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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Curso Superior em Tecnologia de Alimentos

CINTHIA MAYARA DIAS SPOSITO

ACOMPANHAMENTO DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO AÇÚCAR MASCAVO

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

Abril/2013

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Resumo

O trabalho realizado teve como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas

no decorrer do estágio curricular obrigatório do Curso Superior em Tecnologia em

Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR, Campus Campo

Mourão. As atividades de estágio foram realizadas na empresa DOCICAN

AGROINDUSTRIA LTDA, no período de Novembro de 2011 a Fevereiro 2012, onde as

atividades realizadas foram desenvolvidas no acompanhamento do processo de

produção do açúcar mascavo. Durante o estágio foram observadas varias etapas do

processamento da cana para obtenção do açúcar mascavo, como desde a chegada da

cana até forma de armazenamento.

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1. Introdução

A cana é uma gramínea pertencente à espécie Saccharum officinarum L.,

originaria do Sudeste da Ásia onde é cultivada desde épocas remotas (NATALINO,

2006). A cana-de-açúcar é a principal matéria-prima para a indústria açucareira

brasileira. É nesse aspecto da importância deste setor agroindustrial que se justifica a

necessidade do conhecimento e disseminação das informações pertinentes aos

processos de produção de um açúcar de qualidade evitando qualquer tipo de risco

químico, físico ou biológico. Existiam no Brasil, no início do século passado, cerca de

140 usinas de açúcar mascavo e aproximadamente dez mil engenhos rurais. Com a

criação do Instituto do Açúcar e Álcool, que deu início à industrialização da cana de

açúcar, em meados da década de 30, os pequenos engenhos foram desativados. Após

cerca de cinqüenta anos do início da industrialização, o que se observa é o

reaparecimento das pequenas usinas de açúcar mascavo (MARCHI, 2003; GROFF,

2010).

Os açúcares artesanais, como o mascavo e a rapadura, são produzidos

geralmente em indústrias de pequeno porte ou em empresa familiar. Sua produção

ocorre, basicamente, pelo esmagamento de colmos de cana-de-açúcar, sadios, frescos

e com um teor de sólidos solúveis (sacarose) pré-estabelecido, em moenda para a

extração do caldo, gerando a garapa e o bagaço. O caldo é inicialmente peneirado para

livrá-lo de impurezas que possam ter sido incorporadas na moagem, como pedaços de

bagaço. A seguir, a garapa é aquecida e, em muitos casos, tratada com leite de cal

para correção da acidez e por último concentrado por evaporação até o ponto de

cristalização da sacarose (LOPES; BORGES, 1998; DELGADO; DELGADO, 1999).

Como o açúcar mascavo não passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele

conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais. O grau de pureza de sacarose neste

açúcar gira em torno de 90º e é muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de

não ser um produto altamente concentrado e de preço acessível, além de possuir mais

nutrientes (CHEMELLO, 2005). De acordo com Spears e Kassouf (1996), seu uso

moderado evita obesidade, diabetes, diminui sensivelmente as cáries dentárias e os

danos à calcificação infantil, além de ajudar no bom desempenho do sistema digestor e

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das funções hepática e renal, devido aos sais e vitaminas. Estas características fazem

com este seja um mercado em expansão, sendo que este tipo de açúcar tem sido a

base essencial para a elaboração de diversos tipos de alimentos e bebidas, além do

crescente consumo.

Este relatório teve por objetivo apresentar as atividades desenvolvidas no estágio

curricular realizado na empresa Docican Agroindustrial LTDA que consistiu no

acompanhamento das etapas da produção do açúcar mascavo, mostrando a

importância de se conhecer o processo de fabricação, visando observar o que pode ser

feito para melhorar este processo e adquirir uma melhor qualidade do produto.

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2. Descrição do local

O Estágio Curricular foi desenvolvido na Docican Agroindustrial LTDA, localizada

na cidade de Terra Boa–PR, Estrada São Lourenço lote 252, zona rural durante o

período de Novembro 2011 a Fevereiro 2012, das 7:00 às 13:00 horas, com carga

horária de 400 horas, onde foram acompanhadas as etapas de produção do açúcar

mascavo.

2.1. História da empresa

A agroindústria Docican deu início às atividades na década de 50, quando

vindos do estado de São Paulo para o Estado do Paraná, o Sr. Nedino Pereira da Silva

e a Sr.ª Maria Antônia de Jesus aqui se instalaram começaram a produzir rapaduras de

cana – de – açúcar nos sabores de coco, mamão, amendoim e banana.

As mesmas eram produzidas na forma mais artesanal possível, em engenho

tocado por animal, tacho de fogo direto e fornalha de barro. O produto era vendido na

cidade e no campo, de porta em porta, sendo muito apreciado por essa produção

artesanal, permanecendo com esta característica até a década de 80.

Por volta de 1990, a produção passou a ter a oportunidade de alcançar uma

escala maior, pois a partir desse momento passaram a ter a moagem elétrica. Nessa

época, os filhos do Sr. Nedino sentiram a necessidade de irem expandindo os

negócios, já que o produto era de excelente aceitação.

A partir do ano de 2000 iniciaram a produção do açúcar mascavo, o qual

apresenta um amplo mercado. A produção passou a ser comercializada em vários

municípios, até mesmo fora do estado do Paraná. Nesse momento, a produção, até

então familiar, tomou rumos de empresa, constituindo-se a Docican Agroindústrial,

empresa que passou a despontar na administração de Vanderlei da Silva, contando

com funcionários tanto na indústria quanto no campo, pois a matéria-prima utilizada é

produzida pela própria Docican.

Em 2005, ampliaram suas instalações, adequando-se a mudanças passando a

utilizar moendas elétricas, sistema de decantação e filtragem em aço inox, caldeiras a

vapor, vaporizador e aquecedor em aço inox, tachos automatizados, batedores

elétricos e peneiras em aço inox. O sistema de embalagens também foi aprimorado,

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sendo utilizados pesadores elétricos. A agroindústria Docican hoje produz cinco mil

quilos de açúcar por dia, contando com mais de 30 funcionários tanto na indústria

quanto no campo, pois a matéria-prima utilizada é produzida pela própria Docican,

onde são plantados aproximadamente 100 alqueires de terra. Ela atende aos mercados

de produtos naturais que estão localizados nos municípios de Maringá, Cianorte, Terra

Boa, Rio Grande do Sul e Santa Catarina, atendendo também indústrias de biscoito em

Curitiba e São Paulo, sendo que a primeira constitui o maior consumidor desta

agroindústria. A mesma segue em um ramo onde não há muitos concorrentes na

região, onde a indústria similar encontra-se em Paranacity e Ivailândia.

A agroindústria Docican está há mais de 10 anos no mercado, considerada como

uma média usina de açúcar mascavo e o maior fornecedor desse produto no Estado do

Paraná, atendendo empresas de pequena, médio e grande porte.

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3. Atividades Desenvolvidas

O estágio curricular supervisionado realizado na Agroindústria Docican

apresentou as seguintes atividades desenvolvidas: o acompanhamento das etapas

da produção do açúcar mascavo que são:

• Produção da matéria - prima;

• Carregamento e transporte da matéria – prima;

• Moagem;

• Filtração e Decantação do caldo;

• Purificação e Limpeza do caldo;

• Concentração e Cozimento do caldo;

• Bateção e esfarelamento da massa;

• Peneiragem e Resfriamento do açúcar;

• Embalagem e Estocagem

O fluxograma do processo de produção do açúcar mascavo pode ser observado na

Figura 1.

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sim

Não

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Fonte : Autoria Própria

Figura 1: Fluxograma do Processo de produção do açúcar mascavo

Inicio

Carregamento e Transporte da Matéria - Prima

Moagem

Cana de Açúcar

Concentração e Cozimento

Purificação e Limpeza do Caldo

Decantação

Embalagem e Estocagem

Consumidor

Peneiragem e Resfriamento

Bateção e Esfarelamento

Resíduos

Fim

Bagaço Caldeira

Vapor

Sobras de Açúcar

Caldo

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3.1. Produção da matéria - prima

O processo de produção do açúcar mascavo da Empresa Docican Agroindustrial

se inicia na lavoura, onde a cana é plantada por lotes com períodos diferentes para que

a empresa sempre tenha matéria – prima disponível. Geralmente planta - se a cana no

tempo do calor por ter um melhor desenvolvimento entre o período de janeiro até maio

e é colhida após um ano. A cana tem um período de desenvolvimento de cinco anos

sem precisar replantar. Geralmente a cana de açúcar exige calor e umidade e a sua

temperatura adequada é de 25 a 35ºC. A variedade de cana escolhida pode ser

indicada pelas características do lugar de plantio, sem esse cuidado a produção pode

não ser eficaz. Na agroindústria Docican são plantadas duas variedades de cana uma

delas é RB 7515, indicada para solos fracos e médios, e a RB 5156, indicada para

solos bons, sendo que as duas variedades possuem uma quantidade rica em sacarose.

O teor de sólidos solúveis para se produzir o açúcar mascavo é normalmente de

18 a 20º Brix. O controle do teor de sólidos solúveis é feito com um refratômetro, sendo

esse processo realizado na lavoura mesmo. A cana é colhida sem a utilização de fogo

por meio de maquinários e moída em até 48 horas. O fruto agrícola da cana- de -

açúcar é o colmo, no qual se acumula sacarose no período de maturação.

Para a produção do açúcar mascavo, deve ser feito um maior desponte na cana a

fim de ser eliminada uma região rica em monossacarídeos e compostos fenólicos,

substâncias que causam problemas de escurecimento excessivo da massa,

dificultando para atingir o “ponto”, causando mela durante a estocagem e perda de

rendimento no processo (CHAVES, et al.,2003).

3.1.1.Característica da matéria prima

Delgado e Delgado (1999) afirma que para a produção de açúcar mascavo o

produtor deve cultivar as variedades de cana – de - açúcar conforme as seguintes

características:

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� Ser uma variedade rica em açúcar (sacarose);

� Ter baixo teor de fibras;

� Ter baixo teor de cinzas ou de elementos minerais;

� Ter baixo teor de substâncias nitrogenadas;

� Ser isenta ou de pouco florescimento;

� Ser resistente ás incidências de doenças e pragas;

� Não emitir brotações laterais;

� Ser fácil despalhamento;

� Ter um bom perfilhamento, após o plantio e cortes sucessivos;

3.2. Carregamento e Transporte da matéria - prima

Depois da cana cortada esta segue para o carregamento e transporte. A cana

quando entra na indústria é pesada para o controle de quantas toneladas são moídas

por dia e para avaliar o rendimento no campo. Um rendimento pequeno no campo

requer intervenções como a correção do solo para que produza mais cana.

3.3. Moagem

O processamento da matéria-prima se inicia com a moagem da cana para

extração do caldo. A cana chega à indústria muitas vezes já picada e segue para as

moendas onde passa primeiramente por um desfibrador que tem por objetivo o

retalhamento da cana facilitando a extração do caldo pelas moendas. A cana retalhada

(rasgada) é conduzida para a moagem, onde são utilizados na moenda (figura 2) para

extração do caldo um pré – rolo, um rolo superior e dois rolos inferiores, que exercem

uma força de compressão sobre cana. O nome dado a esse conjunto de rolos é terno

de moenda. A eficiência de extração do caldo é de 80 a 85%. Esse caldo segue para

uma peneira giratória de bagacilho localizado acima das moendas. Esta peneira tem

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por finalidade a retirada do bagacilho contido no caldo, diminuindo a quantidade de

sujidades e aumentando a eficiência do processo de decantação. Depois de peneirado

o caldo segue para o decantador, e o bagacilho retirado volta novamente para

moendas para não haver perdas no processo de extração do caldo, e logo após segue

para caldeira onde é utilizado para geração de energia para a própria agroindústria.

Esse bagaço tem em torno de 15 a 20% de umidade e a cada tonelada de cana moída

são produzidos aproximadamente 250 Kg de bagaço.

O tamanho da moenda é dado em polegadas, sendo que o tamanho da moenda

utilizada na agroindústria Docican é de 16 x 24 polegadas. A capacidade de TCH

(Tonelada de Cana moída por Hora) é equivalente a 10 toneladas de cana/H. Na figura

2 pode-se observar a moenda utilizada pela agroindústria Docican.

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Figura 2: Moendas

Este local é lavado 2 vezes por dia com água quente e 1 vez por semana com

água quente e soda, fazendo assim a limpeza de todas as peças, condutores e caixa,

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para eliminação das bactérias. Por ser uma etapa onde o caldo fica em contato com o

equipamento, condições inadequadas de limpeza podem causar contaminação e

fermentação do caldo, ocorrendo uma diminuição da quantidade da sacarose. Por este

motivo, essa etapa pode ser considerada um Ponto Critico de Controle no processo.

Não é indicada a lavagem da cana picada por ter muitas partes expostas, podendo

ocorrer uma perda grande de açúcar.

É importante frisar que o operador desse processo deve estar usando os

equipamentos de proteção individual adequados, por exemplo, as luvas de aço, óculos,

capacete e botas ou sapato de borracha. Observa – se nesse setor que os EPIs

(Equipamento de Proteção Individual) não são devidamente usados pelos

colaboradores, o que é de extrema importância dentro desse setor.

A quantidade moída por dia na agroindústria Docican é de 50 toneladas,

rendendo aproximadamente 30 mil/ litros de caldo por dia.

3.4. Filtração e Decantação do caldo

Depois da retirada do bagacilhos, o caldo segue automaticamente para um

decantador onde é feita a retirada das impurezas como terra, pedras, etc. O

decantador consiste de uma caixa com seis repartições, com telas em tamanhos

diferentes para filtração. O caldo passa por essas repartições, de modo que as

impurezas fiquem retidas nas telas e no fundo do tanque de decantação, saindo

apenas o caldo limpo. O mesmo é levado para uma caixa de reservatório de garapa

com capacidade de 2 mil litros, e as impurezas direcionadas para as lagoas de

decantação. Nessa etapa ocorre o controle de pH através de peagâmetro. Se o pH do

caldo estiver abaixo de 6,0 é necessário adicionar o leite de cal na etapa de cozimento,

para a neutralização do mesmo. A quantidade de caldo extraído por dia é controlado

automaticamente por um medidor, que fica ao lado da caixa de reservatório de garapa.

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3.5. Purificação e Limpeza do caldo

Nesta etapa o caldo é aquecido através de uma serpentina (caixa de

aquecimento) (figura 3) até aproximadamente 90ºC. Com este processo se faz a

remoção de substâncias que floculam pelo calor. Quando o caldo sai do decantador ele

ainda contém algumas impurezas que podem ser constituídas de folhas, proteínas

coaguladas, ceras, etc. À medida que essa caixa é aquecida, essas impurezas sobem

para superfície do caldo na forma de espuma. O operador dessa etapa deve prestar

muita atenção, para que as impurezas não sejam levadas com o caldo para o

evaporador (etapa seguinte para concentração do caldo), já que nesta etapa a mistura

atinge a temperatura de ebulição, podendo ocorrer dissolução das impurezas,

ocasionando problemas na obtenção do produto final, como não atingir o ponto do

açúcar mascavo ou adquirir um produto de cor muito escura. Portanto, assim que caldo

segue para o evaporador, fica na serpentina apenas a espuma contida de impurezas,

que é retirada pela lavagem da caixa. Esse processo exige muito cuidado e higiene do

colaborador. Na figura 3 é possível visualizar a caixa de aquecimento utilizada na

agroindústria Docican.

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Figura 3: Caixa de aquecimento

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3.6. Concentração e Cozimento do caldo

O caldo totalmente limpo é direcionado para o evaporador onde se inicia o

processo de concentração. Essa etapa tem por finalidade a remoção da maior parte de

água existente no caldo, durando em torno de 30 minutos a uma temperatura de

120°C. O teor de sólidos solúveis fica entre 55 a 65º Brix. O evaporador da

agroindústria Docican é do tipo vertical, com capacidade de 1000 litros, sendo que

dessa quantidade de caldo é retirada ao final uma quantidade de xarope de 600 litros.

Este equipamento é lavado de 6 em 6 horas com água quente em torno de 90ºC e 1

vez por semana com acido cítrico com o auxilio de um escovão.

A seguir o xarope grosso adquirido no processo de concentração é direcionado

para os tachos (figura 4) onde ocorre a etapa de cozimento do caldo, que faz com que

o xarope obtenha o “ponto” do açúcar mascavo, também chamado em alguns lugares

de massa cozida. Nestes tachos, o xarope é lentamente concentrado até que se

obtenha a condição de supersaturação, o teor de sólidos solúveis nessa etapa gira em

torno 82 a 85 ºBrix. Este processo dura aproximadamente 20 minutos.

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Figura 4: Tacho

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Como o pH do caldo da cana-de-açúcar que chega na indústria normalmente

está entre 4,0 e 5,0, faz-se necessário a adição do leite de cal ao xarope na etapa de

cozimento nos tachos, até que se atinja um pH em torno de 6,0. Esta é uma etapa

crítica para o processo, já que, se uma quantidade de leite de cal menor que a

quantidade necessária for adicionada, o caldo pode ficar ácido e turvo e assim ocorrer

à perda de açúcar por inversão da sacarose; já a adição de leite de cal em excesso

pode deixar o produto com cor muito escura. O operador deve ter muita atenção nesse

processo, para não deixar que ocorra a queima de açúcar. Por isso, a massa deve ser

mexida sem parar. Qualquer descuido operacional pode levar à inversão da sacarose,

o que gera muita dificuldade para se obter o açúcar mascavo. A massa de açúcar

assume a forma de puxa – puxa e não adquiri o ponto de esfarelamento. Este caso

ocorre devido à grande porcentagem de açúcares redutores formados (glicose e

frutose). Por outro lado, os açúcares redutores em teores aceitáveis na massa de

açúcar, além de contribuírem para maior insolubilização da sacarose, facilitam a sua

aglutinação quando chegar à fase de resfriamento.

A cor é um parâmetro importante da aparência, pois é percebido logo no

primeiro contato do consumidor com o produto e pode fornecer informação sobre o

processamento. De acordo com Lopes & Borges (1998) durante a fabricação do açúcar

mascavo formam – se muitas matérias colorido como a melanoídinas (cor amarela). Se

a temperatura de cozimento for muito alta ou o tempo de cozimento muito longo,

podem ser formados compostos denominados caramelos, que possuem cor escura. Os

caramelos escurecem o açúcar (açúcar preto), porém também um sabor especial de

açúcar queimado que pode agradar alguns consumidores.

Por serem funcionários antigos dentro da agroindústria Docican, estes já

adquiriram uma forma automática de verificar o ponto final do cozimento nos tachos, e

os novos funcionários são geralmente treinados para observarem esse acontecimento.

Mas existem diversas maneiras práticas de se verificar esse processo, uma delas é a

prova da bala, a qual consiste em se retirar umas gotas do xarope e colocá-las em uma

vasilha com água. Pelo manuseio com os dedos, o xarope, sendo resfriado,

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transforma-se em uma bala de consistência dura. O cheiro de queimado também serve

como um indicativo para o final do cozimento.

Neste setor, os operadores devem estar usando, touca, avental, bota de

borracha, calça comprida e camiseta de manga longa, para evitar qualquer risco de

acidente causado pelo açúcar quente como pequenas queimaduras. O ambiente é

lavado diversas vezes e o local é protegido por telas, evitando a entrada e queda de

mosquitos, vespas, abelhas e outros insetos. Observa – se a correta utilização dos

EPIs, que não acontece nas etapas anteriores.

3.7. Processo de bateção e esfarelamento da massa

Nesta etapa a massa de açúcar mascavo é direcionada para as batedeiras

(figura 5), onde ocorre o esfarelamento da massa, ou seja, a cristalização do açúcar.

Esse processo é constituído de uma agitação rápida e contínua para que a massa não

endureça e adquira um esfarelamento bom.�Essa operação leva em torno de 5 minutos,

até que a massa passe para o estado sólido produzindo um açúcar solto. A figura 6

mostra o momento que o xarope é colocado nas batedeiras para o esfarelamento da

massa.

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Figura 5: Batedeira

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3.8. Peneiragem e Resfriamento do açúcar mascavo

Depois de ser esfarelado o açúcar é peneirado em uma peneira giratória (figura

6) para destruição de grandes torrões de açúcar em partículas menores, sendo que

desta peneiragem sobram alguns caroços de açúcar. Esses caroços retornam ao

processo de concentração e cozimento para serem reprocessados para que não haja

perdas no processo.

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Figura 6: Peneira Giratória

Assim, o açúcar mascavo é levado para uma mesa de resfriamento, e quando

resfriado, volta novamente para peneira para ficar mais fino. O açúcar passa por duas

peneiras antes da mesa de resfriamento. Uma observação relevante que pode ser feita

em relação a este processo é que a peneira contém muitos parafusos e pequenas

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peças de metal. Uma possível maneira de se evitar a presença de sujidades metálicas

no produto final seria a utilização de ímãs ao final do processo. Este controle não é

realizado na agroindústria Docican, mas é interessante constatar que recentemente

diversas denúncias de contaminação de açúcar com fragmentos metálicos (envolvendo

outras indústrias) foram feitas à ANVISA (ANVISA, 2012). Segundo este órgão “a

presença de fragmentos metálicos é uma irregularidade de interesse sob o aspecto de

saúde pública, pois a depender da dimensão e formato desses fragmentos, pode haver

lesão no trato gastrointestinal do consumidor. É importante esclarecer que o ferro

metálico apresenta baixa biodisponibilidade (capacidade de absorção) e o risco de

lesão do consumidor é o aspecto mais relevante”. Ao que se refere às irregularidades

denunciadas, a Anvisa orientou as vigilâncias sanitárias a intensificar a atividade de

fiscalização das unidades beneficiadoras de açúcar. Em complementação, determinou

a interdição cautelar, em todo território nacional, dos produtos irregulares.

3.9. Embalagem e Estocagem

Quando já resfriado o açúcar é transportado até uma máquina empacotadora

que fica no setor da embalagem onde é embalado e armazenado em local seco e

arejado. O açúcar mascavo não pode ser embalado quente para evitar a condensação

de água e vire um melaço, evitando ainda crescimento microbiológico.

Neste processo, os operadores utilizam toucas, aventais, camisetas manga

longa e botas de borracha de cano longo, o chão e os maquinários são lavados

diariamente. O armazém deve ter um piso asfaltado preferencialmente, não se devem

conter janelas e poucas portas. É preferível que seja um local de mínima ventilação,

com umidade relativa de ambiente baixa.

4.0. Padrões Microbiológicos e Físico – Químicos do açúcar mascavo.

Por não ter laboratório próprio, as análises do açúcar e do solo da Agroindústria

Docican são realizadas pelo Laboratório Lbn análises, onde são feitas análises físicos-

químicas - umidade, cinzas, sacarose e glicose, e exames microbiológicos - Coliformes

à 45º e Salmonella sp. O açúcar mascavo deve atender aos padrões microbiológicos

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de qualidade conforme a RDC nº12 de 02/01/2001 – ANVISA – Ministério da saúde.

Nas tabelas 1 e 2 estão presentes os laudos de exames Físico-Químicos e

Microbiológicos em uma amostra de 25g da agroindústria Docican.

Tabela 1: Resultados das análises Físico – Químicas de uma amostra de açúcar mascavo

da Indústria Docican

Ensaio Resultado Especificação

Umidade 3,67%

Cinzas 0,90% 2,2%

Sacarose 90,33% 90%

Glicose 4,96% ----

Tabela 2: Resultados das análises microbiológicas de uma amostra de açúcar mascavo

da Indústria Docican

Ensaio Resultado Valor de Referência*

Coliformes à 45ºC <1,0x10¹ UFC/g est. 10² UFC/g

Salmonella sp Ausência em 25g Ausência em 25g

Fonte: Docican Agroindústria LTDA

A legislação brasileira estabelece o teor de sacarose como único parâmetro

físico-químico para avaliação do açúcar mascavo, exigindo valor mínimo de 90% ou

90ºS (BRASIL, 1978). O teor de sacarose no açúcar representa a eficiência no

processo de evaporação, ponto correto da maturação da cana no momento da colheita,

tipo de solo usado para cultivo e principalmente rendimento do processo produtivo

(CRISTOVÃO, 2007). Assim, pode-se observar na Tabela 1 que o açúcar mascavo

analisado possui teores de sacarose dentro dos padrões de referência, de acordo com

a Resolução – CNNAP nº12 de 1978. Embora a legislação vigente não regulamente os

teores de glicose, cinzas e umidade, estes são parâmetros importantes para avaliação

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da qualidade do açúcar mascavo. O teor de glicose pode indicar o grau de inversão da

sacarose durante o processamento. Já a quantidade de cinzas, fornece um indicativo

do teor de minerais como ferro, cálcio, potássio etc. Sabe-se, por exemplo, que altos

teores de potássio conferem sabor desagradável ao açúcar (LOPES; BORGES, 2004).

Já teores de umidade muito altos podem causar diversos problemas como

empedramento, dissolução de cristais (o açúcar se apresentar melado), infecção por

microrganismos, desdobramento de sacarose em glicose e frutose, o que implica baixa

vida útil para o produto. Apesar da legislação vigente não especificar o mínimo e o

máximo para os teores de umidade, Verruma et al (2007) sugeriram valores inferiores a

2,4% em função da estabilidade do produto. Lopes e Borges (2004) recomendam que o

valor de umidade não seja superior a 5%. Ainda segundo alguns autores, quando o teor

de umidade está acima de 6% ocorre perda de qualidade e deterioração do produto

(JESUS, 2010). De acordo com Verruma et al (2007) o açúcar mais apreciado

sensorialmente é o que apresenta pouca umidade visual.

De acordo com os resultados mostrados na Tabela 2, observa-se que o açúcar

mascavo produzido na agroindústria Docican possui qualidade microbiológica dentro

dos parâmetros exigidos pela ANVISA. A contaminação microbiológica não é

considerada o principal problema do açúcar mascavo, já que durante o processamento

são atingidas temperaturas elevadas, o que seria responsável pela eliminação de

grande parte dos microrganismos. Grande parte da contaminação por bactérias está

ligada à higiene insatisfatória no processo de envase do açúcar ou à conservação

inadequada nos estabelecimentos comerciais (GENEROSO et al.,2009). Os resultados

obtidos neste trabalho indicam que estas etapas do processamento foram realizadas

corretamente na agroindústria Docican. Todavia, algumas melhorias em relação às

práticas adequadas de higiene ainda poderiam ser realizadas nesta indústria. Por

exemplo, observou – se nos banheiros a falta de produto para a higienização adequada

das mãos. Ainda, a higienização do piso deveria ser realizada com uma freqüência

maior, sendo que, muitas vezes, este se encontra em condições precárias. O banheiro

fica muito próximo da área de produção do açúcar, o que não é adequado. Finalmente,

na portas de entrada para indústria, tem se a necessidade da instalação de uma

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barreira sanitária com pias, contendo sabão e álcool 70% para higienização das mãos e

das botas.

4. Conclusão

Durante o desenvolvimento do estágio foi possível associar a prática aos

conhecimentos adquiridos no decorrer da graduação em Tecnologia em Alimentos,

englobando uma série de disciplinas, especialmente higiene industrial, operações

unitário, análise de alimentos e microbiologia, o que é de extrema importância na

formação acadêmica. O vivenciamento das atividades de uma empresa, assim como o

convívio direto com todos que compõe uma área industrial proporciona ao aluno um

aprendizado significativo e sólido.

Neste estágio, todas as etapas de processamento do açúcar mascavo foram

acompanhadas, desde a recepção da matéria-prima, até o envase e a expedição do

produto final. Inúmeros pontos são críticos para o processo, sendo que falhas no

processamento podem ocasionar produtos finais com problemas de qualidade.

Observou-se que o açúcar mascavo produzido na agroindústria Docican possui

qualidade dentro dos padrões estipulados pela legislação, no que se refere ao teor de

sacarose e à qualidade microbiológica. Entretanto, o teor elevado de umidade do

açúcar pode causar diminuição da qualidade (empedramento, dissolução do açúcar,

inversão da sacarose) e do tempo de conservação. Este e outros parâmetros (teor de

cinzas, teor de glicose, presença de fragmentos metálicos), todavia, não são

regulamentados pela legislação vigente. Nota-se, portanto, que novas resoluções de

padronização para açúcar mascavo são necessárias para adequar a garantia de

qualidade do produto para o consumidor.

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5. Referencias

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Contaminação de açúcar com

metais. Disponível em: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/blHS. Acesso em: 04 de Março,

2013.

ANVISA. Padrões Microbiológicos Sanitários. RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm. Acesso em: 20 abr. 2012

BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - CNNPA.

Resolução n° 12, de 24 de julho de 1978. Disponível em:

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