UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA UNEB DEPARTAMENTO DE EDUCAO CAMPUS X TEIXEIRA DE FREITAS CURSO DE CINCIAS BIOLGICAS LICENCIATURA

AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA E HIGINICO-SANITRIA DA GUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS LOGRADOUROS DO MUNICPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.

DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA

Orientador: Prof. M. Sc. JORGE LUIZ FORTUNA

Teixeira de Freitas BA 2007

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DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA

AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA E HIGINICO-SANITRIA DA GUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS LOGRADOUROS DO MUNICPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.

Monografia apresentada ao Curso de Licenciatura Plena em Cincias com habilitao em Biologia da Universidade do Estado da Bahia, para obteno do ttulo de Licenciado em Cincias Biolgicas.

Orientador: Prof. M. Sc. JORGE LUIZ FORTUNA

Teixeira de Freitas BA 2007

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DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA

AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA E HIGINICO-SANITRIA DA GUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS LOGRADOUROS DO MUNICPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.

Monografia apresentada ao Curso de Licenciatura Plena em Cincias com habilitao em Biologia da Universidade do Estado da Bahia, para obteno do ttulo de Licenciado em Cincias Biolgicas.

Aprovao em 20 de agosto de 2007.

Teixeira de Freitas BA 2007

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Dedico toda minha vida, a realizao deste Curso, e esta Monografia, aos meus pais, Ana Barros e Renato Santos, e a Jorge Luiz Fortuna pela dedicada orientao, pacincia e carinho.

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AGRADECIMENTOS

A Jesus Cristo pelo sopro de vida; por cada dia, cada momento. As pessoas iluminadas com quem convivo, meus pais Ana e Renato, Jorge Fortuna, minhas primas Andra e Sandy, meus tios, demais familiares e amigos. Ao planeta maravilhoso que habitamos e tudo que nele existe; por ter tido o consolo Divino nos momentos de dificuldade, tristeza, saudade, doena e pela superao constante de cada obstculo que surgiu nas etapas da minha vida. Aprendi que devemos dar graas at para o que nos parece ruim, pois tudo na vida tem uma razo de ser, e como no temos a sabedoria divina para compreender naquele momento, importante buscarmos foras para continuar e vencer. E hoje me sinto vencedora. Ao Prof. Marcelino Serretti, pelo suporte matemtico parte estatstica deste trabalho. Aos amigos Marta, Wesley, Mara, Carla Andria e Emanuelly que sacrificaram seus sbados, domingos e feriados me auxiliando no laboratrio. Aos vigilantes e funcionrios da UNEB que viabilizaram o acesso ao laboratrio durante todo o perodo de anlises microbiolgicas, inclusive durante a greve na Universidade. Aos vendedores ambulantes dos carrinhos de gua de coco de Teixeira de Freitas, que colaboraram com este trabalho como fonte de dados para as anlises, e pela boa vontade em transmitir sua rotina de trabalho e forma de manipulao do coco verde que comercializam.

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TOCANDO EM FRENTE(Almir Sater e Renato Teixeira)

Ando devagar Porque j tive pressa Levo esse sorriso Porque j chorei demais Hoje me sinto mais forte Mais feliz quem sabe S levo a certeza De que muito pouco eu sei Eu nada sei Conhecer as manhas e as manhs O sabor das massas e das mas preciso amor pra poder pulsar preciso paz pra poder sorrir preciso a chuva para florir Penso que cumprir a vida Seja simplesmente Compreender a marcha Ir tocando em frente Como um velho boiadeiro Levando a boiada Eu vou tocando os dias Pela longa estrada Eu vou Estrada eu sou Conhecer as manhas e as manhs O sabor das massas e das mas preciso amor pra poder pulsar preciso paz pra poder sorrir preciso a chuva para florir Todo mundo ama um dia Todo mundo chora um dia A gente chega E o outro vai embora Cada um de ns Compe a sua histria Cada ser em si carrega o dom se ser capaz De ser feliz.

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SUMRIO

LISTA DE ILUSTRAES............................................................................ 9 LISTA DE TABELAS..................................................................................... 12 LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SMBOLOS.................................. 13 RESUMO........................................................................................................ 15 1 INTRODUO............................................................................................ 16 2 FUNDAMENTAO TERICA.................................................................. 18 2.1 COCO VERDE......................................................................................... 18 2.1.1 Caractersticas.................................................................................... 18 2.1.2 Cultivo.................................................................................................. 18 2.2 GUA DE COCO..................................................................................... 20 2.2.1 Caractersticas.................................................................................... 20 2.2.2 Consumo.............................................................................................. 23 2.3 COMRCIO AMBULANTE NO BRASIL.................................................. 24 2.4 DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA).............................. 26 2.4.1 Intoxicao e infeco........................................................................ 27 2.5 COLIFORMES TERMOTOLERANTES.................................................... 28 2.5.1 Escherichia coli................................................................................... 29 2.6 BACTRIAS AERBIAS MESFILAS.................................................... 30 2.7 QUADRO CNICO CAUSADO PELOS AGENTES DAS TOXINFECES.................................................................................... 31

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2.8 IMPORTNCIA DA HIGIENIZAO....................................................... 33 2.9 FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAO.................. 35 2.10 PREVENO DA CONTAMINAO.................................................... 40 2.11 PADRES MICROBIOLGICOS.......................................................... 43 2.12 POTENCIAL DE HIDROGNIO (pH) E TEMPERATURA..................... 45 3 METODOLOGIA......................................................................................... 47 3.1 REA DE ESTUDO.................................................................................. 47 3.2 COLETA DE AMOSTRAS........................................................................ 47 3.2.1 Amostras da gua de coco................................................................. 47 3.3 ANLISES LABORATORIAIS.................................................................. 48 3.3.1 Enumerao de coliformes termotolerantes pelo mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP)............................................................ 48 3.3.2 Contagem padro em placas de bactrias aerbias mesfilas...... 49 3.4 DETERMINAO DE TEMPERATURA E pH......................................... 50 3.5 INVESTIGAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS............. 50 3.6 ANLISE ESTATSTICA.......................................................................... 51 4 RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................. 54 5 CONCLUSES........................................................................................... 62 6 REFERNCIAS........................................................................................... 64 ANEXOS........................................................................................................ 73 APNDICES.................................................................................................. 74

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LISTA DE ILUSTRAES

FIGURA 1

Foto via satlite do centro de Teixeira de Freitas-BA, indicando a localizao dos carrinhos dos ambulantes que comercializam a gua de coco in natura.................................................................... 75

FIGURA 2

Etapas das anlises laboratoriais (mtodo presuntivo para coliformes e contagem padro em placas de bactrias aerbias mesfilas), das amostras de gua de coco coletadas de carrinhos, com serpentina para refrigerao, do comrcio ambulante nos logradouros do municpio de Teixeira de FreitasBA................................................................................................... 76

FIGURA 3

Etapas das anlises laboratoriais (Nmero Mais Provvel de coliformes termotolerantes e colorao de Gram), das amostras de gua de coco coletadas de carrinhos, com serpentina para refrigerao, do comrcio ambulante nos logradouros do municpio de Teixeira de Freitas-BA............................................... 77

FIGURA 4

Modelo

da

ficha

de

avaliao

higinico-sanitria

dos

manipuladores de gua-de-coco, comercializada em carrinhos, nos logradouros do municpio de Teixeira de Freitas-BA............... 78 FIGURA 5 Diferentes mtodos para a perfurao do coco: furador manual (A-B) e furador mecnico do tipo alavanca manual (C).................. 79 FIGURA 6 Etapas da manipulao do coco para a retirada de sua gua que ser consumida in natura: cocos acondicionados no interior do carrinho (A) ou amostra para atrair consumidores (B); perfurao do coco com furador manual (C); coco colocado invertidamente em um suporte (D) cuja gua do coco escoada por um recipiente geralmente telado (E); a gua do coco passa pelo interior de uma serpentina para sofrer resfriamento (F); gua de coco colocada em um copo plstico descartvel pronta para o consumo (G); coco vazio descartado (H).................................. 80

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FIGURA 7

Correlao entre a temperatura (C) da gua de coco na sada da torneira e a hora da coleta......................................................... 81

FIGURA 8 FIGURA 9

Correlao entre o pH da gua de coco e a hora da coleta........... 81 Correlao entre o pH e a temperatura (C) da gua de coco analisada......................................................................................... 82

FIGURA 10

Correlao entre a enumerao de bactrias aerbias mesfilas (UFC/mL) na gua de coco analisada e a hora da coleta.............. 82

FIGURA 11

Correlao entre a enumerao de bactrias aerbias mesfilas (UFC/mL) da gua de coco analisada e a sua temperatura (C).... 83

FIGURA 12

Correlao entre a enumerao de bactrias aerbias mesfilas (UFC/mL) na gua de coco analisada e o pH................................. 83

FIGURA 13

Correlao entre o nmero mais provvel de coliformes termotolerantes (NMP/mL) na gua de coco analisada e a hora da coleta......................................................................................... 84

FIGURA 14

Correlao entre o nmero mais provvel de coliformes termotolerantes (NMP/mL) na gua de coco analisada e a sua temperatura (C)............................................................................. 84

FIGURA 15

Correlao entre o nmero mais provvel de coliformes termotolerantes (NMP/mL) na gua de coco analisada e o pH...... 85

FIGURA 16

Correlao entre o nmero mais provvel de coliformes termotolerantes (NMP/mL) e a enumerao de bactrias aerbias mesfilas (UFC/mL) da gua de coco analisada............. 85

FIGURA 17

Resultado dos itens analisados na observao (check-list) dos ambulantes comerciantes de gua de coco.................................... 86

FIGURA 18

Porcentagem dos itens contemplados na observao (check-list) dos ambulantes comerciantes de gua de coco............................. 86

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FIGURA 19

Classificao dos carrinhos que comercializam gua de coco nos logradouros do municpio de Teixeira de Freitas-BA, aps a avaliao higinico-sanitria dos mesmos..................................... 87

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LISTA DE TABELAS

TABELA 1

Composio aproximada da gua-de-coco, comparada com uma bebida isotnica das mais conhecidas (composio por 100 mL)...................................................................................... 73

TABELA 2

Resultados das anlises das amostras de gua-de-coco coletadas dos carrinhos ambulantes nos logradouros do municpio de Teixeira de Freitas-BA.......................................... 74

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LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SMBOLOS

ABIA ANVISA APC APHA ASBRACOCO BPF CNPq CTAA DH DPE EAggEC EC EHEC EIEC EMBRAPA EPEC ETEC HUS IBGE IN IMVC ITAL LST MAPA MI MMA MS MUG NMP PC PCA

Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Agar Padro de Contagem American Public Health Association (Associao Americana de Sade Pblica) Associao Brasileira dos Produtores de Coco Boas Prticas de Fabricao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Departamento de Aproveitamento Hidroagrcola Departamento de Projetos Especiais Escherichia coli enteroagregativa Caldo para Escherichia coli Escherichia coli entero-hemorrgica Eschechiria coli enteroinvasora Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Escherichia coli enteropatognica clssica Escherichia coli enterotoxigenica Sndrome Urmica Hemoltica Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica Instruo Normativa Indol, vermelho de metila, Voges-Proskauer e citrato Instituto de Tecnologia de Alimentos Caldo Lauril Sulfato Triptose Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Ministrio da Integrao Nacional Ministrio do Meio Ambiente, dos Recursos Hdricos e da Amaznia Legal Ministrio da Sade 4-metilumbeliferil--D-glicurondeo Nmero Mais Provvel Ponto de Controle Contagem Padro em Placas

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PCC pH ppm RDC SIH SINDICOCO SLT SPI SRH SS TTP UFC USP VT

Ponto Crtico de Controle Potencial de Hidrognio Partes por milho Resoluo da Diretoria Colegiada Secretaria de Infra-Estrutura Hdrica Sindicato Nacional dos Produtores de Coco Shigalike toxin Servio de Produo de Informao Secretaria de Recursos Hdricos Soluo Salina Prpura Trombocitopnica Trombtica Unidade Formadora de Colnia Universidade de So Paulo Verotoxina

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RESUMO

Atualmente, o consumo da gua de coco verde no pas crescente e significativo. A popularizao desta bebida desencadeou um aumento progressivo de seu consumo, onde o apoio da mdia foi fundamental para disseminar a importncia e os benefcios que o consumo da gua de coco verde proporciona sade humana. O consumo em locais distantes de sua regio de origem, sempre foi problemtico, pois depende da logstica do fruto in natura at estes locais, o que ocasiona comprometimento da qualidade do produto devido s diversas reaes que podem ocorrer durante seu deslocamento sob elevadas temperaturas e prolongado tempo. importante salientar que a atividade ambulante geralmente exercida por pessoas no treinadas, que ao manusearem o alimento, por desconhecimento e/ou maus hbitos de higiene, podem servir de veculos de contaminao dos alimentos e bebidas. Tendo em vista a importncia da venda de alimentos por ambulantes para a populao, este trabalho tem como objetivo geral avaliar a qualidade microbiolgica e higinico-sanitria da gua de coco comercializada em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigerao, nos logradouros do municpio de Teixeira de FreitasBA; e verificar se esta encontra-se em conformidade com as leis sanitrias vigentes; e como objetivos especficos: (1) verificar a presena de coliformes termotolerantes nas amostras de gua de coco coletadas, atravs da tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP); (2) enumerar bactrias aerbias mesfilas das amostras de gua de coco atravs da Contagem Padro em Placas (PCC); (3) verificar se a qualidade microbiolgica da gua de coco apresenta alguma variao entre os horrios do incio e final do dia; e (4) investigar as condies higinico-sanitrias dos vendedores ambulantes de gua de coco. Foram analisadas 32 (trinta e duas) amostras de gua de coco in natura, manipuladas e processadas, de 16 (dezesseis) diferentes carrinhos ambulantes com serpentina para refrigerao das mesmas, comercializadas nos logradouros do municpio de Teixeira de Freitas-BA. Os mtodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associao Americana de Sade Pblica. As amostras da gua foram submetidas pesquisa de coliformes termotolerantes utilizando a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP) e contagem padro em placas de bactrias aerbias mesfilas, pela tcnica de semeadura em profundidade. Das 32 (100%) amostras de gua de coco analisadas, em 25 (78,1%) houve crescimento de bactrias aerbias mesfilas e em 11 (34,4%), constatou-se a presena de coliformes termotolerantes acima do nmero permitido por lei, classificando estes produtos como imprprios para o consumo humano. No houve uma correlao significativa entre as variveis qualidade microbiolgica e horrios de coleta das amostras. Ao avaliar as Boas Prticas de Higiene dos ambulantes, obtiveram-se os seguintes resultados: 12,5% classificados como PSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2% classificados como BOA. Nenhum foi classificado como EXCELENTE.

PALAVRAS-CHAVE: gua de Coco; Ambulantes; Coliformes Termotolerantes.

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1 INTRODUO

Os benefcios da gua de coco so reconhecidos mundialmente. Mas, at pouco tempo, esses benefcios estavam restritos aos consumidores das cidades produtoras, litorneas em sua maioria. As dificuldades no transporte e no armazenamento, aliadas ao perigo da conservao, faziam com que o consumo de gua de coco no Brasil como um todo fosse pequeno (LEITE et al. 2000). Atualmente, o consumo da gua de coco verde no pas crescente e significativo. A popularizao desta bebida desencadeou um aumento progressivo de seu consumo, onde o apoio da mdia foi fundamental para disseminar a importncia e os benefcios que o consumo da gua de coco verde proporciona sade humana (GALIZA, 2007). Este crescimento vem estimulando a produo agrcola do coco verde, que com este incentivo busca a modernizao e profissionalizao nos processos de plantio, colheita, distribuio e comercializao, para garantir ainda mais o crescimento deste mercado, cuja grande demanda suprida, principalmente, pela extrao da gua do fruto in natura. (CARRIJO et al. 2001). O consumo em locais distantes de sua regio de origem, sempre foi problemtico, pois depende da logstica do fruto in natura at estes locais, o que ocasiona comprometimento da qualidade do produto devido s diversas

contaminaes que podem ocorrer durante seu deslocamento sob elevadas temperaturas e prolongado tempo (LEITE et al. 2000). A crescente acessibilidade do consumidor de cidades no litorneas gua de coco deve-se alm da ampliao logstica do produto, s criativas maneiras que os comerciantes encontraram em disponibilizar esta iguaria ao alcance de centros urbanos, e a exemplo disso, recentemente foram criados carrinhos ambulantes que apresentam serpentina de refrigerao para a comercializao da gua de coco. Entretanto, importante salientar que a atividade ambulante geralmente exercida por pessoas no treinadas, que ao manusearem o alimento, por desconhecimento e/ou maus hbitos de higiene, podem servir de veculos de contaminao dos alimentos e bebidas. necessrio e urgente que este profissional

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mesmo que trabalhe de maneira informal no mercado de trabalho, tenha conscincia dos danos que pode causar sade do consumidor; a importncia do seu papel e como deve exercer o seu ofcio de acordo com as leis sanitrias vigentes. Desta forma, a segurana alimentar constitui um desafio atual e visa oferta de alimentos livres de agentes que possam pr em risco a sade do consumidor, alm de oferecer a garantia do acesso aos alimentos em qualidade nutricional, respeitando hbitos, a cultura alimentar e que sejam seguros nos aspectos higinico-sanitrios (PEREZ et al. 2007). Garcia et al. (2007) afirmaram que segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), mais de 60% das enfermidades de origem alimentar so causadas por agentes microbiolgicos, e a contaminao ocorre principalmente nas etapas de manipulao e preparo dos alimentos. Portanto, diante do possvel risco sade pblica, se torna justificado qualquer estudo relacionando aos aspectos higincio-sanitrios inadequados de manipuladores de alimentos que possam servir de veculos determinando toxinfeces alimentares aos ingestores, cujos quadros nosolgicos podem ser de gravidade para crianas, jovens, idosos e/ ou imunossuprimidos (FORTUNA, 2000). Tendo em vista a importncia da venda de alimentos por ambulantes para a populao, ressaltando as boas condies higinico-sanitrias para a garantia da Segurana Alimentar na manipulao dos alimentos, este trabalho tem como objetivo geral avaliar a qualidade microbiolgica e higinico-sanitria da gua de coco comercializada em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigerao, nos logradouros do municpio de Teixeira de Freitas-BA; e verificar se esta encontra-se em conformidade com as leis sanitrias vigentes; e como objetivos especficos: (1) verificar a presena de coliformes termotolerantes nas amostras de gua de coco coletadas, atravs da tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP); (2) enumerar bactrias aerbias mesfilas das amostras de gua de coco atravs da Contagem Padro em Placas (PCC); (3) verificar se a qualidade microbiolgica da gua de coco apresenta alguma variao entre os horrios do incio e final do dia; e (4) investigar as condies higinico-sanitrias dos vendedores ambulantes de gua de coco.

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2 FUNDAMENTAO TERICA

2.1 COCO VERDE

2.1.1 Caractersticas

O coco um fruto do coqueiro (Cocos nucifera), da Famlia Palmae (Arecaceae) e apresenta-se como um fruto seco simples classificado como drupa fibrosa. constitudo por mesocarpo fibroso (casca) e o endocarpo lenhoso (caroo interno). O coqueiro constitui a nica espcie classificada no gnero Cocos sendo uma rvore com altura em mdia de 10-20 m, excepcionalmente 30 m; estipe de 2030 cm de dimetro; com folhas em nmero de 20-25 contemporneas, de 2-3 m de comprimento. caracterstico das restingas da orla atlntica, principalmente da regio nordeste. O coqueiro cresce em ambientes salinos preferencialmente, devido necessidade de sdio para seu metabolismo e produo de frutos (LORENZI, 2002). uma palmeira nativa de regies quentes, midas e com bastante luz. Para o seu bom desenvolvimento, necessita de temperaturas mdias anuais em torno de 27C. A colheita, quando se destina ao consumo in natura, deve ser realizada entre 6 a 8 meses aps o florescimento, momento em que a quantidade de gua e a concentrao de acares maior (BRASIL, 2000). De acordo com Rosa; Abreu (2000) o valor nutritivo do coco e seu sabor variam de acordo com o estgio de maturao apresentando de maneira geral quantidades significativas de sais minerais (potssio, sdio, fsforo e cloro), e fibras.

2.1.2 Cultivo

O coqueiro uma palmeira tipicamente tropical, classificada como uma das oleaginosas mais importantes do mundo, pela potencialidade em gerar emprego e renda em vrios pases do globo. Seus frutos podem ser consumidos in natura ou

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industrializados na forma de diversos produtos e subprodutos. Do fruto do coqueiro aproveita-se de tudo: raiz, estipe, inflorescncia, folhas e palmito, que geram diversos subprodutos ou derivados de interesse econmico. Seu principal valor reside nos frutos, amplamente consumidos de vrias formas em todo pas e no resto do mundo. Na forma in natura consumida sua gua quando o fruto ainda est verde. Quando maduro aproveitada sua amndoa, que industrializada para o fabrico de gordura comestvel ou no, manteiga e coco ralado. A fibra do fruto utilizada na confeco de cordas, tapetes, redes, vassouras, escovas, etc. O coqueiro considerado uma das mais importantes plantas tropicais, porque dele se obtm bebidas, alimentos ao natural, farinha, leite, creme, flocos, rao animal, madeira, combustvel, matria-prima para a produo de cosmticos, medicamentos, plstico, lcool, leos e outros produtos. O coqueiro largamente cultivado em todo o pas (exceto na regio sul), tanto em pomares domsticos como em grandes plantaes, alm de ser cultivado em paisagismo em muitas cidades da costa atlntica (LORENZI, 2002; GUIA RURAL, 1986). De acordo com Costa et al. (2005), entre os diversos produtos manufaturados do seu fruto, direta ou indiretamente, os de maior importncia comercial so: a polpa, o leo, a fibra e, atualmente, a gua de coco. A cultura do coqueiro vem se expandindo nos ltimos anos, e atualmente observa-se uma tendncia de acelerao da escala de produo de coco verde para obteno de gua de coco. E em funo da rentabilidade financeira e do crescente consumo da gua de coco nos grandes centros urbanos, tem havido interesse de produtores pela cultura. O Brasil possui condies especiais que favorecem a adaptao e o desenvolvimento de uma das culturas mais caractersticas do pas, a cultura do coco. O pas possui cerca de 50 mil hectares cultivados com coqueiro-ano, distribudos, praticamente, em quase todo o territrio nacional. As maiores plantaes encontram-se na faixa litornea do Nordeste, com uma produo, no ano de 2001, superior a 960 mil frutos, ou seja, aproximadamente, 68% de toda a produo nacional. Em nvel estadual, a Bahia destaca-se, pois sua produo atingiu cerca de 30% do total nacional e 44% da produo nordestina em 2001 (424.444 frutos), sendo o maior produtor. Em seguida, tm-se os estados do Cear e de Sergipe com 203.769 frutos e 90.413 frutos, respectivamente. De acordo com os

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dados recentes do IBGE (2003), a rea colhida de, aproximadamente, 222,7 mil hectares e a regio Nordeste responsvel por 87% da produo nacional, o que corresponde a, aproximadamente, 730 milhes de frutos. Os maiores produtores do pas so os estados da Bahia (36,06%), Cear (11,49%), Pernambuco (9,81%), Sergipe (6,48%) e Rio Grande do Norte (4,80%). (BRASIL, 2004; PIRES et al. 2004). Porm, de acordo com dados atuais do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), os principais estados brasileiros produtores de coco so Bahia, Par, Cear, Pernambuco e Esprito Santo. A produtividade mdia anual de coco-da-baa vem crescendo a cada ano no Brasil, sendo que a estimativa da produo em 2007 ser de 7.126 frutos por hectare, o que produzir em mdia, 2.017.000.000 (dois bilhes e dezessete milhes) de cocos durante o ano de 2007 (BRASIL, 2007). Entretanto, o Brasil ainda no conta com uma rede de distribuio quantitativa e qualitativa suficiente para escoar a produo de cocos. Em geral, a safra de coco percorre longas distncias por rodovias em pssimo estado de conservao. Alm disso, neste trajeto a fruta no acondicionada adequadamente, atingindo temperaturas elevadas, acelerando o processo de deteriorao, implicando em perdas econmicas na ordem de 40 a 50%, devido m qualidade da fruta que chega ao processo. Consequentemente, os frutos chegam ao mercado atingindo valores muitas vezes abusivos (SREBERNICH1, 1998 apud SCHMIDT et al. 2004).

2.2 GUA DE COCO

2.2.1 Caractersticas

A gua de coco uma bebida natural, pouco calrica, com sabor agradvel, conhecida mundialmente e muito apreciada em todo o Brasil, principalmente nas regies litorneas. Seu consumo vem crescendo nos ltimos

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SREBERNICH, S.M. Caracterizao fsica e qumica da gua de fruto de coco (Cocos nucifera), variedades gigante e hbrido PB-121, visando o desenvolvimento de uma bebida com caractersticas prximas s da gua de coco. Tese de Doutorado, Campinas, UNICAMP, 1998.

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tempos, principalmente devido s suas propriedades de reposio de eletrlitos perdidos aps uma desidratao ou desgaste fsico (ARAGO, 2000). De acordo com Carvajal (2003) a gua de coco verde uma soluo isotnica natural que contem eletrlitos (sdio, potssio, cloro, fsforo), vitaminas (A, B1, B2, B5, C) e minerais (magnsio) (TABELA 1). A gua de coco uma soluo aquosa de baixa acidez (pH > 4,5), pouco turva ou transparente e incolor, no viscosa e com sabor levemente adocicado, encontrada no interior do endosperma do coco. Esta soluo aquosa composta por 93% de gua e formada desde os primeiros estgios da formao do fruto, em sua cavidade, at que a mesma seja totalmente preenchida. Ela participa da germinao do coco ou de sua maturao servindo como reservatrio de precursores para sntese de constituintes do prprio fruto (SREBERNICH2, 1998 apud SCHMIDT et al. 2004). A gua de coco uma bebida diurtica, com poucas calorias, rica em nutrientes e com grande quantidade de potssio. Isto ajuda no bom funcionamento do intestino e faz com que os alimentos sejam digeridos mais rapidamente. A sua ingesto ajuda no metabolismo alimentar e aumenta a sensao de saciedade. (ROSA; ABREU, 2000). A presena de eletrlitos tais como sdio e potssio na gua de coco possibilita uma absoro mais rpida, recuperando as perdas destes minerais atravs da urina e da pele. Alm disso, a gua de coco a nica bebida isotnica natural disponvel comercialmente. Portanto, realmente ideal para repor o lquido perdido depois das atividades fsicas por ser um excelente soro vegetal. E justamente devido a sua constituio de sais como potssio e sdio, o coco um alimento muito utilizado em casos de diarria, vmitos e desidratao (CARVAJAL, 2003; PINHEIRO et al. 2005). O coco verde contm cerca de 400 mL de gua que apresenta propriedades nutritivas. considerada como repositor de sais e algumas de suas aplicaes teraputicas, como a utilizao, na forma de soro oral ou intravenoso, em casos de clera, problemas intestinais e estomacais tm sido citadas na literatura (MAGALHES et al. 2005).

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SREBERNICH, SM. Caracterizao fsica e qumica da gua de fruto de coco (Cocos nucifera), variedades gigante e hbrido PB-121, visando o desenvolvimento de uma bebida com caractersticas prximas s da gua de coco. Tese de Doutorado. Campinas, UNICAMP, 1998.

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Leite et al. (2000), descrevem que de acordo com o Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, devido ao seu elevado teor de sais, composio biolgica prxima do soro glicosado isotnico e, graas ao seu sabor adocicado, a gua de coco muito usada com fins medicinais, como na reposio da perda dos eletrlitos (desidratao), nos doentes cardacos e em convalescentes de determinadas enfermidades, de modo geral. Alm disso, um bom meio para cultura de fungos, leveduras bactrias formadoras de cido, larvas de moscas das frutas e, quando alcalinizada, para bactrias intestinais e que devido a sua composio requer cuidados especiais na sua conservao Fonte natural de potssio, a gua de coco verde auxilia no combate a cibras e no equilbrio sangneo, pois diminui os batimentos cardacos e controla o sdio e a quantidade de gua do corpo, principalmente durante a prtica de atividade fsica. recomendada para pessoas hipertensas, pois os medicamentos diurticos utilizados no tratamento da hipertenso geram uma perda muito grande de potssio pela urina e a pessoa pode repor esse potssio bebendo gua de coco verde. A gua-de-coco verde pode ser ingerida por qualquer pessoa, pois isenta de aditivos sintticos, ou seja, no causa alergia. Tambm pode ser usada pelos diabticos, pois no contm sacarose, somente frutose e dextrose como carboidratos (DINIZ, 2007). Por conter outros minerais e outros slidos em pequenas doses e harmoniosamente adequadas, pode ser utilizado como repositor hidroeletroltico (potssio e sdio) (CARVAJAL, 2003; PINHEIRO et al. 2005). A gua de sofre mudanas na sua composio durante o

desenvolvimento do fruto. Alm do grau de maturao, outros fatores como variedade, regio e poca do ano tambm tm influncia sobre as suas caractersticas fsico-qumicas (MAGALHES et al. 2005). H cerca de duas dcadas, a gua de coco comeou a freqentar laboratrios de pesquisadores brasileiros interessados no potencial do produto como meio de conservao celular. Aos poucos, percebeu-se que o produto, muito mais que uma bebida saborosa e nutritiva, oferece uma variada possibilidade de utilizao nas reas da medicina, da veterinria, da biologia, entre outras. Sua utilizao engloba o desenvolvimento de clulas germinais humana e animal; desenvolvimento de meios de cultivo de microrganismos, protozorios e insetos; diluente para vacinas antivirais animais; uso em cosmtica; etc. (GALIZA, 2007).

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2.2.2 Consumo

Segundo a Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (ABIA) so consumidos no pas 10 bilhes de litros/ano de refrigerantes. O consumo de gua de coco representa 1,4% deste mercado, ou seja, 140 milhes de litros. Este volume considerado ainda muito pequeno pela Associao Brasileira dos Produtores de Coco (ASBRACOCO) que pretende atingir 5% deste mercado, portanto, 500 milhes de litros/ano (BRASIL, 1998). O coco verde por ser um produto tpico da regio nordeste, tem uma grande importncia do ponto de vista turstico, e muito apreciado pelos visitantes. Seu consumo apresenta caractersticas peculiares por ser fortemente influenciado pelo clima, intensificando-se no vero e diminuindo significativamente no inverno. Assim, a gua de coco tem conquistado cada vez mais popularidade no somente em virtude dos benefcios sade humana, como atributos da composio fsicoqumica, sabor agradvel; mas tambm graas acessibilidade do produto in natura aos centros urbanos, atravs do comrcio ambulante em franca expanso no pas (ROSA; ABREU, 2000). A preocupao com a sade e a forma fsica tem-se apoiado tambm nas bebidas naturais, que visam repor as perdas de gua, vitaminas e sais minerais sofridas durante grande esforo fsico no trabalho, em esporte e em divertimentos. Dessa forma, existe uma atrao dos consumidores por novos produtos e uma tendncia por sabores exticos, naturais, ligados sade, a exemplo da gua de coco (CUENCA3 et al. 2002 apud COSTA et al. 2005). A gua de coco tem sido consumida diretamente da fruta, prxima rea de produo ao longo da costa brasileira e tambm em reas centrais urbanas. Ganhou popularidade e teve consumo mundial incrementado, principalmente pelas qualidades apreciveis (FAO4, 2003 apud SILVA et al. 2003). No Brasil, a produo de gua de coco basicamente voltada para a alimentao humana, na forma in3

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CUENCA, MAG; RESENDE, JM; SAGGIN JNIOR, OJ; REIS, CS. Mercado brasileiro do coco: situao atual e perspectivas. In: ARAGO, W. M. Coco: ps-colheita. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. p. 18. FAO Agricultural production crops primary coconuts. Disponvel em: . Acesso em: 21 de abril de 2003.

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natura e industrializada. Na sua forma in natura, a gua de coco possui maior valor nutricional. A gua de coco frequentemente comercializada dentro do prprio fruto, onde seu produto estril, ou em copos descartveis, onde ao se perfurar o coco se retira a gua. Neste caso, o contato da gua de coco com o equipamento e/ou as mos do manipulador poder ser uma possvel causa de contaminao (GOMES et al. 2004).

2.3 COMRCIO AMBULANTE NO BRASIL

O comrcio de alimentos nas ruas uma atividade scio-econmica e cultural que vem aumentando consideravelmente nos ltimos anos. Este comrcio tem se consolidado como uma estratgia de sobrevivncia, medida que minimiza os principais problemas estruturais dos centros urbanos, contribui para aumentar a oferta de trabalho, garantindo assim, alguma renda para os grupos socialmente excludos (CARDOSO et al. 2006). Nesta proporo, as mudanas ocorridas no comportamento social nas grandes e mdias cidades geraram um crescimento do nmero de pessoas que realizam sua alimentao fora de casa e que buscam opes rpidas e de baixo custo, substituindo as refeies por lanches rpidos (BELLIZZI et al. 2005). Esta opo decorrente da procura por alimentos de baixos preos e pela falta de conhecimento dos riscos a que esto expostos (GES, 1999) Costarrica; Mron (1996) levantaram dados sobre estudos realizados na Amrica Latina, que estimam que 25 a 30% do gasto familiar nos grandes centros urbanos se destinam ao consumo de alimentos comercializados por vendedores ambulantes. O comrcio, dito clandestino, de alimentos, conta em grande parte com o respaldo da populao. De um lado, existe o desconhecimento de que alimentos podem provocar doenas, e de outro, a crena de que produtos in natura ou caseiros so saudveis (GES, 1999). De acordo com a Associao Brasileira de Indstrias de Alimentos (ABIA), no Brasil, aproximadamente uma em cada cinco refeies feita fora do lar. Neste contexto, os estabelecimentos de comrcio e vendedores ambulantes de alimentos, assumem um papel importante na qualidade da alimentao popular para evitar a

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ocorrncia de doenas veiculadas por alimentos. No Brasil, estudos realizados com alimentos comercializados por ambulantes em diversas regies, demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco para a sade pblica, pois alimentos e bebidas podem ser facilmente contaminados por microrganismos patognicos devido s condies inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimentos de tcnicas de manipulao higinica por parte dos comerciantes (RODRIGUES et al. 2003). Os manipuladores de alimentos possuem fundamental importncia na higiene e sanidade dos alimentos servidos, visto que cabe a eles o manuseio, tornando-se fonte potencial de contaminao caso ocorram falhas no processo de preparo (LAGAGGIO et al. 2002). A fiscalizao da qualidade dos alimentos deve ser feita no s no produto final, mas em todas as etapas de produo, desde a colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, at a distribuio final ao consumidor (BRASIL, 1990). Existem diferentes formas de extrair, conservar e acondicionar a gua de coco. A inovao dos mtodos de comercializao da gua de coco traz ao consumidor a facilidade de encontr-la em todas as estaes do ano, transport-la com tranqilidade e obter a gua j refrigerada atravs das serpentinas presentes nos carrinhos ambulantes. Mas fundamental que o manipulador receba algum tipo de treinamento para que saiba manipular e extrair de forma correta o produto, garantindo assim a salubridade da gua de coco a ser consumida (FRASSETTI et al. 2000). Hoje em dia, a venda de alimentos no varejo envolve diversas formas de distribuio. Elas vo desde a venda ambulante aos grandes supermercados. Cada uma tem seus prprios problemas de higiene alimentar particular, embora o principal fator seja assegurar que os alimentos vendidos aos consumidores estejam aptos a serem ingeridos e sejam de boa qualidade. Ao longo dos ltimos anos tem havido um aumento nas informaes de incidncias de toxinfeces de origem alimentar informados, mas estes raramente so rastreados at o mercado varejista. Uma razo pode ser que as doenas e as diarrias que ocorrem no contato familiar geralmente no so informadas e, em segundo lugar, se os alimentos esto contaminados, a contaminao pode geralmente ser rastreada a nveis que

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antecedem a entrada no comrcio varejista. responsabilidade do vendedor varejista assegurar que o alimento seja mantido de forma e em condies que no venham a favorecer o crescimento e a disseminao dos organismos causadores de toxinfeces de origem alimentar (HOBBS; ROBERTS, 1998).

2.4 DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA)

De acordo com a Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) nmero 12, de 2 de janeiro de 2001, as doenas veiculadas atravs de alimentos so causadas pela ingesto de alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico (BRASIL, 2001). As doenas de origem alimentar ocorrem porque muitas pessoas empregadas em todos os setores da indstria de alimentos no processamento, preparo, plantao, fornecimento de gua so desinformadas, negligentes ou economicamente incapazes de desenvolver as prticas seguras. As pessoas envolvidas, qualquer que seja a forma, com gneros alimentcios para o consumo humano, ou animal, devero ter preocupao com a preveno das toxinfeces e das demais doenas com origem nos alimentos (HOBBS; ROBERTS, 1998). A gua de coco verde no interior do fruto estril, porm, durante a sua extrao e manipulao, podem ocorrer contaminaes microbiolgicas e alteraes bioqumicas, com perda de qualidade do produto, reduo do seu valor comercial e principalmente tornar-se um potencial meio de cultura de crescimento bacteriano (GOMES et al. 2004; MAGALHES et al. 2005). De acordo com Pelczar et al. (1981), a transmisso das infeces intestinais ou entricas pode ser completamente indireta, quando dejetos de pacientes ou de portadores poluem a gua potvel ou alimentos. Se indivduos que hospedam microrganismos participarem da manipulao de alimentos em qualquer fase de sua distribuio, podem contamin-los, passando a infeco para os consumidores. A mosca comum tambm responsvel pela veiculao de microrganismos enterais desde o material contaminado at os alimentos. A transferncia direta de germes das excrees de pessoas infectadas para a boca de

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outros indivduos pode ocorrer, s vezes, por meio das mos e fmites. Os portadores que podem alojar microrganismos indefinidamente aps a cura de uma doena so especialmente importantes na disseminao das molstias intestinais. Segundo Tortora et al. (1993), a infeco alimentar ocorre quando um patgeno penetra no trato gastrointestinal e se multiplica nele. Os microrganismos podem penetrar na mucosa gastrointestinal e crescer nela ou atravess-la e alcanar outros rgos sistmicos. Alguns patgenos causam enfermidades elaborando toxinas que afetam o trato intestinal. Uma intoxicao ocorre devido ingesto de uma toxina pr-formada. O termo toxinfeco alimentar se emprega corretamente para referir-se a um amplo grupo de enfermidades ou condies clnicas que tem origem no trato gastrointestinal. A imensa maioria das enfermidades deste tipo conseqncia do consumo de comidas ou bebidas contaminadas (HAYES, 1993). De acordo com LIBBY (1975), o termo toxinfeco alimentar normalmente usado para identificar todas as doenas relativamente agudas associadas com o consumo de alimento.

2.4.1 Intoxicao e infeco

Hayes (1993) costuma dividir as toxinfeces alimentares em dois grupos: (1) toxinfeco alimentar do tipo infeco, que se origina da continuao da ingesto de um alimento em que se teriam multiplicado as bactrias que, uma vez ingeridas, continuariam multiplicando-se no interior do organismo do hospedeiro. As salmonelas so as principais responsveis por este tipo de toxinfeco alimentar; (2) a do tipo txico uma intoxicao alimentar tpica, j que no alimento tem a enterotoxina pr-formada, que teria sido produzida pelas bactrias no alimento antes de seu consumo. A toxina tambm origina uma gastroenterite aguda, mas a ingesto de bactrias viveis geralmente no pr-requisito para que surja a enfermidade. Entre as bactrias causadoras de toxinfeces, tipo intoxicao, incluem-se Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus. Essa mesma diviso defendida por Roberts (1981), com alguns novos enfoques. Segundo este autor, a presena de certos microrganismos nos alimentos ou dos metablitos originados durante seu crescimento, podem dar lugar a vrias enfermidades no homem, que se enquadram

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nos dois grupos: as intoxicaes e as infeces alimentares. Consideram-se intoxicaes quando o microrganismo responsvel se multiplica no alimento, produzindo uma toxina que, ao ser ingerida, produz a doena. No caso das infeces o microrganismo encontra-se no alimento e ao ser consumido com ele origina um processo patolgico determinado. J para Frazier; Westhoff (1993), h trs tipos de toxinfeco alimentar. Quando se fala de uma determinada intoxicao alimentar bacteriana refere-se s enfermidades alimentares causadas pela presena de uma toxina bacteriana que se originou no alimento. A expresso infeco alimentar bacteriana refere-se s enfermidades alimentares originadas pela entrada de bactrias no organismo por ingesto de alimentos contaminados e reao do organismo provocada pela sua presena ou por seus metablitos. Segundo esta classificao, existem dois tipos principais de intoxicaes alimentares produzidas por bactrias: (1) o botulismo, originado pela presena nos alimentos da toxina produzida pelo Clostridium botulinum, e (2) a intoxicao estafiloccica, originada por uma toxina existente nos alimentos produzida por Staphylococcus aureus. As infeces alimentares podem se dividir em dois tipos: (1) aquelas em que os microrganismos patognicos no necessariamente se multiplicam no alimento, pois este s atua como veiculador, sendo este o caso de microrganismos patognicos como os que produzem a tuberculose, a difteria, as disenterias, a febre tifide, a clera, a hepatite infecciosa, etc. e (2) aquelas em que o alimento pode servir de cultivo para que os microrganismos patognicos se multipliquem e alcancem um nmero que aumentaro a possibilidade de que o consumidor do alimento se infecte; nestes tipos de enfermidades incluem-se as produzidas pelas espcies de Salmonella, por Vibrio parahaemolyticus, e por Escherichia coli enteropatognica.

2.5 COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Segundo Siqueira (1995), o gnero Escherichia, juntamente com os gneros Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, formam o grupo denominado coliforme. O habitat das bactrias que pertencem ao grupo coliforme o trato intestinal do homem e de outros animais; entretanto, espcies dos gneros

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Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella podem persistir longos perodos e se multiplicar em ambientes no fecais. As bactrias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produo de gs, quando incubadas temperatura de 44,5oC-45,5oC. Nessas condies, ao redor de 90% das culturas de E. coli so positivas, enquanto entre os demais gneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantm essa caracterstica. A pesquisa de coliformes termotolerantes ou de E. coli nos alimentos fornece, com maior segurana, informaes sobre as condies higinicas do produto e melhor indicao da eventual presena de enteropatgenos (GAVA, 1979; SILVA JR; MARTINS, 1991; FRANCO; LANDGRAF, 1996; ALMEIDA et al. 1996). Os coliformes termotolerantes so indicadores sanitrios que relacionamse com o nvel de higiene na produo e manipulao dos alimentos. Os coliformes so um grupo de bactrias, sendo a mais importante a E. coli, que demonstram uma possvel contaminao do alimento por material fecal, oriunda da higiene deficiente (SILVA JR, 1996). Na contagem de coliformes pode-se diferenciar os grupos coliformes totais e coliformes termotolerantes. O ndice de coliformes totais utilizado para avaliar as condies higinicas, sendo que altas contagens significam contaminao ps-processamento, limpezas, e sanificaes deficientes, tratamentos trmicos ineficientes ou multiplicao durante o processamento ou estocagem. O ndice de coliformes termotolerantes empregado como indicador de contaminao fecal, ou seja, de condies higinico-sanitrias, visto presumir-se que a populao deste grupo constituda de uma alta proporo de E. coli, que tem em seu hbitat exclusivo o trato intestinal do homem e de outros animais. Assim, sua presena indica possibilidade de ocorrerem outros microrganismos entricos na amostra (SIQUEIRA, 1995).

2.5.1 Escherichia coli

Os membros da famlia Enterobacteriaceae so bastonetes Gram negativos (0,5 por 1 a 3 m), que podem ser mveis ou imveis, no primeiro caso

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dotado de flagelos peritrquicos. Crescem bem em meios de cultura artificiais e todas as espcies formam cido ou cido e gs a partir de glicose. Sua composio antignica um mosaico, do qual resultam relaes sorolgicas entre as diversas espcies e mesmo entre os gneros. Muitas enterobactrias so parasitas de animais e algumas so fitopatognicas (PELCZAR et al. 1981). A E. coli tem forma de bastonete, 1,1-1,5 x 2,0-6,0 m, ocorrendo um a um ou em pares, Gram-negativos, mveis devido aos flagelos peritrquios ou imveis. Anaerbios facultativos, quimiorganotrficos, tendo metabolismo do tipo respiratrio ou fermentativo. Temperatura tima de 37C. D-Glicose e outros carboidratos so catabolizados com a formao de cido e gs. Oxidase negativa, catalase positiva, vermelho metila positiva, Voges-Proskauer negativo, e

normalmente citrato negativo. Negativo para H2S, hidrolisam a uria e lpase, reduzem nitrato. Possuem 150 antgenos O; 90 antgenos K e 50 antgenos H (RIEDEL, 1992; HOLT et al. 1994). As linhagens de E. coli consideradas patognicas so, atualmente, agrupadas em cinco classes: EPEC (E. coli enteropatognica clssica), EIEC (E. coli enteroinvasora), ETEC (E. coli enterotoxignica), EHEC (E. coli entero-hemorrgica) e EAggEC (E. coli enteroagregativa). Esta classificao feita atravs dos fatores de virulncia, manifestaes clnicas e epidemiologia (FRANCO; LANDGRAF,1996). Diferente dos outros grupos de E. coli, a enterohemorrgica (EHEC) sorotipo O157:H7 caracterizada por falta de capacidade para fermentar sorbitol em 24 horas e hidrolisar 4-metilumbeliferil--D-glicurondeo (MUG); alm de produzir uma ou mais toxinas semelhantes a Shigella (Shigalike-SLT), tambm chamada de Verotoxina (VT) (MENG et al. 1994). Boyce et al. (1995), descrevem que a E. coli O157:H7 no faz parte da microbiota normal em intestinos humanos.

2.6 BACTRIAS AERBIAS MESFILAS

Dentre os microrganismos existentes, as bactrias so largamente estudadas por serem responsveis por processos de deteriorao, participarem da

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elaborao de alimentos e/ou por serem responsveis por toxinfeces de origem alimentar. As bactrias aerbias mesfilas se desenvolvem na presena de oxignio, se multiplicam sob temperaturas de 20 a 45C, tendo a temperatura tima entre 30 a 45C. A contagem padro em placas (PCA) detecta, em um alimento, o nmero de bactrias aerbias ou facultativas e mesfilas presentes tanto sob forma vegetativa quanto esporulada. A contagem padro em placas tem sido usada como indicador da qualidade higinica dos alimentos, fornecendo tambm uma noo sobre seu tempo til de conservao. A presena de bactrias mesfilas em grande nmero indica matria-prima excessivamente contaminada; limpeza e desinfeco de superfcies inadequadas; higiene insuficiente na produo ou conservao dos alimentos; condies inadequadas de tempo/temperatura durante a produo ou a conservao dos alimentos, ou uma combinao destas circunstncias (SIQUEIRA, 1995). Segundo Tortora et al (2003), o tipo de microrganismo mais comumente encontrado so os mesfilos apresentando a temperatura tima de crescimento entre 25C e 40C. A temperatura tima de crescimento de muitas bactrias patognicas fica em torno de 37C e, portanto, as incubadoras empregadas em laboratrios utilizam normalmente esta temperatura. Entre os mesfilos encontramos a maioria dos organismos que comumente degradam os alimentos e que so patognicos.

2.7 QUADRO CLNICO CAUSADO PELOS AGENTES DAS TOXINFECES

A maioria das importantes enfermidades alimentares de origem microbiana tem como denominador comum o curto perodo de incubao, que varia de duas a dez horas, e de um quadro clnico gastroentrico (diarria, vmitos, dor abdominal, etc.) com febre ou no, e certas peculiaridades em alguns casos. Em geral, so enfermidades de curta durao, nas quais comum a recuperao total dos pacientes sem tratamento mdico. Porm possvel ocorrer complicaes graves e inclusive morte, particularmente em indivduos muito jovens, idosos e debilitados (MOSSEL; GARCIA, 1985).

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A E. coli enteropatognica (EPEC) conhecida h muitas dcadas como um importante microrganismo causador de gastrenterite em crianas. Os recmnascidos e os lactentes jovens so os mais susceptveis infecco por EPEC. A diarria provocada por EPEC , clinicamente, mais grave do que aquelas provocadas por outros patgenos. A diarria , geralmente, acompanhada de dores abdominais, vmitos e febre. A durao da doena varia de seis horas a trs dias (mdia de 24 horas), com perodo de incubao variando entre 17 e 72 horas (mdia 36 horas) (FRANCO; LANDGRAF, 1996). A E. coli EPEC e a E. coli enteroinvasora (EIEC), tm incubao de 12 a 72 horas (mdia de 11 horas), e produzem sintomas como febre, calafrios, dores de cabea, mialgia, espasmos abdominais, diarria aquosa profusa semelhante a Shigella, vmito, febre, clica, mal estar e calafrios. Estudos realizados com voluntrios adultos indicam que a dose de infeco de 106 e 108 clulas. A E. coli enterohemorrgica (EHEC), tem incubao de oito a 72 horas e produz diarria sanguinolenta, vmito, febre, clica, mal estar e calafrios. A E. coli enterotoxignica (ETEC), tem perodo de incubao de oito a 72 horas (mdia de 26 horas), e a doena caracterizada por diarria semelhante a gua de arroz, vmito, clica, nuseas sem febre, desidratao e choque, semelhante a clera. A populao susceptvel formada por crianas com idade inferior a 10 anos, idosos e indivduos imunodeficientes. A enterocolite pode evoluir para uma doena grave chamada Sndrome Urmica Hemoltica (HUS). A dose infecciosa baixa: uma a 50 UFC/g do alimento (RIEDEL, 1992; FRANCO; LANDGRAF, 1996; SILVA JR, 1996). A E. coli O157:H7 pode causar infeco assintomtica, diarria sem sangue, diarria hemorrgica (colite hemorrgica), Sndrome Urmica Hemoltica (HUS), trombocitopenia prpura, e morte (BOYCE et al. 1995). Em 1992, a E. coli O157:H7 foi identificada como a mais comum bactria causadora de diarria hemorrgica nos Estados Unidos. A HUS e a colite hemorrgica so duas manifestaes severas, que se desenvolvem em 2% a 7% das pessoas infectadas. A HUS afeta principalmente jovens e freqentemente leva a uma doena renal crnica (MORRIS JR, 1996). Landgraf (1997), afirma que a sintomatologia varia desde uma simples diarria aquosa a: (1) colite hemorrgica com dores abdominais intensas, diarria sanguinolenta, ausncia de febre e rara presena de vmitos; (2) Sndrome Urmica

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Hemoltica (HUS), que afeta principalmente crianas, levando a falncia renal aguda; (3) Prpura Trombocitopnica Trombtica (TTP), que atinge o sistema nervoso central, principalmente de idosos, com formao de cogulos no crebro e, subseqentemente, morte. Segundo Hares et al. (1998), a colite hemorrgica caracterizada por dores abdominais seguidas de diarrias, nas quais freqentemente ocorrem sangramentos. Podem ocorrer vmitos, clicas, mal estar e calafrios, mas no h febre. A Sndrome Urmica Hemoltica (HUS) uma complicao da colite hemorrgica que ocorre em crianas infectadas com E. coli O157:H7, com sangramento e febre baixa que pode aparecer como conseqncia de um agravamento, ocorrendo em cerca de 10% dos casos. Na HUS, ocorre destruio de eritrcitos e falha aguda dos rins, levando inclusive necessidade de dilise, transplante dos rins e, at mesmo, morte. Quando ocorre em adultos, a HUS pode se tornar uma doena do sistema nervoso central podendo implicar em um estado de coma. Os pacientes que desenvolvem um cogulo no crebro geralmente acabam morrendo. importante salientar que muitos consumidores cientes das propriedades ditas teraputicas da gua de coco devido s caractersticas fsico-qumicas inerentes do produto a consomem ao apresentar alguma vulnerabilidade como desidratao, diarria, vmito, etc. Pois conforme citam Wosiacki et al. (1996) e Carvajal (2003), a gua de coco, estril, extrada de frutos jovens apresenta composio qumica prxima do soro glicosado isotnico empregado em hospitais, o que possibilita o seu uso na esfera mdica. Portanto, se a gua de coco apresentar contaminao bacteriana, ao invs de colaborar para a recuperao do indivduo, poder contribuir com o agravo do quadro clnico do mesmo.

2.8 IMPORTNCIA DA HIGIENIZAO

A Higiene Alimentar deve ser definida como uma cincia sanitria que tem como objetivo a produo de alimentos que sejam seguros para o consumidor e que mantenham suas boas qualidades. Vrias caractersticas prprias dos alimentos podem permitir ou inibir a multiplicao bacteriana. Eles incluem fatores como o pH,

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atividade da gua, potencial de oxirreduo e nveis de organismos competindo ou inibindo o crescimento dos patgenos em potencial. Similarmente, certas caractersticas das bactrias causadoras de toxinfeces alimentares, tais como a produo de esporos termo-resistentes, habilidade de crescimento a temperaturas relativamente altas ou baixas e a tolerncias a altos teores de sal ou acar tambm contribuem para incidentes de toxinfeces alimentares e devem ser levados em considerao quando se pretende melhorar as prticas de manipulao de alimentos (HOBBS; ROBERTS, 1998). Quem manipula alimentos deve ter o hbito de lavar as mos antes do trabalho, toda vez que evacuar ou urinar, quando sujar as mos, por exemplo, ao fumar. Deve cortar as unhas rentes, manter os interstcios ungueais bem limpos, lavar as mos com escova, com uma quantidade suficiente de sabo, em gua corrente e no na bacia. Para isso preciso lhe fornecer todos os meios possveis para o asseio. Os funcionrios precisam dispor de pias, no s nos banheiros, mas tambm fora deles e na cozinha. Precisam ter disponveis sabo, escovas para unhas e material necessrio para a secagem das mos. Alm disso, necessrio evitar sujar os dedos com saliva, chupando-os ou roendo as unhas; a saliva, por entrar pelas dobras ungueais, torna-se uma fonte de infeco. Mais grave ainda coar dentro do nariz; cerca de 40% das pessoas sadias tm estafilococos nas fossas nasais. Evitar, tambm, tossir e espirrar prximo aos alimentos; usar, em caso de necessidade, um leno limpo para impedir que os espirros espalhem partculas infectadas nos alimentos (LEDERER, 1991). Cardoso5 (1990 apud BELTRN et al. 1999) descreve que os surtos de toxinfeces alimentares tm sua origem nos manipuladores de alimentos, porque as mos constituem um excelente veculo para o transporte e difuso de microrganismos patognicos. Cursino6 et al. (1996 apud LEITE et al. 2000), realizaram estudos para estabelecer procedimentos adequados de lavagem e desinfeco dos cocos, antes da extrao da gua. Os resultados mostraram que a imerso por trinta minutos em5

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CARDOSO, RCV. Avaliao do grau de higiene de manipuladores de alimentos em restaurantes industriais do plo petroqumico de Camaari. Salvador. Curso de Especializao em Controle de Qualidade de Alimentos. Universidade Federal da Bahia. 1990. CURSINO, M. M.; SABAA, S. R. U. R.; LOURENO, N.; PEREIRA, W. Contribuio Industrializao Dgua de Coco (Cocos nucifera) Verde. In: XV Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Poos de Caldas, MG, 1996 (Livro de resumos).

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gua contendo 400 ppm de cloro residual livre, oriundo de hipoclorito de sdio (12% de pureza) e 1% de dodecil benzeno sulfonado de sdio com o pH ajustado para 7,0 com HCl comercial, foi satisfatria para lavar e desinfetar os frutos reduzindo consideravelmente a contaminao da gua na etapa da extrao. No que concerne limpeza dos equipamentos, recomendvel que o vendedor

ambulante/manipulador estabelea um esquema de limpeza: (1) do carrinho, utilizando algum produto sanitizante; (2) da serpentina, geralmente com gua fervente e gua fria alternadamente; (3) dos cocos, com imerso por trinta minutos em gua contendo 400 ppm de hipoclorito de sdio, para que a desinfeco seja feita de forma eficiente e que a segurana alimentar do alimento seja garantida. J para Hobbs; Roberts (1998), frutas que so consumidas in natura e possivelmente descascadas, devem ser lavadas de preferncia em guas que contenham uma pequena concentrao de hipoclorito de 60-80 ppm calculada sobre o cloro disponvel na substncia utilizada. As superfcies dos equipamentos devem ser lisas, contnuas, seladas e facilmente limpas, e se necessrio, desinfectadas. A Comisso Europia emitiu um Conselho Diretivo sobre as leis relacionadas aos maquinrios e procedimentos essenciais com a segurana nas mquinas. Os equipamentos devem ser projetados de modo que todas as superfcies sejam acessveis para limpeza, todos os itens devem ser alcanados e removveis facilmente. importante salientar que no processo de produo da gua de coco natural, muitas vezes os frutos no passam por qualquer etapa de lavagem. Dentre as etapas preliminares a todos os processos foi identificado o sistema de lavagem da matria-prima como Ponto Crtico de Controle (PCC). Na verdade, estima-se uma grande reduo do nmero de contaminantes nesta etapa, sobretudo clulas vegetativas de bactrias patognicas, o que tende a facilitar substancialmente os processos posteriores de conservao da gua de coco. (SCHMIDT et al. 2004).

2.9 FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAO

Segundo Carvalho; Serafini (1996), dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), em 1984, em relao s doenas de origem alimentar em vrios

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pases industrializados, mostraram que cerca de 70% das ocorrncias foram intoxicaes causadas pela deficincia no processamento tecnolgico dos alimentos servidos em estabelecimentos de alimentao. Vrios fatores so importantes e contribuem para a ocorrncia de surtos, como por exemplo, a falta de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, o que implica em preparo e manipulao de alimentos contaminados. O indivduo susceptvel pode se contaminar por outra pessoa, ou indiretamente atravs de gua, solo, ar, fmites e alimentos. Nesta cadeia epidemiolgica, o alimento um carreador de contaminao, que por sua vez pode receber uma contaminao diretamente das vias de eliminao do homem e dos animais; pode receber tambm os microrganismos patognicos do homem indiretamente atravs de artrpodes ou vetores, que possam levar a contaminao do lixo ou do ambiente contaminado; ou ainda, os alimentos podem receber uma contaminao presente no solo (terra), gua, ar, sem a presena do ser humano. A transmisso dos microrganismos ao alimento feita pelo prprio homem direta ou indiretamente, se estiver doente ou se for portador so. Por isso devem-se tomar os devidos cuidados no combate contaminao (preveno). Os mais importantes pontos de transmisso so: (1) fezes o homem pode ser portador de parasitas ou de bactrias patognicas. Ao ir ao toalete, as mos do homem entraro em contato com as partes mais ntimas do seu corpo e elas podero depositar tais bactrias ou ovos dos parasitas em suas mos. Posteriormente, devido higiene errada ou ausente, podero chegar ao alimento; (2) nariz e boca da coriza, do espirro ou de gotculas de saliva, ao tossir, cantar ou falar sobre os alimentos, as milhares de bactrias e vrus contaminam o ar, e da, o alimento; (3) mos e ferimentos atravs da manipulao dos alimentos, e se elas estiverem sujas, mal lavadas, com cortes ou machucadas, so veculos de contaminao. Unhas compridas tambm no so recomendadas para manipuladores de alimentos (SILVA JR, 1996). Mossel; Garcia (1985), afirmam que a contaminao por microrganismos, seguida de um aumento na temperatura de conservao, que traz como conseqncia a multiplicao destes microrganismos, so os principais fatores que contribuem para ocorrer uma toxinfeco alimentar. Os alimentos in natura possuem uma microbiota equilibrada, onde os processos de competio e produo de bacteriocinas dos prprios microrganismos

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controlam a homeostase da populao microbiana, fazendo com que haja uma multiplicao equilibrada e, raramente, seletiva. Mas quando esses alimentos esto sob condies abiticas limitantes, como o calor, frio ou substncias qumicas, podemos diminuir alguns gneros bacterianos, dando melhores condies para outros se multiplicarem livremente, favorecendo, s vezes, os microrganismos produtores de toxinas ou infeces (SILVA JR,1996). O coco, devido o contato com o solo, folhagens e exposio ao vento, possui uma carga microbiana natural, que pode incluir vrios patgenos, como Salmonella spp.; Listeria monocytogenes; E. coli enteropatognica; esporos de Clostridium botulinum, C. perfringes, Bacillus cereus, bolores toxignicos,

protozorios, dentre outros. A contaminao, com solo, muitas vezes mido, nos locais de cultivo, pode levar a carregamentos de caminhes com produtos contaminados. Esses fatores, aliados s ms condies de transporte, levaro inevitavelmente recepo na fbrica de uma matria-prima altamente

contaminada. Assim, a presena, a permanncia e a quantidade de patgenos na matria-prima dependero fundamentalmente do uso de Boas Prticas Agrcolas, no cultivo, na ps colheita e no transporte. Na produo da gua de coco congelada e gua de coco natural (que no sofrem nenhum processo de descontaminao), o controle das etapas preliminares ao processo (matria-prima e cultivo, colheita, transporte, recepo, toalete, seleo e lavagem) passa a ser muito importante na preveno dos perigos biolgicos e, assim, algumas destas etapas podem ser consideradas Pontos de Controle (SCHMIDT et al. 2004). A gua de coco traz consigo o apelo de produto natural e saudvel e sua composio rica em carboidratos e sais minerais. Essa composio, no entanto, torna o produto um bom meio de cultivo para microrganismos oportunistas (ARAJO, 1999). O coco , provavelmente, a mais vulnervel das frutas. Os excrementos dos animais a pasto, vermes e lagartas podem entrar em contato com a casca do coco fissurada com a queda, penetrando nas reas atingidas. Muitos tipos de frutas so provenientes de locais de alta incidncia de doenas diarricas e muitos vetores. A lavagem tambm remove resduos de pesticidas. importante salientar que a gua de coco estril a menos que a casca externa do coco ou semente seja danificada e as bactrias penetrem na polpa branca (HOBBS; ROBERTS, 1998).

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Existem diversas modalidades de comercializao, como o fruto refrigerado, e gua de coco refrigerada. No primeiro caso, a higiene do manipulador, de seus equipamentos e utenslios de corte e da gua da cmara de resfriamento (se assim for) so importantes na segurana alimentar do produto. No segundo caso, onde o coco mantido temperatura ambiente e posteriormente sua gua resfriada em sistemas de serpentinas ou refresqueiras, especial ateno deve ser dada higiene do equipamento. Porm, de uma forma geral, desde que Boas Prticas de Fabricao sejam implementadas, no existem problemas de segurana alimentar na manipulao de gua de coco natural (SCHMIDT et al. 2004). O coco in natura possui uma grande facilidade de comercializao e o seu baixo custo tem como conseqncia um aumento significativo de consumo de gua de coco vendida por ambulantes. A gua de coco dentro do seu invlucro natural considerada uma bebida estril, mas em contato com o ambiente e equipamentos, sem uma devida higienizao, pode gerar um produto de pssima qualidade que poder causar uma srie de sintomas devido presena de microrganismos patognicos (GOMES et al. 2004). De acordo com Bryan (1993), as conseqncias clnicas ou as deterioraes dos alimentos decorrentes de tcnicas inadequadas de preparo, existem, porque antes disso ocorre a contaminao seja por microrganismos patognicos ou deteriorantes. Muitas destas contaminaes podem estar presentes na prpria matria-prima utilizada, como pode ser adicionada durante a manipulao. A contaminao cruzada direta ou indireta de um alimento contaminado para outro alimento. Contaminao cruzada ocorre quando um alimento

contaminado manipulado por pessoas ou quando entra em contato com superfcies de utenslios ou equipamentos, e subseqentemente as mos contaminadas da pessoa ou superfcie em contato com um alimento previamente descontaminado, contaminam esse alimento (BRYAN,1988). Panetta (1998) cita que a maioria dos casos de toxinfeces alimentares, devida contaminao dos alimentos e bebidas atravs dos manipuladores, os quais podem estar eliminando microrganismos patognicos sem, contudo, apresentarem sintomas de doena, comprometendo os alimentos por hbitos inadequados de higiene (manipulao dos alimentos com as mos no higienizadas,

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hbitos precrios de higiene pessoal, etc.) ou, at, comprometendo os alimentos atravs de prticas inadequadas, por desinformao ou revolta. Alm disso, muitas vezes, os preparadores e manipuladores de alimentos desconhecem os riscos e segurana para as prticas de manipulao de alimentos (HOBBS; ROBERTS, 1998) Sabe-se que os equipamentos que entram em contato com os alimentos, podem constituir uma importante fonte de contaminao. Os microrganismos podem persistir na sua superfcie, podendo aumentar seu nmero quando o tratamento de limpeza e desinfeco da equipe tenha sido insuficiente (FRAZIER; WESTHOFF, 1993). Sem o necessrio conhecimento de procedimentos bsicos de boas prticas de manipulao e higiene de alimentos pouco se avana e cresce o risco sade do consumidor (GASPARINI, 2007). Alm disso, sabido que equipamentos e utenslios mal higienizados so grandes causadores de surtos de doenas de origem alimentar (ANDRADE7 et al. 2003 apud PEREIRA et al. 2007). A maioria das doenas veiculadas por alimentos est ligada aos hbitos precrios de higiene pessoal, a higienizao de equipamentos, utenslios e ao controle ambiental, existindo um relacionamento etiolgico complexo entre os alimentos, ambiente e manipuladores, sendo assim necessrio que haja um controle destes trs fatores, ou de suas interaes, para que no se torne um risco para a sade (NOLLA; CANTOS, 2005). Segundo SCHMIDT et al. (2004), deve-se levar em considerao que vrios aspectos sobre os processos apresentados ainda so desconhecidos ou pouco estudados. Entre eles, ressaltam-se que: No existem dados referente possibilidade de penetrao de patgenos no interior do coco, principalmente atravs do pednculo. A contaminao microbiolgica preponderante nos frutos e o efeito de cada etapa na multiplicao destes microrganismos no conhecida. De acordo com Hayes (1993), os principais fatores ambientais que influem7

no

crescimento

bacteriano

so

alimento,

temperatura,

umidade,

ANDRADE, N. J.; SILVA; R. M. M.; BRABES, K. C. S. Avaliao das condies microbiolgicas em unidades de alimentao e nutrio. Revista de Cincias Agrotcnicas. v. 27, n. 3, p. 590-596, 2003.

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disponibilidade de oxignio e concentrao de hidrognios. As bactrias necessitam de alimento no s como fonte de energia, mas tambm para elaborar seu protoplasma e seus materiais estruturais. As bactrias diferem muito entre si nas suas necessidades nutritivas, mas determinados componentes de seus alimentos so essenciais para o crescimento. Os elementos mais importantes so carbono, hidrognio, oxignio, nitrognio, enxofre e fsforo; tambm so necessrios quantidades menores de ferro, magnsio, potssio e clcio . A temperatura influi muito nas velocidades de todas as reaes qumicas ligadas aos processos de crescimento. Portanto, a temperatura de um meio de cultura ou de um alimento/bebida determina a velocidade de crescimento de toda bactria. A temperatura na qual cresce com maior rapidez um organismo sua temperatura tima de crescimento. Alimentos vendidos nas ruas constituem um dos maiores desafios enfrentados pelos servios de Vigilncia Sanitria no pas (PANETTA, 2005). Apesar de sua importncia scio-econmica, o consumo de comida de rua representa grande fator de risco sade pblica, devido falta de conhecimentos para sua manipulao segura e ausncia de infra-estrutura adequada para sua preparao e comercializao (GERMANO et al. 2000).

2.10 PREVENO DA CONTAMINAO

O comrcio de alimentos e bebidas umas das reas do varejo que tem aumentado substancialmente ao longo dos ltimos anos. Parte deste crescimento deve-se s mquinas de vendas ambulantes, que podem ser encontradas em todo lugar. Mas importante tomar alguns cuidados para se evitar a contaminao dos alimentos comercializados, como mant-las distante da incidncia do sol e calor, em reas que possam ser limpas adequadamente, incluindo todos os lados e embaixo da mesma; elas devem ser construdas de forma que todas as partes que entram em contato com os alimentos sejam removveis para assegurar uma adequada limpeza e sanitizao. Todas as reas dentro da mquina devem ser acessveis, de forma que a mquina possa ser limpa antes de reabastecida; o mnimo de uma vez por dia desejvel. A manuteno da mquina limpa e livre de acmulo de sujidades

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tambm ajuda a prevenir infestaes, particularmente os insetos (HOBBS; ROBERTS, 1998). A etapa de lavagem, devido ao de um sanificante (normalmente compostos de cloro), pode reduzir a contaminao inicial de bactrias patognicas no esporuladas da matria-prima a nveis aceitveis e, desta forma, foi considerada um Ponto Critico de Controle, sobretudo para as guas de coco congelada e natural. Por isso a implementao do programa de Boas Prticas de Fabricao essencial para todas as formas de apresentao do produto, sobretudo para a gua de coco natural, cuja garantia da qualidade concentra-se no manuseio higinico da matriaprima e processo (SCHMIDT et al. 2004). ARRUDA (1997), descreve alguns itens importantes para a higiene pessoal, do local de trabalho e com os alimentos: (1) Higienizar as mos a cada troca de atividades, aps o uso do sanitrio, aps fumar, antes de tocar qualquer alimento, ao tocar em lixo e sujeiras, ao manusear dinheiro ou aps outras atividades que impliquem contaminao das mos; (2) Evitar fumar, comer ou mascar goma ou fumo em rea de servio; (3) Os utenslios, equipamentos e o local de preparao dos alimentos e bebidas devem ser mantidos rigorosamente higienizados; (4) As temperaturas de risco devem ser evitadas. As mos constituem importante fonte de contaminao dos alimentos, e para que a higienizao das mesmas seja realizada de forma correta, necessrio eleger um mtodo eficaz, concentrao e tempo de contato ideais de um produto antissptico (LAGAGGIO et al. 2002). As bactrias, freqentemente, provm do indivduo que prepara o alimento, razo pelo qual todos aqueles que tiverem fstula, resfriado ou dedo infectado no devem manusear alimentos. Deve-se cuidar para no tossir ou espirrar sobre alimentos, lavar as mos no s antes de comear a prepar-los mas tambm aps o uso de leno ou aps tocar com as mos o cabelo ou o rosto (GRISWOLD, 1972).

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Para reduzir a ocorrncia de Doenas Veiculadas por Alimentos (DVA) preciso identificar os fatores causais, estabelecer procedimentos viveis e comunicar tais fatos queles que tm condies de p-los em prtica. A maioria das toxinfeces alimentares pode ser prevenida, porm, esta preveno requer uma vigilncia sanitria constante e adequada por parte daqueles que se dedicam ao controle de alimentos nas indstrias ou nos estabelecimentos comerciais, sejam de rgos particulares ou autoridades de sade pblica fiscalizadora. A vigilncia das DVA tem, portanto como principais objetivos a obteno de notificaes, a investigao de surtos, a interpretao dos dados, a divulgao dos resultados e a formulao de recomendaes (TANCREDI, 1990). Segundo Germano; Germano (2003), o controle higinico-sanitrio dos alimentos constitui fator preponderante para a preveno das doenas alimentares e relevante fator de desenvolvimento social. Um dos sistemas utilizados para garantir a inocuidade na produo de alimentos so as Boas Prticas de Fabricao (BPF), que so procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria (BRASIL, 2004). De acordo com Rgo et al. (1999), de suma importncia a transmisso de noes bsicas de higiene aos manipuladores de alimentos, tcnicas corretas de manipulao e prticas que garantam a inocuidade das refeies oferecidas clientela, com o intuito de evitar as enfermidades veiculadas por alimentos. As prticas inadequadas de higiene e manipulao por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminao cruzada dos alimentos, o que vem a se constituir em potencial risco sade pblica. Diferentes tecnologias de conservao como congelamento, resfriamento, pasteurizao, esterilizao, irradiao, tecnologia de mtodos combinados, tecnologias de membranas (microfiltrao e ultrafiltrao) vm sendo estudadas a fim de inibirem a ao enzimtica, garantirem a estabilidade microbiolgica da gua de coco aps a abertura do fruto, alm de manterem o mximo possvel suas caractersticas sensoriais e nutricionais (SILVA et al. 2003), com o intuito de fornecer ao consumidor um produto de qualidade e segurana, com maior tempo de armazenamento, praticidade de transporte e armazenamento, favorecendo a comercializao da gua de coco verde (COSTA et al. 2005).

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A implementao do programa de Boas Prticas de Fabricao essencial para todas as formas de apresentao do produto, sobretudo para a gua de coco natural, cuja garantia de qualidade concentra-se na higiene da matriaprima, equipamento, pessoal e processo. Este segmento, tecnologicamente simples, detm provavelmente, o maior volume de gua de coco comercializada no Pas. No existe uma padronizao no processo de abertura e extrao da gua de coco e nem estudos que determinem a flora bacteriana preponderante do fruto e mesmo o risco real de contaminao da gua, no interior do fruto, durante seu armazenamento. Alm disso, recomendado que o consumo da gua de coco in natura ocorra logo aps a abertura do coco, mas tal recomendao no seguida risca por muitos comerciantes (SCHMIDT et al. 2004). Hobbs; Roberts (1998) atentam para um importante item na preveno da contaminao, que a desinfeco das mos as bactrias que normalmente habitam as mos (microbiota residente) so, na sua maior parte inofensivas. Os micrbios patognicos que so colhidos pelas mos atravs do toque so facilmente removveis atravs de lavagem. Os desinfetantes qumicos de pele no so necessrios na rotina da higiene alimentar. A etapa de abertura e retirada da gua (Ponto Crtico - PC), aliada etapa de lavagem da matria-prima (PCC) so fundamentais para a segurana do processo da gua de coco congelada, uma vez que a mesma no sofre nenhum tipo de processo fsico ou qumico com a finalidade de reduzir a contaminao microbiana (SCHMDT et al. 2004). O controle higinico-sanitrio dos alimentos permite prevenir

enfermidades que podem atingir o homem atravs de seu consumo, alm de assegurar sua qualidade. Existem diversos tipos de higiene, mas as de importncia relacionadas com os alimentos so: higiene pessoal do manipulador, do ambiente, dos utenslios, dos equipamentos e do prprio alimento (LEMES; CAPISTRANO, 2007).

2.11 PADRES MICROBIOLGICOS

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A Instruo Normativa nmero 39 do Ministrio da Sade diz respeito fixao de identidade e qualidade da gua de coco. A gua de coco in natura, no deve ser submetida a nenhum processo fsico ou qumico e alm de ser destinada para o consumo imediato deve apresentar cor caracterstica, sabor levemente adocicado, aroma prprio e sua aparncia pode variar de lquido translcido e opaco, sendo que a presena de pequena quantidade de partculas sobrenadantes da polpa do coco no desqualifica o produto. (BRASIL, 2002). Segundo Schmidt et al. (2004) a gua de coco deve ter como caractersticas pH > 4,5; cor: caracterstica; pode ser acondicionada (embalagem) em copos descartveis de polietileno de baixa densidade (PEBD), determina que a validade das bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no mesmo dia do preparo. De acordo com a Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) nmero 218 (BRASIL, 2005), nos pontos de venda, o produto refrigerado no pode permanecer sob temperaturas superiores a 5C. Os equipamentos e os utenslios de exposio de alimentos e bebidas preparados com vegetais devem dispor de coberturas ou outras barreiras de proteo contra vetores e pragas e que previnam a contaminao dos mesmos em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor. Os utenslios utilizados para o consumo de alimentos e bebidas com vegetais, tais como pratos, copos e talheres, descartveis ou no, devem estar limpos e armazenados em local protegido. Nas unidades de comercializao de alimentos que no dispem de gua corrente, os utenslios devem ser descartveis. Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em lixeiras com tampas, e quando aplicvel em rea especfica para esse fim, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas. De acordo com a RDC nmero 12, os sucos e refrescos in natura, incluindo gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados ou em misturas tolera o nmero mximo de 10 de coliformes a 45C (coliformes termotolerantes) por mililitro (mL) (BRASIL, 2001). Pereira et al. (2007), afirmam que para assegurar a qualidade do produto alimentar e servios, e consequentemente a sade do consumidor, torna-se indispensvel o treinamento/aperfeioamento dos manipuladores de alimentos e um dos pontos a serem observados a correta higienizao dos equipamentos.

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2.12 POTENCIAL DE HIDROGNIO (pH) E TEMPERATURA

Em relao ao pH, os alimentos so subdivididos em trs grandes grupos: os alimentos de baixa acidez, que tem pH superior a 4,5; os alimentos cidos, que tem pH entre 4,0 e 4,5, e os alimentos muito cidos, que tem pH inferior a 4,0. Esta classificao est baseada no pH mnimo para multiplicao e produo de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mnimo para multiplicao da grande maioria das bactrias (4,0). Dessa forma, alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) so os mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto de espcies patognicas quanto de espcies deteriorantes. J nos alimentos cidos, (pH entre 4,0 e 4,5), h predominncia de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espcies bacterianas, principalmente bactrias lticas e algumas espcies de Bacillus. Quando os microrganismos esto em pH diferente do pH neutro, sua capacidade de multiplicao depende de sua capacidade de modificar o pH adverso. Quando em pH cido, as aminocido-descarboxilases (pH timo prximo de 8,0), que produzem cidos orgnicos, cujo efeito a reduo do pH. Algumas bactrias tem a propriedade aumentar ou diminuir o pH do meio (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Para todos os microrganismos existe uma concentrao de hidrognios (pH) timo ao qual seu crescimento mximo e um pH mnimo que corresponde a acidez mxima que permite seu crescimento. Tem tambm um pH mximo que corresponde alcalinidade mxima que permite seu crescimento. Para a maioria das bactrias o pH timo um pH prximo neutralidade ou ligeiramente alcalino (6,8-7,5). Algumas preferem um pH mais baixo (4,0-6,0), criando geralmente estas condies, por elas prprias, ao produzirem cido dos carboidratos. So conhecidas poucas bactrias (por exemplo certas espcies de Vibrio sp.) que preferem condies notadamente alcalinas, pH entre 8,5 e 9,0 (HAYES, 1993). Cada organismo possui uma faixa de pH onde seu crescimento possvel, exibindo, no entanto, um pH timo bem definido. A maioria dos microrganismos tem uma faixa de pH que varia de duas a trs unidades. A maioria dos ambientes naturais apresenta valores de pH variando entre 5,0 e 9,0 sendo os organismos cuja faixa corresponde a esses valores os mais comuns. Apenas

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algumas espcies so capazes de crescer em pH inferior a 2,0 ou superior a 10,0 (MADIGAN et al. 2004). O pH a medida de acidez ou alcalinidade de uma substncia. Neste caso, a substncia a gua de coco. Algumas bactrias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria se desenvolve num pH quase neutro, ou seja, entre 6,0 e 7,0 (SILVA JR,1996). Um estudo realizado sobre a estabilidade da gua de coco por Silva et al. (2003) detectou pH mximo em suas amostras de at 4,56. Este valor mximo de pH no oferece risco potencial de proliferao de bactrias patognicas, pois o pH mnimo para multiplicao das cepas varia entre 4,6 e 4,8, segundo Franco; Landgraf (1996). A relao gua/fruto dependente dos fatores safra e de idade do fruto e tambm de suas interaes. O pH da gua de coco no dependente do fator idade dos frutos, e varia de 4,9 a 5,5 para a variedade gigante e hbrida. As caractersticas de baixa acidez da gua de coco (pH > 4,5), aliada ao seu crescente consumo, a tornam um produto passvel de problemas de sade pblica (SCHIMDT et al. 2004).

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3 METODOLOGIA

3.1 REA DE ESTUDO

Foram analisadas 32 (trinta e duas) amostras de gua de coco in natura, manipuladas e processadas, de 16 (dezesseis) diferentes carrinhos ambulantes com serpentina para refrigerao das mesmas, comercializadas nos logradouros do municpio de Teixeira de Freitas, localizado no extremo sul da Bahia (FIGURA 1).

3.2 COLETA DE AMOSTRAS

Foram coletadas duas amostras de gua de coco in natura em cada um dos 16 carrinhos ambulantes providos de serpentina para refrigerao das mesmas, totalizando 32 amostras, em diferentes locais dos logradouros do municpio de Teixeira de Freitas-BA. As amostras foram coletadas durante a primeira quinzena de junho de 2007, uma no perodo da manh, entre nove e onze horas e outra no perodo da tarde, entre quinze e dezessete horas. As amostras foram acondicionadas em frascos de vidro devidamente esterilizados em autoclave e encaminhadas em recipiente isotrmico para o Laboratrio de Cincias da Universidade do Estado da Bahia Campus X, para realizao imediata da anlise. Os mtodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associao Americana de Sade Pblica (American Public Health Association APHA). As amostras da gua foram submetidas pesquisa de coliformes termotolerantes utilizando a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP), segundo Vanderzant; Splittstoesser (1992), e contagem padro em placas de bactrias aerbias mesfilas, pela tcnica de semeadura em profundidade (pour plate), segundo Silva et al. (1997) e Siqueira (1995).

3.2.1 Amostras da gua de coco

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As amostras da gua de coco, comercializadas em copos descartveis de 300 mL, foram adquiridas atravs da compra direta com os ambulantes dos carrinhos em diferentes pontos dos logradouros do municpio de Teixeira de FreitasBA nos horrios j especificados. As amostras foram acondicionadas em frascos de vidro previamente esterilizados e mantidas em um recipiente isotrmico, com gelo, at a chegada ao Laboratrio de Cincias da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) Campus X, Teixeira de Freitas-BA, onde foram analisadas. De cada amostra, foi retirada uma alquota de 10 mL, com o auxlio de pipeta graduada esterilizada, e adicionada em 90 mL de Soluo Salina (SS) a 0,1%, obtendo assim a diluio 10-1. A partir desta, aps homogeinizao, com auxlio de uma pipeta graduada transferiu-se 10 mL desta soluo 10-1 para outro frasco contendo 90 mL de Soluo Salina (SS) a 0,1%, obtendo assim a diluio 10-2 e a partir desta diluio utilizando-se o mesmo procedimento, obteve-se a diluio de 10-3. Estas diluies foram usadas para a enumerao de coliformes termotolerantes segundo a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP) e para a contagem padro em placas de bactrias aerbias mesfilas, conforme a descrio a seguir (FIGURA 2).

3.3 ANLISES LABORATORIAIS

3.3.1 Enumerao de coliformes termotolerantes pelo mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP)

Seguindo-se a metodologia usada por Hitchins et al. (1992), para cada amostra corresponderam trs sries de trs tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), para os quais foi transferida uma alquota de 1,0 mL, com o auxlio de uma pipeta, de cada diluio de Soluo Salina (SS) correspondente e incubados 35C/24 h, reincubando os negativos por mais 24 h (FIGURA 2). Quando os resultados foram positivos, a partir de cada tubo positivo de LST caracterizado pela formao de gs no interior do tubo de Durhan (tubo de fermentao) e turvao do meio, procedeu-se aos testes confirmativos, transferindo-se por meio de alada, uma alquota para tubos correspondentes contendo Caldo para E. coli (EC), para

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contagem de coliformes termotolerantes, incubando-os em banho-maria com circulao de gua 44,5C/24-48 h (FIGURA 3). Os tubos positivos do Caldo EC foram conferidos nas tabelas de NMP para coliformes termotolerantes, de acordo com Peeler et al. (1992). O resultado obtido como NMP/100 mL da amostra, permitiu avaliar a qualidade microbiolgica da gua de coco, conforme os padres estabelecidos pela Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).

3.3.2 Contagem padro em placas de bactrias aerbias mesfilas

De cada diluio de Soluo Salina (SS) correspondente (10-1 a 10-3), transferiu-se alquotas de 1,0 mL em duas placas de Petri para cada diluio, onde se verteu de 15 a 20 mL do meio Agar Padro de Contagem (APC). Aps a homogeneizao e solidificao do meio as placas foram incubadas, em posio invertida, em estufa com temperatura de 35C/24-48 h para a contagem total de microrganismos aerbios mesfilos (SILVA et al. 1997; SIQUEIRA, 1995). O mtodo de contagem em placas a tcnica mais utilizada na determinao do tamanho de uma populao bacteriana. Este mtodo considera, na sua aplicao, trs princpios: cada colnia originada do crescimento e da multiplicao de uma bactria; o inculo original sempre homogneo; e no existe agregao das clulas. Na realizao do mtodo de contagem em placa essencial que somente um nmero limitado de colnias cresa em cada placa. No mtodo pour plate o inculo realizado com um volume de 1,0 mL da diluio bacteriana diretamente na placa de Petri. O meio nutriente deve ser mantido em banho-maria entre 45C e 50C para impedir a solidificao do gar, para que seja vertido sobre a amostra, que ser misturada atravs de agitao suave da placa. Aps a solidificao do gar a placa incubada na temperatura de crescimento da bactria. Esta metodologia permite o crescimento das colnias dentro do gar, assim como na superfcie da placa do gar padro para contagem (APC) (TORTORA et al. 2003). De acordo com Madigan et al. (2004), nas tcnicas de semeadura em profundidade (pour plate), importante que o nmero das colnias desenvolvidas nas placas no seja muito grande, porque, em placas muito populosas, algumas clulas podem no formar colnias ou estas podem fundir-se, levando a erros de

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contagem. Tambm essencial que o nmero de colnias no seja muito pequeno, pois poder comprometer a significncia estatstica da contagem. Normalmente, na prtica, so contadas apenas placas que possuam entre 30 e 300 unidades formadoras de colnias (UFC).

3.4 DETERMINAO DE TEMPERATURA E pH

Para cada amostra coletada de gua de coco, foi feita a medida de temperatura e de pH desta para verificar se existia correlao entre temperatura, pH e contaminao por microrganismos. A determinao de temperatura da gua de coco foi realizada utilizandose um termmetro digital porttil, do tipo espeto, com um intervalo de determinao d