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15.as Jornadas de ClimatizaçãoA CLIMATIZAÇÃO NA INDUSTRIA

TECNOLOGIA DO FRIO NA INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA

Eduardo Cardoso

www.google.pt


Eduardo Cardoso

O VINHO

Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos;

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes;

A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares (frutose) presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras;

“Há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e o homem que as podia colher”(Hugh Johnson, The Story of Wine (1989)


Eduardo Cardoso

FERMENTAÇÃO – PROCESSO NATURAL DA FRUTOSE - MICROBIOLÓGICOA fermentação é a parte mais complexa e importante do processo de produção do vinho !

Abaixo dos 10ºC, esta, não acontece, sendo tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.

Temperaturas mais elevadas (>32ºC) «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e promovem o aparecimento da indesejável acidez volátil.

Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura, libertando aproximadamente 10 kJ / l/ ° Baumé (1%Vol - 1,3 ºC);

http://diariodigital.sapo.pt/


Eduardo Cardoso

A FORMA COMO TUDO OCORRE DETERMINA O RESULTADO FINAL!

O VINHO - PROCESSO MICROBIOLÓGICO vs AGROINDUSTRIA

SEGMENTAÇÃO DO VINHO

MAIS VALOR MENOS VALOR

•ESTADO SANITÁRIO DA UVA

•TRANSPORTE EM PEQUENAS QUANTIDADES

•ESCOLHA DA UVA

•VINIFICAÇÃO CUIDADA E CONTROLADA

•TEMPERATURA DE MOSTOS

•TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO

•ANÁLISES DIÁRIAS(TEMPERTURAS,DENSIDADES…)

•FILTRAÇÃO E ESTABLIZAÇÃO DE VINHOS

•ESTÁGIOS E ENVELHECIMENTOS

•DESIGN, MARKTING E PUBLICIDADE

•PEQUENAS QUANTIDADES

•RECEPÇÃO DE TODO O TIPO DE UVAS

•TRANSPORTE EM GRANDES QUANTIDADES

•VINIFICAÇÃO TRADICIONAL

•2 A 3 ANÁLISES

•FILTRAÇÃO VINHOS

•GRANDES QUANTIDADES


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O VINHO - CADEIA DE VALOR

PRODUÇÃO

VITICULTORES

VITIVINICULTORES

TRANSFORMAÇÃO

ADEGAS COOPERATIVAS

OUTROS VINIFICADORES

COMÉRCIO

ARMAZENISTASDISTRIBUIDORES

GARRAFEIRAS SUPERMERCADOS

RESTAURAÇÃO

CONSUMO

CONSUMIDORES FINAIS

PLANTIOTRATAMENTO

SMANUTENÇÃO

VINDIMAS

RECEPÇÃOESCOLHA/CASTAS

DESENGACEPRENSA

FERMENTAÇÃO?

TRANSPORTE VINHO

FILTRAÇÃO ESTABILIZAÇÃO

ESTÁGIOENVELHECIMENTOGARRAFA/GRANEL

MARKETINGQUANTIDADE

CONSUMO

ESTABILIZAÇÃOQUALIDADE

DESIGNPUBLICIDADE

PREÇOENOTURISMO


Eduardo Cardoso

NECESSIDADES DE FRIO ??

PROCESSO FINALIDADEArrefecimento de Uvas

Evita fermentação prematura

Arrefecimento de Mostos

Limita a oxidação fenólica e fermentação prematura

Fermentação (*) Controla a taxa de fermentação

Arrefecimento do Vinho

Auxilia a sedimentação de partículas sólidas no vinho

Estabilização a Frio

Remove cristais de tartarato para evitar a precipitação após o engarrafamento

Armazenamento do Vinho (*)

Limita a taxa de escurecimento oxidativo e volatilização de compostos voláteis (aromas)

Caves (*)Manutenção de temperaturas em Cave de Barricas (**), Cave de Garrafas

Climatização (*)Manutenção de temperaturas em Espaços Administrativos, Salas de Prova, Enoturismo

(*) Também Necessidades de Quente(**) Controle de Humidade


Eduardo Cardoso

ARREFECIMENTO DE UVAS

Resulta da gestão de processo de produção:

•Temperaturas de vindima e espera na entrega;•Vinificação de castas específicas (gestão de lotes);•Gestão de fermentações.

Tecnologias:

•Gelo seco (CO2 sublimado);•Câmaras Frigoríficas•Permutadores tubulares

escolavirtualecia.blogspot.com gsrefrigeracao.com www.mmc-equipamentos.com.br


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ARREFECIMENTO DE MOSTOS – PRÉ FERMENTAÇÃO

www.catadelvino.com

www.catadelvino.com

viagemnacozinha.wordpress.com Casa Lapostolle - Chile


Eduardo Cardoso

ARREFECIMENTO DE MOSTOS PRÉ FERMENTAÇÃO

•Permutadores de Calor : (Por fluidos Refrigerados)

www.mmc-equipamentos.com.br www.br.all.biz

•Tubulares ou Placas

www.paivadarocha.pt


Eduardo Cardoso

www.catadelvino.comaguinox.com www.paivadarocha.pt

ARREFECIMENTO DE MOSTOS - FERMENTAÇÕES

No arranque de fermentação, dias frios ou mostos arrefecidos, há necessidade de aumentar a temperatura :

• Instalação a 4 tubos• Picagem para receber fluido quente

•Placas endógenas •Anéis helicoidais •Camisas externas


Eduardo Cardoso

ESTABILIZAÇÃO DO VINHO

•Permutadores de Calor : (Por fluidos Refrigerados)

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•Tubulares ou Placas


Eduardo Cardoso

Tecnologia:

ESTABILIZAÇÃO DO VINHO

• Estabilização longa: Armazenamento do vinho a temperatura perto da congelação, durante alguns dias em cubas isotérmicas;

• Método de contacto : Vinho é mantido a 0ºC, na presença de cristais de bitartarato, em agitação durante algumas horas;

• Método continuo: Vinho é arrefecido num permutador de placas e enviado a Evaporador de maquina frigorífica, arrefecendo até ao ponto de congelação; É enviado para um cristalizador onde se dá a estabilização por cristalização do bitartarato de potássio.

www.inoxaroes.pt


Eduardo Cardoso

É normal a solução passiva de piso cave enterrado para acomodar este armazenamento;

Quinta da Gaivosa

ARMAZENAMENTO DO VINHO - BARRICASPerdas anuais por evaporação podem atingir 5% (v/v)Equivalente a 12 litros por barril/Ano (barril 225l)

Mais do que por condução, as maiores perdas apresentam-se por convecção (correntes de ar indesejáveis)


Eduardo Cardoso

Perdas anuais por evaporação podem atingir 5% (v/v)Equivalente a 12 litros por barril/Ano (barril 225l)

ARMAZENAMENTO DO VINHO - BARRICAS

Quinta do Valladowww.cimagom.com/

www.cimagom.com/Quinta do Crasto


Eduardo Cardoso

ARMAZENAMENTO DO VINHO - CAVES

Quinta do Passadouro

Wine & Soul

www.cimagom.com/www.cimagom.com/

www.cimagom.com/

Quinta do Crasto


Eduardo Cardoso

Temperaturas ideais para degustação do vinho:

Vinhos tintos - 17 a 18 °C

Vinho do Porto Vintage - 16 °C

Vinhos tintos novos e os verdes - 12 a 14 °C

Vinhos da Madeira e Porto comuns - 12 °C

Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a 11 °C

Vinhos Rosé - 10 °C

Vinhos brancos novos - 8 a 10 °C

Vinhos espumantes - 6 a 8 °C

ARMAZENAMENTO DO VINHO - DEGUSTAÇÃO

brilato.pt

http://www.flavourtaste.com/


Eduardo Cardoso

AVAC de zonas sociais, salas de provas, administrativas;

Grande crescimento do Enoturismo, Hotelaria

AVAC

www.quintadoportal.com

www.quintadovallado.com

www.quintadapacheca.com

www.herdadedorocim.com


Eduardo Cardoso

Balanço de energiade uma adega típica de 30.000 hl de vinho/ano:handbook-wineries, tesla project (CONFAGRI)

BALANÇO ENERGÉTICO TIPO EM ADEGAS (TESLA PROJECT)4,5%

6,3%

6,3%

7,5%

16,2%

41,,6%

9,2%

4,2%

4,2%


Eduardo Cardoso

Os valores médios da produção de vinho tinto (sem envelhecimento), o tipo de produção mais frequente, numa adega típica de 30.000 hl de vinho/ano dos quatro países estudados (França, Itália, Portugal e Espanha) serão:

CONSUMO ENERGÉTICO TIPO EM ADEGAS (TESLA PROJECT)

Consumo elétrico médio: 330.000 kWh/ano

• Razão consumo elétrico/produção: 11 kWh/ hl vinho• Razão consumo térmico (combustível)/produção: 1 kWh/ hl vinho• Potência instalada (centro de transformação): 800 kW• Potência instalada (geração de energia térmica): 20 Kw de caldeira, 50 kW de veículos• Custo da energia elétrica: 0.12 €/kWh• Custo da energia térmica: 0.07 €/kWh• Custos de energia: 95% eletricidade / 5% energia térmica• Sazonalidade do consumo de energia elétrica: de agosto/ setembro a outubro/novembro• Sazonalidade do consumo de energia térmica: de outubro a fevereiro (nas adegas com consumo de combustível para aquecimento).

handbook-wineries, tesla project (CONFAGRI)


Eduardo Cardoso

Como outra industria qualquer é um sector de oportunidade!

INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA E A ENGENHARIA MECÂNICA

•Construção metálica

•Hidráulica

•Gases

•Ventilação/desenfumagem/controle

•Sistemas de elevação

•Órgãos de máquinas

•Gestão técnica/controlo/automação

•Soluções passivas e bioclimáticas

•Sustentabilidade e eficiência energética

•Manutenção

www.porto-cruz.com

CREDIBLIZAÇÃO DOS SISTEMAS E DA ACTIVIDADE!!

RESPONSABILIDADE!


Eduardo Cardoso

REFERÊNCIAS “STATE OF ART” (SUJESTÃO DE VISITA)

www.porto-cruz.com

www.adegamayor.pt

ADEGA MAYORCAMPO MAIOR

ADEGA GRAN CRUZPORTO CRUZ - ALIJÓ


Eduardo Cardoso

OBRIGADO!

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