45444-Apostila_de_Tecnologia_Orgânica_-_Cerveja_-_IFS_-_2016

7/26/2019 45444-Apostila_de_Tecnologia_Orgnica_-_Cerveja_-_IFS_-_2016

1/22

Curso Tcnico em Qumica TECNOLOGIA QUMICA ORGNICA

Profa. Nadjma Souza Leite

1

CURSO TCNICO EM QUMICA

TECNOLOGIA QUMICA ORGNICA

TECNOLOGIA DA CERVEJA

Prof. Nadjma Souza Leite

Janeiro/2016


2/22



2

INTRODUO

A cerveja j era conhecida por vrias civilizaes antigas e era popular em climas no

propcios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos ltimos 8.000

anos hoje considerada como cerveja.

A inveno das bebidas fermentadas tem sido atribuda aos sumrios e egpcios, tendo

ambas as civilizaes produzido uma bebida alcolica h mais de 5.000 anos. A cerveja era

freqentemente um ingrediente essencial na medicina sumria e egpcia. Segundo estudos, os

babilnios j fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel, h 4.000

anos antes de Cristo.

Na Amrica do Sul, sculos antes da chegada dos espanhis, os incas j bebiam cerveja

de gros (milho). H antigas referncias s cervejas milenares na China e no Japo, e a cerveja

africana similar uma bebida tradicional do Zaire e pases vizinhos.O processo de fabricao de cerveja provavelmente alcanou a cultura ocidental a partir

do Egito, via Grcia, onde o autor romano Plnio, o jovem, recorda da prtica, inclusive do uso

do lpulo. Acredita - se que a cerveja foi introduzida na Inglaterra pelos exrcitos romanos.

O lpulo j era conhecido em algumas partes do mundo j no sculo VIII, porm apenas

no sculo XVI tornou - se conhecido e popular na Europa (Inglaterra) como uma planta que

adicionava sabor.

Os monges aperfeioaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como

vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade mdia como mercadoria para comrcio,pagamento e impostos. Assim que as cidades cresceram, as operaes comerciais simples se

desenvolveram e tornou - se prtica comum produo de cerveja e a sua venda num mesmo

estabelecimento. No sculo XIV, a cidade de Hamburgo, no Norte da Alemanha, era o centro

cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros.

As tentativas de se regulamentar o marketing e o consumo de cerveja tm existido

desde que as leis foram registradas pela primeira vez. O mais antigo cdigo de leis conhecido, o

de Hamurabi da babilnia (cerca de 1770 a.C.), declara que a pena de morte poderia ser

imposta queles que diluam a cerveja que vendiam. Papiros egpcios, de cerca de 1.300 a.C.,

referem-se ao regulamento de venda de cerveja. A manuteno das tavernas ocorreu

paralelamente ao crescimento do comrcio, viagens e indstria, e a regulamentao aplicvel

s tavernas tem existido por sculos. Em alguns pases, s prprias bebidas alcolicas tm sido

legalmente definidas. Na Alemanha, por exemplo, a Lei da Pureza de 1516 (Reinheitsgebot),

determina que a cerveja deve conter apenas cevada malteada, lpulo e levedura. Nos Estados

Unidos, os malt liqors foram taxados em 1644, mas as cervejas em geral estavam isentas de

legislao restritiva.

A maioria das cervejas produzidas nos Estados Unidos do tipo lager, elaboradas por

leveduras de baixa fermentao. A palavra lager deriva do alemo e significa local de


3/22



3

armazenagem. A cerveja lager maturada a baixas temperaturas por vrios meses, e

desenvolve um aroma mdio de lpulo.

Subcategorias de cerveja lager incluem a pilsener (ou pilsen), dortmunder,

munich(ou mnchen) e steam beerda Califrnia. No final do sculo XIX, dortmunder epilsener tornaram-se os tipos de cerveja mais populares produzidos nos estados Unidos. O

termo pilsener ou pilsen, que descreve lagers leves oriundo da cidade de Pilsen

(atualmente Pizev - Repblica Tcheca), onde a cervejaria tem estado em operao contnua por

mais de 800 anos. Os termos pilsenere lagerso intercambiveis na maior parte do mundo.

Cervejas do tipo mnchen so marrom escura, cremosas, encorpadas e possuem

sabor de malte. Sua cor normalmente provm da adio de malte torrado no processo

cervejeiro. Cervejas tipo mnchen leves so chamadas dortmunder, um termo que

praticamente desapareceu de uso nos Estados Unidos.

Steam beer uma cerveja nica produzida em So Francisco, desde a segunda metade

do sculo XIX, e fabricada como a lager, com levedura de baixa fermentao, mas possui

aroma e paladar semelhantes a uma ale. fermentada a temperaturas mais elevadas do que

as cervejas lager.

Uma outra forma de cerveja lager produzida nos estados unidos o malt liquor, que

mais escura e amarga do que as cervejas comuns e possui um teor alcolico mais elevado.

Um novo estilo surgiu durante os anos 70 - a dcada da conscincia do peso: a cerveja

de baixas calorias, mantida por pesadas campanhas de marketing.

Ao final daquela dcada, as assim chamadas cervejas light (light beers), alcanaram

significativas fatias do mercado americano de cerveja.

Cervejas americanas geralmente contm milho e arroz, de modo a obter o seu tpico

paladar seco e aroma distinto. Cervejas produzidas nos Estados Unidos utilizam lpulo do

Oregon e Washington, o que cede cerveja um paladar adstringente, mais amargo do que os

lpulos da Repblica Tcheca e da Baviera (Alemanha).

As cervejas europias contam quase que exclusivamente com a cevada como o gro

bsico para a produo, provendo a cerveja de um paladar rico, maltado e com uma texturarelativamente pesada. Contudo, vrios tipos distintos de cerveja alemo so produzidos. Um

tipo, chamado weissbier, produzido de trigo e malte de cevada. Outro tipo, chamado de

Berliner Weisse, uma cerveja com levedura, servida com xarope de frutas, e bastante

popular na Alemanha, especialmente em Berlim.

Outro produto originalmente alemo a cerveja bock, que se acredita ter se originado

na cidade de Einbeck. Esta cerveja, que pesada, escura e com aroma forte, produzida

tradicionalmente no inverno, para consumo na primavera.

Outras variedades alems incluem hell, dunkele mrzen, um produto sazonal. Aproduo de cerveja na Alemanha um componente lder na indstria alimentcia e de bebidas.


4/22



4

As alems, que lideram o Mercado Comum Europeu em consumo de cerveja, podem orgulhar -

se da cervejaria de Weihenstephan (Munique), reconhecidamente a cervejaria mais antiga do

mundo (fundada em 1040).

A cerveja a bebida alcolica mais popular na Inglaterra e Irlanda, contribuindo commais de do total de lcool consumido. Esta preferncia marcante tambm sentida em

pases influenciados pelos britnicos, como Austrlia, Nova Zelndia e Canad.

Cervejas de alta fermentao so populares na Gr-Bretanha. A cerveja mais vendida na

Inglaterra uma alechamada bitter, que produzida a partir de maltes pale - ale, com adio

de um pouco de milho e arroz. A ale mais parecida com vinho do que a lager e requer

maturao adicional na garrafa para desenvolver o mximo aroma e paladar. Tambm

fermentada a temperaturas mais elevadas, por um curto perodo.

A cervejaria tipo porter, que mais adocicada e seca, produzida com malte torradoe possui um aroma de lpulo menos pronunciado que a ale. A porterfoi desenvolvida em

1720, como uma mistura de alee outra cerveja. Finalmente, a stout, que produzida como

a ale, contm cevada ou malte para dar uma cor mais escura.

Ale, portere stout possuem um paladar de lpulo mais acentuado e forte do que

as lagere contm um teor mais elevado de lcool, oscilando entre 4 e 6,5%.

Outras bebidas chamadas de cerveja so: spruce beer- uma soluo aucarada

aromatizada com extrato de folhas de abesto; mum- uma cerveja tratada com cascas de

pinheiro e vrias ervas; bragget- mel fermentado e ale; mullede ale- ale aquecida e

aromatizada com condimentos e lambswool- aromatizada com mas assadas.

Faro e lambic, cervejas produzidas na Blgica atravs de fermentao espontnea

com leveduras selvagens provenientes da atmosfera, possuem um paladar acentuadamente

cido.

Kvass, uma cerveja feita de po de centeio fermentado, produzida na Rssia. Muitos

pases tambm produzem quase cervejas, que contm ou nenhum ou menos de 0,5% de

lcool.

Apesar das participaes da sia e frica na produo mundial de cerveja ainda seremmodestas, a produo em ambos os continentes cresceu acentuadamente aps 1970. A taxa de

crescimento de 1975 a 1979 foi mais de 35% na sia e prximo de 20% na frica.

Cervejas africanas incluem a Khadi, produzida em Botswana, feita de mel e bagas

silvestres; duas bebidas baseadas no

sorgo - burukutu(Nigria) e a carveja Kaffir (frica do Sul) , que so essencialmente extratos

fermentados de sementes de sorgo malteados com a adio, especialmente na Nigria, de um

preparo de mandioca chamado de gari.

O Japo, quinto maior produtor de cerveja do mundo, domina a produo asitica. Osalemes construram a primeira cervejaria chinesa em 1903, em Quingdao, e quando da


5/22



5

fundao da repblica em 1949, havia apenas dez cervejarias em toda a China. Nos anos 90,

contudo, a China possui mais de cem cervejarias.

Cervejas asiticas elaboradas com outras matrias - primas que no a cevada, incluem a

chinesa samshu, a coreana suke o sake japonesa - todas feitas de arroz.O sake, tradicional bebida japonesa, geralmente chamada de vinho de arroz, mas

mais propriamente uma cerveja contendo de 14 a 17% de lcool. Para fabricar sake, o arroz

cozido e fermentado.

A origem da cerveja brasileira europia, tendo chegado ao Brasil por ocasio da vinda

da corte de D. Joao VI. A maioria das cervejas do tipo pilsen, que segue o padro de

elaborao dos demais pases: utiliza-se cevada malteada e adjuntos (arroz, milho ou xarope de

alta maltose). Existem outros tipos de cerveja, entre eles podemos destacar: light, bock,

stout, mchen, weissou wizen, draft.

TEORIA DO PROCESSO ENZIMTICO:

Amido - constitudo por inmeros acares simples (monossacardios), dos quaisdestaca-se a glicose. composto de dois elementos: AMILOSE e AMILOPECTINA.

Amilose - possui uma estrutura com cerca de 60 a 2000 molculas de glicose em formade longas cadeias espiraladas. a parte solvel do amido (cerca de 20 a 25% ).

Amilopectina - caracterizada por uma estruturao em corrente ramificada, com cercade 6000 a 37000 molculas de glicose. a parte gelatinosa do amido ( cerca de 75 a 80% ).

DECOMPOSI O

Depois de executada a mistura da moagem com a gua, desenvolvem-se 03 fases parciaisde natureza mecnica e enzimtica.

1. O entumecimento ou inchao, no interior dos gros de amido armazena-se gua. Nestascondies os mesmos ficam maiores, o que conduz a um rompimento da amilopectina;

2. A gelatinizao ou gomagem, as partculas de amilopectina se transformam numa massaleitosa e pastosa, chamada GOMA;


6/22



6

3. A aucarao ou sacarificao processa-se a aucarao do amido gelatinizado por aoenzimtica.

ENZIMAS

As enzimas de decomposio do amido so chamadas de amilases ou amilolticas, soelas: ALFAAMILASE, BETAAMILASE e DEXTRINASE.

Existem outras enzimas de decomposio do amido, entretanto no apresentam grandeimportncia de atuao.

PROPRIEDADE ENZIMTICA

ALFA - AMILASE : uma endo-enzima, ou seja, possui a propriedade de romper aAmilose entre as espiras da longa cadeia de glicose produzindo Dextrinas.

BETA - AMILASE : uma exo-enzima, ou seja, possui propriedades de romper aAmilose pelas extremidades da cadeia de glicose e liberar a MALTOSE.

AMILOSE: decomposta pela ALFA - AMILASE no interior da molcula e entre asramificaes das cadeias de glicose.

AMILOPECTINA : decomposta pela BETA - AMILASE pelas extremidades,dissociando uniformemente 02 molculas de glicose, ou seja MALTOSE.

DEXTRINASE : ataca a AMILOPECTINA nas junes das ramificaes formandopequenos fragmentos, tais como : maltose e maltotriose etc.

MEDIDAS QUE PODEM INFLUENCIAR A DECOMPOSIO DO AMIDO

TEMPERATURA, pH, CONCENTRAO DA MOSTURA

TEMPO e QUALIDADE DO MALTE

ENZIMAS TEMPERATURA (C) pH

HEMICELULASE 40 a 45 4,5 a 4,7

EXO-PEPDIDASE 40 a 50 5,2 a 8,2


7/22



7

ENDO-PEPTIDASE 50 a 60 5,0

DEXTRINASE 55 a 60 5,1

ALFAAMILASE 70 a 75 5,6 a 5,8

BETA AMILASE 60 a 65 5,4 a 5,6

Todas as enzimas so muito sensveis a variaes de temperatura. Por isso o controle dastemperaturas dever ser preciso e cuidadoso, pois acima da sua temperatura tima asenzimas sero rapidamente inativadas.

pH DA MOSTURA

Refere-se ao GRAU DE FERMENTAO FINAL, pois, se o pH de 5,4 a 5,6 timopara BETA-AMILASE que responsvel em primeira linha pela produo de maltose comconseqente alto Grau de Fermentao Final a mostura dever se manter com um pH nestelimite.

QUALIDADE DO MALTE

Quanto melhor o malte citoliticamente (rico em enzimas) solubilizado e quanto maisALFA-AMILASE se forma, mais maltose produzida num processo de mosturao.

COMPOSIO DA MOAGEM

Uma acentuada fragmentao do malte pela moagem, resulta em : uma grande rea decontato e em um melhor contato entre enzima e substrato e consequentemente rpidasreaes.

PROTENAS

Uma parte das PROTENAS da cevada foi previamente decomposta pelas enzimasproteolticas durante o processo de malteao, resultando produtos de degradao dasprotenas com alto, mdio e baixo peso molecular, que se tornaram solveis.


8/22



8

.

AMILOSE :possui uma estrutura com cerca de 60 a 2.000 molculas deglicose em forma de longas cadeias espiraladas no ramificadas.

molculas de glicose =

Molcula de glicose com ligaes 1 - 4: H

H H-C-OH

H-C-OH

C O C O H H H HH H C O C H C O XC OH H OH H

OH C C C COH H OH

AMILOPECTINA : caracterizada por uma estruturao em corrente ramifi-cada com cerca de 6.000 a 37.000 molculas de glicose.

O O

C

H OH O

HC H C H

C O C O

H H H H H H

C C O C C XOH OH H OH H

C C C C

H OH H OH

*temperatura

pH concentrao damostura mostura

tempo

ELEMENTOS DE COMPOSI O DO AMIDO

DECOMPOSIO DOAMIDO

MEDIDAS QUE INFLUNCIAM A DECOMPOSI O DO AMIDO


9/22



9

TEORIA DO PROCESSO FERMENTATIVO

1.1- A levedura de cerveja:

um microorganismo unicelular, anaerbio facultativo, responsvel na cervejaria pelatransformao dos acares fermentescveis do mosto em lcool, CO2 e calor.

1.2Caractersticas:

Forma = Circular ou OvalTamanho = Comprimento ( 6-10)

Largura ( 5-8)

Observao: Para se ter uma idia das dimenses da clula, um micra (1)

equivale a um milsimo do milmetro, ou seja, um milmetro (1mm) dividido por mil.

1.3Composio:

Ncleo = Possui as caractersticas hereditrias.

Vacolos = Funciona como depsito do metabolismo do plasma;em clulas mais velhas somaiores.

Citoplasma = o interior vivo da clula, e composto de principalmente gua, protenas,vitaminas, sais minerais e acares.

Membrana Celular = o envoltrio da clula, e tem caracterstica semipermevel, permitindo

a passagem de substncias vitais de baixo peso molecular (aminocidos, oxignio, acares,etc...).

1.4Espcies:

Baixa Fermentao (SACHAROMYCES UVARUM)

a forma derivada da levedura de alta fermentao, sua temperatura deatuao entre 5 e 10C e durante a fermentao no forma cadeia de clulas.


10/22



10

Alta Fermentao (SACHAROMYCES CEREVISIAE)

Esta a estrutura primitiva das leveduras, por isso gera o processo tradicionalde fermentao alcolica;sua temperatura de atuao entre 12 e 25C e durante a

fermentao forma cadeia de clulas.

Este tipo de levedura, no decorrer da fermentao sobe superfcie da cerveja,

ao contrrio da levedura de baixa.Ex:Altbier, Kolsch, Weizen.

1.5 - Forma de Reproduo:

assexuada, ocorrendo por meio de um processo denominado de gemulao

ou brotamento.

1.6Propagao:

o processo que visa a multiplicao das leveduras partindo de uma cultura

pura;existem propagaes em tinas abertas ou fechadas, esta de maior vantagempor permitir a fervura do mosto a ser inoculado.

Fatores importantes:

Temperatura = 15C, Aerao = 7 a 9 MG o2/l

Nutrientes Assimilveis = A.A, acares, e sais minerais.

1.7 - Nmero de Condues:

A levedura de baixa fermentao normalmente utilizada no mximo de 4 a 10

vezes, j a levedura de alta pode ser usada durante vrios anos, por ser de

estruturao mais robusta.


11/22



11

1.8 - Modalidades de Acondicionamento:

a) Em gua isenta de microrganismo, entre 1 e 2C, por no mximo 3 dias.

b) Em mosto diludo a 2C at 15 dias.

c) De forma prensada em latas esterilizadas abaixo de 0C at 15 dias.

1.9 - Valor Nutritivo:

A clula de levedura composta de 90% em gua, e apenas 10% em substncia

seca;

Destes 10%, temos 50% de protenas, fazendo com que a levedura de cerveja

seja a substncia mais rica em teor protico j conhecida.

Devido a isto, a levedura tambm muito utilizada na indstria alimentcia e

farmacutica.

2.1 - Nutrientes do Mosto:

Fator muito importante para o desenrolar da fermentao a composio do mosto, quedeve ter uma tima relao entre acares e protenas e principalmente uma boa oferta emnutrientes assimilveis(o2, sais minerais, aminocidos, etc...);

Os aminocidos, em particular a valina, exercem um papel importante para a clula, equando insuficientes no mosto, a levedura tentar produzi-los por si prpria atravs de ummecanismo secundrio;este fenmeno traz como conseqncia, a formao excessiva de umproduto indesejvel derivado da fermentao, o diacetil, que influencia negativamente aroma e

paladar da cerveja.

Outro nutriente importante, o zinco, que participa do processo de formao de

membrana celular.

2.2 - Temperatura para Inoculao do Fermento:

A levedura fica guardada numa temperatura de 5C, com isso, devemos alm de

realizar uma prvia aerao da mesma para dosagem, manter a temperatura da


12/22



12

primeira fabricao em 9C, pois caso contrrio, poderemos dar um choque trmico no

fermento e at brecar a fermentao.

3.1 - Conceito de Fermentao:

Na Indstria Cervejeira, entende-se como fermentao, o processo de

transformao de acares simples (monossacardeos) do mosto de apronte resfriado,

em lcool, gs carbnico e liberao de calor. A responsvel por esta transformao,

a levedura de cerveja, atravs de um processo bioqumico ( zimases ).

3.2 - Frmula Simples da Fermentao:

glicose lcool + gs carbnico + calor

zimases

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 32kcal

Ex: Monossacardeos = Glicose, Frutose...

Dissacardeos = Maltose, Sacarose, Melibiose...

Trissacardeos = Rafinose, Maltotriose...

3.3 - Dosagem da Levedura:

Antigamente, existia a dosagem usual de levedura, a qual introduzia no mosto

de cerveja 0,5 A 1,0 l de levedura/ 1000 litros correspondente a uma faixa de 10 A 30

milhes de clulas por ml de mosto.


13/22



13

Atualmente, os sistemas de anlise de compactao do fermento e clulas de

carga, permitem uma maior segurana no teor de clulas final.

A cia. cervejaria Brahma, mantm uma especificao de 19 A 20 milhes de

clulas por ml de mosto.

Formas de Dosagem de Levedura:

Modalidade Antiga : dosagem com o auxlio de um balde ou tigela (em desuso)

Aparelho de Insuflao de Ar : recipiente em forma de pra, fixado acima da linha de mosto(em desuso).

Dosagem e Aerao Simultnea na Linha de Mosto : Tipo Brahma.

Dosagem direta de tanque para tanque (dosagem seca) : pouco indicada devido ao grandearraste de trub, saturao de co2na clula e deficiente aerao da mesma.

Processo de Adio Parcelada : visa uma maior multiplicao das clulas, atravs deresfriamentos intercalados para um mesmo tanque.este sistema usado quando da escassezde fermento.

*Observao:devemos considerar que qualquer que seja o sistema de dosagem, a mesmadeve ocorrer durante todo o resfriamento da primeira fabricao do tanque, visando umaperfeita dissoluo do fermento e tambm uma maior interao das clulas com o mosto (complexo enzima-substrato ).

3.4 - Fases da Fermentao:

Fase I) Fase Aerbica : a fase que ocorre a propagao mais acentuada das clulasde levedura, e tambm consumo do oxignio dissolvido no mosto, durando aproximadamente 6horas. At o fim da fermentao, as clulas de levedura multiplicam-se pelo menos 3 vezes aquantidade inicial.

Fase II) Fase Anaerbica : a fase que ocorre a fermentao propriamente dita, ou seja,

a degradao dos acares (maltose, glicose, frutose,...) e a formao de etanol e o precioso


14/22



14

co2. Esta fase se prolonga at o 4 dia, dependendo da quantidade de levedura dosada,temperatura de fermentao, entre outros.

3.5 - Controle das Temperaturas:

No deveremos variar os limites especificados de temperatura, pois com isso a

levedura tende a produzir diferentes compostos, alterando a composio natural da

cerveja. Alm disso, a temperatura influencia diretamente o tempo de fermentao.

3.6 - Controle do Extrato:

Devemos manter um constante acompanhamento do extrato durante toda a

fermentao, porm de suma importncia o conhecimento do valor do grau final

fornecido pelo laboratrio qumico.ou seja, constantes pesquisas provaram que

devemos prorrogar a fermentao at um valor sacaromtrico entre 1,1-1,5p acima do

g.f., para se ter uma maturao ideal.

Ex: M.B.=12,0 P Fermentar at 3,6-4,0 P.

G.F.=2,5 P

3.7 - Captao de CO2:

O CO2 tem uma importncia capital para o processo de cervejas, visto que pode serrecuperado e beneficiado para posterior uso no produto final.

O gs pronto para uso dever ter uma pureza superior a 99,8%;contudo, poderemos

recuper-lo para beneficiamento com uma pureza na faixa de 99,5%(dependendo da

eficincia de tratamento), o que geralmente possvel aps 8 A 12 horas de

fermentao.

3.8 - Grau de Fermentao:


15/22



15

Indica quantos porcentos do extrato foram fermentados at o momento da

determinao.

EX: GFP(Final de Fermentao) = 68 A 75%

GFA(Final de Maturao)

GFF(Laboratrio)= >80%

Grau de Fermentao Final (Grau Final )

Teste realizado pelo laboratrio, que indica quantos porcentos de extrato podem serfermentados por sua levedura sob condies otimizadas.

GFF o parmetro referencial para o fermenteiro

Modelo de Clculo:

Frmula = (Ext.antes - Ext.aps) x 100

Ext.aps

*Observao: A diferena padro entre gff e gfp (fermentao), 1,1-1,5p;com isso,uma diferena muito alta pode delegar a cerveja um paladar bastante encorpado(adocicado), podendo prejudicar a estabilidade biolgica.

3.9Sub-Produtos de Fermentao:

Os principais produtos da fermentao so o etanol e o gs carbnico;porm, paracompor o chamado flavor ou bouquet, necessitamos ainda de alguns compostos comoos steres, que delegam cerveja paladar e aroma de frutas.

3.10 - Abertura da Refrigerao:


16/22



16

A finalidade bsica para o resfriamento da cerveja no final da fermentao, asedimentao e recolha da levedura, para se iniciar a fase de maturao.

Contudo, devemos proceder este resfriamento no momento ideal, ou seja, quandoalcanarmos um patamar entre 1,1-1,5p acima do grau final.

Vale ressaltar que esta fase dever durar no mximo 24H, pois caso contrrio serprejudicial para a qualidade da cerveja.

3.11Autlise:

a autodigesto enzimtica da clula, ou simplesmente falando a morte da levedura.

Este fenmeno causado quando da falta de nutrientes no meio, ocorrendoprincipalmente em casos de recolhas tardias ou estocagens prolongadas de levedura.

Como conseqncia, o sumo da clula passa para a cerveja, fazendo com quesubstncias bsicas do citoplasma elevem o pH e prejudiquem o paladar da cerveja.

3.12 - Recolha da Levedura:

A coleta da levedura no dever ocorrer muito tardiamente, ou seja, a mesma deverser removida sempre quando estiver na forma pastosa e consistente no fundo do tanque.

Caso contrrio, teremos morte de clulas devido carncia de nutrientes, elevadotempo sobre presso e intensa absoro de co2.geralmente esta operao realizadacom bombas de deslocamento positivo ou por gravidade.

Neste tipo de operao, deve-se atentar para uma recolha lenta, visando com istoevitar o furo no bolo de levedura, o que acarretaria uma baixa safra e danos ao paladar dacerveja maturada.

FERMENTAO SECUNDRIA (MATURAO)

FUNO DA MATURAO


17/22



17

O Processo de maturao possui basicamente cinco objetivos a serem atingidos,so eles : Atenuao do extrato at o GRAU de FERMENTAO APARENTE; saturao deCO

2; clarificao da cerveja; amadurecimento do paladar; melhorar a estabilidade coloidal da

cerveja.

1) Atenuao do extrato at o GFA : na maturao ocorre uma leve atenuao do extrato, ouseja, o extrato da cerveja tende a se aproximar do extrato de apronte (extrato aparente finalque determinado em laboratrio). Essa atenuao deve ocorrer na velocidade correta, pois,se for muito rpida, a cerveja ter pouca saturao de CO2e se for muito lenta todo extrato quedeveria ser consumido na fermentao secundria pode permanecer ainda na cerveja.

Esta atenuao dependente basicamente das condies de temperatura e pressooferecidas, da composio do mosto, da levedura utilizada e da cerveja que se quer obter.

Os problemas de termos uma atenuao muito rpida ou muito lenta seriamexemplificado de melhor forma quando muito rpida, alm da saturao de CO2 serinsuficiente, a levedura ir depositar-se no fundo do tanque e realizar uma auto digesto(AUTLISE) devido falta de nutrientes no meio. Quando a levedura autolisa, liberasubstncias indesejveis para cerveja. Caso a atenuao do extrato seja muito lenta a cervejapode ficar excessivamente encorpada ( adocicada ) e, por isso, tornar-se suscetvel ainfeces.

2) Saturao de CO2: A saturao de CO2 muito importante para a formao de espuma eressncia da cerveja ( fresco no ato de beber ). O teor mnimo de CO2na cerveja maturadadeve ser de 0,50%.

Na prtica, logo que o tanque maturador estiver cheio, a vlvula de presso do mesmodeve ser fechada e o tanque deve ser conectado a um aparelho de contra presso. Osaparelhos tm por finalidade manter a cerveja nos tanques de maturao sob constante contra- presso desejada, eliminando o gs excedente.

O teor de CO2depende de vrios fatores tais como :

PRESSO : quanto maior , maior a saturao de CO2

TEMPERATURA : quanto menor, maior a saturao de CO2

TEMPO : quanto maior, maior o teor de CO2

EXTRATO RESDUAL na cerveja maturada : quanto menor o extrato, maior o teor deCO2.


18/22



18

3) Clarificao da cerveja : Normalmente, a cerveja chega na etapa de maturao comelevadas opalescncia e turbidez. Durante a maturao, Os componentes turvadoresdepositam-se no fundo do tanque e a cerveja clarifica-se. Esses componentes turvadores soprincipalmente clulas de leveduras protenas de alto e mdio peso molecular combinadas

com polifenis ( taninos ).

A clarificao de pende dos seguintes fatores : quantidade, tipo e tamanho doscomponentes de turvao; intensidade da fermentao secundria ; temperatura dematurao; altura e tamanhos dos tanques maturadores; durao da maturao.

As cervejas de baixa fermentao apresentam maior clarificao durante a maturao,pois as leveduras de baixa fermentao aglutinam-se entre si e sedimentam-se maisrapidamente.

4) Amadurecimento do paladar : Pode-se partir do pressuposto de 95% das caractersticas dopaladar de uma cerveja so delegadas e definidas atravs da composio mosto, da raa(cepa) da levedura e do processo de fermentao. Os 5% restantes so definidos por parte dosconsumidores, na sua prpria interpretao da qualidade de uma cerveja.

Na cerveja nova ou verde formam-se combinaes sulfurosas e carbonlicas atravsde reaes qumicas que delegam cerveja um paladar agressivo. Durante a fermentao sec.formam-se outras substncias mais nobres ao paladar, alm de algumas substnciasindesejveis serem decompostas ( ex: DIACETIL ).

Pela sedimentao da levedura, a cerveja perde seu paladar tpico de cerveja nova e asbolhas ascendentes de CO2 eliminam combinaes volteis de influncia negativa ao paladar.

5) Estabilidade coloidal da cerveja : Entende-se por estabilidade coloidal, a turvao originada na cerveja

oriunda de combinaes entre duas substncias qumicas que existem nela. Estas substncias so as

protenas ( contidas no malte solubilizado ) e os polifenis ( contidos na casca do malte e no lpulo ).

Tais substncias possuem a propriedade de combinar-se a baixas temperaturas, resultando em um

composto insolvel que se precipita e origina a chamada turvao a frio.

por isso que precisamos ter uma fase da maturao realizada a baixatemperatura, para que a combinao das protenas com os polifenis seja mxima.Dessa forma, que tal combinao no mais ocorrer na mesa do consumidor.

Filtrao da Cerveja

Objetivo:


19/22



19

O objetivo de uma filtrao , essencialmente, remover da cerveja tudo o que possacausar alteraes posteriores, independentemente das influncias externas, produzindo umacerveja estvel quanto a microbilgia, espuma, turvao, odor e paladar.

Estabilidade do Odor e Paladar:

A cerveja maturada j deve possuir sua estabilidade quanto ao odor e paladar. Cabe filtrao apenas mante-la utilizando-se de materiais inertes que no alterem a qualidade dacerveja.

Estabilidade da Espuma:

A espuma formada principalmente por protenas de mdio peso molecular, que soformadas j na mosturao durante o processo de fabricao do mosto, contudo devem sermantidas no processo de fermentao, maturao e filtrao.

Estabilidade Microbiolgica:

A estabilidade biolgica depende fundamentalmente da filtrao da cerveja. A quebradesta estabilidade pode ocorrer tanto pela levedura cervejeira (ou seja, uma filtraoinadequada) como por contaminastes aps a filtrao (assepsias mal feitas, ou insuficientes).

Estabilidade Coloidal:

A estabilidade coloidal medida pela tendncia turvao de uma cerveja, e funoda filtrao eliminar as substncias causadoras da turvao.

Mtodos Auxiliares de Clarificao da Cerveja

Sedimentao:


20/22



20

Por este termo entende-se, a decantao de substncias slidas atravs da ao dafora de gravidade. Durante a maturao, a clarificao realiza-se pela sedimentao naturaldas partculas de turvao mais grosseiras, como esta sedimentao muito lenta, em geral,utiliza-se de centrfugas para acelerar este processo antes da filtrao.

Peneirao:

A eficincia da filtrao resulta, fundamentalmente, da atuao mecnica, na superfcieda camada filtrante. A porosidade da superfcie menor que a grandeza das partculas slidas,portanto, sobre a superfcie da camada filtrante forma-se um bolo desubstncias causadoras

de turvao, pois as mesmas no conseguem atravess-la.

Dependendo da quantidade e caractersticas das partculas de turvao, no decorrer dafiltrao, ficam os poros da camada filtrante cada vez mais entupidos. Logo, o rendimento dofluxo diminui, a presso de entrada aumenta e o diferencial de presso entre entrada e sadafica maior.

Ao de Profundidade:

Como o prprio termo indica, o efeito de filtrao processa-se quando as partculas deturvao passam da superfcie para o interior da camada filtrante, portanto a grandeza daspartculas slidas so menor que a porosidade da superfcie do meio filtrante. Atravs de umgrande nmero de pontos de penetraes e deposies em um processo de filtrao porcamada de profundidade, apresentam-se inmeras possibilidades de reteno das partculas, eas cavidades restantes no ocupadas permitem ainda uma boa capacidade de fluxo.

Adsoro:

Consiste na propriedade de diferenciao das cargas eltricas das partculas, constitudasentre o material filtrante e as partculas de turvao. Geralmente as partculas a seremremovidas da cerveja possuem carga negativa.

Utilizando-se de um material de carga positiva, estabeleceremos uma propriedade adesiva,semelhante ao efeito do im. As propriedades ativas da adsoro esgotam-se com o avano dafiltrao, ou seja, de acordo com a quantidade acumulada de substncias turvadorasadsortidamente agrupadas, portanto, para evitar um possvel rompimento desta adeso econseqente prejuzo na qualidade da cerveja, devemos dosar o material filtrantecontinuamente na corrente de cerveja no filtrada.


21/22



21

Materiais e Coadjuvantes de Filtrao: Para a filtrao da cerveja, a caracterstica essencialna composio de um meio filtrante a de no proporcionar qualquer alterao naspropriedades fsico-qumicas da cerveja, ou seja, no deve influenciar o paladar, cheiro e cordo produto a filtrar.

Terra Infusria:

a substncia, microscopicamente pequena das algas silcicas fossilizadaschamadasDiatomceas. O componente bsico o SiO2 -xido silcico, em uma proporo de 85 a 90%.

A diatomcea bruta moda, liberada das substncias orgnicas atravs da calcinaoa 800oc e limpa. Atravs de ciclonagem com ar, a terra infusria separada em granulometriasdiversas.

As terras infusrias, apresentam uma grande gama de formas estruturais (redonda,quadrtica, elptica, agulha, etc.) e oferecem uma boa porosidade quando em camada feita desuspenso aquosa. Pela utilizao de diferentes formatos de diatomceas e de diferentes

granulametrias, as operaes de filtrao podero ser amplamente influenciadas em suacapacidade, rendimento e eficcia de resultados.

As terras infusrias no possuem propriedades adsortivas, mas proporcionam,conforme o grau granulomtrico e espessura da camada filtrante, uma ao de profundidade epeneirao muito bons.

PVPP (Polivinil Polipirolidon):

O coadjuvante PVPP um alto polmero, produto sinttico, e se assemelha por suacomposio qumica estrutural, molcula da protena. A sua ligao com Antocianognios,portanto, corresponde ao mesmo que uma ao de troca entre protenas e substnciaspolifenlicas (antocianognio).

O PVPP delega a cerveja uma alta estabilidade coloidal, no altera a mesma quanto cor, paladar e espuma e regenervel, amortizando bastante seu custo. A forma mais utilizadae de maior eficincia para uma otimizada estabilizao fsico-qumico com PVPP a filtrao

em filtro especial, aps uma filtrao preliminar com terra infusria.


22/22



22

Ao trmino da estabilizao com o PVPP, o mesmo deve ser regenerado com sodacastica, cerca de 1% e temperatura cerca de 70 C para em seguida ser novamente utilizadanuma nova estabilizao.

45444-Apostila_de_Tecnologia_Orgânica_-_Cerveja_-_IFS_-_2016

Documents

Transcript of 45444-Apostila_de_Tecnologia_Orgânica_-_Cerveja_-_IFS_-_2016