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7ª EDIÇÃO

JANEIRO/FEVEREIRO 2009

EFTH MAGAZINEMAGAZINEMAGAZINEMAGAZINE

DESTAQUES

Reveillon Anfiteatro 1

Colaboração com a Universidade

Johnson & Wales 1/2

Festival Chá do Atlântico 3

Visão 3/4/5/6

Campeonato Regional das Profis-

sões 7/8

Quem Não Arrisca 9/10

Natal da Europa 11

A Escola de Formação Turística e Hoteleira iniciou este ano uma parceria com a Universidade Johnson & Wales, nos EUA, com apoio da Fundação Luso-Americana para o Desenvolvimento.

Neste âmbito, na primeira quinzena de Novembro, os formadores Sandro Meireles e Humberto Mendonça, acompanhados pelo Director da Escola, deslo-caram-se ao College of Culinary Arts, no Campus de Providence - um dos maio-res e mais prestigiados do mundo na área de cozinha e pastelaria. Foi uma óptima oportunidade para assistir a diferentes aulas, recolhendo informações sobre a forma e os conteúdos leccionados, aprendendo e trocando experiências com inúmeros Chefs e formadores de restaurante-bar.

REVEILLON ANFITEATROREVEILLON ANFITEATROREVEILLON ANFITEATROREVEILLON ANFITEATRO

Bem vindos a 2009. O ano não podia ter começado da melhor forma para aqueles que em nós confiaram para o jantar de reveillon. Este ano contámos com uma mais valia de extraordinária importância, a localização. De facto o restauran-te Anfiteatro proporcionou uma visão singular sobre o espectáculo de fogo de artifício já tradicional neste dia. A ementa especial de reveillon proposta surpreendeu os nossos clientes pela arrojada fusão de sabores desde o início ao fim. Começou por um amuse bouche com referências aos cinco continentes, para desper-tar o paladar, seguida por uma entrada composta por raviolis de caça caseiros regados por um pesto de ervas finas e tomate confitado. O cherne foi servido com espuma de manteiga de trufa, grelos salteados e noodles de mexilhão e camarão. O repasto exigia um descanso que foi concedido pelo entre-plat, um suave sorbet de goiaba e tangerina. Seguiu-se o lombinho de novilho grelhado com uma original trouxa de queijo brie com compota de mirtilos, arroz selvagem com bacon e cogumelos e um exótico chutney de abóbora e frutos secos. A refeição terminou com uma sopa de vinho do porto encimada por uma espetada de sonho recheado com creme de banana, um coulan de chocolate negro com creme de chocolate branca e gengibre e ainda crème brullée. A selecção de vinhos foi criteriosa contando com um branco Monte Maior e um tinto Azul Portugal Dão Reserva que complementaram todo o conjunto. Após o jantar, já perto das doze badaladas a varanda do restaurante, que foi reservada exclusivamente para os nossos clientes, passou a ser o centro da festa. Devidamente apetrechados de espumante e passas deu-se as boas vindas a 2009 e assistiu-se de uma forma fantástica ao fogo de artificio, naquele que será, provavelmente, o melhor local da cidade para esta finalidade. Até às duas da manhã a nossa cafetaria aco-lheu os convivas que quiseram prolongar de forma tranquila o serão. A opinião dos nossos clientes foi muito positiva havendo já promessas de reserva para o próximo reveil-lon. Nós estaremos por cá para servi-lo…com gosto.

Colaboração com a Universidade Johnson & WalesColaboração com a Universidade Johnson & WalesColaboração com a Universidade Johnson & WalesColaboração com a Universidade Johnson & Wales

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Para além do impacto imediato que a visita proporcionou, não só por todas as informações recolhidas, mas também pela bibliografia adquirida e que vem enriquecer muito a jovem biblioteca da Escola, há também que conside-rar o benefício dos contactos feitos, e que, por exemplo, permitirão trazer a P. Delgada já no final do mês de Fevereiro um dos Chefs que ministram

formação naquela Universidade. Marcou-se assim o início de uma nova

era na Escola, em que para além dos objec-tivos já alcançados de participação em com-petições e eventos internacionais, se pre-tende proporcionar aos formadores expe-riências que representem importantes mais-valias para aprofundar conhecimentos e assim melhorar os serviços prestados e a formação ministrada.

Colaboração com a universidade Johnson & walesColaboração com a universidade Johnson & walesColaboração com a universidade Johnson & walesColaboração com a universidade Johnson & wales

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Festival chá do atlÂnticoFestival chá do atlÂnticoFestival chá do atlÂnticoFestival chá do atlÂntico

A Escola de Formação Turística e Hoteleira irá organizar entre 25 e 29 de Março o Festi-val Chá do Atlântico. Este é o primeiro even-to organizado pela Escola no âmbito da Associação Europeia de Escolas de Hotela-ria e Turismo, e pretende trazer a S. Miguel o espírito do convívio e da saudável compe-tição entre jovens de diferentes países. O festival visa divulgar a cultura do chá nos Açores, como património único na Europa,

promovendo uma competição entre os trabalhos dos alunos, em que o elemento principal seja o chá dos Açores.

As equipas serão compostas por um aluno de cozinha e um de restaurante/bar. A prova de cozinha consiste na preparação e confecção de um almoço para 2 pes-soas, com entrada, prato principal e sobremesa.

A prova de bar consiste na preparação e apresentação de 2 cocktails, um sem álcool e outro com álcool. Nesta prova, para além da votação do júri, haverá um prémio para a votação do público, a qual poderá ser feita num dos dias do Festival, no Anfiteatro Lounge.

De 31/10/08 até 14/11/08 os formadores das áreas de Cozinha (Sandro Meire-les) e de Restaurante/Bar (Humberto Mendonça) e o Director da EFTH, desloca-ram-se aos Estados Unidos, mais propriamente à Universidade Johnson & Wales em Providence, Rhode Island.

Nesta Universidade visitaram o College of Culinary Arts, especializado nas áreas de Cozinha e Restaurante/ Bar, sendo este o principal motivo da desloca-ção.

Com o intuito de conhecer melhor esta experiência, realizamos uma entrevista ao Sub-Chefe de Cozinha Sandro Meireles.

Qual o tema da Formação que foi fazer? Não houve um tema em específico para a visita. Procurou-se sobretudo conhe-

cer os módulos leccionados na Universidade e seu conteúdo e aprofundar o conhecimento acerca dos seus métodos de formação, quer na área de Cozinha, quer na área de Restaurante - Bar (Formador Humberto Mendonça).

Quais os conteúdos abordados? Os conteúdos abordados eram variados pelo que tivemos de dirigir a nossa

atenção para os que normalmente não trabalhamos tanto e que em si são interes-santes, nomeadamente trabalhos em chocolate, trabalhos de Garde-Manger, a nível de Padaria e Cozinha Vegetariana.

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Quais as mais-valias dessa formação a nível profissional? E a nível da aplicação na formação?

Com esta formação tive a oportunidade de enri-quecer os meus conhecimentos nesta área, conviver e trocar impressões com Chefes conhecidos dos EUA (senão também de todo o mundo). Para além disso, tal formação permitiu-me a aprendizagem de novos métodos de ensino assim como técnicas de módulos de formação, tendo sido sinceramente muito gratificante.

A nível da formação é muito vantajoso, já que a metodologia aplicada nesta universidade é muito diferente da utilizada na nossa escola, não só porque os alunos são formados num tema em apenas 9 dias intensivos, mas também no que diz respeito a méto-dos de trabalho, pesquisas e demonstrações que são realizadas entre colegas (onde há a explicação da confecção e a história de cada produto e seu tratamento). Por conseguinte, pre-tendo aplicar o que aprendi na formação desta escola, já que a maioria dos méto-dos variam sobretudo consoante as instalações e equipamentos, e não é nada que não se possa adaptar às nossas instalações e equipamentos. É realmente uma Universidade muito bem preparada para leccionar na área de cozinha já que possui instalações separadas para cada actividade (Pastelaria, Garde-Manger, desmanche de carnes e peixes, para cozinha vegetariana, japonesa, etc.).

Aprendeu novas técnicas e conceitos ou apenas aprofundou os conhe-cimentos adquiridos?

Ambas as situações. Mas confesso que o que me cativou mais foi o trabalho com chocolate (pelo qual me apaixonei completamente), pelas esculturas de açú-car (e adoçante) e pela área de padaria. A nível do trabalho de Garde-Manger tive a oportunidade de aprofundar as bases dos clássicos, aplicando novos produtos, métodos e apresentações.

É ainda de salientar o uso de alguns objectos que fazem parte do nosso quoti-diano e que se mostraram úteis e inovadores, quer nos trabalhos com chocolate, quer nos trabalhos de pastelaria tais como: as peças dos jogos “Lego”, o bisturi e a navalha (lâmina de barbear).

Tive ainda a oportunidade de aprender com chefes de renome internacional. Pessoas com currículos extensos de trabalhos realizados em grandes cadeias de hotéis, alguns até com prémios e reconhecimentos nesta área. De alguns destes Chefes posso referenciar o Chefe Jean Luc Derron, Chefe Charles Armstrong (ambos mestres na área de trabalho em chocolate) e Chefe Ciril Hitz (a nível da padaria).

Existem diferenças notórias entre o trabalho habitualmente realizado cá e o realizado lá?

Penso que existem algumas diferenças devido a principalmente dois motivos:

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em primeiro lugar a metodologia de ensino é diferente, já que os conhecimentos são transmitidos em 9 dias intensivos relativamente a cada actividade dentro da área de cozinha; em segundo lugar, a nossa escola possui um espaço e restau-rante aberto ao público que permite que os formandos da escola tenham outros tipos de experiências que os da Universidade Johnson & Wales não têm no dia-a-dia da formação.

Porém, embora sejam estabelecimentos diferentes, (somos uma escola pro-fissional e eles são uma universidade) partilhamos dos mesmos conceitos e objec-tivos. Para além disso, há que referir que enquanto a EFTH possui apenas 4 for-madores na área de Cozinha, a Johnson & Wales possui mais de 50 chefes de cozinha!

Com que tipo de matérias-primas trabalhou? Não trabalhei com produtos muito diferentes, mas é claro que trabalhei com

produtos típicos do local. Em vez de apenas utilizar courgettes verdes, utilizei tam-bém a variedade amarela tal como acontece com os espargos (cujo preço cá não o permite fazer de forma sustentável); conheci outros tipos de abóbora e constatei que as farinhas são muito diferentes. Mas relativamente a carne, peixe e chocolate não há muitas diferenças.

Alguma das matérias-primas que trabalhou foram novidade para si? Sim, no caso da farinha em relação às suas características, posso dizer que é

uma farinha mais orgânica, mais leve.

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Na parte da Padaria houve grandes novidades para mim, pois não tinha conheci-mento acerca de algumas metodologias, e o resultado final não é igual ao obtido cá. Na verdade, a minha primeira curiosidade nesta área foi como seriam os donuts de lá, qual seria o seu sabor, se eram ou não parecidos aos de cá.

O que significou para si esta experiência? Esta experiência significou muita coisa ao mesmo tempo: 1º foi a primeira vez

que fui à América; 2º foi uma grande oportunidade a nível pessoal e profissional; e 3º pude trabalhar e contactar com grandes Chefes Americanos, se não até mun-diais.

Volto para cá sem dúvida mais rico em conhecimentos e amigos, pois todas as pessoas com quem contactamos eram de extrema simpatia e davam-nos o máximo apoio para que nada nos faltasse.

Para além disso, esta visita deixou portas abertas para os dois lados, já que houve convites a Chefes da Universidade dos EUA para fazer um intercâmbio com nossa escola para constatar a nossa metodologia havendo uma unidade prática de actuação (o Restaurante Anfiteatro), o que despertou muita curiosidade por parte dos alunos pois sentem a falta da pressão verdadeira adquirida com os clientes.

Com esta formação regressei a S. Miguel com um novo objectivo pessoal: fazer as Portas da Cidade e as Portas do Mar em chocolate!

Curiosidades:

Trabalhei juntamente com o Dr. Filipe a fazer uma escultura no gelo com motosserra. Lá têm o Clube do Gelo e cá é minha pretensão criar o Clube do Cho-colate…

Causamos grande impacto com a nossa Jaleca. As pessoas ficaram cativadas por elas e até vão criar umas novas com inspiração nas nossas.

Todos os alunos têm no seu bolso não só a caneta como também um medidor de temperatura.

Uma das nossas grandes descobertas foi o facto de muitas pessoas de lá terem alguém da família dos Açores, o que sem dúvida proporciona um ambiente acolhedor e familiar. Às tantas quando falavam nos Açores já podíamos adivinhar que de certeza a pessoa tinha algum familiar de cá.

A nossa Escola é relativamente recente em relação à Johnson & Wales e deve-mos seguir o seu exemplo já que ainda estamos na fase de crescimento.

Uma coisa interessante é que os profissionais de lá fazem muita pesquisa atra-vés do youtube e do canal História, já que há pormenores técnicos que os livros não nos ensinam.

Outra das técnicas que tive oportunidade de presenciar foi as Montagens de Açúcar ou adoçante: Fazem-se corais, conchas e peixes com a ajuda de um balde de gelo normal e adiciona-se o açúcar que se irá juntar ao gelo. Depois joga-se com a cor desejada através de corantes.

Curso de Cozinha/Pastelaria (Qualificação) Colaboração da formadora Carolina Viveiros

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O Campeonato Regional das Profissões irá decorrer entre os dias 12 e 16 de Janeiro de 2009 no Pavilhão do Mar, em Ponta Delgada. Este tipo de eventos surgiu em 1947 por iniciativa do Governo Espanhol com objectivos de promoção de uma formação profissional de qualidade. Três anos depois, em 1950, deu-se iní-cio ao processo de interna-cionalização deste campeo-nato que conta com três níveis organizativos: regio-nal, nacional e internacional. No que diz respeito aos campeonatos de nível nacional, a organização está a cargo do Instituto de Emprego e Formação Pro-fissional (IEFP) que, para além disso, também promo-

ve os campeonatos regionais nas delegações do IEFP no continente, assumindo também a representação portuguesa nos campeonatos internacionais. A este nível, a realização está a cargo da WorldSkills (International Vocational Training Organization) Este ano o Campeonato Regional dos Açores reúne cinco entidades com respon-sabilidades organizativas: Direcção Regional do Trabalho e Qualificação Profis-sional; Anespo; Escola Profissional de Capelas, Escola de Novas Tecnologias dos Açores (ENTA) e Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH).

O Campeonato Regional tem como principais objectivos estimular os jovens

para a obtenção de uma qualificação e valorização profissional ao longo da vida, valorizar a vertente profissionalizante do ensino reconhecendo-a como opção de sucesso para a inserção na vida activa, promover o gosto dos jovens pelo traba-lho assim como a sua realização socioprofissional, desenvolver nos jovens os valores da criatividade, qualidade, trabalho em equipa e autonomia, permitir a

Campeonato regional das profissões Campeonato regional das profissões Campeonato regional das profissões Campeonato regional das profissões ––––açoresaçoresaçoresaçores Portas do mar Portas do mar Portas do mar Portas do mar ———— 12 a 16 Janeiro 200912 a 16 Janeiro 200912 a 16 Janeiro 200912 a 16 Janeiro 2009

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Campeonato regional das profissões Campeonato regional das profissões Campeonato regional das profissões Campeonato regional das profissões ––––açoresaçoresaçoresaçores Portas do mar Portas do mar Portas do mar Portas do mar ———— 12 a 16 Janeiro 200912 a 16 Janeiro 200912 a 16 Janeiro 200912 a 16 Janeiro 2009

aplicação de técnicas e métodos de planeamento, organização e execução de tarefas relacionadas com as suas áreas técnico-profissionais, dinamizar o intercâmbio entre todos os intervenientes no processo socioeducativo, fomentar a troca de saberes e experiências entre as entidades formadoras/escolares e representantes do meio empresarial, assinalar e sensibilizar famílias, empresários e autarquias para a relevância estratégica da formação profissional, seleccionar os representantes com as melhores competências profissionais.

Os candidatos deverão ter 17 anos completos no ano da inscrição e

não podem ultrapassar os 22 anos de idade até 31 de Dezembro de 2009. As áreas profissionais a concurso são: Cabeleireiro, Carpintaria de Lim-

pos, Contabilidade e Gestão, Cozinha, Desenho de Construção Civil - CAD, Electricidade de Instalações, Electrónica Industrial, Especialista Cisco, Esteti-cismo, Gestão de Redes Informáticas, Higiene e Segurança no Trabalho, Serviço de Mesa-Bar, Tecnologia da Informação, WebDesign e Recepção de Hotela-ria e Turismo.

No que à selecção dos participantes diz respeito, e relativamente aos

representantes da EFTH, foi elaborado um ranking interno com base em dife-rentes critérios, tendo sido seleccionados os formandos que obtiveram as melhores classificações. Para além disso, a Escola será representada por 2 ex-alunos na Prova de Restaurante-Bar e 1 na prova de Cozinha. Os concorrentes vencedores de cada uma das provas ficam apurados para o Campeonato Nacional, que vai decorrer de 08 a 13 de Março de 2009 no Centro de Formação Profissional de Santarém. Por sua vez, no Campeonato Nacional vão ser seleccionados os representantes de Portugal à 40ª edição dos WorldSkills, que se realizará entre 1 e 7 de Setembro de 2009, no Cana-dá, na cidade de Calgary.

Curso de Técnico de Restauração - Cozinha e Pastelaria, 2º Ano Formadora Rita Leite (Área de Integração)

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Quem não arrisca … Quem não arrisca … Quem não arrisca … Quem não arrisca …

Entrevista ao Sr. Fernando Neves (Director do Hotel do Colégio) Que motivações o levaram a investir num estabelecimento hoteleiro? O meu investimento iniciou-se em 1999. Apercebi-me do desenvolvimento económico da região e tinha uma relação afectiva muito forte com o espaço onde hoje se encontra o hotel, pois fora o local onde tinha estudado em criança. É um negócio pessoal e os diversos contactos com as populações de todo o mundo e dife-rentes culturas sempre me despertaram grandes motivações nessa área. Desde quando está ligado ao ramo da hotelaria?

O hotel do Colégio abriu a 21 de Setembro de 2001. Foi o meu primeiro passo em hotelaria.

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Quem não arrisca … Quem não arrisca … Quem não arrisca … Quem não arrisca …

Considera que a formação profissional no sector está a acompanhar as novas exigências de mercado? As pessoas e a formação profissional são fundamentais para o sucesso do sector. Muita coisa tem sido feita, mas ainda não é o suficiente. Antes da forma-çãoprofissional será necessário motivar os jovens para a área, pois, estão reuni-das todas as condições para que num futuro próximo seja de sucesso. Contudo, para se trabalhar no Turismo é preciso gostar e muito. Que vantagens competitivas considera que o seu hotel possui em rela-

ção à concorrência?

Penso que as principais vantagens competitivas estarão relacionadas com a conotação de hotel de charme. Este conceito, assim como a dimensão do próprio hotel, e um ambiente familiar, talvez se possam considerar as diferenças de maior relevo. Não nos podemos esquecer no valor histórico e arquitectónico da estrutu-ra. Em suma, estamos muito próximos dos clientes.

Que meios utilizam para promoção e divulgação da unidade hoteleira junto dos mercados emissores de turistas para a região?

A promoção e divulgação são da responsabilidade da Associação de Turismo dos Açores que representa a região um pouco por todo o lado, em feiras interna-cionais e nacionais. Nós fazemos alguns contactos com operadores turísticos e marcamos presença nas respectivas feiras acima referidas.

Em hotelaria é importante implementar uma estratégia de mercado? Temos, acima de tudo, de apostar na diferenciação e inovação. Temos que

atingir nichos de mercados direccionados. Relativamente ao Destino Açores, será importante a segmentação de

mercado? É fundamental e está a ser feita gradualmente. É importante que quem nos

visita tenha, acima de tudo, emoções. O produto principal é a natureza. Mas, por exemplo, a gastronomia e outros produtos também fazem parte da identidade do nosso destino.

Acha que o Destino Açores tem condições para competir com outros destinos já consolidados no mercado?

Temos condições únicas. Temos que saber preservar a nossa natureza e o nosso ambiente envolvente. Acredito que temos todas as condições para crescer. Por exemplo, somos diferentes das Canárias, Norte de África, entre outros, que já estão consolidados no mercado.

Que estratégias alternativas poderão ser utilizadas no sector para mini-mizar a conjuntura económica actual?

Uma das grandes dificuldades é a acessibilidade, estamos dependentes do avião e por isso temos que facilitar a visita aos Açores. Outra grande dificuldade é a diferenciação, temos de nos afirmar como um destino diferente.

Curso de THOE Com a colaboração do formador Ricardo Cabral

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“Venha Descobrir a Arte de Uma Gastronomia

Moderna e Inovadora”

NATAL DA EUROPA 2010

A Escola de Formação Turística e Hoteleira assegu-rou a organização do Natal da Europa em 2010. Este é um dos principais eventos da Associação Europeia de Escolas de Hotelaria e Turis-mo, no qual se reúnem estu-

dantes e professores de diferentes países da Europa para celebrar a riqueza e a variedade de tradições de Natal, desde a gastronomia, aos trajes, lendas e música.

O evento será igualmente uma oportunidade para estudantes e formadores criarem um rede de contactos que permitam desenvolver colabo-rações futuras em intercâmbios e estágios.

Do evento constam actividades como um Desfile, uma Exposição como temas e vivências de Natal dos diferentes países, havendo ainda lugar à preparação de um Buffet da Europa, no qual se reúnem as diferentes tradições gastronó-micas trazidas por cada uma das escolas partici-pantes.

FICHA TÉCNICA

DIRECÇÃO:

Filipe Rocha

COORDENAÇÃO:

Marlene Damião

COLABORAÇÃO DOS CURSOS:

T. R. C. P. 2º ANO

T. H. O. E. C: P. (Qualificação)

COLABORAÇÃO FORMADORES:

Álvaro Loras

Carolina Viveiros David Nascimento

Ricardo Cabral Rita Leite

Sandro Meireles