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A Q U M I C A N A C O Z I N H A A P R E S E N T A : O S A L

Srie Qumic a na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 3 | p. 1

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CHEMELLO, Emiliano. A Qumica na Cozinha apresenta: O Sal. RevistaEletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola So Paulo, Ano 6, n 3,2005. [verso para impresso] Original disponvel on-line em:www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=277

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Sumrio

INTRODUO......................................................................................................... 4ASPECTOS HISTRICOS...................................................................................... 4ASPECTOS MICROSCPICOS ............................................................................. 6O SAL NA COZINHA............................................................................................. 11Por que precisamos ingerir sal? ................................................................. ......................11De que forma sentimos o sabor salgado?.........................................................................11Por que as azeitonas devem ser curadas em sal? ............................................................ 13Truque domstico ............................................................ ..................................................14Gelando a Cervejinha........................................................................................................14Sal marinho x Sal grosso...................................................................................................15Bebendo a gua do mar.....................................................................................................15Cuidado com os exageros..................................................................................................15CURIOSIDADES.................................................................................................... 17Planeta Sal..........................................................................................................................17Mais do que um filtro........................................................................................................18BIBLIOGRAFIA UTILIZADA ................................................................................. 19PARA SABER MAIS.............................................................................................. 20COMO APLICAR ESTA MATRIA EM SALA DE AULA..................................... 20SOBRE O AUTOR................................................................................................. 21NOTAS EXPLICATIVAS........................................................................................ 21

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In t roduo

segundo artigo da srie Qumica na cozinha falar sobre o sal e suas diver-

sas utilizaes. Creio que devo, antes de tudo, fazer algumas consideraesem relao a nomenclatura utilizada de forma a deixar bem claro de que 'sal'

estarei falando. O termo 'sal' pode se referir a inmeras espcies qumicas e, portanto, sendoinsuficiente quando utilizado sozinho para se referir a um composto especfico. Entretanto, o'sal' que irei tratar neste artigo o 'cloreto de sdio', o qual nada mais do que um exemplo de'sal inorgnico'.

Essas diferenas entre a linguagem popular e a nomenclatura cientfica so muito im-portantes para que o artigo seja compreendido da maneira correta. Usarei as denominaes'sal' e 'cloreto de sdio' de forma indistinta respeitando a denominao popular, mesmo que asduas expresses no signifiquem a mesma coisa. Contudo, sabemos que o sal de cozinha no 100 % cloreto de sdio e contm outros compostos na sua composio, os quais, com deta-lhes, veremos mais adiante.

Alm da anlise da presena do sal na cozinha, tambm me aventurei em uma viagemhistrica sobre a sua utilizao por povos antigos. Procurei fazer uma anlise qumica do sal,explicando a luz das teorias que justificam a formao do composto. Como no bastasse, ouseitrazer algumas curiosidades que acabei deparando na reviso bibliogrfica para a produodeste artigo. Espero que voc goste. Boa leitura!

Aspec tos h is t r i cos

Sal de cozinha, sal-gema, sal marinho ou, como combinamos na introduo deste ar-tigo, o cloreto de sdio, teve muita influncia na vida do homem. Ele est presente desde ostempos antigos. Smbolo religioso, moeda, fonte de poder e motivo de conflitos, influiu at no

destino das naes.

Quem j no ouviu o comentrio: "Ela linda, mas no tem o menor sal?". Alusescomo estas so mais que figuras de linguagem. O sal existe nos mares e nos continentes, nasclulas e no lquido que as envolve. A vida sem ele, portanto, no s no teria graa, comometfora, como no seria possvel. Por isto, o sal acabou 'temperando' a histria da humanida-de. Ele comeou a ser explorado e usado no incio do Perodo Neoltico1, cerca de 10 mil anosatrs, quando surgiram a agricultura, a pecuria e as primeiras comunidades rurais.

Muitos acontecimentos esto as-sociados ao cloreto de sdio, dentre osquais, alguns curiosos. Destaca-se umasuperstio que foi publicada na revistaSuperinteressante, onde se conta que a obra

"A ltima ceia" de Leonardo da Vinci(1452-1519) retrata um saleiro derrubadodiante de Judas (veja Figura 1). Uma dascrendices da poca dizia que, se uma pes-soa derramasse sal, deveria pegar algunscristais cados e jog-los para trs do om-bro esquerdo - o lado que representava omal. At o sculo XIX, o cloreto de sdio

era o nico agente utilizado para conservar os alimentos, principalmente as carnes. Atuandocomo um agente desidratante, impedia o surgimento de vermes, os quais precisam da guapara sobreviver. Uma curiosidade interessante que o sal foi a origem da palavra 'salrio' ([Dolat. salariu, 'rao de sal', 'soldo'.]), visto que os soldados do Imprio Romano recebiam partede sua paga em sal.

O

Figura 1 - Saleiro derramado emfrente a Judas no quadro "A ltima

ceia" de Leonardo da Vinci.

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Acredita-se que foi observando o gado localizar poos salgados que o homem chegouao sal. sabido que animais com deficincia de sdio no organismo so capazes de achar, peloolfato, guas salgadas. Mais adiante veremos porque o corpo precisa de sal.

Figura 2 - Ilustrao da mulher de Lot sendo transformada em esttua de sal durante a fugadas cidades de Sodoma e Gomorra.

Na Antigidade, os assrios j o utilizavam nos cultos. Na religio judaica, por outrolado, o sal sempre teve forte presena simblica. O Antigo Testamento narra, por exemplo, ocaso da mulher de Lot que foi transformada em esttua de sal porque olhou para trs ao fugirde Sodoma e Gomorra, cidades destrudas pela ira divina. Para os hebreus, o sal era um ele-mento purificador, smbolo da perenidade da aliana entre Deus e o povo de Israel. O ritual debatismo da Igreja Catlica Romana, em que cristais de sal so colocados nos lbios dos recm-nascidos, reproduz a crena judaica no sal como purificador.

Na Idade Mdia, porm, a antiga santidade do sal acabou se transformando em male-fcio e proliferavam supersties como a de que desperdiar sal era mau agouro, alm de abje-to. Falando do Brasil, na sentena que condenou o inconfidente Tiradentes morte, em 1792,os juzes portugueses mandaram salgar o cho de sua casa para que ali nada mais tornasse anascer.

Atualmente, graas aos mtodos fsicos e qumicos, o sal passou ao segundo planocomo conservante de alimentos. Mas at o final do sculo XIX era o nico agente que preser-vava certas comidas. Na verdade, o sal desidrata2 a carne e o peixe, impedindo a deteriorao.Esta funo serve para dar uma idia da importncia econmica do sal na Europa, em cujosportos e estradas circulavam dezenas de milhares de toneladas do produto todo ano, na passa-gem dos tempos medievais para o renascimento.

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Aspec t os m ic roscp icos

Por que os tomos estabelecem ligaes qumicas? Esta uma boa pergunta paracomear a explicar a formao do cloreto de sdio. De maneira geral, para que uma ligaoqumica se estabelea entre dois tomos, dever ocorrer um ntido decrscimo na energia dosistema, isto , para que ocorra a reao geral A(g) + B(g) AB(g), deve haver liberao deenergia. Contudo, nem sempre as reaes ocorreram desta forma. H casos em que mesmohavendo uma absoro de energia, ao invs de uma liberao, a reao qumica acontece deforma espontnea em funo da maior entropia3 do sistema. Mas isto ser visto com maisdetalhes a seguir.

A matria , em ltima anlise, constituda por entidades que apresentam atraes ourepulses mtuas, ou seja, ncleos e eltrons. Os ncleos tm carga relativa positiva, pois nelesesto localizados os prtons; os eltrons, distribudos ao redor do ncleo, tm carga relativanegativa. Logo, compostos constitudos por dois ou mais ncleos e eltrons apresentam uma

estrutura que est sob a ao de foras atrativas e repulsivas.Vemos assim que a fora resultante sobre os ncleos e eltrons nos compostos deve

ser, como resultado de um balano entre as atraes e repulses, nula. No entanto, se as part-culas forem levemente deslocadas de suas posies de equilbrio, devem aparecer foras atrati-vas que restauram o equilbrio. Deste modo, o composto se mantm estvel. A expresso"ligao qumica" simplesmente o nome dado a esta fora atrativa que aparece quando ten-tamos afastar as partculas de sua posio de equilbrio.

Figura 3 - Elementos que constituem o cloreto de sdio

Os termos "cloreto de sdio" e "sal" esto sendo utilizados indistintamente neste ar-tigo, conforme foi destacado na introduo. Neste ponto, reconheo a necessidade de explicaresta distino. O termo "sal" na qumica diz respeito aos compostos capazes de se dissociaremna gua liberando ons, mesmo que em pequena porcentagem, dos quais pelo menos um c-tion diferente de H3O+ e pelo menos um nion diferente de OH-. Com base nesta defini-o, o cloreto de sdio um sal. Contudo, o sal de cozinha no um "sal". Por qu? Pois o salde cozinha no constitudo apenas por cloreto de sdio, mas tambm, segundo a lei brasilei-ra, deve ter um teor igual ou superior a 40 miligramas at o limite mximo de 100 miligramas

de iodo por quilograma de cloreto de sdio.

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O sal um composto constitudo pelos elementos sdio e cloro. O primeiro pertencea famlia dos metais alcalinos da tabela peridica, j o segundo pertence a famlia dos halog-nios (veja Figura 3). Em termos de eletronegatividade, temos os valores de 3,19 e 0,93 para ocloro e o sdio, respectivamente, com base na tabela elabora pelo qumico Linus Pauling.Devido a diferena de eletronegatividade ser maior que 1,7 (3,19 - 0,93 = 2,26), a ligao qu-mica entre o sdio e o cloro assume um carter predominantemente inico, isto , um eltrondo tomo sdio 'transferido' para o tomo de cloro, e ambos assumem uma configuraoeletrnica estvel semelhante a de um gs nobre (veja Figura 4).

Cada elemento tem um determinado valor de eletronegatividade, propriedade quepodemos relacionar com a tendncia que um tomo possui de atrair eltrons para perto de siquando se encontra 'ligado' a outro tomo de elemento qumico diferente, em uma substnciacomposta. No h sentido falar no efeito da eletronegatividade em substncias simples, comoo gs cloro (Cl2(g)), visto que ambos os tomos de cloro possuem a mesma eletronegatividade,no havendo deslocamento da ligao para um tomo em detrimento do outro.

Figura 4 - O sdio e o cloro estabelecem uma ligao inica e formam o cloreto de sdio

Ao proporcionarmos o contato entre os dois elementos no seu estado fundamental,ocorre uma reao espontnea de formao do cloreto de sdio. Por que isto ocorre? A ter-

modinmica4

explica.Por evento espontneo entende-se aquele que ocorre independentemente, sem uma

assistncia externa. Contudo, ser espontneo no significa que o evento instantneo. Almdisso, h tambm eventos no-espontneos. Como exemplo, citarei o caso da parede de tijo-los. Um monte de tijolos se tornar uma parede no um evento espontneo. Podemos passarpelo monte de tijolos pela manh e, na tarde do mesmo dia, ao passarmos novamente por ele,estar imvel. Para que o monte de tijolos se torne uma parede h a necessidade da interven-o de um pedreiro, ou seja, preciso um fornecimento de energia externa ao sistema.

Mas, o que tudo isso tem a ver com a formao do cloreto de sdio? No objetivofazer aqui uma reviso sobre a termodinmica. Contudo, de maneira bastante sinttica, tentareiexplicar porque a reao de sdio metlico com cloro gasoso produzindo cloreto de sdio espontnea, conforme representado na Figura 4.

Para que um evento seja espontneo o valor da energia livre (energia livre de Gibbs)do sistema tem que ser negativa. Esta energia calculada segundo a equao termodinmica:

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G = H - TS (1)

A energia livre resultado da interao da variao da entalpia (H) com a variaoda entropia (S), sob efeito da temperatura (T). No caso do cloreto de sdio, h uma diminui-o da entropia, isto , h uma organizao maior do produto em comparao aos reagentes.

Este aspecto no colabora para um processo espontneo. Por qu? Perceba na equao (1) quequanto menor for o valor de S, maior ser a tendncia do valor de G ser positivo. Essadiminuio da entropia pode ser notada pela soma dos mols dos reagentes em comparao aodo produto.

1 Na(s) + Cl2(g) 1 NaCl(s) (2)

2 mol de reagentes | 1 mol de produto

Como podemos ver na equao (2), um mol de sdio somado a um mol de cloro re-sulta em um mol de cloreto de sdio. Nota-se uma organizao do sistema, onde dois mols dereagentes produziram um mol de produto. No obstante, a liberao de energia (H) relati-vamente grande, garantindo o valor negativo de G e explicando o carter espontneo dareao.

Existem diversas entalpias a serem consideradas na formao do cloreto de sdioquando os elementos sdio e cloro esto em seus estados fundamentais. O ciclo de Born-Haber um modelo que procura prever o valor da energia liberada ou absorvida na reao.Para conhecer os detalhes do ciclo de Born-Haber, clique aqui.

Figura 5 - Formao do cloreto de sdio - um processo espontneo.

A reao de formao do cloreto de sdio exotrmica, ou seja, libera energia duran-te a reao. Isto nos permite inferir que a energia dos produtos menor que a dos reagentes e,mesmo havendo uma maior organizao (menor entropia), a reao se d de forma espontneadevido ao processo ser relativamente muito exotrmico. Detalhes da reao com as estruturasde Lewis podem ser observados na Figura 5.

O cloreto de sdio um slido inico. Portanto, h interaes de atrao e repulso

entre as cargas dos ons. Existe uma propriedade nos slidos chamada "nmero de coordena-o", a qual representa o nmero de ons que circunda um outro on. No caso do NaCl (s), o

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nmero de coordenao do on Na+ igual ao o on Cl-, visto que h uma relao de 1:1 entreeles.

A estrutura dos slidos inicos pode serexplicada considerando-se os tamanhos (raios) rela-

tivos dos ons positivos e negativos. Clculos geo-mtricos simples permitem determinar quantos onsde um dado tamanho podem se arranjar em torno deoutro on.

No cloreto de sdio, o quociente dos raiosinicos igual a 0,52 e sugere um arranjo octadri-co5, conforme pode ser visto na Figura 6. Note quecada on est rodeado por outros seis ons de cargaoposta. Contudo, para fazer estes clculos necess-rio admitirmos algumas idealizaes. Por exemplo,

consideram-se os ons como esferas rgidas e elsticas; a ligao entre os ons seriam 100 %inicas; os raios dos ons so exatos, dentre outras. No obstante, mesmo sabendo que estaspropriedades no so exatas desta forma, idealizaes so necessrias para obtermos resultados

relativamente prximos ao real.Outro aspecto que permite que o sal esteja presente na cozinha a sua solubilidade

no considerado solvente universal: a gua. A solubilizao do sal gera os ons Na+ e Cl-, con-forme representado na Figura 7.

Figura 7 - Solubilidade do cloreto de sdio em gua

A solubilidade de substncias, de maneira geral, se d em funo de uma afinidade e-letrnica existente entre as espcies em um sistema. Esta afinidade pode ser expressa na famo-sa frase: "Semelhante dissolve semelhante". A questo : Semelhante em que aspecto? Pararesponder a esta pergunta devemos fazer uma anlise da estrutura molecular das substnciasenvolvidas.

Um cubo de acar contm muitas molculas e elas so mantidas unidas pelas liga-es de hidrognio6. Quando um cubo de acar dissolve, cada molcula permanece intacta. Amolcula estabelece ligaes intermoleculares com as molculas de gua e desfaz as ligaes dehidrognio com as outras molculas de acar. Por outro lado, o sal em soluo transforma-seem ons, como o ction Na+ e o nion Cl-. A solubilidade do cloreto de sdio s possveldevido afinidade eletrnica existente entre o soluto (sal) e o solvente (gua).

Figura 6 - Configurao octa-drica do cloreto de sdio.

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Figura 8 - Experimento que mostra a ionizao do sal em gua.

Uma experincia possvel de ser realizada at em sala de aula a representada pelaFigura 8. A gua destilada um mal condutor de eletricidade. Porm, ao adicionarmos cloretode sdio (preferivelmente em gua quente ou morna para aumentar a solubilidade do sal),ocorre a solubilizao do mesmo e a conseqente conduo eltrica. O fenmeno macrosc-pico que nos indica isto o acendimento da lmpada de incandescncia. Por que a lmpada

acende? Os ons presentes na soluo servem como uma espcie de 'ponte' que leva os el-trons a se moverem na soluo e transitarem entre os plos positivo e negativo.

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O sal na c oz inha

Por que precisamos ingerir sal?

Nossas clulas precisam dele o tempo todo, uma vez que o sdio um importantecontrolador. No transporte ativo7, ocorre a passagem de substncias atravs das membranascelulares. Este transporte se d por um mecanismo denominado bomba de sdio, o qualocorre quando ons como o sdio (Na+) e o potssio (K+) tm que atravessar a membranacontra um gradiente de concentrao.

Figura 9 - Bomba de sdio e a representao das entradas e sadas de espcies qumicas da c-lula. fonte:www.mie.utoronto.ca/labs/lcdlab/biopic/biofigures.htm - acesso em 25/06/2005

Encontramos concentraes diferentes, dentro e fora da clula, para o sdio e o po-tssio. Na maioria das clulas dos organismos superiores a concentrao do on sdio bemmais baixa dentro da clula do que fora desta. O on potssio apresenta situao inversa, ouseja, a sua concentrao mais alta dentro da clula do que fora.

Ingerindo de seis a oito gramas de cloreto de sdio por dia, conseguimos manter oequilbrio do corpo, isto , um balano ideal dos nutrientes e de gua dentro das clulas. Comrelao ao on cloro, este fundamental para o funcionamento e manuteno do organismo. Aquantia sugerida de ingesto de cloreto varia de 750 a 900 miligramas (mg) por dia, faixa base-ada no fato que a perda total de cloreto est na mdia de 530 mg por dia. Uma importanteao desempenhada pelo cloro a sua participao na formao do cido clordrico do est-

mago, o qual tem como funo a digesto dos alimentos.Patologias associadas falta de cloro so raras. Contudo, quando instauradas, podem

ocasionar problemas srios, como a alcalose sangunea. H um equilbrio bastante sensvel dopH sanguneo. Este deve estar em uma faixa que varia entre 7,37 a 7,44. Um desequilbrio dopH pode acontecer devido a perda excessiva de minerais atravs da transpirao. Sintomasincluem fraqueza nos msculos, perda de apetite, irritabilidade e desidratao. Sem o on clore-to, o corpo humano no poderia administrar as transmisses nervosas, o movimento de ms-culos ou manter os rins em funcionamento.

De que forma sentimos o sabor salgado?

Ns humanos reconhecemos basicamente 5 tipos de gostos: doce, salgado, umami,amargo e cido. Dos cinco citados, o menos conhecido o 'umami', o qual se refere ao sabor

de certos aminocidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros). Foi o japons Kikunae Ikeda,da Universidade Imperial de Tquio, quem no incio do sculo XX caracterizou o gosto uma-mi como um sabor inimitvel por qualquer combinao dos quatro sabores bsicos. Ikeda

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tambm determinou, a partir da anlise bioqumica de alimentos ricos no sabor, como o atume o caldo de carne, que o principal elemento responsvel pelo sabor umami o glutamato(vendido como Aji-no-moto ou Sazon), o mais comum dos vinte aminocidos - os 'bloqui-nhos' que constituem as protenas - essenciais vida humana. Abaixo, so colocadas as maisconhecidas espcies qumicas que representam os cinco gostos.

Figura 10 - Molculas representantes dos cinco tipos de gosto.

Tratando especificamente do sabor salgado, podemos dizer que estamos diante deuma complexa interao bioqumica que ocorre em nossa lngua. De maneira simplificadas,podemos afirmar que a sensao de salgado se d em funo do on sdio entrar nas clulasreceptoras via canais de sdio (sdio amilorida-sensveis - ASSCs). Isto causa uma despolariza-o que se propaga pelo nervo aferente primrio (veja Figura 11).

Figura 11 - Esquema da sensao de salgado

As sensaes de doce e salgado esto localizadas, principalmente, na ponta da lngua,

a sensao de azedo nas pores laterais e a sensao de amargo sobre a regio posterior (vejaFigura 12).

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Figura 12 - Principais regies da lngua e a relao com a percepo do gosto.

Essa uma viso muito simplificada do processo de reconhecimento de um gosto,pois a sensibilidade gustativa est distribuda por toda a cavidade oral. Contudo, verifica-se quealgumas reas so mais especializadas em um determinado sabor.

Segundo a lgica de sinalizar a presena na boca de nutrientes necessrios (acar,sais minerais e cidos) ou substncias txicas e indesejveis (em geral amargas), faz sentidoexistir um gosto bsico sensvel ao componente mais comum das protenas, como o caso doumami. Resumindo em poucas palavras: a natureza sbia.

Por que as azeitonas devem ser curadas em sal?

Recm colhidas, as azeitonas possuem um sabor amargo muito forte em funo dapresena da oleuropena, um composto orgnico presente em sua polpa.

Figura 13 - A oleuropena.

Colocadas por alguns meses em salmoura8, em uma determinada temperatura, come-a a fermentao lctica, a qual transforma os acares presentes na azeitona em cido lctico9.Esta produo de cido diminui o pH, proporcionando a conservao. A salmoura tambmtem a funo de diluir a oleuropena, dando a azeitona um sabor agradvel.

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Truque domstico

Um truque domstico faz com que voc no precise espancar o saleiro quando quiserutiliz-lo em seu prato. Basta adicionar alguns gros de arroz e o saleiro ter seu funcionamen-to garantido.

Figura 14 - Truque do saleiro

O cloreto de sdio um sal que tem como propriedade caracterstica a absoro daumidade. Com isto, retir-lo do saleiro se torna uma misso impossvel em dias midos. Almde promover uma separao fsica dos gros de sal, o arroz ainda absorve um pouco de umi-dade, bem menos que o sal, mas isso acaba ajudando tambm.

Gelando a Cervejinha

Quase tudo pronto para uma refeio deliciosa. Imagine um belo churrasco em umdomingo de sol intenso. Um dia de calor nos convida a tomar bebidas geladas, certo? Mas o

dia est muito quente e a bebida no est gelada o suficiente.Algum conhecimento qumico pode nos ajudar nesta situao?Haver uma possibilidade de deixarmos as bebidas mais geladas?A resposta para as duas perguntas sim! Podemos jogar sal

junto ao gelo. Ele alterar as temperaturas em que a soluoformada muda de estado fsico. A este fenmeno se d o nomede efeito crioscpico.

O sal forma uma mistura com o gelo e esta tem umponto de fuso inferior ao do gelo puro, podendo formar umamistura euttica10 dependendo da quantidade de sal adicionado.Mesmo sem a formao da mistura com ponto de fuso cons-tante, a adio de sal faz com que o gelo derreta, num primeiro

momento, em funo do abaixamento do ponto de fuso, tornando a gua lquida, a qualconduz melhor o calor do que o gelo (em funo do maior superfcie de contato com a bebidae tambm em funo da prpria caracterstica do estado fsico em conduzir melhor o calor).Isto faz com que a energia trmica da bebida seja 'removida' com maior velocidade em relaoao gelo puro, fazendo com que a bebida fique mais gelada.

Figura 15 - Cerveja mais geladaatravs do efeito crioscpico.

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interessante notar que o sal usado porque est sempre mo em uma mesa debar ou em casa, alm de ser um produto relativamente barato. Mas ele pode ser substitudopor qualquer outro p solvel em gua, como o acar, por exemplo.

Sal marinho x Sal grossoOs sais refinados, aps a extrao, passam por uma lavagem, so modos, centrifuga-

dos e aps secos em altas temperaturas. Em seguida, as impurezas so extradas por peneiraoe so adicionados compostos antiumectantes11 a fim de torn-lo bem solto, alm de uma dosede iodato de potssio, exigido pela legislao brasileira, para prevenir o bcio, uma doena queocorre na tireide em funo da diminuio ou ausncia de iodo no organismo. O sal grossosofre um processo de recristalizao12 mais lento, o que explica a formao de cristais maiores.

A denominao "sal marinho" nem sempre quer dizer que ele saiu do mar, mas tam-bm que no passou por nenhum procedimento de refinao, somente a adio de iodo. Umfato interessante a valorizao pelos chefsda chamada "flor de sal", uma camada fina de cris-tais que se forma na superfcie das salinas, a qual dizem ter um sabor inigualvel.

Bebendo a gua do marNo filme "O Naufrago" (ttulo original: Cast Away) vemos uma cena em que o ator

Tom Hanks vai para alto mar em busca da salvao. Em um determinado ponto da viagem,falta gua devido s chuvas escassas e a incapacidade do personagem em estoc-la. Chega a ser

at paradoxal esta cena, visto que o perso-nagem se encontrava rodeado por gua. Porque no podemos tomar gua do mar?

De maneira geral, considera-senormal tomar gua com at 5 g de NaCl (aq)/ kg de H2O. A gua do mar contm cercade 7 vezes mais esta quantidade. Se umapessoa beber apenas gua do mar acabar

morrendo, porque o organismo humanono tem capacidade de eliminar todo o salingerido. Para cada litro de gua do mar,necessita-se de dois litros de gua para diluir

o sal. Nesta condio, a elevada concentrao do cloreto de sdio no organismo faria com queas clulas liberassem gua na tentativa de dilu-lo (osmose13), provocando um quadro de desi-dratao.

Cuidado com os exageros

O consumo de sal importante, mas temos que tomar cuidado para no exagerar-mos, principalmente se este consumo desencadear modificaes em nossa presso sangunea.A presso, definida como fora/unidade de rea, uma grandeza fsica. A presso arterial,

portanto, depende de fatores fsicos, como volume sanguneo, por exemplo.

Figura 16 - Cena do filme"O Nufrago".

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Figura 17 - A presso do sangue.

Os primeiros comentrios a respeito dos efeitos do sal sobre a funo circulatria fo-

ram encontrados em antigos manuscritos chineses. No entanto, as relaes entre o consumode sal e presso arterial somente foram reconhecidas a partir do sculo XX. Os indivduoschamados de sal-sensveis apresentam predisposio maior ao desenvolvimento de hiperten-so em decorrncia de ingesto salina. Cerca de 30% a 60% dos pacientes com hipertenso sosal-sensveis.

O grupo de Guyton (veja referncias ao final do artigo), entre as dcadas de 60 e 70,mostrou o papel renal na regulao da presso arterial por longos perodos, descrevendo oconceito de natriurese pressrica14, em que os rins aumentariam a excreo de sdio em res-posta elevao da presso, e a incapacidade de administrar este aumento levaria hiperten-so. O desenvolvimento da hipertenso (determinada pelo sal) deve-se, inicialmente, reten-

o de sdio e ao conseqente acmulo de volume san-guneo, elevando o dbito cardaco. Modelos usando infu-so de angiotensina II em ces concomitantemente so-brecarga salina demonstram que a hipertenso se desen-volve primariamente por reteno de gua, com conse-qente expanso do volume sanguneo, aumentando odbito cardaco e, gradualmente, a resistncia perifrica.

Este artigo no tem como objetivo tratar do as-sunto hipertenso, pois uma patologia com mltiplascausas, inclusive genticas. Contudo, algumas considera-es genricas sobre a ingesto do sal podem ser feitas.Por exemplo, a maior ingesto de potssio - dieta rica em

vegetais e frutas contendo 2 a 4 g de potssio/dia - pode ser til na reduo da presso e pre-veno da hipertenso arterial. Os substitutos do sal contendo cloreto de potssio e menoscloreto de sdio so teis para reduzir a ingesto de sdio e aumentar a de potssio. A esta

mistura de cloretos de sdio e potssio se d o nome de SAL LIGHT. Segundo Inmetro, o sallight constitudo por 50% cloreto de sdio e 50% cloreto de potssio.

Figura 18 - recomend-vel verificar a presso

sangunea regularmente

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Curiosidades

Planeta Sal

Um planalto enorme, do tamanho da Jamaica, tem o cho duro, escorregadio e bran-co. Se voc se deparar com um cenrio desses, provavelmente estar em Uyuni, nos Andesbolivianos, um antigo lago de gua salgada que secou.

Figura 19 - Imagem do deserto de sal em Uyuni, nos Andes bolivianos.

Uyuni, o maior lago salgado do mundo, tem 10 600 quilmetros quadrados, uma reado tamanho da Jamaica ou metade do Estado de Sergipe. H 15 000 anos, Uyuni era diferente.O lago tinha gua doce e era cercado por vulces ativos. Foram eles que salgaram a rea.

As erupes despejaram na terra toneladas de lava enriquecida com sais minerais, queforam arrastados pelas chuvas e rios para o lago. Com o tempo, o clima seco evaporou tudopor ali e transformou Uyuni no que os gelogos chamam de salar - uma placa salgada de maisde 200 metros de espessura. Com isso, Uyuni acumulou 64 bilhes de toneladas de cloreto desdio, mais 150 milhes de toneladas de cloreto de potssio e outras 100 milhes de cloreto demagnsio.

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Mais do que um filtro

Figura 20 - Nossos rins

A relao entre o funcionamento dos rins e a presso sangunea intrnseca, como ci-tamos anteriormente. A influncia do sal na presso arterial est relacionada a uma proprieda-de desta substncia: precisa estar dissolvida em gua para agir. Ou seja, quanto mais sal a pes-soa ingerir, mais lquidos precisa para dissolv-lo, sobrecarregando o sistema circulatrio.

Com um consumo excessivo de sal ocorrendo todos os dias, a tendncia seria a pes-soa inchar indefinidamente. Mas o organismo possui um mecanismo para eliminar o excessode sal e, junto dele, o excesso de gua. O rgo envolvido nesse processo so os rins. O equi-lbrio se desfaz, porm, para os que tm problemas renais. Desta forma, o rgo fica sobrecar-regado, a pessoa acumula mais lquidos e pode desenvolver fibrose renal e chegar falncia dorgo.

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Como ap l icar es ta matr ia em sa lade aula

O segundo artigo da srie "Qumica na cozinha" traz um assunto bastante interessan-te para se trabalhar em sala de aula, visto que est presente na vida dos alunos. Devido aocarter interdisciplinar, sugiro que o 'sal' seja proposto como 'tema transversal' na proposta detrabalho do incio do ano letivo na escola. As disciplinas de Histria, Geografia, Fsica, Qumi-ca e Biologia so contempladas por este tema de maneira direta.

Os aspectos diversos do sal so descritos em menor ou em maior grau no texto, fi-cando a cargo do professor definir qual nvel de complexidade deve ser trabalhado em sala deaula. No caso da qumica importante ressaltar que sejam realizadas experincias, na medida

do possvel, a fim de comprovar que os fenmenos descritos relatados acontecem da formaprevista.

Dentre as vrias experincias possveis em sala de aula, destaco algumas:

Condutividade eltrica em meio eletrlito e no eletrlito.Sugesto: http://educar.sc.usp.br/quimapoio/eletrolitos.html

Adio de sal no gelo, fazendo com que o ponto de fuso da mistura seja menore proporcionando, com isso, o derretimento mais rpido do gelo na temperaturaambiente do que o ele puro.

Sugesto: http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/coliga.html

Mudana da densidade da soluo com a adio de sal (simulao da densidadedo "Mar Morto"). Comparar a densidade da gua e da soluo 'gua+sal'.Sugesto: http://cienciaemcasa.cienciaviva.pt/medidensidade.html

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A variao da temperatura e a mudana do coeficiente de solubilidade do sal emgua.

Sugesto:http://educ.queensu.ca/~science/main/concept/chem/c10/C10lalg2.htm

Bom trabalho!

Sobre o aut or

Emiliano Chemello formado em Qumica Licenciatura pela Universidade de Caxi-as do Sul e colaborador da Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola. Para sabermais, acesse o seu website ou envie um e-mail.

website:www.quimica.net/emiliano

e-mail: [email protected]

Notas exp l i ca t i vas

1 Perodo Neoltico, tambm conhecido como Perodo da Pedra Polida, foi o momento nahistria em que o homem (Homo sapiens) conseguiu produzir instrumentos (lminas de corte,machados, serras com dentes de pedra) mais eficientes e mais bem acabados.

2

Desidratar significa retirar a gua.3 Entropia (1) a grandeza fsica que descreve a capacidade de um sistema em realizar traba-lho. (2) A propriedade que descreve a desordem de um sistema.

4 Termodinmica o captulo da Fsica/Qumica que estuda a relao entre o calor e outrasformas de energia, os processos de transformao de energia e o comportamento dos sistemasnestes processos.

5 Octadrica uma configurao semelhante a um slido de oito faces.

6 A ligao de hidrognio uma interao intermolecular entre o hidrognio e um elementocom elevada eletronegatividade, como o flor, oxignio e nitrognio.

7 No transporte ativo, diferentemente do transporte passivo (osmose, por exemplo), h a ne-cessidade de energia para ocorrer. Esta energia proveniente das ligaes de fosfato da mol-

cula de ATP (adenosina trifosfato).8 Salmoura uma soluo contendo gua (solvente) e cloreto de sdio (soluto).

9 O cido lctico um composto orgnico de funo mista (cido carboxlico e lcool) defrmula molecular C3H6O3. Seu nome oficial cido 2-hidroxi-propanico.

10 A mistura euttica se comporta como um composto puro no que diz respeito propriedadede ter uma temperatura de fuso constante. No caso da gua e sal, forma-se uma mistura eut-tica quando h cerca de 23,3 % (em peso) de NaCl(s) em gua. A temperatura de fuso da mis-tura fica em torno de - 22 C. Para maiores detalhes, clique aqui.

11 Antiumectante uma substncia capaz de reduzir a absoro de umidade.

12 A recristalizao um processo de cristalizao sucessiva de forma a purificar uma substn-

cia ou a obter cristais mais regulares de uma substncia purificada.

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13 O nome osmose dado ao fenmeno da passagem de um solvente atravs de uma mem-brana semipermevel separando duas solues de concentraes diferentes.

14 Nome dado ao fenmeno central do processo de excreo renal de sdio e na regulaorenal da presso arterial.

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