida semanalmente.

127

Compra e ComercializaçãoQuantidade Média (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente

Carne Bovina

Carne Suína

250 kg

65 kg

Base: 188

Base: 232

Carne de Frango

106 kgBase: 194

Carne de Peixe

37 kgBase: 84

128

Compra e ComercializaçãoQuantidade Média (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente

Carne Caprina

Carne de Javali

19 kg

22 kg

Base: 4

Base: 5

Carne de Coelho

7 kgBase: 6

Carne de Avestruz

19 kgBase: 9

Carne Ovina

75 kgBase: 73

129

Compra e ComercializaçãoProjeção da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paraná

Bovina 0,3


100%

Restaurantes que Trabalham*

Média de ToneladasAdquiridas


* Considerando o universo de 1814 restaurantes e bares classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

1.814 544

Suína 0,181% 1.469 147

Frango 0,183% 1.506 151

Ovina 0,131% 562 56

Peixe 0,0436% 653 26

Tipo de Carne

130

Compra e ComercializaçãoProjeção da Quantidade de Carne Adquirida Semanalmente no Paraná

Avestruz 0,02


4%

Restaurantes que Trabalham*

Média de Toneladas Adquiridas


* Considerando o universo de 1814 restaurantes e bares classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

73 1

Caprina 0,022% 36 1

Javali 0,0222% 36 1

Coelho 0,0073% 54 0,4

Tipo de Carne

131


Base: 233

Carne Bovina

Base: 194

Carne de Frango

Em geral, os restaurantes adquirem as carnes em cortes com e sem embalagem. Apenas alguns estabelecimentos

adquirem a carne em carcaça

132


Carne Suína

Base: 189 Base: 73

Carne Ovina

133


Carne de Javali

Corte com embalagem – (4 citações)

Carne de Avestruz

Corte com embalagem – (9 citações)

Base: 4*

Base: 9*


Carne Caprina

Corte com embalagem – (4 citações)Carcaça inteira -1

Carne de Coelho

Carcaça inteira – (3 citações)Corte com embalagem – (3 citações)

Base: 5*

Base: 6*

134

Compra e ComercializaçãoPrincipais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos

Carne Bovina

Base: 223

135


Carne Suína

Base: 175

Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos

136


Carne Ovina

Base: 67

Carne Caprina

Pernil – (2 citações)Paleta com osso – 1 Paleta sem osso – 1

Não soube responder – 1

Base: 4*

Principais Cortes de Carnes Tradicionais Adquiridos


137


Carne Bovina

Congeladas11%Resfriadas

89%

Base: 233

Carne Suína

Base: 189

138



Carne Caprina

Resfriada – (4 citações)Congelada – 1

Base: 5*

Carne Ovina

Base: 73

139


Base: 4*

Carne de Javali Carne de Coelho


Carne de Avestruz

Resfriadas – (7 citações)Congeladas – 2

Base: 6*

Base: 9*


Forma de Compra


140

Compra e ComercializaçãoEstado de Origem das Carnes Tradicionais

Carne Bovina

Base: 233

Carne Suína

Base: 189

141


Base: 73

Carne Ovina

142



Carne de Avestruz

Paraná – (7 citações)Santa Catarina – 1Mato Grosso – 1

Não sabe – 1

Base: 9*

Carne de Javali

Paraná – (2 citações)Santa Catarina – 1

São Paulo – 1

Base: 4*

Carne Caprina

Paraná – (4 citações)Goiás – 1

Carne de Coelho

Paraná – (4 citações)São Paulo – 1Não sabe – 1

Base: 5*

Base: 6*

145



Base: 233

Motivos Pelos Quais Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores

Base: 17575% dos estabelecimentos pesquisados costumam

comprar suas carnes sempre do mesmo fornecedor por conhecer a procedência da carne

146



Base: 233

Motivos Pelos Quais Costuma Variar o Fornecedor a Cada Compra

Base: 5825% dos estabelecimentos pesquisados costumam variar de fornecedor a cada compra, principalmente pela

busca da melhor negociação

147

Compra e ComercializaçãoConhecimento da Idade dos Animais Abatidos

Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos que Adquire?

Sim12%

Não88%

Base: 233

Qual é a Idade Média dos Animais (em Meses)?

Base:2-26Apenas 12% dos estabelecimentos pesquisados

possuem conhecimento da idade de abate dos animais adquiridos

26 meses

10 meses

8 meses

149

Compra e ComercializaçãoPercepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes nos Próximos Meses

Base: 233

Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente

Cair = cair bastante + cair moderadamente

III.2 – Conhecimento e Utilização de Carnes Nobres

Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes Trabalhadas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente,

Forma de Compra

151

Conhecimento das Carnes NobresConhecimento de Carnes Nobres

Base: 233

Conhece as Chamadas Carnes Nobres?O que o Senhor Entende por

Carnes Nobres?

Base: 233

Picanha – 42%Filé Mignon – 38%Alcatra – 17%Maminha – 4%Contra Filé – 3%Coxão Mole – 0,4%Costela – 0,4%Fraldinha – 0,4%

9 em cada 10 estabelecimentos afirmam que conhecem as chamadas carnes nobres

152

Conhecimento das Carnes NobresConceito de Carnes Nobres

Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para padronizar o conhecimento dos restaurantes. Este procedimento foi feito também para os públicos: distribuidores, açougue e restaurantes industriais. Neste capítulo constam as respostas dos restaurantes e posteriormente será mostrado o resultado para os demais públicos.

O conceito apresentado foi:

Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criação utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor de acordo com as exigências do mercado. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

153

Conhecimento das Carnes NobresUtilização de Carnes Nobres

Considerando o Conceito Exposto, Atualmente Trabalha com Carnes Nobres

em Seu Estabelecimento?

Base: 233

66 entrevistados afirmaram que trabalhavam com carnes nobres. Entretanto, antes desta pergunta, ao serem questionados sobre o que entendiam por carnes nobres, 53 deles haviam proferido definições que não são exatamente o conceito de carnes nobres trabalhadas neste estudo

154


A Gaiola do Frango Baobá Restaurante Chalet Suisse Engenho de Minas Las Brasas Chopp y Parrilla Lellis Tratoria Lonatto Carnes e Massas Petit Chateau Restaurante Bali Grill Restaurante Boulevard Santa Grelha Tropilha Grill Villa Marcolini

Restaurantes que disseram trabalhar com carnes

nobres e haviam demonstrado conhecer de

maneira correta seu conceito

155


Churrascaria Tobias Grill Colméia Lanchonete e Restaurante Costelão 1500 Costelão Brito Costelão Curitibano Costelão Pinheiro Costelão Xaxim Devon's Carnes Nobres Dimont Restaurante Dom Gabriel Espetinhos Vip Italia Grill Jardins Grill Churrascaria John Bull La Pasta Giolla Mercure Grand Hotel Internacional Mestre Lule Costelaria Napolitana Arena

Premiatto Express Quitana Café e Restaurante Restaurante Afonso Pena Restaurante Aroma Mineiro Restaurante Cacau Restaurante D'Manos Restaurante do Crystal Palace Restaurante Guanabara Restaurante Scavollo Restaurante Suprema Cia Ristorante Nonna Carolina Saanga Grill Sabor na Brasa San Martin Hotel e Risort Terra Madre Restaurante Villa Suprema Vó Rosinha Restaurante e Petiscaria

Anelo Gastronomia Bar Restaurante Muqifo Bidy Bidy Chimarão Grill Churrascaria 2000 Churrascaria Apollo Churrascaria Batuira Churrascaria Berckemback Churrascaria Cataratas Churrascaria Divino Mestre Churrascaria do Contorno Churrascaria Dom Mariano Churrascaria Frotelli Churrascaria Grill Brasil Churrascaria Limozini Churrascaria Pertuti Churrascaria Quero Quero Churrascaria Recanto Gaúcho

Restaurantes que disseram trabalhar com carnes nobres mas NÃO demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito

156


Percentual de Entrevistados que Afirmaram Trabalhar com Carnes Nobres – Por Segmentos

Base: 48-185

Localização

Ticket Médio de Compra

Sistema de Trabalho

157


Maiores percentuais de restaurantes que afirmaram

trabalhar com carnes nobres

LocalizaçãoTicket Médio de Compra

Curitiba e RM Rodízio ou a La Carte

Mais de R$ 20,00

Sistema deTrabalho

158

Conhecimento das Carnes NobresCaracterização do Estabelecimento de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres

Culinária Trivial

Churrascaria

Culinária Internacional

Utiliza CarneNobre

32%

42%

26%

Não Utiliza CarneNobre

81%

11%

8%

159

Conhecimento das Carnes NobresSistema de Serviço Oferecido de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres

Buffet por pessoa

Buffet por quilo

Serviço a la Carte

Rodízio por pessoa

Utiliza CarneNobre

24%

21%

44%

35%


51%

48%

22%

7%

160

Conhecimento das Carnes NobresPreços das Refeições de Quem Afirma que Oferece ou Não as Carnes Nobres

Buffet por pessoa

Buffet por quilo

Serviço a la Carte

Rodízio por pessoa

Utiliza CarneNobre

R$ 13,50

R$ 21,78

R$ 32,92

R$ 19,47


R$ 9,13

R$ 16,17

R$ 22,50

R$ 14,93

164

Utilização de Carnes NobresTipos de Carnes Nobres com as quais Trabalha Atualmente

Base: 66

A principal carne nobre utilizada pelos

restaurantes é a Bovina, seguida da Ovina e Suína.

As carnes de Javali e Coelho são as menos

utilizadas

166

Utilização de Carnes NobresQuantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente

Carne Bovina

270 kgBase: 64

Carne Ovina

90 kgBase: 32

Carne Nobre

367 kgTotal

Em média 74% da carne bovina adquirida por estes restaurantes

é dita como Nobre

Carne Nobre

109 kgTotal

Em média 83% da carne ovina adquirida por estes restaurantes

é dita como Nobre

167


Carne Suína

58 kg

Base: 29

Carne Nobre

75 kgTotal

Em média 77% da carne suína adquirida por estes restaurantes

é dita como Nobre

Carne de Avestruz

20 kgBase: 8

20 kgTotal

Carne Nobre

Toda a carne de avestruz adquirida por estes restaurantes é considerada Nobre

168

Toda a carne caprina adquirida por estes

restaurantes é considerada Nobre


Carne Caprina Carne de Coelho

23 kg 5 kgBase: 3Base: 4

Carne de Javali

34 kgBase: 3

Carne Nobre

23 kgTotal

Carne Nobre

5 kgTotal

Toda a carne de coelho adquirida por estes restaurantes

é considerada Nobre

Carne Nobre

34 kgTotal

Toda a carne de javali adquirida por estes restaurantes é

considerada Nobre

174

Utilização de Carnes Nobres

Carne Bovina

Carne Suína

R$ 18,63

R$ 9,94Base: 22

Base: 59

Carne Ovina

R$ 16,08Base: 27

* Considerando todos os tipos de corte (carcaça inteira, dianteira ou traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem)

Preço Médio* (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres

175


Carne Caprina

Carne de Coelho

Base: 2

Base: 4

Carne de Avestruz

Base: 5

Carne de Javali

Base: 2

R$ 19,00

R$ 14,25

R$ 12,00 R$ 27,00

* Considerando todos os tipos de corte (carcaça inteira, dianteira ou traseira, carioca, corte com embalagem, corte sem embalagem)

Preço Médio* (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres

182

Utilização de Carnes NobresQuadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas

Tipo de Carne

Média kg Comprada

por Semana

Forma de Compra


Bovina 270 kg Corte com Embalagem R$ 18,63 Resfriada Paraná Próprio

fornecedor

Ovina 90 kg Corte com Embalagem R$ 16,08 Resfriada Paraná Próprio

fornecedor

Suína 58 kg Corte com Embalagem R$ 9,94 Resfriada Paraná Próprio

fornecedor

183

Utilização de Carnes NobresQuadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas

Tipo de Carne

Média kg Comprada

por Semana

Forma de Compra


Avestruz 20 kg Corte com Embalagem R$ 19,00 Resfriada Paraná Próprio

fornecedor

Coelho 5 kg Corte com Embalagem R$ 12,00 Resfriada Paraná Próprio

fornecedor

Caprina 23 kg Corte com Embalagem 14,25 Resfriada Paraná Próprio

fornecedor

Javali 34 kg Corte com Embalagem R$ 27,00 Congelada Paraná Próprio

fornecedor

184

Utilização de Carnes NobresOrigem das Carnes Nobres

Carne Bovina

Base: 64

Carne Ovina

Base: 32

186



Base: 5*

Bertin – (2 citações)Frigorífico Argus – 2

Cooperativa Novicarnes – 1Fazenda Santa Maria – 1

Frigorífico Miolar – 1Frigoforte – 1

Friboi – 1Não lembrou – 3

Base: 12*

Bertin – (2 citações)Juliatto Fogiatto e Cia – 2

Frigorífico Argus – 1Frigorífico Mercosul – 1

Cooperativa Castrolanda – 1

Carne Ovina

Base: 5*

Frigorífico Argus – (2 citações)Bertin – 1Oesa – 1

Não lembrou – 3


Estabelecimentos que Fornecem Carnes Nobres

187

Utilização de Carnes NobresPrincipais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres

Vantagens

Base: 66

Desvantagens

Base: 66

189

Utilização de Carnes NobresPretensão de Continuar Trabalhando com Carnes Nobres

Pretende Continuar Trabalhando com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento?

Base: 66

Todos os entrevistados que trabalham com carnes nobres afirmaram que pretendem

continuar oferecendo esse tipo de carne.

190

Utilização de Carnes NobresCarnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar

Das Carnes Nobres que Ainda Não Trabalha, com Quais Delas Poderia Vir a Trabalhar?

Base: 66

Segundo os entrevistados, a carne Ovina é a

melhor carne para vir a trabalhar

191

Preço alto – (6 citações) Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 2 É uma carne exótica, de difícil solicitação pelo cliente – 2 Necessidade de preparos especiais – 1 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 A carne não tem um sabor agradável – 1 Falta de informações sobre o produto – 1 Carne com textura inadequada – 1Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 1 Não sabe - 2


Carne Bovina

Base: 1*

Carne Ovina

Base: 17*

Carnes Nobres com as Quais Pode Vir a Trabalhar

Motivos Pelos Quais Ainda Não Trabalha com Essas Carnes Nobres?


Carne de Avestruz

Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1

Preço alto – (6 citações) Não se ajusta ao cardápio do restaurante – 4 Não acredita que esta carne seja apreciada pelo cliente – 1 Dificuldade de encontrar a carne, fornecimento irregular – 1

Base: 10*

194



Preço alto

Carne Ovina

Carne de Avestruz

Carne Suína

Carne Caprina Carne de Javali

Dificuldade de encontrar a carne,

fornecimento irregular

Carne Bovina

Falta de informações sobre

o produto

Carne de Coelho

Motivos Pelos Quais Ainda não Trabalha com Carnes Nobres

195

Utilização de Carnes NobresCaracterísticas de Qualidade das Carnes Nobres

Base: 66

Na Sua Opinião, que Características Conferem Qualidade à Carne Nobre, Diferenciando-a da Carne Comum?

196

Utilização de Carnes NobresPercepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres

Base: 66

Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes Poderia Trabalhar com Carnes Nobres?

Porque Sim?

Base: 55A maioria dos restaurantes acreditam que uma quantidade maior de estabelecimentos poderia

trabalhar com carnes nobres

197

Utilização de Carnes NobresPercepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres

Base: 66

Acredita que uma Quantidade Maior de Restaurantes Poderia Trabalhar com Carnes Nobres?

Porque Não?

Base: 11*

Preço alto (6 citações) Nem todos os restaurantes possuem perfil para atender uma clientela mais exigente – 3 Não soube responder – 2


198


Base: 66

O que Acha que Falta para que os Restaurantes Trabalhem Mais com Esse Produto?

O que os Produtores Precisariam Fazer para que Outros Restaurantes Passassem a Trabalhar com

Carnes Nobres?

Percepção Quanto a Entrada de Novos Restaurantes na Utilização de Carnes Nobres

Base: 66

A percepção de preço alto das carnes nobres é a principal barreira à entrada de novos restaurantes na utilização destas carnes

199


Base: 66

Considera que a Tendência do Consumo de Carnes Nobres no Futuro Próximo é de Elevação ou Queda?

Quais Carnes Serão Mais Demandadas?

Base: 42*

Percepção da Tendência de Crescimento do Consumo de Carnes Nobres nos Próximos Meses

Manutenção17%

Elevação64%

Queda20%

* Total de entrevistados que acreditam que a tendência de consumo de carnes nobres no futuro terá elevação.

Parte III.3 – Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres

Motivos Pelos Quais Não Trabalha, Carnes Nobres que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades, Carnes Nobres

Mais Difíceis de Introduzir nos Restaurantes, Fatores que Levariam a Trabalhar com Carnes Nobres

201

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres

Neste capítulo serão apresentadas as opiniões dos restaurantes que não trabalham com Carnes Nobres, ao todo 167 restaurantes respondem a questões como:

Motivos da não utilização das Carnes Nobres;

Carnes Nobres que poderiam representar maiores oportunidades;

Carnes Nobres mais difíceis de introduzir no mercado, entre outros

202

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresExperiência na Comercialização de Carnes Nobres

Sim11%

Não89%

Base: 167

Já Trabalhou Anteriormente com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento?

207

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresResumo – Principais Motivos Pelos Quais Não Trabalha com Determinadas Carnes

Carne Bovina

Carne Suína

Preço Alto

Carne Ovina

Carne de Javali

Carne Caprina

Carne de Coelho

Carne de Avestruz

208

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresCarnes que Poderiam Oferecer Melhores Oportunidades para os Restaurantes

Base: 167*

* Dos 167 entrevistados, 8 não souberam responder, o que equivale a 5% do total de respondentes.

213

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresMotivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento

Base: 132

Carne Bovina Carne Ovina

Base: 34

216

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresResumo – Principais Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Fáceis de Colocar no Estabelecimento

Carne Bovina

Os clientes vão apreciar

Carne Ovina

Carne de Javali

Carne Caprina

Carne de Coelho

Carne de Avestruz

217

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresCarnes Mais Difíceis de Serem Introduzidas no Restaurante

Base: 167*


222

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes Nobres

Carne de Avestruz

Base: 91

Motivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento

Carne de Coelho

Base: 85

225

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresMotivos Pelos Quais Determinadas Carnes São Mais Difíceis de Colocar no Estabelecimento

Não acredita que esta carne seja apreciada pelo

cliente

Carne de JavaliCarne Caprina

Carne de Coelho

Carne de Avestruz

Não se ajusta ao cardápio do restaurante

Carne Suína

Carne Ovina

226

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresIncentivos para Iniciar a Trabalhar com Carnes Nobres

O que os Produtores Precisariam Fazer para Incentivar o Seu Estabelecimento a Trabalhar com Carnes Nobres?

Base: 167*


235

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresFatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes

Carne Bovina

Base: 167

Carne Caprina

Base: 167

239

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresFatores que Fariam com que Viesse a Trabalhar com Determinadas Carnes

Carne Bovina

Carne SuínaMelhorar o preço do produto

Carne Ovina

Carne de Javali

Carne Caprina

Carne de Coelho

Carne de Avestruz

Aumento da solicitação desse produto por parte do cliente

240

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresPercepção de Custo da Carne Nobre em Relação ao Custo da Carne Tradicional

Em Média, Qual o Percentual que uma Peça de Carne Nobre Poderia Custar a Mais que uma Peça Semelhante de Carne Tradicional?

Base: 149**

Em média poderia custar

20% a mais

* Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos.

** Total de entrevistados que souberam dizer que percentual a mais uma peça de carne nobre poderia custar a mais que uma peça semelhante de carne tradicional.

O maior percentual

que poderia custar a mais

é 100%

Mediana: 20%Média Interna*: 18%

241

Restaurantes que Não Trabalham com Carnes NobresBenefícios Esperados Caso Viesse a Trabalhar com Carnes Nobres

Base: 167

Parte III.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres

Conhecimento de Associações e Cooperativas, Interesse em Receber Informações, Participar de Eventos e

Treinamentos, Tipos de Treinamentos

246


Base: 233


Que Tipo de Informações Gostaria de Receber?

Base: 176

247


Base: 233

Qual é a Melhor Forma das Associações e Cooperativas Entrarem em Contato?

Base: 176


250


Base: 176

Gostaria de Receber Uma Visita de Um Representante de Carnes Nobres para Saber Mais Sobre o Produto?

Não34%

Sim66%

253


Tem Interesse em Participar de Eventos para Conhecimento e Degustação de Carnes Nobres?

Base: 233

256


Tem Interesse em Participar de Treinamentos Sobre Carnes Nobres?

Base: 233

Que Tipo de Treinamento?

Base: 155

1 Elaborado para: Sebrae Por: Diferencial Pesquisa de Mercado Novembro de 2008 Estudo do Mercado...

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