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Manual de Control de Costos A y B

Receta Estándar.

¿Qué es una receta?

Fórmula que se sigue para llevar a cabo la elaboración de algún alimento

o bebida.

La receta necesita llevar una estandarización de:

Producción.

Garantice quesea igual cada

vez que se

realiza.

Presentación.

Sabor.

Costo.

Receta estándar

La receta estándar es aquella en la que están eplicados todos los

elementos! t"cnicas empleadas! # tiempos! de tal manera que el

resultado sea siempre el mismo! independientemente de la persona quela realiza.

¿Cómo se obtiene?

Siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación as$ como

la lista completa de ingredientes # proporciones! realizando la %órmula

de elaboración & veces! dando el mismo resultado de producción! sabor!

presentación # costo. 's como la %órmula magistral que permite que un

plato en un restaurante tenga siempre las mismas caracter$sticas! que

son las que busca el cliente.

¿Cuál es su importancia?

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La principal es su estandarización en cuanto a su elaboración!

presentación # sabor.

(eterminar el costo promedio general para un tiempo

determinado.

)btener la base para la determinación del precio de ese platillo.

Con la receta estándar podemos garantizar la calidad del producto!

o%reciendo siempre la misma calidad del platillo a los clientes.

Contar con un documento *registro escrito detallado+ de cómo

debe elaborarse el platillo! ,aciendo posible que siempre pueda

ser elaborado independientemente de la persona que lo elabore en

la cocina.

Tipos de recetas

• Receta básica: se trata de la receta completa con todas sus

especi-caciones *ingredientes! cantidades! etc.+ para la

elaboración de algún platillo o bebida! # esta puede ,acer uso de

recetas complementarias.

• Receta complementaria: llamada a veces subreceta! es una

receta que se emplea en di%erentes recetas! como pueden ser las

salsas! %ondos! cremas! etc. # permiten completar algunas recetas

estándar.

 Ambas recetas contienen:

• Lista de ingredientes.

• Cantidades # porciones.

• Costos de ingredientes.

• Procedimiento de elaboración.

•Presentación.

¿Cómo se elabora la receta estándar?

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/. Contralor pide al C,e% que enliste los ingredientes! cantidades!

procedimientos! temperaturas! medios de cocción! tiempo de

cocción! equipos # utensilios necesarios para la elaboración.

0. Se ,ace la receta cinco veces! observando al cocinero mientras la

elabora a esto se le llama *(emo+.1. Se realizan las anotaciones pertinentes dentro de un %ormato

práctico! que previamente tenga establecido el restaurante para la

,omologación de la receta estándar.

2. Se anota el monta3e # se saca %otogra%$a.

!nte"ración de la receta estándar.

4. (eterminación de la prueba de rendimiento.

5. (eterminación de ingredientes en el catálogo de precios unitarios.

C. (e-nición de las recetas complementarias que se utilizarán.

(. (eterminación de la receta estándar.

A. #ruebas de rendimiento

/. )btener el peso bruto de los ingredientes tal como se compran.

0. )btener el peso neto de los ingredientes! materia prima limpia #

cortada eactamente cómo se van utilizar para la preparación del

platillo.

1. )btener el peso de la merma de cada ingrediente! que es todo

aquello que no se va usar de la materia prima como son! las

cascaras! semillas! l$quidos! desperdicios en general.

2. )btener el porcenta3e de rendimiento que es el porcenta3e que

representa el peso neto con relación al peso bruto del ingrediente.

&. )btener el porcenta3e de la merma que es el porcenta3e del peso

de la merma en relación al peso bruto.

Las %órmulas utilizadas para realizar las pruebas de rendimiento son las

siguientes:

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• Porcenta3e de rendimiento 6 Peso neto 7 Peso bruto.

• Porcenta3e de merma 6 /889 Porcenta3e de rendimiento.

• Porcenta3e de rendimiento 6 /889 Porcenta3e de merma.

• erma 6 Peso bruto ; Peso neto.

• Peso bruto 6 Peso neto < erma.

• Peso neto 6 Peso bruto Porcenta3e de rendimiento.

'3emplo de pruebas de rendimiento:

B. Catálo"o de costos unitarios.

/. =elacionar todos los ingredientes a utilizar! en las presentaciones

que los proveedores entregan cada producto.

0. Capturar los tipos de envase! peso # precio.

1. Pasar todos los precios a las unidades de uso más común

*>ilogramo! litro! pieza+.

'3emplo de catálogo de costos unitarios:

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C. Receta complementaria.

Como mencionamos anteriormente tambi"n conocida como subreceta!

es una receta que se emplea en di%erentes recetas! como pueden ser lassalsas! %ondos! cremas! betunes! etc. # permiten completar algunas

recetas estándar:

Son recetas de alimentos que sirven para preparar más de una receta

estándar.

'3emplo de la elaboración de una receta complementaria:

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'l merengue puede ser utilizado para adornar algún platillo! como

cubierta de un pastel! para rellenar algún pan! etc.

'n un restaurante o pasteler$a no se vende como un producto! sino se

elabora para complementar algunos otros productos que si son vendidos

a los clientes.

$. Receta estándar.

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Como mencionamos anteriormente la receta estándar es la receta

completa con todas sus especi-caciones *ingredientes! cantidades! etc.+

para la elaboración de algún platillo o bebida! # esta puede ,acer uso de

recetas complementarias.

'3emplo de la elaboración de una receta estándar: