13234-TRIGO

T r i g o

Matéria prima : O TRIGO

Os cereais : o trigo, o arroz, o milho, o centeio, a cevada, a aveia e outros.

O trigo têm um grande diferencial com relação às proteínas dos outros cereais, por ser a única com capacidade de formar massa destinando-se a fabricação da farinha.

A farinha de trigo é um produto que deve ser obtido a partir de grãos de trigos sãos , limpos, e em perfeito estado de conservação.

O TRIGO

O trigo foi, primeiramente, cultivado por volta de 10.000 a 8.000 a.C..

As primeiras culturas nativas apareceram nas regiões áridas da Ásia.

O trigo chegou a América por volta de 1493 na época do descobrimento trazido por Colombo.

No Brasil Chegou em 1534 por Martin Afonso de Souza dono da capitania de São Vicente (São Paulo).


O trigo pertence à família gramíneas, do gênero Triticum.

Do gênero Triticum há 14 espécies, das quais quatro são cultivadas comercialmente, são elas importante:


Triticum aestivum (trigo comum);

Triticum turgidum;

Triticum timopheevi;

Triticum monococcum.


A qualidade do trigo esta atrelada a muitos fatores, sendo os mais importantes: o tipo de solo, o tipo de adubo, espécie do trigo, a temperatura, e a umidade relativa, bem como os tipos de cultivo.


Classificação do trigo: Quanto a estação de plantio (Inverno, primavera) Por sua características físicas, químicas e

reológicas Por sua textura (durum, duro, semi-duro ou

moles)

Essas características são responsáveis pelas diferentes performance da massa (biscoito, pão, macarrão e outros)


Trigo DURUM Elevado teor protéico; Extremamente tenaz; Grãos grandes e com endosperma compacto; Glúten forte e elástico sendo indicado á produção

de massa alimentícias.


Trigo DURO: Excelente para panificação; Tenacidade considerável; Alto teor de glúten, devendo ser devidamente

tratado para produzir biscoitos;


Trigo SEMI-DURO:Hibrido do trigo duro e mole:Polivalente usado em diversos seguimentos;Quantidade mediana de glúten;Força mediana;Levemente extensível.


Trigo MOLE: Grão farináceo; De baixa tenacidade; Baixo teor de glúten.

Estrutura do grão

O trigo divide-se em três regiões bem definidas:

• GERME: representa 2 a 3% do grão, é o embrião da semente, base de origem da nova planta. Riquíssimo em gordura e vitaminas, é separado da farinha, no processo de moagem.

• CASCA: é uma membrana de permeabilidade seletiva, composta de várias camadas que protegem a parte interna do grão e somam de 13 a 16% do cereal. Quando da moagem do trigo é separada, obtendo-se então o farelo.

Estrutura do grão

O trigo divide-se em três regiões bem definidas:

• ENDOSPERMA: é a amêndoa farinosa do grão, totalizando de 82 a 84% do trigo. É a principal parte do cereal e na moagem transforma-se em farinha. A quantidade e qualidade de seus constituintes impõe características marcantes ao produto final. Formado principalmente por amido é possuidor do maior percentual de água do grão.

Farinha de trigo

Constituintes com maior efeito nas características reológicas da massa. Proteínas

Desenvolvimento do glúten. Amido

Inchamento. Enzimas

Protease, Amilase.

Farinha de trigo

Proteínas As proteínas do trigo são divididas em dois grupos Não formadores de glúten (albuminas e

globulinas), representando 15% da proteínas. Formadores de glúten (gliadina e glutenina)

completando os 85% restantes. As proteínas não formadoras de glúten tem muito

valor nutricional pois possui grande quantidade de aminoácidos essenciais,

Já as proteínas formadoras de glúten tem pouco valor nutricional porem tecnologicamente são muito importantes

Farinha de trigo

Proteínas do Trigo O que é qualidade de proteína?

Não há padrão industrial para qualidade de proteína de trigo.

A qualidade da proteína é melhor definida em termos de adequação ao uso final.

Glúten

Complexo protéico que é formado quando farinha de trigo é combinada com água.

• Energia (mistura) acelera o processo.• Gliadina + glutenina.

Qualidade de glúten = qualidade da proteína.

Glúten

A fração denominada gliadina é muito viscosa e extensível.

A fração denominada glutenina é muito elástica.

O glúten é responsável pela extensibilidade, elasticidade e a retenção de gás da massa formada.

Glúten

Glúten = Gliadina + Glutenina

viscosa e extensível elástica

Amido

Compreende aprox. 70% da farinha.

Fonte de carboidratos para o fermento.

Forma a estrutura do miolo (com o glúten).

Amido danificado (e pentosanas) absorvem água na massa (hidratam).

As enzimas convertem o amido danificado ou gelatinizado em açúcares.

Amido Formado por dois tipos de

moléculas.

• Amilose Predominantemente

linear. Flexível.

• Amilopectina Altamente ramificada. Mobilidade lenta.

Enzimas

As enzimas nos cereais compreendem principalmente as amilases:

alfa-amilase produz dextrinas de vários comprimentos.

Concentrada na aleurona e endosperma. Farinhas podem ter quantidade excessiva

ou a menos. Freqüentemente adicionada à farinha

destinada a produtos fermentados.

beta-amilase produz maltose e dextrinas. Farinhas contem quantidade suficiente.

Processo de fermentação

Moagem do trigo

A moagem do trigo tem como objetivo principal obter a parte farinosa, que se encontra no interior do grão (sob as cascas), de maneira mais eficiente possível (economicamente, pura, natural e com qualidade).

O processo para moagem do trigo é dividido em quatro partes:

Recepção e Estocagem do trigo; Limpeza e Condicionamento do grão; Moagem propriamente dita; Estocagem e Embalagem dos produtos e

subprodutos

Moagem do trigo- Moagem propriamente dita A moagem do trigo se resume em um processo

contínuo de moagem e peneiração do grão de trigo e seus intermediários. Podemos dividir um diagrama e moagem em 3 grandes blocos: Trituração, Redução e compressão.

TRITURAÇÃO Separar a casca do endosperma.; REDUÇÃO Reduzir as sêmolas grossas e média

á farinha; COMPRESSÃO Redução as sêmola finas á

farinha.

Moagem do trigo- Recepção e Estocagem do trigo

Moagem do trigo- Limpeza e Condicionamento do grão

Moagem do trigo- Moagem propriamente dita

Moagem do trigo- Estocagem e Embalagem

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