22ª Edição EFTH Magazine
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Julho / Agosto 2011
EFTH MAGAZINE 22ª Edição
• Aulas com o Chef Mitch Stamm • Jantar de Apresentação do vinho Terrantez do
Pico by António Maçanita • Apresentação da Festa das Vindimas – Ilha do
Pico
• Festa Flower Power by RFM
• Aulas de Pastelaria – turma de Técnico de
Cozinha/Pastelaria
• Ao Sabor de...
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Aulas com o Chef Mitch Stamm
Pelo segundo ano consecutivo a EFTH teve o prazer de acolher o Chef
Mitch Stamm do College of Culinary Arts da Universidade Johnson & Wales,
EUA, para mais uma semana de aulas. Os alunos da turma de Cozinha/Pastelaria
(Qualificação pós 12º ano) tiveram oportunidade de trabalhar o tema pão, pelo qual
o Chef Mitch Stamm é apaixonado. Foram várias as receitas trabalhadas durante
essa semana, desde 29 de Junho a 1 de Julho. A convite do Cônsul Gavin Sundwall,
os formandos tiveram honra de apresentar os trabalhos, em conjunto com o Chef
Mitch Stamm, na cerimónia de comemoração do Dia da Independência dos Estados
Unidos da América.
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É o trabalho mais recente dos vinhos com o rótulo Fita Preta Signature
Series e teve apresentação nacional em Lisboa, no Restaurante Manifesto, no
passado dia 13 de Julho. Num evento apoiado pela Associação de Turismo
Açores, e perante a crítica especializada e vários jornalistas e convidados, o
enólogo António Maçanita, apresentou este vinho dos Açores.
Foi uma apresentação inédita da casta TERRANTEZ DO PICO harmo-
nizada num jantar Vínico, de produtos açorianos, assinado pelo chef Luís Bae-
na, em colaboração com a Escola de Formação Turística e Hoteleira.
A casta Terrantez do Pico, é uma casta autóctone dos Açores sem qualquer sinonímia com qualquer
outra em Portugal e é um património genético e cultural dos Açores, estando em vias de extinção.
A última contagem de pés de vinha plantados da casta Terrantez do Pico, fora dos ensaios dos servi-
ços agrários, é inferior a 100 plantas.
António Moita Maçanita, é um dos enólogos da nova geração, gosta de desafios e de inovar, tendo
no seu curriculum inúmeros prémios internacionais e reconhecimento da crítica nacional e internacional.
Sendo descendente de açorianos pela parte do seu pai, tem uma relação muito próxima com os Aço-
res, sendo formador da Escola de Formação Turística e Hoteleira, e mais recentemente colaborando com os
Serviços de Desenvolvimento Agrário de São Miguel. António Maçanita, propôs à Engª Susana Mestre
uma parceria aos Serviços Agrários para testar o potencial da casta através da sua compreensão, da utiliza-
ção de boas técnicas de vinificação e higiene.
Nasce assim “Terrantez do Pico – Vinho Regional Açores”, uma edição
de 570 garrafas únicas com o propósito de mostrar o potencial da uma casta única,
em vias de extinção e património dos Açores, criar uma consciência para a actual
situação da casta e conseguir desta forma contaminar os “opinion-makers” e o
público em geral para que exista um movimento por parte dos produtores para o
regresso a uma casta seguramente difícil mas única e nossa.
No jantar assinado pelo Chef Luís Baena, em colaboração com a EFTH, o
vinho Terrantez do Pico by António Maçanita foi servido a três temperaturas e em diferentes copos no sen-
tido de “testar” a versatilidade e as possibilidades de exploração da casta.
Jantar de Apresentação do vinho Terrantez do Pico by António Maçanita
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Jantar de Apresentação do vinho Terrantez do Pico by António Maçanita
(Continuação)
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Apresentação da Festa das Vindimas – Ilha do Pico
A convite da Adeliaçor – Associação para o Desenvolvimento Local das
Ilhas dos Açores, a EFTH esteve na ilha do Pico na apresentação da Festa das
Vindimas. O evento, que decorreu na zona do Lajido, no antigo Armazém do
Vinho, foi um momento para cerca de 30 convidados degustarem 14 harmoniza-
ções de vinhos do Pico com produtos locais. Valorizar os vinhos através da gas-
tronomia, e sensibilizar as pessoas para a importância de uma boa ligação entre
ambas foi o objectivo principal do trabalho apresentado pelo Chef Hugo Ferreira
e pelo Director da EFTH, Filipe Rocha.
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Festa Flower Power by RFM
Em parceria com a RFM e a Associação de Turismo Açores, a EFTH apoiou a orga-
nização do maior evento do Verão 2011 em S. Miguel, no qual estiveram presentes cerca de
1500 pessoas. Durante todo o dia 3 de Setembro a RFM emitiu para o país a partir de Ponta
Delgada. À noite, um concerto de Mikkel Solnado a que seguiram os sons dos DJ’s Paulo
Fragoso e António Mendes. Com o objectivo de promover a identidade e criatividade regio-
nal, para além dos habituais produtos de bar, a EFTH criou o Bar Açores, com cocktails
regionais, dos quais se destacam: Daiquiri de Meloa de Sta Maria, Caipi de Angelica, Mojito
de Ananás e Orange Lajido.
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Aulas de Pastelaria – turma de Técnico de Cozinha/Pastelaria
Os alunos, da turma do 1º ano de Técnico de Cozi-
nha/Pastelaria, tiveram durante o Verão, oportuni-
dade de ter aulas com vários chefes de pastelaria,
entre os quais, o Chef Silvino Galvão que confec-
cionou massas levedas especiais de pastelaria e
padaria; o Chef Osvaldo Piuza, cuja confecção se
destinou a peças artísticas e elementos decorativos;
o Chef Jorge Ferraz que se dedicou à confecção de bolos e, por fim, o Chef Filipe Vaz que
confeccionou bolos e doces regionais e conventuais.
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Ao Sabor de… Pataniscas de Queijo Mistério
Preparação:
• Prepare a mise-en-place;
• Comece por cozer uma polme com a fari-
nha, o ovo e os líquidos (cerveja/vinho
branco/azeite)
• Adicione a cebola, o alho, a salsa e os
temperos
• Envolver bem e adicionar o queijo aos
cubos pequenos
• Aquecer o azeite
• Deitar colheradas do preparado e deixar
fritar
Ingredientes:
• 0,1 kg Queijo Mistério
• 1 Ovo
• 1 Clara
• 0,05 kg Farinha
• 2 dentes de Alho
• 0,020 kg Salsa Picada
• Noz Moscada q.b.
• Sal e Pimenta q.b
• Vinho Branco/Cerveja
• 2 colheres Azeite
Receita elaborada pelo Chef Pedro Oliveira
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Gravlax de salmão com mousse de cornichons e
vinagrete de mostarda e mel
Preparação:
• Prepare a mise-en-place;
• Comece por cozer os ovos;
• Limpe o salmão e retire as espinhas e a pele.
Reserve;
• Numa cuba misture o sal com o açúcar e o tomi-
lho e cubra o salmão com este preparado;
• Para a mousse de cornichons comece por picar
as chalotas, os cornichons, o cebolinho e reserve;
• Bata as natas e junte-lhes o preparado anterior e
tempere com sal e pimenta preta;
• Para o vinagrete, comece por misturar a mostra-
da e o mel. Aos poucos adicione o vinagre e o
azeite e tempere com sal e pimenta branca;
• Para o empratamento, coloque a mousse na base
do prato, disponha o salmão no topo, previamen-
te cortado aos cubos, e decore com a ajuda de
um ralador e com os ovos cozidos.
Ingredientes:
• Salmão
• Açúcar
• Sal
• Tomilho
• Natas
• Cornichons
• Chalotas
• Ovo
• Pimenta preta
• Cebolinho
• Mel
• Mostarda
• Vinagre
• Pimenta branca
Receita elaborada pelos formandos
Aléxis Correia e Diogo Leite do curso TRCP (3º ano)
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DIRECÇÃO:
Filipe Rocha
COORDENAÇÃO:
Marlene Damião
EDIÇÃO: Isabel Guicho
COLABORAÇÃO:
João Couto Ana Paula Loras Sandro Meireles Débora Almeida
Formandos T.R.C.P. (3.ºAno) Formandos T.R.R.B. (3.ºAno) Formandos T.R.R.B. (2º ano)
FICHA TÉCNICA
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