31/03/2013 - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias · 02 05 03 3 1 Exterior, noções de...

31/03/2013

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PRODUTOS CAPRINOS E SEUS

DERIVADOS

CARNE CAPRINA

Produtos caprinos e seus derivados - Carne

Semana Horas Aula

A S S U N T O Dia Mês Aula T P TP

01 26 02 3 1

Introdução ao curso, importância e perspectivas da caprinocultura, principais raças e registro

genealógico.

01 27 02 3 2

Introdução ao curso, importância e perspectivas da caprinocultura, principais raças e registro

genealógico. 02 05 03 3 1 Exterior, noções de julgamento e avaliação linear. 02 06 03 3 2 Exterior, noções de julgamento e avaliação linear.

03 12 03 3 1

Aula prática no Setor de Caprinocultura (casqueamento, tatuagem, castração, opg,

famacha)

03 13 03 3 2

Aula prática no Setor de Caprinocultura (casqueamento, tatuagem, castração, opg,

famacha)

04 19 03 3 1 Produtos caprinos e seus derivados

04 20 03 3 2 Produtos caprinos e seus derivados

05 26 03 3 1 Reprodução na espécie caprina

05 27 03 3 2 Reprodução na espécie caprina

06 02 04 3 1 1a Prova escrita – 06 03 04 3 2 1a Prova escrita –


Por que consumir

carne caprina?


A qualidade da carne pode ser avaliada levando-se em

consideração 10 características básicas, ZAPATA (1994):

1. composição química; 2. estrutura morfológica;

3. propriedades físicas; 4. qualidades bioquímicas;

5. valor nutritivo; 6. propriedades sensoriais;

7. contaminação microbiana; 8. qualidade higiênica;

9. propriedades tecnológicas; 10. propriedades culinárias.

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Carne assada (100 g)

Calorias Gordura (g)

Gordura saturada (g)

Proteína (g)

Ferro (mg)

Caprino 131 2,75 0,85 25 3,54

Ovino 252 17,14 7,82 24 1,50

Bovino 263 17,14 7,89 23 3,11

Suíno 332 25,72 9,32 24 2,90

Frango 129 3,75 1,07 27 1,61

Avestruz (85 g)

97 1,70 49 (mg) 21 -

Peru (85 g) 135 3,00 59 (mg) 27 -

Fonte: Dairy Goat Journal (1996)

Componentes químicos de carnes com elevado consumo


Gordura no caprino

Ausência da gordura subcutânea

10 a 15% de gordura inter e intramuscular

50 a 60% de gordura visceral ou cavidade

abdominal

Colesterol ?


A maior parte do colesterol presente no corpo é sintetizada pelo próprio

organismo, sendo apenas uma pequena parte adquirida pela dieta.

Gordura e colesterol de carne Caprina, Bovina, Suína e Ovina

Madruga et al (2001), Park et al (1991), Swize et al (1991)

Espécies Gordura (g/100g) Colesterol (mg/100g)

Caprina

SRD

L. Dorsi 2,3 57,8

B. Femoris 2,0 69,5

Bovina

Longissimus 7,1 67,8

Semimembranosus 6,5 83,4

Suína



Ovina




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Sabor da carne caprina

Sabor Flavour

“É uma sensação produzida por um material em contato

com a boca, percebido principalmente pelos

SENSORES QUÍMICOS do GOSTO e CHEIRO”


Animal macho adulto

Aroma forte, distinto,

desagradável

“hircino”

Flavour da carne caprina


Aroma da carne caprina

Ácidos graxos de cadeia ramificada

4-metil-octanóico,

4-etil octanóico,

4-metil-nonanóico


Espécie 4-Metil

octanóico

4-Etil

octanóico

4-Metil

nonanóico

Caprino 26 13 nd

Ovino I 8 12 38

Ovino C 10 15 nd

Cordeiro 0,7 7 nd

Bovino nd nd 3

Suíno nd nd nd

Ácidos graxos ramificados (mcg/100g)

Fonte: Ha & Lindsay (1990)


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Exótica Light

Rebanho

Como deve ser um

caprino de corte?

todos os caprinos são

caprinos de corte???


Como deve ser um caprino de corte especializado?


Rebanho

Qualidade de carcaça

Rendimento de carcaça

Proporção

músculo:gordura:ossos

Distribuição do músculo na

carcaça

Qualidade de carne

Características visuais

Características sensoriais

Características nutricionais

Crescimento

Pesos a diferentes idades

Ganho em peso

Reprodução

Sazonalidade

Fertilidade

Prolificidade

Intervalo de partos

Habilidade materna

Adaptabilidade

Resistência a doenças


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A raça Boer


Outras raças (Savana e Kalahari)


Animais abatidos atualmente em nosso país Cruzamentos

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X X

ABATE

Confinamento x Pastagem

Confinamento com a mãe ou sem a mãe???

Avaliações in vivo e na carcaça

Subjetivos (visuais ou táteis)

Condição Corporal

Objetivos (medidas no

animal)

Pesagem;

Medidas biométricas;

Ultra-sonografia

Locais de avaliação

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Forma da palpação - região lombar

Avaliação – região esterno

Medidas objetivas:

Pesagens

Medidas biométricas

Ultrasom

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Produtos, mercado e

comercialização

Como é apresentada a carne caprina

ao consumidor?

Como deveria ser apresentada

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10

> 9,07 Kg

> 13,6 Kg

> 18,4 Kg

Vísceras

Ribeiro, 2005

Cortes embalados

Ribeiro, 2005

A carne nos Supermercados

Ribeiro, 2005

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Onde abater?

http://sprural.blogspot.com.br/2009/10/frigorificos-e-compradores-de-carne.html

http://www.aspaco.org.br/mostra.php?id=5

http://www.babybode.com.br/

Qual o tamanho do

mercado?

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Consumo mundial e brasileiro de

carne, por ano e por espécie, em kg

e em porcentagem

Mundo Brasil

Kg/habitante % Kg/habitante %

Suíno 14,38 38,9 10,19 14,5

Bovino 9,18 24,9 31,53 44,7

Aves 8,73 23,7 27,07 38,5

Ovino 1,27 3,4 0,53 0,8

Caprinos 0,63 1,7 0,26 0,4

Outras 2,73 7,4 0,76 1,1

Total 36,92 100,0 70,34 100,0

FAO (1999) Ribeiro, 2005

Considerando-se os dados da FAO para 1998, de que 1,7% da carne

consumida no mundo era a caprina e comparando-se esse valor com o

consumo total de carne do Brasil (70,34 kg), apresentado nessa

mesma fonte, teremos:

1,7% x 70,34 kg = 1,20 kg/habitante/ano

Considerando-se os dados do IBGE (1999), em 1996 a população

humana da região Sudeste do Brasil era de 67,0 milhões e

comparando-se com o consumo mencionado acima, teremos:

67 milhões x 1,20 kg = 80,4 milhões de kg

Ribeiro, 2005

Considerando-se carcaças de 12 kg, para atender essa demanda

deverão ser abatidos:

80,4 milhões / 12 = 6,7 milhões de cabeças

Segundo o IBGE (1999), temos 120.754 nessa região...

Ribeiro, 2005

Existe mercado?

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